« На правах рукописи ШТЕРМАН Сергей Валерьевич ...»

Полученные в работе опытные данные могут использоваться для расчета технологических процессов и оборудования, применяемого при производстве шоколада и шоколадных изделий, а также при разработке систем автоматического регулирования и управления технологическими процессами.

Метод ДСК в настоящей работе был применен также для изучения теплофизических характеристик образцов шоколада с различной рецептурой.

Из полученных данных следует (рисунки 12 и 13), что в зависимости от состава, присутствующей в образце шоколада жировой фракции, кривые плавления и перехода в твердое состояние при охлаждении, в ряде случаев заметно отличаются.

Таблица 3

Величины энтальпии плавления какао-масла, молочного жира и их смесей

№	Наименование образца	Скорость предварительного охлаждения образца, 0К/мин	Энтальпия плавления, Дж/г
1	Молочный жир (100%)	8	48,9 ± 2,8
		0,5	49,8 ± 2,3
2	Какао-масло (100%)	8	79,4 ± 3,7
		0,5	80,5 ± 5,4
3	99% какао-масло 1% молочный жир	8	80,4 ± 5,3
		0,5	92,4 ± 4,7
4	98% какао-масло 2% молочный жир	8	78,9 ± 4,2
		0,5	94,0 ± 4,5
5	97% какао-масло 3% молочный жир	8	77,2 ± 3,7
		0,5	97,5 ± 5,2
6	96% какао-масло 4% молочный жир	8	74,3 ± 3,4
		0,5	87,8 ± 4,3
7	95% какао-масло 5% молочный жир	8	71,0 ± 3,6
		0,5	83,9 ± 4,4

.

Рисунок 12. Сравнение кривых плавления обр. №1 (молочный шоколад) (скорость нагрева 4 0С /мин) и охлаждения (скорость 8 0С /мин)

Увеличение количества жировых компонентов, присутствующих в образце шоколада в дополнение к какао-маслу, приводит, в частности, к расширению зоны температур, в которой происходит переход образца из твердого в жидкое состояние (отверждение шоколада).

Использование в данном случае термина «отверждение» образца вместо понятия «кристаллизация» является более оправданным, так как в целом ряде экспериментов было показано, что кристаллизация многих органических веществ, т.е. процесс, связанный с построением их правильной пространственной кристаллической решетки, происходит с трудом, часто не полностью, с присутствием значительной остаточной доли жидкой фракции.

Были также подробно изучены теплоемкость и энтальпия фазовых переходов образцов шоколада с различной рецептурой. Экспериментально найденные значения энтальпии фазового перехода исследованных образцов шоколада сравнительно невелики и находятся в интервале 18 – 47 Дж/ г.оК.

Рисунок 13. Сравнение кривых плавления образец №6 (темный шокалад) (скорость нагрева 4 0С /мин) и охлаждения (скорость 8 0С /мин)

Такой эффект может приводить к плавлению шоколада, имеющего в своем составе заметную долю молочного жира, уже при сравнительно небольшом тепловом воздействии на него и снижать, таким образом, его устойчивость к жировому « поседению».

В работе на основе проведенных методом ДСК экспериментов были проанализированы основные причины возникновения и способы предотвращения сахарного и жирового «поседения» шоколада и шоколадных изделий, которые являются основной причиной ухудшения потребительских характеристик в процессе хранения.

В результате был сделан вывод, что подход к решению этой проблемы должен носить системный характер, Он должен предусматривать отбор сырья, удовлетворяющих ряду специальных требований; разработку и строгое соблюдение эффективных технологических режимов производства; внедрение усовершенствованных приемов хранения продукции с использованием низкотемпературных режимов хранения и новых видов упаковки.

4.2.4. Анализ кислотно-основных взаимодействий с целью оптимизации состава быстрорастворимых (шипучих) композиций для приготовления спортивных напитков.

В последнее время все большее количество продуктов спортивного питания вырабатывается в т.н. «шипучей» форме, когда для повышения скорости растворения в воде и соответственно усвоения организмом их активных составляющих они предварительно смешиваются с какой-либо газообразующей системой.

Принцип действия шипучих быстрорастворимых продуктов заключается в быстром высвобождении их активных компонентов в результате проведения реакции между твердой органической кислотой (лимонная, винная, адипиновая кислота) и пищевой содой (бикарбонатом натрия, NaHCO3):

C6 H8O7 + n NaHCO3 = n H2CO3 + n Nan CH8-n O7 (3)

лимонная к-та сода угольная к-та n-замещенная

соль лимонной к-ты

В качестве одного из продуктов этой реакции образуется нестабильная угольная кислота, которая в растворе распадается на воду и углекислый газ по реакции (4):

H2CO3 = CO2 aq + CO2 + H2O (4)

угольная к-та растворенный газообразный вода

углекислый газ СО2

Так как растворимость углекислого газа в воде относительно невелика и составляет при 250С и давлении 0,1 мПа (760 мм рт.ст.) 0,034 моль/л или 1,5 г/л, то значительная часть образовавшейся в результате реакции (4) углекислоты выделяется в газообразном виде.

Визуально это отражается образованием в растворе пузырьков газа, которые, выходя на поверхность, разрушаются, что сопровождается возникновением явления своеобразного «шипения» раствора. По этому звуковому эффекту эта группа продуктов и получила свое наименование «шипучие».

За счет выделения пузырьков газа такие продукты в воде быстро распадаются, что обеспечивает содержащимся в ней активным компонентам повышенную биодоступность.

При проектировании состава шипучих продуктов важным является вопрос о кислотности того раствора, который образуется после их растворения в воде.

Это имеет большое значение для протекания ряда физиологических процессов, связанных с пищеварением, усвоения в организме лекарственных форм, возможного воздействия такого раствора на состояние зубов, реакцию кожи при приеме газированных ванн и т.д.

На рисунке 14 представлен график изменения рН системы, состоящей из 0,05 моль/л (1% раствора) раствора лимонной кислоты и переменного количества бикарбоната натрия в зависимости от молярного соотношения соды по отношению к лимонной кислоте.

Выполненные расчеты показывают, что при росте молярного соотношения между содой и лимонной кислотой с 1:1 до 2:1, т.е. с 0,437 г соды на 1 г лимонной кислоты до примерно равного массового соотношения между этими компонентами происходит подъем рН получаемого раствора с 3,8 до примерно 5,2.

Рисунок 14. Значение рН раствора, состоящего из 0,05 моль/л (1% )

лимонной кислоты и переменного количества NaHCO3. в

зависимости от молярного соотношения между компонентами

При этом практически вдвое увеличивается количество выделяющегося углекислого газа при взаимодействии шипучего продукта с водой. Этот факт будет способствовать более быстрому растворению шипучего продукта в воде и насыщению получающегося раствора углекислотой.

При дальнейшем увеличении массового соотношения между содой и водой происходит более медленный подъем значений рН получающегося в конечном итоге раствора (рисунок 14), так как рН чистого 0,05 моль/л раствора бикарбоната натрия составляет около 8,3.

Установлено, что использование в шипучих пищевых и лекарственных продуктах соды и лимонной кислоты в соотношении более 1,25 является нерациональным. Это связано с тем, что при значении рН близком к 6 и более в большинстве случаев будет происходить ухудшение органолептических свойств шипучего продукта, так как будет пропадать обычно присущая им потребительская характеристика, связанная с ощущением легкой «кислинки» и некоторой «колкости» вкуса.

Выявлено, что массовое соотношение между лимонной кислотой и содой в интервале от 1:0,7 до 1:1, что будет отвечать молярному соотношению между ними в диапазоне от 1:1,6 (рН получаемого раствора около 4,5) до 1:2,3 (рН несколько более 5,8) является наиболее рациональным.

Увеличение или некоторое уменьшение доли соды в газогенерирующей системе шипучего продукта может быть оправданным в том случае, когда в качестве активных компонентов в нем используются вещества, обладающие отчетливо выраженными кислотными или основными свойствами.

Глава 5. Математическое моделирование и разработка обобщенной методики прогнозирования сроков длительного хранения пищевых продуктов

5.1. Разработка методики прогнозирования сроков годности

пищевой продукции при постоянной температуре хранения

Одна из важных задач товароведения продовольственных товаров, связана с прогнозированием их допустимых сроков годности. Постановка этой задачи несколько упрощается, если будет известно, что процесс хранения продукции будет протекать при заранее известных условиях.

Для сокращения продолжительности экспериментальных исследований, результаты которых используются при разработке прогноза, было предложено проводить их при температуре, превышающей возможные ее значения в процессе реального хранения продукции.

Хранение при повышенных температурах позволяет значительно ускорить процесс «старения» пищевой продукции в результате возможной активации остаточной микробиологической и ферментативной активности, что приводит к нежелательным биохимическим и микробиологическим изменениям.

В качестве теоретической основы в данном случае были использованы фундаментальные принципы химической кинетики, в частности, уравнение Аррениуса, позволяющее описывать зависимость скорости химической реакции от температуры.

Методика прогнозирования допустимых сроков хранения продовольственных товаров была разработана на примере натуральных рыбных консервов. Благодаря тому, что она основана на использовании закономерностей, являющихся общими для любых пищевых систем, она является универсальной и может применяться для широкого круга пищевых продуктов, в том числе интенсивного спортивного питания.

При проведении экспериментальных исследований ускоренное старение образцов проводили при температурах 35, 45 и 55 0С с периодическим исследованием показателей качества и безопасности.

Обобщенная органолептическая оценка исследуемых образцов Q() проводилась дегустационной комиссией в составе не менее 5 человек. Органолептическую оценку проводили по четырем показателям: вкус (В), запах (3), консистенция (К) и внешний вид (ВН).

Дегустаторы сопоставляли свое мнение о вкусе, запахе, консистенции и внешнем виде каждого продукта со словесным описанием, приведенным в НД, и формировали на этой основе количественную оценку по каждому показателю в баллах (по пятибалльной шкале).

По окончании дегустационной экспертизы проводили обработку полученных результатов, рассчитывая среднее арифметическое значение для данного образца по каждому показателю, и далее находили суммарную органолептическую оценку качества Q() в данный момент времени.

Данную оценку рассчитывали с использованием коэффициентов значимости (весомости) отдельных частных показателей по формуле:

Q() = 6 В() + 5 З() + 5 К() + 4 ВН() (5)

По мере увеличения срока хранения продукции ее потребительские характеристики заметным образом снижались. На основании этого было высказано предположение, что срок годности анализируемой продукции может быть установлен на основе динамики ее дегустационных характеристик.

Проведение эксперимента прекращали при снижении органолептической оценки образца до 60 баллов.

Результаты экспериментальных исследований представлены в таблице 4 и в полулогарифмических координатах на рисунке 15.

Таблица 4

Органолептическая оценка рыбных консервов (образец №1) в зависимости от температуры и длительности их хранения

t=550C				t=450C			t=350C
№	, сутки	Q0- Qx	ln(Q0 - Qx)	, сутки	Q0 - Qx	ln(Q0- Qx)	, сутки	Q0 - Qx	ln(Q0 - Qx)
1	0	90,9 ±0,9	4,510	0	90,9±0,9	4,5096	0	90,9±0,9	4,509
2	14	79,0±0,8	4.369	30	81,4±0,8	4,3994	30	90,1±0,8	4,501
3	30	82,9±0,8	4,418	45	81,3±0,8	4,3981	60	89,5±0,8	4,494
4	45	78,7±0,7	4,366	60	83,5±0,7	4,4248	90	80,9±0,8	4,393
5	60	81,2±0,8	4,397	90	84,4±0,8	4,4356	150	79,0±0,8	4,309
6	90	68,2±0,6	4,222	120	75,7±0,7	4,3268	195	75,4±0,7	4,323
kq= -0.00243; lnQo=4,48 r =0,85				kq= -0.00105; lnQo=4,48 r =0,75			kq= -0.00104; lnQo=4,52 r =0,96

В таблице 15 r – коэффициент корреляции между зависимой переменной ln Q() и независимой переменной – временем хранения.

Рисунок 15. Динамика органолептической оценки продукции в зависимости от температуры и времени хранения (образец №1)

1- 55оС; 2- 45оС; 3-35оС

Зависимость органолептической оценки исследованных образцов продукции Qx()) от времени хранения может быть представлена в виде,:

ln(Qo - Qx()) = - kq + lnQo (6),

где Qo – исходное значение органолептической оценки продукции;

Qx –убыль показателя органолептической оценки продукции за время хранения;

kq – коэффициент скорости изменения (убывания) органолептической оценки продукции.

На основе полученных экспериментальных данных далее может быть рассчитано уравнение линейной регрессии, связывающее натуральный логарифм текущего значения органолептической оценки и независимую переменную – время хранения.

Найденные экспериментальным путем константы скорости реакции kq(Т) при различных температурах дают возможность далее найти числовые постоянные, входящие в соответствующее уравнение Аррениуса. Результаты этих расчетов представлены в графической форме на рисунке 16.

Рисунок 16. Определение постоянных коэффициентов уравнения Аррениуса для зависимости kq(Т) от температуры

1 - образец №1; 2—образец №2

В результате для коэффициента скорости реакции изменения органолептических показателей (образец №1) уравнение Аррениуса приобретает следующий вид:

ln kq = - 4.24 (1/T) + 6.77 (7)

Найденные на основе обработки экспериментальных данных уравнение Аррениуса может быть далее использовано для нахождения значения константы скорости реакции при предполагаемой температуре хранения продукции. При этом необходимо обратить внимание на то, что справедливым это положение является только в границах того температурного интервала, при котором не происходит изменения механизма протекания принимаемых во внимание в данном случае химических реакций.

На основании полученных данных можно далее провести расчет срока годности продукции на основе анализа динамики ее органолептических характеристик в процессе хранения.

Например, для температуры хранения, равной 15оС он будет равен:

Q доп = (lnQo (сред) - ln Qmin)/ (- k(15)) (8),

Qmin – минимально допустимое значение органолептической оценки продукции;

k(15) – скорость изменения органолептической оценки продукции при 15оС.

Соответствующий расчет показывает, что для образца №1 срок годности будет составлять 1133 суток или 3,1 года.

Определение срока годности по аналогичной методике по показателю содержания в продукции амино-аммиачного азота (таблица 5) позволило установить, что он для образца №1 будет составлять 1949 суток (5,34 года).

В целом, на основе проведенных экспериментов и их анализа можно сделать ряд выводов.

Выбор различных показателей качества данного вида продукции на практике будет практически всегда приводить к получению отличных друг от друга прогнозных оценок срока годности продукции. Такое положение естественным образом вытекает из того факта, что в основе динамики изменения тех или иных физико-химических характеристик пищевого продукта могут лежать различные по механизму протекания химические реакции.

Поэтому выбор показателей, по которым будет в дальнейшем осуществляться разработка прогноза срока годности пищевых продуктов, представляет собой важную задачу.

В качестве используемых индикаторов могут выступать, в том числе, характеристики, которые включены в нормативную документацию, например, типа стандартов предприятия или организации на производство и оборот данного вида продукции.

Таблица 5

Содержание аминоаммиачного азота в рыбных консервах (образец№1) в зависимости от температуры и длительности хранения

t = 550C			t = 450C		t = 350C
№	, сутки	Амино-аммиачный азот, мг/г	, сутки	Амино-аммиачный азот, мг/г	, сутки	Амино-аммиачный азот, мг/г
1	0	91,9±0,5	0	91,9±0,5	0	91,9 ±0,5
2	14	95,9±0,5	30	93,6±0,6	30	94,5 ±0,6
3	30	108,4±0,8	45	96,8±0,7	60	93,7 ±0,7
4	45	114,9±0,9	60	94,9±0,8	90	96,9 ±0,8
5	60	116,9±1,1	90	112,8±1,1	150	103,4 ±0,9
6	90	134,4±1,5	120	114,9 ±1,2	195	115,8 ±1,1
K=0.47; Со=91,58 r =0,99			K=0.22; Со=88,24 r =0,92		K=0.11; Со=89,42 r =0,94

Достоинством такого подхода является возможность заранее предотвратить или минимизировать потенциальные претензии будущих покупателей продукции при ее реализации после хранения.

В общем, подход к прогнозированию сроков хранения пищевых продуктов должен, очевидно, носить системный характер при оптимальном согласовании мнения экспертов и объективных лабораторных данных, полученных с помощью прямых экспериментальных измерений.

Таким образом, можно выделить следующие основные этапы реализации методики прогнозирования сроков хранения пищевых продуктов на базе результатов опытов, проводимых для сокращения времени их проведения, при повышенных температурах:

- определение конкретного объекта исследования;

- выбор критического показателя (показателей) качества (КПК), на основании динамики которого при хранении будет формироваться прогноз срока хранения;

- анализ предполагаемых химических реакций, лежащих в основе изменения выбранного КПК продукции в процессе ее хранения;

- обоснование типа уравнения формальной химической кинетики, которому будет соответствовать изменение выбранного КПК;

- выбор допустимого интервала повышенных температур, при котором будут проводиться экспериментальные исследования (осуществляется при соблюдении условия сохранения механизма химических реакций, аналогичных протекающим в процессе реального хранения данного вида продукции);

- проведение экспериментальных исследований с использованием достаточного для последующей статистической обработки количества параллельных образцов;

- математическая обработка результатов экспериментов (построение кинетической кривой изменения выбранного параметра во времени, нахождение численных параметров уравнения Аррениуса для определения влияния температуры на скорость протекания исследуемой реакции, расчет коэффициента скорости реакции при предполагаемой температуре хранения);

- выбор экспертным путем минимального (максимального) допустимого значения анализируемой характеристики качества;

- расчет на основе полученной информации допустимого срока годности данной партии продукции по выбранному показателю.

Использование разработанного метода ускоренного старения продовольственных товаров, основанного на их хранении при повышенных температурах, при условии строгого научного обоснования рамок и параметров его использования, позволяет значительно сократить время формирования прогноза допустимого срока хранения пищевой продукции и обеспечить его высокую надежность.

Возможность оценки остаточного срока годности товара может являться также надежной

основой повышения объективности характеристики его потребительской стоимости в процессе хранения.

5.2. Обобщенная методика прогнозирования сроков хранения продукции при колебаниях температуры в процессе хранения

Определенным недостатком методики прогнозирования сроков хранения пищевой продукции, изложенной в предыдущем разделе, является используемое в ней предположение о сохранении постоянства температуры окружающей среды в процессе хранения.

Данные же практических измерений температуры в складских условиях, которые осуществлялись в течение нескольких лет в различных регионах РФ и которые в качестве примера представлены для региона Нижнее Поволжье на рисунке 17 находятся, к сожалению, в заметном противоречии со сделанным предположением.

Ввиду наличия отмеченных выше объективно существующих факторов, предложенная в предыдущем разделе методика требует внесения определенных уточнений, которые обеспечивали бы возможность учета влияния существенного варьирования температуры в процессе длительного хранения пищевой продукции.

В обобщенном виде используемое основное соотношение в интегральной форме может быть представлено в виде:

, (9)

Рисунок 17. Температура окружающей среды на складе хранения пищевой продукции в климатических условиях нижнего Поволжья

Точки - экспериментальные данные, кривая - рассчитана по формуле (10)с учетом численных значений параметров для данного региона.

В том случае, если температура окружающей среды в процессе хранения изменяется, оно предоставляет возможность в общем случае учесть колебания температуры на качество пищевых продуктов во время процесса их длительного хранения.

Для количественного решения поставленной задачи прогнозирования сроков хранения пищевой продукции с учетом колебаний температуры в процессе хранения необходимо однако вначале найти адекватное аналитическое описание изменения температуры в складских условиях в зависимости от времени.

Выполненное нами математическое моделирование процесса реального изменения температуры окружающей среды во времени показало, что с хорошей точностью (относительная ошибка аппроксимации для всех данных была менее 11%) в качестве одной из наиболее простых функциональных зависимостей может быть использована функция, имеющая следующий вид:

(10),

где t() – изменение температуры окружающей среды во времени;

- время хранения продукции, месяцы;

tср – среднее значение температуры окружающей среды в складских условиях во время

хранения, oC;

A –величина максимального отклонения температуры окружающей среды от среднего

значения, oC;

– сдвиг по времени от начала года, отвечающий достижению окружающей средой

среднего значения температуры хранения, месяцы.

- параметр, зависящий от периода колебания температуры.

С помощью выполненного нами математического моделирования с применением пакета MS Excel было установлено, что функция (10) с хорошей точностью (относительная ошибка аппроксимации для всех данных составляло менее 11%) может быть использована для количественного описания экспериментальных данных по изменению температуры окружающей среды во времени (рисунок 17).

Значение k(), входящее в подинтегральную часть выражения (9) может быть тогда записано в виде:

(11)

Для расчета допустимого срока хранения продукции поэтому могут быть использовано исходное соотношение (9) в форме:

(12)

С математической точки зрения, соотношение (12) может рассматриваться в качестве интегрального уравнения, где в качестве неизвестного параметра выступает верхний предел интегрирования – годности.

Его нахождение может быть проведено, в частности, численными методами с заранее заданной точностью вычислений.

Практическое применение разработанной методики прогнозирования сроков длительного хранения пищевой продукции (срока годности) рассмотрено на основе конкретных примеров.

Методами математического моделирования был далее выполнен анализ влияния возможного варьирования температуры окружающей среды на допустимое срок годности пищевой продукции. Было установлено, что увеличение величины максимального отклонения температуры окружающей среды от среднего значения температуры хранения отрицательно влияет на расчетный срок годности в сторону его уменьшения.

Тем не менее, значительно более сильное воздействие на сроки хранения пищевой продукции оказывает средняя температура хранения (таблица 6)

Предложенная методика позволяет повысить надежность прогнозирования сроков хранения продукции, оптимизировать расходы, связанные с ее хранением и обеспечить сохранность ее необходимых потребительских характеристик.

Методика внедрена в Научно-исследовательском институте проблем хранения Росрезерва.

Таблица 6

Зависимость времени хранения, рассчитанного по динамике органолептической оценки качества продукции (образец №1) от среднего значения температуры хранения при ;.

	7	10	12	15	20	25	35	45	55
, месяцы	50,4	42,1	37,3	31,3	24,2	18,5	11,2	7,3	4,97

Проведенное в работе методом математического моделирования исследование позволило установить, что зависимость годности от tхр,, представленная в таблице 6, может быть описана функцией вида (с относительно ошибкой аппроксимации менее 4%) (рисунок 18) :

(13)

Рисунок 18. Зависимость допустимого срока хранения (месяцы) образца №1 от средней температуры хранения, 0С).

Глава 6. Конструирование состава инновационных продуктов интенсивного спортивного питания и формирование их улучшенных потребительских характеристик

6.1. Разработка состава и оценка потребительских характеристик продукта интенсивного спортивного питания и контроля массы тела «ИдеалСтайл + Пребиотик»

Многие специализированные продукты питания, первоначально предназначавшиеся для роста спортивных достижений, в дальнейшем, находят свое применение для укрепления здоровья и повышения качества жизни широких слоев населения.

К этой группе относится и такой продукт интенсивного спортивного питания, как «ИдеалСтайл + Пребиотик», который проектировался вначале для улучшения процесса генерации биоэнергии в организме спортсменов в процессе длительных и интенсивных тренировок и соревнований и повышения на этой основе уровня их спортивных достижений, а также для ускорения процесса восстановления организма после перенесенных значительных физических нагрузок.

Основные компоненты, входящие в состав продукта «ИдеалСтайл + Пребиотик», представлены в таблице 7. В качестве одного из ключевых компонентов в «ИдеалСтайл + Пребиотик» выступает L-карнитин. В случае недостатка L-карнитина в организме жирные кислоты, нуждающиеся в транспортировке в митохондрии для их «сгорания» и выработке биоэнергии могут вновь связываться с имеющимися молекулами глицерина с образованием молекул жиров, откладываемых в организме в виде подкожных жировых отложений.

С увеличением внутриклеточного содержания L-карнитина доля жирных кислот в общем потоке клеточного «топлива» возрастает, т.е. меньшее их количество остается неиспользованным.

Таблица 7

Состав ингредиентов продукта «ИдеалСтайл + Пребиотик» по ТУ 9197-002-95852214-09

№	Наименование компонента	Содержание в одной таблетке, мг
1	Инулин	350 ± 15,0
2	L-карнитин	100 ± 5,0
3	L-тирозин	150 ± 7,0
4	Экстракт зеленого чая	15 ± 0,6
5	Микрокристаллическая целлюлоза	180 ± 14
6	Стеарат кальция	5 ± 0,4
Итого		800 ± 40

В результате, с началом дополнительного поступления L-карнитина в организм может наблюдаться стойкая потеря накопившихся в нем жировых субстанций.

Содержание L-карнитина в одной таблетке продукта «ИдеалСтайл + Пребиотик» составляет 100 мг. Прием трех таблеток в сутки обеспечивает в результате 100% адекватного суточного потребления L-карнитина.

В состав «ИдеалСтайл + Пребиотик» входит также такая важная аминокислота, как L-тирозин. В спортивной практике L-тирозин используется для стимуляции деятельности головного мозга и центральной нервной системы. Он способствует снижению нервного переутомления, увеличивает способность к концентрации внимания, положительно воздействует на скоростные качества спортсменов.

В составе продукта «ИдеалСтайл + Пребиотик» L-тирозин помогает также избегать переедания, контролировать массу тела, угнетая лишний аппетит.

Интенсивный процесс биокисления жирных кислот в митохондриях клеток в присутствии L-карнитина при интенсивных физических нагрузках может приводить к определенным отрицательным последствиям. Они являются результатом образования в качестве побочных продуктов реакции окисления высокореакционных соединений, называемых свободными радикалами.

Ввиду своей очень высокой химической активности, они могут вызывать повреждение клеточных мембран и ряда других клеточных структур. Этот процесс рассматривается в качестве одной из основных причин старения организма и начала развития многочисленных видов заболеваний.

С целью борьбы с последствиями больших физических нагрузок и обеспечения эффективной защиты организма спортсменов в состав продукта «ИдеалСтайл + Пребиотик» включен экстракт зеленого чая.

Одним из главных составляющих этого экстракта (25% и более) является эпигаллокатехина галлат (сокращенно EGCG), входящий в группу катехинов. EGCG, являясь одним из сильнейших антиоксидантов, во многом нейтрализует действие свободных радикалов в тканях организма. Антиоксидантное действие EGCG оценивается примерно как в 200 раз более сильное, чем витамина Е. Оно обладает также способностью значительно укреплять иммунную систему.

С целью нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта в состав разрабатываемого продукта был введен такой компонент, как инулин, входящий в группу пребиотиков. Инулин может рассматриваться в качестве дополнительного элемента защиты организма, так как он, не полностью усвоенный в желудке и тонком кишечнике, выводит из организма в сорбированном виде большое количество нежелательных для организма компонентов.

Технология производства продукта «ИдеалСтайл + Пребиотик», положенная в основу утвержденной технологической инструкции его производства, основана на предварительном смешивании исходных компонентов; последующем увлажнении полученной смеси; ее подсушивании на воздухе в течение 1,5 часов; грануляции продукта с дальнейшим высушиванием в сушильном помещении при температуре 60-70оС до остаточной влажности 4,0-5,0%, просеивании гранулята через сито размером 1,0-2,5 мм и окончательном таблетировании на таблетпрессе.

На продукт интенсивного спортивного питания и контроля массы тела «ИдеалСтайл + Пребиотик» был разработан и утвержден пакет необходимой нормативной документации, в том числе технологическая инструкция по производству и технические условия (ТУ 9197-002-95852214-09). На него получено положительное экспертное заключение ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора № 10-2 ФЦ/2528 от 03.06.09.

На основании представленных документов Роспотребнадзором было принято решение о государственной регистрации продукта, о чем выдано свидетельство о регистрации – 77.99.23.3.У.7340.7.09 от 31.07.2009.

По отзывам потребителей, содержащиеся в составе продукта ингредиенты хорошо дополняют друг друга, что значительно увеличивает его эффективность в качестве средства контроля массы тела и борьбы с ожирением по сравнению с известными аналогами.

Продукт положительно влияет на повышение спортивной и общей работоспособности организма, увеличивает его выносливость, в том числе в условиях экстремальных ситуаций.

6.2. Продукт спортивного питания с антикатаболическим и восстановительным воздействием «Био Фактор BCAA»

Спортсмены, а также люди, чья трудовая деятельность сопряжена с повышенными физическими нагрузками, постоянно уделяют значительное внимание способам повышения своей физической работоспособности.

Повышенный интерес при этом вызывает возможность оказывать положительное направленное воздействие на увеличение мышечной массы, силовой и скоростной потенциал, длительное поддержание общего тонуса и работоспособности на основе использования известных и вновь открываемых современной наукой функциональных пищевых ингредиентов.

Так, было выявлено, а впоследствии подтверждено, положительное воздействие, оказываемое при повышенных физических и эмоциональных нагрузках на организм спортсменов, дополнительного потребления ими аминокислот с разветвленной углеродной цепью (группа BCAA).

Дополнительный прием аминокислот данной группы позволяет контролировать мышечную массу тела, предотвращать ее потерю, увеличивать выносливость организма во время длительных и интенсивных физических нагрузок. В конечном итоге, их использование позволяет достичь значительного прогресса в качестве спортивной подготовки.

В работе на основе этих аминокислот, используемых в качестве одного из ключевых компонентов, был разработан продукт интенсивного спортивного питания – «Био Фактор BCAA». Основная функциональная направленность данного продукта связана с сохранением и увеличением мышечной массы спортсменов и ускорением процесса восстановления их организма после интенсивных физических нагрузок.

Данные по составу продукта «Био Фактор BCAA» в соответствии с разработанными техническими условиями (ТУ 9197-001-95852214-09) в расчете на одну таблетку массой 1000 мг, представлены в таблице 8.

Установлено, что мышечные белки человека состоят почти на треть из аминокислот с разветвленной боковой цепью. В связи с этим аминокислоты группы BCAA способны оказывать первостепенное влияние на увеличение физических возможностей спортсменов, обладая при этом общеукрепляющим и восстанавливающим воздействием на работу всего организма.

Аминокислоты BCAA реализуют свойства мощного природного и безопасного анаболического средства, т.е. являются веществами, значительно усиливающими процесс синтеза белка и мышечных тканей в организме.

Таблица 8

Количественный состав продукта интенсивного питания «Био Фактор BCAA» в расчете одну таблетку массой 1000 мг

№	Наименование компонента	Содержание в одной таблетке, мг
1	L-Лейцин	350 ± 17
2	L-Изолейцин	170 ± 8
3	L-Валин	180 ± 9
4	L-Орнитин	50 ± 4
5	Инулин	170 ± 8
6	Микрокристаллическая целлюлоза	80 ± 5
Итого		1000 ± 50

При приеме дополнительных количеств аминокислот ВСАА организм естественным образом переключается в анаболическое состояние и начинает интенсифицировать процесс синтеза белка, приводящее к наращиванию мышечной массы.

Дополнительный прием аминокислот данной группы позволяет контролировать мышечную массу тела, предотвращать ее потерю, увеличивать выносливость организма во время длительных и интенсивных физических нагрузок. В конечном итоге, их использование позволяет достичь значительного прогресса в качестве спортивной подготовки.

В процессе интенсивного физического труда и спортивных тренировок в плазме крови может происходить накопление дополнительных количеств аммиака, обладающего токсическим действием для организма. С целью нейтрализации его действия в состав продукта «Био Фактор BCAA» была включена аминокислота – L-орнитин.

Это связано с тем, что L-орнитин играет важную роль в цикле Кребса, способствуя детоксикации аммиака и препятствуя его нежелательному накоплению в организме. L-орнитин является одним из ключевых участников процесса преобразования его в нетоксичный продукт – мочевину, которая затем выводится через почки.

В качестве дополнительного средства защиты организма при интенсивных физических нагрузках выступает и находящийся в составе продукта «Био Фактор BCAA» инулин. Инулин – это высокомолекулярный фруктозан, состоящий из 34-35 остатков фруктозы, связанных бета-гликозидной связью. Фруктоолигосахариды в кишечнике служат питательной средой для размножения бифидумбактерий и лактобактерий, что в значительной степени повышает уровень их приживаемости.

Формула «Био Фактор BCAA», содержащая в своем составе природные растворимые пищевые волокна, необходимые организму для нормальной жизнедеятельности, способствует выработке дружественной микрофлоры в организме (пребиотический эффект).

В целом, специально подобранный состав ингредиентов в продукте «Био Фактор BCAA» обладает синергетизмом по отношению друг к другу, что значительно повышает его эффективность по отношению к существующим аналогам.

Рекомендуемый уровень потребления продукта «Био Фактор BCAA» для взрослых – это 2-4 таблетки в день во время еды. Продолжительность приема 1 месяц.

Наибольшую эффективность от приема «Био Фактор BCAA», как показал накопленный опыт его применения, достигается при его приеме за 20-30 до и через 20-40 минут повторно после повышенных физических и психо-эмоциональных нагрузок.

Роспотребнадзором на основе проведенных испытаний и экспертных заключений было принято решение о государственной регистрации продукта «Био Фактор BCAA», о чем выдано свидетельство о регистрации – 77.99.23.3.У.7415.7.09 от 31.07.2009.

В 2011 г. регистрация продукта «Био Фактор BCAA» была проведена в рамках Таможенного Союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации (Свидетельство о госрегистрации № RU 77 99 11 003 Е. 035121. 07.11 от 07.07.2011 г.).

Опыт, накопленный за время производства и реализации продукта «Био Фактор BCAA», показал, что он эффективно способствует увеличению прироста мышечных волокон и ускорению нарастания общей мышечной массы спортсменов. Он может применяться также в курсах восстановления после операций и спортивных травм.

6.3. «Карнитин Пауэр 3200» - новый специализированный напиток для фитнеса и спорта В составе разработанного специализированного напитка «Карнитин Пауэр 3200», предназначенного для спортсменов, испытывающих длительные и интенсивные физические нагрузки, в качестве одного из основных функциональных компонентов присутствует L- карнитин.

Концентрация его в напитке составляет 12,8± 0,6 г/100 мл. Потребление «Карнитин Пауэр 3200», в рекомендуемом количестве, равном 6,25± 0,30 мл/сутки, обеспечивает 100% разрешенного в настоящее максимального суточного потребления L-карнитина (900 мг/сутки) вместе с пищевыми продуктами.

В современном спорте, как известно, помимо физической силы и выносливости, большое значение имеет быстрота ментальной и физической реакции. С целью улучшения этих показателей у спортсменов в состав напитка «Карнитин пауэр 3200» был включен ряд компонентов, физиологический эффект воздействия которых связан с процессами, происходящими в нервных тканях организма.

Одним из этих компонентов является холин. Холин играет важную роль в функционировании нервной системы, являясь предшественником нейромедиатора – ацетилхолина, который относится к числу важнейших передатчиков нервных импульсов. Без достаточного количества холина нервная система не может функционировать нормально, в том числе, еще и потому, что защитные миелиновые оболочки нейронов начинают разрушаться, и нервы становятся оголенными в буквальном смысле этого слова.

Содержание холина в напитке «Карнитин пауэр 3200» в виде битартрата составляет 6.0± 0,30 г/100 мл, что покрывает около 40 % адекватного уровня его потребления при приеме одной порции напитка (6,25± 0,30 мл).

Дополнительное потребление инозита, входящего в состав «Карнитин пауэр 3200» за счет ряда физиологических механизмов позволяет достигать общего снижения нервозности и раздражительности. Он также предупреждает нарушение остроты зрения, что является немаловажным достоинством для многих видов спорта. Содержание инозита в напитке «Карнитин пауэр 3200» в количестве 1,2 ± 0,20 г/100 мл позволяет обеспечить 15% адекватной нормы его приема при потреблении одной порции напитка в сутки.

В состав разработанного напитка входят также витамин B6 и аминокислота L-тирозин.

L-тирозин служит также предшественником ряда нейромедиаторов – веществ, которые помимо обеспечения процесса передачи нервных импульсов, вызывают активацию психики, обеспечивают ясность и остроту мышления, создают приподнятое настроение, формируют оптимистический взгляд на мир и т.д.

В составе напитка «Карнитин пауэр 3200», наряду с основными компонентами, формирующими его функциональную направленность, присутствуют также некоторые другие ингредиенты, выполняющие вспомогательную роль.

Так, небольшие количества, ксилита (0,08± 0,10 г) и сукралозы (0,018 ± 0,001 г) в расчете на 100 мл принимают участие в формировании вкуса напитка. Применение лимонной кислоты в количестве 0,2 ± 0,005 г и цитрата натрия также в количестве 0,2± 0,005 г на 100 мл напитка позволяет достичь стабилизации кислотно-основных характеристик отдельных компонентов, присутствующих в напитке «Карнитин пауэр 3200», и создать необходимое значение его pH, находящееся в интервале от 4,5 до 7,0.

Напиток «Карнитин пауэр 3200», может выпускаться со вкусом лимона-лайма, грейпфрута, апельсина-маракуйя, киви, тархуна, граната, клубничного мохито и рядом других. С целью создания ощущения полноты и завершенности вкусо-ароматического впечатления от напитка, его цвет в соответствие с пожеланиями потребителей спроектирован в диапазоне от желтого до желто-коричневого.

В качестве компонента, создающего требуемое значение вязкости напитка, был использован глицерин, Это натуральный и участвующий в формировании сладкого вкуса пищевых продуктов компонент. Его содержание в напитке составляет 3± 0,50 г/100 мл, что меньше его обычного суточного потребления с пищей в качестве составной части жиров.

На разработанный специализированный напиток для фитнеса и спорта «Карнитин пауэр 3200» был разработан и утвержден пакет необходимой нормативной документации: технологическая инструкция по производству (ТИ-007-95852214-12) и технические условия на продукцию (ТУ 9197-007-95852214-12). На напиток получено положительное экспертное заключение ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора № 10-2ФЦ/1594 от 18.04.12. На основании представленных документов Роспотребнадзором было принято решение о государственной регистрации данного продукта, о чем выдано свидетельство о регистрации – RU. 77.99.11.003.Е.008706.06.12 от 04.06.2012.

Напиток «Карнитин Пауэр 3200», упакованный в полимерные флаконы с рисками, рекомендуется принимать по 1/4 флакона объемом 25 мл (6,25 ± 0,30 мл) во время еды, желательно не позже, чем за 1,5-2 часа до тренировки. Продолжительность приема – 4-6 недель.

Апробация напитка «Карнитин Пауэр 3200» была проведена на стадии производства его опытной партии. Напиток был включен в рацион питания группы спортсменов, занимающихся тяжелой атлетикой и бодибилдингом. Напиток принимался спортсменами за два часа до начала интенсивной тренировки.

По результатам испытаний, проводившихся в течение месяца, было сделано заключение, что прием специализированного напитка «Карнитин Пауэр 3200» в дополнение к базовому рациону питания, позволяет продлевать длительность тренировок, повышать их интенсивность и эффективность, улучшать концентрацию и устойчивость внимания, а также способствует созданию у спортсменов благоприятного эмоционально-волевого настроя в тренировочный и соревновательный периоды.

6.4. Быстрорастворимая таблетированная композиция для приготовления спортивного напитка «ГЕОН Фор Фаст»

Все процессы обмена веществ, включая усвоение пищи, в организме человека протекают всегда в водных растворах. Поэтому в тех случаях, когда по тем или иным причинам необходимо ускорить этот процесс, предпочтение отдается пищевым продуктам, потребляемым в жидком виде.

Не случайно, поэтому, что все большую популярность среди спортсменов приобретают в настоящее время специализированные спортивные напитки. Однако потребление готовых спортивных напитков сопряжено с рядом неудобств, связанных, в первую очередь, с необходимостью использования их больших объемов, что становится затруднительным при организации тренировок и соревнований, а также во время обычных частых переездов.

Поэтому перспективным для приготовления спортивных напитков многие спортсмены считают самостоятельное использование специально разработанных композиций, выпускаемых производителями в виде сухих сыпучих порошков. Перед приготовлением напитка определенное количество используемой сухой смеси дозируется, а затем проводится ее смешивание с необходимым количеством воды при интенсивном перемешивании.

Несомненным преимуществом в таких случаях будет обладать способ выпуска используемой для приготовления напитка сухой композиции с дополнительным включением в ее состав газообразующей системы. Последняя обычно состоит из твердой органической кислоты, например, лимонной и бикарбоната натрия. Наличие в составе композиции газообразующей системы позволяет обходиться без использования внешнего перемешивания, а также сократить время приготовления напитка.

Целью данного раздела работы было создание состава быстрорастворимых таблеток для приготовления спортивного напитка «ГЕОН Фор Фаст», предназначенного для комплексной подготовки организма спортсменов к длительным и интенсивным физическим и психологическим нагрузкам в качестве предтренировочного комплекса.

Для производства таблеток компоненты используют в соотношениях, представленных в таблице 9.

Выбор отдельных ингредиентов для включения в состав разработанной быстрорастворимой композиции, их сочетаний и относительных количеств был направлен на улучшение естественных адаптационных возможностей организма спортсменов и обусловленное этим повышение биохимического и биомеханического потенциала их органов и тканей.

L-карнитин повышает выработку биоэнергии организмом и, тем самым, улучшает работоспособность, увеличивая физическую выносливость; поддерживает работу сердца в период повышенных физических нагрузок. Холин обладает успокаивающим действием и может предотвращать возникновение депрессивных состояний, что является важным фактором для многих спортсменов в период ответственных соревнований. Инозит улучшает передачу нервных сигналов, способствует улучшению концентрации внимания и способностей к запоминанию.

Включенный в состав продукта карнозин является нейропептидом – регулятором поведенческих реакций, способствующих обучению и повышающих адаптацию клеток и тканей к неблагоприятным условиям внешней среды. Прием карнозина до соревнований позволяет также снять излишнюю психо-эмоциональную возбудимость, повышает уверенность спортсмена в себе.

Включение в состав для приготовления напитка витаминов позволяет сделать

физиологическое воздействие на организм спортсменов комплексным и сбалансированным.

Используемая в составе продукта вкусо-ароматическая добавка позволяет создавать напитку привлекательные сенсорные характеристики и разнообразный аромат – апельсина, вишни, дыни, яблока или лесных ягод.

Для сокращения времени приготовления напитка в состав таблетированной сухой смеси включена газообразующая система, состоящая из твердой лимонной кислоты и бикарбоната натрия. При контакте с водой эти компоненты начинают энергично взаимодействовать между собой с образованием и выделением пузырьков углекислого газа.

Это приводит к ускоренному распаду таблетки при приготовлении напитка с высвобождением ее активных ингредиентов, приводящее к получению прозрачного раствора без применения дополнительного перемешивания в течение не более 120-150 сек. Выделение углекислого газа в процессе приготовления напитка способствует также созданию его активного, приятного, «колющего» вкуса.

Состав разработанных быстрорастворимых таблеток для приготовления спортивного напитка «ГЕОН Фор Фаст» характеризуется синергетичностью действия отдельных компонентов и сведением до минимума побочных явлений и негативного влияния взаимодействия компонентов между собой.

На разработанные быстрорастворимые таблетки для приготовления спортивного напитка «ГЕОН ФОР Фаст» был разработан и утвержден пакет необходимой нормативной документации: технологическая инструкция по производству к ТУ и технические условия на продукцию (ТУ 9355-060-42513541-11). На напиток получено положительное экспертное заключение ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора № 10-2ФЦ/6104 от 06.12.11. На основании представленных документов Роспотребнадзором было принято решение о государственной регистрации данного продукта № RU. 77.99.11.003.Е.003433.01.12 от 26.01.2012.

Напиток «ГЕОН Фор Фаст», увеличивает физическую работоспособность людей, ведущих активный образ жизни и занимающихся фитнесом и спортом, повышает их психо-эмоциональную устойчивость, обеспечивает эффективную защиту организма и ускорение процесса его восстановления после перенесенных интенсивных физических и психологических нагрузок.

Таблица 9

Основные компоненты, входящие в состав быстрорастворимой композиции

для приготовления спортивного напитка «ГЕОН Фор Фаст»

по ТУ 9355-060-42513541-11

Компонент	Содержание в составе для получения таблеток, мас. %	Количество в таблетке, мг
L-карнитин	11,5 ±0,5	460 ± 20
Холин В4	4,00 ±0,04	160 ± 1,6
Инозит В8	2,50 ± 0,02	100 ± 0,8
Карнозин	1,20 ± 0,06	48 ± 2,4
Аскорбиновая кислота	2,25 ± 0,02	90 ± 0,8
Никотинамид	0,27 ± 0,002	10,8 ± 0,08
Кальция D-пантотенат	0,08 ± 0,002	3,2 ± 0,08
Витамин B6	0,05 ± 0,0001	2,0 ± 0,004
Глюкоза	36,0 ± 5,4	1440 ± 216
Лимонная кислота	21,0 ± 2,1	840 ± 84
Натрия бикарбонат	16,0 ± 1,5	640 ± 60
Сорбит	2,40 ± 0,2	96 ± 8
Сукралоза	0,85 ± 0,004	34 ± 0,16
Ароматизатор апельсиновый	1,90 ± 0,1	76 ± 4
Итого	100,00 ± 6	4000 ± 240
Время растворения таблетки, сек		140 ± 10

Разработанные и представленные в предыдущих разделах главы 6 продукты интенсивного питания производятся в промышленных масштабах и реализуются через специализированные торговые сети и аптечные организации.

6.5. Разработка способа производства сахара для спортсменов, обогащенного минеральными нутриентами

В процессе промышленного производства сахара многие минеральные вещества, содержащиеся в исходном сельскохозяйственном сырье для его производства – сахарном тростнике и сахарной свекле, удаляются из него на различных технологических стадиях очистки сахарных соков и сиропов, а также в процессе кристаллизации сахара. В результате используемый в качестве продукта питания сахар оказывается значительно обедненным по содержанию многих важных минеральных нутриентов.

Вместе с тем, несмотря на относительно небольшой требующийся ежесуточный объем их потребления, потребность в них организма человека, и, в особенности, спортсменов и людей, занятых интенсивным физическим трудом, является весьма высокой.

Сахар входит в качестве ценного элемента питания в ежесуточный рацион многих спортсменов. Он необходим для адекватного покрытия быстрых энергетических потребностей их организма и, в особенности, для обеспечения эффективного функционирования центральной нервной системы.

Ежесуточное потребление сахара, в соответствие с разработанными нормативами рационального питания должно составлять от 60 г/сутки для женщин и до 80 г/сутки для мужчин, с учетом всех возможных его источников в потребляемых пищевых продуктах.

В работе была поставлена задача получения сахара, обогащенного рядом минеральных нутриентов и предназначенного для использования в качестве специализированного продукта спортивного питания или его компонента.

Для получения сахара, обогащенного минеральными микронутриентами, предложено использовать оттек первой ступени промышленной кристаллизации сахара, получаемый при промывке кристаллов первой кристаллизации водой в центрифугах. Указанную промывку проводят после отделения основной массы межкристального оттека утфеля первой кристаллизации. Затем в сборник, в котором собирают оттек первой кристаллизации, вводят обогащающие минеральные компоненты и далее осуществляют процесс кристаллизации сахара из полученного раствора.

Полученный таким образом сахар включает содержание минеральных нутриентов в расчете на 100 г продукта. представленное в таблице 10.

Это соответствует 80-100% адекватной суточной нормы потребления этих микронутриентов с пищей при приеме 25 г обогащенного сахара в сутки.

Указанное количество меньше приведенных выше норм рационального потребления сахара, но вместе с тем, обеспечивает создание в организме необходимых уровней содержания минеральных микронутриентов, с целью подготовки организма спортсменов к длительным и интенсивным физическим и психологическим нагрузкам. Предполагается, что остальное требуемое количество сахара потребляется в составе других продуктов питания.

В соответствии с предложенным способом получения, содержащиеся в составе сахара с повышенными потребительскими характеристиками минеральные микронутриенты находятся внутри его кристаллической решетки, что предотвращает изменение их химического состояния в результате контакта с окружающей средой в процессе хранения продукта. Это обеспечивает, в частности, сохранение высокого уровня их биодоступности.

Минеральные микронутриенты оказываются равномерно распределенными по объему получаемого в кристаллической форме сахара, что облегчает его дозирование и использование в качестве продукта спортивного питания или его компонента.

Систематическое потребление сахара, обогащенного минеральными микронутриентами людьми, активно вовлеченными занятиями фитнесом и спортом, а также занятыми тяжелым физическим трудом, позволяет обеспечить необходимый уровень содержания этих микроэлементов в организме.

Таблица 10

Содержание минеральных микрокомпонентов в обогащенном сахаре, полученном с помощью кристаллизации

Микрокомпонент	Содержание в 100 г сахара, обогащенного микроэлементами, мг	Удовлетворение адекватной суточной потребности ( %) при потреблении 25 г обогащенного микроэлементами сахара в сутки
Железо (Fe)	50 ± 5	80-98
Цинк (Zn)	44 ± 4	83-100
Марганец (Mn)	12 ± 2	79-100
Медь (Cu)	3,4 ± 0,3	75-95
Селен (Se)	0,2 ± 0,02	82-95
Хром (Cr)	0,18 ± 0,15	85-95
Фтор (F)	14 ± 1,5	75-94

Это позволяет защитить их организм от возможных нежелательных последствий интенсивных физических и психологических нагрузок, обеспечить процесс нормального его восстановления, сохранить на долгое время хорошую спортивную и физическую форму и предотвратить процесс преждевременного старения.

6.6. Шоколад для спортивного питания «Шокоспорт».

Задача, на решение которой была направлена данная разработка, заключалась в создании продукта специализированного питания для спортсменов и людей, постоянно испытывающих высокие физические нагрузки, и предназначенного для эффективной компенсации их энергетических затрат, увеличения скоростно-силового потенциала организма и интенсификации процесса его восстановления после объемных тренировок или соревнований.

С этой целью был разработан состав шоколада, обогащенного полезными для организма спортсменов биологически активными компонентами, обладающими необходимыми функциональными характеристиками.

Один из рекомендуемых составов шоколада для спортивного питания «Шокоспорт», представлен в таблице 11.

Углеводная составляющая в рецептуре шоколада «Шокоспорт» представлена инновационным пищевым продуктом – изомальтулозой.

Этот нутриент, имеющий природное происхождение (встречается в меде и сахарном тростнике), как и традиционно используемая для приготовления шоколада сахароза, относится к дисахаридам и также, как и сахароза, состоит из фрагментов молекул глюкозы и фруктозы. В молекуле изомальтулозы эти простые сахара соединены, однако, другим типом химической связи, что во многом определяет отличные от сахарозы физико-химические и нутриологические характеристики этого вещества.

Основное различие между изомальтулозой и сахарозой, с позиций нутрициологии, заключается в том, что химическая связь, существующая в молекуле изомальтулозы между фрагментами глюкозы и фруктозы, является намного более стойкой к реакции гидролиза, по сравнению с аналогичной связью в молекуле сахарозы.

Важным физиологическим следствием процесса замедленного гидролиза изомальтулозы является снижение гликемического и инсулинового отклика организма при ее потреблении. Гликемический индекс изомальтулозы является намного меньшим, чем для сахарозы, у которой он находится в диапазоне 75-78. Гликемический индекс изомальтулозы, в зависимости от условий ее потребления, оценивается, как находящийся в интервале от 11 до 32.

В результате изомальтулоза может являться длительным источником биоэнергии в организме спортсмена или человека, занятого тяжелым физическим трудом, обеспечивая ему высокую физическую выносливость в процессе длительных и интенсивных физических нагрузок.

Таблица 11

Основные компоненты, входящие в состав шоколада «Шокоспорт»

Компонент шоколада	Содержание в рецептуре, мас. %	Потребляемое количество при ежесуточном приеме 50 г продукта, г
Какао тертое	29,0 ± 2,2	14,5 ± 1,1
Какао масло в свободном виде	12,0 ± 1,0	6,0 ± 0,5
Изомальтулоза	47 ± 4,0	23,5 ± 2,0
Концентрат молочной сыворотки	9,8 ± 0,6	4,9 ± 0,3
L-карнитин	0,5 ± 0,05	250 ± 25 мг (84 % адекватной суточной нормы)
Креатин	1,7 ± 0,1	850 ± 50 мг (90,0 % адекватной суточной нормы)