«СЕКЦИЯ 1 Пищевая технология УДК 664.600 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ ...»
Определение головневых зерен. Из исследуемых образцов зерна пшеницы отвешивали навески 20 г, из которых отбирали, не применяя лупы головневые зерна (синегузочные и мараные). Содержание головневых зерен выражали в процентах к весу взятой навески (табл.2).
Под всхожестью зерна понимают количество нормально проросших семян в пробе, взятой для анализа, выраженное в процентах. Для определения всхожести из анализируемых образцов отсчитывали четыре пробы по 100 шт. и помещали на влажный прокаленный песок или фильтровальную бумагу. Проращивали семена в термостатах при 200С. Через 7 дней подсчитывали проросшие семена, число которых в среднем из всех четырех проб характеризовали всхожесть зерна в процентах.
Одновременно со всхожестью определяли энергию прорастания. Под энергией прорастания понимается процент зерен, проросших за 3 суток, а под способностью прорастания - процент проросших за 5 суток.
Под жизнеспособностью зерна понимают содержание в семенном материале живых семян, выраженное в процентах. При определении жизнеспособности зерна методом окрашивания их предварительно намачивали в воде при температуре 18 - 200С в течение времени, предусмотренного стандартом. Затем зерна разрезали вдоль на равные половинки. Одну половинку зерна промывали водой и заливали раствором красителя (кислым фуксином). При окрашивании зерна кислым фуксином мёртвыеклетки легко окрашиваются, а живые - нет. К жизнеспособным относили половинки зерна с неокрашенным зародышем, а также со слабоокрашенным кончиком корешка зародыша.Влажность зерна определяли методом высушивания в сушильном шкафу. Влажность всех исследуемых образцовне превышало установленного предела для пшеницы (14...15 %). Определение массы 1000 зерен проводится для получения характеристики об их крупности, тяжеловесности, выполненности и полноценности по наличию необходимого количества запасных питательных веществ, что оказывает большое влияние на семенные свойства. Определение этого показателя проводится путем взвешивания двух проб по 500 штук зерен, отсчитанных без выбора из среднего образца.
В результате проведенной работы и анализа полученного материала можно сделать следующие выводы. Содержаниеголовневых зерен в зерновой массе значительно ухудшает семенные свойства пшеницы,степень снижения семенных качеств зависит от содержания головневых зерен в зерновой массе.
Таким образом, для повышения урожайности и улучшение семенных свойств пшеницы необходимо организовать наиболее эффективные меры защиты зерна от болезней и вредителей.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 52325-2005 Семена сельскохозяйственных растений.
2. ГермановВ.Ф. О методике изучения урожайных свойств семян. //Земледелие, №2, 2001Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat
3. Урузаев Н.А., Вакулин А.А., Никитин А.В. Сельскохозяйственная экология – М: Колос, 2000 – 304 с.
4. Черников В. А., Алексахин Р.М., Голубев А.В. Агроэкология – М: Колос, 2000 – 536 с.
5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров /Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004.
УДК 631.362
ЗНАЧЕНИЕ ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Нургожина Ж.К., магистрант; Науч. рук.: Кизатова М.Ж., д.т.н., Изтаев А.И., д.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
Е-mail: [email protected]
В настоящее время, в качестве одного из основных способов разработки перспективных технологий для производства продуктов питания функционально-направленного и пролонгированного действия, а также улучшение качества продукции, расширение ассортимента и обеспечения эффективности ее производства, находит широкое применение перспективный способ — экструзия. Экструзия – это идеальный технологический процесс, позволяющий сохранить в пищевых продуктах максимум полезных свойств. При экструзионной обработке, в изделиях практически полностью сохраняются витамины группы «В» и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения и остается неизменным количество диетической клетчатки [1]. В процессе экструдирования крахмал распадается на простые сахара, вредная микрофлора обеззараживается, в бобовых дезактивируются антипитательные вещества, а витамины и аминокислоты, содержащиеся в злаках, благодаря кратковременности процесса сохраняются практически полностью. Экструдирование широко применяется в макаронной, кондитерской, хлебопекарной, крахмалопаточной, пищеконцентратной, мясной, рыбной и комбикормовой отраслях промышленности.
Процесс экструдирования протекает так: загружаемое в экструдер сырье представляет собой дисперсную массу, в которой находится определенное количество свободно связанной влаги, оно захватывается шнеком, перемещается вдоль корпуса, проходит зоны сжатия, разогрева (за счет сил трения продукта о поверхность вращающегося шнека и корпуса, а также деформаций сдвига в самом продукте), гомогенизации, зону непосредственно экструзии и разгрузки. Процесс обеспечивает получение готовых продуктов определенной формы, структуры и физико-химических свойств. Продолжительность обработки составляет 1-2 мин. Давление и температура при этом возрастают и достигают соответственно около 50 МПа и 180°С[2].
В производстве экструзионных продуктов используется широкий ассортимент зернового сырья (рисовая, пшеничная, кукурузная крупа и т. д.). Готовые изделия имеют пористую структуру и увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Крупа в результате трения превращается в вязкую тестообразную массу, которую прессуют в виде жгутов и нарезают на небольшие кусочки.
Ассортимент пищевой продукции, вырабатываемой экструзионной технологией, включает более 400 наименований. Только в США производится и продается продуктов типа готовых завтраков на сумму свыше 2 млрд. долларов, причем их выпуск увеличивается ежегодно на 3 %.
Менее 10 % жителей Казахстана включают в свой рацион данные продукты (в Астане и Алматы этот показатель несколько выше, но эта разница незначительна). В общем потреблении зерновых завтраков доля экструдированных — около 10%. Сейчас основными покупателями экструдированных продуктов, полученных с помощью теплой и горячей экструзии, являются граждане в возрасте 10-15 лет, в несколько меньшей степени — 16-34 лет. [2].
Внедрение новых способов углубленной переработки зерна может дать весьма значительный эффект. Благодаря сравнительно небольшим дополнительным затратам энергии, некоторому усложнению технологического процесса обработки исходного сырья и установке новых машин и оборудования может быть сэкономлено до 10–15% зерна.
Из приведенных данных следует, что экструзия достаточно прогрессивный способ получения качественных продуктов питания. Ее основные преимущества заключаются в гибкости технологических схем, высокой производительности и малых габаритах экструдеров, непрерывности процесса, низкой себестоимости продукции. Однако эта технология не нашла еще широкого развития и требует целого ряда комплексных мер для успешного освоения потребительского рынка пищевых продуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Г.И. Касьянов. Технология производства сухих завтраков. -М.: "Март", 2002г.
- Бузиашвили, И. Ш. Экструдированные продукты. Пищевая промышленность. -1990, № 12.-С. 41-42.
УДК 664.66:664.6
ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Абдраимова Д.Б., PhD-докторант, Жанабаева К., магистрант; Науч. рук.: Шаншарова Д.А., д.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: [email protected]
Нерациональное питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов окружающей среды.
Исследовательский опыт говорит о том, что наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами пророщенного зерна [1].
Научный подход при изучении химического состава и технологических свойств зерна риса и сорго показал возможность их применения для приготовления хлеба. Зерно риса содержит холестерол и токоферолы, обладающие сильными антиоксидантными свойствами и активностью витамина Е, значительное количество витаминов, минеральных веществ. По содержанию кремния зерно риса превосходит пшеницу в более чем в 20 раз. Как известно, кремний участвует в биосинтезе белка и других жизненно-важных функциях организма человека. Аминокислотный состав белков зерна сорго характеризуется большей суммой незаменимых аминокислот по сравнению с пшеницей, аминокислотный скор по лизину и треонину выше в 1,5 раза. Элементный состав представлен большим содержанием железа, кальция, калия и магния.
Хлебопекарные улучшители известны человечеству уже очень давно. Главным их источником с древнейших времен служил солод. Проросшее зерно – это ценный, легкоусвояемый продукт, в котором значительно увеличивается количество сахаров, витаминов С и Е, повышается активность ферментов.
Для получения солода из зерен риса и сорго, проводили их предварительное увлажнение и проращивание при температуре 20-22оС, с последующей сушкой при температуре 18-20оС в течение 24 часов. С целью ферментативных преобразований веществ солода, измельченный солод заливали горячей водой при температуре 60оС, осахаревание продолжалось 3-4 часа.
В работе определяли активность амилолитических ферментов йодкрахмальным методом на фотоколориметре NovaspecII, общее количество сахаров – йодометрическим методом.
В процессе термостатирования в солодовой суспензии происходит ферментативный гидролиз составляющих солода. Образующиеся продукты гидролиза – белки, сахара, аминокислоты – переходят в раствор.
Анализ полученных данных показал, что солодовая суспензия риса и сорго по содержанию моно- и дисахаридов превосходит аналогичные показатели муки этих злаков, соответственно в 4-5 и 5-6 раз.
Суммарная активность амилолитических ферментов суспензии сорго посравнением с активностью амилолитических ферментов суспензии риса характеризуется более значительным ростом. Так активность амилолитических ферментов для суспензии сорго возросла в 7-8 раз, для суспензии риса в 4-5 раз, по сравнению с аналогичными показатели муки этих злаков.
Полученные результаты позволяют судить о существующих закономерностях, связанных с возростаниемамилолиза в результате проращивания зерна и осахаревания солодовой суспензии, повышению атакуемостиоклейстеризованного и декстринизованного крахмала, увеличению количества сахаров, декстринов, низкомолекулярных компонентов. Это, тем самым, окажет существенное влияние на биотехнологические свойства дрожжей, предопределяя интенсификацию газонакопления, повышение усвояемости и питательной ценности хлеба. Таким образом, солодовые продукты будут способствовать решению задач по расширению ассортимента, повышению качества хлеба.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Райнек Д. Солодовый экстракт – чистый природный продукт// Хлебопродукты. – 2002. - №2. – С. 18-19.
УДК 664.765
ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВКУСОВЫХ ПРИПРАВ НА ОСНОВЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Нурмат М.Н., магистрант; Науч. рук.: Кизатова М.Ж., д.т.н., профессор
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: [email protected]
Приправы в отличие от специй и пряностей, требуют специального приготовления и особых условия хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.
Нельзя понимать, что любые пищевые, съедобные субстанции могут считаться приправами, если они как дополнение, как улучшающая добавка сопровождают, сдабривают основной, базовый продукт или блюдо. Дело не в том, что какая-то малая часть пищевых продуктов придает аромат или вкус основной массе блюда, а в том, какую физиологическую роль они при этом играют. Одни могут быть непременными, абсолютно нужными, другие лишь желательными. Поэтому не все вкусовые добавки могут считаться приправами, хотя в быту мы относим к приправам, например, весьма различные продукты, считая, что и масло, сметана, соль, перец, лавровый лист наряду с томатной пастой, майонезом и горчицей могут обозначаться как приправы [1, 2].
В природе существует необычайное разнообразие продуктов и растений, которые можно использовать в качестве приправ. Однако, не смотря на обилие приправ, до сих пор не обращено достаточного внимания на роль пищевых волокон и присутствие в ингредиентах наличие полиненасыщенной жирной леноленовый кислоты, осуществляющей удаление холестерина из организма.
Как известно, около 30% населения, в основном, это студенты, пенсионеры и др., с низким достатком употребляют больше мучных изделий. Мучные изделия плохо переравариваются, входящая в состав клейковина зашлаковывает кишечникчеловека. для этого разработали сухою вкусовую приправу.
В Алматинском технологическом университете проводятся исследования в лабораторных условиях по разработке сухой вкусовой приправы ежедневного спроса повышенной биологической ценности, обогащенные различными компонентами с высоким содержанием полезных веществ. Поэтому нами ведется интенсивный поиск слагаемых приправы, обладающих высокой антиоксидантной активностью.
Было изучено содержание полезных веществ в пророщенной кукурузе и семенах амаранта, которые в дальнейшем вводились в состав приправы.
Обзор научной литературы показал, что сухих семенах количество антиоксидантов невелико, и их количество повышается при проращивании (таблица 1). Из таблицы, где приведено суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в сухих семенах и проростках видно,что наиболее интенсивно накапливаются антиоксиданты в проростках амаранта.
Таблица1. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССА) в сухих семенах и проростках (мг/100г сухого вещества)
| Культура | Суммарное содержание антиоксидантов | Отношение ССА проростках на 5-е сутки к ССА в сухих семенах | ||
| Сухие семена | Пророски на 2-е сутки | Проростки на 5-е сутки | ||
| Пшеница | 24 | 69 | 275 | 11,5 |
| Рожь | 23 | 102 | 320 | 11,0 |
| Овесь голозерный | 34 | 65 | 334 | 9,8 |
| Чечевица | 42 | 72 | 90 | 2,1 |
| Амарант | 10 | 17 | 200 | 20,0 |
При оценке качества того или иного продукта важно знать, какова его антиоксидантная активность, как он может помочь нашему организму. Составляя рацион, лучше всего учитывать общее количество антиоксидантов и исходить из того, что в сутки для взрослого человека норма их потребления составляет 360 мг, а максимальная доза равна 1300 мг [3]. Так же, при разработке продуктов лечебно-профилактического назначения длительного хранения, необходимо соблюдение предъявляемых санитарно-эпидемиологических, экологических требований к сырью и к готовой продукции.
При анализе проб непророщенных зерен кукурузы из водорастворимых витаминов были найдены: рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), пантотеновая (В3) и аскорбиновая кислоты (С), которые играют важную роль в поддержании здоровья человека.
В результате анализа проб в пророщенных зернах кукурузы выявлено присутствие никотиновой (В5) и фолиевой кислот (Вс), содержание рибофлавина увеличилось в 4,5 раза, пиридоксина – 2,5 раза, аскорбиновая кислота - более чем в 2 раза (рисунок). Их концентрации в пробах показаны в таблице 2. Появление фолиевой кислоты вызывает интерес к изучению процесса проращивания кукурузы, поскольку в организме участвует в создании и поддержании в здоровом состоянии новых клеток.
Рисунок 1. - Сравнительная диаграмма водорастворимых витаминов зерен кукурузы
Таблица 2. Массовая доля водорастворимых витаминов в зернах кукурузы
| Проба | Концентрация, мг/100 г | |||||
| В2 | В6 | С | В3 | В5 | Вс | |
| Обычная кукуруза | 0.4±0.2 | 0.2±0.04 | 1.2±0.3 | 1.0±0.2 | - | - |
| Пророщенная кукуруза | 1.8±0.7 | 0.5±0.1 | 2.5±0.8 | 0.6±0.1 | 0.003±0.001 | 0.02±0.003 |
Установлено,что при проращивании в кукурузе и семенах амаранта увеличивается массовая доля водорастворимых витаминов и антиоксидантов. Возможно ввиду того, что в результате биохимических реакций, происходящих при проращивании происходят глубокие изменения в содержании азотистых веществ кукурузы, разрушается белок, образуются естественные необходимые для роста вещества, как витамины. Особо отметим появление фолиевой и никотиновых кислот, что дает возможность рассматривать пророщенную кукурузу как ценное сырье для продуктов функционального назначения, в том числе для использования при разработке новых видов вкусовых приправ функционального назначения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. В. В. Похлебкин. Специи и приправы - М.: Центрполиграф, 2007. – 141.с.
2. СинельниковС., СоломоникТ., ЛазерсонИ.. Специи, приправы и пряности. Придай жизни вкус.– М.: Центрполиграф; Санкт-Петербург :МиМ-Дельта, 2005. – 348с.
3. ШаскольскиеН.Д. и В.В. Самая полезная еда: Проростки.-СПб.: Издательство «Веды», 2009.- С.43-4
ОЖ 663.6/.8+637.1/.3
ШЫРЫН НДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫН СТ ЫШЫЛДЫ АШЫТУ
АРЫЛЫ ЖЕТІЛДІРУ
Кузенбаева Б.Т., Надирова С.А., Асембаева Э.К., Лесова Ж.Т., к.б.н.
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
Е-mail: [email protected]
Шырындар мен сусындарды адам организміне физиологиялы сері оларды сергітерлік абілеті-мен, нрлілігімен, гармониялы дмімен жне иісімен ана емес, кбінесе аыры німні рамында андай сауытырушы рамдас бліктер мен оларды йлесімдері бар екендігімен аныталады.
азіргі тада іс жзінде ккніс шырындарыны ассортименті жасап шыарылмауына, ал оларды алу шін жоарыда крсетілген ферменттік дістерді іс жзінде олданылмауына байланысты, німдерді жоары таамды ндылыын, функциялы белсенділігін жне органолептикалы асиеттерін амтамасыз ететін жаа рецептураларды жасап шыару жне технологияларды жетілдіру зекті болып табылады.
Жеміс-ккніс шырындары ндірісінде шырынды алу кезедерінде ст ышылды ашуды олдану шырынны алынуын жоарлатып, шыатын шыындар млшерін азайтады. Шырынды тссіздендіруге ажетті ферменттік препараттарды олдану сатау процесінде зіні жоары сапасын сатайтын нім алуа ммкіндік береді.
Ккніс шырындарын ст ышылы бактерияларыны кмегімен ферменттеу процесіні оларды антиоксидантты асиеттерін кшейте тсетіндігі, сонымен атар табии шырындармен салыстыранда, ашытылан шырындардаы нитраттар млшеріні тмендеуіне алып келетіндігі крсетілген [1].
Ст ышылы бактерияларыны тіршілік рекеті барысында жинаталатын негізгі метаболиттерді бірі рН-ты тмендетіп, шикізатты нативтік асиеттеріні е жасы трде саталуына ыпал ете отырып, німді стерильдеуді жмса, байыпты температура режимдерінде жргізуге ммкіндік беретін ст ышылы болып табылады. Онымен оймай, ст ышылы табии консервант болып табылады, ішек микрофлорасыны рамын тзетіп отыру абілетіне ие, иммунитетті арттырады.
Сапасы траты шырындар алу жне процесті затыын ысарту шін ашытуды ферментативтелетін німге ферменттерді инактивациялауа жне шикізатты ниет етілмеген микрофлорасын басып тастауа арналан жылумен деуге дейін немесе жылумен дегеннен кейін осылатын ст ышылы бактерияларыны таза скіндерін олдана отырып жргізеді. Шырындара L.plantarum; L.plantarum жне Str. Faecium; Leuc. Mesenteroides, L.plantarum жне L.brevis; L.xylosus; L. casei; L.acidofitus; L.brevis; L.bifudus; Str.faecium жне Str. Lactis; L. farciminis ст ышылы бактерияларыны алуан трлі штаммдары енгізіледі. Ст ышылы ашытыларын тадап алу ферменттеуді табысты туі шін зор маыза ие [2].
Ккніс шырындарын ст ышылы бактерияларыны кмегімен ферменттеу процесіні оларды антиоксидантты асиеттерін кшейте тсетіндігі, сонымен атар табии шырындармен салыстыранда, ашытылан шырындардаы нитраттар млшеріні тмендеуіне алып келетіндігі крсетілген.
Ферменттеу процесін тезірек жне сенімдірек ткізуге ст ышылын тзетін стышыл бактерияларыны таза скіндерін олдану кмегін береді. Осы трыдан аланымызда, кбінесе ст ышылын тзе отырып, кмірсуларды жылдам ашуыны арасында капустаны стышылды ашуыны негізгі процесін амтамасыз ететін Lactobacillus plantarum гомоферментативті культура ерекше ыылас оюмыза лайыты болып отыр.
рамында L.Plantarum мен L.brevis немесе L.Plantarum мен Str. Faccium бар комбинацияланан ашытыларды пайдалануа негізделген, азірде олданылып отыран стышылды ашытылан шырындар технологиялары ферментацияны осыны азір атап крсетілген шектерде, олданылатын микроорганизмдерді трлеріне байланысты вариациялап отыратын, 28-450C температура кезінде ткізуді арастырады. Процесті L.Plantarum таза скіндеріні тек бір гомоферментативті ашытысын пайдаланан кездегі температуралы режимдеріне атысты мліметтер айтарлытай алшатап отыр, бл осымша зерттеулерді ткізуге негіз болып ызмет етті.
L.Plantarum скініні 10-120C -ден 40-450C –ге дейінгі (суіні оптималды температурасы -30-320C) температуралы рекет ету диапазонын ескере отырып, 30-370C жне 40-450C температураларды ашу жылдамдыына жне алынатын німні сапасына сері зерттелді. Салыстыру шін баылау болып, капустаны ашытан кезде дстрлі олданылатын ретінде 20-220C температура жадайы олданылды.
Ферменттеуді жзеге асыру шін, саталан капуста з ферменттерін инактивациялауы шін жне шикізатты ажетті емес микрофлорасын кбеюін болдырмау шін 95-1000C дейін ыздырылды, одан кейін ашыту температурасына дейін салындатылып, шикізат массасына 1% млшерде L.Plantarum микроорганизміні таза скініні бактериялы концентраты енгізілді. деу уаытын іріктеп алу осылар регламентте крсетілген, ашыан шырындара арналан мндерге сйкес келуге тиіс болатын ышылдыты жне рН шамасын талдауды негізінде жргізілді: ышылды ст ышылына айта есептегенде 0,7%-дан кем болмауа, рН шамасы 4,2 бірліктен кп болмауа тиіс еді.
Алынан мліметтер процесті 20-220C температурада ткізуді, оны заа созылуымен астасатынын длелдеп отыр, температураны 40-450C дейін ктеру титрленетін ышылды пен рН мніні регламенттелетін мндеріне ол жеткізу шін талап етілетін уаытты 18 саата дейін ысартады, алайда бл дайын німні иісі мен дміндегі бгде татымдарды пайда болуына алып келеді, сондытан оптималды температура деп, осы кезде ашыту процесі біршама баяулайтын, біра капустаны сапасы жасы болып алатын 30-370C температураны есептеген жн.
ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Андрианова Ю.А. Разработка биотехнологии овощного ферментированного напитка с использованием бифидобактерий/ Ю.А.Андрианова, Н.Н.Гаврилова, В.М.Кантере //Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№4.-с.23-25.
2. Афанасьева В.С. Сброженные овощные соки/ В.С.Афанасьева, Е.Н.Кузнецова, А.М.Спиренкова //Техника и технология. -1992.-№1.-С.22-23.
УДК 641.002.33
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЦР-АНАЛИЗА ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Маштакова А.К., магист.; Науч. рук.: Салтыбаев А.Д., к.б.н., Аманов С.Б., к.б.н., Лесова Ж.Т., к.б.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
Е-mail: [email protected]
Безопасность и польза пищевой продукции имеют первостепенное значение для каждого потребителя и общества в целом. Одним из последствий индустриализации и связанного с ней роста масштабов производства пищевой продукции стало увеличение риска попадания на рынок товаров ненадлежащего качества.
Безопасность продуктов питания и их качество в 21 веке остается одной из основных проблем пищевой отрасли. Число инфекций пищевого происхождения, а также и различных пищевых отравлений повсеместно растет. Беспрецедентные по количеству пострадавших вспышки регистрируются даже в странах с высоким уровнем развития. Это обусловлено глубокими изменениями, произошедшими в конце 20 века. Так, антропогенное воздействие на окружающую среду, применение антибиотиков и кормовых добавок в сельском хозяйстве «форсировали» эволюцию микробов и привели к появлению среди традиционных контаминантов продовольственного сырья и пищевых продуктов штаммов с измененными свойствами, резистентных к антибиотикам, с дополнительными факторами патогенности. Технологии длительного хранения на холоду, упаковок в пленки, минимальной переработки охлажденного сырья, использование различных добавок в процессе изготовления продуктов питания создали благоприятные условия для концентрации в пище малоизученных микроорганизмов. Для обеспечения безопасности потребителей создана система мер контроля пищевой продукции, повышаются требования к ее качеству, разрабатываются современные методики контроля. Однако, тенденции роста заболеваемости свиде-тельствуют о недостаточной эффективности системы защиты здоровья от рисков в пище. Вероятный рост «пищевых» инфекций требует поиск дополнительных мер как по обеспечению безопасности пищи, так и по оценке ее качества. Объективная оценка качества пищевых продуктов и их безопасность возможны только на основании данных полученных на основе новых принципов и методологий, в результате целенаправленных научных исследований, практических и экспертно-аналитических решений.
Животноводство в Республике Казахстан является одной из основных отраслей аграрного сектора экономики. В связи с чем, в последнее время все большее внимание уделяется вопросам контроля качества продукции мясоперерабатывающих предприятий,
Вместе с тем, по данным ряда исследований, мясные продукты, не отвечающие требованиям нормативных документов, составляют в отдельных торговых предприятиях и на рынках до 12–35 % от числа всех проверенных партий.
Наибольшее беспокойство у специалистов вызывают возможные подмены в продуктах мясного сырья мясом животных, пораженных вирусами, а также мясом, импорт которого в нашу страну по каким-либо причинам запрещен
Именно поэтому на сегодняшний момент разработка методов контроля безопасности и качества мясной продукции является необходимой и должна включать унификацию и апробацию методов, позволяющих идентифицировать их видовую специфичность. Молекулярные методы: электрофорез, иммуноферментный и хроматографический анализы — малоприменимы в этой области исследований ввиду денатурации целевого компонента — белка.
На кафедре «Пищевая биотехнология» начаты исследования по использованию метода ПЦР, позволяющего получать воспроизводимые результаты высокой степени точности. Принцип метода состоит в многократном увеличении концентрации специфичного для данного вида животного участка ДНК с помощью специально подобранной пары праймеров. По сравнению с альтернативными аналитическими методами, основанными, на идентификации белка, ПЦР имеет существенное преимущество: молекула ДНК является достаточно стабильной и это позволяет проводить достоверное определение даже в продуктах, подвергшихся существенной термической обработке.
Применение метода ПЦР для определения видовой специфичности ДНК животного происхождения в составе пищевых продуктов в настоящее время носит локальный характер. Связано это с тем, что нормативная документация, тест-системы, а главное, сами протоколы анализов находятся в основном на стадиях разработки, в отличие от ряда зарубежных стран, где исследования в этой области пищевой промышленности ведутся уже более 10 лет.
В рамках работы в этой области планируется разработать, унифицировать и апробировать методы контроля мясной продукции, основанные на видовом определении ДНК животного происхождения.
УДК 633.1
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ КУКУРУЗЫ
Мусалимова Г., Науч. рук.: Сулейменова М.Ш., к.х.н., Абдыкаримова А.П., к.х.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
Пищевые продукты ХХI века должны удовлетворять одновременно следующим современным требованиям /1, 2/:
- иметь приятный внешний вид, хороший запах и вкус;
- содержать органические вещества (белки, углеводы, жиры, витамины и другие), неорганические вещества (макро- и микроэлементы, воду), которые обусловливают их пищевую, биологическую и энергетическую ценности;
- обладать физиологическим действием, соответствующим функциям человеческого организма, то есть способствовать увеличению и сохранению жизненных сил;
- в нормальном количестве не оказывать вредного действия на организм, т.е. быть безопасными.
С целью выявления перечисленных требований нами рассмотренных пищевые продукты из кукурузы – крупа завода изготовителя ТОО «Ресурс» (Россия), ТУ 9294-002-53860659. Выпускаемая продукция данного завода на этикетке содержит следующие характеристики состава:
- пищевая ценность на 100г продукта: белка – 8,3, жира – 12, крахмала – 72,4, клетчатки – 0,6 мг;
- минеральные вещества, мг: Na – 4, K- 147, Ca- 20, Mg – 36, P – 109, Fe – 2,7 ;
- витамины, - каротин, мг: В1 – 0,13, В2 – 0,07, РР – 1,7;
- энергетическая ценность 337 ккал;
- срок хранения – 10 месяцев;
- время варки 35-40 мин.
Вторая исследованная нами пищевая система из кукурузы – талкан (национальный пищевой продукт) индивидуального приготовления /3,4/. Многие столетия казахи употребляют талкан в любое время года с айраном, сливочным маслом, сливками, молоком, йогуртом, кефиром и др.
Качество талкана обуславливают совокупность свойств, определяющих пригодность в соответствии с их физико-химическими показателями, включающие, в первую очередь, содержание макронутриентов – белков, жиров и углеводов, определяющие пищевую ценность, а также энергетическую и биологическую ценности.
Анализ приведенных исследований показал, что крупу и талкан из кукурузы следует отнести к высоко энергетическим белково-углеводным продуктам. Вместе с тем следует иметь в виду, что крупа еще не готова к непосредственному употреблению, так как ее необходимо предварительно приготовить (время варки 40-45 мин). В то время как приготовление талкана для непосредственного употребления занимает несколько минут. Талкан является очень удобным в приготовлении продуктом завтраком быстрого приготовления.
Биологическая ценность всех пищевых белков обуславливается содержанием в них аминокислот /1, 2/. Кукурузная крупа, так и домашний талкан содержат 20 аминокислот: восемь незаменимых, три частично заменимые и девять заменимых. Следует учесть, что чем больше в пищевых продуктах полноценных белков, тем выше их пищевая и биологическая ценность. Вместе с тем белки невысокой пищевой ценности все же играют большую роль, так как аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков, как растительные продукты в процессе пищеварения дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков /3/.
Обеспечение безопасности пищевых продуктов осуществляется государственным надзором и контролем в РК.
Учитывая актуальность проблемы качественного и безопасного питания для каждого человека, нами проведено исследование содержания чужеродных загрязнителей (ксенобиотиков), а именно металлические загрязнения /1/.
Существует точка зрения, которая считает, что все металлы необходимы для жизнедеятельности, но в определенных количествах. Тем не менее, такие металлы как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк не являются ни жизненно необходимыми, не благотворными. Они даже в малых дозах нарушают нормальные метаболические функции организма, приводящие к анемии, снижению иммунитета, тератогенные, мутагенные и канцерогенные эффекты и т.д.
Согласно одной из точек зрения по вопросу металлических загрязнений, все металлы делят на три группы: металлы – незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы); неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы и токсичные металлы /2/.
Анализ результатов определения токсичных элементов показал, что и крупа, и талкан из кукурузы содержат токсичный элемент свинец, хотя и в пределах НД (таблица 1) /4/.
Таблица 1. Содержание токсичных элементов
| Наименование показателей, единицы измерения, мг/кг, не более | Дополнительные нормы по НД | Фактически получено | Методы НД на методы измерения | |
| крупа | крупа | |||
| Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть | 0,5 0,1 0,2 0,03 | 0,416 Не обн. 0,413 Не обн. | 0,311 Не обн. Не обн. Не обн. | ГОСТ Р51301-99 ГОСТ Р51301-99 ГОСТ Р26930-86 ГОСТ Р26927-86 |
Таким образом, произведенные исследования подтвердили:
- кукурузная крупа и домашний талкан отвечают требованиям рационального здорового питания и созданию принципиально новых сбалансированных по химическому составу продуктов, которые отражены в постановлении Правительства Республики Казахстан (рег.№ 917 от 10.08.1998 г.) «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Казахстан»;
- высокую эффективность употребления национального традиционного продукта – талкана, экологически безопасного, полноценного углеводно-белкового и витаминного продукта с хорошим набором аминокислот и незаменимых жирных кислот.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. – М.: Делипроект, 2007.- с. 560.
- Пищевая химия / Под редакцией Нечаева А.П. / С.-Пб., 2004.- с.605.
- Аязбекова М.А., Сулейменова М.Ш., Даутбаева Г.А. Бионерганические компоненты пищевых систем / Ж. Пищевая технология и сервис. - 2008. - № 4. – С.64-67.
- Аязбекова М.А., Сулейменова М.Ш., Даутбаева Г.А. Характеристика безопасных и качественных пищевых систем из кукурузы / Ж. Пищевая технология и сервис. - 2010. - № 1. – С.5-8.
ОЖ 613.287.6
НАН НІМДЕРІНІ САПАСЫН САТАУДАЫ БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫ ДІСТЕР
Ошабаева А.Д., Аманбекова А.Д., Усукеева А.Д., Рыспаева Е., Макажанова Х.Х., б..к.
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
E-mail: [email protected]
Нан німдерін даярлау ндірісіні арындап дамуы, н сапасын жасартумен нан німдеріні шыынын немдеу масатында, технологиялы процестерді айта арауды талап етеді.
Нан ашыту технологиясында негізгі орынды ашыты саыраулатар мен ст ышыл бактериялары, яни микроорганизмдер тіршілігі нтижесінде тзілетін німдер алады. Халы шаруашылыында маызы бар микроорганизмдер ішінде ст ышыл бактерияларыны алатын орны зор. Нан пісіруде олар, негізгі ндірістік культура – ашыты саыраулатарды суін жылдамтады, нанны иісіні, дміні жасаруына серін тигізеді жне оны бзылудан да сатауа ммкіндік туызады. Ст ышыды бактерияларыны белсенділігі жоары штамдарын нан пісіруде олдану азіргі биология мен биотехнологияны негізгі баыттарны бірі болып табылады [1,2,3].
Нан пісіру ндірісіндегі негізгі масаттарыны бірі – бидай нанынан «картоп ауруымен» аурудан орауды тиімді дістерін табу. Осы салада кні бгінге дейін белгілі химиялы, технологиялы ртрлі дістерді ішінде е тиімді, экологиялы жаынан таза діс – биологиялы діс екені белгілі. Сондытан ылыми жмысымызды негізгі масаты – картоп ауруын оздыратын «Bacillus subtilis» – культурасына арсы антогонистік белсенділігі жоары ст ышыл бактерияларыны жаа штамдарын, ашыан наннан бліп алып, оны нан ашытуда олдану.
Картоп ауруы Bacillus subtilis тобыны споралары арылы таралады. Соы жылдары нан дайындау ндірістеріне осы топты спораларымен заымдалан (1 гр нда 100; 200-ге жуы споралы микроорганизмдер бар) н жиі келіп тсетін болды [1,2,3].
Нанды картоп ауруынан сатау шін, нан пісіру ндірістерінде органикалы ышылдары, ртрлі препараттар олданылады. Дегенмен, экологиялы жаынан таза нім даярлауда, бл діс сапалы нан алуа ммкіндік бермейді. Bacillus subtilis споралары ртрлі химиялы, термиялы деулерге тзімді келеді, соан байланысты ауруды алдын алу дістері ішінен тиімді жолын іздестіру талап етіледі
Сондытан да, Bacillus subtilis спораларыны дамуын тотатуды биотехнологиялы дісін зерттеу ажет. Нан пісіруде физикалы асиеттерін жасарту шін, ышылдыы жоары амыр олданылады. Ст ышылы бактериялары ашыты саыраулатарды тіршілігі жайлы серін тигізеді. Ст ышылы ашу процесі, спирттік ашумен атар, амыр ашытанда лкен роль атарады, осыан байланысты нанны картоп ауруымен кресу де, ст ышылы бактериялары кптеген микроорганизмдерге антагонист боландытан, осы дісті пайдалану тымды
Нан пісіруде технологиялы процестерді дрыс пайдалану шін, ст ышылды бактерияларыны тіршілігіні негізін білу те ажет, себебі ст ышылы бактериялары немі бидай ныны рамында тіршілік етеді, амыр ашыту процесі кезінде, нанны дміне, иісіне жне сіімділігіне серін тигізеді. нда зіне тн иіс пен дм болады, титрленетін ышылдыты млшері седі. Егер н ылалдылыы 14 - 15% - дан аспайтын жадайда дрыс саталса, бл былыс болмайды.
Тжірибемізде алыпты жадайда, ашыты осып ашытылан амыр ашытысынан ст ышылды бактерияларыны р трлі топа жататын культурасын бліп алды. Бларды ай трге жататынын анытау шін, оларды морфологиялы, физиологиялы жне биохимиялы асиеттері зерттелді (1 сурет).
Нан ашыан кезде ст ышылды бактерияларыны саны артып, 1гр ашытыда 5 - 7 млн - а дейін жетеді, рі ортаны ышылдыыда артады, яни 25 - 30°Н дейін ктеріледі. Ортаны белсенді ышылдыы рН - ты тмендеуінен шіріту бактерияларды тіршілік етуі тгелдей жойылады.
Ст ышылды бактерияларыны ышыл тзушілік абілеттілігіне, бгде микрофлораа арсы антагонизміне, оректік орталардаы су белсенділігіне арап, мына екі штамды іріктеп алды; блар Lactobacillus туысына жататын L.plantarum жне L.fermentum 15.
Осы блініп, іріктеп алынан штамдарынан осып, даярланан ашытымен зертхана жадайында нан пісірілді.
Кесте 1 - Ст ышылы бактерияларынан даярланан ашыты осып пісірген нанны крсеткіштері
| Даярланан нана осылан ст ышыл бактериялары | Ылалды, % | ышылды | Кеуектілік, % | Нан ктерілу клемі, (100 г/ см3) |
| L.fermentum 15. | 43,5 | 4,2 | 67,0 | 260 |
| L.plantarum | 43,5 | 4,5 | 69,5 | 268 |
| Баылау | 43,0 | 4,0 | 65,0 | 250 |
Бл кестені крсеткіштері бойынша: дайын нанны ышылдыы L.plantarum осып даярлаанда L.fermentum 15 осылан нана араанда жоарылау болды. Екі жадайда да ылалдылы млшері бірдей боланына арамастан, піскен нанны кеуектілігінде айырмашылы болды: (69,5 %,67 % )
Сол сияты L.fermentum 15 осылып даярланан 100 гр нанны ктерілу клемі 260 см3 болса, L.plantarum – осыланда 100 гр - 268 см те.
Алынан нтижеге арап баылау нсасымен салыстырана ст ышылы бактерияларыны штамдары осылып даярланан ашыты мен нан пісіргенде, нан сапасы жоары болатынын крсетілді.
рі екі жолмен даярланан нанны жаымды, хош иісті, дмді, пішіні - дрыс, беті тегіс, жарылып - кймеген болды.
Сонымен орыта айтанда, ст ышыл бактерияларыны іріктеліп алынан штамдарын L.plantarum, L.fermentum 15 осып даярланан ашытымен нан пісіргенде, олар картоп ауыруымен заымдалмайды, рі за уаыт ауырмайды. Осылайша биотехнологиялы дісті олдану арылы, нанды бзылудан сатауа болады.
ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Дудикова Г.Н., Витавская А.В. О влияние молочнокислых бактерии на хлебопекарные дрожжи при совместном культивировании // Тездокл.конф. "Биоценоз в природе и промышленных условиях." - Пумино, - 1998.
2. Витавская А.В., Шин А.П. действие мезофильных молочнокислых бактерии, на устойчивость хлеба к картофельной болезни // Хлебопекарная и кондитерская промышленность - 1999 - № 3 с.20 - 21.
3. www.hlebopechka.net
4. www.lesaffre.ru
УДК 641.1
ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Ермекбаева А.Т., студентка; Петченко А.А., магистрант; Буламбаева А.А., докторант;
Науч. рук.: Петченко В.И., к.т.н., доцент, Таева А.М., к.т.н., профессор АТУ
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: [email protected], [email protected]
Пищевая ценность и качество продуктов питания один из основных факторов, определяющих здоровье нации. Известно, что 70% вредных для человека веществ, проникают через пищу, 30% через воду и воздух. Неправильное питание вредит организму и это касается как взрослых людей, так и детей в результате комплекса причин, но одна из них - нарушение структуры питания, которое приводит к нехватке пищевых веществ и возникновению многих заболеваний. По данным ученых недостаточное поступление незаменимых нутриентов вызывает метаболические изменения в организме человека, способствует развитию алиментарно-зависимых состояний, заболеваний. Так, к алиментарно-зависимым заболеваниям относятся болезни эндокринной системы, вызванные недостаточностью йода в воде, продуктах питания [1]. По данным мониторинга йододефицитных состояний установлено, что в Алматы имеются такие заболевания с зобной эндемией на фоне дефицита йода, но также это наблюдается в других регионах РК [2].
Сегодня выявлены и научно обоснованы вещества, полезные для сохранения и улучшения здоровья – это функциональные ингредиенты физиологически активные, безопасные, имеющие физико-химические характеристики. Благоприятные эффекты, которые могут оказывать функциональные ингредиенты в составе пищевого продукта на организм человека, специалисты связывают с различными видами физиологического воздействия.
В общественном питании наиболее приемлемо обогащение пищевых продуктов, получаемых добавлением к традиционному сырью одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов, с целью предотвращения их дефицита в организме человека. Основные группы обогащающих ингредиентов включают волокна; витамины; минеральные вещества; жирные полиненасыщенные кислоты; бифидобактерии и другие молочнокислые бактерии; олигосахариды; сахариды; сахароспирты; фосфолипиды; протеины; аминокислоты; гликозиды; антиоксиданты и другие фитопрепараты [3,4]. Технологические особенности обогащения традиционных мясных продуктов зависят от рецептурного состава, агрегатного состояния подлежащей обогащению мясной системы, физических и химических свойств, включая термическую, химическую устойчивость обогащающих ингредиентов, технологических условий.
Создание пищевых продуктов с функциональными свойствами и оздоровление населения через сеть предприятий общественного питания является важным. Из литературных данных известно, что существует реальная потребность в продуктах, предназначенных для массового питания.
Одним из популярных продуктов в сети общественного питания являются котлеты. Перспективным технологическим приемом является поиск и внедрение в производство мясопродуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Примером подобных ингредиентов, которые используются в производстве мясных продуктов, служат белковые добавки из сои, крови и т. д. [4]. Нами исследуется возможность использования в производстве мясных продуктов морской капусты и тыквы.
Уникальность морской капусты в том, что в ней присутствует йод в органической форме (всего в 30-40 граммах капусты содержится дневная норма йода). Также в состав водоросли входит аналог гормона щитовидной железы – тиреоидин, который нормализует функции щитовидной железы и при гипотиреозе, и при тиреотоксикозе. Маннит и альгиновая кислота, которые содержатся в составе морской капусты, выступая в роли мощных сорбентов, участвуют в очистке желудочно-кишечного тракта от вредных веществ и оказывают легкий слабительный эффект.
Употребление морской капусты в целом повышает иммунитет, нормализует обмен веществ и уровень холестерина крови, улучшает функции сердечно-сосудистой, дыхательной и центральной нервной систем, выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, стимулирует работу кишечника и способствует восстановлению функций предстательной железы при аденоме.
По содержанию целебных веществ тыква превосходит многие другие овощи. В тыкве имеются сахара, каротин, витамины С, В1, В2, В5, В6, Е, РР и очень редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, свертыванию крови и образованию тромбоцитов, витамин К, необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, целлюлоза, пектиновые вещества, минералы, в том числе калий, кальций, железо.
Каротина в тыкве в пять раз больше, чем в моркови, и в три раза больше, чем в говяжьей печени. По этой причине офтальмологи рекомендуют людям с нарушениями зрения употреблять тыкву и тыквенный сок. По содержанию железа оранжевая тыква заслуживает звания чемпиона среди всех существующих овощей, по этой причине ее полезно употреблять тем, кто страдает анемией. Пектиновые вещества, обнаруженные в тыкве в большом количестве, способствуют выведению из организма токсических веществ и холестерина. Известно, что каротин тыквы обладает свойствами антиоксиданта, а это позволяет нейтрализовать свободные радикалы и предотвращать развитие злокачественных опухолей.
Таблица 1 - Пищевая ценность морской капусты и тыквы
| Пищевая ценность | Морская капуста | Тыква |
| Белки | 0,9 г | 1,0 г |
| Жиры | 0,2 г | 0,1г |
| Углеводы | 3 г | 4,4 г |
| Пищевые волокна | 0,6 г | 2,0 г |
| Органические кислоты | 2,5 г | 0,1 г |
| Вода | 88 г | 91,8 г |
| Зола | 4,1 г | 0,6 г |
| Калорийность | 24,9 кКал | 22 ккал |
| Макроэлементы | ||
| Кальций | 40 мг | 25 мг |
| Магний | 170 мг | 14 мг |
| Натрий | 520 мг | 4 мг |
| Калий | 970 мг | 204 мг |
| Фосфор | 55 мг | 25 мг |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 16 мг | 0,4 мг |
| Йод | 300 мкг | 1 мкг |
Поэтому целью данной исследовательской работы является разработка рецептуры и технологии мясопродуктов с использованием морской капусты и тыквы. Для достижения поставленной цели определены задачи: обоснование выбора растительного сырья; исследование химического состава, пищевой, энергетической ценности рубленых котлет с растительными добавками; исследование физико-химических показателей готовых продуктов; разработка нормативной документации на новую кулинарную продукцию.
На кафедре «Технология продуктов питания» АТУ разработаны рецептуры котлеты рубленых продукции из фарша говядины, в которых 20% мясного сырья заменяется морской капустой и тыквой.
Проведенные исследования показали, что использование растительных добавок повышают пищевую и биологическую ценность кулинарной продукции, снижают себестоимость.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ВОЗ: Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью. ВОЗ, - 2004. - 21 с.
- Оспанова Ф.Е. К вопросу профилактики йододефицитных расстройств/Материалы Республиканской научно-практической конференции. -Алматы, 2000. - 64 с.
- Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. – М.: Издательство «Грантъ», 2002. -296 с.
- Могильный, М.П. Моделирование многокомпонентных пищевых систем-паштетов для общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Дни науки: Тезисы докладов III научно-технической региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 09-12 апреля 2002. - С. 142.
- Могильный М.П. Использование мяса для функциональных пищевых продуктов / М.П. Могильный / Питание и здоровье: Материалы XII-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием. – М., 2010. - С. 57.
УДК 641.5
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
Петченко А.А., магист.; Темралиева М. Т., студ.; Науч. рук.: Петченко В.И., к.т.н., Таева А.М., к.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail:[email protected], [email protected]
В настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения и превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80 % [1]. У большей части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Ассортимент и состав продуктов должен соответствовать меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны [2].
Необходимость применения растительного сырья обусловлена не только составом растительного белка, но и наличием витаминов, углеводов, полисахаридов, минеральных и других биологически активных веществ. Совершенствование структуры мясопродуктов за счёт обогащения их растительным сырьём позволяет сделать питание населения более полноценным и рациональным. Использование растительных компонентов, богатых белком, пищевыми волокнами, углеводами и витаминами, обусловлена снижением качества производимой мясной продукции. Введение в пищевые продукты функциональных добавок на основе овощных культур и вторичных зернопродуктов повышает потребление продуктов естественного происхождения, ежедневное употребление которых способствует активизации функций организма в целом [3].
В связи с этим возникает потребность создания комбинированных мясопродуктов, в частности готовых изделий, которые употребляются в горячем виде.
Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества [4].
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, жарение, запекание, СВЧ-нагрев, ИК-нагрев. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при достижении внутри яйца температуры 80°С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части, содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.
Целью настоящих исследований являлась разработка оптимальной рецептуры и технологии мясорастительных продуктов, а также определение влияния способов тепловой обработки на качество мясопродуктов.
Исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология продуктов питания» АТУ. В качестве растительных добавок использовали картофель и белокочанную капусту в количестве 10-20% к мясному фаршу.
Полезные свойства картофеля и капусты известны давно. Так, белок картофеля содержит аминокислоты, необходимые для синтеза аналогов в организме человека, а также полисахариды и крахмал (40%), фруктозу, глюкозу, сахарозу, пектиновые вещества, клетчатку, микро- и макроэлементы, фолиевую кислоту, каротин, стерины, органические кислоты. Достоинство капусты - способность сохранять витамин С в течении 7-8 месяцев, при этом аскорбиновая кислота находится в связанной форме( аскорбиноген), кроме того содержатся витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, каротин.
В таблице 1 представлены результаты определения выхода полуфабрикатов и готовых изделий контрольного и опытных образцов при припускании.
Таблица 1 - Выход полуфабрикатов и готовых мясопродуктов
| Наименование изделия | Выход, г | |
| полуфабриката | готового изделия | |
| Котлета натуральная рубленая | 141 | 100 |
| Котлета с добавлением картофеля | 141 | 115 |
| Котлета с добавлением капусты | 141 | 110 |
Из таблицы 1 видно, что растительные добавки увеличили выход готового изделия. При припускании продуктов животного происхождения потери пищевых веществ происходят за счет вытапливания жира, часть белков подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков. При припускании растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой - внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при варке растительных продуктов происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2 - 6%, капусты – 7– 9%.
В таблице 2 представлены результаты влияния способов тепловой обработки на органолептические показатели готовых мясопродуктов.
Таблица 2 -Влияние способов тепловой обработки на органолептические показатели готовых мясопродуктов
| Виды обработки | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция |
| Котлета с добавлением картофеля | ||||
| Жарка | Темно коричневая | Жаренного мяса с картофелем | соленая | Сухая, жесткая |
| Припускание | Светло коричневая | мясного бульона без постороннего запаха | соленная | Сочная, упругая |
| На пару | Светло коричневая | Мясного бульона | соленная | Сухая, жесткая |
| Котлета с добавлением капусты | ||||
| Жарка | Коричневая, дает легкий оттенок зелени | Жареного мяса | солоноватый | Сочная, упругая |
| Припускание | Серо-коричневая | мясного бульона | соленный | Сочная, упругая |
| На пару | Серо коричневая | Мясного продукта | соленый | Сочная, упругая |
Органолептические данные, представленные в таблице 2 показывают положительное влияние припускания на консистенцию котлет, что подтверждается влагоудерживающей способностью готовых мясопродуктов.
Органолептический анализ, несмотря на субъективность, позволяет обнаружить нарушения рецептуры, технологии и устранить недостатки.
Так, масса картофеля после припускания не меняется, а при жарке уменьшается на 30-60% в зависимости от степени измельчения. При жарке температура в поверхностном слое продукта достигает 120-130°С, и происходит его обезвоживание. Длительное нагревание с водой в жире вызывает существенные химические изменения. При жарке происходят окислительные изменения жиров, процессы полимеризации, при многократном использовании жира возрастает число омыления, это свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, и возрастание ацетильного числа - об образовании оксикислот. Таким образом, способ тепловой обработки существенно влияет на качество готовых мясопродуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Перспективы развития рынка мяса и мясных продуктов в Казахстане/ Узаков Я.М., Бельгибаева Ж.Ж., Абуталипова Ж.А.// Журнал "Мясная индустрия", №3, 2009, с.62-65.
2. ВОЗ: Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью. ВОЗ, 2004, 21 с.
3. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. – М.: Издательство «Грантъ», 2002. -296 с.
4. Нестерова А. Лечебное питание при хроническом гастрите. – М.: Издательство «Мульти Медиа», 2009.- 180 с.
УДК664.68
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ СТРАТЕГИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ
Шоман А.Е., магистрант; Жумалиева Г.Е., к.т.н.
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» г. Алматы, Республика Казахстан
Основные задачи пищевой промышленности Республики Казахстан - повышение эффективности общественного производства на основе ускорения темпов научно-технического прогресса, создания в пищевой промышленности ресурсосберегающих и безотходных технологий, использования вторичных продуктов производства и применения нетрадиционных видов сырья [1].
Известно, что большинство вырабатываемых сортов мучных кондитерских изделий характеризуется недостаточной сбалансированностью по содержанию основных пищевых веществ - белков, углеводов и низким содержанием ряда важнейших компонентов, незаменимых аминокислот лизина, триптофана, метионина, витаминов и минеральных веществ[2].
В связи с этим одной из главных задач повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является внесение в его рецептуру белковой добавки с большим содержанием белковых веществ и оптимальным составом аминокислот. Поэтому важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является расширение производства изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Использование белковых добавок позволит корректировать состав, пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий.
В связи с вышеизложенным можно заключить, что разработка технологии галет с использованием белковой добавки является актуальной и имеет практически важное значение.В настоящее время задачи повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания являются приоритетными и изыскиваются пути, позволяющие осуществлять научно-обоснованное обогащение мучных изделий с учетом современной физиологии питания.
Пищевая и биологическая ценность галет с использованием белковой добавки в количестве 15% к массе муки исследованы в ЗАО « Казахская Академия Питания».
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. Аминокислотный состав белков зависит от способа тестоведения, вносимых продуктов и других факторов. Исследовали аминокислотный состав белков галет с внесением белковой добавки в количестве 15% к массе муки.
Внесение в галеты белковой добавки увеличивает содержания (%): лизина на 50, треонина на 35, аланина на 30, валина на 16, лейцина на 16, метионина на 4, триптофана на 3. Сумма аминокислот при внесении белковой добавки составляет 11101 мг/100 г, а в контрольном образце галет она равна 10471 мг/100гбелка.
Соответствие аминокислотного химического состава, рациона питания и отдельных продуктов потребностей человеческого организма определяется методом химического скора, который позволяет получить более полное представление о биологической ценности белка на основании его химического состава.
Для расчета химического скора и аминокислотной сбалансированности белка суммарного продукта используется шкала так называемых «идеальных» белков, соотношение аминокислот, в которых принимается соответствующим оптимальным потребностям организма в этих аминокислотах.
Эксперты ФАО/ВОЗ считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин 40; лейцин 70; лизин 55; метионин + цистин 35; фенилаланин + тирозин 60; триптофан 10; треонин 40; валин 50.
Аминокислотный состав галет сравнивали с аминокислотным составом «идеального белка» путем определения аминокислотного химического скора. Результаты исследований показали, что по данным аминокислотного скора в галетах с использованием белковой добавки аминокислота лизин составляет 95%, но наблюдается высокое содержание лейцина, треонина, валина, метионина, цистина, триптофана. В контрольном варианте лимитирующимиаминокислотами являются лизин, треонин, валин, триптофан, которые при внесении белковой добавки сбалансируются.
Важное значение для здоровья человека имеет питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. В этом случае витамины - незаменимое звено такого питания.
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует или синтезирует их недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Результаты исследований по витаминному составу галет показали, что в галетах с добавлением белковой добавки по сравнению с контрольным вариантом содержание водорорастворимыхвитаминов B1 увеличивается на 12, В2 - на 13 %.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения. На определенном уровне они поддерживают осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов и гормонов.
Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы; кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.
Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления и оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор - главные элементы костной ткани. Средняя суточная потребность человеческого организма в фосфоре 1600 мг. Кальций участвует в процессе свертывания крови. Средняя суточная потребность человека в кальции 800 мг. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу.
Железо и медь имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Суточная потребность в железе 15 мг. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность, при его недостатке наблюдаются задержка роста и выпадение волос [3].
Изучали минеральный состав готовых изделий. По содержанию минеральные вещества в галетах с добавлением белковой добавки увеличиваются по сравнению с галетами без добавок. Количественные показатели макро- и микроэлементов (%): К на 9, Са-21, Na-8, Mg-11, Р-14, Си-17, Мп-16, Zn-11, Feна 175 - за счет внесения белковой добавки.
Сумма минеральных веществ в галете с добавлением добавки увеличилась на 9 % по сравнению с контрольным образцом.
Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека. Изучен химический состав и энергетическая ценность готовых изделий.
По сравнению с галетами без добавления белковой добавки в галетах с добавлением белковой добавки больше белка на 6 %, золы на 23 %, углеводов на 3 %, но наблюдается уменьшение жира на 3 %.
Таким образом, согласно данным проведенных исследований можно заключить, что опытные образцы являются богатым источником железа, белка, минеральных веществ, витаминов и могут быть рекомендованы в пищевой промышленности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.И. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. – М.:Агропромиздат, 1986. – 208 с.
- Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -Новосибирск: Сиб.унив., 2000.- 548 c.
3. www.lokalhost/C:/Documents. Пищевая ценность хлеба.
УДК 636. 085. 549.67
АЛМА ЖНЕ ЫЗАНА СЫЫНДЫЛАРЫН РАМА ЖЕМ НДІРІСІНДЕ ТИІМДІ ОЛДАНУ ЖОЛДАРЫ
Абдиханова М., Карипкулова А., ТЗ-09-1 тобыны студенттері; ыл. жет.: Жиенбаева С.Т., т..д.
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
Е-mail: [email protected], [email protected]
с шаруашылыы мен мал шаруашылыыны соы жылдары арынды дамуына байланысты мал, с азыында дстрлі емес шикізаттар кптеп олданыла бастады. Мал шаршылыыны арынды дамуы днді даылдарды тапшылыын тудырды. Осыан байланысты днді даылдарды алмастырушылар ретінде жеміс жне ккністі деудегі алдытар, крахмал мен ашыту ндірісіні, ант ызылша ндірістеріні алдытары жне т.б. ке олданыла бастады.
Агронерксіптік кешенде ауыл шаруашылыы шикізаттарын оны алды німдерін с, мал шаруашылытарында кешенді олдану арылы алдысыз деу ажеттілігі туды. ндіріс алдытарын олдану табии орларды тиімді олдануа ммкіндік беріп, оршаан ортаны ластанудан орайды, сонымен атар ндірісті экономикалы крсеткіштері жасарады[1].
Жемісккніс ндірістері 70 трлі шикізаттарды дейді. Олардан кптеген алдытар алынады: жасыл асбршаты дегенде - 80%, алмадан шырын аланда - 30-34%, картоптан тама німдерін аланда - 30-40%, ызана німдерінен - 4-5%[2].
ТМД елдерінде З.Грысс [3] мліметі бойынша жеміс-жидек жне ккніс німдеріні жанама німдеріні 80% астамы мала жаа немесе консервіленген кйде азытандырылады. Шикі сыындылардаы ауызды мала толы сіімді еместігі аныталды. Сонымен атар ауылшаруашылыы малдарыны барлы трлеріне шикі сыындыны кндік нормасы шектеулі. Сондытан сыындыларды жаа кйінде оан жаын орналасан мал шаруашылытарында олдануа болады.
Жеміс, жидектерді алдытары оректілігі бойынша кптеген сімдік текті азытардан кем тспейді. Мысалы, алмадан шырын аландаы алан сыындыдаы оректік заттарды саталуы жаа шырынды азытары, соны ішінде жоыша мен ант ызылшасынан асып тседі.
Алмадан шырын аландаы сыындыны химиялы рамы,%: ра заттары – 21...23, оны ішінде ант- 4...5, пектинді заттар – 1,5...2,5, клетчатка -5, минералды заттар – 0,5, органикалы ышылдар- 0,2-0,4. Алма сыындысы пектин немесе езінді алу шін, ал тымы таматы май алу шін олданылуы ммкін.
Жмырталайтын тауытара арналан рама жемге алма сыындысыны нын 15%, жзім сыын-дысын -5% дейін, ызана сыындысын - 4% дейін днді даылдарды орнына 4-6% осуа болады [4].
ызана німдерін ндіруде мынандай алдытар: жарамсыз ызана, тымы, абыы, ірі талшытары алынады. ызана сыындысыны 72-75% ылалдылытаы рамы, %: протеин - 6-8, май - 3-5, клетчатка - 7-10, азотсыз экстрактивтік заттар (АЭЗ) - 7-10, кл -1,0-1,5, кальций - 0,06-0,09, фосфор - 0,04-0,05. 1кг жаа ызана сыындысында саталады,мг: каротин - 4,6, С друмені - 18,6, Е друмені - 16,6, РР друмені - 2,1. Кептірілген ызана сыындысыны ныны рамы, %: протеин-15-20, май - 9-15, клетчатка - 6-20, АЭЗ - 30-35. ызана алдытарыны оспасын (25% оректілігі бойынша) с азыында олдану тірі салматы баылаумен салыстыранда 10%-а жоарылатты [5].
Жеміс-ккніс алдытарыны рамы жеміс-ккністі срыпына, тріне байланысты ртрлі болады. Отанды алмадан шырын аландаы алан сыынды, ызанатан алынан сыындыны ндарыны химиялы рамын зерттеу нтижелері тмендегі кестеде берілген.
Кесте- Алма, ызана сыындыларыны ндарыны химиялы рамы, %
| № | Крсеткіштер | ндар | |
| Алма сыындысы | ызана сыындысы | ||
| 1 | Шикі протеин | 8,2 | 13,4 |
| 2 | Шикі май | 1,0 | 7,7 |
| 3 | Шикі клетчатка | 13,0 | 11,1 |
| 4 | Кальций | 0,34 | 0,07 |
| 5 | Фосфор | 0,14 | 0,04 |
