СЕКЦИЯ 1
Пищевая технология
УДК 664.600
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ВОДНО-СПИРТОВОГО НАСТОЯ АМАРАНТА
Малаева Г., магистрант, Баймуханов К., студент;
Науч. рук.:Уажанова Р.У., д.т.н., Узаков Я.М., д.т.н., профессор
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
Е-mail: [email protected]; [email protected]
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества продукции. Но качество продукции является не единственным показателем в условиях рыночных отношений. На потребительский спрос также влияет создание продуктов с пониженной себестоимостью, с удлиненными сроками хранения, сбалансированными по химическому составу.
Все вышесказанное достигается за счет применения различного рода добавок. В настоящее время все больше производителей отдают предпочтение добавкам природного, естественного происхождения. Особое внимание уделяется развитию биотехнологических принципов переработки сырья, применению нетрадиционных естественных источников, биологически активных веществ (БАВ) и получению новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с их использованием.
Неоспоримым является тот факт, что удельный вес мясопродуктов в рационе населения высок. В последнее время все большей популярностью у потребителей Казахстана пользуются отечественные сырокопченые колбасы - высококалорийный продукт с острым вкусом и специфическим ароматом. Поэтому проблема масштабного производства этого вида колбас, при чем высокого качества и по возможности недорогого, вызывает научно- практический интерес.
Решение этой проблемы неразрывно связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.
В отечественной и зарубежной практике с целью расширения ассортимента сырокопченых колбас применяют различного рода пищевые добавки, бактериальные закваски, коньяки, виноматериалы, специи и экстракты.
Особенно актуальной темой является применение биологически активного местного растительного сырья, содержащих витамины, антиоксиданты, дубильные вещества, флавоноиды и другие БАВ, и способные влиять на ход биохимических, физико-химических и микробиологических процессов и на химический состав готовых изделий.
Имеющиеся теоретические и экспериментальные данные об использовании биологически активных дикоросов в виде водных и водно-спиртовых настоев, при производстве мясных изделий, свидетельствуют о наличии предпосылок к их применению в технологии сырокопченых колбас [4].
В связи с выше изложенным изучение применения водно-спиртовых настоев, содержащих витамины, дубильные вещества, флавоноиды и т.п., в производстве сырокопченых колбас является актуальным и перспективным Таким образом, протекающие в процесс созревания сырокопченых колбас биохимические и физико-химические изменения обуславливают такие качества готового продукта, как запах, цвет, вкус, стойкость его при хранении и, что особенно важно, его санитарно-гигиеническое состояние.
Современные технологические решения, направленные на регулирование процессов, происходящих при созревании сырокопченых колбас, предполагают использование различного рода добавок, как пищевых, таки биологически активных. Водно-спиртовые настои растений готовят в лабораторных условиях методами мацерации и перколяции.Сложность создания единой теории экстрагирования обусловлена большим разнообразием и сложным химическим составом растений.
Для экстрагирования используют листья, стебли.
Чаще всего в роли экстрагента в пищевой промышленности используются этиловый спирт и водно-спиртовые растворы.
Растение амарант относится к семейству амарантовых или псевдозлаковых и представляет собой разновидность травянистого растения. Амарант принадлежит к роду Аmaranthus, семейству Амарантовых, включающему в себя более 60 родов [1].
Одним из основных преимуществ семян амаранта перед другими традиционными культурами является высокое содержание легкоусвояемою белка (16-20%) со сбалансированным соотношением аминокислот и масла (6-8%) с высокой концентрацией ненасыщенных жирных кислот, содержащего биологически активные компоненты: жирорастворимые витамины, фитостсролы, антиоксиданьы, сквален.
Целью настоящей работы является влияние водно-спиртового настоя амаранта на мясную систему.
На первом этапе работы был получен 40%-ный водно-спиртовой настой.
На следующем этапе эксперимента был разработан способ приготовления водно-спиртового настоя амаранта и внесения ее в мясную систему.
Функционально-технологические свойства мясных систем изучали по влагосвязывающей способности, величине рН, пластичности. Качество шпика определяли по величине кислотного и пероксидного чисел, при этом срок хранения жира составил четыре недели при температуре 0-Н-2°С.
Применение водно-спиртового настоя амаранта при производстве сырокопченой колбасы приводит к изменению качественных характеристик готовой продукции, поэтому было изучено влияние настоя на физико-химические, вкусо-ароматические, цветовые характеристики и микробиологические показатели сырокопченых колбас.
На последнем этапе эксперимента была проведена комплексная оценка качества готового продукта.
С целью проверки данного предположения были проведены экспериментальные исследования по изучению влияния водно-спиртового настоя амаранта на физико-химические характеристики мясных систем. В первом варианте эксперимента использовали фарш сырокопченых колбас. В опыт-ный образец добавляли водно-спиртовый настой дикоросов в количестве 0.25% к массе навески. Конт-ролем служили образцы с добавлением коньяка. Образцы выдерживали при температуре 0-н-2°С. Экспериментальные исследования проводились на первые, пятые и десятые сутки выдержки (табл.1).
Таблица 1- Влияние водно-спиртового настоя амаранта на физико-химические показатели модельных фаршей сырокопченых колбас
| Образцы | Продолжительность выдержки образцов, сутки | |||||
| 1 | 5 | 10 | ||||
| рН | ВСС, % | рН | ВСС, % | рН | ВСС, % | |
| Контроль | 6.2810.01 | 49.5±0.5 | 6.19+0.02 | 44.0+3.2 | 5.5110.04 | 42.3+3.4 |
| Опыт | 6.2510.01 | 46.9+2.5 | 6.1210.02 | 43.6+1.4 | 5.1710.02 | 37.6+2.1 |
Данные, представленные в табл. 1. показали, что водно-спиртовый настой амаранта влияет на ряд технологических характеристик опытного образца по сравнению с контрольным. Установлено, что введение в модельные фарши колбас настоя амаранта приводит к более выраженному снижению уровня рН фарша. На 10 сутки рН опытного образца был на 5.17, т.е. на уровне близком к изоэлектрической точке белков мяса (в интервале 5.1-5.4). Данный диапазон рН предопределяет более интенсивное снижение ВСС фарша. Это подтверждается полученными данными - ВСС опытного образца ниже ВСС контрольного в среднем на 3.5%. Известно, что величина уровня ВСС обратно пропорциональна скорости сушки продукта, следовательно, чем меньше ВСС фарша, тем выше скорость сушки сырокопченых колбас.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Е. Мясные и молочные продукты с растительным наполнителем //Пищевая промышленность. - 1998.-№ 1.-С. 24-26
2. Булдаков А.М. Пищевые добавки//Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.- С.240.
3. Анцупова Т.П. Лекарственные растения Бурятии перспективные для получения биологически активных добавок: тез. докл. всероссийской науч,- молодеж. конф. с междунар. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание». - Улан-Удэ, 2001. - 126 с.
4. Беляева В.А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.
УДК: 631,243.42
DEVELOPMENT OFINNOVATIVETREATMENTTECHNOLOGIES FOR STORING POTATOES
Toxanbayeva B.O., master, Iztaev A.I., Supervisor
Almaty Technological University, Almaty, Kazakhstan
E-mail: [email protected]
Provide quantitative and qualitative safety, reducing the natural loss of potatoes during storage depending on the initial state, the condition of storage and special purpose (seed, dining, potato crisp and starched) is relevant in all countries, as one of the main types of food.The scientific solution becomes problematic, since the preservation of potatoes affected by numerous factors that need to be taken into account in the justification of operational parameters of processing and storage.
The aim of this study is the development and introduction of environmental protection of potato stocks by negative factors, including pest-processing and storage, which allows to maximal losses, enhance the physical, chemical and organoleptic properties, the ability of a consumer of potatoes in storage.
Applies chemicals to control pests and diseases. The proposed technology ion ozone technology works with the ozone concentration of 0.5 mg /m to 6.0 mg /m and the number of oxygen ions from the 500unit / (cm ). to 5000unit / (cm ). Processing timeof 20 minutes -60 min and can be necessary. Using this technology increases the shelf life of potatoes by 30-40% percents, reduces the quantity and quality losses.
Therefore the search for alternatives to chemical drugs to protect and enhance the stored power consumption, and improve the biological value of stocks of potatoes required to determine the goals and objectives of our study.At the present time, there were researchers working on the application of ozone ATU, ion ozone, hydro ozone and nanotechnology with the possibility of replacing the traditional means of chemicals.
Ion ozone and hydro ozoneproduced a mixture of special generators of the air, and the mixture is produced by special hydro ozone,hydro ozone devices directly in place of [1,2].
Ion ozone and hydro ozone nanotechnology within the allowable concentration of ozone and ion ozone is favorable and the repeated increase in the oxygen content in air storage, and clean, with no cumulative effect.
The practical significance of the results of the implementation of this work is to destroy pests of potatoes stored reserves using production line equipped with devices ion ozone and hydro ozone nanotechnology, which are applied for protection from pests during storage, increase bioavailability, increase consumer ability to implement the population and processing.
The place of introduction offered potato located in different regions of Kazakhstan, as well as the recommended technology exports to other countries.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Маемеров М.М., Кулажанов К.С., Изтаев А.И. Ионоозонная технология в производстве зернопродуктов. - Алматы: НИЦ «ылым», 2001-213с.
2. Маемеров М.М., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Искакова Г.К. Научные основы ионоозонной технологии обработки зерна и продуктов его переработки. Издательство «len» - Алматы, 2011.-246с:
УДК 664.66
ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ ИЗ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Гаврюшенко Т., магистрант; Науч. рук.: Искакова Г.К., д.т.н., Дайрашева С.Т., профессор АТУ
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: [email protected]
Неотъемлемой частью нашего рациона является хлеб. «Хлеб всему голова» - эту пословицу мы слышим с детства и невольно представляем богатый стол, во главе которого неизменно находится душистый каравай. Хлеб - продукт повседневного питания, едят его не раз в день и поэтому он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую и биологическую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания человека, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой. Но хлеб, который чаще всего мы едим, обладает недостаточной пищевой ценностью, несбалансированностью основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов. В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлены задачи улучшения ассортимента, повышения качества продукции, расширения производства продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Указанные задачи повышения пищевой и биологической ценности продуктов в хлебопекарной отрасли возможно решить с использованием нетрадиционных источников растительного сырья, в частности, зерновых культур. Учитывая, что хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания, совершенствование витаминно-минерального состава за счет использования зерновых культур и продуктов их переработки является актуальным [1, 2].
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий огромное значение придается использованию зерновых культур. Выбор зерновых в качестве добавок определялся следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой ценностью, обогащающий изделия биологически активными веществами; наличие производства и невысокая стоимость. Учитывая это, в качестве добавок нами выбраны кукурузная, рисовая, овсяная, пшенная мука, полученные путем помола семян кукурузы, риса, овса и пшена.
Для создания научных основ и практических направлений использования кукурузной, рисовой, овсяной и пшенной муки в производстве хлеба проведены исследования по изучению их химического состава [3].
В таблице 1 приведены данные химического состава кукурузной, рисовой, овсяной и пшенной муки и проведен сравнительный анализ с пшеничной мукой первого сорта.
Таблица 1 - Химический состав муки
Показатели | Мука | ||||
| пшеничная 1 сорта | кукурузная | рисовая | овсяная | пшенная | |
| Вода, г | 14 | 14,0 | 14,0 | 13,5 | 14,0 |
| Белки, г | 10,6 | 10,3 | 7,5 | 10,0 | 11,5 |
| Жиры, г | 1,3 | 4,9 | 2,6 | 6,2 | 3,3 |
| Моно- и дисахариды, г | 0,5 | 1,6 | 0,9 | 1,5 | 1,7 |
| Крахмал, г | 67,1 | 56,9 | 55,2 | 54,0 | 64,8 |
| Клетчатка, г | 0,2 | 2,1 | 9,0 | 2,6 | 0,7 |
| Зола, г | 0,7 | 1,2 | 3,9 | 1,7 | 1,1 |
| Натрий, мг | 4 | 27 | 30 | 4 | 10,0 |
| Калий, мг | 176 | 340 | 314 | 424 | 211 |
| Кальций, мг | 24 | 34 | 40 | 59 | 27 |
| Магний, мг | 44 | 104 | 116 | 120 | 83 |
| Фосфор, мг | 115 | 301 | 328 | 366 | 233 |
| Железо, мг | 2,1 | 3,7 | 2,1 | 5,4 | 2,7 |
| Каротин, мг | сл. | 0,32 | 0 | 0,02 | 0,02 |
| В1, мг | 0,17 | 0,38 | 0,34 | 0,44 | 0,42 |
| В2, мг | 0,04 | 0,14 | 0,08 | 0,20 | 0,04 |
| Энергетическая ценность, ккал | 334 | 325 | 283 | 287 | 348 |
Сопоставительный анализ состава исследуемой кукурузной, рисовой, овсяной и пшенной муки с пшеничной мукой первого сорта показал их существенное различие (таблица 1). Так, в кукурузной муке содержание кальция в 1,42 раза, в рисовой муке – в 1,67 раза, в овсяной муке – в 2,46 раза, в пшенной муке – в 1,13 раза больше чем в пшеничной муке первого сорта. Железа, соответственно, в 1,76, 0, 2,57, 1,29 раза больше чем в пшеничной муке и т.д. Изучен их витаминный состав, который показал высокое содержание витаминов группы В, в сравнении с мукой пшеничной первого сорта.
Таким образом, великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически активных компонентов определяют биологическую ценность кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной муки способствуют их использованию в качестве рецептурного ингредиента при производстве хлебобулочных изделий, повышая пищевую ценность изделий и их лечебно-профилактические свойства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопечение России. -2006. -№4. -с.3-4.
2. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. - 2004. - №11. - С. 6-7
3. Шамков Ю., Воротникова Е. Смесь для хлеба «8 злаков» // Хлебопродукты.-2001. - №6.-С. 12-13
ОЖ. 664.8/9
РА ТАЫ АСТАРА АРНАЛАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТЫ НДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Интибаев К.М., магистрант; ыл. жет.: Еркебаев М.Ж., т..д., профессор
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
E-mail: [email protected]
Дрыс таматану адам денсаулыын анытайтын е маызды факторларды бірі болып келеді. р трлі таматану балаларды дрыс суімен дамуын амтамасыз ететіні, ауруларды алдын алуа, оны ебекке абілетін арттыруа себепші болатыны белгілі.
Соы кездері адамны таматану рационында организмді орау ызметін атаратын жеміс-кк-ністер аса маыза ие болып отыр. Осыан байланысты таамды концентрат, соны ішінде ра астар-а лкен кіл блініп жр. Дмдік жне оректік асиеттері анарлым жоары німдерге жануар жне сімдік текті балын шикізаттар жатады. Алайда, тасымалдау жне сатау кезінде микробиологиялы згеріске шырап, тез бзылуына байланысты, оларды кнделікті ттыну барлы кезде ммкін емес [1].
Осыан байланысты, зерттеушілер ртрлі дстрлі емес физикалы жне химиялы асиеттерге ие, жаа таамды нім рецептураларын деуге ммкіндік беретін технологияны дамыту масатында, кзгі-ысы кезедерде ндірілетін нім ассортиментін кеейтуге барлы кш жігерлерін салуда.
ра таы астара арналан німдерді ндіру барысында олданылатын жабдытары 1-суретте крсетілген.
ра астар – за аспазды деуді ажет етпейтін, адам организмінде оай орытылатын, лкен сраныса ие тама німдері, оларды жзден астам трлері белгілі. Бл німдерді ассортименті ртрлі жне оларды трлі ондырыларда ндіреді. азіргі заман сраныстарына байланысты, ра асты таамды ндылыын ктеру масатында, жаа рылысты технологиялар ойлап табылуда. Мысала алатын болса, асты тектес, крахмалды німдер, таамды жне дмдік осылыстарды осу арылы дайындалан таамды німдер [2].
Жаа нім трлеріні негізгі рам бліктеріне, дайын німні сапасын анытайтын крахмал мен белок жатады. Бл рам бліктерді млшері шикізатты тріне байланысты. ндіру процесі кезінде олара біратар факторлар сер етеді: гидротермиялы, механикалы жне термиялы деу. Осыан байланысты, негізгі технология-лы процесс кезінде крахмал мен белокты згерісін зерттей келе, шикізат пен дайын німні клемдік лаюы дрежесі аныталады. Аздаан су млшеріні атысында, термиялы деу кезінде оны асиетіні згеруіне алып келетін крахмалды желімделуі жреді. Крахмал асиетіні згеру дрежесі крахмалды тріне жне атысан су млшеріне байланысты болып келеді. ндіру процесіндегі крахмалды клемдік лаюы оны асиетіні згеруін сипаттайтын негізгі крсеткіштерді бірі болып келеді. Суспензияа болмашы жылулы сер ету кезінде, болмашы ылалды сіуі жне крахмалды клемдік лаюы болады, бл ішкі молекулалы байланысты берік екенін крсетеді. Механикалы, химиялы жне термиялы деу бл байланыстарды бзылуына алып келеді, нтижесінде суы суда крахмал ісінеді.
Крахмал жне рамында крахмалы бар німдер су буларыны ысымы тмендеген кезде ылалды сііруге абілетті. німдерді оптималды сатау жадайларын, яни, німні ытырлаты асиетіні саталуына септігін тигізетін жне микроорганизмдерді дамуына кедергі жасайтын тменгі ылал млшерін анытау шін ылал тартыш асиеттерді зерттеп білу ажет.
ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С. 48-55
2. Комаров В.И. Карпунин И.М., Гурьянов А.И.. Совершенствование пищевых технологий //Пищевая промышленность. – 1998. - №12. – С.22-23.
УДК 664.8/9(574)
ЗАМЕНИТЕЛИ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
Кекибаева А.К., докторант; Науч. рук.: Диханбаева Ф.Т., д.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: [email protected]
В послании президента Республики Казахстан Н.Назарбаева народу Казахстана от 27 января 2012 г рассмотрены вопросы модернизации и развития сельского хозяйства. Одно из посланий направлено на обеспечение разработки программ по развитию отраслей животноводства, а также кормопроизводства и отгонного животноводства. В связи с этим в настоящее время разработка технологий по созданию новых видов кормов для сельскохозяйственных животных является актуальным, в частности для молодняка сельскохозяйственных животных.
При выращивании молодняка определяющим является молочный период их жизни, когда происходит становление иммунитета. В первые часы после рождения теленок приобретает пассивный иммунитет только через молозиво, вследствие чего в его крови появляются антитела. Молозиво –это секрет молочной железы коров, выделяемый в первые дни после отела. Молозиво имеет вязкую консистенцию, солоноватый привкус и желто- коричневую окраску, обусловленную высоким содержанием каротина. В молозиве первого дня сухих веществ в 2 раза, белков- в 2,5, а альбуминов и глобулинов - в 20-25 раз больше, чем в молоке. К 7-10 дню химический состав молока нормализуется. В первые месяцы жизни все необходимые питательные вещества организм молодых животных получает с молоком матери. Однако выращивание телят на натуральном молоке экономически невыгодно, эффективной же альтернативой является использование заменителей цельного молока[1].
Заменители молока – это продукты, позволившие найти технологические и экономические решения для животноводческих хозяйств. Тот факт, что большинство фермеров во всем мире отдало предпочтение в пользу заменителей молока, говорит о многих их преимуществах и достоинствах. Они широко применяются для выпойки телят и другого молодняка сельскохозяйственных животных как в жидком, так и в сухом виде.
Вопросам совершенствования технологии и способов производства ЗЦМ посвящено много работ, как отечественных, так и и зарубежных ученых В.С Гордезиани, Н.А. Варданян, А.Г. Смекалов, Л.Г Храмцов, А.М Raven, J. AmichCali, De G. Burgstaller, J.Rossi и др.
Известно, что в состав натурального коровьего молока входят многочисленные компоненты: 20 аминокислот, 147 жирных кислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, 20 глицеридов, ферменты, фосфатиды и т.д. Именно многокомпонентный состав молока создает основные сложности при разработке рецептов заменителей цельного молока. Заменители цельного молока представляют собой готовые высокопитательные жидкие или сухие кормовые смеси, разработанные на основе последних достижений физиологии пищеварения и кормления, обеспечивающие надлежащий рост и развитие молодняка. Непременным условием производства любых заменителей цельного молока является использование высококачественных кормовых средств, содержащих легкодоступные питательные вещества. Основными компонентами могут выступать вторичные продукты от переработки цельного молока - обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.
Одним из перспективных компонентов при производстве ЗЦМ является молочная сыворотка, так по своему биохимическому составу она максимально приближает продукт к натуральному цельному молоку. В таблице 1. приведено содержание основных составных частей молочной сыворотки.
Проблема использования молочной сыворотки при производстве заменителей молока приобретает особую активность в связи с большими ресурсами в нашей стране. Применение молочной сыворотки позволяет наиболее рационально использовать сырьевые ресурсы молочной промышленности и получить заменители молока высокой биологической и кормовой ценности [2].
Современные высококачественные заменители цельного молока по своей биологической и энергетической ценности практически не уступают молоку. А для молодняка они даже полезнее: в результате селекции молоко стало высокобелковым и жирным, а пищеварительный тракт молодого животного не приспособлен к быстрому перевариванию и усвоению избытка протеина и жиросодержащих соединений, в результате чего у него может возникнуть дисфункция кишечника. Кроме того, натуральное молоко в разные сезоны нестабильно по составу и качеству, его свойства меняются в зависимости от физиологического состояния животных и уровня их кормления. Одним из преимуществ заменителей цельного молока является их использование их не зависимо от времени года.
Таблица 1 – Содержание основных составных частей в молочной сыворотке
| Составные части | Единица измерения | значение | |
| Творожная сыворотка | Подсырная сыворотка | ||
| Сухие вещества | % | 6,3 | 6,4 |
| Белки | % | 0,9 | 0,55 |
| Молочный жир | % | 0,3 | 0,05 |
| Молочный сахар | % | 4,5 | 4,8 |
| Минеральные вещества, в том числе: | % | 0,6 | 0,5 |
| К | % | 0,19 | 0,16 |
| Mg | % | 0,02 | 0,01 |
| Ca | % | 0,04 | 0,043 |
| Na | % | 0,05 | 0,05 |
| P | % | 0,04 | 0,04 |
| Cl | % | 0,1 | 0,11 |
Таким образом, использование заменителей цельного молока при выращивании молодняка сельско-хозяйственных животных позволяет: значительно повысить товарность и рентабельность молока, выра-стить больше здоровых телят, существенно снизить количество заболеваний, получить средне суточный прирост живой массы у телят, поддерживать высокую практическую эффективность продуктов.
На основании программы развития животноводства АПК РК и вышеизложенного материала считаем актуальным разработку технологии заменителя цельного молока на основе молочной сыворотки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- В.А. Крохина, А.П. Калашников, В.Я. Фисинин «Комбикорма, кормовые добавки и ЗЦМ для животных (состав и применение)/ «Агропромиздат», 1990.
- А.Г. Храмцов, Т.С. Воротникова, С.В. Василисин/ Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие - Воронеж, 2009.
УДК 633.31/37
ВЛИЯНИЕ МУКИ ИЗ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
К. Куанышбекова, студ., Г.К. Искакова, д.т.н., А. Анарбек
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: [email protected]
Правильный выбор добавки для обогащения пищевых продуктов, в том числе, макаронных изделий должен базироваться на теории сбалансированного питания и учитывать содержание биологически активного вещества в добавке, которое должно быть на уровне, обеспечивающем профилактические свойства продукта при реальных технологических дозировках, а также гарантировать соблюдение требуемого качества продукта, в том числе, при хранении, транспортировании и варке [1-4].
В связи с вышеизложенным, было признано целесообразным изучить влияние муки из зерновых культур (овсяной муки) на качество макаронных изделий.
Согласно анализу опубликованных в научно-технической литературе данных овес заслуженно занимает одно из первых мест среди злаковых культур. Овес отличается высокой пищевой ценностью и оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов группы В. Среди всех сортов муки только овсяная мука содержит кремний, оказывающий положительное влияние на обменные процессы. Одним из главных свойств овса считается наличие в нем особой растворимой клетчатки -глюкана, способная снижать уровень холестерина, снижать усвоение жирных и желчных кислот и уменьшать выделение инсулина во время еды [5].
Таблица 1 – Влияние овсяной муки на качество макаронных изделий
| Наименование показателя | Контроль | Соотношение пшеничной и овсяной муки, % | |||||||
| 95:5 | 92,5:7,5 | 90:10 | 87,5:12,5 | 85:15 | 82,5:17,5 | 80:20 | |||
| Органолептические показатели: | |||||||||
| -состояние поверхности | гладкая | гладкая | гладкая с небольшой шероховатостью | шероховатая | |||||
| - форма | свойственная данному виду | свойственная | |||||||
| -цвет | светло-кремовый | светлый | светлый с сероватым оттенком | светло-серый | |||||
| -вкус | свойственный изделиям, без постороннего привкуса | свойственный без постороннего привкуса | |||||||
| -запах | свойственный изделиям, без постороннего запаха | свойственный, с едва заметным запахом овсяной муки | с заметным запахом овсяной муки | ||||||
| Физико-химические показатели: -влажность, % | 12,7 | 12,8 | 13,0 | 13,0 | 12,8 | 12,5 | 12,8 | 13,0 | |
| -кислотность, град | 2,5 | 2,8 | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 3,8 | 4,0 | 4,0 | |
| Варочные свойства: - сохранность формы | не деформируются, не слипаются | не деформируются, не слипаются | слипаются | ||||||
| -коэффициент увеличения массы изделий (Км) | 1,83 | 1,9 | 1,86 | 1,78 | 1,69 | 1,62 | 1,55 | 1,47 | |
| -количество СВ, перешедших в варочную воду, % | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 7,28 | 7,98 | 8,6 | 9,2 | 9,87 | |
| -состояние варочной воды | прозрачная | прозрачная | не прозрачная | ||||||
| - продолжительность варки до готовности, мин | 7 | 7 | 7 | 7 | 8 | 8 | 9 | 10 | |
Известно, что спрос на тот или иной вид макаронных изделий в значительной степени определяется органолептическими показателями изделий. Одним из наиболее значимых органолептических показателей макаронных изделий является, несмотря на его очевидную субъективность, цвет изделий. Этот показатель оказывает существенное влияние на общую оценку качества макарон и определяет величину спроса на данный вид изделий. Учитывая это, в ходе проведения экспериментов проводили оценку цвета изделий.
С целью определения возможных дозировок овсяной муки в рецептуре – макаронные изделия изготавливали в лабораторных условиях по рецептуре и технологическим параметрам, приведенным всоответствующем руководстве. Оценивали органолептические, физико-химические показатели качества макаронных изделий. Результаты исследований приведены в таблице 1.
Как видно из полученных данных, количество овсяной муки оказывало влияние на структуру теста в процессе замеса, внешний вид, вкус, цвет и варочные свойства макаронных изделий.
При применении овсяной муки в соотношении 90:10 не наблюдали существенных изменений по органолептическим и физико-химическим показателям по сравнению с контрольным образцом. Макаронные изделия были гладкими, форма соответствовала данному виду изделий, цвет изделий не ухудшается. После варки изделия характеризовались одинаковой с контрольным образцом упругостью, варочная вода также была прозрачной, как в контрольном образце.
Однако увеличение дозировок овсяной муки ухудшали и органолептические и физико-химические показатели макаронных изделий. Как видно из таблицы внесение овсяной муки свыше 10,0 % приводило к получению макаронных изделий неудовлетворительного качества. По состоянию поверхности сухие макаронные изделия были гладкие с небольшими шероховатостями или шероховатые, цвет изделий ухудшался до светло-серого оттенка. Кислотность макаронных изделий увеличивался на 1,5 град. Сваренные изделия характеризовались очень вязкой консистенцией, теряли форму и слипались между собой. В результате проведенных исследований установили, что для получения макаронных изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями дозировка пшеничной и овсяной муки в рецептуре должна быть в соотношении - 90:10.
Таким образом, на основании полученных экспериментальных данных по изучению влияния овсяной муки на качество макаронных изделий установлены оптимальные дозировки овсяной муки, при которых получаются готовые изделия, аналогичные контрольным образцам.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. – 1999. -№3. –с. 4-5
- Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность, 2004. -№12. –С. 88-90.
- Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хранение и переработка сельхозсырья. –1997. -№11. –С. 51.
- Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. –СПб: ГИОРД, 2005. – 312с.
- Морозова О. Использование сортовой овсяной муки в производстве макарон // Кондитерское и хлебопекарное производство.2007.-№7. -С.1.
ОЖ 519.6:536.21.022/023
АРАМЫ ДНДЕРІНІ ЖЫЛУ ФИЗИКАЛЫ АСИЕТТЕРІН АНЫТАУ
Жрынбаева М., магистрант; ыл. жет.: Кзембаев., т..к., профессор,
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
арамы дндерін ауыздау кезінде соы кездері гидротермиялы деуді пайдалы серлері бар екені аныталынан. Дн абатындаы жылу жне маса ткізу процестерін зерттеу шін оны жылу жне маса алмасу коэффициенттерін анытау ажет. Жылу физикалы асиеттерге а - температура ткізу, - жылу ткізгіштік жне с – мешікті жылу сиымдылы коэффициенттерін жатады.
Даылдарды жылу физикалы асиеттерін анытау шін жиналан ондыры ішкі диаметрі 36мм болатын сыртынды су абаты бар екі рамды кварц мынан пісіріліп жасылынан зындыы 140 мм болатын цилиндрден трады [1]. Цилиндр апталдарын да ирекоймасы бар металл пластиналар бекітілген. Осы ирекоймаа кигізілетін муфта арылы цилиндрлер бір-бірі мен жаласады. Цилиндрлерді екінші апталдарында су мен ыздырылатын ыздырыштар бар. Олар саина трізді етіп жасалынан, ал оларды ішімен тасымалданатын суды температурасы Т - 16 термостатымен тратандырылады. ыздырыштар фторопласты ыстырмалар арылы тмшаланан. Цилиндрлер ортасымен сыртында тмашалу абаты бар мыстан жасалынан ттік теді. Цилиндрлерді ішкі бетіне мыс ааздан жасалынан конденсатор абаты бекітілген. Конденасторды ішкі абаты болып орталы мыс ттік есептелінеді. Мыс ааздан жасалынан конденсатор абатын циліндр бойымен жылжытуа болады. Орта ттікті іші мен конденсаторларды жаластыратын сымдар жне німні температурасын лшеуге арналан терможптар теді. Конденсатор сымдары кууметрмен, ал жуандыы 0,3 мм хромель – копель терможптары милливольтметрмен жаласады.
німдерді жылу физикалы сипаттамаларын (ЖФС) анытау шін цлиндрді траты жылу аынымен ыздыру кезіндегі жылу ткізу есебін шешуге негізделінген [2,3].
Гидротермиялы деуден ткізілген арамы дндеріні жылу физикалы асиеттерін анытау барысындаы экспериментік нтижелерді талдау кезінде а коэффициентіні, днні ылалдылыына байланысты сетінін, ал коэффициентіні кемитіні аныталынды. Осы коэффициенттерді згеруіне німні температурасыда серетеді. Мысалы, ылалдылыы W= 0% днде (днні абсолютті ра кезіндегі) а = 8,5х10 - 8 м2/с (Т=293К). Енді осы крсеткіш днні температурасы Т=313 К боланда а=25,8х10 - 8 м2/с. Осы крсеткіштерді нтижесі бойынша тере гидротермиялы деуден ткізілген дндерді ішіндегі фізика-химиялы згерістер дндерді жылу физикалы асиеттеріне сер ететіні байалды.
Температура ткізу коэффициентіні ылалдылыа байланысты туелділігін, берілген ылалдылы арасында, мынандай сызыты функциямен анытауа болады:
а 10 - 8 = А+ ВW, (1 )
мндаы А жне В - німні температурасына байланысты тжрибелік коэффициенттер (1-кесте).
1 кесте - німні температурасына байланысты тжрибелік коэффициенттер
Жылуфизикалы асиеттер | німтемпературасы, К | |||||||
| 293 | 313 | 333 | 353 | |||||
| А | В | А | В | А | В | А | В | |
| а | 4,90 | 0,126 | 14,2 | 0,126 | 16,80 | 0,126 | 19,30 | 0,126 |
| 0,14 | 0,66 | 0,128 | 0,92 | 0,126 | 1,40 | 0,26 | 1,44 | |
німдерді коэффициенті оларды ылалдылыы мен температурасыны суіне байланысты жоарылайды. Дндерді лшемдеріне байланысты оларды мндері де згереді.
коэффициентін дндерді ылалдылыына байланысты мына функциямен анытауа болады
= А+ В W, (2)
мндаы А жне В - німні температурасына байланысты тжрибелік коэффициенттер (1-кесте).
Дндерді клемдік тыыздыы жне а, коэффициенттеріні мндері бойынша оларды меншікті жылу сиымдылыын анытауа болады.
ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Кузембаева Г.К., Изтаев А., Шадиева Л, Кузембаев К.К. Исследование теплофизических свойств некоторых зерновых и зернобобовых культур//.80-летию специальности «Технология хоанения и переработки зерна: тезисы докл. науч.-практ. конф. – М., 2002. –С. 320.
2. Кузембаев К., Смагулова А., Буламбаева А., Кузембаева Г. Готовые блюда из зерновых культур //Пищевая технология и сервис. – Алматы, 2005. – № 4. – С.18.
3. Кузембаев К., Смагулова А., Буламбаева А., Кузембаева Г. Жармалардан дайындалынатын лтты таамдар //Пищевая технология и сервис. – Алматы, 2005. – № 4. – С.23-28.
ОЖ 664.663
ЛТТЫ ЖАРМАЛЫ ТААМ КОНЦЕНТРАТЫ «ЖЕНТ» РАМЫН ЖЕТІЛДІРУ
Адилбек А., Азизова Г., студ.; ыл. жет.: Кзембаева Г.К., т..к.
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
Е-mail: [email protected]
азіргі заманда толы нды таам адамны алыпты дамуын, суін жне белсенді рекетін амтамасыз етеді, сонымен бірге сырты орта серіне икемденуге, кптеген инфекциялармен кресуге ыпал етеді, мір затыына да сер етеді. Осыан байланысты тама німдеріні ассортиментін кеейту жне оларды сапасын жасарту аса зекті мселелерді бірі болып саналады.
Соы кезде брыннан ата-бабаларымыз азы еткен таамдарды дайындау тмендеп барады. азастанда брыннан белгілі болан жне оларды дайындауда кптеген тжрибе жиналан жармалы концентраттар (тары, талан, жент) – аза дастараныны негізгі жне кнделікті ттынудаы таамдарыны бірі болуа тиіс. лтты жармалы таамды концентраттар аса танымал днді нім – за мерзім сатау кезінде таамды асиеттерін сатайтын тез пісетін жартылай фабрикат болып табылады.
Соы жылдары республикада халыты тары, талан, жент сияты лтты жармалы таамды концентраттара ызыушылыыны траты суі байалуда. Бл німдер гидро жне термиялы деуден, нтатаудан жне ажетті рамдас бліктермен араластырудан ткен ртрлі днді-даылдардан ндірілетін нім витаминдер, минералды заттар, таамды талшытар кзі болып табылады, таматану сапасы мен денсаулы кйін жасартады.
Аталан таамдара пайдалы оспаларды осу арылы осы таамны биологиялы жне таамды ндылыын тиімді етіп реттеуге ммкіндік тудырады. Осыан байланысты рецептураа функционалды байытыш оспаларды осып, емдік профилактикалы асиеті бар арнайы баыттаы таамдар технологияларын жасау перспективті баыт болып табылады. лтты таамдарды ндылыын арттыру шін сімдік німдерін осу арылы жзеге асыруа болады. Мысалы р трлі жаа жне баса да сімдік німдерін оларды рамындаы витаминдерді, минералды заттарды жне баса да пайдалы компоненттерін «жентке» осу арылы оларды таамды ндылыын арттыруа жне емдік-профилактикалы асиетін жоарылатуа болады.
Алдымен лтты жармалы концентраттар дайындауда оларды технологиялы тсілдерін жеілдету жне оларды олайлы режимдерін табу жмыстарын жргізу ажет, содан со алынан німге сімдік оспаларын осу арылы таамды ндылыы жоары жне емдік-профилактикалы асиеті жоары концентраттарды жаа трлерін жасау бгінгі кнні зекті мселелеріні бірі.
Тмендегі 1-суретте белгілі рамдаы (тары, сары май, мшекер) «жентті» химиялы рамы крсетілген.
1 сурет - "Жент" таамыны химиялы рамы
2 сурет - «Жент» таамыны химиялы рамыны згеруі
Белгілі технология бойынша дайындалан «жент» рамында сары май млшері жоары боландытан оны рамында холестерин мол екенін креміз.
Тжрибе жргізу кезінде сары май млшерін сімдік майын осу арылы азайту технологиясы жасалынды. Осыны арасында «жент» рамындаы холестерин млшері біршама тмендеді (2- сурет).
Сары май рамын тмендету шін алыптасан технологияны жаарту ажет. Ол шін шикі скті деуді технологиялы процестеріні режимдік параметрлерін, рецептуралы оспаларды тиімді млшерін табу негізінде таамды ндылыы жоары лтты жармалы концентрат «жент» дайындауды технологиясын жасау баытын ылыми негіздеу болып табылады.
ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
- Кузембаев К.К., Кузембаева Г.К. «Разработка композитов для производства национальных крупяных пищеконцентратов.». «Кластерно- индустриальное развитие аграрного производства: Основные проблемы и перспективные направления», Алматы, Агроуниверситет, 30 июня-1 июля 2005 г., 183с.
- Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А., Кузембаев К.К. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни. Учебное пособие, АТУ, 2007 г., Алматы, -174 с.
- Кузембаева Г., Кузембаев К.К., Буламбаева А.А., Смагулова А.К. «аза отбасындаы таамдарды ндылытары», «Безопасность и качество продуктов питания и товаров народного потребления», Алматы, 2009 г. С.62-64.
УДК 664.8/9
АЗА ДАСТАРХАНЫНДАЫ СТ НІМДЕРІ
асымжанова Ф.М., Абай атындаы азПУ магистранты, Е-mail: [email protected]
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
Ст - баса ешандай азы-тлік те келмейтін аса баалы таамды нім. Олай болатын реті де бар. йткені азаа оны рамды блігіні 95-98 проценті сіеді. Сондай-а ст амин ышылдарыны, макро- жне микроэлементтеріні, витаминдеріні таптырмайтын кзі.
Ст табиатты е нды німі. Адам организмі оны рамындаы коректік заттарыны 98-99%-ін пайдаланады. Стті жрары коректік асиеттерін келесі деректерге арап білуге болады; бір литр ст рамындаы белок млшері – 150 г. Сиыр еті, немесе тауыты 5 жмыртасы, немесе 1 кг. Нан рамындаы белоа те. Стті жарты литрі адамны амин ышылдарында деген туліктік ажеттілігін анааттандырады, ал стті бір литрі адамны май, кальций, фосфор, рибофлавинге ажеттілігін толы, белоа ажеттілігін жартылай, ал аскорбин ышылы, ретинол, тиаминге ажеттілігіні 1/3 блігін амтамасыз етеді. Стті таы бір асиеті – трлі азы-тлікпен керемет ндесіп, адам таамыны биологиялы ндылыын ктереді. йткені ст организмге тсетін оректік заттарды клемін арттырып ана оймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тздар, таы басалармен бірлесе, ндесе отырып, лгі коректік заттарды организмге сіімділігін жасартады.
Тыызды. Температурасы 200С аймаы алынбаан ст тыыздыы 1.027-1.032 г/см3 –гете, орта есеппен 1.030 г/см 3 немесе 30 0 А /Арометр градусы/. Кк ст тыыздыы рамындаы майды айырып аландытан жоары - 1.038 г/см3. Стке су араластырса тыыздыы кбейеді. Беткі кергіштік. Ол стте су крсеткішінен тмен- 50*10-3 Н/м. Беткі кергіштік ст температурасына, химиялы рамына, сатау уаытына, деу жолына байланысты. ышылды стті е негізі крсеткіші болып табылады. Стті титірленетін жне белсенді ышылдыы болады. Жаа сауылан стте амфотерлі реакция болады.
Мал маманына ст дмі мен иісіні кемшіліктерін туызатын себептерді білу те маызды, себебі олара жол бермеу шараларын іздестіру ммкіндігі Ст - баса ешандай азы-тлік те келмейтін аса баалы таамды нім. Олай болатын реті де бар. йткені организмге оны рамды блігіні 95-98 проценті сіеді. Сондай-а ст амин ышылдарыны, макро- жне микроэлементтеріні, витаминдеріні таптырмайтын кзі.
Ст – барлы жастаы адамдар шін жымдылыы жоары оай сіетін нім. 100 грамм стте 3 грама жуы белок, 3,2 грамм эмуль-гацияланан оай сіетін май, кптеген млшерде оай сіірілген кальций мен фосфор осындылары, сондай-а белгілі млшерде А1, В2, Д друмендері бар жне де жазы уаытта сиыр стіндегі бл друмендер ыстаыдан едеуір кп болады. 100 грамм ст организмге 60-а жуы килокалория береді. Ст белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) жне лактоглобулиннен (0,1%) трады. Ст ауызыны 75-96 пайызы азаа сіімді келеді. рамындаы лактоза не ст анты тез ашиды. Бл асиетті ст ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалы жне бейорганикалы ышыл тздары трінде кездеседі. Сондай-а, 60-тан астам фермент, р трлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммунды заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т.б.), газдар (СО2, О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
Адам шін ажетті стті асиеттерін барынша пайдалану шін ст німдерін деуде жоары сапаны амтамасыз ету ажет. Бл ретте стті зі жне одан алынатын барлы німдер ауру жтыратын микроорганизмдер ыпалына шалдыыш екенін есте сатап жне немі ескеріп отыру керек. Мселені мнісі ст жне ышыл ст німдерін ндіру барысында санитарлы немесе технологиялы нормалар бзылса, онда пайданы орнына орны толмас залал келтіру ммкін екендігінде. Сттен р трлі таамды німдер дайындалан кезде стті саталу мерзімін зарту жне оны рамындаы пайдалы заттар мен жымдылы сапасын сатау масаты да кзделеді. азіргі кезде мнымен катар ст консервілерін, ашытылан ст німдерін ндіру кеінен дамып келеді. Стті майлылыы оны негізгі сапа крсеткіші болады. р трлі мал сттеріні майлылыы (% есебімен) мынадай: сиыр сті — 3,9, ешкі — 4,3, ой — 7,2, шоша — 5,9, тйе — 5,0. Ст трт тлік малды аттарына арай бие сті, тйе сті, ой – ешкі сті, сиыр сті делінеді. Ал, жас тлдеген малды алашы бір – екі кнгі сті уыз болады. Сиыр кктемгі жне жаз айларында кніне ш рет, кзге арай суала бастаан кезде екі рет сауылады. ой тал тсте осаталып бір-а рет, бие саат сайын, тіпті одан да жиі сауылады. Інгенні сауымы да бие трізді деуге болады, біра биеден грі сиректеу сауылады.
аты. Кбінесе ойды, ешкі мен сиырды аймаы алынбаан стінен йытан аса ою айран. Оны зірлеу дісі былай: піскен ст ан жылым дрежесіне дейін салындатылады да, брыны айраннан йыты йып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін ымтап жауып ояды. йыан уаытта атыты бетін (жазда 2-3 саат, кзге таман салын тскен кезде 3-4 саатта) ашып, біраз салындатады. Жасы йыан атыа шанышан асы тік трады. Оны аты аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген аты аты саналмайды. Аспаза сын ойылады. атыты сол кйінде ішеді. Бл - арын аштырмайтын те жымды рі сіімді таам.
Айран. аймаы алынан немесе алынбай пісірілген стке азыра су осып йытылады. Ол жеіл жне сусынды тама. Айран кже. Бидай, тары, арпа, кріш жармаларынан жасалан кжеге айран косып ашытылады немесе ст осып йытылады. Мндай таам кбінесе ауырт жмыстар, егін, пішен жинау кезінде жмысшылара сусын ретінде зірленген. азірді зінде сусын ретінде йлерінде ст кже ашытып отыран семьяларды ауыл, алаларда жиі круге болады.
Ірімшік. Жаа сауылан жылы стті мндірмен (кен жерде мйек дейді) йытып, одан кейін суаланша айнатады. айнауы жеткен ірімшік ызыл сарытске айналады. Содан кейін оны сзіп алып, дорбаа салып, желге, кнге ойып кептіреді. Кепкен ірімшік бзылмайды, кп саталады. она дастаранына ойылатын те дмді, сйкімді де баалы ас. Кепкен ірімшікті тйіп жент жасайды, тш бауырсаты стіне себеді, майа осып жейді. ызыл ірімшікті сарысуынан шайа тістейтін жасы тама жасалан, ол ттті болады.
рт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынаннан кейін тбіне май жаан лкен азана йып айната береді. рт айнап жатан кезде оны тбі кйіп кетпес шін арнаулы рт былауышпен (басында кырыш темірі болады) лсін-лсін азанны тбін, ернеуін ырып араластырып отырады. бден ойылан ртты апа йып керегеге асып ояды, сонда оны алан суы таы да аып, райды. Бдан кейін олмен блшектеп, ташаа, шиге, колмен сыпалап реге жайып кептіреді. Кгермей, кызбай біртегіс кебу шін реде жатан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан діспен кайнатып, кептіріп алан рт жыл бойына, кейде 2—3 жыла дейін сатала береді. Крт кшті ас, ол р трлі тамаа осылады. рттан істелетін немесе крт осылатын таамдарды кейбір трлерін айта кету ажет.
ымыз – бл бие стінен немесе баса да ауыл шаруашылыы малдарыны майы алынан сттерінен жасалатын ышыл стті диеталы сусын. Егер ымызды сиыр стінен жасаса, онда аймаы алынбаан жне аймаы алынан ст оспасын, ст іріткісін жне антты (2,5%) зарарсыздандырады, суытады, сосын ышыл ст пен спирттен тратын аралас ашытуды амтамасыз ететін арнайы ашытыда ашытады, бл антибиотикалы (туберкулезге арсы) затты алыптасуына себеп болады.
Шбат тйе стінен жасайды. Ол ымыза араанда оюра жне майлылыра болады, жасы саталады, зіні емдік асиетін за уаыт бойы жоалтпайды.
ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
- Б.В. Перфильев., Д.Р. Габе «Капиллярные методы изучения микроорганизмов». - Москва.: АН СССР, 1961г.
- В.В.Аникиев., К.А. Лукомская «Руководство к практическим занятиям по микробиологии». - Москва.: Просвещение, 1974г. – 12с.
- Г.Л. Селибера «Большой практикум по микробиологии». -Москва.: Высшая школа, 1962г. – 13с.
- Н.С. Егорова «Практические занятия по микробиологии». - Москва.: МГУ, 1980г.
УДК 636. 085. 549.67
ШАРАП ЖАСАУ НДІРІСІНІ АЛДЫ НІМДЕРІН РАМА ЖЕМ
НДІРІСІНДЕ ОЛДАНУ
Тилемисова А., ТЗ-09-1 тобыны студенті; ыл. жет.: Жиенбаева С.Т., т..д., Жолдасбекова А.
Алматы технологиялы университеті, Алматы., азастан Республикасы
Е-mail:[email protected], [email protected]
рама жем ндірісі арынды дамуы шін жемдік орды молайту, оректілігі жоары, арзан шикізаттарды тапшылыын жою ажет.
Жзім мен ккністерді деу кезінде кптеген алды німдер: жзім сыындысы (абыы мен тымы) жне ккністі деудегі екінші німдер (ызана алдытары мен тымдары, картоп мезгасы, ант ызылшасыны жапыратары) алынады. Бл алдытардан мал шаруашылыы шін осымша жемдік німдер алуа болады. Олар органикалы, азотты, минералды заттара, друмендер мен микроэлементтерге бай. Шетелде жеміс-ккніс алдытарыны ке олданылуы оларды жемдік ндылыыны жоары болуы мен орыны мол болуына байланысты.
Жыл сайын елімізді жеміс жне ккніс деу ксіпорындарында 7000 тонна кнжара мен сыындылар, 820 тоннадай жемдік ндар алынады, олар рама жем ндірісі шін осымша шикізат кздері болып табылады.
Жзім сыындысы- ара, ою сйыты. Жзім сыындысыны рамында ант пен спирттен баса азотты, пектинді жне бояыш заттар, майлар, клетчатка, органикалы ышылдар (алма, жзім, глюкон, лимон) жне оларды тздары саталады.
Сыындыны рамына тымы, сырты абыы, жмсаыны атты элементтері, сонымен атар сусла мен шарап алдытары кіреді.
Жзім сыындысыны ш категориясы болады:
- жаа сыынды, жзім шырынын сыымдаышта сыып аланнан кейінгі алдытар;
- спирт дайындау шін сумен жуып антын бліп аланнан кейінгі сыынды;
- спирт дайындау шін айнатудан кейін алан сыынды.
Сыындылар 95% дейін су сатайды, сыылан кйде - 55% дейін. рамындаы су мен анта байланысты сыынды микроорганизмдерді сіп-нуі шін жасы оректік орта болып табылады. йілген жаа сыындылар тез ызып, 2-3 туліктен кейін ашып кетеді, кгеріп, мал азыына жарамсыз болып алады.
Мал азыында олдану шін жаа алынан сыындыларды кептіріп, нтатау ажет. азіргі кезде Украинада шарап жасауда алынатын сыындыларды 60%-ын кептіріп, жемдік на дейді. Жзім сыындысынан дрыс дайындалан нны тсі ашыл-оыр, иісі жаымды, ылалдылыы 7-10% болып келеді, бл оны за сатауа ммкіндік береді [1].
Мал німділігі азытаы оректік заттарды млшеріне байланысты. Малды азытандыруда друмендерді, оны ішінде А друменіні маызы ерекше. А друменіні мал мен с рационындаы тапшылыы оларды німділігіні тмендеуін тудырады.
Грузия алымдарыны мліметтері [2] бойынша жзім сабатарыны жасыл вегетативті алдытарынан жасалынан нны рамындаы каротинні млшері жоышадан жасалан шп ныны млшеріне жуы.
Зертханалы жадайда шарап жасау зауытынан алынан ра жзім сыындысыны химиялы рамы мен физикалы-технологиялы асиеттері зерттелінді. Жзім сыындысыны физикалы-технологиялы асиеттері 1-кестеде берілген.
Кесте 1- Жзім сыындысыны физикалы-технологиялы асиеттері
| Крсеткіштер | Жзім сыындысынан алынан жемдік н |
| Ылалдылыы, % | 8,7 |
| Табии лама брышы, град | 38,6 |
| Клемдік салмаы, кг/м3 | 410 |
| йкелу брышы, град | 22 |
| Блшегіні орташа лшемі, мм | 2,32 |
1-кесте мліметтері жзім сыындысыны физикалы-механикалы асиеттеріні нашар екендігін крсетті: клемдік салмаы аз, блшегіні орташа лшемі жоары. Жзім сыындысыны химиялы рамы 2-кестеде берілген.
Кесте 2-Жзім сыындысыны химиялы рамы
| Крсеткіштер | Жзім сыындысыны ны |
| Шикі протеин, % | 10,33 |
| Шикі жир, % | 8,65 |
| Шикі клетчатка, % | 21,5 |
| Жалпы ант млшері, % | 82,5 |
| Минералды заттар: | |
| Кальций, мг/кг | 117,62 |
| Фосфор, ppm | 1198,7 |
| Железо, мг/кг | 13,02 |
2-кесте нтижелері жзім сыындысыны рамында оректік заттарды: протеин -10,33, май-8,65% саталатындыын, яни жемдік ндылыыны жоары екендігін крсетті, алайда клетчатка млшеріні жоары болуы оны осымша деу ажеттігін крсетті. Жзім сыындысыны аминышылды рамы, г/кг: изолейцин- 5,13, лейцин-7,63, лизин- 5,13, метионин-2,13, треонин- 2,50, триптофан- 1,13, фенилаланин- 4,88, валин- 6,38, аргинин- 8,25, гистидин- 2,63, тирозин- 3,0, цистин- 2,63. Бл мліметтер жзім сыындысыны аминышылды рамыны бай екендігін крсетті, онда ауыстырылмайтын аминышылдары: лизин-5,13г/кг, метионин-2,13г/кг, триптофан-1,13г/кг, яни рама жем ндірісінде олданылатын негізгі шикізаттар: днді даылдара араанда жоары, бл оны рама жемді ауыстырылмайтын аминышылдарымен байыту шін олдануа болатындыын крсетеді.
ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Гуменюк Г.Д., Жадан А.М., Коробко А.Н. и Н.Н. Задохин, 1983. Использование отходов промышлен-ности и сельского хозяйства в животноводстве. Киев, Урожай: 44-53.
2. Прангишвили В., Джапаридзе Г., Квирикашвили Д. 1979. Экономическая эффективность производства витаминной муки из вегетативных отходов виноградной лозы (Труды ВНИИКП), Труды Всесоюзного НИИ комбикормов, Воронеж: 232-235.
УДК 664.07
ВЛИЯНИЕ СОДЕРЖАНИЕ ГОЛОВНЕВЫХ ЗЕРЕН НА СЕМЕННЫЕ
СВОЙСТВА ПШЕНИЦЫ
Науч. рук.: Онгарбаева Н.О., д.т.н., профессор, Максутова Д., магистрант, Канайбекова А.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
Формирование зерна начинается с поля. Там же происходит накопление в зерне различных токсичных веществ, образующихся в результате обработки посевов пестицидами, особенно при нарушении регламента их применения. Происходит заражение зерна вредоносными заболеваниями вследствие наличия в посеве растений, пораженных болезнями, и поврежденных вредителями.
В последние годы из-за сокращения количества активных защитных мероприятий ухудшилось фитосанитарное состояние сельскохозяйственных угодий, что привело к нарастанию численности и распространению возбудителей болезней зерновых культур. В результате поражения грибковыми заболеваниями в зерне снижаются доли биологически ценных компонентов, нарушается соотношение полезных веществ, снижаются качество и семенное свойства зерна.
Среди болезней зерновых культур, достаточно распространенными являются головневые болезни, которые вызывают потери урожая явные - в виде разрушения колоса, и скрытые - в виде понижения всхожести семян, снижения зимостойкости, угнетения роста растений и др. Необходимо помнить, что содержание головни на семенах жестко регулируется стандартом (ГОСТ Р 52325-2005).
Головня - грибковое заболевание. Возбудители головни – головневые грибы. Пораженные зерна представляют собой головневые мешочки, имеют более округлую форму, чем здоровое зерно, Для головневых мешочков характерно отсутствие бороздки и серо-бурая окраска. Мешочки наполнены спорами и разрушаются при легком раздавливании (при молотьбе, транспортировке). Споры выдавливаются в виде темной оливково-бурой или черной мажущейся массы с неприятным запахом селедочного рассола. Споры загрязняют зерно, и в результате появляется головневое зерно.
Среди головневого зерна различают синегузочное (спорами головни покрыта одна бородка) и мараное (кроме бородки, спорами головни запачкана поверхность зерна или его бороздка).
В стандарте головневые зерна (мараные, синегузочные) относятся к особо учитываемой примеси. Их содержание в пшенице ограничивается 10 %.
Основные показатели семенных качеств семян - их чистота (отсутствие примесей других культур и сорняков), всхожесть, энергия прорастания, влажность, а также полновесность и выравненность по массе и величине. Семена не должны быть заражены вредителями и болезнями.
Семенное зерно должно отвечать определённым качествам (кондициям), установленным государст-венными стандартами. Семена должны иметь высокие посевные качества, то есть совокупные свойства, характеризующие степень их пригодности для посева семян пшеницы (табл.1). Всортовых посевах пшеницы не должно быть поражения пыльной головней свыше 2%, твердой - свыше 5%. Засоренность трудноотделимыми культурными растениями не должна превышать 5%, а трудно отделимыми сорняками -3%. При низкой сортовой чистоте посевы выбраковывают из числа сортовых.
Таблица 1 - Требования к семенам
| Культура | Класс | Семена основной культуры, % | Отходы, % | В том числе не более | Всхожесть, %, не менее | |
| семян других растений, шт. на 1 кг | из них семян сорняков, шт. на 1 кг | |||||
| Пшеница озимая и яровая мягкая | I II III | 99,0 98,5 97,0 | 1,0 1,5 3,0 | 10 40 20 | 5 20 50 | 95 92 85 |
При повреждении болезнями и вредителями происходит не только снижение урожая, качества товарного зерна, но и ухудшение его семенного свойства. Одно из условий повышения урожайности пшеницы, улучшения ее качества и семенных свойств зерна организованная защита растений от болезней и вредителей. Для эффективной организации защиты зерна от болезней необходимо проведение исследований по выявлению зависимости семенных качеств зерна от степени пораженности его болезнями, что является первостепенной задачей АПК РК.
В связи с этим нами было проведено лабораторные опыты по изучению влияния содержания головневых зерен на семенные качества мягкой пшеницы. Для проведения лабораторных опытов были отобраны образцы пшеницы с содержанием головневого зерна, при этом было анализировано 22 образов, полученные данные приведены в таблице 2. В лабораторном опыте были определены следующие показатели: всхожесть, энергия прорастания, жизнеспособность и масса 1000 зерен.
Таблица 2 - Изменения семенных качеств от степени содержания головневых зерен в зерне пшеницы
| № | Содержание головневого зерна, % | Показатели | |||
| всхожесть, % | энергия прорастания,% | жизнеспособность семян | масса 1000 зерен, гр. | ||
| 1 | до 2,0 | 94 | 92 | 92 | 32 |
| 2 | от 2,1 до 5,0 | 85 | 82 | 84 | 23 |
| 3 | от 5,1 до 10,0 | 71 | 68 | 70 | 20 |
| 6 | свыше 10,0 | 66 | 64 | 65 | 15 |
