«Кочнев Н.К., Калиничева М.В. К 75 Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века - М.: Типография "Арес", 2002. - 76 с: ил. 19. ISBN 5-902277-01-9 ...»

Рецепт 1

Клубни хорошо вымыть, кожуру можно не чистить. Принимать в свежем виде без каких-либо приправ и соли перед едой по 50 г 3 ра­за в день. Курс 30 дней.

Рецепт 2

Отжать сок из вымытых клубней. Принимать свежеприготовленный сок по 50 мл 2 раза в день за 10-15 минут до приема пищи. Курс 20 дней.

Рецепт 3

1 столовую ложку порошка из клубней топинамбура (смотри рецепт 5 предыдущей главы) заваривают 2 стаканами кипятка, охлаждают, процеживают через марлю и пьют по 1 стакану 2 раза в день за 15 ми­нут до принятия пищи. Курс 20 дней.

Рецепт 4

Мелко нарезанную листостебельную массу верхнего яруса расте­ния залить кипятком из расчета 2 столовых ложки зеленой массы (можно использовать как сырую, так и высушенную массу) на 0,5 лит­ра кипятка. Настаивать ночь. Процедить через сито. Пить по 0,5 стака­на 4 раза в день. Курс 20 дней.

Рецепт 5

Сбор цветков топинамбура (сентябрь) сырых или высушенных в те­ни, залить кипятком из расчета 1 столовая ложка цветков на 0,5 литра кипятка. Настаивать ночь, процедить через марлю или сито. Пить по 0,5 стакана 4 раза в день. Курс 10 дней.

Рецепт 6

Вымыть клубни, отжать сок. Закапывать капли в нос 4 раза в день при появлении насморка, при простуде.

Рецепт 7

Листостебельную массу (зеленую или сухую) заливают кипятком из расчета 1 весовая часть топинамбурной массы на 3 части воды. Наста­ивают ночь. Сцеживают через сито. Принимают ванну, заливая в нее 1 ведро полученного настоя (10 литров) и разбавляя теплой водой до температуры 38-40°С. Ванну принимают 15-20 минут 2 раза в неделю. Курс 10 ванн.

Рецепт 8

Клубни моют, протирают через мелкую терку. Свеженатертую мас­су клубней прикладывают к пораженным участкам кожи 2 раза в день с последующей перевязкой. Время контакта с обрабатываемыми по­верхностями кожи 15-20 минут.

Рецепт 9

Протертые через мелкую терку вымытые клубни топинамбура нано­сят тонким слоем на кожу лица. Выдерживают маску 30 минут. Маску снимают, обмывают лицо теплой водой и смазывают витаминизиро­ванным кремом. Процедуры проводят 2 раза в неделю. Курс 15 сеансов.

Рецепт 10

Кожу лица протирают 2 раза в неделю свежеприготовленным со­ком клубней топинамбура. Через 30 минут лицо обмывают теплой во­дой и смазывают витаминизированным кремом. Курс 15 сеансов.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОПИНАМБУРА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В последние годы в пищевой промышленности стали внедрять продукты из топинамбура - порошок, сироп, пюре и пасту - для увеличения биологической ценности мучных и кондитерских изделий.

Известны технологии получения топинамбурного пюре, паст, муки, концентратов, сиропов, порошков, которые добавляют в хлеб, печенье, кексы, булочки, макароны, лапшу.

Клубни топинамбура используются для получения низкокалорийной (1,24 кал/г) с пониженным содержанием жира (менее 1%) муки, используемой в качестве основной массы для получения пасты или хлебобулочных изделий. Содержание муки из топинамбура в хлебных и кондитерских (кексы) изделиях может достигать 10%. При этом необходимо строго соблюдать соотношение содержания влаги, сахара и дрожжей в муке.

Отработанные технологии по выпечке хлеба, печенья и сдобных пряников рекомендуют добавление сиропа и пюре до 20%, пасты - до 10%, а порошка - 5 -10% от массы муки. Добавление продуктов из топинамбура в тесто способствуют усиление его воздушности, быстрому подъему и удержанию формы, придает продукту приятный вкус и низкокаллорийность.

По данным Цыгановой Т.Б. и Гусевой Д.А. (1998) внесение 1 - 3% топинамбура в муку для выпечки хлеба уменьшает массу сырой и сухой клейковины, увеличивает пористость хлеба и улучшает реологические свойства мякиша. Одновременно уменьшается гликемический индекс готового хлеба, что важно для больных сахарным диабетом и ожирением.

В Новосибирске создан необычный сорт хлеба "Солнышко", в состав которого наряду с мукой, отрубями, дрожжами, солью, жирами и водой, входит топинамбур.

Запатентован процесс изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, содержащих топинамбур, основанный на запаривании топинамбура, изготовлении пюре из прошедшего тепловую обработку материала и смешении этого пюре с мукой до образования теста. Полученное тесто затем может быть традиционными методами переработано в хлеб, мелкие хлебобулочные изделия, пиццу, бисквиты, макаронные изделия и т.д. Пекарские свойства теста, приготовленного данным способом, превосходят аналогичные свойства теста, полученного с применением муки из топинамбура.

Пюре из топинамбура можно консервировать (например, замораживанием или сушкой) индивидуально или в комбинации с хлебной мукой. Высокое содержание в топинамбуре фруктозы и инулина, не требующих для расщепления инсулин, делают пригодным эти изделия для питания людей, страдающих диабетом.

Известен способ получения низкокалорийной лапши с добавками топинамбура. Муку из топинамбура и твердой пшеницы смешивали в разных соотношениях, при содержании в муке порошка из топинамбура до 25% получали лапшу хорошего качества, не уступающую по качеству лапше, полученной только из муки твердой пшеницы. При добавлении альгината натрия к муке, содержащей 30% порошка топинамбура, получали лапшу с повышенной легкостью и хорошими кулинарными свойствами, не отличающуюся по свойствам от лапши из муки твердой пшеницы.

Тесто, приготовленное из муки с топинамбуром, обладало более высокими связующими и эластичными свойствами и пониженной твердостью и клейкостью по сравнению с тестом из муки твердой пшеницы. Добавление альгината натрия увеличивало клейкость и связующие свойства теста с топинамбуром. При этом связующие свойства лапши возрастали с увеличением содержания в муке порошка топинамбура. Не наблюдалось значительных различий во вкусе, запахе, цвете и текстуре готовой лапши, изготовленной из муки с топинамбуром.

Вкусные макароны "Топинамбурные" производит научно-исследовательский институт хлебной промышленности (продукт содержит 10% порошка топинамбура)/ Уже несколько лет популярностью пользуются хлебцы "Московские" пшеничные с топинамбуром (ООО "Малыш Торг", 000 "Медицина и здоровье" - Московская область), хлебцы "Докторские", выпускаемые фирмой "Геркулес" (С -Петербург), крекер "Здорово" с топинамбуром фирмы ГУП "Крекер" (Москва), "Отруби хрустящие" пшеничные с топинамбуром (000 "Диетмарка", Пенза), АОЗТ "Азарт" (С -Петербург) выпускает конфеты с топинамбуром и это только первые "ласточки" в системе производства продуктов в промышленных объемах на основе топинамбура.

Клубни топинамбура могут быть с успехом использованы также в консервной промышленности.

Для бесперебойной работы консервных заводов, работающих на плодоовощном сырье, большое значение имеет правильный подбор отдельных сортов овощей и фруктов, созревающих в различное время года. В частности, немаловажное значение имеет введение новых сортов овощей и фруктов, техническая спелость которых наступает ранней весной или поздней осенью, т.е. в период наименьшей загрузки консервных предприятий сырьем.

Клубни топинамбура, как известно, достигают спелости поздно осенью, так, например, на Северном Кавказе и на Украине - 15-20 октября, в центрально-черноземных областях и в ряде областей северной нечерноземной зоны - 1-5 октября. Но фактически прирост клубней продолжается также в ноябре и даже позднее. Такое несовпадение сроков созревания топинамбура и других овощей, применяемых для консервирования, обеспечивает возможность дополнительной загрузки плодоовощных консервных предприятий и способствует удлинению производственного сезона осенью на 2-2,5 месяца.

Количество клубней, необходимое для переработки в осенний производственный период, выкапывают из земли непосредственно перед наступлением устойчивой морозной погоды.

Перезимовавшие в поле клубни топинамбура, в случае использования их в качестве сырья для консервной промышленности, могут удлинить производственный сезон в ранневесенний период на 1-1,5 месяца, не требуя никаких специальных сооружений для хранения этого сырья до весны.

Другим ценным качеством топинамбура, имеющим значение для консервной промышленности, является морозоустойчивость ее клубней. Промерзшие во время зимовки в поле клубни весной после оттаивания не теряют своих пищевых или технических качеств, как не теряют и своей жизненности в случае использования их для дальнейшего размножения.

Для массового изготовления на консервных заводах рекомендуются следующие виды консервов из клубней топинамбура: икра из топинамбура с томатной заливкой, икра из топинамбура и моркови с томатной заливкой, повидло из топинамбура и фруктов, пюре из топинамбура.

Рецептура консервированных овощных салатов на основе топинамбура "Краснодарский" - с добавлением свеклы, моркови и зелени, "Ангелина" - с добавлением моркови и яблок, "Весенний" - с добавлением квашенной капусты, зеленого горошка быстрозамороженного и зелени. Рецептурная закладка топинамбура составляла 40 — 50%.

Последние три-четыре года энтузиасты и думающие специалисты продолжают искать способы получения продуктов здорового питания с использованием топинамбура. Так в научно-исследовательском институте мясной промышленности разработаны рецептуры консервов, в том числе и для детей, здесь же активно ведут поиск новых полифункциональных пищевых композиций. Научно-исследовательский институт молочной промышленности разработал новые продукты с добавлением топинамбура. И несмотря на проблемы недостаточного финансирования, всё более активно ведутся работы по разработке рецептур пищевых продуктов с добавлением топинамбура, нарабатываются опытные партии, разрабатывается нормативно-техническая документация, готовится рынок сбыта.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД И НАПИТКОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Это полезно знать

Клубни топинамбура употребляют в сыром, вареном, жареном и тушеном виде, а также готовят компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. В пищу рекомендуется использовать свежие клубни, взятые из почвы или из хранилища (холодильника). Употреблять топинамбур можно как очищенный, так и вместе с кожицей. Но в последнем случае протертая масса будет иметь сероватый непривлекательный вид, что ухудшает внешний вид блюда, особенно салатов. После очистки клубни и масса из них будут иметь светлую окраску, но теряется большое количество железа и кремния, содержащихся в кожице и непосредственно под ней.

Чистить клубни лучше костяным, деревянным или из нержавеющей стали ножом и до употребления их следует держать в холодной воде. Кроме того, подготовленную массу протертого через терку топинамбура нужно опустить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой или столовым уксусом. Дать воде стечь. Этот прием поможет уберечь протертый топинамбур от потемнения.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Консервирование топинамбура

В стеклянную банку уложить очищенный топинамбур, лук или чеснок, морковь и залить томатным соком и уксусом (50 г на 1 литр заливки). Пропастеризовать.

Топинамбур квашеный

Сырые клубни нарезать на тонкие дольки, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленной водой (на 1 литр воды - 2 столовые ложки соли). После окончания брожения их можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Топинамбур сушеный

1а. Тщательно промыть клубни, нарезать на ломтики и высушить в духовке при 70°С. "Сухарики" из топинамбура хранить в мешочке из хлопчатобумажной ткани. Употреблять в пищу с молоком, чаем, кофе, добавлять в компот при варке.

1б. Клубни топинамбура промыть, разрезать на тонкие дольки и высушить в тени при комнатной температуре. Сушеные дольки можно использовать в пищу. Сухой топинамбур имеет сладковатый вкус.

Порошок из топинамбура

Полученный по рецептам 1а или 16 сухой топинамбур измельчить в ступке или кофемолке. Порошок топинамбура хранят в полиэтиленовой или стеклянной таре до его использования.

Для приготовления порошка с целью приготовления окрашенных напитков, дольки или порошок сухого топинамбура прожаривают на сковородке или духовке при 250°С, тщательно перемешивая.

Сушка листьев

Листья, собранные (июль-сентябрь) с верхнего яруса стебля растения, сушат в защищенном от солнца месте, в проветриваемом помещении. Высушенные листья используют для приготовления настоев и чая.

Сушка зеленой массы

Листостебельную массу срезают в период массового цветения (август-сентябрь), сушат в защищенном от солнца месте, проветриваемом помещении. Высушенная масса используется для приготовления бальнеологического средства наружного применения.

САЛАТЫ

В рецептах салатов авторы дают примерное соотношение входящих в них компонентов. Читатель может сам варьировать набор компонентов соответственно своему желанию. Поскольку топинамбур не обладает резким вкусом, его можно добавлять практически во все салаты. Это не изменит вкус блюда, а сделает его полезнее.

Салат из топинамбура с черносливом

Топинамбур вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками. Курагу и чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, нарезать мелко (косточки у чернослива удалить). Смешать с топинамбуром, заправить сметаной.

Салат из репы и топинамбура с репчатым луком

Топинамбур и репу промыть, очистить, протереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень укропа, заправить растительным маслом, полить лимонным соком, перемешать.

Салат "Бодрость"

Свежую капусту нашинковать и протереть с солью, чтобы стала мягкой. Топинамбур и морковь натереть на крупной терке. Все перемешать. Можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки или сельдерея по вкусу. Перед подачей на стол заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. Одна часть топинамбура, две части капусты, одна часть моркови.

Салат "Здоровье"

Свеклу сварить или запечь в духовке. Клубни топинамбура и подготовленную свеклу очистить и протереть на мелкой терке. Все смешать с майонезом. Добавить соль по вкусу. Можно добавить чеснок. Одна часть топинамбура, одна часть свеклы. Майонез, соль, чеснок - по вкусу.

Салат с яйцом

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Сварить вкрутую яйца, нарезать их тонкими ломтиками, посолить по вкусу, добавить зелень и заправить сметаной. На три клубня топинамбура массой 30-50 г - одно яйцо.

Салат луковый

Лук нарезать толстыми кольцами, сложить в эмалированную посуду. Вскипятить 1,5 стакана воды, подкислить столовым уксусом и кипящей смесью залить лук. Закрыть крышкой и дать луку остыть. Слить воду через дуршлаг. На крупной терке натереть топинамбур, смешать с луком и заправить майонезом. Солить по вкусу. Одна часть репчатого лука, одна часть топинамбура.

Салат с тыквой

Клубни топинамбура нашинковать. Добавить тыкву, нашинкованную на крупной терке. Отжать сок. В салат добавить нарезанных сладких яблок, немного лука репчатого, соленый огурец (мелко нарезанный). Приправить сметаной. Три части топинамбура, две части тыквы, яблоки одна часть. Лук репчатый, огурец соленый, сметана в качестве приправы. Соль - по вкусу.

Салат "Весенний"

Топинамбур и морковь вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. Салатную массу перемешать. Добавить по вкусу соль. Заправить растительным маслом. Две части топинамбура, одна часть моркови. Масло подсолнечное и соль - по вкусу.

Салат "Летний"

Клубни топинамбура промыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Добавить помидоры, огурцы. Нарубить сваренное вкрутую яйцо. Добавить зелень: петрушка, сельдерей, салат, зеленый лук, укроп. Добавить мелко нарезанный лук репчатый, чеснок. Заправить сметаной, солить по вкусу. Четыре части топинамбура, одна часть помидоров, одна часть огурцов. Остальные компоненты в виде приправы.

Салат "Осенний"

Квашенную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Яблоки нарезать ломтиками. Все перемешать, сложить в салатник и заправить сметаной. Украсить зеленью петрушки и укропа. Две части топинамбура, две части квашеной капусты, одна часть яблок и лука. Соль - по вкусу.

Салат"Зимний"

Клубни топинамбура натереть на крупной терке. Добавить протертую морковь, мелко нарезанный соленый огурец и репчатый лук. Заправить майонезом. При необходимости посолить. Две части топинамбура, одна часть моркови, огурец и репчатый лук - по вкусу.

Винегрет овощной с топинамбуром

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Добавить квашеную шинкованную капусту. Мелко нарезанные огурцы и репчатый лук. Топинамбур можно класть в винегрет вареный и сырой, нарезанный мелкими кубиками. Все овощи аккуратно смешать, заправить растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей или майонезом. Перед подачей на стол уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, моркови и посыпать зеленым луком и укропом.

На 4-5 картофелины, 3-4 клубня топинамбура, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г квашенной капусты, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1/4 стакана столового уксуса. Соль и сахар по вкусу.

Салат из топинамбура с кукурузой и яйцами

Топинамбур очистить, залить крутым кипятком и отварить в течение 5 мин. Яйца отварить вкрутую, очистить, охладить. Соединить порубленные кубиками топинамбур, яйца и консервированную кукурузу, заправит майонезом, перемешать.

Салат "Аметист"

На крупной терке нарезать топинамбур. Лук и капусту мелко нашинковать. Заправить майонезом и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СУПА

Скорый суп из земляной груши

Вскипятить 4 стакана молока, добавить полную столовую ложку муки, смешанной с двумя полными ложками масла сливочного, вскипятить. Добавить тертой сырой земляной груши, 1/2 чайной ложки крошеной петрушки. Кипятить 5 минут и подавать.

Суп из земляной груши

Из 600 грамм свежих, перемытых и разрезанный пополам кореньев моркови, петрушки, сельдерея, порея и луковицы сварить бульон в 15 стаканах воды, процедить, коренья отбросить. 800 г земляной груши вымыть и не чистя опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть на сито, очистить, изрезав, залить процеженным бульоном, добавить столовую ложку масла, 1/2 ложки муки и сварить до мякоти, затем протереть сквозь сито, добавить соли по вкусу. 2 желтка, разболтанных в 1/2 стакане сливок, и, мешая, подогреть до горячего состояния, не давая вскипеть.

Суп из топинамбура и гречки

Лук очистить и мелко нарезать. Топинамбур и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками. Гречневый продел залить крутым кипятком и проварить 10 мин. Измельченные овощи спассеровать на сливочном масле (все вместе), залить небольшим количеством воды и варить 10 минут, затем, залив кипящим молоком, и, соединив с разваренным гречневым проделом, варить еще 5 мин. При подаче на стол в каждую тарелку добавить по 2 ст. ложки свежеотжатого морковного сока и 1 ст. ложки протертых ядер любого ореха.

Суп гороховый с топинамбуром

Горох промыть, замочить в воде на 4 часа и отварить в этой же воде до готовности. Морковь вымыть, нашинковать соломкой. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и спассеровать вместе с морковью на растительном масле. Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в кипящий гороховый суп вместе с пессерованными овощами. Одновременно вложить туда же лавровый лист и размятые горошины черного перца. Прокипятить еще 3 минуты и снять с огня. Подавать, заправив измельченной свежей зеленью.

Суп из топинамбура с сыром

Морковь и топинамбур вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Морковь и лук спассеровать на растительном масле. Нашинкованный топинамбур залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованные овощи, прокипятить 2 - 3 мин., посолить по вкусу. При подаче на стол заправить измельченной зеленью. Вместо сырого топинамбура для этого супа можно использовать нарезанный ломтиками сушеный топинамбур. Такой суп рекомендуется для профилактики диабета и для тех, кто не хочет полнеть.

Суп с клецками из топинамбура

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке. В натертую массу добавить яйца и муку, посолить, перемешать и взбить все вилкой. Муки добавляется столько, чтобы взбитая масса по консистенции была похожа на густую сметану. Приготовленную смесь порциями примерно в половину столовой ложки забросить в кипящий, заранее приготовленный бульон и отварить, пока сформированные таким образом клецки не всплывут на поверхность. Суп с клецками из топинамбура можно сварить на любом бульоне - мясном, курином, грибном, овощном и на молоке.

Суп из сушеного топинамбура

Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и белые коренья (петрушка, пастернак или сельдерей) вымыть, очистить, нашинковать и спассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Сушеный топинамбур залить холодной водой, довести до кипения, забросить приготовленный картофель и варить все до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и посолив по вкусу. Подавать, заправив сметаной и измельченной свежей зеленью.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Земляная груша вареная

Варить следует в кожуре, снимая ее после. Это лучший способ сохранить аромат. Если же клубни очищены от кожуры перед варкой, то их следует порезать тоненькими ломтиками и варить на пару, уложив вплотную в минимальном количестве воды, почти сухими. Клубни небольших размеров кипятятся таким образом на малом огне минут 15-20. После этого их приправляют маслом, лимонным соком или мускатным орехом по вкусу. Аромат может быть усилен при варке в молоке или мясном бульоне, путем добавления столовой ложки крошеного лука (из расчета на каждые 400 г клубней). Можно добавить крошеного сельдерея, порея. Подавать в соусе.

Земляная груша под красным соусом

800 г земляной груши очистить и положить в воду, разбавленную уксусом, чтобы не чернела. Когда вся груша будет перечищена, ее отбирают, вынув из воды, кладут в сотейник с маслом и прибавляют соку из 1 лимона, солят, покрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Когда зарумянится, переворачивают на другую сторону, обливают красным соусом и продолжают томить до мягкости, после чего, вынув, уложить на блюдо и облить тем же соусом, в котором томилась груша: можно немного добавить сахару.

Пюре яблочное с топинамбуром

Топинамбур и яблоки промыть потушить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить при желании мед и перемешать. Подавать как самостоятельное десертное блюдо.

Земляная груша по-польски

Грушу очищают, отваривают в соленой воде, выкладывают на блюдо и обливают маслом с поджаренными сухарями.

Земляная груша, жареная в кляре

1 кг очищенной земляной груши отварить в слегка подсоленном кипятке, откинуть на решето, приготовить кляр с желтками и белками, обмакивать в нем грушу, опускать в кипящее масло, обжаривать. Обжарив в масле, украсить веточками зеленой петрушки.

Земляная груша печеная

Печь в кожуре 30-60 минут в зависимости от величины при малом огне. Есть можно с маслом, не снимая кожуры, или, сняв ее, приправить солью, перцем. Получается приятно пахнущее блюдо.

Земляная груша en casserole

Почистить, положить в кастрюлю белыми клубнями или порезанную, плотно закрыть крышкой и протомить на малом огне до полной готовности 30-60 минут, отодвигая крышку, если нужно выпарить избыток влаги. Приправить маслом, солью, перцем. Можно добавить сыру, или тертой, жаренной на масле булки или того и другого вместе.

Топинамбур, жаренный во фритюре

Клубни топинамбура тщательно промыть, нарезать соломкой, кру­жочками или мелкими ломтиками. Обсушить салфеткой. Распустить жир или растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле и, когда он закипит, класть в него порциями подготовленный топинам­бур, жарить на сильном огне, постоянно встряхивая. Вынимать шу­мовкой на блюдо, можно посолить по вкусу. Топинамбур - 1 кг, жир для жарения - 200 г.

Топинамбур, тушеный в сметане

Клубни нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле с репчатым луком. Сложить в хорошо закрывающуюся посуду. Залить сметаной, посолить по вкусу, плотно закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить до готовности. Топинамбур - 1 кг, сметана -1,5 стакана. Лук - 2 штуки, соль - по вкусу.

Топинамбур, сваренный на пару

Очищенные клубни отварить на пару. Заранее приготовить соус для заливки, лучше грибной. Для соуса необходимо муку, поджаренную на сливочном масле, размешать с грибным бульоном и сметаной, по­солить по вкусу и дать закипеть. Заправить перцем, лавровым листом и через 5 минут снять с огня. Добавить в соус сливочное масло и руб­леную зелень петрушки и укропа. Этим соусом полить отварные клуб­ни и подавать на стол горячими.

Топинамбур жареный

Клубни топинамбура очистить, нарезать ломтиками, брусочками или соломкой, обсушить салфеткой и поджарить на растительном масле до образования румяной корочки. Солить по вкусу. В конце приготовления добавить нарезанный репчатый лук. Готовый топинамбур положить на та­релки и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа. Использо­вать как гарнир к мясу, котлетам и рыбе, а также и как самостоятельное блюдо. Топинамбур - 1 кг, масло растительное - 0,5 стакана, соль, зелень и лук по вкусу.

Котлеты из топинамбура

Клубни промыть, сварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку, затем еще хорошо размять ложкой до поучения однород­ной массы. Положить масло, яйца, муку, соль по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2 штуки, масло - 100 г, мука - 0,25 стака­на, соль, сухари.

Запеканка с зеленым луком

Клубни топинамбура натереть на крупной терке, слегка поджарить в растительном масле. Затем, когда масса немного охладится, взбить яйца, посолить по вкусу и запечь в духовке. Подавать горячей, посы­пав зеленым луком. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2-3 штуки, соль и лук по вкусу.

Запеканка с манной крупой

Топинамбур натереть на терке, обжарить в растительном масле. Добавить манную крупу. Залить яйцами, взбитыми с молоком. Сахар добавить при необходимости по вкусу. Все перемешать и запечь в ду­ховке. Подавать на стол со сметаной. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2-3 штуки, манная крупа - 1-2 столовые ложки.

Икра из топинамбура

Помидоры вымыть, нарезать кусочками и спассеровать на расти­тельном масле. Лук очистить и мелко нарезать. Топинамбур и морковь вымыть, очистить, нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с луком. Смешать все пассерованные овощи и тушить под крышкой на медленном огне 30 мин., затем посолить, добавить измельченную зелень петрушки и расточенный чеснок, перемешать.

Топинамбур, запеченный с сыром

Топинамбур вымыть, очистить, отварить, залив кипятком (без со­ли). Отваренный топинамбур уложить в сотейник или сковороду, по­сыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки, залить сме­таной и запечь в духовке.

Суфле из топинамбура с сыром

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать ломтиками, припустить в сливочном масле и горячим протереть через сито. Протертую массу смешать с взбитыми сливками и мукой, добавив туда же взбитые яй­ца, посолить, перемешать, выложить на смазанную маслом сковоро­ду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Топинамбур, тушеный в томатном соусе

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном мас­ле. В конце пассерования добавить томатную пасту и муку. Пассеро­ванную массу разбавить 1 ст. кипятка или бульона. Топинамбур вы­мыть, очистить, припустить, залив кипятком, затем уложить в кастрю­лю, залить разбавленной пассерованной массой и тушить на медлен­ном огне до готовности. При подаче посыпать измельченной свежей зеленью. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Топинамбур, запеченный с салом

Топинамбур вымыть, очистить и в каждом клубне вырезать по всей длине сектор-пластинку на глубину не более половины толщины клубня. В образовавшийся вырез уложить посоленные ломтики сала с растертым чесноком. Нафаршированные салом и чесноком клубни плотно завер­нуть в фольгу каждый в отдельности и, уложив на противень, запечь в духовке. Подавать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью.

Фрикадельки с топинамбуром

Мясо, лук, вымытый и очищенный топинамбур провернуть через мясорубку, посолить, поперчить, добавив яйцо, хорошо вымесить, сформировать шарики величиной с грецкий орех и опустить в кипя­щую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут на поверх­ность, вынуть шумовкой. Подавать с любым гарниром или как само­стоятельное блюдо с соусом из овощей или сметаны.

Котлеты мясные с топинамбуром

Топинамбур промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Лук очистить и мелко нарезать либо также натереть на терке. Зелень про­мыть и мелко порубить. Мясо провернуть на мясорубке, добавив в мясной фарш приготовленные овощи и зелень, все посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформировать котлеты и приготовить их на пару. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом либо подать со свежей сме­таной, заправленной толченным чесноком и измельченной зеленью.

Начинка для пирожков

Клубни топинамбура натереть на крупной терке и смешать в рав­ных пропорциях с квашеной капустой, яблоками, морковью.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Оладьи из топинамбура

Натереть на терке сырой топинамбур, добавить яйца, муку, соль и тщательно перемешать. Поджарить на сковородке с хорошо разогре­тым жиром или растительным маслом. Класть по 1 столовой ложке массы для каждой оладьи. Подавать со сметаной. Топинамбур -1 кг, яйца - 2 штуки, мука - 2-3 столовые ложки, соль по вкусу.

Лепешки

К натертому на мелкой терке топинамбуру добавить яйца, кислое молоко (или кефир), соду, муку и тщательно размешать. Жарить на сковородке на жире или подсолнечном масле. Топинамбур - 0,5 кг, яйца - 2-3 штуки, молоко -1 стакан, сода пи­щевая -1 чайная ложка, мука - 0,5 кг, соль по вкусу.

Булочки

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, сахар, муку, дрожжи. Полученную массу взбить и поставить в теплое место, периодически взбивая. Через 6-8 часов поднявшееся те­сто взбить, добавляя муку до отсутствия налипания теста к рукам. Тес­то раскатать, нарезать, придать округлую форму. Разложить сформи­рованное тесто на металлических листах, смазанных маргарином, вы­пекать в духовке при 200-250 °С. Топинамбур - 0,5 кг, яйца -1-2 штуки, сахар -150 г, мука - 500-800 г, дрожжи -10 г, соль - чайная ложка.

Булочки диетические

Рецептура аналогична вышеприведенному рецепту с исключением из состава сахара.

Топинамбур в тесте

Клубни топинамбура, сваренные в подсоленной воде, нарезают ломтиками и обмакивают в тесто, замешанное немного гуще, чем блинное, и обжаривают в подсолнечном масле.

Печенье

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, соду пищевую, сахар, муку. Тщательно перемешать. Добавить при перемешивании растопленный маргарин. Полученное тесто рас­кладывают ложкой на смазанный маргарином лист. Выпекают в духовке при 200-250°С. Топинамбур - 0,5 кг, яйца - 2 штуки, соль - 0,5 чайных ложки, сода - 1 чайная ложка, сахар - до 200 г, мука - 0,5 кг, маргарин - 80-100 г (для диабетиков сахар из рецептуры исключить).

Печенье молочное

Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, соль, творог, соду пищевую, сахар, муку. Тщательно перемешать. Рас­топить маргарин и добавить при перемешивании в массу. Полученное тесто раскладывают ложкой на металлические листы, смазанные маргарином. Выпекать в духовке при 200-250°С. Топинамбур - 0,5 кг, яйца - 2 шт., соль - 0,5 чайных ложки, творог -100-150 г, сода -1 чайная ложка, сахар -100 г, маргарин - 80-100 г, мука - 0,5 кг, (творог можно заменить на кислое молоко или кефир -1 ста­кан).

НАПИТКИ

Сок из топинамбура и яблок

Топинамбур и яблоки вымыть, отжать соковыжималкой, пить свежеотжатыми.

Сок из топинамбура и тыквы

Топинамбур вымыть, обдать крутым кипятком, тыкву очистить, от­жать сок, добавить сок лимона.

Компот-отвар

Три столовые ложки сушеных долек клубней (рецепт 1а) залить 1 литром воды, прокипятить, настоять не менее 30 мин и пить.

Кофейный напиток

Две чайные ложки порошка (рецепт 5) залить 300 мл кипяченой воды (температура 80-90°С) и употреблять как кофе. Сахар и молоко добавлять по вкусу. Для больных сахарным диабетом употреблять без сахара.

Квас из стеблей топинамбура

Стебли топинамбура тщательно промыть, поскоблить ножиком, разрезать на кусочки размерами 2-3 см и мельче. Засыпать кусочки стеблей в посуду на 3/4 объема, залить кипятком. После того, как во­да охладится до комнатной температуры, жидкость отфильтровать. Добавить хлебные дрожжи (10 г на 5 литров раствора). Поставить рас­твор в теплое место на 1,5 суток. После настаивания квас осторожно отделить от осадка, охладить.

Морс из стеблей топинамбура

Подготовленные, как в предыдущем рецепте, стебли топинамбура измельчить, засыпать в кастрюлю на 2/3 объема. Залить холодной во­дой, кипятить 1,5-2 часа на медленном огне, не подливая воду. Охла­дить. При необходимости добавить по вкусу сахар.

Квас из клубней топинамбура

Нарезанные клубни залить кипяченой водой и поставить в теплое место. Через трое суток напиток готов к употреблению.

Вино из клубней топинамбура

5 кг пропущенных через мясорубку клубней топинамбура смеши­вают с 5 кг сахара. Добавляют 0,5 кг немытого изюма (с белым нале­том, что дает хорошее брожение) и 300 г риса. Заливают 20 литрами кипяченой воды. Полученную смесь во фляге или бутылях ставят в теп­лое место для брожения. После того как масса осядет на дно, жидкость отфильтровывают через сито и несколько слоев марли. Полученный раствор можно подкрасить сушеным топинамбуром (см. рецепт 5) до коньячного цвета или любым фруктово-ягодным си­ропом. Раствор слить в стеклянные бутыли, плотно закупорив пробка­ми. Крепость вина будет зависеть от времени выдержки.

Фиточай

Две столовые ложки сушеных долек клубней (рецепт 16) залить 300 мл воды, вскипятить и настаивать не менее 30 минут. Можно скомби­нировать с обычным чаем, другими травами.

Чай

Измельченные сухие листья топинамбура залить кипятком. Настаи­вать 20 минут. 1-2 чайные ложки сухих листьев топинамбура, 1 стакан кипятка.

ЗАГОТОВКИ

Салат из топинамбура и моркови с лимоном

Топинамбур и морковь вымыть, очистить, еще раз промыть и на­шинковать соломкой. Лимон вымыть и натереть на мелкой терке вме­сте с кожурой. Смешать натертый лимон с нашинкованными овощами, посолить по вкусу и выдержать до появления сока. Затем расфасовать салат в прокипяченные банки и поставить на пастеризацию в кипящую воду (пол-литровые банки - на 10 мин., литровые - на 15 - 20 мин.) и сразу же закатать.

Топинамбур в маринаде

Топинамбур вымыть, очистить тонко от кожуры, нарезать кубика­ми, опустить в подсоленную воду. Лимон вымыть, нарезать кусочка­ми, залить кипящей водой, проварить 5 мин., добавить сахарный пе­сок. После растворения сахара добавить топинамбур, проварить 3 мин. Затем кипящую массу разлить в стерилизованные банки, пасте­ризовать в кипящей воде, закрыть крышками.

Топинамбур в облепиховом соке

Топинамбур вымыть, тонко очистить, нарезать кусочками, залить облепиховым соком и водой, добавить сахарный песок и довести все до кипения. Затем топинамбур уложить в прокипяченные банки, сразу залить отваром, в котором он варился, прикрыть крышками, пастеризовать в кипящей воде и сразу же закатать. Заготовку по этому рецепту можно приготовить и без сахара.

Топинамбур, маринованный с морковью и перцем

Топинамбур и морковь вымыть, очистить от кожуры, нарезать лом­тиками, уложить в стерильные банки, залить маринадом, накрыть крышкой и поставить на пастеризацию. Закатать.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Лехнович B.C. "Земляная груша". Ленинград. Издание Всесоюзного института Прикладной Ботаники и Новых Культур. 1929, 82 с.
2. Эйхе Э.П. "Топинамбур или земляная груша (Основы возделывания и народно-хозяйственное значение)". М-Л., Изд-во Академии наук СССР, 1957.
3. Ващенко Л.И. "Возделывайте земляную грушу (топинамбур)". Юж­но-Сахалинск., Ред. "Советский Сахалин", 1958, 17 с.
4. Вощенко А.В. "Селен и онкологическая патология". Чита, 2002.
5. Котов П.Ф., Онуфриев А.Ф. "Земляная груша - ценная кормовая культура". Воронеж., Кн. изд., 1959,12 с.
6. Устименко Г.В. "Земляная груша". М., Сельхозгиз. 1960,101 с.
7. Калинина З.Г. "Перспективная кормовая культура". В кн.: Животно­водство в Сибири за 50 лет. Новосибирск., 1968, с. 371-380.
8. Пасько Н. "Топинамбур - хороший корм". Сельские зори, 1977, № б, с.37-38.
9. Таран Н. "Топинамбур". Уральские нивы. 1980, № 9, с. 36.
10. Белозеров К. "Несправедливо забытая...". Сельские зори, 1984, № 9, с.Зб.
11. Михалыдова Н. В. "Новые сорта топинамбура и топинсолнечника", Кормопроизводство, 1985, № 9. с. 37.
12. Краутер А. "Перспективная культура". Сельское хозяйство Казахста­на. 1987, № 3, с. 17.
13. Гулый И.С, Бобровник Л.Д., Ефимов А.С., Пасько Н.М. "Топинам­бура и его использование". Пищевая промышленная, 1987, № 1, с. 40-42.
14. Пасько Н.М. "Топинамбур - кормовое техническое и пищевое рас­тение". Охрана природы Адыгеи, 1987, Вып. 3, с. 72-75.
15. Жуковский И.В. "Выращивание топинамбура на приусадебных уча­стках". Сельское хозяйство Белоруссии, 1987, № 11, с. 42.
16. "Топинамбур - культура перспективная: статьи". "Земля Сибирская, дальневосточная"., 1987, № 7, с. 6-7.
17. Смирнов А. "Мир растений. Рассказы о культурных растениях". М., "Молодая гвардия", 1988, с. 273-276.
18. Столяров А. "Еще раз о топинамбуре". Сельские зори, 1988, № 12, с. ЗЗ.
19. Шапиро Д.К. "Топинамбур - лекарство". Сельское хозяйство Бело­руссии, 1988, № 10, с.43.
20. Григоровская М. "Топинамбур как овощ". Сельское хозяйство Мол­давии, 1988, №7, с.56.
21. Ковалев А.С. "Еще раз о топинамбуре". Кролиководство и зверо­водство, 1989, № 2, с. 16-17.
22. Румянцев Н.Г. "Возвращаясь к теме". Кролиководство и звероводст­во, 1990, № 2, с.23.
23. Ермолаев Л.С. "Топинамбур на зеленую массу". Кролиководство и звероводство, 1990, № 3, с. 25.
24. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века". Киев-Иркутск, 1990.
25. 2-ая Всесоюзная научно-производственная конференция "Топи­намбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использова­ния". Тезисы докладов. Иркутск, 1990,121 с.
26. Болтасов Н.М. "Земляные груши". Вдохновение, 1991, 69 с.
27. Сарнацкий П.Л., Выдрин Ю.В., Чумаченко И.П. "Топинамбур и то­пинсолнечник". В кн.: "Нетрадиционные кормовые культуры", Киев, "Урожай", 1991, с. 55-67.
28. 3-я Всесоюзная научно-производственная конференция "Топинам­бур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использова­ния". Тезисы докладов. Иркутск-Одесса, 1990.
29. Гринь В.П., Новиков В.К. Топинамбур. В кн.: "Ценные малораспро­страненные овощные культуры". Киев, Изд-во "Урожай", 1978, с. 49-51.
30. Поташов Д.А. "Лечение топинамбуром". Ж. "Земля Сибирская, дальневосточная", 1994 г., с. 26-27.
31. Наги Л., Матенин А., Хиль К., Ангели И. (Венгрия) "Результаты про­веденного в Сомлгиссарде двухгодичного медицинского экспери­мента с топинамбурным сиропом. Всесоюзный центр переводов научно-технической литературы и документации. Киевская редак­ция (КР ВЦП) 01.02.89, сб.
32. "Медицинские вопросы применения топинамбура в лечебной практике и питании населения (1989-1991 гг.)". Восточно-Сибир­ский филиал СО АМН СССР. Научно-исследовательский коопера­тив "Медицинская наука". Иркутск.
33. Решетник Л.А., Кочнев Н.К., "Топинамбур в питании детей экологи­чески неблагополучных территорий". Сб. тез. 2-го международного симпозиума "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище". Москва, 1996 г.
34. Голубев В.Н., Волкова И.В., Кушалаков Х.М., "Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения". Москва, 1995.
35. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П., "Руководство по биологически активным пищевым добавкам". Москва, 2001.
36. Решетник Л.А., Кочнев Н.К., "Лечебно-диетические свойства топи­намбура (земляной груши)". ТОО "Биотек", Иркутск, 1997.
37. Цыганова Т.Б., Гусева Д.А., "Использование инулина при производстве пшеничного хлеба" (Хранение и переработка сельхозсырья, №12,1997).
38. Шендеров Б.А., Манвелова М.А., "Функциональное питание и пробиотики" (Микробиологические аспекты), Москва, 1997.
39. Шендеров Б.А., "Пробиотики и функциональное питание", Моск­ва, 2001.
40. Бочаров Б., "Болезнь №1", (Будь здоров, №6, 1997).
41. Федина В., "Углеводная бомба", (Будь здоров, №3, 1993).
42. Френкель И.Д., Першин С.Б., "Сахарный диабет и ожирение", Москва, 1996.
43. Каширская Н.Ю., "Значение пробиотиков и пребиотиков в регуля­ции кишечной микрофлоры", (Русский медицинский журнал, №7, 2000).
44. Сазонова О.П., Фрампольская Т.В., "Использование топинамбура в технологии кисломолочных продуктов", (Будь здоров, №1, 1999).
45. Кривицкая Е.И., "Перспективы использования порошка топинамбу­ра для профилактики заболеваний органов пищеварения", (Будь здоров, №1, 1999).
46. Клевцова О.М., Фрампольская Т.В., Васьков В.А., "Использование топинамбура в производстве консервированных салатов", (Будь здоров, №1,1999).
47. Наймушина Е.Г., Зайко Г.М., Аминева И.Я., "Использование топи­намбура в производстве соусов функционального назначения", (Будь здоров, №1,1999).
48. Bengmark S., "Ecological control of the gastrointestinal tract The role of probiotic flora", Gut, 1998, v 42, 2 – 7.
49. Woollen A., "Functional foods - a new market7", Food Rev, 1990, v 17, №4, 63 – 64.
50. Покровский В.В., Вступительное слово, Мат. Всерос. Конференции "Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лече­нии наиболее распространенных заболеваний человека", Москва, 21 - 23 апреля 1999, с 10-11.
51. Семенова Н., "Очистись! от паразитов и живи без паразитов", Моск­ва - С Петербург, "Диля", 2002, с 75-77.

ОБ АВТОРАХ

Кочнев Николай Константинович - кандидат сельскохозяйственных наук, академик Международной академии натуральных продуктов и биотехнологий. Вопросы выращивания и биотехнологии культуры то­пинамбур начал изучать с 198б года, в 1990 г. возглавил межрегио­нальную научно-внедренческую ассоциацию "Топинамбур", с 1993 г. занимается практическим внедрением выращивания, механизации, переработки и использования культуры топинамбур. С февраля 2001 г. является президентом некоммерческого партнёрства "Топинамбур".

Калиничева Маргарита Васильевна, кандидат медицинских наук, выпускница 1-го МОЛ МИ им. Сеченова, автор более 70 научных работ, специалист по нетрадиционным системам оздоровления (аюрведа, тибетская и китайская медицина). Последние б лет занимается вопро­сами лечебно-профилактического и диетического применения топи­намбура и других нетрадиционных растительных культур, награждена медалью им. И.И. Мечникова Российской Академии естественных на­ук "За практический вклад в укреплении здоровья нации".

Некоммерческое партнёрство «Топинамбур» - первые шаги.

В начале 2001 года 000 «Медицина и здоровье» (Москва), 000 «Родник здоровья «ИКСИ» (Московская область), 000 КФК «Топинамбур» (Тверская область), 000 «В-Мин» (Московская область), 000 «КП «Родник здоровья «ИКСИ» (Москва) и 000 «Биотек+» (Иркутск) учредили некоммер­ческое партнёрство «Партнёрство по созданию биотехнологий культуры топи­намбур». Пока практический интерес «Партнёрства» распространяется на та­кие нетрадиционные культуры, как топинамбур, амарант, стевия и якон. На момент создания «Партнёрства» учредители и члены «Партнёрства» имели в практическом использовании чуть более 100 га посадок топинамбура и произ­водили продукции в суммарном выражении не более 3 млн. руб. в месяц. В сезон 2002 г. площади только культуры топинамбур у «Партнёрства» превыси­ли 1000 га, и к настоящему времени членами «Партнёрства» стали большинст­во регионов России.

Благодаря членским и целевым взносам удалось начать финансиро­вание ряда научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. Успе­хом можно считать начало выпуска первого специализированного комбайна для уборки клубней топинамбура.

В 2001 - 2002 гг. многие члены «Партнёрства» по результатам практи­ческой деятельности и выпускаемой продукции были отмечены медалями, дипломами различных академий, выставок, ярмарок.

«Партнёрство» выступило инициатором и организатором первой Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)». Планирует­ся ежегодный выпуск бюллетеня информационных материалов о достижени­ях науки, новейших разработках, технологиях возделывания, переработки и использования изучаемых культур и об успехах членов «Партнёрства».

Надеемся, что дальнейшее сотрудничество позволит укрепить наше единство, создать условия для плодотворного и защищенного бизнеса, под­держивать и развивать научные и технические разработки, расширять сферу услуг и рынка сбыта и производить продукцию на благо здоровья человека.

С уважением к Вам Президент «Партнёрства «Топинамбур».

Н. Кочнев

Москва, Садовническая, 33

Тел.: (095) 953-65-90. Тел./факс: (095) 953-65-91 E-mail: [email protected]