Cтоловая утварь

Виды, разновидности, формы и традиции сервировки в ресторанном сервисе,
общественном питании и в быту

Учебное пособие

по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»

глава I

Данный материал не является авторским текстом

и предназначен исключительно для учебных целей

Оглавление

Введение 4

I. История столовой посуды, столовых приборов и столового белья. 8

1.1. Эпоха древности 8

1.2. Античные времена. 10

1.3. Средние века. 11

1.4. Новое время (XVII–XX вв.) 17

II. Столовые приборы, столовая посуда и столовое белье современность и назначение. 25

2.1. Столовая посуда 26

2.1.1. Фарфоровая и фаянсовая посуда 26

2.1.2. Стеклянная посуда 27

2.1.3. Металлическая и деревянная посуда. 28

2.2. Столовые приборы. 29

2.3. Столовое белье 38

Заключение. 46

Литература. 47

Приложения

Человеку должно есть, чтобы жить,
а не жить, чтобы есть

Верно определяйте слова
и это освободит нас всех от половины недоразумений

Декарт

Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов.

Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты.

«Физиология вкуса», Брилья-Саварен

Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая.
Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей
вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть,
но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой).
И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет — не говорите за обедом о большевизме и о медицине.
И — Боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет.

Булгаков М.А. «Собачье сердце»

Введение

Культура еды — феномен природы человека

Культура еды — феномен природы человека и его образа жизни, и значимая часть, возможно немаловажная^[1], общей культуры человека разумного — занимает прочное место в истории и настоящем в человеческой цивилизации и прогресса общественных отношений. На протяжении многих веков и даже тысячелетий у разных народов постепенно сложились целые системы питания (мировая и национальные кухни), приготовления и потребления пищи, соединив социальные, этические и эстетические нормы общения с достижениями гастрономии и кулинарии, новациями в сфере технологии подготовки и обработки продуктов питания, приготовления разнообразных кулинарных изысков. Этот прогресс еще более феноменален в связи с тем фактом, что на протяжении всего времени исходные продукты, служащие пищей для человека, остались практически без видового изменения и их разнообразия. При этом собственно образ питания, включая этапы приготовления и потребления, неизменно сопровождается сопутствующими системообразующими атрибутами кухни, где готовят пищу, так и столовой (обеденном зале), где ее потребляют.

Искусство кулинарии и первые поварские книги

С течением времени изменились методы обработки и приготовления пищевых продуктов, манеры и стили сервировки места потребления, спутных аксессуаров и атрибутов. Гастрономия и кулинария вошли в ранг искусства на заре нашей эры. Во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства. После уточненных и знавших толк в еде и пирах римлян — в средние века пионерами в кулинарном искусстве, которые умели получать удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были опять же итальянцы, наследники римлян, продолжившие их традиции. Именно на юге Италии начала складываться традиции европейского поваренного искусства, отчасти дошедшие и до наших дней. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж, на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французская корона и двор проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели средств. Повар стал престижной профессией, а лидеры поварской элиты зарабатывали неплохие деньги. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V (по прозвищу Мудрый) — Гийомом Тирелем^[2] (1310–1395), в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга гастрономический трактат «La Viander»^[3] (1380).

Формально Тиррель составил на старофранцузском языке первый список пряностей, необходимых для запаса на кухне. Это «имбирь, корица, гвоздика, перец-чилли и перец горошком, нард, цветки корицы, шафран, мускатный орех, лавровый лист, земляной орех, мастика, фиалковый корень, тмин, сахар, миндаль, чеснок, лук, лук-резанец и лук-шаллот». Он также включил в список «зеленые пряности» — «петрушку, щавель, зеленую пшеницу, виноградные и смородиновые листья». Описаны и «пропитывающие приправы» — «белое вино, кислый сок незрелых фруктов, уксус, вода, жирный бульон, коровье и миндальное молоко». Именно Тиррель ввел разделение специй на «жидкие и твердые», а также и пудры^[4].

Спустя 100 лет в 1470 г. в Италии (в Ватикане) монахами, имена который утрачены в истории, создана уже настоящая поваренная книга — «Добродетельные удовольствия». В Англии уже во времена начала ранней полиграфии первая книга о кулинарном искусстве была издана в 1508 году. Далее там же были изданы кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах. Позднее в начале XIX века свои книги издал Антонин Карем^[5], а затем уже и Огюст Эскофье. А. Карем также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания, предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.

Пространство кухни и столовой

Ресторан фактически делится на две независимые территории — кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель — залом для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается работой шеф-повара и метрдотеля.

Грани разделения пространства кухни, как помещения где происходит процесс приготовления пищи, и столовой (гостиной) могут стираться и разграничение быть весьма условным (как в заведениях общественного назначения, так и в быту) как в истории так в современности. Например, часть ресторанных залов совмещены с пространствами непосредственного приготовления пищи на огне (камины и печи с решетками для жарки или вертелами) или плите (теппан), раздаточные столы устанавливаются в общем зале (фуршет, шведский стол, комбинированные методы обслуживания и раздачи блюд). Поэтому проблема и формирование (комплектование) собственно столовой утвари и аксессуаров может быть совмещаться с кухонной, а сами сковородки, декоративно развешанные на стенах — составлять часть интерьера обеденного зала.

Что касается теппана, то это вовсе предельный случай сближения кухни и обеденного стола — гости (клиенты, едоки), рассаживаются за столом вокруг декоративно оформленной плиты (поверхность для жарки примерно 1,5х2 метра с мощной вытяжкой над ней) и непосредственно наблюдают за процессом разделки продуктов, приготовления ингредиентов блюд и тепловой обработки их поваром, который, кроме предметной части приготовления самой еды, формирования и раздачи блюд клиентам, выполняет еще и аттрактивные функции спектакля при трапезе.

Он (повар, в белоснежном сюртуке с красивыми пуговицами и профессиональном поварском колпаке^[6] ) картинно подкидывает ножи, перечницы и другие предметы кухонного поварского обихода, напевает, ведет шутливый диалог (скорее всего монолог) с клиентами, создавая уникальный спектакль одного актера у плиты. Немедленно по факту готовности — еда быстро и красиво накладывается на тарелки и передается участникам трапезы, а повар приступает к приготовлению следующей перемены. Важно, что блюдо передается клиенту оперативно и горячим, и не успевает остыть в процессе обычной переноски официантом от кухни к столу.

Учитывая вышесказанное, часть описания предметов столовой утвари будет отчасти смешиваться с элементами кухонной. Это же касается и атрибутов, мебели и оборудования. Тем не менее, укажем, что обеденный зал (комната, иное помещение), его оформление и столы с сервировкой — главная часть столового этикета и традиций. После длительных исторических терний преобразований и апробации инноваций, к настоящему сформировались принципы и правила сервировки обеденного стола и столового этикета. Впрочем, они, естественно, различны в традициях для наций и народов, что делает их привлекательным для изучения и ознакомления к гурманистическими традициями (гастрономический или кулинарный^[7] туризм).

Этикет — это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать и хозяева, и гости. «Эстетика еды» тесно связана с красотой сервировки стола. Как писал один советский классик, «еда должна быть красивой до мелочей». И в этом он был прав — посуда и сервировка воспитывает эстетический вкус человека. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность, а также национальные, общинные и религиозные традиции.

Так средневековые этикет и правила не слишком серьезно отличаются от современных:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью^[8].

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

Рестораны и их история

Рестораны как форма предприятия общественного питания, появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. В Ханчжоу проживало более 1 млн человек, была высока культура гостеприимства, в торговом обороте были бумажные деньги — все было готово к развитию ресторанов. Предполагается, что рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

В XVIII в. возникли рестораны — заведения общественного питания, где было принято готовить и подавать блюда и напитки, которые заказывал посетитель (из доступного меню). Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, Испания — он открылся в 1725 г.

Идея формирования ресторана из вечной таверны принадлежит французу М. Буланж Boulanger, который по праву считается «отцом современного ресторана». Он открыл на улице Баель в Париже в 1765 г. таверну, которая работала и днем и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». В 1767 г. создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе, нарушив местные традиции и привилегии поставщиков мясных продуктов. Первый привычный нам ресторан, в котором часы работы фиксированы, посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню,— был Гран-Таверн-де-Лондр Grand Taverne de Londres, основанный в 1782 году реторатором по имени Бовилье Beauvilliers.

Ресторан быстро прижился в Париже и к 1794 г., когда произошла Великая Французская революция, в Париже уже было более чем пятьсот ресторанов. Революция потеснила французских поваров с рынка аристократической еды и сервиса. В результате этого переворота, произошел и переворот в общественных отношениях в ресторанном деле. Многие высококвалифицированные шеф-повары уехали в другие страны (в другие страны Европы, в Россию, и даже в США), перенося традиции французской гастрономии и кулинарии другим народам.

Ресторатор restaurateur — создатель и/или владелец ресторана, предприниматель осуществляющий его функционирование. Он разрабатывает его концепцию, выбирает оптимальное место размещения, реализует идеи строительства, оформления интерьеров, набор персонала, в том числе в первую очередь шеф-повара. Это управляющий бизнесом творческий человек, умеющий привлечь посетителей в ресторан и обслужить их. Профессиональные рестораторы сравнивают свой ресторан с театром, себя с режиссером, персонал (поваров, официантов) актерами, а посетителей со зрителями. Первый ресторан в Москве — «Славянский базар».

Среди ресторанных заведений имеет рейтинг, учитывающий классность, качество обслуживания и собственно кухни. Наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов сегодня «Красный гид (путеводитель) Мишлен» Michelin, Le Guide Rouge. Этот реестр выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки. Первый выпуск гида состоялся в 1900-ом году и изначально представлял из себя список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920-ом году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой. В 1926-ом году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-ых добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни);

отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута;

великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

В России нет ни одного ресторана хотя бы с одной звездой Мишлен.

Мебель и оборудование

Мебель и оборудование кухни и столовой (гостиной), столовая посуда, приборы, оборудование (кухонная утварь), столовое белье (столовая утварь) и иные аксессуары — являются неотъемлемыми атрибутами нашей ежедневной и праздничной (гостевой) трапезы, совершаемой не единажды каждодневно. Но мы редко задумываемся, какой долгий и сложный путь прошли эти рудиментарные и, на первый взгляд, простые предметы, прежде, чем дойти до нас в том виде, в котором мы привыкли их созерцать и использовать.

От глубокой древности до настоящего времени кухонная утварь, посуда и столовые приборы эволюционировали до неузнаваемости, сохраняя в неизменности принципиальные черты общности адекватно исходному функциональному назначению. Неизменным осталось одно — с истоков и до сих пор — дорогая и качественная, разумно функциональная посуда и столовые приборы способны рассказать о хозяине дома многое: происхождение и историю его семьи, социальное положение в обществе, его финансовое положение, интеллект и наличие вкуса, привычки, отдельные и достаточно важные черты образа жизни. А то как поставлена столовая посуда и утварь с атрибутами на стол — отражает и степень уважительности к самому себе и гостям.

Однако пониманием предназначенности и умением правильно идентифицировать их по предметному назначению, правильно пользоваться столовыми приборами и иными спутными атрибутами, даже хотя бы наличиствующими в семейном шкафу (в столовой, гостиной, на кухне), доставшиеся по наследству или приобретенные на аукционе антиквариата, элитном бутике или в посудной лавке, могут похвастаться далеко не все индивиды.

Гастрономия

О гастрономии вообще

Гастрономия gastronomy — научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание. Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу. Итак, по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ. Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам.

Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более. Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку. Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть: земледелие, которое производит, торговля, которая обменивает, индустрия, которая приготовляет, и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой.

Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек. Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя. Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах. Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства, как например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок.

Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему. Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы. Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление. Гастрономия также заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где каждая страна имеет своих представителей.

У народов, близких к природе, все важные дела обсуждаются за столом; на пирах дикие объявляют войну или заключают мир, а наши крестьяне все дела решают в кабаке. Это замечено теми, кому часто приходится трактовать о весьма важных интересах; они нашли, что сытый и голодный не одно и то же, что столь образует некоторую связь между хозяином и гостями, делает гостей доступнее для известных влияний и восприимчивее для известных впечатлений.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен^[9], Франция

Происхождение удовольствий стола

Обеды, по нашему мнению, начались со второго периода рода человеческого, т.е. с того момента, когда он перестал питаться плодами. Приготовление и разделение пищи обусловливает соединение семейства, глава которого делил детям изловленную дичь; а потом подросшие дети оказывали те же услуги состарившимся родителям. Эти собрания, которые сначала ограничивались ближайшими родственниками, распространились потом на соседей и друзей. Затем, когда род человеческий более распространился, садились за стол усталые путники' и рассказывали о далеких странах. Так возникло гостеприимство с его правами, священными для всех народов; так, что даже самые дикие племена считали своим долгом уважать жизнь того, с кем они разделяли хлеб-соль. На пирах возникли и усовершенствовались языки, частью потому, что случай к собранию постоянно повторяется, частью также и потому, что спокойствие за столом и после него зависит от искренности и разговорчивости.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция

Различие между удовольствиями еды и удовольствиями стола

Таковы должны быть в сущности основания удовольствий стола; их надо отличать от удовольствий еды, которые им предшествуют.

Удовольствие еды есть действительное и прямое ощущение удовлетворяемой потребности. Удовольствие есть нам обще с животными; для него нужен только голод и то, что потребно для его утоления.

Удовольствие стола есть отраженное ощущение, проистекающее из различных обстоятельств, фактов, положения вещей и лиц, которые участвуют в пире. Удовольствие стола принадлежит исключительно человеку: для него требуется предварительно позаботиться о принадлежностях пира, о выборе места и участвующих.

Удовольствие еды требует, если не голода, то по крайней мере аппетита; удовольствия стола часто не зависят от обоих.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция

Обстановка

Прямым следствием всего этого было то, что человеческая индустрия поставила себе задачей — продолжить, насколько возможно, и увеличить наслаждения стола.

Одни поэты жаловались, что шея слишком коротка для продолжительнейших наслаждений вкуса, другие сожалели о малой вместимости желудка, и в древности зашли так далеко, что избавили желудок от хлопот переваривать первый обед, чтобы иметь удовольствие проглотить второй. Употребляли чрезмерные усилия, чтобы расширить наслаждения вкуса; но так как положенных природой границ не могли перейти, то обратились к аксессуарам стола — вещам, которые не имеют этих границ. Украсили бокалы и сосуды, увенчали цветами гостей, ели под открытым небом, в садах и рощах, среди всех чудес природы. Соединили с наслаждениями стола прелести пения и инструментальной музыки. Певец Демодокос воспевал деяния и войны прошедшего во время обеда короля Феака. Часто танцоры, фокусники и мимики обоих полов в костюмах, или без оных, развлекали взоры, не мешая наслаждениям вкуса.

….. накрытый стол, ослепительно белую скатерть, три прибора и перед каждым прибором две дюжины устриц с золотистым блестящим лимоном. На обоих концах стола стояло по бутылке сотерна, хорошо обтертые, за исключением пробки, что служило верным признаком почтенных лет вина.

….. не забыта была и моя кухня. Я показал мою экономическую печь для варки, для жарения, мой вертел и т.д. Они рассматривали все с мелочным вниманием и дивились тем более, что все это напоминало им времена регентства

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция

Столовый этикет

В современном цивилизованном обществе воспитанный человек практически немыслим без знания столового этикета (не обязательно в тонкостях и деталях, хотя бы в основах, ставших привычкой). Предположение о том, что «высокий», столовый этикет является прерогативой королевских семей и аристократии в корне не верен. Точно также не верно и предположение, что современный средний (нормальный) житель мегаполиса раскладывает для наспех приготовленного завтрака из пачки пельменей шесть вилок и ложек около трех тарелок на своей 6-ти метровой кухне малогабаритной квартиры.

Можно не знать, как именно обращаться с тем или иным прибором или посудой, но, зная ее назначение (и вспоминая историю), появляется возможность «сориентироваться на месте», как известно мобильность наряду с воспитанностью является обязательным качеством современного успешного человека. Более того, знание истории, функций и требований к столовой посуде, приборам и столовому белью позволяет делать полезные выводы и получать информацию о гостеприимном хозяине и заведении, в котором происходит трапеза, обед, дружеская или деловая встреча. Знание и понимание исторических поведенческих аспектов в повседневном или эксклюзивном использовании (потреблении) атрибутов как, скажем, вилка или нож позволят (невзначай) блеснуть знаниями столового этикета перед скучающими коллегами во время ожидания заказа или за столом.

В части настоящего исследования — реферата по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис» рассмотрены и приняты:

- предмет исследования: история и традиции гастрономии, методы ресторанного обслуживания, сервировки стола и столового этикета;

- объект исследования: технологии использования столовой атрибутики (столовых приборов, посуды и столового белья, иных аксессуаров), функциональное назначение элементов и традиций практического оформления различных вариантов сервировки столов;

Цель данного реферата — углубленное изучение истории, современности и назначения столовой посуды и утвари, приборов и столового белья и аксессуаров, а также правила и традиции пользованиями ими в быту и празднике, при организации общественного и ресторанного обслуживания и сервиса.

Метод исследования: изучение исторических источников, литературы, профессиональных учебных пособий и рекомендаций столового этикета с учетом разнообразия национальных особенностей и традиций питания различных социальных групп населения.

При работе в рамках исследования использовался метод анализа документов: в ходе работы была изучена специальная литература по истории и назначению столовых приборов, посуды и столового белья, статьи в периодических изданиях и Интернете, посвященные этой теме. Как источник информации использовались доступные телепрограммы каналов Travel и Travel & Living, в том числе авторские программы Bobbу Chin (нетрадиционные восточные кухни), Anthony Bourdan, Andrew Zimerman (США) и других специалистов. Также следует отметить опыт, знания и умения и санкт-петербургских апологетов отечественной гастрономии Ильи Лазерсона и Сергея Синельникова.

Для достижения данных целей поставлены следующие задачи:

1. Изучить историю возникновения традиций использования в быту и ресторации основных столовых приборов, посуды и столового белья и спутных аксессуаров.
2. Проследить их эволюцию от глубокой древности до настоящего времени.
3. Определить назначение предметов кухонной утвари, столовой посуды, приборов и столового белья и сопутствующих аксессуаров.
4. Дать характеристики основным современным столовым приборам, посуде и столовому белью и указать общие принципы использования по прямому назначению, а также рекомендации уходу за утварью.

При выполнении исследования обнаружена проблема недостаточности систематизированных источников и предметной профессиональной литературы по данной теме. При наличии в настоящем множества книг по кулинарии и гастрономии (до 600 наименований единовременно в крупных книжных магазинах), пособия по сервировке достаточно единичны. Проблемам сервировки стола, столовой и кухонной утвари уделяется даже в солидных энциклопедических изданиях буквально несколько страниц. Исключение составляют предметные каталоги магазинов, ориентированные на Интернет продажу кухонной и столовой утвари, но в них дается описание предметов, но не принципов и способов сервировки.

Создается впечатление, что тематика столовой атрибутики второстепенна и внимание ей уделяется мало, хотя вполне возможно, что при решении глобальной проблемы рецептуры блюд и технологии их приготовления, подачи блюд и гастрономических изысков, сервировка стола не самое главное.

Подавляющее большинство различной гастрономической литературы всех толков посвящены перечислению ингредиентов, особенностям составления и приготовления пищи с учетом традиций национальной кулинарии, и значительно реже практике организации питания как такового. Детально собственно кухонная утварь и столовая атрибутика описывается лишь в сугубо профессиональных справочниках для молодых^[10] официантов и в нормативах об оснащении предприятий общественного питания.

Более обширно эти вопросы рассматриваются в монографиях посвященных этикету, а также особенно полно для дегустационных залов винных погребов. Еще более детально в специальной литературе для сомелье и дегустаторов рассмотрены характерные формы бочек и бочонков, бутылок и бутылей, амфор, графинов, штофов, бокалов, фужеров и рюмок всех видов для алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей, а также и особенные приемы и методы обслуживания. Посему этот труд кощунственно, на наш взгляд, поименован «библией сомелье и ресторатора»^[11].

Что касается исторической части работы, то ценная информация заимствована в энциклопедиях: «Мир вещей» (из серии Аванта +), «Энциклопедия изысканного стиля. 400 лет этикета за столом», «Сервировка стола от А до Я». Информация по истории развития столовых приборов, посуды и столового белья именно в России находилась в монографии Института этнологии и антропологии РАН «Народы и культуры» — «Русские». Информация в этих трудах была изложена не в хронологическом порядке, а в соответствии с предметом быта: например, история вилки, ложки, ножа, тарелки, стекла. Приняв концепцию наибольшей целесообразности систематизировать информацию по периодизации истории, в первую главу включены сведения основных временных (эпохальных) периодов: каменный век, античности, средневековье и новейшая история (до XX в).

Современный аспект назначения, функций и видов столовой посуды, приборов и столового белья, освещен во многих профессиональных пособиях для официантов и поваров, в пособиях по организации и обслуживанию на предприятиях. Но информация, изложенная там, слишком суха и официальна: классификации практически не сопровождены пояснениями и комментариями. За исключением немногих изданий — красочные богато иллюстрированные издания касаются в основном тематик рецептуры и описания технологии приготовления изысканных блюд в традициях национальных кухонь.

Достаточное количество пояснительной информации было найдено в Интернете, ей и были пополнены классификации из пособий. Многие исторические аспекты позщаистваны из книги «Физиология вкуса» Брилья-Саврена (Франция). Наиболее полной и ценной книгой оказался труд Н.Б. Ахрапотковой «Справочник официанта, бармена», Справочник молодого официанта Г.П. Станкович (1989 г.). Интерес по предметной содержательности представляет Интернет-портал «Энциклопедия посуды». Важна информация, заимствованная из кулинарной энциклопедии В.В. Похлебкина^[12]. Отдельные определения взяты из Википедии, других множественных Интернет-источников. Значительная часть исторических сведений о культуре застолья в России получена из труда Е.В.Лаврентьевой. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора (http://bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/index.htm).

Данная тема в принципе заслуживает и более углубленного изучения и описания. В реферате была предпринята попытка изучить и систематизировано изложить исторические аспекты столовых атрибутов, а также осветить их состояние в современности и определить назначение в рамках традиции. Некоторые «специфические» моменты, относящиеся к истории или виду того или иного прибора (посуды, белья) пришлось упустить из-за ограниченного объема реферата. Показалось более целесообразным сделать упор в истории на европейскую и русскую культуры, а в главе, посвященной современности, более подробно были описаны популярные столовые атрибуты.

Глава I. История столовой посуды, столовых приборов и столового белья

Столовая посуда, приборы, белье и спутные аксессуары являются неотъемлемыми атрибутами нашей ежедневной трапезы. Они прошли долгий путь эволюции форм, прежде чем дойти до нас в том виде, в котором мы привыкли их созерцать и использовать за столом дома, в столовой, кафе, ресторане, на званом обеде или корпоративном банкете.

1.1. Эпоха древности

Сегодня само понятие посуды прочнее всего ассоциируется с керамикой, а между тем, она вошла в обиход человека в эпоху неолита, в VII–VI тысячелетиях до н.э. В еще более давние времена для приготовления и раскладывания пищи использовали раковины, листья, куски коры, скорлупки — в качестве ложек, а предметы с острым краем (кости, камни) — в качестве ножей. Они и являлись в те времена примитивными «столовыми приборами». В качестве сосудов для жидкости могли использовать даже человеческие черепа^[13].

Нож — самый древний столовый прибор. Трудно сказать, что истинно древнее нож или ложка. Есть предположение, что нож берет свое начало с эпохи палеолита. Предшественниками ножа были заостренные кусочки кремня, кости или кусочки прочного дерева с острыми краями. Для ножей изготавливали специальные чехлы (ножны).

Ножи из металла в том виде, в каком мы имеем их сегодня, существуют с бронзового века. Каменный, тяжелый, нож, который использовали по самым разным случаям, превратился в столовый прибор в III-м тысячелетии до н.э. Самые ранние столовые ножи были обнаружены на Крите, они были изготовлены из меди и бронзы. Довольно быстро столовый нож принял современный вид, и с тех пор менялись разве что ручка и материал изготовления – бронза, сталь, серебро, золото. В целях изящества предметов, использовались различные методы украшения как самого лезвия^[14], так и других элементов (ножен, рукоятей). Нож — универсальный предмет, который использовался и на войне, и на охоте, и за столом, а также и как атрибут украшения и коллекционирования.

Долгое время люди были вынуждены постоянно носить его при себе и использовать при еде. Только к концу XVII в. остроносыми ножами перестали сервировать стол, их место заняли ножи с закругленным лезвием. Постепенно для разделки разных продуктов стали употребляться ножи разных размеров и форм, причем в качестве столовых — и аналогичных размеров и оформления парные с ложками и вилками. Ножи кухонные (поварские) различаются и по формам, весу, назначению, методам использования и значимо отличаются от столовых, поскольку имеют иное, нежели столовое, предназначение. Нож должен быть острым, поэтому одновременно с ним стали формироваться и различные аксессуары для заточки ножей (заточные и заправочные камни, бруски и иные).

 Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи, более для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные, ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью, рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию хлеба при нарезке).
         Кухонные (рабочие) подразделяются на несколько видов. Тяжелые ножи-тесаки, предназначенные для разделки крупных кусков мяса, где необходимо разрубать хрящи, сухожилия, суставные сумки. Тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне. Кроме тесаков, имеются ножи для рубки, измельчения, шинкования. Лопаточные ножи-шпатели - для обравнивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок. Сальный нож (или жировой) - для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции, ломтики. Траншерные ножи - для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас. Филировочные ножи - также для особо тонкой и красивой нарезки. Картофельный нож - для чистки овощей от кожуры.
         К числу специальных ножей относятся нож-лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож - для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается "стружка" сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра. Специальными ножами являются также ножи-пинцеты для вскрытия устриц и омарные ножи - служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря.
         Все рабочие и специальные ножи - чрезвычайно острые, и работа с ними требует известного профессионального навыка.

Наряду с ножом в кухонном и столовом обходе стоит еще один древнейший столовый предмет — ложка. Ее история насчитывает тысячелетия и тесно связана с историей человечества. Вероятно, самой первой посудой на Земле были морские раковины и скорлупа кокосовых орехов. Но они не годились для варки пищи, поэтому люди научились делать посуду из глины и обжигать ее. Начало было положено, хотя прошествию более семи тысяч лет в быт человека вошла керамика (фарфор, фаянс, майолика) — материал, из которого изготавливают и всю современную жаропрочную кухонную и столовую посуду.

Для потребления жидкой пищи древние люди издревле использовали изогнутые предметы, которые встречались в природе. Отчасти они проходили дополнительную обработку, чтобы усилить выпуклость и вогнутость. Такие ложки изготовлялись из рога, дерева и кости. Позднее из бронзы, стали, серебра, золота. Серебряная ложка времен династии Ахеменидов^[15], хранится в иранском национальном музее. В древней Европе ложки делались в основном из дерева, а античные греки пользовались удобными по форме морскими ракушками.

Ложка — это предмет домашней утвари, представляющий собой изделие из металла, пластмассы, дерева, керамики и служащий человеку для зачёрпывания и переноса пищевых продуктов для последующего их поглощения. В российской армии исторически ложки применяются для приёма всех блюд (солдат без ложки — не солдат, еда для солдата — святое, голодный солдат воевать не будет). Чайные, десертные и столовые ложки употребляются как мера объёма в кулинарии.

Составными частями ложки являются:

1. черпак — это основная рабочая часть ложки, напоминающая вытянутый паpаболоид и служащая для захвата и переноса еды;

2. перемычка служит для жесткого скрепления черпака и державки;

3. державка (ручка) обычно имеет форму вытянyтой половины лемнискаты и служит для удеpжания и управления предметом.

Такая ложка позволяет взять из (общего) котла или индивидуальной посудины (тарелки) столько жидкой пищи, сколько было необходимо или адекватно объему, который человек мог положить в рот. Первые ложки из обожжённой глины появились примерно в III тысячелетии до н.э., а в Китае возможно и ранее. На Руси ложка как средство для потребления пищи появилась по приказу князя Владимира в 998 году н. э., который сразу после крещения подданных повелел откушивать не руками (пятерней), а специальными для того приспособлениями, т.е. ложками. Надо сказать, что не всегда ложка имела форму, которую мы можем наблюдать сегодня. Первое поколение ложек, например, имело короткое державку и обнималось всеми пальцами ладони (т.е. в кулаке).

В первой половине XVII в. державка ложки удлинилась существенно. Объясняется этот факт тем, что имела место мода носить на шее жабо и большие воротники. Примерно с конца XIX в. правила т. н. «хорошего тона» стали предписывать удержание ложки при помощи трёх пальцев, после чего участился выпуск моделей с более широким и плоской державкой. Возникновение кофейных и чайных ложек связано с модой употребления кофе и чая. Эти ложки сообразно назначению ёмкостям из которых пили напитки — короче столовых и держать их было принято двумя пальцами.

Жители Русского Севера и северных областей Сибири изготовляли прототипы современной посуды из дерева и бересты, у жителей Юго-Восточной Азии посуда изготовлялась из бамбука, плотных кожистых листьев, в Африке использовалась (и используется сегодня) скорлупа от страусиных яиц.

Древний Египет поражает разнообразием посуды и утвари в рамках одной культуры. Там бытовали более 100 разновидностей каменных сосудов повседневного назначения из известняка, алебастра и других материалов. Глиняная посуда была известна в Древнем Египте начиная с пятого тысячелетия до н.э. Египтянам принадлежит честь открытия фаянса. Пользовались они также и стеклянными сосудами, производство стекла в Древнем Египте существовало в IV тысячелетии до н.э. Изготовлялись также сосуды и чаши из благородных металлов, а чаще – из меди и бронзы; железо и сталь применять только в эллинистический период. Наиболее древними, дошедшими практически без изменения форм до наших дней, являются казан, мангал и рудиментарная кастрюля с крышкой.

Первые прототипы столовой посуды появились опять же в эпоху неолита. Они, конечно, не были такими красивыми, как знаменитые китайские или мейсенские, но материал у них был тот же — обожженная глина. По мере совершенствования, но позднее ложек и столовых ножей, появились тарелки (или точнее емкости) с плоским дном, покрытые орнаментом, а позднее и глазурью. Следует указать важное свойство материалов для посуды — пригодность для тщательного мытья и чистки после употребления пищи. Это было важно для гигиенических соображений, что было хорошо известно даже древним.

1.2. Античные времена^[16]

Античные времена оставили после себя столовые приборы из рога, рыбных костей, створок раковин, дерева, бронзы, золота и серебра, а в III тысячелетие до н.э. уже начали появляться ложки, обожженные из глины.

Древние греки и римляне, в большинстве своем, рассуждая о природе искусства и выстраивая самые замысловатые философские трактаты^[17], предпочитали, тем не менее, отправлять в рот куски пищи на многодневных пирах и застольях просто руками. «Берите кушанья концами пальцев», — учил Овидий^[18]. После еды руки обтирали кусками хлеба. Интересно, что до наших дней на Востоке сохранился обычай подачи пиал с горячей водой для омовения пальцев рук до и в процессе еды^[19]. Для уточненных натур (и сегодня) в воду добавляют лимон и ароматические добавки. Позже у древних греков в процессе принятия пищи использовались перчатки и особого рода костяные наконечники, которые одевались на пальцы. Жители древнего мира предпочитали есть и пить полулежа. Поэтому в табернах более высокого класса столы были окружены с трех сторон лежанками.

Вилка является одним из самых загадочных столовых приборов. Одни говорят, что это самый молодой столовый прибор, другие утверждают, что вилками пользовались еще в глубокой древности. Столовые ложки и черпаки встречались у греков и римлян, а вилки пока еще были большой редкостью. Самая рудиментарная вилка — острый нож, который втыкали в кусок пищи (и ели с ножа, хотя это было и есть не безопасно, поскольку можно обрезаться). Трудно себе представить, но в Неаполитанском национальном музее хранится вилка, найденная в одном из античных могилильников — ей более двух с половиной тысяч лет. Позднее был создана и применяется до сих пор комбинация ножа и вилки (условно вилконож) — нож с широким лезвием, снабженный на конце двумя или тремя заостренными зубцами.

Что же касается посуды (в части тарелок и мисок), то постепенно емкости менялись, превращаясь в посудные блюда, стали плоскими донышки для удобства и устойчивости на столе^[20], а для красоты их покрывали орнаментом, позже глазурью. На смену прародительнице современной вилки, напоминавшей шильце, пришла двузубая вилка с короткой ручкой украшенной затейливой резьбой. Столовые приборы украшались с необычайной пышностью. Разнообразие форм рукояток (лотосо—, жемчужнообразные, напоминающие ракушку, скрипку и т.д.) дополнялось рельефными изображениями аллегорических фигур, сложными эмблемами, орнаментами из цветочных и фруктовых пирамид.

Появилась керамика. Керамическая посуда имеет самую солидную историю. Само слово «керамика» происходит от древнегреческого слова, обозначающего глину. Античные мастера создали особый вид керамических блюд, так называемые «рыбные блюда», на которых готовая рыба подавалась на стол. Это плоские, слегка наклонные, утолщающиеся к середине блюда с почти сферическим, чашечным углублением в центре для соуса, часто окаймленных желобком. В углубление стекало масло, в котором жарилась рыба.

В Древней Греции и Риме искусство изготовления керамической посуды достигло необычайного расцвета. Возникло деление на обиходную, декоративную и парадную посуду. Популярными были всевозможные блюда, на которых были изображены сцены из жизни богов или эллинических героев. Римляне начинают изготавливать первую посуду из олова. Дорогую посуду делали (и изготавливают в наше время) также из серебра и золота. В античности появились первые прообразы современных салфеток: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки начали использоваться еще в Древнем Риме.

Пиры и многодневные застолья стали неотъемлемой частью жизни высоких сословий и именитых римлян. Лукулл Понтийский, римский полководец и вельможа, занимался чеканкой денег, строительством, снаряжением флота. Его обогатили победы в сражениях, воинские трофеи и добыча, подарки и наследства. К склону лет он стал весьма состоятельным человеком и посвятил себя роскоши и праздной жизни, собирательству картин и скульптуры, произведений искусства, а также застольям. Последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой.

Лукулл построил несколько городских дворцов и загородных вилл. В Риме имел блестящий дворец и ставшие известными сады Horti Luculliani; роскошные виллы в Тускулуме, Кампании, Неаполе и других местностях с холмами и местами для прогулок, прудами с рыбами, купальнями, каналами, соединявшими виллы с морским побережьем, искусственными островами. Лукулловы сады стоят в одном ряду с самыми великолепными императорскими садами. Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами.

На пиры приглашались именитые римляне — Помпей, Цицерон, Сенека, и иноземные гости и большей части Лукулл делал это для своего удовольствия. — сегодня Лукулл угощает Лукулла —». Для каждого обеденного зала была установлена стоимость обеда, имелось свое отличное от других убранство и столовая утварь. Рабам достаточно было услышать, где он хочет обедать, и они уже знали, каковы должны быть издержки, как все устроить и в какой последовательности подавать кушанья. Так, обед в зале «Аполлон» стоил пятьдесят тысяч драхм, при этом столы накрывались, изысканная еда и вино подавались весьма быстро. Современники считали Лукулла справедливым, обходительным, щедрым, аристократом и большим библиофилом.

Путешествуюшие торговцы и чиновники, не надеясь на наличие аксессуаров в караван-сараях или дорожных тавернах, везли в своих караванах практически все, начиная от шатров и ковров, до кухонной и столовой утвари и собственно провизии, которую можно было хранить в походных условиях. Формально это прообраз технологии организации пикников XIX в. и современного кейтеринга.

В библейские времена царь Валтазар, нарушив канон решил использовать для пиршества священные сосуды из храма, за что был наказан высшими сислами.

Из древних книг Ветхого завета известен «Валтасаров пир» — который вошел в историю как оргия накануне несчастья. Согласно одним легендам Валтасар (Вальтасар, Белшацар; Бел-шарр-уцур) последний вавилонский царь, по другим — сын и соправитель последнего царя Нововавилонского царства Набонида из X вавилонской династии. В конце правления в ночь взятия Вавилона персами Валтасар устроил пир для тысячи сотоварищей, жен и наложниц и публично пил вино. Настольными чашами для вина служили драгоценные золотые и серебряные сосуды, захваченные вавилонянами (Навуходоносором) в иерусалимском храме.

В разгар пиршества, где ели и пили вино, прославлялись вавилонские языческие золотые и серебряные, медные, железные, деревянные и каменные боги, таинственная рука начертала огнем на стене непонятные слова: МЕНЕ, ТЕКЕЛ, ФАРЕС, что привело присутствующих в смятение и страх. Вавилонские мудрецы не смогли их прочесть и истолковать. Царица приказала привести иудейского знатока Даниила, который прочитал надпись и объяснил значение этих слов, и дав им толкование, предсказал гибель Валтасара и раздел вавилонского царства между персами и мидянами. Он указал значение слов: «Мене» — исчислил Бог царство твоё и положил конец ему; «Текел» — ты взвешен на весах и найден очень лёгким; «Фарес» — разделено царство твоё и дано мидянам и персам. Предсказание Даниила сбылось, Валтасар погиб в ту же ночь (в 539 г. до н. э.) его царство было разорено, в стране наступил голод. ». В книге Дан (5:30) указывается, что Валтасар был убит мидийским царем Дарием (Дарием Мидийским).

Современником библейского Валтасара считается ассирийский царь Сарданапал или Синшауришкун (VII в. до н.э.), оставивший о себе в истории память необычным пиром. Долгие годы он пребывал в роскоши, в окружении многочисленного гарема из прекрасных представительниц со всего света. Имя его как нувориша своего времени окутано легендой и создало сказки о Востоке, как обители неги и блаженства. — Ешь, пей, люби и не грусти нимало — такой девиз для жизни был провозглашен Сарданапалом. Однако в его жизни наступили не лучшие времена, царство было захвачено врагами. Когда был осажден его дворец, царь Сарданапал созвал роскошный прощальный пир для своих приближенных подданных, жен и наложниц, а затем сжег себя и свой дом. Сарданапал вполне реальная личность, события разорения ассирийского города Нина (Ниневия) датируются 612 г. до н.э., имя Сарданапала упоминается в трудах Геродота, позднее Аристофананом в произведении «Птицы», а также и Аристотелем в «Этиках». Распущенная жизнь Сарданапала на пирах становится сюжетом греческих писателей Полибия, Плутарха, Лукиана. Легенды о жизни и пирах, в том числе последнем пире Сарданапала, стали сюжетом для произведений Байрона, по мотивам которых написаны известные оперы.

1.3. Средние века^[21]

В Средние века столовые приборы эволюционируют. Например, у древних германцев ложкой служила изогнутая корочка хлеба. В то время для всей семьи посередине стола ставили общую миску, из которой руками брали еду, а мясо гости резали принесенным с собой ножом, часто прямо на деревянном столе. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. На Востоке и в настоящее время многие виды пищи, в частности плов, во время трапезы берут руками и отправляют в рот, иногда по традиции плов, баранину и другие яства из казана употребляют посредством тонкой хлебной лепешки, которой индивиды берут еду (непременно левой рукой^[22] ) с общего блюда.

Прародителем вилки был вертел с двумя острыми зубцами и короткой ручкой, которым пользовались при приготовлении на огне или при подаче еды на стол. В венецианских рукописях XI в. упоминается вилка, но долгое время она оставалась предметом роскоши даже в семьях знати. В XV и XVI вв. вилка стала трехзубцовой и приобрела известность по всей Европе, с XVII в. она четырехзубцовая. С изменением характера пищи менялась и форма вилки.

ВИЛКА

          Составная часть столового прибора, инструмент для еды твердой пищи. Состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI в.) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех.
         Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в., то есть тысячу лет тому назад. В Италии, в Венеции вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах, скорее как забава, игрушка. Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами лишь в 1379 г. Но попытки вывести вилку за пределы узкого придворного круга не имели успеха вплоть до XVI в., да и в это время она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок. Вилка использовалась в политической антифеодальной литературе того времени как чуть ли не один из самых ярких примеров развращенности нравов "власть имущих", "безбожности", "связи с дьяволом" и т.п.
         В Россию вилка была впервые завезена Лжедимитрием I из Польши в начале XVII в. в багаже Марины Мнишек и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля по случаю бракосочетания Лжедимитрия с Мариной 9 (19) мая 1606 г. Это вызвало неописуемый взрыв возмущения боярства и духовенства, послужило одним из непосредственных поводов к подготовке заговора Шуйского. Именно простота или, вернее сказать, примитивность аргумента, доказывающего простому народу нерусское происхождение Лжедимитрия (русским инструментом считалась только ложка), сыграла решающую роль в организации восстания против Лжедимитрия, несмотря на то, что он ввел ряд мероприятий, облегчающих положение крестьянства и ослабляющих боярство (например, отменил запрет Юрьева дня). Вилка, что называется, подвела. Недаром и впоследствии в XVIII-XIX вв. в России уронить вилку считалось дурной приметой, кануном несчастья, а в народе неодобрительно отзывались о вилке, о чем свидетельствует пословица: "Ложкою, что неводом, а вилкою - как удою", то есть ничего не сделаешь, не поймаешь.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ВИЛКА

         
         Столовый прибор, впервые вошедший в обиход при дворе французских королей во второй половине XIV века и до XVI века не пользовавшийся успехом где-либо, кроме придворных. Вплоть до начала XVII века вилка считалась признаком роскоши и крайней избалованности и подвергалась нападкам сатириков и церковнослужителей. Россия узнала вилку в XVIII веке при помощи Петра I. В издании «Русская старина» за 1824 год есть такая запись: «У прибора его (Петра) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях». Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.

До XV-XVI вв. в Европе чаще пользовались напоминающими ложку предметами с круглой и короткой ручкой, которую охватывали всей рукой. Позднее стали изготовлять специальные ложки для сеньоров из горного хрусталя, сердолика, серебра, украшая драгоценными камнями. Формы их тяготели к округлости, а объем подчас возрастал до объемов чаши или черпака.

ЛОЖКА

          Самый главный и самый распространенный инструмент столового прибора у европейцев, что говорит о большом удельном весе жидких и полужидких блюд среди народов Европы. Первые ложки из обожженной глины человечества появились в эпоху неолита, примерно в третьем тысячелетии до н.э. В античное время, с середины первого тысячелетия до н.э., ложки приняли почти современную форму и изготовлялись из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки. Первые серебряные ложки на Руси были изготовлены в 998 г. Владимиром Святославичем своей дружине по ее требованию. В то время как Европа, а точнее, ее северо-восточная часть была родиной ложки (горячая жидкая пища была необходима в условиях суровой зимы и дождливой осени), азиатские народы не знали этого столового инструмента вплоть до своего знакомства с европейцами. В Китае палочки сохранялись вплоть до XX в. как основная принадлежность еды. Ложки же (фарфоровые) появились при дворе богдыхана лишь в XVII в.

В Эпоху Возрождения в Европе были распространены так называемые апостольские ложки. Они появились ещё в начале XV в., но приобрели популярность в XVI в. как подарки на христианские праздники. На апостольских ложках были изображены ученики Христа. Реже на ложках изображали самого Иисуса. Примерно в то же время изменилась сама форма ложки — ручка стала плоской, а черпак приобрёл форму широкого эллипса. В XVIII веке черпак сузился, ручка оказалась на несколько градусов развёрнута по отношению к ней. В 1760 году ложка приобрела свою современную форму, в которой чашеобразная часть в конце уже, чем в основании^[23].

Появление вилки отмечено в истории на королевском столе во Франции при Карле IV веке (в 1379 г.). Предположительно, одна единственная вилка была у французской королевы Жанны де Эвре, которую она особо бережно хранила в специальном футляре и всюду брала с собой. В Англию вилка попала в начале XVII в., но постоянно пользоваться ею при дворе стали во времена царствования Елизаветы, причем, изначально считалось, что подносить пищу ко рту вилкой, а не руками — только привилегия королевы. Есть мнения, что королева Екатерина Медичи^[24] пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но только через двести лет вилки в широких слоях общества вилки вошли в обиход в быту. Исключая лиц королевской фамилии, подданные ели просто руками, хотя и одетыми в перчатки. В России еще в XVII в. даже за царским столом пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо «чем было способнее». Вилку в Россию привез Петр I из своих европейских путешествий.

Столовая посуда в Средние века принимает несколько иной вид. Изначально в VIII в. в королевских дворах Европы еда накладывалась в углубления, вырезанные в дубовых столах; в XIII столетии аристократы клали еду на круглые куски хлеба. Отметим, что в Швеции бытует и сегодня традиция использования хрустящих хлебцев, на которые накладывают нежные паштеты, соленую рыбу кусочками и др.

В XIV-XV вв. тарелки из олова и дерева впервые начинают использовать во Франции. В средневековье кушанья на стол было принято подавать на больших общих блюдах. Мясо каждому на кусок хлеба клали слуги, иначе — каждый брал мясо сам и клал его на ломоть хлеба — своеобразную тарелку. Мясо откусывали или отрезали ножом от куска. Птицу (курицу, индейку, фазанов) разрывали руками на части и ели от куска. После трапезы «тарелку» — хлеб, пропитанный соусом, отдавали нищим или бросали собакам под стол. Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с ручками-ушками, которые, как правило, ставили по одной на двоих. Соседи — обычно мужчина и женщина (в христианстве) — ели из одной миски^[25].

ВЕДЖВУД ДЖОШУА

         
         Родился в 1730 году в Барслеме, в Стаффордшире (Англия), умер в 1795 году в Этрурии. Изобретатель особого рода посуды, которая была прочнее, чем фарфор, и красивее, чем фаянс, но при этом сохраняла прочность даже при падении на камни. Унаследовав от своего отца гончарный завод в 1759 году и изучив гончарное дело, Д. Веджвуд значительно его усовершенствовал и своим примером повлиял на развитие всего английского глиняного производства, считающегося в мире с тех пор образцовым. Он изучил свойства природных глин своей страны более чем все его предшественники, показал возможность получения разнообразных глиняных изделий, разработал многие вопросы, касающиеся поливы или глазури разных цветов, воспроизвел многие древние итальянские формы изделий и изобрел особый род глиняных изделий, носящих его имя («Веджвудова посуда») и сходных по составу, бесцветности, степени полупрозрачности и отсутствию глазури с фарфоровидными «бисквитными» изделиями. При жизни он пользовался большой известностью, нажил большое состояние и основал вокруг своего завода целый городок, названный им Этрурией.

ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА

          Столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своему качеству занимающие промежуточное положение между фарфором и фаянсом. В торговле, в бытовом языке и в гостиничном деле веджвудова посуда часто носит различные названия - английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт-порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс; это приводит к тому, что веджвудова посуда менее известна, чем фаянс, несмотря на то, что ею пользуются очень многие.

Названа так по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730-1795). Отличительная черта веджвудовой посуды - ее прочность и привлекательный внешний вид. Она не столь ломка, как фаянс и фарфор; даже при ударе о металлический предмет (нож, вилку, ложку) она не бьется, если удар был несильным и пришелся вскользь. Яркая, повышенного блеска глазурь (смесь свинца и кремния), прочная и нетускнеющая, придает веджвудовой посуде вид "новенькой", только что купленной. Оба указанных качества весьма ценятся особенно в ресторанном деле, отчего веджвудовой посудой обслуживают обычно не одиночных рядовых посетителей, а мероприятия банкетного характера.

Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи, что еще более придает этой посуде нарядный, привлекательный вид и является элементом, объединяющим весь сервиз. В цветовом отношении веджвудова посуда может быть сочетанием белого фона с одним из следующих тонов, которыми наносится рисунок, - синего, голубого, серого, зеленоватого, коричневатого, сепии. Наиболее красивый - синий и голубой веджвуд.

Начиная с эпохи Возрождения, популярность приобрела дорогая и изысканная — из серебра и золота столовая посуда. Постепенно в обиходе появляется и «индивидуальная» посуда — тарелки, миски, которые подавали уже для каждого сидящего за столом. Первые тарелки мало чем напоминали современные — они даже имели четырехугольную форму^[26]. Любопытно и то, что само слово «тарелка» было заимствованно из немецкого языка, оно пришло на смену древнему слову «миска». Так еще в XVI в. тарелку называли талера, тарель, торел. Исходно у многих народов тарелки изготавливались из дерева (плоские круглые, эллипсные, прямоугольные формы). Заметим, что плоские деревянные тарелки используются в ресторанах национальной кухни и в наше время. Так в японских ресторанах на деревянные тарелках подают суши и сашими. В пивных ресторанах на деревянных тарелках приносят копчености и сыры к пиву. Деревянные тарелки украшаются резьбой и могут служить предметом сувенирной продукции или коллекционирования.

Стали создаваться гарнитуры из единообразно оформленных столовых приборов. Их преподносили в качестве подарка, заключающего в себе символическое значение, на основные праздники в жизни человека: рождение, крещение, бракосочетание и т.д.

В Китае начали создавать фарфоровые изделия приблизительно в 600 г. нашей эры. Там научились создавать прозрачный твердый фарфор и изделия из него. В 1300-х годах китайские фарфоровые тарелки начали появляться при европейских королевских дворах, но были более богатыми диковинами, чем столовой посудой. Тончайшие, почти прозрачные стенки фарфоровых изделий издавали от прикосновения звук, схожий с мелодичным звоном серебряных колокольчиков. В Европе такая посуда стала цениться дороже золота. С фарфором было связано поверье, будто бы любой яд, добавленный в пищу, сразу изменяет цвет фарфора. В то время яд среди знати широко использовался в борьбе за власть и богатство. Однако, если фарфор желтеет даже после второй чашки чая, — это несомненно чистая подделка низкого качества.

Появляется посуда из стекла и хрусталя, которая отличается разнообразием стилей и форм. Стекло, как и керамика, было известно с глубокой древности. В средневековых чешских мастерских варили почти бесцветную стекломассу. Производилось также цветное стекло, прокрашенное различными оксидами металлов. Ассортимент средневекового стекла был сравнительно богатым: он включал как обычную продукцию, так и уникальные предметы. Типичными изделиями можно считать высокие, изящные бокалы из прозрачного стекла, обычно украшавшиеся бусинками, и бутылки различной емкости с горлышками, образованными из нескольких переплетённых трубочек, называвшиеся «кутрольф» и служившие для питья самогона и вина. Хрусталь появился в XVII веке в Англии, где его называли «алмазное стекло». Особые декоративные эффекты стеклянной и хрустальной посуде придают гравировка — неглубокий матовый рисунок, огранка — широкая полированная грань, резьба — глубокие борозды, чаще всего треугольного профиля и причудливого переплетения («алмазная грань»), а также окраска при помощи добавок красителей в стеклянную массу.

На Руси же первое упоминание о деревянных ложках встречается в летописном своде «Повесть временных лет»^[27] и относится к 996 г. Также в русских летописях XII-XIII вв. она упоминается, как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Ложки и ножи носили при себе в особых футлярах или просто за голенищем сапога. По этому поводу есть даже несколько поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит», «Со своей ложкой по чужим обедам» и т.д. С развитием внешней сношений для иностранных гостей по требованию князя Владимира на Руси была изготовлена первая серебряная ложка. Позднее русские умельцы на черенке ложки стали вырезать, например, кукушку. Если девушка дарила такую ложку парню, это означало отказ. По народным поверьям, птица — олицетворение одиночества. Ложка с улиткой служила намеком не в меру говорливому и суетливому гостю: не спеши, дай отдохнуть языку. Столовые приборы делали для скупцов и обжор, для новобрачных и женщин, желающих сохранить фигуру (миниатюрная ложечка не позволит съесть слишком много)^[28].

В русском языке знакомое нам всем слово «посуда» появилось в начале XVII в. В словаре Даля упомянуты: разливная ложка; межеумок — простая русская широкая ложка; бутырка — ложка, которой ели бурлаки (она грубее и толще обычной); боская — продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д. Более древнее название любой посуды — «судно». Например, в записи житиях Великого Новгорода (1650 г.), употребляются оба этих названия: «что было в хоромах... всякой домовой деревянной посуды, то все пограбили... что было серебряных судов... то все разломали»^[29]

. Чаще других в Древней Руси, начиная с XI в., употребляется слово «блюдо». На блюде (круглом, эллипсном, квадратном, прямоугольном и т.д.) подавали пищу за стол сразу для нескольких человек. Делалось блюдо из глины, серебра, олова, стали, дерева. Царская посуда, конечно, была золотой. Иностранец Ульфельд, попавший на парадный обед к Ивану Грозному, вспоминал, что часто послы, выпив мед, клали за пазуху и сосуд, из которого пили. «Для таких бессовестных послов делали нарочно в Аглинской земле сосуды медные, посеребренные или позолоченные».

На Руси первое письменное упоминание о пользовании индивидуальными тарелками относится ко времени царевича Лжедмитрия. Впервые слово «тарель» (переделанное немецкое «талер») встречается в завещании одного из московских князей в 1509 г. В Домострое говорилось, что в час обеда следует «осмотреть стол, скатерть белу стлати, хлеб, соль, лжицы^[30] (маленькие ложечки), тарели собрати».

"ДОМОСТРОЙ"

          Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В "Домострое" значительную часть занимает раздел "Книги во все год, что в столы еству подают", то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень, применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.
         То, что в "Домострое" наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы "Домостроя" стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы "Домостроя" (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет. Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова - домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80 процентов места.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

«ДОМОСТРОЙ»

         
         Исторический документ, средневековый свод правил Церкви для Руси, ее «духовного, мирского и домового строения», создан монахом Сильвестром в конце XV века, затем дополнялся вплоть до середины XVI века. «Домострой» - один из множества исторических документов, свидетельствующих о воспитательных методах воздействия «христианской морали», состоит из трех основных разделов: отношение к христианской вере, семейная жизнь и практические советы. Несмотря на то что «Домострой» не давал кулинарных рецептов приготовления (полагалось, что их и так «все знают»), тем не менее в нем давался перечень блюд, которые необходимо иметь каждому хозяину, и как рачительно и экономно содержать собственный дом и вести хозяйство.

ВОРОНОК

          Русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков. Имел форму высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Крышка не снималась, а была приделана на шарнирах. Воронок вышел из употребления во второй половине XIX в., когда широко стали распространяться стеклянные графины, казавшиеся в то время верхом красоты.

ГОРШКИ

          Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1-1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются.

ГОРШОЧКИ

         
         Керамическая посуда, используемая для тушения мяса и овощей и приготовления супов в духовке. Мясные блюда в горшках сравнительно долго готовятся. Горячие блюда в горшочках считаются традиционными для русской кухни.

Говоря о русской истории столовой посуды, стоит упомянуть о специфической посуде для питья — питьевые рога. Питье из рогов — не только непременная часть пира, но и обряд похоронной тризны. Горловину часто украшали серебряной оковкой с богатыми разнообразными орнаментами, а на тулово рога помещали квадратную орнаментированную пластину или пластины, иногда позолоченные. Однако рог вина надо выпить до дна, поскольку положить его с вином невозможно, жидкость выливается.

Интересно описание кареты с провизий и столовой утварью для путешествия состоятельных русских.

…. Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового прибора был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, чайники, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и т.д. Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара. Лет за 50 без всего этого путешествовать с семейством было почти невозможно», — пишет в «Преданиях и воспоминаниях» В.В. Селиванов.

В некоторых каретах был даже ледник. Описание такой кареты содержится в путевых заметках немецкого путешественника Отгона фон Гуна:

«Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы. Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях, и нашел, в самом деле, вещью весьма полезную для богатых людей: ибо имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу.

Повозка сия состоит в обыкновенном каретном ходе, меньшего токмо размера. Вместо корпуса каретного или колясочного висит на рессорах ящик кубического вида, обитый листовым железом. Отворя крышку, в самом верху лежат два складные столика, величиною с обыкновенные карточные, и ящик с чайным и кофейным прибором. Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок.

В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое для льда, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льда. Под самым корпусом есть еще 'выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего. Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем.

Таковая повозка действительно весьма полезна, как я уже и сказал выше, для богатых людей, кои в состоянии платить для своих прихотей прогоны за четыре лишние лошади: ибо вся повозка вообще, когда нагружена, довольно тяжела».

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА

          Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливать быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо.
         В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.

Столовое белье

В полной мере расцвет столового белья происходит именно в Средние века. Изображения столов, покрытых скатертью, можно найти на древних рисунках у многих народов мира. На полотнах знаменитых живописцев эпохи раннего ренессанса мы видим красивые скатерти, ниспадающие до самого пола, они одновременно исполняли роль салфетки для гигиенических целей, и защищали одежду во время трапезы.

Самым древним украшением стола является ткань. Даже в те времена, когда тарелки делали из дерева или лепили из хлебного мякиша, когда вилку заменяли пальцы, а нож гость приносил с собой, перед ним неизменно стелили на стол кусок ткани, торжественно и тщательно ее разглаживая. К XVI в. скатерть превратилась в специально предназначенное для стола украшение. Ее ткали вручную, вплетая ромбовидный, волнистый или другой узор. Часто скатерть украшали бахромой, вставными полосками кружев или богатой вышивкой, напоминающей по своей расцветке итальянский карнавал. До того, как на стол подавалась пища, скатерть, если не считать серебряной солонки, была единственным украшением стола.

В средневековье во время трапезы только хозяин замка имел право пользоваться салфеткой с вышитым гербом или монограммой. Это был отличительный знак и повод лишний раз подчеркнуть его особое положение за столом. Чем знатнее и богаче был хозяин дома, тем длиннее был стол и больше размеры скатерти. Из-за ограниченных возможностей ткацкого станка такие скатерти, за редким исключением, сшивались из нескольких полотнищ льняной ткани — в истории есть сведения об огромных скатертях, вытканных на одном станке. В эпоху средневековья салфетки получили распространение в Европе. Интересно, что особой популярностью они пользовались в странах, где мужчины носили бороду и усы. В то же время в Англии, где в основном мужчины брили лицо, салфетки были распространены мало.

НАСТОЛЬНИК

          Русское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, застилаемой ежедневно. Скатертью же в районах, где употребляют термин настольник (натрапезник), называют только тканую белую скатерть, застилаемую в праздники.