«Усиление роли и потенциала организаций, предоставляющих консультационные услуги предприятиям малого и среднего бизнеса (МСБ), занимающихся переработкой пищевых продуктов в Кыргызстане, в сфере HACCP, безопасности продуктов, создания бренда, маркетинга и международной сертификации с целью укрепления рыночных возможностей МСБ»

Проект финансируется Европейским Союзом в рамках программы Центральная Азия Инвест 2009-2010

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ПО СИСТЕМЕ АНАЛИЗА ОПАСНОСТЕЙ

И КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК УПРАВЛЕНИЯ

(НАССР)

Бишкек, 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение 3 Цели этого учебного пособия и его содержание. 4 Определения терминов 5 РАЗДЕЛ І. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НАССР 7 История создания концепции НАССР 7 Принципы НАССР 8 ПРИНЦИП 1. Проведение анализа опасностей 8 ПРИНЦИП 2. Определение критических точек управления (КТУ) 17 ПРИНЦИП 4. Создание системы мониторинга 20 Принцип 5. Проведение корректирующих действий 21 ПРИНЦИП 6. Создание процедур проверки 21 Принцип 7. Установить процедуры ведения документации, относящейся к вышеперечисленным принципам 21 РАЗДЕЛ IІ. МЕЖДУНАРОДНЫЕ/РЕГИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ, ИСПОЛЬЗУЮЩИЕ ПРИНЦИПЫ НАССР. ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ЕС. 22 Действующее законодательство ЕС по продуктам питания 22 Негосударственные системы менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов 26 Стандарты ISO серии 22000 27 Стандарт PAS 220:2008 31 FSSC 22000 - новейшая схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов 32 Глобальный стандарт BRC - пищевые продукты 33 Международный стандарт пищевых продуктов (IFS) 34 СТАНДАРТЫ EUREPGAP/GLOBALGAP 36 РАЗДЕЛ III. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР - ДВЕНАДЦАТЬ ЭТАПОВ НАССР. 39 Проблемы внедрения. 39 Процесс внедрения системы НАССР. 40 ЭТАП 1. Создать группу НАССР 42 ЭТАП 2. Описать продукцию 42 ЭТАП 3. Определить ожидаемое использование продукта 43 ЭТАП 4. Построить блок-схему технологического процесса 44 ЭТАП 5. Подтвердить схему технологического процесса «на месте» 44 ЭТАП 6. Выявить потенциальные опасности (опасные факторы) и управляющие воздействия 45 ЭТАП 7. Выявить КТУ 48 ЭТАП 8. Установить заданные уровни и критические пределы. 49 ЭТАП 9. Установить систему мониторинга 49 ЭТАП 10. Разработать план корректирующих действий. 50 ЭТАП 11. Установить процедуры проверки 50 ЭТАП 12. Разработать документацию и вести записи 51 ПРИЛОЖЕНИЕ 53 Некоторые документы Европейского Союза, Международной организации по стандартизации и Комиссии «Кодекс Алиментариус», посвященные фруктам и овощам, а также методам их испытаний 53

Введение В настоящее время промышленность массово внедряет системы управления качеством/безопасности продукции. Одной из систем, призванных свести к минимуму опасности для здоровья, связанные с употреблением пищевых продуктов, является система Анализа Опасностей и Критических Точек Управления. Во многих странах для названия этой системы используют аббревиатуру «НАССР» от английского словосочетания «Hazard Analysis and Critical Control Point». Как правило, все упомянутые системы преследуют одну общую цель – выпуск качественной и безопасной продукции. Поэтому и подходы к решению такой задачи схожи. Это, прежде всего, организация системы мониторинга производственного процесса, определение корректирующих действий при возникновении отклонений от установленной нормы, а также внедрение результативной системы документирования всех процедур и проведение аудита с целью оценки работы данных программ. Система НАССР имеет ряд преимуществ, среди которых следует выделить такие: с высокой степенью вероятности не допускает производства или распределения опасных продуктов питания и с/х сырья; может быть использована для всех элементов пищевой цепи: от фермы до стола потребителя; в отличие от большинства других систем обеспечения качества продукции, НАССР разработана специально для пищевых продуктов; использует превентивный подход, который позволяет экономить значительные ресурсы; повышает доверие потребителей и торговли к продукции, а в ситуации, что сложилась во многих развитых странах, является основным пропуском на рынок; позволяет эффективно использовать ресурсы для контроля за безопасностью продукции как со стороны государства, так и на предприятии; четко распределяет ответственность за безопасность продуктов среди персонала на предприятии; позволяет экономить значительные финансовые ресурсы благодаря уменьшению затрат на устранение проблем, связанных с выпуском опасной продукции. За свою более чем 50-летнюю историю существования система НАССР получила широкое распространение во многих странах и, в первую очередь - Европы и Америки. Она стала всемирно признанным методом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Цели этого учебного пособия и его содержание. Данное учебное пособие может служить первым материалом для изучения системы НАССР как лицами, которые не имеют специального образования по вопросам разработки и внедрения систем менеджмента качества/безопасности, так и теми, кто не имеет базового образования в области переработки пищевых продуктов. В нем изложены основы системы НАССР (разделы I и III), а также представлена информация (раздел II), которая может помочь в углубленном изучении новейших достижений человечества в разработке систем менеджмента качества/безопасности пищевых продуктов, базирующихся на принципах НАССР. Так как проект Европейского Союза, в рамках которого подготовлено данное учебное пособие, имеет приоритетом оказание помощи предприятиям, перерабатывающим овощи и фрукты, в Приложении представлены названия документов, которые могут помочь при подготовке планов НАССР именно этим производителям.

Определения терминов

безопасность продукта питания означает, что продукт питания не причинит вред потребителю при его приготовлении и/или употреблении в пищу согласно назначению.

цепь производства продуктов питания последовательность стадий и видов деятельности, вовлеченных в производство, обработку, дистрибуцию, хранение продуктов питания и их компонентов, обращение с ними, начиная от первичного производства до потребления.

опасный фактор (опасность) биологический, химический или физический фактор в продуктах питания, или состояние продуктов питания, которые могут причинить вред здоровью.

политика безопасности продуктов питания общие намерения и направления организации, относящиеся к безопасности продуктов питания, официально сформулированные высшим руководством.

конечный продукт продукт, который не будет подвергнут дальнейшей обработке или трансформации организацией.

схема последовательности технологических операций схематическое и систематическое представление последовательности и взаимодействия этапов.

мера по управлению (управляющее воздействие) действия или деятельность направленные на предупреждение или ликвидацию фактора, вызывающего опасность продуктов питания или снижение его до приемлемого уровня.

базовая программа (БПР) базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов питания для употребления человеком.

операционная базовая программа (ОБПР) идентифицированная с помощью анализа опасностей в качестве существенной для управления вероятностью внесения опасных факторов в продукты, и/или контаминации или увеличения опасных факторов в продуктах питания или в среде их обработки.

критическая точка управления (КТУ) этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения фактора, вызывающего опасность продуктов питания или снижения его до приемлемого уровня

критический предел критерий, который разделяет приемлемость от неприемлемости

мониторинг проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений, для проверки функционирования мер по управлению согласно намеченному

коррекция действие по устранению выявленного несоответствия

корректирующие действия действия, направленные на устранение причин обнаруженных несоответствий или другой нежелательной ситуации

валидация получение доказательств того, что меры по управлению, выполняемые в рамках HACCP плана и операционных БПР, способны достичь результата

верификация подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены

обновление срочные и/или запланированные действия по обеспечению использования новейшей информации

НАССР

система, выявляющая, оценивающая и управляющая существенными опасностями

диаграмма технологического процесса – схематичное представление последовательных этапов или операций, используемых в производстве конкретного пищевого продукта.

отклонение

выход за критический предел

план НАССР

документ, подготовленный в соответствии с принципами НАССР для обеспечения управления опасностями

проверка

валидация и/или верификация

шаг (этап)

точка, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включающая сырье, от первичного производства до конечного потребителя

РАЗДЕЛ І. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НАССР

История создания концепции НАССР

Система Анализа Опасностей и Критических Точек Управления (НАССР) стал синонимом безопасности пищевых продуктов. Это всемирно признанный систематический и профилактический подход, который предназначен для управления биологическими, химическими и физическими опасностями.

Основой для развития системы НАССР стали два основных достижения.

Первое было связано с доктором Демингом. Его теория управления качеством широко оценена как главный фактор высокого качества Японских изделий в прошлом веке. Доктор Деминг и последователи/коллеги создали системный подход к производству, который стал основой для практически всех современных систем управления качества/безопасности.

Второе значительное достижение - разработки компании Pillsbury Co. по заказу НАСА, которая хотела создать программу "нулевых дефектов" с целью гарантировать безопасность пищевых продуктов для астронавтов.

В результате совместной работы Pillsbury Company, НАСА и лабораторий армии США был предложена НАССР. Она была основана на Анализе Сбоев, Режима и Влияний (АСРВ), который использовался инженерами в строительных расчётах. Pillsbury Co адаптировала НАССР с целью обеспечения наибольшей безопасности при уменьшении зависимости от испытаний готового изделия и представила концепцию НАССР на международной конференции по продовольствию в 1971.

Использование принципов НАССР в опубликованных инструкциях по низкокислотным консервированным пищевым продуктам, в частности по грибам, было закончено в 1974 Американской Администрацией по Контролю за Медикаментами и Продуктами Питания.

В начале 80-х годов подход НАССР был принят на вооружение некоторыми крупнейшими продовольственными компаниями. Национальная Академия Наук США сообщила в 1985г. ("Зеленая Книга"), что НАССР в ближайшем будущем будет принят пищевыми предприятиями с целью гарантирования безопасности пищевых продуктов. В 90-х годах прошлого и начале этого века в США были утверждены законодательные акты, устанавливающие требования относительно разработки и внедрения НАССР.

Важные даты в создании и внедрении НАССР

1959: Компания Pillsbury разрабатывает концепцию для НАСА

1971: Концепция представлена общественности в США

1980: ВОЗ / ICMSF представляют отчет по НАССР

1983: ВОЗ (Европа) разрабатывает рекомендации по НАССР

1985: Национальная академия наук США дает рекомендации по НАССР

1991: НАССР включена в документы Комиссии Кодекс Алиментариус

1993, 1994 и 1995: Консультации ВОЗ

1997: Кодекс издает отредактированный стандарт по НАССР

90-е годы 20-го века и начало 21-го века: Страны северной Америки, ЕС законодательно устанавливают необходимость внедрения системы НАССР или отдельных ее элементов на перерабатывающих предприятиях

2005: Стандарт ISO 22000:2005 Система менеджмента безопасности продуктов питания – Требования к организациям цепи производства и поставки

Принципы НАССР

ПРИНЦИП 1. Проведение анализа опасностей

«ОПАСНОСТЬ» - это любые биологические, химические или физические факторы, которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровья человека. Однако этот термин не относится исключительно к биологическим рискам. Тем не менее, внедрение НАССР предполагает особое внимание биологическим опасностям, которые более чаще встречаются в производстве пищевых продуктов.

Анализ опасностей позволяет:

• выявить потенциально опасное сырье и пищевые продукты, которые могут содержать вещества химической и физической природы в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни; болезнетворные микроорганизмы
• выявить потенциальные источники и особые точки повторной контаминации;
• определить вероятность выживания или размножения микроорганизмов во время производства, хранения, транспортировки, реализации и подготовки к использованию;
• произвести оценку существенности выявленных опасностей.

Так как в перерабатывающей промышленности наибольшую опасность представляют биологические опасности, им уделяется особое внимание. Однако недооценка химических и физических опасностей может иметь серьезные последствия.

биологические опасности

При производстве пищевых продуктов необходимо учитывать то, что существует три источника поступления болезнетворных микроорганизмов в пищевые продукты:

1. Сырье.

2. Окружающая среда (воздух, вода и оборудование).

3. Персонал.

Знание случаев пищевых отравлений, связанных с такими же самыми или подобными продуктами, может служить дополнительным преимуществом для группы НАССР при выявлении опасностей.

Сохранение жизнеспособности болезнетворных микроорганизмов в пищевых продуктах можно спрогнозировать в соответствии с типом обработки и происхождением пищевого продукта. Таким образом, их можно рассматривать как пороговые величины. Например, клетки вегетативных бактерий погибают при кипячении, тогда как споры бактерий могут не погибнуть и в дальнейшем начать развиваться.

Нижеизложенные данные (Таблица 1) являются приблизительными подсчетами микроорганизмов, которые могут выделить достаточно токсинов для физиологической реакции организма (необходимо вносить поправку на возраст и состояние иммунной системы). Была документально зафиксирована повышенная восприимчивость беременных женщин и пожилых людей (в особенности мужчин) к L. monocytogenes.

Перекрестное заражение является одной из главных причин отравлений пищевыми продуктами. Например: несмотря на то, что C. Jejuni не размножается при температуре окружающей среды и легко уничтожается с помощью тепловой обработки, перекрестным способом она может легко заразить обработанные пищевые продукты.

Зараженное сырое мясо может оставлять 10000 микроорганизмов на каждый см2 рабочей поверхности. Так как эффективная доза заражения продукта равняется примерно 1000 микроорганизмов, то остаточная микробная нагрузка должна быть уменьшена до < 2 на см2, а также должен быть установлен порядок, согласно которому необходимо использовать отдельные разделочные доски (и ножи) для сырых и готовых пищевых продуктов. Показатели микробиологической нагрузки на рабочие поверхности приведены в Таблице 2.

Таблица 1

Эффективная доза заражения продукта для патогенных микроорганизмов, размножающихся в пищевых продуктах

Патогенные микроорганизмы	Минимальная расчетная эффективная доза заражения продукта (количество микроорганизмов)
Вегетативные бактерии E. coli E. coli O157:H7 C. jejuni L. monocytogenes 4b Salmonella Sh. Flexneri Sh. Dysenteriae V. cholerae V. parahaemolyticus Y. enterocolitica	106 10 – 100 1000 1000 104 – 1010 102 - 109 10 - 104 1000 106 – 109 107
Спорообразующие бактерии B. cereus Cl. perfringens Вирусы Hepatitis A SRSV	l04 – 108 106 – 107 <10 микроорганизмов <10 микроорганизмов

Таблица 2

Количество микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов на поверхностях, контактирующих с продуктами

Микробиологическая нагрузка	Комментарий
<1/cm2 2 – 10/cm2 11 – 100/cm2 10l - >1000/cm2	Отлично Хорошо Возможна своевременная очистка Вне управления, остановите производственный процесс и выявите проблемы

Микроорганизмы, вызывающие заражение пищевых продуктов, находятся не только в мясе и мясных продуктах. Большое количество овощей и фруктов вызывали вспышки пищевых отравлений. Причиной этого может служить то, что зараженные пищевые продукты не тщательно моются или мылись в зараженной воде. Салаты, приготовленные из сырых овощей, были признаны средством распространения энтерогенной E. coli, общеизвестной как «диарея путешественника». Энтерогеморрагичная E coli 0157:117 была причиной вспышек пищевых отравлений картофелем и мускусными дынями.

Вспышки заболевания людей сальмонеллезом были отнесены к употреблению зараженных помидоров, горчицы, салата, бобов, брюссельской капусты, мускусной дыни, арбузов и молотого красного перца. В США была зарегистрирована вспышка гастроэнтерита, вызванного Sh.flexneri, связанная с употреблением лука.

Вспышки заболевания человека листериозом с эпидемиологической точки зрения были связаны с употреблением свежей капусты и салата. Были зарегистрированы случаи гастрозаболеваний, вызванных употреблением сырых овощей, однолетней брюссельской капусты, зараженных B.cereus. Новые виды пищевых патогенных микроорганизмов, таких как Aeronomas и A. sobria, часто обнаруживаются в воде, и поэтому могут вызвать заражение овощей, предназначенных для салата. Несмотря на то, что вирусы типа SRSV и гепатита А не размножаются на загрязненных овощах и фруктах, тем не менее, они могут сохранить жизнеспособность и стать причиной заболеваний, представляющих угрозу для человека.

Значительные ресурсы были сконцентрированы на проведении оценки уровней концентрации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. Вопреки этому, фактор влияния персонала на заражение пищевых продуктов был не так хорошо подтвержден документально, и главным образом, контролировался с помощью усиленного внимания к личной гигиене персонала. Пути заражения пищевых продуктов через персонал приводятся в Таблице 3.

Таблица 3

Заражение патогенными микроорганизмами через персонал

Болезнетворный микроорганизм	Источник	Комментарий
Shigella spp.. Hepatitis A. SRSV, E. coli, Salmonella, Giardia lambia SRSV S. aureus Streptococcus Group A	Кал Рвотная масса Кожа, нос, фурункулы Горло и кожа	1 из 50 работников является в высокой степени заразным и распространяет 109 болезнетворных микроорганизмов на грамм кала для заражения достаточно 10 вирусов 60% населения является носителями кожных инфекций (108) 105 St. pyogenes при кашле

Была проведена оценка, которая показала, что приблизительно 1 из 50 работников пищевых предприятий распространяет 109 патогенных микроорганизмов на каждый грамм кала, при этом не проявляя никаких клинических симптомов заболевания.

Стандартные процедуры мытья рук с использованием антибактериального мыла, физической чистки под ногтями с помощью щетки для ногтей, а также достаточное количество горячей воды способны снизить микробную нагрузку. Жесткая туалетная бумага также является важным фактором снижения первоначальной микробной нагрузки, а следовательно и остаточной микробной нагрузки.

Несмотря на то, что патогенные микроорганизмы могут изначально присутствовать в пищевых продуктах, их жизнеспособность определяется режимом обработки пищевых продуктов (тепловая обработка и программа охлаждения) и внешними характеристиками пищевых продуктов. Основными факторами, влияющими на развитие микроорганизмов являются водородный показатель (pH), активность воды и присутствие консервантов.

Водородный показатель (pH). Оптимальными условиями для развития патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах является водородный показатель, близкий к диапазону от нейтрального (pH 7) и до минимального (pH 4). Однако, сюда не относятся бактерии молочной и уксусной кислот, а также дрожжевые и плесневые грибки, которые могут выделять токсины грибкового происхождения, вызывающие порчу пищевых продуктов. Значение водородного показателя в пищевых продуктах определяется способностью регулировать размножение клеток вегетативных бактерий и рост спор бактерий. Быстро определить водородный показатель пищевого продукта можно или с помощью калиброванного измерителя водородного показателя, или с помощью титрованной кислотности, когда это возможно (например, в молочных продуктах). Общий перечень значений водородного показателя в пищевых продуктах приводится ниже. Развитие патогенных микроорганизмов не происходит при водородном показателе ниже 4,5 (например, есть показательный микроорганизм Cl. botulinum). Пищевые продукты со значениями водородного показателя ниже 4,5 не подвержены рискам.

Водородный показатель пищевых продуктов может изменяться во время хранения, а следовательно возрастает и степень риска. Например; протеолитическая активность плесеней (например, P. camemberti и P. roqueforti) вызывает выделение аммиака, который нейтрализует кислотность молочной кислоты, что делает возможным размножение L. monocytogenes во время периода созревания сыра. Кроме того, споры бактерий могут выживать при водородном показателе ниже 4,5, а следовательно выступать источником перекрестного заражения пищевых продуктов более восприимчивых к данным бактериям. Они могут прорастать, размножаться и быть причиной того, что пищевые продукты становятся потенциальным источником пищевого отравления.

Подвержены опасностям, связанным с патогенными микроорганизмами:

pH 7: Сырое мясо и домашняя птица, яичный желток

pH 6: Кукуруза, картофель

pH 5: Бобы

Мало подвержены опасностям, связанным с патогенными микроорганизмами:

pH 4: Апельсины, виноград

pH 3: Яблоки, сливы

pH 2: Лимоны

Водородный показатель пищевых продуктов также может зависеть от уксусной, лимонной и молочной кислот, которые, прежде всего, добавляются в качестве вкусовых и ароматических добавок. Другие пищевые кислые добавки включают бензойную, сорбиновую и пропионовую кислоты, являющиеся консервантами.

Консерванты. Многие составляющие могут добавляться в пищевые продукты в качестве консервантов. Пропионовая кислота, сорбиновая кислота, бензойная кислота и двуокись серы эффективны благодаря своей кислотности. Добавка пропионовой кислоты и ее солей разрешена (в Европе) в хлеб и мучные кондитерские изделия в максимальном количестве 3000 ppm(мг/кг). Они являются ингибиторами плесневого грибка и загустителями в хлебном тесте. Они более эффективны при низком водородном показателе пищевого продукта. Сорбиновая кислота является полезным веществом, подавляющим рост грибков, используется в производстве мучных кондитерских изделий, марципанов и сыра. Она является эффективной только, если водородный показатель ниже 6,0. При производстве сидра предпочтительнее использовать сорбиновую, а не бензойную кислоту, которая придает привкус горелого. Ее также смешивают с солью азотной кислоты для того, чтобы усилить ингибирующее действие последней на Cl. botulinum.

Бензойная кислота в природных условиях встречается в клюкве и добавляется во многие другие пищевые продукты. Она более результативна при использовании против плесневых и дрожжевых грибков, чем против бактерий. Бензойная кислота, как консервант, может добавляться во многие продукты, такие как фруктовые соки, безалкогольные напитки и какао. Эти компоненты наиболее эффективны при самых низких значениях водородного показателя пищевых продуктов и неэффективны при нейтральном водородном показателе; отсюда и их очевидное избирательное действие на плесневые грибки, а не на бактерии. Большинство плесневых и дрожжевых грибков ингибируются с помощью 0,05 – 0,1% раствором бензойной кислоты, в отличие от болезнетворных микроорганизмов, которые ингибируются 0,01 – 0,02% раствором бензойной кислоты. Производные p-гидроксибензоидной кислоты, такие как метил- или пропил- 4 гидроксибензоат, могут использоваться в некоторых пищевых продуктах вместо бензойной кислоты. Кроме того, являясь эффективным ингибитором развития микроорганизмов, двуокись серы помогает сохранить цвет овощей, которые подвергаются переработке. Его можно добавлять в разнообразные пищевые продукты, среди которых сушеные овощи и вино. Двуокись серы – как консервант – более эффективна по своему действию на многие виды плесневых грибков, а вышеперечисленные кислоты - на дрожжевые грибки.

Соли азотной кислоты используются в качестве консервирующих солей (селитра) для разных сортов мяса, а также в качестве консервантов в сыре. В связи с токсикологическими проблемами, в последние годы существовала тенденция к уменьшению используемых концентраций. Для сыров (в Европе) существует предел использования нитратов и нитритов, который равняется 50 мг на килограмм, из которых нитритов может быть не более пяти мг. Исторически, нитраты и нитриты играли также косметическую роль при консервировании мяса. Так окись азота, образующаяся из соединений солей азотистой кислоты, преобразует миоглобин мясных протеинов в нитрозилмиоглобин, который придает мясу красный цвет, похожий на цвет свежего мяса.

Низин – полипептид в природе вырабатывается определенными бактериями молочной кислоты (L. lactis), ингибирует рост соответствующих микроорганизмов. Он часто используется (там, где его использование разрешено) в молочных продуктах благодаря своему широкому спектру ингибирования и безопасности. Однако, из-за своей «антибиотической» природы не все страны разрешают использование этого соединения на основании того, что антибиотики должны использоваться только для лечения людей и животных.

Активность воды (aw). Микроорганизмам для развития необходима вода, ограничение количества которой будет влиять на их размножение и развитие. Как правило, пользуются термином «активность воды» (aw), хотя для некоторых продуктов он означает доступное количество воды, а не общее содержание воды. К сожалению, активность воды не так легко измерить как содержание воды. Активность воды выражается по шкале от 0 до 1, в которой чистая вода имеет значение активности, равное 1. Так как болезнетворные микроорганизмы не могут развиваться при активности воды (aw) ниже 0,85, это является простым способом определения того, может ли пищевой продукт быть носителем болезнетворных микроорганизмов. Активность воды в различных пищевых продуктах приводится ниже:

1. Высокая степень опасности Активность воды

Свежее мясо, домашняя птица, рыба 0,99

Большинство сыров 0,95

Ветчина и мясо, подвергнутые тепловой обработке 0,87 или выше

2. Низкая степень опасности

Вяленая ветчина и салями 0,75

Сыр пармезан 0,76 или ниже

Сухофрукты 0,55

Сухое молоко 0,20

Сахар 0,19

Очевидно, что пищевой продукт, состоящий из различных компонентов, будет являться носителем опасности, если один из компонентов имеет достаточно высокую активность воды. Например, несмотря на то, что бисквитная часть пирожного имеет низкую активность воды, кремовая начинка делает его продуктом с высоким риском. Еще одним предостережением является то, что патогенные микроорганизмы, размножающиеся спорами, такие как B. сereus, могут сохранять жизнеспособность в продуктах с низкой активностью воды. Была разработана модель вычисления активности воды для многокомпонентных пищевых продуктов. С помощью разработанных уравнений можно спрогнозировать влияние каждого нерастворимого твердого ингредиента на конечный показатель активности воды (aw) после переработки.

Химические опасности.

Группа органических синтетических и природных соединений относится к, так называемым, суперэкотоксикантам. Это полихлорированные диоксины, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), полихлорированные бифенилы (ПХБ), нитрозосоединения, микотоксины.

Диоксины (полихлорированные дибенздиоксины) – обширный класс органических соединений, образующихся в качестве побочных продуктов при синтезе хлорфенолов и их производных. Они выделяются также при сжигании древесины, мазута, полихлорвинила и других пластмасс, бытовых и производственных отходов, образуются в процессе металлургического и нефтехимического производства.

Основным источником поступления диоксинов в организм человека (до 90%) служит пища, в частности молоко и молочные продукты, а также яйца и рыба. Значительная часть их может поступать с корне- и клубнеплодами (картофель, морковь, свёкла).

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – относятся к опасным канцерогенным загрязнителям. Среди этого класса соединений наиболее опасен 3,4-бензпирен. Он образуется при различных видах термической обработки органических материалов, неполном сгорании топлива и выделяется на нефтепромыслах при нефтедобыче. Многие пищевые продукты загрязняются ПАУ в процессе технологической и кулинарной обработки. Рыба и мясо загрязняются при копчении и некоторых способах жарки. 3,4-бензпирен нормирован в копчёных мясных и рыбных продуктах, ПДК составляет 0,001 мг/кг.

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) нередко являются предшественниками диоксинов. Их широко применяют в некоторых технологиях, например, в трансформаторах. Попадая в почву и воду, они мигрируют по пищевым цепям, загрязняют молоко и яйца.

N - нитрозосоединения – наиболее распространены нитрозамины, которые являются потенциальными канцерогенами. Они образуются в пищевых продуктах, а также в организме животных под действием микроорганизмов при взаимодействии нитритов с аминопроизводными соединениями. Предшественники нитрозаминов – нитриты, первичные и вторичные амины попадают в окружающую среду с отходами промышленных предприятий, продуктами сгорания топлива, вносятся в почву с удобрениями, химикатами и т. д.

Нитрозамины могут поступать в пищевые продукты как из внешней среды, так и образовываться в них при хранении или технологической обработке (жарение, копчение, консервирование, сушка горячими газами и т. д.).

В организме животных и человека возможен эндогенный синтез нитрозаминов из вышеназванных соединений, с чем связана опасность поступления в организм излишков нитратов с растительной продукцией. Нитраты превращаются в нитриты, которые реагируя с первичными и вторичными аминами образуют нитрозосоединения. Аминопроизводные соединения содержатся в обычной пище, в также могут поступать в виде остатков некоторых пестицидов (фениламидов, триазинов) и лекарств (пирамидон, окситетрациклин). ПДК нитрозаминов для мясной и рыбной продукции - 0,002 – 0,004 мг/кг.

Микотоксины – широко распространённые загрязнители пищевой и кормовой продукции, образующиеся на любых видах растительной продукции при нарушении режима хранения и в полевых условиях (например, на зерновых культурах, поражённых фузариозом). Они образуются токсигенными штаммами плесневых грибов, которые распространены повсюду; условия, подходящие для развития плесеней, способствуют образованию микотоксинов.

Наиболее токсичны и распространены (а также нормированы во многих пищевых продуктах) афлатоксины, Т-2-токсин, дезоксинивалинол, зеараленон, патулин.

Афлатоксины оказывают на организм человека и животных канцерогенное, тератогенное, имуннодепрессивное воздействие.

К химическим загрязнителям, отрицательно влияющим на здоровье человека, относятся тяжёлые металлы. Тяжёлые металлы – по химической классификации относятся к элементам с плотностью более 5 г/см3 и массой больше 40 а.е. Особо опасными и токсичными элементами являются ртуть, свинец, кадмий, мышьяк и др.

Основными источниками загрязнения тяжёлыми металлами являются макро- и микроудобрения, органические удобрения, известковые материалы, ядохимикаты, поливная вода. Поступление тяжёлых металлов в продукцию и далее в организм человека может нанести ущерб его здоровью.

Радионуклиды – радиоактивные изотопы любого химического элемента. При попадании в организм они участвуют в обмене веществ так же, как стабильные изотопы данного элемента. Действие радионуклидов, попадающих внутрь организма, в принципе не отличается от действия внешних источников ионизирующего излучения. Их особенностью является то, что они, включаясь в обмен веществ, могут оставаться в тканях длительное время, постоянно облучая их. Наиболее опасными загрязнителями для здоровья человека являются долгоживущие радионуклиды – цезий-137 и стронций-90, особенно после аварии на Чернобыльской АЭС.

Физические опасности.

Физические опасности – все посторонние предметы, которые могут нанести вред здоровью. К ним относятся: камни, пластик, стекло, металл, дерево, кости, насекомые и т. д. Существуют потенциальные физические опасности, например, стеклянная упаковка в винном производстве, в детском питании и т.д., и специфические физические опасности, попадающие в продукт при проведении контроля измерений (фильтры, сита, металлические детекторы, магниты и т. д.).

ПРИНЦИП 2. Определение критических точек управления (КТУ)

Цель НАССР – не допустить появления, или устранить выявленные опасности, или довести их до приемлемого уровня так, чтобы достигнуть производства безопасной продукции. Такой подход можно назвать проактивным. Его противоположностью является подход, основанный на реагировании на совершенные ошибки, а типичным примером такого подхода - стандартные испытания конечной продукции. Для наименования этапа процесса, в которой может быть не допущена или устранена опасность, или доведена до приемлемого уровня, используется термин «критическая точка управления» (КТУ). Одним из механизмов определения критических точек является метод «дерево решений».

Стандартное «дерево решений» состоит из четырех основных вопросов, ведущих к принятию решения относительно того, является ли данная стадия производственного процесса критической для управления опасностью/опасностями и, следовательно, является ли она КТУ.

ДЕРЕВО РЕШЕНИЙ

ПРИНЦИП 3. Установление критических пределов и управляющих воздействий для каждой КТУ

Критические пределы являются критериями, которые должны соблюдаться для каждого управляющего воздействия, применяемого в КТУ. Они должны быть измеряемыми в режиме реального времени и, как правило, являются физическими или химическими величинами. Микробиологический анализ является в большинстве случаев слишком медленным для быстрой оценки ситуации в КТУ.

Параметрами, которые используются в КТУ, могут быть:

• температура;
• время;
• водородный показатель и титруемая кислотность;
• активность воды и концентрации солей;
• давление.

ПРИНЦИП 4. Создание системы мониторинга

Мониторинг - акт проведения запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров с целью оценить, находится ли КТУ под управлением. Процедуры мониторинга могут включать:

• системы с оперативным доступом, в которых критические пределы измеряются во время процесса (время, температура);
• системы без оперативного доступа, в которых образцы изымаются из процесса производства (рН, концентрация соли, активность воды и т.д.);
• процедуры наблюдения.

Для определения химических опасностей используются химические и биологические методы.

В настоящее время альтернативой химическим методам выступают биологические методы, а также иммунохимические методы, в том числе и иммуноферментный метод. Биологические методы позволяют с применением того или иного тест-объекта определить общую токсичность продукта с приемлемой точностью и оперативно.

Определение радионуклидов в продукции осуществляется радиометрическими и радиохимическими методами. Цезий-137 определяют гамма-спектрометрическим методом на гамма-спектрометрах со сцинтилляционными и полупроводниковыми детекторами; стронций-90 радиохимическим методом и бета-спектрометрическим.

Физические опасности определяются визуально и/или специальными устройствами, например, металодетекторами.

Принцип 5. Проведение корректирующих действий

При возникновении отклонений от критических пределов выполняются корректирующие действия. Выполненное корректирующее действие должно быть зарегистрировано. Оно должно исправить причину отклонения и управлять фактической и потенциальной опасностью, вызванной отклонением.

Если надлежащее корректирующее действие не произведено, отклонение от критических пределов может привести к недопустимому риску для здоровья.

ПРИНЦИП 6. Создание процедур проверки

Процедуры проверки – методы, действия и испытания, которые используются с целью определения работает ли НАССР план должным образом. В эти процедуры могут включаться аналитические испытания. Проводя проверку, предприятие может обнаруживать то, что некоторые риски пропускались или могут быть обнаружены новые опасности. В этом случае план НАССР должен быть изменен соответствующим образом.

Процедуры проверки должны отличаться от действий мониторинга. Результаты процедур проверки, как правило, не предназначены для принятия решений о приемлемости продукции, выпускаемой в момент проверки.

Принцип 7. Установить процедуры ведения документации, относящейся к вышеперечисленным принципам

Утвержденный план НАССР и относящаяся к нему документация должны вестись и храниться на предприятии. К ней относятся план НАССР, список группы НАССР, протоколы заседаний группы НАССР, описание продукции и ее использование, схема технологического процесса, КТУ, критические пределы, обязательства и протоколы, и т.п.

Записи должны содержать информацию о сырье (поставщики, параметры хранения и т.п.), безопасности продукта, обработке (проведенный мониторинг КТУ), упаковке, хранении и распределении, отклонениях и корректирующих действиях, изменениях плана НАССР, об обучении сотрудников и т.п.

Ведение записей должно быть проактивным средством мониторинга производственного процесса, начиная с температуры распределения и хранения сырья при получении, и заканчивая определением вида тепловой обработки и хранения переработанной продукции. Однако, эти процедуры являются малорезультативными, если записи не относятся или не хранятся на протяжении достаточного периода времени. Конечно, нет необходимости хранить графики температур в течение 10 лет. Более реальный способ решения этой задачи – хранение записей в течение 1-3 лет после окончания срока реализации продукции.

РАЗДЕЛ IІ. МЕЖДУНАРОДНЫЕ/РЕГИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ, ИСПОЛЬЗУЮЩИЕ ПРИНЦИПЫ НАССР. ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ЕС.

Действующее законодательство ЕС по продуктам питания

Эффективные и результативные законодательно определенные системы контроля пищевых продуктов имеют важное значение для защиты здоровья потребителей. Кроме того, они крайне необходимы для создания условий, в которых страны могут обеспечивать безопасность и качество пищевых продуктов, поступающих на международный рынок, и проверять соответствие импортированных пищевых продуктов национальным требованиям. Бесспорно, одной из мотиваций к внедрению систем НАССР для пищевых предприятий является повышение экспортного потенциала. Европейский рынок является, в силу многих причин, крайне привлекательным для производителей пищевых продуктов из многих стран мира и поэтому знание пищевого законодательства ЕС является для них важным фактором для успешного вхождения на этот рынок.

В 2002 году ЕС утвердил Регламент ЕС 178/2002 «Об установлении общих принципов и требований законодательства для пищевых продуктов, создание Европейского органа по безопасности пищевых продуктов и определения процедур по вопросам безопасности пищевых продуктов», известный также как Общий закон о пищевых продуктах.

После введения данного Регламента в действие был создан Европейский орган по безопасности пищевых продуктов. Эта организация начала свою деятельность в 2003 году, сосредоточив внимание на вопросах анализа рисков и научных консультациях в области безопасности пищевых продуктов.

С 1 января в 2006г. вступил в силу комплексный «Новый пакет требований ЕС по гигиене», в который включен ряд новых требований и правил, касающихся гигиены пищевых продуктов. Данный комплекс законодательных актов заменил собой значительную часть Директив по правилам производства и переработки отдельных категорий пищевых продуктов, которые действовали раньше. Сегодня пакет основных требований ЕС по гигиене всех пищевых продуктов и проверке их выполнения включает следующие законодательные акты ЕС:

• Регламент 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов»;
• Регламент 853/2004 «О гигиене пищевых продуктов животного происхождения»;
• Регламент 882/2004 «Об официальном контроле, осуществляемом с целью обеспечения проверок соответствия законодательству пищевых продуктов и кормов, и правил, по здоровью и благополучию животных»;
• Регламент 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов рассматривается в Европейском законодательстве в рамках интегрированного подхода по принципу «от поля (стойла) к столу» как единственная непрерывная цепь, которая начинается с производства животных кормов, и включает в себя (но не ограничивается) производство первичной продукции, переработки, упаковки, транспортировки, и сбыт, и заканчивается потреблением пищевого продукта конечным потребителем.

Производители пищевых продуктов, независимо от этапа пищевой цепи, на которой они работают, несут полную ответственность за качество и безопасность пищевых продуктов, выпускаемых и поставляемых ними на потребительский рынок.

Все предприятия пищевой отрасли, включая производство продуктов растительного и животного происхождения (за исключением производителей первичной продукции) должны внедрить, придерживаться и выполнять постоянно действующую процедуру или процедуры, которые основываются на принципах НАССР. Принципы НАССР, изложенные в Регламенте ЕС 852/2004, сформулированы на основе подхода, принятого Codex Alimentraius:

1. выявление любых опасных факторов, которые должны быть предупреждены, устранены или снижены до приемлемых уровней;
2. выявление критических точек на том этапе или этапах, где необходимо осуществление контроля с целью предотвращения или устранения опасного фактора, или его снижения, к возможному уровню;
3. установление критических пределов для применения в критических точках контроля;
4. внедрение и реализация эффективных процедур мониторинга в критических точках контроля;
5. использование корректирующих мероприятий, когда данные мониторинга свидетельствуют, что критический параметр вышел из-под управления;
6. внедрение регулярных процедур проверки с целью подтверждения, что мероприятия, которые указаны в пунктах (а) - (е), выполняются результативно;
7. ведение документации и отчетности в соответствии с характером и размером предприятия пищевой отрасли для того, чтобы продемонстрировать результативное выполнение мероприятий, указанных в пунктах (а)-(f).

В случае внесения любых изменений в продукт, процесс, или один из этапов производства, предприятия пищевой отрасли, должны пересмотреть систему НАССР и внести в нее необходимые изменения.

Ко всем пищевым предприятиям, включая производителей первичной продукции, выдвигаются единые общие требования относительно надлежащей производственной практики и санитарно-гигиенического состояния; кроме того, к отдельным категориям производств (продукция животного происхождения) выдвигаются дополнительные специфические требования. Детальное изложение этих требований можно найти в Приложениях к Регламенту 853/2004 «О гигиене пищевых продуктов животного происхождения».

Все предприятия пищевой цепи должны обеспечивать прослеживаемость пищевых продуктов по принципу «шаг назад, шаг вперед».

Все производители пищевых продуктов должны придерживаться микробиологических критериев, которые устанавливаются отдельным Регламентом ЕС (Регламент Комиссии ЕС/2073/2005 от 25 ноября относительно микробиологических критериев для пищевых продуктов). Среди прочего этим Регламентом устанавливаются максимальные допустимые уровни загрязнения такими бактериями, Salmonella и E.Coli готовых к употреблению пророщенных зерен, готовых к употреблению нарезанных фруктов и овощей, и готовых к употреблению не пастеризованных фруктовых и овощных соков.

Кроме отмеченных нормативно правовых документов, производителям, которые намерены экспортировать свою продукцию в страны ЕС, следует также ознакомиться со следующими действующими Регламентами и Директивами:

• Директива № 79/117/ЕЕС от 21 декабря в 1979 г. относительно запрещения на рынке и использования средств защиты растений, которые содержат некоторые активные субстанции;
• Директива №91/414/ЕЕС от 15 июля в 1991 г. относительно размещения на рынке средств защиты растений;
• Регламент (EC) № 396/2005 Европейского Парламента и Совета от 23 февраля в 2005 г. относительно установления максимальных остаточных количеств пестицидов в продуктах и кормах растительного и животного происхождения;
• Регламент Комиссии ЕС/466/2001 от 16 марта в 2001 г. относительно установления максимальных уровней некоторых загрязнителей в пищевых продуктах;
• Регламент Комиссии № ЕС/1148/2001 от 12 июня в 2001 г.. о проверках соответствия маркетинговым стандартам, которые применяются к фруктам и овощам;
• Директива 2006/42/EC Европейского Парламента и Совета от 17 мая в 2006 г. относительно производственного оборудования;
• Регламент (EC) №1924/2006 Европейского Парламента и Совета от 20 декабря в 2006 г. о заявлениях относительно пищевой ценности и пользы для здоровья на пищевых продуктах;
• Регламент (EC) №1925/2006 Европейского Парламента и Совета от 20 декабря в 2006 г. относительно добавления витаминов и минеральных веществ и некоторых других субстанций в пищевые продукты;
• Директива 2000/13/ЕС Европейского Парламента и Совета от 20 марта в 2000 г. относительно приближения законодательства государств-членов относительно маркировки, представления на рынке и рекламы пищевых продуктов;
• Регламент (ЕС) №1830/2003 Европейского Парламента и Совета от 22 сентября в 2003 г. о прослеживаемости и маркировке генетически модифицированных организмов и прослеживаемости пищевых продуктов и кормов, произведенных с генетически модифицированными организмами, и относительно дополнения Директивы 2001/18/ЕС;
• Регламент (ЕС) № 1829/2003 Европейского Парламента и Совета от 22 сентября в 2003 г. относительно генетически модифицированных пищевых продуктов и кормов;
• Регламент Совета(ЕС)№ 834/2007 от 28 июня в 2007 г. относительно производства и маркировки органических продуктов;
• Регламент Комиссии (ЕС) №223/2003 от 5 февраля в 2003 г. о требованиях относительно маркировки относительно метода производства органических кормов, комбикормов и кормовых материалов, и относительно дополнения Регламента Совета (ЕЕС) № 2092/91;
• Рекомендация Комиссии 2003/598/ЕС от 11 августа в 2003 г. Относительно предотвращения образования и сокращения содержания патулина в яблочном соке и других напитках, которые содержат яблочный сок;
• Директива Совета 2001/112/ЕС от 20 декабря в 2001г. относительно фруктовых соков и некоторых подобных продуктов, предназначенных для потребления человеком;
• Директива Совета 2001/113/ЕС от 20 декабря в 2001 г. относительно фруктовых джемов, мармелада и подслащенного пюре из каштанов, предназначенных для потребления человеком.

Детальный перечень других соответствующих регламентов, директив и решений ЕС, можно найти в Приложении.

Кроме вышеназванного, на территории Европейского Союза действуют так называемые маркетинговые стандарты (стандарты продажи на рынке) для свежих овощей и фруктов (40 видов овощей и фруктов), которые касаются вопросов качества. Маркетинговые стандарты ЕС определяют минимальные требования, которым должна соответствовать определенная сельскохозяйственная культура или класс качества, для сбыта продукции на европейском рынке.

Как правило, маркетинговый стандарт ЕС включает:

• определение продукции, на которую распространяется стандарт;
• описание минимальных требований;
• описание кондиции продукции на момент закупки на рынке;
• описание разнообразных классов/сортов, в соответствии с которыми можно реализовывать продукцию;
• определение размеров (веса, диаметра);
• информацию о способе представления продукции на рынке;
• информацию о способе маркировки продукции с целью ее идентификации.

Негосударственные системы менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов

Негосударственные системы менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов существенно влияют на все системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в целом. Их можно разделить на два типа:

• основанные на официальных стандартах и процедурах;
• основанные на частных критериях и программах обеспечения безопасности и качества.

Первый тип систем может способствовать правительственным контролирующим органам и компаниям в обеспечении соблюдения требований законодательства. В данном случае правительство проверяет надежность частного контроля и контрольных органов. Одним из обычных методов надежной проверки есть аккредитация сертификационного органа. Внутренние системы контроля на производственных предприятиях, такие как (обязательная) система НАССР, могут играть важную роль в минимизации факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов.

Частный сектор может также требовать от своих поставщиков соблюдения критериев и стандартов качества и безопасности, не основанных на требованиях законодательства. Целью таких неофициальных требований является последующее укрепление доверия потребителей. Отвечая на настойчивые просьбы потребителей, предприятия розничной торговли, и их поставщики разработали и внедрили серию отраслевых стандартов сертификации сельскохозяйственной продукции в рамках программ обеспечения качества организации EUREPGAP (GLOBALGAP). Это сделано с целью гарантирования целостности, прозрачности и согласованности глобальных стандартов, в области сельского хозяйства. Данные стандарты включают требования выпускать надежные и высококачественные первичные пищевые продукты и обеспечивать здоровье, безопасность и благосостояние сотрудников, а также включают вопрос экологии и благополучия животных.

Подавляющее большинство частных систем контроля безопасности пищевых продуктов в той или иной мере основаны на документе Codex Alimentarius «Рекомендуемый международный свод правил «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» САС/RSP 1-1969 (Rev.4-2003).

Ниже приведены краткие описания следующих наиболее популярных и распространенных международных/региональных стандартов менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов:

• стандарты серии ISO 22000, включая стандарт ISO 22000:2005;
• PAS 220;
• BRC;
• IFS;
• GLOBALGAP (EUREPGAP).

последний стандарт может быть особенно интересен для производителей сельскохозяйственной продукции.

Также ниже рассмотрена схема сертификации FSSC 22000, основанная на стандартах ISO 22000:2005 и PAS 220:2008.

Стандарты ISO серии 22000

Стандарты ISO серии 22000 включают в себя следующие документы:

• ISO 22000:2005, “Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи”;
• ISO 22003:2007, “Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов“;
• ISO 22004:2005, “Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005”;
• ISO 22005:2007, “Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем”.

Международный стандарт ISO 22000:2005 предназначен для решения вопросов, связанных исключительно с безопасностью пищевых продуктов. Поскольку опасный фактор пищевого продукта может появиться в любом звене пищевой цепи, адекватное управление во всей пищевой цепи является крайне важным. Следовательно, пищевые продукты можно защитить совместными усилиями всех сторон, которые принимают участие в пищевой цепи. Стандарт ISO 22000:2005 устанавливает требования к системе управления безопасностью пищевых продуктов, если организация в пищевой цепи должна продемонстрировать свою способность руководить опасными факторами пищевых продуктов для гарантирования того, что пищевой продукт является безопасным на момент его потребления человеком.

Стандарт ISO 22000:2005 пригодный к применению разнообразными организациями независимо от их размера и сложности — производителями кормов и сырья, фермерами, производителями ингредиентов, производителями пищевых продуктов, предприятиями розничной и оптовой торговли, заведениями общественного питания, организациями, которые предоставляют услуги по мойке и дезинфекции, транспортировке, хранению и дистрибуции, и тому подобное, а также такими организациями, как, например, поставщики оборудования, моечных и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, которые контактируют с пищевыми продуктами, и которые вовлечены в пищевую цепь опосредствовано.

Стандарт ISO 22000 содержит основные положения, а также требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования стандарта ISO 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов, например, стандарта в области системы менеджмента качества ISO 9001, и таким образом могут быть внедрены в интегрированную систему менеджмента.

ISO 22000:2005 отличается от таких стандартов как BRC и IFS тем, что не содержит детальных требований и указаний по применению Надлежащей производственной практики (GMP). Напротив, признание того факта, что было бы невозможным учесть все требования GMP относительно разных типов производства, возлагает исключительную ответственность по определению и применению наиболее соответствующих процедур Надлежащей производственной практики на предприятия пищевой промышленности. Зато стандарт имеет ссылку на международнопризнанные документы Codex Alimentarius для разных отраслей пищевой промышленности.

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе стандарта ISO 22000 предполагает:

• определение политики в области безопасности пищевой продукции, которая должна соответствовать как законодательным и регламентирующим требованиям, так и взаимно согласованным с потребителями требованиям в области безопасности пищевых продуктов;
• назначение руководителя группы по безопасности пищевых продуктов;
• установление внутреннего обмена информацией для своевременного актуализации информации о требованиях к продукции, условиях производства, управлении персоналом, внешних регламентирующих требованиях;
• внедрение и поддерживание в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциальными аварийными ситуациями и несчастными случаями, которые могут воздействовать на безопасность пищевых продуктов;
• обеспечение соответствующими материальными и человеческими ресурсами;
• анализ системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организации для обеспечения её постоянной пригодности, адекватности и результативности;
• описание сырья, веществ и материалов, входящих в состав или контактирующих с продукцией до степени, необходимой для идентификации и оценки опасностей;
• идентификацию и оценку всех биологических, химических и физических опасностей, а также соответствующих мер управления при их возникновении для каждого вида продукции/процесса с помощью плана НАССР с предварительно необходимыми программами,
• внедрение процессов, необходимых для валидации управляющих воздействий и/или комбинаций управляющих воздействий и для верификации и улучшения системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Выгоды от внедрения и сертификации

• создание условий для выполнения законодательных требований;
• создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
• внедрение новейших подходов к управлению безопасностью продукции;
• признание всеми организациями, входящими в мировую цепочку поставок пищевых продуктов;
• системный и упреждающий подход к выявлению опасностей в области пищевой безопасности, разработки и внедрения контрольных мер;
• повышение инвестиционной привлекательности предприятия;
• создание надежной основы для принятия управленческих решений;
• замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции на предупредительный постоянный контроль процессов производства;
• исключительно высокая степень гармонизации со стандартом ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования», упрощающая создание интегрированных систем менеджмента;
• снижение количества ошибок в работе персонала за счёт повышения уровня его подготовки;
• сокращение расходов на управленческую деятельность организации за счёт их реструктуризации в части затрат на контроль и испытания продукции.
• возможность сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия на соответствие международным требованиям;
• документальное подтверждение безопасности производства продукции;
• возможность выхода предприятия на международные рынки;
• преимущества при участии в тендерах;
• повышение доверия потребителей к продукции, и, как следствие, повышение конкурентоспособности продукции.

Основные составляющие стандарта ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая совмещает такие общеизвестные ключевые элементы:

• интерактивное информирование;
• системное управление;
• БПР;
• принципы НАССР.

Интерактивное информирование.

Чтобы обеспечить результативное интерактивное информирование каждая организация должна прежде всего определить свои место и роль в пищевой цепи. Стандарт требует, чтобы система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) охватывала и внешнее, и внутреннее, информирование.

Информирование по всей пищевой цепи является существенным для обеспечения идентификации и адекватного управления всеми соответствующими опасными факторами пищевого продукта на каждом этапе в пределах пищевой цепи, в частности для обеспечения информацией об аспектах безопасности пищевых продуктов организации, которые могут быть уместными для других организаций пищевой цепи. Это предусматривает обмен информацией между организациями, которые находятся как выше, так и ниже в пищевой цепи, между заказчиками и поставщиками, взаимодействуют с законодательными и регуляторными органами и другими уместными организациями.

Информирование заказчиков и поставщиков об идентифицированных опасных факторах и мероприятиях по управлению поможет сделать понятнее требования заказчиков и поставщиков (например, относительно выполнимости требований и потребности в таких требованиях и их влияния на конечный продукт). Установлены каналы обмена информацией с законодательными и регуляторными органами является основой для обеспечения общественного признания уровня безопасности пищевых продуктов и для гарантирования надежности организации.

Система внутреннего информирования организации должна обеспечивать достаточной и соответствующей информацией весь причастный персонал. В частности, обеспечивать своевременное информирование группы безопасности пищевых продуктов об изменениях относительно продуктов, сырья, размещения оборудования, помещений, программ мойки, и дезинфекции, законодательных и нормативных требований и требований заказчиков, уровней квалификации персонала и/или распределения ответственности и полномочий, и другой информации по вопросам, которые влияют на безопасность пищевых продуктов.

Системное управление.

Стандарт отмечает, что СМБПП будет более результативной при условии внедрения и применения в рамках структурированной системы управления и подключения ее к общей деятельности по управлению организацией. Этот стандарт согласован с ISO 9001 для увеличения совместимости этих двух стандартов и в нем используется тот же системный подход, что и в ISO 9001 и ISO 14001, что облегчает сочетание этих требований в одну интегрированную, основанную на оценке риска систему.

Базовые программы.

Стандарт содержит требования к базовым программам (на английском - «prerequisite programme») и операционным базовым программам (на английском - «operational prerequisite programme»).

Следует обратить внимание на существенное отличие этих двух подобных элементов — базовые программы разрабатываются и внедряются заблаговременно еще до проведения анализа опасных факторов, в частности их идентификации и оценивания, тогда как операционные базовые программы определяются по результатам этого анализа и предназначены для управления идентифицированными (при проведении анализа опасностей) опасными факторами.

Стандарт предоставляет организациям право применять базовые программы, разработанные внешними экспертами, и/или внедрять собственные. Но, в любом случае, внедряя базовые программы, организация должна принять во внимание и использовать соответствующую информацию (например, законодательные и нормативные требования, требования заказчиков, принципы и кодексы Комиссии Codex Alimentarius, национальные, международные и отраслевые стандарты).

Стандарт PAS 220:2008

Данный стандарт был принят в 2008 году. В его основные задачи вошло определение требований к базовым программам. PAS 220 разработан с целью его совместного использования с ISO 22000 для большей детализации требований, предъявляемых к базовым программам.

Стандарт PAS 220 устанавливает требования к следующим базовым программам:

1. Строительство и планировка зданий и соответствующих инженерных коммуникаций.
2. Планировка помещений, в том числе планировка рабочих мест и бытовых помещений.
3. Вентиляция, водопровод, электроэнергия и прочие инженерные коммуникации.
4. Вспомогательные коммуникации, в том числе канализация и вывоз отходов.
5. Пригодность оборудования (и доступ к нему) для чистки, техобслуживания и профилактики.
6. Управление закупками.
7. Меры, направленные на предотвращение перекрестного загрязнения.
8. Очистка и санитарная обработка.
9. Борьба с вредителями.
10. Личная гигиена.
11. Вторичная переработка.
12. Процедуры отзыва продукции.
13. Складирование.
14. Информация о продукции и осведомлённость потребителей.
15. Защита продуктов питания, бдительность и био-терроризм.

FSSC 22000 - новейшая схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов

Цель схемы сертификации FSSC 22000 – гармонизировать требования и методы сертификации систем пищевой безопасности в цепи поставщиков и производителей пищевых продуктов и обеспечить выдачу взаимно признаваемых сертификатов на системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

FSSC 22000 является новейшей схемой сертификации для производителей продуктов питания на основе интеграции стандарта ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов» и стандарта PAS 220. Разработанная при поддержке Конфедерации пищевой промышленности Евросоюза (CIAA), схема FSSC 22000 была одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и рекомендована к повсеместному внедрению.

Схема FSSC 22000 предназначена для изготовителей пищевых продуктов, которые поставляют или планируют поставлять свою продукцию крупным ритейлерам или крупным международным пищевым компаниям. Чтобы удовлетворить сертификационным требованиям по FSSC 22000, при наличии сертификата на соответствие стандарту ISO 22000 компания должна будет только пройти дополнительную проверку на выполнение условий PAS 220. Любая организация, имеющая работоспособную программу обеспечения безопасности пищевых продуктов, например, PRP, GMP или HACCP, может использовать ее как базовую платформу и встроить в нее элементы ISO 22000 и PAS 220 с целью прохождения сертификации по FSSC 22000.

В чем заключаются основные преимущества FSSC 22000?

• международная схема безопасности пищевых продуктов;
• схема гармонизирована с аналогами и утверждена GFSI;
• базируется на признанных стандартах;
• обеспечивается допуск товаров в магазины крупных международных торговых сетей или дает «лицензию» на реализацию;
• снижаются риски в области безопасности пищевых продуктов;
• результативно и эффективно управляются внутренние процессы и снижается риск возвратов;
• проактивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Требования стандарта FSSC 22000 содержат четыре основных положения: первое – требования системы безопасности продуктов питания и указания по подготовке к проведению сертификации; второе – требования к порядку проведения сертификации, включая предписания сертификационных органов и Согласительного координационного комитета. Третье положение включает требования к проведению аккредитации. Четвертое положение содержит указания для совета пайщиков организации.

Глобальный стандарт BRC - пищевые продукты

Разработчиком стандарта является Британский консорциум розничных торговцев (BRC) - ведущая ассоциация Великобритании в отрасли розничной торговли (ритейла). Среди его участников — такие всемирно-известные сети как Tesco, Marks & Spencer, Sainsbury's и другие (всего 80-90% предприятий розничной торговли Британии).

В 1998 году BRC, отвечая на потребности отрасли, разработал и представил Технический стандарт BRC для пищевых продуктов. Этот стандарт был предназначен для оценки тех производителей, продукцию которых супермаркеты продавали под своим брендом. Стандарт оказался настолько успешным, что в 2003г. Консорциум опубликовал стандарт по упаковке 4, стандарт по безопасности непищевых продуктов 5, стандарт по хранению и дистрибуции 6, а затем, в сотрудничестве с Британской федерацией производителей пищевых продуктов и напитков, стандарт по обеспечению производства пищевых продуктов без генетически модифицированных организмов.

Технический стандарт BRC был доработан и переименован в «Глобальный стандарт BRC — Пищевые продукты». В дальнейшем стандарт стал незаменимым для всех организаций отрасли розничной торговли; 4 января в 2008 г. было опубликовано новое, 5-те издание Стандарта.

Глобальный стандарт BRC — Пищевые продукты — это комплекс требований к качеству и безопасности, основанный на принципах НАССР, и предназначенный для производителей всех групп пищевых продуктов, за исключением первичного производства, оптовой торговли, импортирования, дистрибуции и хранения.

Хотя сначала первая версия стандарта касалась лишь тех производителей, продукция которых продается под брендом супермаркета, сегодня он применяется производителями всех типов.

Стандарт разделен на 6 разделов:

1. Система НАССР.
2. Система управления качеством.
3. Стандарты относительно рабочей среды.
4. Управление продукцией.
5. Управление процессами.
6. Персонал.

Первый раздел требует применения системы НАССР. Требования полностью совместимы с семью принципами НАССР, определенными Codex Alimentarius.

Второй раздел касается системы управления качеством, включая такие вопросы как обязательства со стороны руководства, внутренние аудиты, управление ресурсами, а также некоторые аспекты прослеживаемости, управление несоответствиями и тому подобное.

Следующие четыре раздела устанавливают операционные требования к управлению качеством и к надлежащей производственной практике (GМР).

Во многих странах стандарт ассоциируется с наилучшей практикой в пищевой отрасли. Применение стандарта за пределами Великобритании сделало его глобальным. Подавляющая часть сетей розничной торговли Великобритании и скандинавских стран работает лишь с теми поставщиками, которые имеют сертификат на соответствие Глобальному стандарту BRC. Поскольку эти сети присутствуют в значительном количестве других стран, или имеют там поставщиков, стандарт распространился почти по всему миру.

Международный стандарт пищевых продуктов (IFS)

Международный Стандарт пищевых продуктов (IFS) был создан в 2002г. немецкой ассоциацией HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels). В 2003 г. французские розничные и оптовые продавцы из Федерации продавцов и дистрибьюторов (FCD) присоединились к Рабочей группе IFS; обе ассоциации совместно разработали действующую версию стандарта.

IFS — стандарт управления безопасностью и качеством пищевых продуктов, основанный на концепции НАССР и предназначенный для производителей любых пищевых продуктов, за исключением первичной продукции, напр. выращивание фруктов и овощей (как и Глобальный стандарт BRC — Пищевые продукты). Равно как и BRC, стандарт IFS был изначально предназначен для производителей пищевых продуктов, которые производятся под брендом супермаркета, и имел целью обеспечение безопасности во всех звеньях производства.

Четвертое издание стандарта IFS было опубликовано в январе 2004 года. Программа IFS предусматривает два уровня сертификации:

• «базовый уровень» считается минимальным комплексом требований для пищевой промышленности;
• «высший уровень» рассматривается как наиболее высокий стандарт в пищевой промышленности.

Разбивка стандарта на этапа позволяет внедрять его постепенно и более гибко, а также демонстрировать постоянное улучшение.

Критерии разбиты на два разных уровня в соответствии с двумя разными уровнями сертификации: «критерии базового уровня» включают 230 пунктов, а «критерии высшего уровня» включают дополнительно еще 60 пунктов. Кроме того, сформулировано 46 рекомендаций для компаний, которые желают продемонстрировать наилучшую практику в отрасли. Каждому критерию присвоено определенное количество баллов, которое отображает степень соответствия и уровень критерия. Сертификат (базовый или высший уровень) выдается в зависимости от количества набранных баллов.

Требования стандарта IFS охватывают 5 следующих тем: