КАИМБАЕВАЛЕЙЛА АМАНГЕЛЬДИНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ИЗ СЫЧУГОВ МАРАЛА ИПРИМЕНЕНИЕ ЕГО В ПРОИЗВОДСТВЕЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Павлодар

УДК637.521.2:612.321.6

ББК 46.3

К15

Рекомендованоучебно-методическим советом Алматинскоготехнологического университета

Рецензенты:

Д.т.н., профессор ТулеуовЕ.Т.

Д.с.-х.н., профессорБексеитов Т.К.

Автор:Каимбаева Л.А.

К 15Монография «Разработка технологииферментного препарата из сычугов марала иприменение его в производствелечебно-профилактических продуктов». -Павлодар, 2006. –147 с.

ISBN 9965-439-76-1

Монография посвященаизысканию ресурсов животного ирастительного сырья и использованию их втехнологии лечебно-профилактическихпродуктов.

ББК 46.3

ISBN 9965-439-76-1

К

© Каимбаева Л.А., 2006

©Павлодарскийгосударственный университет им. С.Торайгырова, 2006

Целью пищевойпромышленности является максимальноеудовлетворение потребностей населения вкачественных, экологически безопасныхпродуктах питания.

Структура питаниянаселения Казахстана имеет существенныеотклонения от формулы сбалансированногопитания, прежде всего по уровнюпотребления микронутриентов – витаминов,микроэлементов, ненасыщенных жирныхкислот, многих органических соединенийрастительного происхождения, имеющихважнейшее значение в регуляции обменавеществ и функции отдельных органов исистем.

Рацион питанияказахстанцев на сегодняшний день являетсяатерогенным по повышенному поступлениюнасыщенных жирных кислот, легкоусвояемыхуглеводов, натрия хлорида и сниженным посодержанию растворимых пищевых волокон,витаминов: С, А, -каротина.

Одной из причиннесбалансированности рациона являетсясокращение реальных доходов населения.Продукты питания стали экономическинедоступными для некоторой его части. Кчислу негативных тенденций следуетотнести сокращение среднейпродолжительности жизни.

Наблюдается быстрыйрост заболеваний во всех возрастныхгруппах населения. Интенсификация жизни,загрязнение окружающей среды снижаютсопротивляемость организма человека квредным воздействиям.

Существенное влияние нанесбалансированность рациона оказываетсоциально-экономический статус пожилогочеловека в обществе, претерпевший впоследнее время значительные изменения,связанные с ухудшением материальногосостояния (низкие пенсии, высокие цены напродукты питания и другие товары), что непозволяет большинству пенсионеровприобретать нужные продукты. В целом, этопривело к ухудшению здоровья людей старшихвозрастов, росту заболеваемости исмертности, сокращению продолжительностижизни.

Средняяпродолжительность жизни в 2000 г. посравнению с 1991 г. уменьшилась на 2,2 года, умужчин – на 2,8года, у женщин – на 1,1 года. Разрыв впродолжительности жизни мужчин и женщиндостигает 11,5 лет, что значительнопревышает уровень естественногоразличия.

Между тем, правильноепитание, основанное на достижениях науки, иохрана продуктов питания от вредныхпримесей стали действенным факторомпрофилактики многих заболеваний. Ониспособствуют сохранению здоровья,нормальному росту, развитию и повышениюзащитных сил организма, достижению высокойработоспособности и долголетию.

Принципами питанияпрактически здоровых пожилых и старыхлюдей являются:

• соответствиеэнергоценности пищевого рационафактическим энерготратам организма;
• профилактическаянаправленность питания, учитывающаявозможность предупреждения или замедленияразвития атеросклероза и ишемическойболезни сердца, гипертонической болезни,сахарного диабета, желчнокаменной болезни,онкологических заболеваний, остеопороза идругой распространенной в старостипатологии;
• соответствиехимического состава рациона возрастнымизменениям обмена веществ и функцийорганов и систем;
• разнообразиепродуктового набора для обеспечениясбалансированного содержания в рационевсех незаменимых пищевых веществ;
• использованиепродуктов и блюд, обладающих достаточнолегкой перевариваемостью, в сочетании спродуктами, умеренно стимулирующимисекреторную и двигательную функцииорганов пищеварения, нормализующимисостав кишечной микрофлоры;
• правильный режимпитания с более равномерным по сравнению смолодым возрастом распределением пищи поотдельным приемам;
• индивидуализацияпитания с учетом особенностей обменавеществ и состояния отдельных органов исистем у конкретных пожилых и старых людей,их личных долголетних привычек впитании.

По мнению геронтологов,питание – этоодин из основных факторов, определяющихсостояние здоровье человека. Пища можетстать могучим средством лечения, несязаряд бодрости, поддерживая постоянствовнутренней среды организма индивидуумов.Сегодня лечение едой считается не менеедейственным, чем лекарствами. Пищевыепродукты удовлетворяют, с одной стороны,физиологические потребности, с другойстороны –выполняют профилактические функции.

Удовлетворить этитребования возможно при созданиикомбинированных продуктов сиспользованием животного и растительногосырья, обогащенные определеннымивитаминами и биологически активнымидобавками, несомненная полезность которыхв том, что они могут сбалансировать иулучшить рацион благодаря введению белков,аминокислот, витаминов, микро- имакроэлементов, пищевых волокон и другихполезных веществ.

Основными источникамипитательных веществ, необходимых дляподдержания жизнедеятельности организмачеловека в норме, являются мясо, рыба,молоко и продукты их переработки.Разработка новых видов продуктов, основнымкомпонентом которых является мясное,рыбное сырье и продукты их переработки,предусматривает максимально возможноевовлечение в технологический процессразличных видов сырья, используя при этомместные нетрадиционные ресурсы, вчастности мясо маралов.

Восточно-Казахстанскаяобласть, особенно ее горная и предгорнаячасти, - уникальная природно-климатическаязона, благоприятная для разведенияпантовых оленей.

Пантовое оленеводствообласти представлено двумя видамипантовых оленей - маралами и пятнистымиоленями. Основное назначение этой отраслиживотноводства - производство пантов -ценного лекарственного сырья.

В настоящее времяразведением маралов и оленей занимаютсядвенадцать хозяйств в пяти регионахобласти.

В 90-е годы, когдапроходило реформирование сельскогохозяйства и отмечался кризис всегосельскохозяйственного производства, врезультате недостаточного вниманияотрасль пантового оленеводства в областиразвивалась очень медленно, численностьмаралов и оленей за 12 лет сократилась в 1,4раза, пантовая продуктивность рогачейснизилась более чем на треть. Все этопривело к сокращению объемов производствапродукции пантового оленеводства: объемыпроизводства пантов сократились в 1,8 раза,мяса маралов и оленей - в 1,6.

В последние годыразвитие отрасли в регионах областипроходит неодинаково: в одних онаразвивается (Усть-Каменогорск, Зыряновскийи Курчумский районы), в других - сокращается(Катон-Карагайский и Зайсанский районы). Наначало 2002 г. во всех хозяйствах содержалось8103 марала и 1427 пятнистых оленей, более 80процентов поголовья сосредоточено вхозяйствах Катон-Карагайского района. Впоследние четыре года в хозяйствах областиежегодно производится 4,5-4,8 т пантовогосырья, 120-130 т мяса и около 0,5 тыс. шкурмаралов и оленей.

Мараловодство - самаявысокорентабельная отрасльживотноводства, уровень рентабельностипроизводства пантовой продукции в начале90-х годов составлял 300-400 процентов, вотдельных хозяйствах доходил до 600-700. Внастоящее время уровень рентабельностизаметно снизился, основная причина -повышение себестоимости продукции из-заудорожания материальных затрат.

Однако отрасль остаетсярентабельной, в последние четыре годауровень рентабельности производствапантового сырья в целом по областинаходился в пределах 12-35 процентов, вотдельных крупных хозяйствах достигал 100.

Рентабельным остаетсятакже производство мяса маралов и оленей(19-33 процента), а также шкур (9-26). Кроме того,пантовое оленеводство имеет рядпреимуществ в сравнении с другимиотраслями животноводства и являетсявесьма перспективной отраслью дляотдаленных горных районов. На уход замаралами и оленями затрачивается в двараза меньше труда, чем на уход за другимивидами скота, а это имеет немаловажноезначение для освоения отдаленных,малонаселенных горных районов.

Вместе с тем, в доступнойлитературе и патентных исследованияхпрактически не имеются сведения опереработке субпродуктов маралов, вчастности сычугов. В связи с этим,актуальным направлением являетсяполучение ферментного препарата на основесычугов маралов и разработкаколлагенсодержащихлечебно-профилактических продуктов сиспользованием ферментногопрепарата.

В последнее времявосстанавливается рыбоводное хозяйство иразвивается товарное рыбоводство.

Согласно Программеразвития рыбного хозяйства Казахстана2004-2006 годы развитие товарного рыбоводствадолжно ориентироваться, прежде всего, навыращивание ценных видов рыб поинтенсивной технологии.

По даннымнаучно-производственного центра рыбногохозяйства, в 2004 году вылов рыбы в основныхпромысловых водоемах Казахстанасоставляет 48500 т.

Производство рыбныхизделий представляет интерес для пищевойпромышленности.

Рыбные продукты богатыполноценным белком, незаменимымиаминокислотами, полиненасыщенными жирнымикислотами и минеральными веществами. Ониотличаются легкой усвояемостью, хорошимиорганолептическими достоинствами. Все этифакторы предопределяют перспективупроизводства в Казахстане диетическихрыбных продуктов, предназначенных дляпитания пожилых людей.

В связи свышеизложенным, проведены научныеэксперименты и исследования по выработкефаршевых продуктов для геродиетическогопитания: формованных продуктов и рубленыхизделий на основе мяса маралов иколлагенсодержащего сырья и изделий изрыбы.

1.1 Производствокомбинированных мясных продуктов

Ученые СНГ занимаютсяпроблемой получения мясных продуктов,имеющих высокое качество, стабильныесвойства и высокие органолептическиекачества.

Так, в России,разрабатываются различные способыпроизводства мясных фаршей из говядины,свинины для колбасного производства.Большое внимание обращают на производствофаршевых продуктов из мяса птицымеханической обвалки.

Федосеевым А.В.разработан способ производства мясногофарша /1/. Способ производствапредусматривает механическую обработкуисходного мясного сырья – жилованной вручнуюговядины с содержанием массовой долисоединительной и жировой тканей не более 12%в два этапа. На первом этапе жилованнуювручную говядину измельчают на волчке сдиаметром отверстий выходной решеткиотверстий выходной решетки 16-25 мм. Навтором этапе механическую обработкуосуществляют в процессе механическойдожиловки измельченной жилованной вручнуюговядины выпрессовыванием черезперфорированную поверхность с размеромотверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы ссодержанием массовой доли соединительнойткани и жировой тканей не более 6% ивыделением соединительной ткани состатками мясной мякоти и жировой ткани споследующим ее измельчением. После чегомеханически обработанные фаршевую мяснуюмассу и измельченную соединительную тканьс остатками мясной мякоти и жировой тканисоединяют путем смешивания с получениеммясного фарша с содержанием массовой долисоединительной и жировой тканей не более12%.

Другой способпроизводства мясного фарша, разработанныйФедосеевым А.В. /2/, предусматриваетмеханическую обработку исходного мясногосырья –жилованной вручную говядины с содержаниеммассовой доли соединительной и жировойтканей не более 20% в два этапа. На первомэтапе жилованную говядину измельчают наволчке с диаметром отверстий выходнойрешетки 16-25 мм. На втором этапемеханическую обработку осуществляют впроцессе механической дожиловкиизмельченной жилованной вручную говядинывыпрессовыванием через перфорированнуюповерхность с размером отверстий 2-3 ммфаршевой мясной массы с содержаниеммассовой доли соединительной и жировойтканей не более 12% и выделениемсоединительной ткани с остатками мясноймякоти и жировой ткани с последующим ееизмельчением.

После чего механическиобработанные фаршевую мясную массу иизмельченную соединительную ткань состатками мясной мякоти и жировой тканисоединяют путем смешивания с получениеммясного фарша с содержанием массовой долисоединительной и жировой тканей не более20%.

Способ производствамясного фарша для производства колбасымолочной /3/ предусматривает подготовкумясного сырья из жилованной свининыполужирной, говядины жилованной первогосорта, а также мясной массы с содержаниемсоединительной и жировой тканей,соответствующим их содержанию в говядинепервого сорта, полученной из говядинывторого сорта ручной жиловки путемизмельчения ее на волчке с диаметромотверстий выходной решетки 16-25 мм споследующей ее механической дожиловкойвыпрессовыванием через перфорированнуюповерхность с размером отверстий 2-3 мм,причем количество свинины жилованнойполужирной, говядины жилованной первогосорта и мясной массы на приготовлениемясного фарша используют в соотношении,составляющем 1:(0,26-0,55):(0,02-0,35).

После подготовкимясного сырья проводят измельчениеговядины первого сорта и свининыполужирной, посол мясного сырья,смешивание его со специями и пряностями сполучением мясного фарша.

Способ производствамясного фарша для производства варенойколбасы докторской высшего сорта /4/предусматривает подготовку мясного сырьяиз жилованной свинины полужирной, говядиныжилованной высшего сорта, а также мясноймассы с содержанием соединительной ижировой тканей, соответствующим ихсодержанию в говядине высшего сорта,полученной из говядины первого сортаручной жиловки путем измельчения ее наволчке с диаметром отверстий выходнойрешетки 16-25 мм, с последующей еемеханической дожиловкой выпрессовываниемчерез перфорированную поверхность сразмером отверстий 2-3 мм.

Количество свининыполужирной, говядины высшего сорта имясной массы на приготовление мясногофарша используют в соотношении,составляющем 1:(0,13-0,34):(0,02-0,22).

После подготовкимясного сырья проводят измельчениеговядины высшего сорта и свининыполужирной, посол мясного сырья исмешивание его со специями и пряностями сполучением мясного фарша.

Способ производствафарша мясорастительного «Клинский» /5/предусматривает подготовку мясного сырьяиз жилованной вручную говядины, мышечнаяткань которой содержит массовую долюсоединительной и жировой тканей не более 20%путем механической обработки исходногомясного сырья для улучшенияструктурно-механических свойствсодержащейся в нем соединительной тканивначале измельчением исходного мясногосырья на волчке с диаметром отверстийвыходной решетки 16-25 мм.

Затем – в процессепоследующей механической дожиловкиизмельченного мясного сырья с выделениемиз него в едином технологическом процессесоединительной ткани с остатками мясноймякоти и жировой ткани и последующим еедополнительным измельчением и выделениемвыпрессовыванием фаршевой мясной массы ссодержанием массовой доли соединительнойи жировой тканей, меньшим их содержания висходном мясном сырье, с последующимсмешиванием выделенных фаршевой мясноймассы и дополнительно измельченнойсоединительной ткани с остатками мясноймякоти и жировой ткани, подготовкукомпонентов из растительного сырья: сухогокартофельного сырья, белка соевогогидратированного, лука репчатого, чеснока,муки пшеничной, а также яиц куриных илимеланжа, соли поваренной пищевой,вкусо-ароматических специй ипряностей.

Мясное сырье изговядины, белок соевый гидратированный исухое картофельное сырье используют всоотношении, составляющем1:(0,16-0,25):(0,1-0,2).

Приготовлениемясорастительного фарша осуществляютпутем смешивания всех подготовленныхкомпонентов в фаршемешалке с добавлениемводы или льдоводяной смеси в количестве до30% от суммарной массы перемешиваемыхкомпонентов с последующим охлаждением иупаковкой.

Алтемуелле Андреасом Г.(US), Гевара Балагтасом Ф. (US) /6/, разработанновый мясной продукт, содержащий смесьодного сорта мяса и неочищенного соевогобелкового материала, выбранного из группы,содержащей соевую муку, соевые крупки,соевый порошок и соевые хлопья.Неочищенный соевый белковый материалобразует гель, обладающий весом геля, покрайней мере, 30 г при температуре 15-25С в 5 жидкостныхунциях смеси 5 частей воды на 1 частьнеочищенного соевого белкового материала,по весу.

Сотрудникигосударственной технологической академииразработали способ получениякомбинированных экструзионных продуктовиз мясного и растительного сырья /7/. Способпредусматривает подготовку мясного ирастительного сырья, дозирование исмешивание компонентов, экструзиюмясорастительной смеси. В качестверастительного сырья используют чечевицу иманную крупу, в качестве мясного сырья– коллагеновуюмассу, полученную путем обработкивторичного коллагенсодержащего сырьямясной промышленности препаратамипротеолитических ферментов, и мясо птицымеханической обвалки. В технологиидополнительно используют комбинированныепищевые добавки в виде порошкообразныхмолочно-овощных полуфабрикатов. Наповерхность продуктов наносятвкусообразователи (сахарную пудру,поваренную соль, специи), при этом чечевицупредварительно измельчают до размерачастиц 0,5-1,0 мм, мясное сырье обезвоживаютметодом сублимационной сушки доостаточного содержания влаги 16-18%, асмешивание компонентов производят приследующем соотношении, мас.%:

Коллагеновая масса12-14

Мясо птицы механическойобвалки 10-13

Чечевица 44-49

Манная крупа 14-17

Порошкообразныемолочно-овощные полуфабрикаты (ПМОП)5-9.

Обобщая вышеизложенныйматериал, можно констатировать, чтоуделяется большое внимание использованиюпри производстве комбинированных мясныхизделий компонентов животного ирастительного происхождения.

Основной задачей приразработке комбинированных мясных изделийявляется обеспечение промышленности легкореализуемой технологией, позволяющейперерабатывать ресурсы животного ирастительного сырья в новые виды продуктовпо биологической ценности, чтоспособствует увеличению выработкитрадиционных видов мясных изделийблагодаря вовлечению в производствовысвобождаемого мясного сырья.

1.2 Производствоформованных продуктов

Мясные хлеба – это колбасныеизделия, которые запекают в печах привысоких температурах без оболочки вметаллических печах, придающих продуктуформу хлеба. Формы для запекания применяютнескольких размеров. Обычно хлебывырабатывают весом 1,5-2 кг и 2,5-3 кг.

Мясной хлеб можноизготовить из фарша любой вареной колбасы,однако, при приготовлении фаршей дляхлебов количество добавляемой водынесколько уменьшают. Это вызвано тем, чтопри высоких температурах запеканияотделяется вода в виде бульона и наличие вфарше большого количества воды можетпривести к ухудшению структуры фарша иобразования пустот.

Мясные хлебавырабатывают не только в производственныхусловиях колбасных цехов, но и в условияхобщественного питания. Этим обусловленапрактичность выработки мясных хлебов. Вотличие от вареных колбас при производствемясных хлебов не требуется набивка фарша воболочки и наличие дорогостоящегооборудования (термокамер, шприцев).

В настоящее времяпроизводство мясных хлебов экономическивыгодно. Мясные хлеба также можновырабатывать в санаториях-профилакторияхи вводить в меню для питания пожилыхлюдей.

Ученые университетовстран СНГ занимаются разработкой способовпроизводства мясных хлебов. Так, вПятигорском государственномтехнологическом университете разработанследующий способ производства мясногохлеба /8/. Нарезанные кусочкамипроизвольной формы мясо измельчают черезмясорубку с диаметром решетки 3 мм,смешивание фарша с белково-углеводнойсоевой массой (окарой), пропускание черезмясорубку с диаметром решетки 3 мм, массусмешивают с водой или молоком, зеленымгорошком, салом – шпиком, нарезанными кубиками сразмером ребра 1х1 см, солью, перцем,перемешивание смеси, наполнение форм изапекание при температуре 200…220°С вжарочных шкафах в течение 40 мин додостижения температуры в центре хлеба 85°С,обсушивание батонов при температуре150…170°С в течение 10 мин охлаждение притемпературе 4…6°С до температуры в толщехлебца не выше 15°С.

Федосеевым А.В., ГеутаВ.С. и Селивановым В.Н. разработан способпроизводства мясного хлеба первого сорта«Клинский» /9/. Способ предусматриваетподготовку мясного сырья из жилованнойговядины и жилованной, посол мясного сырьяи созревание, приготовление фарша путемкуттерования созревшего мясного сырья сиспользованием нитрита натрия, мукипшеничной, чеснока, специй и пряностей,формование путем заполнения форм готовымфаршем, термообработку запеканием,охлаждение и упаковку.

В составе мясного сырьяиспользуют говядину жилованную ссодержанием массовой доли соединительнойи жировой тканей 10-12% и соответствующую ейпо содержанию массовой долисоединительной и жировой тканей мяснуюмассу, полученную выпрессовыванием черезперфорированную поверхность с диаметромотверстий 2-3 мм при механической дожиловкеговядины жилованной второго сорта, а такжесвинину жилованную с содержанием массовойдоли жировой ткани 50-80% в количестве, в 6-10раз меньшем массы говядины жилованной ссодержанием массовой доли соединительнойи жировой тканей 10-12%. При этомдополнительно используют имеющий прирезьмяса до 10% шпик свиной боковой в количестве,превышающем массу свинины жилованной неменее чем в 3 раза, или жир-сырец свиной втом же количестве.

Фарш для производствахлеба мясного приготавливают путемвнесения в куттер вначале говядиныжилованной с содержанием соединительной ижировой тканей 10-12% после ее посола сухойсолью поваренной пищевой и мясной массы вколичестве 5-55% от общего массы мясногосырья из жилованной говядины, идополнительно белка соевогогидратированного, половины рецептурногоколичества льдоводяной смеси, растворанитрита натрия, а также специй и пряностей,чеснока свежего очищенного или сушеного икуттерования вначале в режимеперемешивания, а затем в режиме резания втечение 4-6 мин до температуре фарша 5-6°С.

После этого в куттервносят шпик свиной боковой или жир-сырецсвиной и соль поваренную пищевую вколичестве 2,45-2,55 мас.% от суммарногоколичества мясной массы и шпика свиногобокового или жира-сырца свиного, свининужилованную, а также муку пшеничную иоставшуюся часть льдоводяной смеси ипродолжают куттерование в режиме резания сувеличенной скоростью вращения ножейкуттера и вакуумированием чаши куттера втечение 3-5 мин до температуры фарша, непревышающей 1°С.

Запекание проводят втри стадии. На первой стадии устанавливаюттемпературу в термокамере 93-96°С и проводятзапекание в течение 110-130 мин. На второйстадии температуру в термокамере снижаютдо 78-80°С и проводят запекание в течение 55-65мин. На третьей стадии в термокамере 75-76°С изапекание ведут до температуры в толщеготового хлеба мясного 70-72°С.

Разработанный способпозволяет повысить биологическую ценностьготового продукта за счетсбалансированного подбора исходногосырья, оптимизации процесса подготовки иобработки сырья, а также режимовтермообработки мясных хлебов.

1.3 Использованиеоленины в производстве мясныхизделий

Всероссийскимнаучно-исследовательским институтомпантового оленеводства (ВНИИПО) ведутсяработы по исследованию пищевой ценностимяса маралов и разработке мясопродуктов изоленины.

С целью полученияпродукта длительного хранения разработанспособ переработки мяса маралов. Способвключает термическую обработку мяса вварочных аппаратах под действиемизбыточного давления в 3 стадии.

На первой стадииобработки ударным давлением в (5-7)10 5 Па воздействуют напарное мясо в течение 3-5 часов.

На второй стадиисбрасывают давление и производят нагревмяса до температуры 90°С.

На третьей стадииповышают давление до (5-7)10 5 Па и ведут процессварки при температуре 130-150°С в течение 3-4часов. При этом перед загрузкой варочногоаппарата всю тушу разрубают на куски 6-8 смпоперек длины мышц, а на второй стадиидобавляют соль, жир, воду. Способ позволяетисключить потери ценного сырья, сократитьпроцесс переработки от забоя дореализации, получить продукт высокогокачества.

Таблица 1

Продолжительность варкии выход сырья по видам для оленьих ливерныхколбас и студня

Сотрудниками институтапантового оленеводства ведутся работы поиспользованию мяса оленей в производствевареных колбасных изделий.

Так, внедрены впроизводство: колбаса вареная оленья 1сорта (ТУ 49 РСФСР 275), колбаса вареная оленья2 сорта (ТУ 49 РСФСР 275), Сосиски оленьичукотские 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 377), сарделькиоленьи 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 277), хлеб мяснойполярный 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 119), колбасаоленья полукопченая 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 276),колбаса варено-копченая полярная высшегосорта (ТУ 49 РСФСР 431), колбасаварено-копченая сибирская высшего сорта(ТУ 49 РСФСР 431), колбаса сырокопченаясеверная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 383),колбаса ливерная оленья 1 сорта (ТУ 10 РСФСР187), студень олений 2 сорта (ТУ 10 РСФСР187).

Для производстваоленьих колбас используют мясо от взрослыхживотных и от молодняка 1 и 2 категорий востывшем, охлажденном и размороженномсостояниях, а также жилованную свинину,свиную грудинку, шпик, жир-сырец олений иговяжий, натрия казеинат, муку пшеничную,субпродукты оленьи 1 и 2 категорий, специи.

Подготовку, измельчениеи посол сырья, приготовление фарша ипоследующие технологические операцииприготовления оленьих колбас осуществляютпо общепринятым схемам для вареных,полукопченых колбас, сосисок, сарделек ипрочих изделий из другого сырья.

Количество добавляемойводы (льда) при куттеровании следующее (в %от массы куттеруемого сырья): колбасавареная оленья 1 сорта 25-30; колбаса варенаяоленья 2 сорта, сардельки оленьи 1 сорта 30-35;сосиски чукотские 1 сорта 35-40; хлеб мяснойполярный 1 сорта 15-20.

Продолжительность варкиоленьих субпродуктов и нормы выхода сырьяпри производстве оленьих ливерных колбас истудня представлены в табл. 1.

Количество добавляемойводы при варке в открытых котлах до 150 % отмассы сырья, в закрытых котлах 45 - 50 %.

1.4 Производствокомбинированных рыбных продуктов

Характернойособенностью рыболовства в Казахстанеявляется высокая доля малоценных рыб(таблица 3).

Виды, которые в данномводоеме обитают и используются промыслом,но имеют низкую численность или для них нетрасчетов запаса, обозначены символом«0,00».

Как видно из таблицы,наибольший удельный вес улова в процентномсоотношении составляет судак. Мясо судакахарактеризуется высокой пищевой ибиологической ценностью. Кроме того, имеетдостаточно хорошую мясистость.

Таблица 3

Видовой состав улововрыбы в водоемах Казахстана в 2004 году (попрогнозным даннымнаучно-производственного центра рыбногохозяйства)