«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМЕНИ В.М. ГОРБАТОВА ...»
Для реализации и широкого внедрения в технологическую практику предложенного и апробированного методологического подхода к совершенствованию рецептур мясопродуктов, содержащих каррагинан, были разработаны методические рекомендации (МР 01-00419779-07) по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов каррагинана, применяемых в мясной промышленности.
Общий экономический эффект от исследований по применению каррагинана составил: для вареных колбасных изделий - 861 тыс. руб в год, от внедрения рассольного препарата – 21,4 тыс. руб на 1 т готовой продукции (на 01.09.2008 г.).
3.4 Разработка технологически адекватного состава комплексной пищевой добавки бактериостатического действия
На основании выше изложенных теоретических положений по оценке технологического качества ПД автором были проведены многочисленные экспериментальные исследования комплексных ПД импортного производства, предназначенных для стабилизации и сохранения качества мясопродуктов.
Результаты этих исследований позволили выявить основные причины несоответствия большинства этих препаратов сформулированному автором принципу технологической адекватности (табл.13).
С целью устранения указанных несоответствий была осуществлена разработка комплексных ПД, стабилизирующих качество мясопродуктов, технологии их производства на основе отечественных компонентов, а также технологии их применения.
Для этого были разработаны исходные требования к созданию комплексных ПД бактериостатического действия, проведен подбор и анализ качества отечественных компонентов для их производства, исследования по изучению влияния предполагаемых компонентов на формирование и сохранение качества мясопродуктов и разработаны рецептуры ПД.
Таблица 13
Основные причины несоответствия импортных ПД бактериостатического действия принципу технологической адекватности
| Характеристика (показатель) комплексных ПД импортного производства | Содержание характеристики (значение показателя) | Выявленные несоответствия принципу технологической адекватности | |
| 1. | Разрешенные компоненты заявленных составов | Е262, Е300, Е301, Е316, Е330, Е331 Е325 Е335, хлорид натрия | Наличие в составе Е300, Е301, Е316 приводит к увеличению в 2 раза норм внесения производных аскорбиновой кислоты, принятых в технологической практике их использования |
| 2. | Неразрешенные компоненты заявленных составов | Пропионаты, сорбаты, бензоаты, низин | Не допустимы для внесения в мясопродукт, СанПиН 2.3.2.1293 |
| 3. | Значение рН 10%-го раствора | 4,0-6,2 | Слишком низкие значения рН ПД способны оказывать негативное влияние на функционально-технологические свойства мясного сырья |
| 4. | Массовая доля ацетатов (Е262) | 39,0-80,0 | При разном содержании основного компонента рекомендуются одинаковые дозы введения ПД Доза введения Е262 не установлена в принятой технологической практике |
| 5. | Рекомендуемые дозы введения | 300-500 г на 100 кг | |
| 6. | Массовая доля хлорида натрия | 7,4-53,8 %* | Слишком высокое содержание поваренной соли при высокой цене ПД |
| 7. | Цена (по данным за 2005 г.) | 4,5 до 9,7 евро за 1 кг | |
| * Самое высокое содержание хлорида натрия было отмечено в двухкомпонентных добавках, содержащих Е262 и поваренную соль. | |||
Исходными требованиями являлись следующие условия:
- ПД должна состоять из доступных и недорогих отечественных ингредиентов;
- эффективность удлинения сроков годности должна быть не ниже, чем у импортных препаратов;
- отечественная добавка должна отличаться более высокими функционально-технологическими свойствами, а именно:
- не должна содержать компонентов, которые традиционно вносятся в рецептуры мясопродуктов и/или содержаться в повсеместно приме-няемых (вкусо-ароматических фосфатосодержащих) комплексных ПД;
- оказывать минимальное влияние на рН мясной системы (сырья, фарша);
- оказывать максимальное влияние на снижение активности воды в продукте;
- оказывать минимальное влияние на органолептические характеристики продукта.
Для реализации этих требований была разработана математическая модель следующего вида:
, (10)
где:
ККОЕ – нормированный критерий прироста общего числа микроорганизмов в образце за период хранения ;
КрН – нормированный критерий изменения значения рН от внесения ПД;
Кaw – нормированный критерий изменения активности воды от внесения ПД;
Кор – нормированный критерий общей органолептической оценки продукта с ПД.
Образцы продукции хранили в течение периода, соответствующему установленному сроку годности для аналогичной продукции, выработанной с лактатом натрия, умноженному на коэффициент запаса 1,3.
С целью усиления значимости достижения устойчивости продукта к микробиологической порчи нормированный критерий прироста общего числа микроорганизмов в образце за период хранения рассчитывали по следующей зависимости:
Для всех образцов с расчетным значением ККОЕ0,500 принималось для расчета комплексного критерия значение ККОЕ=0,000.
Для расчета Кaw и Кор использовали линейную нормировку, отражающую приближение i-го значения показателя к его наибольшему значению, полученному при выполнении серии экспериментов, а для расчета КрН - к его наименьшему значению.
При разработке рецептур серии опытов выполнялись на модельных образах вареных колбас, сосисок, копчено-вареных продуктов из свинины и говядины, полукопченых колбас, охлажденных полуфабрикатах. В табл. 14 в качестве примера представлены результаты расчете комплексного критерия по сериям экспериментов на вареных колбасах и фарше.
Разработанные составы отечественного препарата были проверены в независимой лаборатории группы компании «ПТИ» в сравнении с импортными ПД аналогичного состава и назначения.
Микробиологические исследования показали, что уровень КМАФАнМ в фарше, содержащем «Баксолан-2» и «Баксолан-4» был в 6,7 и 5,5 раза ниже, по сравнению с контролем. Микробиологические исследования вареных колбас, содержащих «Баксолан-2» и «Баксолан-4», показали, что общее количество микроорганизмов было ниже, чем в контрольном образце в 6 и 4 раза ниже, соответственно, в то время как для образов с импортными ПД – не более чем в
2 раза ниже.
Результаты микробиологических исследований, представленные на
рис.17-19, подтвердили адекватность построенной математической модели, использованной при выборе наиболее технологически адекватного состава ПД бактериостатического действия.
Таблица 14
Расчет комплексного критерия качества ПД при разработке отечественного препарата
бактериостатического действия «Баксолан»
| Колбасы вареные | КМАФАнМ, КОЕ/г фон | КМАФАнМ, КОЕ/г кон | Норма КОЕ/г | КОЕ | ККОЕ | ККОЕ 0,5 | рН | КрН | aw | Кaw | Ор | Кор | Ко |
| №1 | 210 | 3000 | 2,5х103 | 0 | 0,000 | 0,000 | 0,12 | 0,765 | 0,0025 | 0,206 | 4,5 | 0,600 | 0,000 |
| №2 | 30 | 240 | 210 | 0,943 | 0,943 | 0,18 | 0,412 | 0,0031 | 0,268 | 4,4 | 0,400 | 0,042 | |
| №3 | 60 | 3000 | 2940 | 0,020 | 0,000 | 0,16 | 0,529 | 0,0005 | 0,000 | 4,3 | 0,200 | 0,000 | |
| №4 | 150 | 700 | 550 | 0,828 | 0,828 | 0,10 | 0,882 | 0,0017 | 0,124 | 4,7 | 1,000 | 0,090 | |
| №5 | 250 | 1300 | 1050 | 0,659 | 0,659 | 0,24 | 0,059 | 0,0095 | 0,928 | 4,5 | 0,600 | 0,022 | |
| №6 | 230 | 270 | 40 | 1,000 | 1,000 | 0,25 | 0,000 | 0,0087 | 0,845 | 4,5 | 0,600 | 0,000 | |
| №7 | 210 | 800 | 590 | 0,814 | 0,814 | 0,08 | 1,000 | 0,0024 | 0,196 | 4,2 | 0,000 | 0,000 | |
| №8 | 180 | 240 | 60 | 0,993 | 0,993 | 0,14 | 0,647 | 0,0087 | 0,845 | 4,7 | 1,000 | 0,543 | |
| №9 | 1000 | 4000 | 3000 | 0,000 | 0,000 | 0,19 | 0,353 | 0,0102 | 1,000 | 4,5 | 0,600 | 0,000 | |
| №10 | 120 | 2500 | 2380 | 0,209 | 0,000 | 0,11 | 0,824 | 0,0045 | 0,412 | 4,3 | 0,200 | 0,000 | |
| Фарш | КМАФАнМ, КОЕ/г фон | КМАФАнМ, КОЕ/г кон | Норма КОЕ/г | КОЕ | ККОЕ | ККОЕ 0,5 | рН | КрН | aw | Кaw | Ор | Кор | Ко |
| №1 | 25000 | 5000000 | 5,0х106 | 4975000 | 0,534 | 0,534 | 0,16 | 0,632 | 0,0070 | 0,573 | 4,2 | 0,300 | 0,058 |
| №2 | 15000 | 3500000 | 3485000 | 0,734 | 0,734 | 0,11 | 0,895 | 0,0039 | 0,308 | 4,7 | 0,800 | 0,162 | |
| №3 | 40000 | 9000000 | 8960000 | 0,000 | 0,000 | 0,16 | 0,632 | 0,0003 | 0,000 | 4,5 | 0,600 | 0,000 | |
| №4 | 30000 | 8400000 | 8370000 | 0,079 | 0,000 | 0,17 | 0,579 | 0,0011 | 0,068 | 4,7 | 0,800 | 0,000 | |
| №5 | 16000 | 4200000 | 4184000 | 0,640 | 0,640 | 0,14 | 0,737 | 0,0120 | 1,000 | 4,4 | 0,500 | 0,236 | |
| №6 | 3000 | 1500000 | 1497000 | 1,000 | 1,000 | 0,19 | 0,474 | 0,0087 | 0,718 | 4,6 | 0,700 | 0,238 | |
| №7 | 10000 | 3500000 | 3490000 | 0,733 | 0,733 | 0,21 | 0,368 | 0,0065 | 0,530 | 4,3 | 0,400 | 0,057 | |
| №8 | 12000 | 3000000 | 2988000 | 0,800 | 0,800 | 0,20 | 0,421 | 0,0044 | 0,350 | 4,4 | 0,500 | 0,059 | |
| №9 | 35000 | 7400000 | 7365000 | 0,214 | 0,000 | 0,09 | 1,000 | 0,0071 | 0,581 | 3,9 | 0,000 | 0,000 | |
| №10 | 17000 | 3700000 | 3683000 | 0,707 | 0,707 | 0,28 | 0,000 | 0,0023 | 0,171 | 4,9 | 1,000 | 0,000 | |
Рис. 17 Изменение КМАФАнМ при хранении охлажденного фарша, выработанного без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия
Рис. 18 Изменение КМАФАнМ при хранении вареных колбас, выработанных без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия
Рис. 19 Изменение КМАФАнМ при хранении полукопченых колбас, выработанных без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия
Исследование изменения рН и активности воды в фарше с внесением «Баксолан-2» и «Баксолан-4» также подтвердило адекватность примененной математической модели комплексной оценки качества (рис.20 и 21).
Рис. 20 Значения рН фарша без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия
Рис. 21 Активность воды в фарше без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия
3.5 Разработка технологий нанесения экстрактов пряностей,
минимизирующих общие дозы внесения ПД
при изготовлении мясопродуктов
Специфика мясной промышленности заключается в применении комплексных ПД, представляющих собой готовую смесь вкусо-ароматических и функциональных компонентов. В качестве вкусо-ароматических компонентов традиционно использовались натуральные пряности. С появлением современных технологий экстрагирования вкусо-ароматических веществ из пряностей и преимуществами их использования при изготовлении мясопродуктов, доказанными работами Г.П.Динариевой, Г.Л.Солнцевой, В.М.Гусейнова, С.А.Алиева, В.Г.Пруидзе, Г.И.Касьянова и др. отечественных и зарубежных ученых практически все производители комплексных ПД перешли на изготовление своей продукции на основе экстрактов, обеспечивая этим, прежде всего, микробиологическую безопасность и стабильность вкусо-ароматических характеристик.
Однако, одновременно с переходом на экстракты возросли и общие дозы внесения комплексных ПД, так как для нанесения экстрактов требуется введение в рецептуру значительного количества «балластного» с технологической точки зрения вспомогательного вещества – носителя. В качестве таких носителей применяются поваренная соль, различные виды сахаров (сахароза, глюкоза, мальтоза, лактоза), крахмалы, мальтодекстрины. Использование носителей имеет следующие несоответствия принципу технологической адекватности:
- технологически нецелесообразное увеличение общей дозы внесения дозы внесения комплексных ПД (в среднем до 1-2% и более к массе несоленого сырья);
- технологически неоправданное повышение экономических затрат;
- необходимость одновременного использования с носителями антислеживающих агентов.
При нанесении жидких (в том числе вязких) экстрактов на сыпучие носители важно обеспечить такое соотношение «экстракт: носитель», при котором не происходит существенного изменения основных аутогезионных характеристик последнего – сыпучести и слеживаемости.
Сыпучесть комплексной ПД является важнейшей характеристикой, от которой зависят точность фасовки и дозировки, а также возможность равномерного ее распределения по массе пищевой системы. Механические свойства сыпучих материалов оцениваются рядом параметров – углом естественного откоса, углом внутреннего трения, коэффициентом внутреннего трения, коэффициентом текучести и др.
Автором работы был предложен метод определения массы сухого носителя, позволяющий определить количество носителя, необходимое для нанесения 1 г экстракта при заданной потери его сыпучести. Метод заключается в пошаговом добавлении к 1 г экстракта сухого носителя до тех пор, пока время истечения фиксированного объема носителя с экстрактом (1) и носителя без экстракта () через воронку с отверстием определенного диаметра не будут отличаться больше, чем на заданную величину.
Однако сухие носители при нанесении на них экстрактов пряностей имеют свойство слеживаться в процессе хранения, поэтому масса носителя для нанесения 1 г экстракта должна определяться по формуле:
, (11)
где Мнэ – масса носителя, экспериментально установленная выше описанным методом;
- коэффициент запаса на слеживаемость, в зависимости от свойств смешиваемых веществ и предполагаемого гарантийного срока хранения смеси, задается в интервале от 2 до 10.
С использованием этого подхода к определению массы носителя были исследованы различные вспомогательные вещества и экстракты пряностей. Результаты исследования показали, что масса носителя, необходимая для нанесения 1 г экстракта, существенно зависит не только от природы самого носителя, но и от технологии получения экстракта (рис. 22).
Рис. 22 Масса носителя, необходимая для нанесения 1 г экстракта
Результаты этих исследований были использованы при разработке
ТУ 9199-675-00419779-02 «Пряные смеси для вареных колбасных изделий», а также ТИ по их производству и ТИ по их применению в колбасном производстве. Пряные смеси предназначены для изготовления вареных колбас по
ГОСТ Р 52196-2003 и отличаются от аналогичных импортных сниженной нормой внесения (табл. 15).
Таблица 15
Нормы внесения пряных смесей для вареных колбасных изделий
| Наименование смеси | Норма внесения, г/100 кг сырья | |
| для смесей по ТУ 9199-675-00419779-02 | для аналогичных импортных | |
| Вкусо-ароматическая смесь для колбасы «Докторской» | 500 | 720-750 |
| Комплексная смесь для колбасы«Докторской» | 850 | 960-1250 |
| Вкусо-ароматическая смесь для колбасы «Любительской» | 400 | 690-750 |
| Комплексная смесь для колбасы «Любительской» | 750 | 850-1250 |
Однако для мясопродуктов специального назначения (для детского и диетического питания) использование экстрактов, нанесенных на различные носители, не является технологически адекватным и приемлемым.
В связи с этим, автором была предложена и разработана технология применения экстрактов в виде эмульсий, полученных ультразвуковой обработкой без применения эмульгаторов.
Для расчета параметров ультразвуковой обработки методами математической обработки экспериментальных данных были получены следующие зависимости:
- изменения диаметра частиц экстрактов d (мкм) от количества энергии ультразвука Э (Втчас) для обработки интенсивностью 20, 100 и 200 Вт/см2:
(для 20Вт/см2)
(для 100Вт/см2)
(для 200 Вт/см2)
- изменения устойчивости У (%) от интенсивности P и продолжительности ультразвуковой обработки обр, а также от продолжительности хранения эмульсии:
- устойчивости эмульсий от параметров интенсивности ультразвука
Р (Вт/см2), продолжительности воздействия обр (с/60) и продолжительности хранения хр (час):
Созданная технология оказалась уникальной по двум причинам. Во-первых, она позволяет получать стабильные эмульсии экстрактов, практически не поддающиеся эмульгированию в воде без применения эмульгаторов, что доказывает сравнительное исследование микроструктуры ультразвуковых эмульсий (рис.23). Эффективность диспергирования определяли с помощью усовершенствованных методов исследования микроструктуры и дисперсности эмульсий под руководством д.т.н. С.И. Хвыли.
 |  |
| а) | б) |
| Рис. 23 Микроструктура эмульсии черного перца, полученная с помощью центробежно-резательного измельчителя (а) и ультразвукового оборудования (б) | |
Во-вторых, после обработки ультразвуком профиль аромата не меняется, а интенсивность восприятия аромата возрастает, что, вероятно, связано с более качественным диспергированием веществ. Исследования органолептических свойств вкусо-ароматических эмульсий с применением мультисенсорной системы «VOCmeter» показали, что при обработке ультразвуком не происходило изменения профиля аромата, а сравнение показателей разбавления методом определения интенсивности аромата подтвердило полученные результаты (рис. 24).
 а) |  б) |
| Рис. 24 Профили интенсивности аромата эмульсий черного перца (а) и душистого перца (б), построенные по откликам сенсоров системы «VOCmeter» | |
Для комплексной оценки качества ультразвуковых эмульсий были разработаны методические рекомендации, включающие систему функционально-технологических показателей и усовершенствованных под данную задачу методов, в том числе исследования микроструктуры и дисперсности эмульсий, разработанных под руководством д.т.н. С.И. Хвыли.
***
Таким образом, разработанная методология комплексной оценки качества и технологически адекватного применения ПД раскрыла широкие возможности по оптимизации их количественного и качественного состава при производстве мясопродуктов и снижению общего уровня их внесения.
IV РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ПРОВЕДЕНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИХ АДЕКВАТНЫХ ДОЗ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Для развития и практической реализации формализованных правил и принципов методологии комплексной оценки качества ПД и их технологически адекватного применения, целесообразность использования которых была апробирована на примерах разработки частных технологий применения ПД, и их широкого внедрения в производственную практику работы предприятий отрасли и обучения специалистов была разработана блок-схема, представленная на рис. 25.
Предложенная блок-схема представляет собой алгоритмическую последовательность выполнения этапов решения технологических задач, связанных с применением ПД на предприятиях мясной промышленности.
Последовательность этапов, включенных в блок-схему, учитывает сложившуюся в мясной промышленности практику самостоятельной разработки технической документации предприятиями на продукцию, вырабатываемую с использованием ПД, и требует наличия производственной лаборатории и квалифицированных специалистов, способных выполнять исследования по определению функционально-технологических показателей, характеризующих качество ПД.
1. Первым этапом является формулирование технологической задачи, решение которой необходимо обеспечить за счет применения ПД.
Согласно блок-схеме при недостаточно четком формулировании задачи, цикл поиска ее решения неизбежно будет повторяться, требуя дополнительных затрат времени (см. п.20 блок-схемы). Чем точнее сформулирована задача, тем меньше времени потребуется на ее решение.
2. Второй этап - определение основной технологической функции, которую должна выполнять ПД для решения поставленной задачи. На данном этапе технолог должен определить, какая из дефиниций ПД, применительно к конкретным условиям выполнения поставленной технологической задачи будет рассматриваться как ее основная технологическая функция.
3-4. Выполнение третьего («Сбор информации и анализ литературных данных о ПД») и четвертого («Подбор торговых форм ПД») этапов должно идти почти параллельно. Анализ литературных данных нацеливает на выбор определенного класса, вида, наименования веществ, на основе которого осуществляется подбор имеющихся торговых форм ПД. Если по каким-то причинам торговых форм выбранных веществ нет в предложении, то сбор и анализ информации продолжается с целью выбора другой группы веществ.
5-6. Следующие (пятый и шестой) два этапа также целесообразно выполнять параллельно или «в связке». Составление перечня технологических функций и перечня показателей должно на начальном периоде вытекать из литературных данных. Однако по мере изучения спецификаций на торговые формы ПД должно проводиться и уточнение обоих перечней. Так, например, если производитель торговой формы ПД, использовал в качестве носителя глюкозу, лактозу, мальтодекстрин и т.п., то в перечне дополнительных или побочных функций может быть внесена функция придания сладкого вкуса.
7. Оценка торговых форм ПД по органолептическим и физико-химическим показателям является важным этапом, так как позволяет:
- убедиться в соответствии значений органолептических и физико-химических показателей установленным требованиям (или информационным данным - от литературных до нормативных, или спецификации);
- отсеять торговые формы ПД, не прошедшие эти испытания (очень часто несоответствие фактических результатов испытаний данным спецификации говорит о ненадежности поставщика).
При необходимости на этом этапе могут быть также изучены и показатели безопасности торговой формы ПД (содержание токсичных веществ, микробиологические показатели), в том числе изменение показателей качества и безопасности в процессе хранения ПД. Однако, как правило, такие глубокие исследования при определении технологически необходимых доз ПД не требуются.
Рис.25 Блок-схема проведения комплексной оценки технологических функций и определения технологически необходимых доз внесения ПД
8. Если торговая форма ПД не прошла органолептические и физико-химические испытания, то она не допускается к дальнейшей оценке, а исследователю необходимо провести подбор других ПД (или торговых форм ПД), т.е. этап 4.
Если торговая форма ПД прошла органолептические и физико-химические испытания, то переходят к этапу 9.
9. Литературные данные о ПД, а также о веществах, присутствующих в качестве вспомогательных в торговой форме ПД, могут содержать сведения о возможном проявлении токсических свойств. При наличии таких данных, вопрос о необходимости токсикологической оценки решается положительно, т. е. переходят к выполнению этапа 10.
Если данных о токсических свойствах нет, то возвращаются к этапу 5 для завершения составления перечня технологических функций и перечня функционально-технологических показателей.
10. Токсикологическая оценка торговых форм ПД может быть проведена достаточно быстро, в течение 10 дней, с использованием метода автоматизированного биотестирования на инфузориях. Данный метод доступен для выполнения как в научных, так и в производственных лабораториях и позволяет исключить или подтвердить достоверное проявление возможного токсического действия ПД.
11. Если после токсикологической оценки на инфузориях, безопасность ПД вызывает сомнения, то продолжают подбор других торговых форм ПД (этап 4.).
Если безопасность ПД не вызывает сомнения, то переходят к этапу 5, а затем к этапу 6 для уточнения перечня технологических функций и перечня функционально-технологических показателей.
12. После выполнения этапов с 1-го по 11-й и уточнения результатов выполнения этапов 5 и 6 переходят к этапу 12 («Составление перечня рецептурных компонентов, с которыми может наблюдаться взаимодействие данной ПД»).
Этот этап имеет важное значение для проведения следующего (13-го) этапа - правильного выбора состава модельных сред, от которого, в свою очередь будет зависеть выбор эффективной дозы ПД.
13. Выбирают модельные среды для исследования влияния различных доз ПД на проявление технологических функций. При выполнении этапов 12 и 13 рекомендуется использовать методические документы по комплексной оценке функционально-технологических свойств ПД (МР 01-00419779-07,
МР 02-00419779-08, МР 03-00419779-08).
14. При подготовке модельных сред необходимо выбрать диапазон и шаг изменения концентраций исследуемой ПД, а также концентрацию прочих компонентов. При этом, как правило, для прочих компонентов достаточно выбора одного-двух значений их концентраций, соответствующих реальному их содержанию в продукте, как, например, при выборе концентрации поваренной соли. Изменение содержания в модельных средах прочих компонентов целесообразно проводить только при обнаружении их синергетического или антогонистического взаимодействия с ПД.
Для получения достоверных результатов исследований на модельных средах шагов изменения концентрации исследуемой ПД должно быть не менее пяти.
15. Анализ полученных результатов проводят по проявлению основной, дополнительных и побочных технологических функций – некоторому технологическому эффекту, за который принимается величина соответствующего функционально-технологического показателя.
16. На основании анализа результатов исследований на модельных средах выбирают торговую форму ПД и ее эффективную концентрацию.
При сравнительном анализе результатов исследований целесообразно проводить комплексную оценку проявления всех технологических функций торговых форм ПД в пищевой системе с применением комплексного показателя, рассчитываемого по значениям функционально-технологических показателей, проявляемые на модельных системах.
По результатам расчета комплексного критерия проводят ранжирование и обоснованный выбор ПД. При необходимости на данном этапе испытания, проведенные на модельных средах (или модельных образцах пищевого продукта, изготовленных в лабораторных условиях) могут быть повторены, но уже только для конкретных значений выбранных доз внесения ПД.
17. Выбранная доза торговой формы ПД сравнивается с гигиеническими нормативами по содержанию ПД в готовой продукции. Для этого сначала выполняется расчет концентрации ПД в конечном продукте, исходя из содержания основного вещества в торговой форме ПД и выбранной дозы ее внесения. Если гигиенический норматив соблюден, то переходят к выполнению этапа 18, а если он не соблюден, то к выполнению этапа 20.
18. Этап изготовления опытного образца продукта и сравнения его с контрольным включает органолептическую оценку, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и другие исследования опытного и контрольного образцов продукта с целью установления соответствия опытного образца требованиям нормативной и технической документации, а также уровня потребительского качества.
19. По результатам опытно-промышленной выработки и сравнения контрольного и опытного образцов продукции решается вопрос о выполнении поставленной технологической задачи. Если задача не выполнена, переходят к этапу 20, а если выполнена – к этапу 21.
20. Этот этап является ответом на вопрос «Есть ли необходимость изменения технологической задачи?». Положительный ответ на данный вопрос возникает тогда, когда в результате проведенных исследований становится очевидным, что технологическая задача в своей формулировке не имеет решения или эта требует детализации и уточнения. В этом случае необходимо возвратиться к выполнению этапа 1.
Если и после анализа полученных результатов комплексной оценки ПД формулировка технологической задачи устраивает исследователя, то поиск ее решения возможен за счет других, еще не исследованных ПД, т.е. следует возвращение к этапу 4.
21. Расчет экономической эффективности применения торговой формы ПД позволяет получить данные для выполнения этапа 22.
22. Если на основании расчета экономической эффективности есть целесообразность внедрения ПД, то переходят к этапу 23, если такой целесообразности нет, то возвращаются к выполнению этапа 4.
Следует отметить, что в большинстве случаев применение ПД вызывает увеличение себестоимости продукции. Наиболее целесообразно при определении экономической эффективности делать расчет экономических показателей для различных ПД (торговых форм ПД) с целью выбора наиболее экономичного варианта при условии проявления сходного технологического эффекта.
23. На последнем этапе осуществляют оформление заключения о технологической пригодности, дозах и способах применения ПД, а также подготовку технической (или нормативной) документации по применению товарной формы ПД.
Предложенная блок-схема позволяет осуществить на предприятиях мясной промышленности системный подход в отношении испытаний и использования ПД и разработать документированные процедуры для его реализации.
Таким образом, в современных условиях жесткой конкуренции предприятий их борьбы за потребителя на фоне непростой экономической ситуации в мире, промышленное применение разработанной методологии комплексной оценки функционально-технологических свойств ПД и определения их технологически адекватных доз внесения является эффективным способом достижения рационального использования различных ПД и неотъемлемым слагаемым успеха для производителей мясной продукции, ищущих надежного решения проблемы стабилизации и повышения качества, стремящихся к развитию и совершенствованию своего дела.
ВЫВОДЫ
1. На основании развиваемых автором положений прикладной квалиметрии сформулированы концептуальные понятия технологического качества ПД и их технологически адекватного применения, на основе которых показана целесообразность разработки количественных критериев качества ПД с целью решения технологических задач, связанных с их выбором и определением наиболее эффективных доз внесения.
2. Поставлена и решена задача разработки методологии комплексной оценки качества ПД и их технологически адекватного применения, основанная на классификации целей использования ПД в мясной промышленности, их технологических функций, классификации ПД по характеру зависимости от дозы внесения и математическом аппарате описания этой зависимости.
3. Развиты основные положения теории количественной оценки качества применительно к решению технологических задач, связанных с применением ПД, путем формализации процедур построения комплексных критериев качества ПД, включающих правила выбора функционально-технологических показателей, определения границ их изменения и эталонных значений, принципы их нормирования, правила выбора модельных систем, образцов продукции и математических моделей свертывания.
4. Проведены экспериментальные исследования особенности проявления функционально-технологических свойств ПД в модельных системах и образцах продукции на примере красителей, антиокислителей, структурообразователей, композиций пищевых добавок, экстрактов пряностей с использованием традиционных и предложенных автором новых методов исследований, в том числе им модифицированных и разработанных (определение пластичности гелей структурообразователей, определение интенсивности аромата экстрактов, определение массы сухого носителя). На основании дифференцированной оценки токсических свойств современными методами биотестирования и оценки геннотоксичности получены новые данные по ферментированному рису и ДГК.
5. Предложены и апробированы алгоритмы и формулы для расчета комплексных критериев количественной оценки качества групп ПД сходного технологического назначения, на основании которых проведены сравнение и объективный выбор ПД, показаны возможности минимизации доз внесения ПД, разработаны частные технологии адекватного применения ПД в мясной промышленности.
6. По результатам аналитических и экспериментальных исследований разработаны 4 методических документа, 57 технических условий на мясопродукты с использованием пищевых красителей, структурообразователей, комплексных ПД, 22 технологические инструкции по применению импортных и отечественных ПД,
5 комплектов технической документации (ТУ, ТИ по производству и ТИ по применению), в том числе на пряные смеси для вареных колбасных изделий, комплексные пищевые добавки «Баксолан», функциональные смеси для приготовления рассолов, пряно-ароматические эмульсии, посолочные смеси.
7. Техническая документация на разработанные композиции пищевых добавок внедрена в 9 отечественных компаниях, осуществляющих их массовое производство и поставку на предприятия мясной промышленности, в том числе для выпуска продукции по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. ТУ».
8. Суммарный экономический эффект от внедрения результатов работы составил более 2 млн. руб. в год.
СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ
ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ
- Семенова А.А. Комплексная оценка качества продуктов детского питания.
/ Андреенков В.А., Устинова А.В., Алехина Л.В., Семенова А.А. / Сборник «Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования», М., 1990. – С. 106-107. - Семенова А.А. Квалиметрическая модель качества детских продуктов на мясной основе. / Устинова А.В., Андреенков В.А., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д., Семенова А.А. / Сборник «Разработка комбинированных продуктов питания». Тезисы докладов 4 Всесоюзной научно-технической конференции», Кемерово, разд.1, 1991. – С. 32-33.
- Семенова А.А. Исследование качества мясных продуктов с применением математических методов. / Ивашов В.И., Андреенков В.А., Алехина Л.В., Семенова А.А. / Сборник научных трудов ВНИКИМП «Проблемы интенсификации технологических процессов производства мяса и мясопродуктов», М., 1991. – С. 182-194.
- Семенова А.А. The use of complex quality criterion for optimization of meat products formulations. / Ивашов В.И., Андреенков В.А., Горошко Г.П., Семенова А.А. / 37th International Congress of meat science and technology, Proceedings, 1991, v.3. – Р. 1055-1059.
- Семенова А.А. The development of target qualimetric models for solution of technological problems. / Лисицын А.Б., Андреенков В.А., Спиркин А.Н., Семенова А.А. / 39th International Congress of meat science and technology, Proceedings, 1993.
- Семенова А.А. Оптимизация рецептуры с применением комплексного критерия качества. / Андреенков В.А., Горошко Г.П., Устинова А.В., Семенова А.А. / Научно-технический информационный сборник «Мясная промышленность. Передовой опыт, рекомендуемый для внедрения», М., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993, №5. – С. 32-39.
- Семенова А.А. Разработка метода комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / М, ВНИИМП. – 1993. - 19 с.
- Семенова А.А. Ispitivanje tehnoloskih, strukturno-mehanickih, hranlyivih I potrosackih svojstava misica govega. / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П., Андреенков В.А., Семенова А.А. // Журнал «Tehnologija mesa», 1994, god.XXXV, №4-5. - Р.25-27.
- Семенова А.А. Производство вкусоароматических добавок и их использование в мясной промышленности. / Андреенков В.А., Алехина Л.В., Семенова А.А. / Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИПП, 1995. – 48 с.
- Семенова А.А. Специализированные банки данных по свойствам продуктов. / Андреенков В.А., Алехина Л.В., Степнова А.Э., Семенова А.А. / Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИПП, 1995, – 36 с.
- Семенова А.А. Сравнительный анализ нетрадиционных процессов АПК. / Андержанов А.Л.; Семенова А.А.; Горин А.Д. / Автоматизированное проектирование оптимальных, в том числе комбинированных процессов и технологий. Тезисы докладов научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств". - М., 1996. - С. 7.
- Семенова А.А. Особенности производства ветчинных изделий с пищевыми добавками фирмы "РАПС". / Любченко В.И., Семенова А.А., Лисицына В.А. // Все о мясе, 1999; № 4. - С. 23-24.
- Семенова А.А. Новая нормативная документация на ливерные колбасы. / Любченко В.И., Овсянникова Е.Н., Лебедева Л.И., Семенова А.А. // Мясная индустрия, 1999; № 8. - С. 25-26.
- Семенова А.А. Перспективы производства продуктов из конины. / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Семенова А.А. // Все о мясе, 1999; № 2. - С. 15-19.
- Семенова А.А. Перспективы производства продуктов здорового питания на основе конского мяса. / Любченко В.И., Семенова А.А. / Сборник «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения России здоровым питанием». Тезисы докладов научно-практической конференции, М., Россельхозакадемия, 1999.
- Семенова А.А. Интернет для мясной промышленности. / Семенова А.А. // Мясная индустрия, 2000, № 5. - С. 6-9.
- Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированной муки для производства комбинированных колбасных изделий. / Зверев С.В., Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Гундырева М.И. / Материалы международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". - М., 2000. - С. 62.
- Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированной муки для производства комбинированных колбасных изделий. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Гундырева М.И., Зверев С.В. / Сборник научных трудов ВНИИМП им. В.М. Горбатова, М., 2001. – С.
- Семенова А.А. Об использовании молочной кислоты и ее солей при производстве мясных продуктов. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А.,
Войтова И.Г., Гроздицкий Э.Л. / Труды научно-практической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI», Углич, РАСХН, 2001. – С. - Семенова А.А. Effect of sodium lactate on storage life and physical-chemical characteristics of ground beef. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Костенко Ю.Г., Козина З.А., Гроздицкий Э.Л. / 47th International Congress of Meat Science and Technology, Krakov, 2001, v.2. – Р.
- Семенова А.А. Производство деликатесной продукции из оленины. / Гутник Б.Е.; Кудряшов Л.С.; Семенова А.А.; Козина З.А.; Мотовилина А.А. // Мясная индустрия, 2001; № 2. - С. 14-16.
- Семенова А.А. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. / Труды 5-й международной конференции памяти
В.М. Горбатова, 3-7 декабря, 2001 г. – С. - Семенова А.А. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием. / Куприянов В.А., Семенова А.А., Кудряшов Л.С. / Функциональные продукты. - М., 2001. - С. 143-145 (статья из книги).
- Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированной муки для производства вареных колбасных изделий. Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Гундырева М.И., Зверев С.В. // Все о мясе, 2002; N 1. - С. 11-17.
- Семенова А.А. Мясные продукты функционального питания. / Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова А.А., Куприянов В.А. / Сборник научных трудов ВНИИ мясной промышленности. - М., 2002. - С. 3-9.
- Семенова А.А. Пряности в колбасном производстве. / Лисицын А.Б.,
Семенова А.А., Баскина Т.Л. // Все о мясе, 2002; N 3. - С. 30-36. - Семенова А.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. // Все о мясе, 2002, № 3. - С. 13-14.
- Семенова А.А. Функционально-технологические и бактериостатические свойства препарата "Ламефос Фреш". / Лисицын А.Б.; Семенова А.А.; Кузнецова Т.Г.; Баскина Т.Л.; Бердула О.Р. // Все о мясе, 2002; № 4. - С. 18-24.
- Семенова А.А. Комплексные пищевые добавки бактериостатического действия. /Лисицын А.Б.; Семенова А.А.; Кузнецова ТТ., Баскина Т.Л., Бердула О.Р. // Мясная индустрия, 2002, № 11. - С. 25-30.
- Семенова А.А. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических СО2-экстрактов. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Гундырева М.И.,
Харитонова А.А., Лепешков А.Г. / Труды 6-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова, М., ВНИИМП, 2002. – С. - Семенова А.А. Перспективы использования лактатов при производстве мясных продуктов. / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Гроздицкий Э.Л. / Труды 6-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова, М., ВНИИМП, 2002. –
С. - Семенова А.А. К вопросу о целесообразности представления информации о составе мясных продуктов в маркировке. / Семенова А.А., Горошко Г.П. // Всё о мясе. - 2003, № 1. - С. 48.
- Семенова А.А. О введении в действие новых санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по применению пищевых добавок. / Семенова А.А. // Все о мясе. - 2003, № 4. - С. 22-29.
- Семенова А.А. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. / Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова А.А.,
Куприянов В.А., Ким В.В. // Мясная индустрия. - 2003, № 3. - С. 30-32. - Семенова А.А. Оленина как сырье для мясной промышленности. /
Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. // Все о мясе. – 2003, № 2. - С. 24-27. - Семенова А.А. Использование цитратов при производстве мясных продуктов – альтернативная замена фосфатов. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. - 2004, № 2 - С. 25.
- Семенова А.А. Законодательные и практические аспекты контроля за применением пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов. / Семенова А.А., Горошко Г.П., Мотовилина А.А., Тюгай В.В. // Все о мясе. - 2004, № 1. - С. 12.
- Семенова А.А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора "Полисомин-Ф". / Семенова А.А.; Трифонов М.В. // Мясная индустрия. - 2004, № 9. - С. 56-58.
- Семенова А.А. Определение прочностных свойств гелей каррагинанов на универсальной компьютеризированной испытательной машине «Инстрон 1140». / Семенова А.А., Трифонов М.В. / Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. 7-я Международная конференция памяти
В.М. Горбатова. – 2004, Ч.1. – С. 94-98. - Семенова А.А. Методические подходы к оценке функционально-технологических свойств экстрактов пряно-ароматического сырья. /
Семенова А.А., Гундырева М.И., Трифонова Д.О. / Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. 7-я Международная конференция памяти
В.М. Горбатова. – 2004, Ч.2. – С. 282. - Семенова А.А. Структура и функции усовершенствованной системы органолептической оценки мясных продуктов. / Семенова А.А., Горошко Г.П. // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли. – 2005, Т.2. - С.30-41.
- Семенова А.А. Влияние комплексного фосфатного препарата "Куттер-технолог 08" на мышечную ткань. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Веретов Л.А. // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли. – 2005, Т.1. - С.153-158.
- Семенова А.А. О современных направлениях создания конкурентоспособных технологий колбасных изделий. / Семенова А.А. // Все о мясе. – 2005, №4. -
С. 44-46. - Семенова А.А. Особенности нового ГОСТа на изделия колбасные вареные. / Семенова А.А. // Мясное дело. – 2005, №6 (28). - С. 3.
- Семенова А.А. О расширении ассортимента колбасных изделий. /
Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Семенова А.А., Алексахина В.А. // Все о мясе. – 2005, №3. - С. 38-39. - Семенова А.А. Применение лактата натрия в мясной промышленности. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Насонова В.В. // Мясная индустрия. – 2005, №6. - С. 16-18.
- Семенова А.А. ГОСТовская колбаса мясом полна. / Семенова А.А. // Сфера. – 2005, №22. - С. 48.
- Семенова А.А. Основные положения ГОСТ Р 52196-2003. / Семенова А.А. // Мясной ряд. – 2005, №1. - С. 48-49.
- Семенова А.А. Влияние пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каппа-каррагинанов. Семенова А.А., Трифонов М.В. // Мясная индустрия. – 2006, №11. - С. 22-24.
- Семенова А.А. Влияние пищевых животных ингредиентов на гелеобразующую способность каппа-каррагинана. / Семенова А.А., Трифонов М.В. // Все о мясе. – 2006, №4. - С. 13-14.
- Семенова А.А. Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. // Все о мясе. – 2006, №4. - С. 7-10.
- Семенова А.А. О методах исследования качества каррагинанов. /
Семенова А.А., Трифонов М.В. // Мясная индустрия. – 2006, №10. - С. 32-34. - Семенова А.А. Исследование антиокислительной и бактериостатической активности дигидрокверцетина. / Семенова А.А., Насонова В.В. / Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости.- Сборник докладов 9-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - 2006. - С. 122-123.
- Семенова А.А. Биотестирование ферментированного риса на инфузориях. / Семенова А.А., Веретов Л.А. / Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости.- Сборник докладов 9-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - 2006. - С. 74-76.
- Семенова А.А. Влияние вибрации на распределение посолочных веществ при массировании и потери при термообработке. / Лимонов Г.Е., Семенова А.А., Туниева Е.К. / Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости. - Сборник докладов
9-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - 2006. -
С. 56-57. - Семенова А.А. Современные технологии производства варено-копченых колбас. / Семенова А.А., Лебедева Л.И., Волкова Е.Ф. // Мясной ряд. – 2006, №3 - С. 66-68.
- Семенова А.А. Применение лактата натрия фирмы "Пюрак Биохем" для производства полукопченых колбас с удлиненным сроком хранения. / Семенова А.А., Лебедева Л.И., Кузнецова Т.Г. // Все о мясе. – 2006, №3. - С. 8-9.
- Семенова А.А. О влиянии пищевых добавок и ингредиентов на структурно-механические свойства гелей каррагинанов. / Семенова А.А., Трифонов М.В. / Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии. - Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции.- Углич, 2006. - С. 227.
- Семенова А.А. Лактат натрия увеличивает срок хранения полукопченых колбас. / Семенова А.А., Лебедева Л.И., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. – 2006, №6. - С. 30-31.
- Семенова А.А. Мнение специалиста. / Семенова А.А. // Продиндустрия. – 2006, №5-6. - С.65.
- Семенова А.А. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей. / Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонов М.В., Баймишев Р.Х., Веретов Л.А. // Все о мясе. – 2006, №2. -
С. 25-26. - Семенова А.А. Антиокислители нового поколения для мясной продукции. (Часть 1) / Семенова А.А., Насонова В.В. //Мясная индустрия. – 2006, №2,
с.33-36. - Семенова А.А. Антиокислители нового поколения для мясной продукции. (Часть 2) / Семенова А.А., Насонова В.В. //Мясная индустрия. – 2006, №3. -
С. 47-50. - Семенова А.А. Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий. / Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Семенова А.А., Алексахина В.А. // Все о мясе. – 2006, №1. - С. 4-7.
- Лисицын А.Б. Мясо и здоровое питание. / Лисицын А.Б., Сизенко Е.И.,
Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. - М.: ВНИИМП, 2007. - 289 с. - Семенова А.А. Комплексная оценка функционально-технологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов. / Семенова А.А., Горошко Г.П., Веретов Л.А. // Все о мясе. – 2007, №5. - С. 16-20.
- Семенова А.А. Использование гистологического метода с целью оценки функциональных свойств рассольных препаратов. / Семенова А.А.,
Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. // Все о мясе. – 2007, №5. - С. 14-15. - Семенова А.А. Использование микроструктурного метода для оценки качества деликатесных изделий, выработанных с применением многокомпонентных рассолов. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. / Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление. Сборник докладов 10-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова.- 2007. - С. 130-133.
- Семенова А.А. Сравнительное изучение антиокислительной активности дигидрокверцетина в свином жире-сырце. / Семенова А.А., Горошко Г.П., Насонова В.В. / Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление. Сборник докладов 10-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова.- 2007. - С. 128-130.
- Семенова А.А. Новый пищевой краситель для мясопродуктов. / Семенова А.А., Веретов Л.А., Черемных Е.Г. / Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов.- 2007. - С. 17-19.
- Семенова А.А. О возможностях применения ультразвука при производстве мясопродуктов. / Трифонова Д.О., Трифонов М.В., Семенова А.А. / Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов.- 2007. - С. 139-141.
- Семенова А.А. Дигидрокверцетин - перспективный натуральный антиокислитель. / Семенова А.А., Насонова В.В. // Все о мясе. – 2007, №4. -
С. 48-49. - Семенова А.А. Новый пищевой краситель для мясных продуктов. /
Семенова А.А., Веретов Л.А., Черемных Е.Г. // Мясная индустрия. – 2007, №10. - С. 34-37. - Семенова А.А. Перспективы применения криопротекторов при производстве замороженных полуфабрикатов. / Семенова А.А., Трифонов М.В., Холодов Ф.В. / Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление. Сборник докладов 10-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова.- 2007. - С. 133-135.
- Семенова А.А. Рациональное использование свинины в производстве мясопродуктов. / Семенова А.А., Лебедева Л.И., Насонова В.В., Веретов Л.А. // Все о мясе. – 2007, №4. - С. 45-47.
- Семенова А.А. О безопасности ферментированного риса. / Семенова А.А., Веретов Л.А., Черемных Н.Г. // Мясная индустрия. – 2007, №8. - С.38-40.
- Семенова А.А. Изучение возможности определения активности воды расчетным методом. / Семенова А.А., Цинпаев М.А. / Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий. Труды научно-практической конференции.- Углич, 2007. -
С. 316-318. - Семенова А.А. Рекомендации по определению выхода колбасных изделий. / Семенова А.А., Г.П. Горошко. // Всё о мясе. - 2007, №3. – С. 29-31.
- Семенова А.А. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. // Все о мясе. – 2007, №3. - С. 16-23.
- Семенова А.А. Новый ферментный препарат "Протепсин". / Семенова А.А., Нестеренко Н.А., Осадько М.И. // Мясные технологии. – 2007, №7. - С. 48-49.
- Семенова А.А. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны. / Семенова А.А., Трифонов М.В. // Мясная индустрия. – 2007, №5. - с. 29-31.
- Семенова А.А. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. // Все о мясе. – 2007, №1. - С. 3-7.
- Семенова А.А. Влияние щелочных фосфатов на цветовые характеристики пищевого красителя Понсо 4R. / Семенова А.А., Веретов Л.А. // Все о мясе. – 2007, №2. - С. 15-17.
- Семенова А.А. Study on possibility of dihydroquercetin application for stabilization of sausage quality manufactured with the use of MDPM. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Насонова В.В. / 54th International meat industry conference. - Belgrade, 2007. - С. 75.
- Семенова А.А. Use of histological method for the evaluation of functional properties of brine preparations. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. / 54th International meat industry conference. - Belgrade, 2007. - С. 113.
- Семенова А.А. Biotesting of fermented rice on infusoria for the determination of its toxic properties. / Семенова А.А., Веретов Л.А. / 54th International meat industry conference. - Belgrade, 2007. - С. 87.
- Семенова А.А. Studies of the safety of fermented rice used as the meat colorant. / Лисицын А.Б., Веретов Л.А., Семенова А.А., Черемных Е.Г. / Proceedings of 53th International Congress of Meat Science and Technology. - China, 2007. - Р. 11-12.
- Семенова А.А. Пробиотики и пребиотики и их роль в обеспечении здоровья человека. / Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. // Все о мясе. – 2007, № 3. - С. 3.
- Семенова А.А. Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов. / Семенова А.А., Трифонов М.В., Холодов Ф.В. // Все о мясе. – 2008, №1. –
С. 17-19. - Семенова А.А. Микроструктурный метод определения дисперсности пищевых эмульсионных систем. / Хвыля С.И., Семенова А.А., Трифонова Д.О. // Все о мясе. – 2008, № 2. - С. 13-15.
- Семенова А.А. Использование микроструктурных методов анализа с целью изучения характера распределения структурообразователей белковой и полисахаридной природы. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. // Всё о мясе. – 2008, № 3. – С. 37-40.
- Семенова А.А. По существу нового стандарта. /Семенова А.А., Горошко Г.П. // Всё о мясе. – 2008, № 3. – С.47-51.
- Семенова А.А. Комплексная оценка функционально-технологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов. / Семенова А.А., Горошко Г.П., Веретов Л.А. / Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания: наука - практика - образование. Материалы I Международной Интернет-конференции. – Орел. - 2008.
- Семенова А.А. Исследование микроструктуры и качества копчено-вареных продуктов при введении различных доз высокомолекулярных структурообразователей. / Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. / Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания. Материалы Всероссийской конференции. - Углич, 2008. – С.
- Семенова А.А. Новый методический документ по комплексной оценке пищевых красителей. / Семенова А.А., Веретов Л.А. // Все о мясе. – 2008, №4. – С.
- Семенова А.А. Оценка качественных показателей водо-жировых эмульсий микроструктурным методом. / Хвыля С.И., Семенова А.А., Трифонова Д.О. // Мясной бизнес. – 2008, №3. – С. 38-40.
- Семенова А.А. Исследование характера изменения устойчивости водо-жировых эмульсий при различных параметрах ультразвуковой обработки. /
Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонова Д.О. / Сборник научных трудов ВНИИМП. -2008. – С. 148-152. - Семенова А.А. Исследование функционально-технологических свойств концентрированных пшеничных белков. / Горбатов С.А., Семенова А.А. // Живые системы и биологическая безопасность населения. Материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - 2008. - С. 34-37.
- Семенова А.А. Комплексная оценка пищевых красителей / Веретов Л.А., Семенова А.А. / Живые системы и биологическая безопасность населения. Материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - 2008. - С. 40-42.
- Семенова А.А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности. / Семенова А.А. // Все о мясе. – 2009, №1. – С. 17-24.
- Семенова А.А. Комплексная оценка технологического качества пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности. / Семенова А.А. // Все о мясе. – 2009, №2. – С. 26-32.
- Семенова А.А. К вопросу законодательного определения понятия мяса и мясного продукта. / Семенова А.А. // Все о мясе. – 2009, №2. – С.
- Семенова А.А. Структурирование понятия технологического качества пищевых добавок. / Семенова А.А. // Все о мясе. – 2009, №3. – С.
- Патент № 2264108. Колбаса вареная докторская и способ ее производства. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Лебедева Л.И. Зарегистрирован в Госреестре изобретений РФ 20.11.05 г.
- Патент № 2264109. Колбаса вареная докторская и способ ее производства. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Лебедева Л.И. Зарегистрирован в Госреестре изобретений РФ 20.11.05 г.
- Патент № 2264110. Колбаса вареная докторская и способ ее производства. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Лебедева Л.И. Зарегистрирован в Госреестре изобретений РФ 20.11.05 г.
- Патент № 2264111. Колбаса вареная докторская и способ ее производства. / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Лебедева Л.И. Зарегистрирован в Госреестре изобретений РФ 20.11.05 г.
- Патент № 2359524. Способ производства мясопродуктов. Лисицын А.Б., Семенова А.А. Трифонова Д.О., Трифонов М.В., Василевский О.М.
Заявка № 2007 146910. - Заявка № 2008 112872 на патент. Лисицын А.Б., Семенова А.А.
Трифонова Д.О., Трифонов М.В., Василевский О.М. Вкусо-ароматическая добавка и способ производства.
* В данном случае понятие «логические» введено для отличия от математических как особого типа моделей, при которых выбор наилучшего объекта не связан с расчетом значений некоторого комплексного критерия.
* Две дозы введения были исследованы с целью проверки адекватности предложенного подхода и подтверждения ранее установленной технологически адекватной дозы для ДГК.
** 0,06% без учета сухого носителя.
