Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками

На правах рукописи

ПРИБЫТКО Анна Петровна

Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар - 2007

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель:	кандидат технических наук, доцент Мхитарьянц Любовь Алексеевна
Официальные оппоненты:	доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 30 октября 2007 года в 1400 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 27 сентября 2007г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент Жарко М.В.

1 Общая характеристика работы

1.1. Актуальность темы. Продовольственная безопасность является основой благополучия каждого государства. Она подразумевает удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасном, качественном и адекватном питании в соответствии с медицинскими нормами и экологическими условиями.

В последнее время большое внимание уделяется созданию функциональных продуктов, обладающих профилактическими и лечебными свойствами.

В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

Одновременное использование сырья молочного и растительного происхождения в условиях высокой стоимости и дефицита качественного молочного сырья, роста конкуренции со стороны импортной продукции позволит сохранить на прежнем уровне или даже увеличить объемы производства, повысить физиологическую и биологическую ценность продуктов и расширить их ассортимент.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье – функция питания».

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- сравнительная оценка показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД растительного происхождения;

- обоснование выбора витаминно-минеральной полисахаридной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Русич», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современных сортов, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной БАД позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 3 патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной биологически активной добавки «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка», уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Русич» (45 %-ной жирности).

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2008 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс. рублей в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», апрель 2004 г., г. Красноярск; Второй международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», сентябрь 2004г., г. Воронеж; V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», сентябрь 2005г., г. Пенза; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», ноябрь 2006 г., г. Сургут; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», декабрь 2006 г., г. Орел; Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», июнь 2007 г., МГУПП, г. Москва.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 16 научных работ, в том числе 7 статей, 6 материалов конференций и получено 3 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы выполнена на 130 страницах, включает 35 таблиц и 12 рисунков.

2 Экспериментальная часть

2.1 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, общепринятые в молочной промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.

Исследование группового состава фосфолипидных продуктов проводили методами тонкослойной (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной (ВЭЖХ) хроматографии, как наиболее эффективными, быстрыми и точными. Метод ВЭЖХ использовали в качестве контроля.

Жирнокислотный состав липидов БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» определяли методом газожидкостной хроматографии. Определение перекисного числа исследуемых БАД проводили, руководствуясь ГОСТ 26593 – 85 «Метод определения перекисных чисел».

При исследовании молочного сырья и готового твердого сычужного сыра применяли стандартные методики, общепринятые в молочной промышленности.

Влагоудерживающую способность твердых сычужных сыров определяли по методике Грау-Хамма, рекомендованной для молочной промышленности.

Определение содержания различных форм воды (прочносвязанной, связанной, слабосвязанной и свободной) в твердых сычужных сырах осуществляли с помощью метода ЯМ-релаксации.

реологические показатели сырного теста после прессования и в процессе созревания твердых сычужных сыров определяли на пенетрометре АР – 4/2.

Оценку статистической достоверности полученных результатов проводили с использованием современных методов расчета.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Выбор фосфолипидной и витаминно-минеральной биологически активных добавок растительного происхождения для обогащения твердых сычужных сыров. Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличения сроков хранения твердых сычужных сыров в качестве объектов исследования были выбраны фосфолипидные БАД: «Витол», «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» отечественного производства, полученные из семян подсолнечника современной селекции. Ранее в работах кафедры была показана эффективность применения в качестве БАД к твердым сычужным сырам фосфолипидной БАД «Витол». Учитывая это, представляло интерес изучить технологические свойства биологически активных добавок из серии БАД «Витол».

Учитывая, что одним из наиболее важных технологических свойств БАД, применяемых в производстве твердых сычужных сыров, является их влагоудерживающая способность, проводили сравнительную оценку этого показателя для исследуемых фосфолипидных БАД (рисунок 2).

Из приведенной на рисунке 2 диаграммы видно, что из исследуемых фосфолипидных добавок БАД «Витол-Холин» имеет максимальную влагоудерживающую способность по сравнению с БАД «Витол» и БАД «Витол-ФЭИ», что обусловлено более высоким содержанием в ней фосфатидилхолинов (76,10%), обладающих высокой влагоудерживающей способностью.

На основании проведенных экспериментов из исследуемых фосфолипидных БАД была выбрана фосфолипидная БАД «Витол-Холин».

Для обогащения твердых сычужных сыров витаминами, минеральными элементами и пищевыми волокнами на основании анализа литературных данных и патентной информации была выбрана БАД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (таблица1).

Таблица 1 – Состав и содержание физиологически ценных ингредиентов в БАД «Тыковка»

Наименование ингредиента	Содержание ингредиента
Массовая доля белков, %	13,60
Массовая доля липидов, %	6,14
Массовая доля углеводов, %, в том числе:	59,60
пищевых волокон	26,84
Массовая доля -каротина, мг/100г:	65,85
Массовая доля витаминов, мг/100г:
С	89,00
Е	4,90
В4 (холин)	123,00
РР	5,40
массовая доля макроэлементов, мг/100 г:
калий	1830,00
кальций	495,00
фосфор	490,00
магний	135,00
Массовая доля микроэлементов, мкг/100г:
железо	7900,00
цинк	2730,00
медь	2045,00
фтор	975,00
селен	52,00
йод	11,00
Влагоудерживающая способность, %	99

Из приведенных данных видно, что БАД «Тыковка» содержит ряд витаминов, -каротин, минеральные элементы и пищевые волокна, которые являются физиологически функциональными ингредиентами.

Следует отметить, что наличие в составе БАД «Тыковка» пищевых волокон и растительных белков обусловливает ее высокую влагоудерживающую способность ( 99 %).

При исследовании показателей безопасности и микробиологических показателей БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» было установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод о целесообразности применения БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» в производстве твердых сычужных сыров.

2.3 Исследование влияния количества добавок и способа их внесения на влагоудерживающую способность твердого сычужного сыра. В качестве контроля использовали твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания «Богатырь Кубани», приготовленный в соответствии с ТУ 92.25-021-00419710-2002 (содержание жира 45%) без введения добавок.

БАД «Витол-Холин» вводили в виде эмульсии в обезжиренном молоке, а БАД «Тыковка» - в виде суспензии в обезжиренном молоке на стадии получения нормализованной молочной смеси перед ее свертыванием. Предварительными опытами показано, что наиболее эффективно и целесообразно указанные БАД вводить при соотношении БАД : обезжиренное молоко, равном 1:6.

Данные по влиянию дозировок БАД на влагоудерживающую способность сырного теста после прессования приведены на рисунке 3.

Как видно из представленных данных, влагоудерживающая способность сырного теста, как с введением БАД «Витол-Холин», так и с введением БАД «Тыковка» выше, чем у контрольного образца, что обусловливает эффективность их применения для улучшения технологических свойств и показателей качества твердых сычужных сыров.

Показано, что с увеличением дозировок БАД влагоудерживающая способность сырного теста после прессования увеличивается.

Следует отметить, что влагоудерживающая способность сырного теста с введением БАД «Витол-Холин» выше, чем влагоудерживающая способность сырного теста с введением БАД «Тыковка», что объясняется большей влагоудерживающей способностью БАД «Витол-Холин» (140 %) по сравнению с БАД «Тыковка» (99 %).

Полученные данные были подтверждены исследованиями ядерно-магнитных релаксационных характеристик протонов воды в образцах твердого сычужного сыра, позволяющих определить содержание прочносвязанной, связанной, слабосвязанной и свободной форм влаги в сыре.

Учитывая эффективность регулирования технологических свойств твердого сычужного сыра с применением как БАД «Витол-Холин», так и БАД «Тыковка», а также цель нашего исследования – обогащение твердого сычужного сыра комплексом физиологически функциональных ингредиентов, на следующем этапе изучали влияние композиции этих добавок на потребительские свойства сыра.

Предварительными опытами было определено соотношение БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» при их совместном применении: соотношение добавок в композиции соответствует 1:2, при этом вводить композиционную БАД в молочную смесь необходимо в виде эмульсии при соотношении БАД – обезжиренное молоко, равном 1:6.

Известно, что одним из важных органолептических показателей качества твердых сычужных сыров является консистенция, которая характеризуется реологическими показателями.

Учитывая это, изучали влияние дозировки комплексной БАД на реологические показатели сыра в процессе его созревания (таблицы 3-5).

Таблица 3 – Влияние дозировки композиционной БАд на изменение предельного напряжения сдвига твердого сычужного сыра в процессе созревания

Дозировка композиционной БАД, % к массе молока	Предельное напряжение сдвига твердого сычужного сыра (Па*10-4) в процессе созревания, в течение
	10 суток	30 суток	45 суток
Контроль (без БАД)	9,0	8,8	7,2
0,1	8,0	7,5	5,8
0,2	7,4	6,7	4,9
0,3	7,0	5,9	4,2
0,4	6,5	5,2	3,9
0,5	6,4	5,1	3,7
0,6	6,4	5,0	3,6

Таблица 4 – Влияние дозировки композиционной БАд на изменение показателя пенетрации твердого сычужного сыра в процессе созревания

Дозировка композиционной БАД, % к массе молока	Показатель пенетрации твердого сычужного сыра (ед. пенетрации) в процессе созревания, в течение
	10 суток	30 суток	45 суток
Контроль (без БАД)	68,0	73,0	95,6
0,1	73,0	80,4	110,0
0,2	76,6	85,6	117,0
0,3	79,8	90,0	121,0
0,4	81,8	92,8	124,0
0,5	83,6	94,4	124,8
0,6	83,8	95,0	125,2

Из приведенных данных видно, что с увеличением дозировки композиционной БАД и сроков созревания значение предельного напряжения сдвига снижается, а остаточная деформация сыра и показатель пенетрации увеличиваются, т.е. применение композиционной БАД позволяет обеспечить высокие пластичные свойства готового продукта.

Таблица 5 – Влияние дозировки композиционной БАд на изменение остаточной деформации твердого сычужного сыра в процессе созревания

Дозировка композиционной БАД, % к массе молока	Остаточная деформация твердого сычужного сыра (% от общей деформации) в процессе созревания, в течение
	10 суток	30 суток	45 суток
Контроль (без БАД)	19,5	20,5	22,4
0,1	20,0	21,3	23,5
0,2	20,5	22,0	24,3
0,3	20,9	22,5	24,7
0,4	21,0	22,8	24,9
0,5	21,2	23,0	25,0
0,6	21,2	23,0	25,0

органолептическая оценка консистенции созревших твердых сычужных сыров подтвердила данные реологических исследований. Так, при дозировке БАД в количестве 0,6% созревший сыр получил максимальную оценку консистенции – 25 баллов, а контрольный образец (без введения БАД) – 22 балла.

улучшение пластичных свойств твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, можно объяснить более высокой влажностью сырного теста, обогащенного БАД, после прессования (45,95 %) по сравнению с контролем – сырное тесто без введения БАД (42,15 %).

В таблице 6 приведены данные по содержанию различных форм воды в твердых сычужных сырах, полученные на основе исследования ЯМ-релаксационных характеристик протонов воды твердых сычужных сыров.

Из приведенных данных видно, что в сыре, обогащенном композиционной БАД, содержится на 1,5 % больше прочносвязанной и на 14,7 % связанной воды по сравнению с контрольным образцом.

В таблице 7 приведены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, в сравнении с режимами производства твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Таблица 6 – Содержание протонов воды с различными формами связи в твердых сычужных сырах

Наименование форм воды	Содержание различных форм воды, % к общему содержанию
	Наименование сыра
	«Богатырь Кубани» (контроль)	Сыр, обогащенный композиционной БАД
Прочносвязанная	6,0	7,5
Связанная	61,6	76,3
Слабосвязанная	23,4	12,2
Свободная	9,0	4,0

Установлено, что применение композиционной БАД в производстве твердого сычужного сыра позволяет сократить продолжительность технологического процесса, а также увеличить выход готового продукта на 3,0 % за счет сокращения снижения массы сыра в процессе созревания.

2.5 Исследование потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД. В таблице 8 приведены органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.

Для сравнения приведены показатели качества твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Из приведенных в таблице 8 данных видно, что твердый сычужный сыр, обогащенный БАД, имеет более высокие показатели качества по сравнению с контрольным образцом.

Твердому сычужному сыру, обогащенному композиционной БАД, присвоено наименование «Русич».

Таблица 7 – Технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД

Наименование технологической стадии и режима	Значение технологического режима
	по традиционной технологии	с введением компози-ционной БАД
Подготовка композиционной БАД:
температура, 0С	-	30
соотношение БАД «Витол-Холин»- БАД «Тыковка»	-	1:2
дозировка композиционной БАД, % к массе молока, в том числе:	-	0,60
БАД «Витол-Холин»	-	0,20
БАД «Тыковка»	-	0,40
соотношение композиционной БАД – обезжиренное молоко для приготовления эмульсии	-	1:6
Свертывание молока с получением сгустка (первое нагревание):
температура, 0С	32-34	32-34
продолжительность, минут	40	40
Постановка и обработка сырного зерна:
температура, 0С	32-34	32-34
продолжительность, минут	40	40
Второе нагревание сырного зерна:
температура, 0С	45±2	45±2
продолжительность, минут	30	30
Вымешивание сырного зерна:
температура, 0С	40-42	40-42
продолжительность, минут	40	20
величина зерна в конце вымешивания, мм	6-7	3-4
Формование и прессование сырной массы:
давление, кПа	2,0	2,0
продолжительность, час.	3,0	3,0
Посолка головок сыра:
температура, 0С	8-12	8-12
продолжительность, сут.	4,0	3,5
концентрация поваренной соли, %	22	22
Созревание сыра:
температура, 0С	8-12	8-12
относительная влажность воздуха, %	85	85
продолжительность, сут.	45	45
Снижение массы сыра при созревании, % к исходному (до созревания)	6	3

Таблица 8 – Органолептические и физико-химические показатели качества твердых сычужных сыров

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
	Сыр «Богатырь Кубани»	Сыр, обогащенный БАД
Внешний вид	Сыр покрыт пленкой, поверхность чистая
Вкус и запах	Выраженные сырные с наличием остроты, легкой кисловатости
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе
Рисунок	На разрезе сыра рисунок состоит из мелких глазков круглой формы, равномерно расположенных по всей массе
Цвет теста	Белый, равномерный по всей массе	Желтый, равномерный по всей массе
Массовая доля, %:
жира в сухом веществе	44,25	46,60
поваренной соли	1,80	1,86
Содержание растворимого азота в созревшем сыре, % к общему содержанию азота	20,4	23,7
Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода /кг	3,64	0,90

Одним из наиболее важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Учитывая это, на следующем этапе исследовали влияние композиционной БАД на сохраняемость твердого сычужного сыра.

Для этого сыры массой 2 кг, упакованные в термоусадочную пленку из полимерного материала, хранили при двух режимах: при температуре 00С и относительной влажности воздуха 85%; при температуре 60С и относительной влажности воздуха 80%.

В таблицах 9 и 10 приведены данные по изменению балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения.

Таблица 9 – Изменение балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения при температуре 00С

Наименование показателя	Значение показателя, баллы
	«Богатырь Кубани»			«Русич»
	исходный	после хранения в течение, сут.		исходный	после хранения в течение, сут.
		45	60		45	60
Внешний вид (10)	10	8	7	10	9	8
Цвет теста (5)	4	4	4	5	5	5
Рисунок (10)	10	10	10	10	10	10
Вкус и запах (45)	44	42	38	45	44	42
Консистенция (25)	22	20	18	25	23	22
Упаковка (5)	5	5	5	5	5	5
Сумма баллов	95	89	82	100	96	92

Таблица 10 – Изменение балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения при температуре 60С

Наименование показателя	Значение показателя, баллы
	«Богатырь Кубани»			«Русич»
	исходный	после хранения в течение, сут.		исходный	после хранения в течение, сут.
		30	45		30	45
Внешний вид (10)	10	8	6	10	9	8
Цвет теста (5)	4	4	4	5	5	5
Рисунок (10)	10	10	10	10	10	10
Вкус и запах (45)	44	41	38	45	43	41
Консистенция (25)	22	18	16	25	23	21
Упаковка (5)	5	5	5	5	5	5
Сумма баллов	95	86	79	100	95	90

Из приведенных данных видно, что при температурах хранения 00С и 60С твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, в течение 60 и 45 суток соответственно, его органолептические показатели качества остаются достаточно высокими в отличие от твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Для подтверждения полученных данных определяли изменение перекисных чисел липидов, выделенных из хранившегося твердого сычужного сыра «Русич» (рисунок 8).

Проведенные исследования показывают возможность увеличения сроков годности твердого сычужного сыра «Русич», обогащенного композиционной БАД, на 15 суток по сравнению с твердым сычужным сыром «Богатырь Кубани».

На основании проведенных исследований был разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «русич».

2.6 Исследование пищевой и физиологической ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД. Эффективность и целесообразность применения композиционной БАД при производстве твердого сычужного сыра подтверждена исследованиями его пищевой и физиологической ценности (таблица 11).

Таблица 11 – Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

Наименование ингредиентов	Содержание ингредиентов
	Твердый сычужный сыр
	«Богатырь Кубани» (контроль)	«Русич»
Массовая доля, г/100г:
фосфолипидов	0,44	3,05
полиненасыщенных жирных кислот	0,96	2,51
пищевых волокон	отсутствуют	1,35
Массовая доля -каротина, мг/100г	0,17	3,47
Массовая доля витаминов, мг/100г:
С	1,51	5,95
Е	0,32	0,60
В4 (холин)	отсутствует	6,15
РР	0,20	0,47
Массовая доля макроэлементов, мг/100г:
кальций	1040,00	1064,80
фосфор	540,00	564,5
калий	100,00	191,5
магний	50,00	56,80
Массовая доля микроэлементов, мкг/100г:
железо	1200,00	1595,00
цинк	5000,00	5136,5
медь	90,00	192,25
фтор	отсутствует	48,80
селен	отсутствует	2,6
йод	отсутствует	0,55

Из приведенных данных видно, что твердый сычужный сыр «Русич» содержит в своем составе в большем количестве физиологически функциональных ингредиентов таких, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, -каротин, витамины С и Е, а также макро- и микроэлементы.

Следует отметить, что употребление 50 г твердого сычужного сыра «Русич» позволит удовлетворить суточную потребность в следующих физиологически функциональных ингредиентах: в фосфолипидах - на 25 %; полиненасыщенных жирных кислотах – на 27 %; -каротине - 28 %; кальции – на 44 %, калии – 26 %, фосфоре – 18 %, т.е. разработанный сыр можно позиционировать, как функциональный пищевой продукт.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений в условиях ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) подтвердила эффективность обогащения твердого сычужного сыра композиционной БАД, содержащей БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка».

Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск)в I квартале 2008 года.

Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс. руб. в год.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность и эффективность использования в производстве твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современной селекции, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации. Композиционная БАД характеризуется высокой влагоудерживающей способностью, а также является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов.

2. Выявлено положительное влияние композиционной БАД на влагоудерживающую способность и реологические свойства вырабатываемых твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка БАД, обеспечивающая высокие потребительские свойства готового продукта.

3. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» в значительной степени повышают пищевую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его такими ингредиентами, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

4. Установлено, что твердый сычужный сыр, обогащенный композиционной БАД, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря массы при его хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток.

5. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Русич», обогащенного фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения.

разработан комплект технической документации на сыр «Русич», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

6. Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2008 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс. рублей в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Прибытко А.П. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на потребительские свойства твердых сычужных сыров / Прибытко А. П., Вертелецкая В.В., Илларионова В.В., Мхитарьянц Л.А. // Известия вузов. Пищевая технология. – Краснодар: 2004.- №1 - С. 87-88.

2. Прибытко А. П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД / Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2004.-№ 2-3. - С. 84-85

3. Прибытко А. П. Сравнительные исследования парафармацевтических свойств фосфолипидных БАД серии «Витол» / Прибытко А.П., Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Абаева И.Н. // Научно-технический журнал «Успехи современного естествознания»: 2005. - № 8 - С. 66-67.

4. Прибытко А. П. Разработка рекомендаций по использованию фосфолипидных фракционированных продуктов в составе композиционных добавок / Прибытко А.П., Бутина Е.А., Сорокина В. В., Корнена Е. П. // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2006. - № 2-3. - С. 68

5. Прибытко А. П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидными БАД серии «Витол» / Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2006. -№ 2-3. С. - 47-48.

6. Прибытко А.П. Исследование состояния влаги в твердых сычужных сырах методом ЯМР / Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Прудников С.М., Корнена Е.П., // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2006. - № 2-3. - С. 100-101.

7. Прибытко А.П. Исследование технологических свойств растительных БАД, полученных из вторичных ресурсов / Прибытко А.П., Щипанова А. А., Ясюк О. В., Хворостина Е. Н. // Известия Вузов. Пищевая технология – Краснодар: 2007. - № 2-3. - С. 95-96.

8. Прибытко А. П. Способ приготовления сыра / патент № 2240011 по заявке № № 2003107404. опубл. 20.11.2004, бюл.№ 32 МПК 7 А23 С 19/068, 19/00 // Прибытко А. П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.

9. Прибытко А. П., Способ производства сыра / патент № 2251280 по заявке № 2003111493/13. опубл. 10.05.2005., бюл. № 13 МПК 7 А 23 С 19/068, 19/00 // Прибытко А. П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Илларионова В.В. и др.

10. Прибытко А. П., Способ производства сыра / патент № 2251281 по заявке № 2003111543/13. опубл. 10.05.2005., бюл. № 13 МПК 7 А 23 С 19/068, 19/00 // Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Илларионова В.В. и др.

11. Прибытко А. П. Парафармацевтические свойства фосфолипидных БАД / Прибытко А. П., Казанцев А.В., Корнен Н.Н., Приходько О.В. // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г. Красноярск, 23 апреля 2004 г.

12. Прибытко А. П. Влияние растительных БАД на качество твердых сыров / Прибытко А. П., Мхитарьянц Л. А., Приходько О.В. // Материалы Второй международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г. Воронеж, 22-24 сентября 2004г.

13. Прибытко А. П. Медико-биологические свойства фосфолипидных БАД, полученных из семян подсолнечника современных сортов / Прибытко А.П., Бутина Е.А., ханферян Р. А., Сорокина В. В. // Материалы V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», г. Пенза, сентябрь 2005г.

14. Прибытко А. П. Сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидных продуктов из семян подсолнечника современных типов/ Прибытко А.П., Бутина Э. А., Мхитарьянц И. Г. // Материалы VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, ноябрь 2006 г.

15. Прибытко А. П. Влияние биологически активных добавок на состояние влаги в твердых сычужных сырах / Прибытко А.П., Мхитарьянц Л. А., Прудников С. М. // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.

16. Прибытко А. П. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения / Прибытко А.П., Хворостина Е. Н., Татинцян С.А. и др. // Материалы Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», г. Москва, МГУПП,. 4-5 июня 2007 г.