Практические аспекты созданияинновационных технологий мясных продуктовфункционального назначения дляобщественного питания

На правахрукописи

Могильный МихаилПетрович

Теоретическиеи практические аспекты созданияинновационных технологий мясных продуктовфункционального назначения дляобщественного питания

Специальность05.18.15 –Технология итовароведение пищевых продуктов ифункционального и специализированногоназначения и общественногопитания

Автореферат

диссертации на соискание ученойстепени

доктора техническихнаук

Москва

2011

Работа выполнена на кафедре«Технология продуктов питания иэкспертиза товаров» ФГБОУ ВПО «Московскийгосударственный университет технологий иуправления им. К.Г. Разумовского» (МГУТУ им.К.Г. Разумовского)

Официальныеоппоненты: доктор технических наук,профессор

Баранов БорисАлексеевич

доктор технических наук,профессор

Криштафович ВалентинаИвановна

доктор технических наук,профессор

Тамова МайяЮрьевна

Ведущая организация:ФГОУ ВПО «Орловскийгосударственный университет учебно – научно – производственныйкомплекс»

Защита диссертациисостоится «30»марта 2012г. в 11.00часов на заседании диссертационногосовета Д.212.122.05 при ФГБОУ ВПО «Московскийгосударственный университет технологий иуправления им. К.Г. Разумовского» по адресу:109316 г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд.13.

С диссертацией можноознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО«Московский государственный университеттехнологий и управления им. К.Г.Разумовского» по адресу: 109004, г. Москва,ул. Земляной Вал, д. 73.

Автореферат размещён насайте ФГБОУ ВПО «Московскийгосударственный университет технологий иуправления им. К.Г. Разумовского»www.mgutm.ru

Автореферат разослан «27 » ноября 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного советаД 212.122.05

к.т.н., доцент Козярина Г.И.

ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТКА РАБОТЫ

Актуальностьпроблемы. В соответствии сосновами государственной политикиРоссийской Федерации (РФ) в областиздорового питания населения на период 2020года, утвержденный РаспоряжениемПравительства РФ № 1873-р от 25.10.2010г.необходимо развитие производства пищевыхпродуктов, обогащенных незаменимымикомпонентами, специализируемых продуктовдетского питания, продуктовфункционального назначения, диетическихпищевых продуктов и биологически активныхдобавок к пище, в том числе для питания ворганизованных коллективах (трудовая,образовательная и др.).

Одним из основныхпринципом государственной политикиявляется определение процесса питания какфункции взаимосвязи человека с окружающейсредой. Питание должно способствоватьадаптации человека к неблагоприятнымусловиям окружающей среды. В связи с этимфункции питания заключаются не только вудовлетворении физиологическихпотребностей организма в пищевыхвеществах и энергии, но также в улучшенииздоровья человека, предупреждениеалиментарно-зависимых заболеваний,связанных с питанием.

В питании отводитсяособая роль белкам, которые являютсяпластическим материалом для организма.Наиболее полноценными белками являютсябелки животного происхождения.

По статистике дефицитбелка у населения страны составляет 30-40% отнеобходимого уровня потребления.

Создаваемая ситуациязаставляет взглянуть на мясо имясопродукты как на сырье для производствафункциональных продуктов.

Наиболее перспективнымсырьем для производства функциональныхпродуктов в общественном питании являетсякотлетное мясо и субпродукты.

Содержание белков вмясе зависит от вида животного, его пола,породы, возраста, упитанности, условийсодержания и других факторов и колеблетсяот 11,4 до 17,8 %. Из субпродуктов сырьем дляфункциональных продуктов можетиспользоваться печень животных,содержание белка в которой от 17,4 до 18,8% взависимости от вида животного.

Функциональныесвойства производимой продукции вобщественном питании, влияниетехнологических режимов производства наеё физико-химические и биологическиесвойства практически остаютсянеизученными. Отсутствует единыйметодический подход для разработкифункциональной продукции в общественномпитании. В связи с чем, при создании новойпродукции функционального назначения измяса и субпродуктов животных необходиморазработать методологические основысоздания инновационных технологий исоответствующих рецептур функциональныхпродуктов для общественного питания,научно обосновать технологическиерегламенты, провести медико-биологическиеисследования с целью прогнозированияфункциональных свойств при использованииэтих видов сырья в различных продуктахпитания.

Изменениятрадиционного рецептурного состава засчёт замены одних ингредиентов другими какправило отражается на потребительскихсвойствах вновь создаваемыхпродуктов

В решении отдельныхаспектов изучаемой проблемы разработкитехнологии и рецептур функциональныхпродуктов внесли вклад отечественныеученые: А.М. Бражников, О.В. Большаков, И.В.Бобренева, К.К. Горбатов, В.Н. Голубев, А.Ф.Доронин, Л.Г. Ипатова, Н.К. Журавская, Г.И.Касьянов, А.А. Кочеткова, Н.Н. Липатов, Т.Л.Пилат, И.А.Рогов, В.И. Теплов, Е.И. Титов, Э.С.Токаев, А.В. Устинова, В.Д. Харитонов, Н.А.Тихомирова, Б.А. Шендеров, С.Б. Юдина, В.А.Тутельян и др. В области моделированиярецептур и технологий продуктов питанияхорошо известны работы А.В. Бородина, Ю.А.Ивашкина, О.Н. Красули, А.Е. Краснова, С.В.Николаевой, Т.В. Шлёнской, С.А. Шутова идр.

Благодаря работамученых стала развиваться концепцияфункционального питания.

Российский рынокфункциональных пищевых продуктовпостепенно расширяется и в настоящее времяих потребление составляет около 10% отобщего объема суточной потребностипищевых продуктов.

Учитываявышеизложенное, можно утверждать, чтопроведение исследований в направлениисоздания функциональных мясных продуктовв общественном питании являетсяактуальным научным направлением.

Работа выполнялась врамках национальной экспериментальнойпрограммы «Экология и здоровье нации»(ФИРО № 040685).

Цель и задачиисследований. Цельюдиссертационных исследований являласьразработка теоретических, научных ипрактических экспериментальных решений посозданию инновационных технологийпродуктов функционального назначения измяса для общественного питания.

Для достиженияпоставленной цели решались следующиезадачи:

• Обосновать выборотечественного сырья, изучитьфункционально – технологические и потребительскиесвойства, в том числе безотходныхтехнологий, обуславливающихфункциональность продуктов в общественномпитании;
• разработатьметодологические подходы к созданиюоптимальных рецептур продуктовфункционального назначения, в том числе,учитывающих взаимодействие рецептурныхкомпонентов;
• обосновать выборрациональных способов тепловой обработкис использованием методов математическогомоделирования;
• разработать моделирецептур и инновационных технологийфункциональных продуктов на адекватностьи установить влияние состава рецептурныхкомпонентов на потребительские имедико-биологические свойстваразработанных функциональныхпродуктов;
• обосноватьцелесообразность использования«барьерных» технологий при разработкепродуктов функциональногоназначения;
• провести клиническиеиспытания продуктов функциональногоназначения и установить их влияние настепень компенсации нарушенного обменавеществ;
• разработать единыйметодологический подход к созданиюфункциональных продуктов дляобщественного питания и соответствующуюнормативную документацию;
• определитьэффективность внедрения новой продукциифункционального назначения напредприятиях общественногопитания.

Научнаяконцепция. Разработанаметодология создания инновационныхтехнологий продуктов функциональногоназначения для общественного питания,которая базируется на способах сохранения,замены, комбинации и модификациирецептурных ингредиентов и функциональныхдобавок с использованием алгоритмов имоделей выбора оптимальных рецептурфункциональных продуктов, включающихметоды сравнительного математическогоанализа и математического моделирования.

Научная новизна. Сформулирована научная концепция,разработаны основные теоретическиеположения и экспериментально подтвержденавозможность оптимизации составафизиологически активных функциональныхпищевых компонентов с применением методовматематического моделирования исравнительного математическогоанализа.

Доказаны преимуществавыбора способа тепловой обработки дляфункциональных продуктов с учётомспецифических особенностей общественногопитания.

Обоснованацелесообразность использованияперспективных видов отечественного сырья,в том числе безотходного производства вкачестве наполнителей, имеющих заданныеорганолептические, физико-химические имедико-биологические свойства.

Доказано положительноевлияние функциональных компонентов наформирование потребительских свойств ифизиологическую ценность разработанныхфункциональных пищевых продуктов, дляобщественного питания установлены срокиих хранения, обеспечивающие безопасность имаксимальное сохранение потребительскихсвойств.

Обоснована возможностьприменения «барьерных» технологий,базирующихся на использованииплёнкообразующих свойств метилцеллюлозы вцелях сохранения качества продуктовфункционального назначения при хранении.Установлено, что применениеметилцеллюлозы способствует снижениюпотерь пищевых веществ при тепловойобработке, обогащению продуктафизиологически активными продуктами наоснове целлюлозы (пищевые волокна).

Показано положительноевлияние лечебных рационов питания,содержащих мясную продукцию, в составекоторых присутствует метилцеллюлоза ибиологически активная добавка к пище, настепень компенсации нарушенного обменавеществ у пациентов с сахарным диабетом нафоне ожирения III степени.

Практическаязначимость. Новизнаразработанных технологий подтвержденаодним авторским свидетельством № 1122291 наизобретение и семью патентами РоссийскойФедерации № 2218031, № 2201700, № 2201701, № 2201702,№2218033, № 2216976, № 2385563. Разработан ГОСТ Р53996-2010 «Услуги общественного питания.Порядок разработки фирменных и новых блюди изделий на продукцию общественногопитания». Разработаны технические условияна новую продукцию – всего8 наименований.

Разработаны способыконтроля эффективности качества продуктовфункционального назначения, а также новыхинновационных технологий на базепредприятий общественного питания,которые изложены в 6 сборниках техническихнормативов (1997, 2002, 2005, 2011 гг.) и 2справочниках (2002, 2011 гг.) для работниковобщественного питания.

Разработаны рецептуры иинновационные технологии функциональныхпродуктов питания. Их количествосоставляет 37 наименований.

Разработанныерецептуры и технологии новой продукциифункционального назначения внедрены напредприятиях общественного питания,входящих в Северо-Кавказскую ассоциациюкулинаров, а также санаторно-курортныхучреждениях Кавказских МинеральныхВод.

Кулинарная продукция,выработанная с применением «барьерных»технологий, прошла медико-биологическиеисследования и получила положительныеотзывы в Лечебно-профилактическомучреждении санатории «Родник», г. Пятигорск и вЦентральном военном санатории, г.Кисловодск; Северо-Кавказской Ассоциациикулинаров, г. Кисловодск; Министерствеобразования Ставропольского края.

Разработаны новыетехнологические приёмы и режимы,позволяющие эффективно сохранятьбиологически активные вещества исоединения, что улучшает потребительскиесвойства выпускаемой продукции за счётповышения их пищевой ценности.

Этапы научныхисследований в виде научных отчетовзарегистрированы во ВНТИЦ (РК №01980006689; РК№019000006743; РК №01200002372; РК №01200301598; РК №01200507497;РК №01200507498; РК №01200907377).

Материалы выполненныхисследований опубликованы в четырехмонографиях. Изданы два учебных пособия,рекомендованные уполномоченными(МГУПП).

Теоретические аспектыработы включены в учебный процессподготовки бакалавров и магистров причтении лекций, проведении лабораторныхработ по дисциплинам: «Технологияпродукции общественного питания»;«Современные индустриальные технологии»;«Технология продуктов лечебного питания»;«Технология продуктов для детей иподростков» для студентов поспециальности 260501.65 - «Технологияпродуктов общественного питания»,подготовки по направлению 260111.62 – «Технологияпродуктов питания», 260800.62 – «Технологияпродукции и организация общественногопитания».

Основные положения,выносимые на защиту.

На защиту выносятсяследующие положения:

1. создание разнообразногоассортименты мясных фаршевых изделийфункционального назначения;
2. обоснование примененияперспективных пищевых добавок и новыхкомпонентов при производствефункциональных продуктов;
3. методологические подходы к расчетуоптимальных рецептур мясныхфункциональных продуктов дляобщественного питания с использованиемадаптивных математических моделей;
4. совокупность экспериментальныхданных по исследованию новых продуктовфункционального назначения дляобщественного питания;
5. особенности созданияфункциональных продуктов дляобщественного питанмия.

Апробация работы. Основные результатыдиссертационной работы доложены иобсуждены на 35 конференциях различногоуровня: научной конференции «Проблемывлияния тепловой обработки на пищевуюценность продуктов питания» (г. Харьков, 1981г.); технической конференции«Электрофизические методы обработкипищевых продуктов» (г. Москва, 1985 г.);всесоюзном совещании «Химия запаха пищи»(г. Каунас, 1987 г.); научной конференции«Научно-технический прогресс вобщественном питании» (г. Москва, 1987 г.);научно-практической конференции«Разработка процессов получениякомбинированных продуктов питания» (г.Москва, 1988 г.); конференции «Химия пищевыхдобавок» (Черновцы, 1989 г.); конференции«Химия пищевых веществ. Свойства ииспользование биополимеров в пищевыхпродуктах» (г. Могилев, 1990 г.); научнойконференции «Проблемы влияния тепловойобработки на пищевую ценность продуктовпитания» (г. Харьков, 1990 г.);научно-технической конференции«Разработка комбинированных продуктовпитания» (г. Кемерово, 1991 г.); 4th Wartburg Aroma Symposium(Ejgenach, 1994 г.); III Международном семинаре«Экология человека: проблемы и состояниелечебно-профилактического питания» (г.Москва, 1994 г.); научно-практическоймежреспубликанской конференции «Проблемадетского питания в условиях формированиярыночных отношений» (г. Екатеринбург, 1994 г.);IV международном симпозиуме «Экологиячеловека: пищевые технологии и продукты»(Москва - Видное, 1995 г.); V международномсимпозиуме «Экология человека: пищевыетехнологии на пороге XXI века» (г. Пятигорск,1997 г.); I Международной научно-техническойконференции «Проблемы здорового питания»(г. Орел, 1998 г.); международнойнаучно-практической конференции«Потребительский рынок: качество ибезопасность товаров и услуг» (г. Орел,2001 г.); I Всероссийской научнойконференции по вопросам клиническогопитания, трофологии и БАД к пище в практикеврача (г. Санкт-Петербург, Гастро - 2002);научно-практической конференции«Использование пищевых добавок припроизводстве продуктов питания» (г.Пятигорск, 2003 г.); Всероссийских съездахдиетологов и нутрициологов «Диетология:проблемы и горизонты» (г. Москва, 2006, 2007, 2008,2009, 2010 гг.); I Всероссийской конференции«Центр оздоровительного питания -региональная политика здорового питаниянаселения» (г. Новосибирск, 2006 г.); VIМеждународной научно-техническойконференции «Техника и технология пищевыхпроизводств» (г. Могилев, 2007 г.); конференции«Технология и продукты здорового питания»(г. Саратов, 2007 г.); Межведомственнойнаучно-практической конференции«товароведение, экспертиза и технологияпродовольственных товаров» (г. Москва, 2008г.); Всероссийской научно-практическойконференции «Современное состояние иперспективы развития пищевойпромышленности и общественного питания»(г. Челябинск, 2007, 2009, 2010 гг.); Международнойнаучно-практической конференции«Функциональные продукты питания» (г.Краснодар, 2009 г.); Международнойнаучно-практической конференции«Управление торговлей: теория, практика,инновации» (г. Москва, 2009, 2010 гг.);Всероссийской научно-практическойконференции «Актуальные проблемыпотребительского рынка товаров и услуг» (г.Киров, 2011 г.).

Результаты научныхисследований представлялись на VIМеждународном салоне инноваций иинвестиций (г. Москва, 2006 г.) и были отмеченыЗолотой и Серебряной медалью, а также былиотмечены дипломами программы «Сто лучшихтоваров России» за 2005, 2006 и 2008 гг.

Публикации. По материалам диссертационнойработы опубликованы 157 печатных работ, в том числе 4 монографии, 12 научных статей вжурналах, рекомендуемых ВАК, получено1 авторскоесвидетельство и 7 патентов РоссийскойФедерации.

Личное участиеавтора на всех стадияхработы состояло в формировании научногонаправления, постановке цели и задачисследований, разработкеэкспериментальных и теоретическихподходов при проведении теоретическихисследований, выполнении самостоятельныхэкспериментов и опытов, статистическойобработки результатов, формулированиивыводов и заключения, проведении апробациирезультатов исследований впроизводственных условиях.

Структура и объёмдиссертации. Диссертациясостоит из введения, восьми глав, общихвыводов, а также списка использованнойлитературы и приложений. Содержание работыизложено на 405страницах машинописного текста, включает156 таблиц,16 рисунков,18 формул.Список литературы включает 329 наименований, изних 56зарубежных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕРАБОТЫ

1. Объекты и методыисследования

Объектами исследованиявыступают перспективные ингредиенты,выполняющие роль функциональногокомпонента при производстве этого видапродукции. К ним относятся следующие видысырья: овощное (морковь, лук, топинамбур,тыква), зерновое (рис, гречка, крупа манная,крупа овсяная), бобовое (горох, створкигороха, соя и продукты её переработки),дикорастущее и лекарственное (облепиха,крапива, яблочный порошок, метилцеллюлоза),шроты лекарственных растений, морскиеводоросли.

Перспективные видыфункциональных источников сырьяиспользовались при выработке мясныхрубленых полуфабрикатов (котлеты), мяснойхлебец, паштет печёночный.

Для выбораперспективного способа тепловой обработкииспользовались СВЧ-печь марки Samsung – 1879; LG 196; LG 596 (сгрилем); пароконвектомат марки Rational – SCC – 102; пароварочныйаппарат АПЭ –0,23А – 0,1; плитаэлектрическая ПЭ – 0,51 – 0,1М; жарочный шкаф марки ШЖЭ – 0,51 М – 0,1.

В работе былииспользованы следующие современные методыисследования: химический составингредиентов – по методикам анализа качества ибезопасности пищевых продуктов (И.М.Скурихин, В.А. Тутельян); оценка качестварастительной продукции (В.П. Крищенко);исследование мяса и мясных продуктов (Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов); МУ полабораторному контролю качества пищи(УкрНИИТОП); ГОСТ 4288-76; ГОСТ 9793-74; ГОСТ 26889-86;исследование пищевых продуктов (А.И.Бурштейн); государственной фармакопеи иобщепринятым методикам; содержаниеполисахаридов – методами поляриметрии,спектрофотометрии и хроматографии (А.Е.Ермаков, В.П. Крищенко); содержаниеингибиторов трипсина в соевых продуктах– методомрентгенографии (X-RAY) в модификации (М.П.Могильный); содержание флавоноидов всоевых продуктах – методом спектрофотометрии (А.Е.Ермаков); содержание витаминов – методамититрования, колориметрии,спектрофотометрии, флюорометрии,хроматографии (А.Е. Ермаков);аминокислотный состав – хроматографическимметодом с использованием хроматографамодели 835А фирмы Hitachi; водоудерживающаяспособность –методом Г. Грау и Р.Хамма, влагосвязывающаяи влаговыделяющая способность по методикеВ.Н. Тупицына, Н.Н. Лучкиной, М.П. Могильного;катионообменная способность – методом А.И.Болдырева; коэффициент преломления – методомрефрактометрии (ИРФ-22); показатель активнойкислотности (pH) – методом электрометрическим(рН–121);динамическая вязкость, статистическаявязкость, критерий химического состава– методом В.Д.Косого и С.В. Сюткина; коэффициентравномерности нагрева – по формуле ; показатель качественнойинтенсивности – по формуле ИК = К·И, где И – интенсивностьнагрева, мин; комплексный показателькачества ККПК= 0,25 ·ИК + 1,44; пищевая и энергетическаяценность полуфабриката – методом ГУНИИпитания РАМН (И.М. Скурихин, В.А. Тутельян);коэффициент эффективности белка (КЭБ)– методомросто-весовых показателей на животных(МГМА имени И.М. Сеченова) и организмомтест-объекта (тетрахимена периформис) (А.Д.Игнатьев, В.А. Шаблий); атакуемость белков invitro – методомнакопления продуктов ферментативнымгидролизом и спектрофотометрическим;активность воды - по формуле (М.П. Могильный);клинико-метаболические показатели – по нарушениюгликогомеостаза у пациентов сзаболеваниями ожирения и сахарногодиабета; по влиянию на метаболизмрадионуклеидов облученных животных.

Исследованияпроводились согласно разработанной программно-целевой модели,представленной в табл. 1.

Таблица 1

Последователь-ность проведенияисследований	Основныеэтапы исследования	Методыисследования
1	2	3
1. Концепция нового продуктафункционального назначения	1. Анализ и систематизациянаучно-технической литературы и патентнойинформации 2. Изучение требований кфункциональному продукту	Аналитико-синтетическая обработкаинформации Основы государственной политики РФв области здорового питания населения до2020 года Указ Президента РФ № 120 от 30.01.2010 г.«Доктрина продовольственной безопасностиРФ» Проведение патентныхисследований ФЗ №184 (с дополнениями иизменениями) ГОСТ 50646-94 ГОСТ 51705.1-2001 ГОСТ 1,0-2004 ГОСТ 52349-2005 ГОСТ 50764-2009 Стандарт по белку ФАО/ВОЗ СанПиН 2.3.2.1078-2001 СП 2.3.6.1079-01 MP 2.3.1. 19150-04 MP 2.3.1.2432-08
2.Разработка рецептур и технологий	1.Обоснование и выбор оптимальных рецептурпродуктов функциональногоназначения 2. Разработка порядкасоздания функционального продукта 3. Подбор перспективныхсырьевых компонентов 4. Отработка рецептурытехнологии продукции	Методы математическогомоделирования Товароведно-технологическаяхарактеристика продовольственногосырья ГОСТ 52349 - 2005 ГОСТ 50763 - 2007 ГОСТ 53105-2008 ГОСТ 53106-2008 СП 1.1.058-01 СанПиН 2.3.2. 1234-03 Приказ МЗ и СР №330 от 05.08.2003
3.Исследования органолептических,физико-химических и биологическихпоказателей	1. Выборпищевых систем 2. Определениесостава пищевых систем	ГОСТ Р 51074 - 2003 ГОСТ Р 50763 - 2007 ГОСТ Р 53104-2008 Стандарт по белкам АО/ВОЗ МУК 2.6.1.1194-2003 4.1.1672-03 Руководство по методам анализакачества и безопасности пищевых продуктов,1998 СанПиН 2.3.2.1078-2001 (с дополнениями иизменениями) Методические указания по контролюкачества пищи (1983) Химический состав и пищеваяценность российских продуктов, 2007 Усовершенствование методов Методы исследования мяса и мясныхпродуктов, 2001
4. Технологичес-кие показателифункциональ-ных продуктов	1. Обоснование технологическихрежимов 2. Обоснованиеассортимента	ГОСТ 51705.1-2001 ГОСТ 51074-2003 ГОСТ 52349-2005 ГОСТ 50763-2007 ГОСТ 53104-2008 ГОСТ 53106-2008 ФЗ №184 (с дополнениями иизменениями) MP 2 3.1.19150-04 MP 2 3.12432-08 Руководство по методам анализакачества и безопасности пищевых продуктов,1998 Химический состав и пищеваяценность российских продуктов, 2007 Усовершенствование методов Методы исследования мяса и мясныхпродуктов, 2001
5.Производственная апробация, клиническиеи биологическиеиспытания	1. Оценкапотребительских свойств 2. Техническая итехнологическая документация 3. Клинические ибиологические исследования	Предприятия общественного питанияСеверо-Кавказкой ассоциациикулинаров Санаторно-курортные учрежденияКавказских Минеральных Вод Пятигорскийнаучно-исследовательский институткурортологии, (Ессентукская клиника,лаборатории) Пятигорская фармацевтическаяакадемия (лаборатория) Научно-исследовательскаялаборатория Пятигорскогогосударственного технологическогоуниверситета ГОСТ Р 51740-2001 ФЗ № 184 (с дополнениями иизменениями) ГОСТ 52113-2003 ГОСТР 51074-2003 ГОСТ 50763-2007 ГОСТ 50104-2008 ГОСТ 50105-2008 ГОСТ 50106-2008 ГОСТ 50764-2009 СП 2.3.6.1079 - 01 (с дополнениями иизменениями) СанПиН 2.3.2.1324-03 СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (с дополнениями иизменениями) СанПиН 2.4.5.2.4.09 - 08 (сизменениями) СанПиН2.4.1.2660-10 Приказ МЗ и СР №330 от05.08.2003

2. Результатыисследований

2.1. Изучение состава,функционально-технологических ипотребительских свойств различных видовсырья в системе общественногопитания.

Определён наиболееперспективный ассортимент компонентов,который может использоваться в качествефункциональных наполнителей припроизводстве мясопродуктов в сетиобщественного питания.

Наиболееперспективными наполнителями припроизводстве продукции общественногопитания являются: из овощного сырья: морковь красная,лук репчатый, картофель свежий,картофельная крупка, топинамбур,тыква; иззернового сырья: хлеб пшеничный, крупы -рисовая, манная; мука рисовая, мукагречневая, мука овсяная;из бобовых: горох, створкигороха, соя и продукты еепереработки; из дикорастущих и лекарственныхрастений: облепиха, яблочный порошок,крапива; изсырья –источников пищевых волокон: шротылекарственных растений,метилцеллюлоза; из морепродуктов: морскиеводоросли. Кроме тогоиспользование отходов продуктовпереработки.

Овощи используют каксамостоятельно для приготовления блюд, таки в виде наполнителей. Овощи содержатбелков в пределах 1,0... 5,6%; жиров – 0,1... 1,0%; углеводов– 71,0... 78,9%;пищевых волокон - 0,6... 20,38%; являютсяносителями витаминов С, В1, В2, В6, РР, О, Е, -каротин.Минеральный состав представленных овощейразнообразен, характерно преобладаниекалия, содержатся соли меди, железа,фосфора.

Все шире проявляетсяинтерес по использованию топинамбура(земляной груши). Интерес к топинамбуру во многомобусловлен тем, что он является одним изнемногих в природе инулин-содержащихрастений. Содержание инулина зависит отсорта топинамбура и продукта переработки,в среднем инулин содержится в пределах 24,42 -35,16% на сухое вещество. Тепловая обработкаснижает общее содержание пищевых веществ впределах 7 - 12%.

При измельченииочищенного клубня топинамбура изменениецвета до темно-коричневого наблюдаетсяболее быстро. Потемнение на воздухетопинамбура, как и картофеля, обусловленоокислением содержащихся в нем полифеноловпри участии полифенолоксидазы. Особоеместо в окислительных процессах занимаеттирозин, который окисляется вдиоксифенилаланин, затем в хинон,образующий красноватые гетероциклическиесоединения, полимеризуясь, онипревращаются в темно-окрашенные меланины.По имеющимся данным, меланины обладаютрадиопротекторными свойствами, придаваяновые свойства, связанные с возникновениемпротиволучевого действия. Используясвежее пюре из топинамбура, как пищевойнаполнитель, можно получатьфункциональные продукты.

Крупы и крупяная мукаявляются хорошим источником пищевыхволокон в питании. В крупах и муке изпищевых волокон преобладаютгемицеллюлозы, на долю которых приходится59%...64%. Крометого, «мягкие» пищевые волокнапредставлены пектиновыми слизистымивеществами. Целлюлоза и лигнинпредставляют «грубые» пищевые волокна.Доля целлюлозы в гречневой и овсянойкрупах составляет 24%... 25%, лигнина – 14... 16% от общегосодержания пищевых волокон. Анализ составапищевых волокон зерновых показал, что онибедны пектиновыми веществами. Поэтомуцелесообразно сочетать их с другимипищевыми продуктами.

Бобовые являютсяисточником растительного белка. Бобовыеиспользуют в качестве добавок внатуральном виде и в виде продуктовпереработки. Использование бобовыхявляется одним из направлений устранениядефицита белка в питании.

Изучена возможностьзамачивания крупы горох при различныхтемпературных условиях и в следующихжидких средах: в воде, молоке, бульоне, таккак при использовании гороха припроизводстве пищевых продуктов могутиспользоваться различные жидкиесреды.

Наибольшее увеличениемассы гороха в течение 4 часов замачиванияимеет место в воде (31... 88%), меньшаянабухаемость отмечена в бульоне (50... 64%),увеличение массы при замачивании в молокезанимает промежуточное положение (68... 90%) взависимости от степени зрелостигороха.

Исследование крупыгороха позволило уточнить возможность ееиспользования в качестве наполнителя сцелью увеличения в разрабатываемыхпищевых продуктах содержания аминокислот,минеральных веществ, хлорофилла.

Важным фактором припроизводстве пищевых продуктов являетсяосвоение безотходных технологическихпроцессов с целью рациональногоиспользования продовольственныхресурсов.

В настоящее время припереработке зеленого горошка (состворками) образуется до 80% отходов,представляющих определенный интерес какносителя остаточных количествбиологически активных веществ и пищевыхволокон. Наличие некоторых компонентовпозволяет использовать нетрадиционноерастительное сырье в лечебном илечебно-профилактическом питании.

Анализ химическогосостава створок гороха показал высокоесодержание (в % на сухую массу) в них белков(15,8%), что говорит о высокой биологическойценности данного сырья. Количество липидовв исследуемом веществе гораздо меньше (0,7%),чем в пшенице мягкой яровой (2,2%), выбраннойдля сравнения, являющейся исходным сырьёмдля получения муки пшеничной.

Общее содержаниеуглеводов в сворках гороха составляет 63,74%,из которых большая часть приходится напищевые волокна (57,12%), представленныецеллюлозой (47,17%), гемицеллюлозами (4,35%) ипектином (5,6%). Количество моно- идисахаридов в исследуемых створкахобнаружено в пределах 0,52%.

Для получения муки изстворок гороха, створки сушили воздушнымспособом при температуре +20... +22 °С втечение 48 часов, досушивали в сушильномшкафу при температуре +50... +70°С в течение 24часов, размалывали на зерновой мельнице додиаметра частиц d = 0,1 мм.

Выбранный щадящийрежим сушки створок гороха и механическойобработки не вызвал сильных измененийабсолютного содержания белков, липидов,углеводов и общего количества минеральныхвеществ. Химический состав (%) муки изстворок гороха следующий: влага – 14,5; белок – 15,2, липиды – 0,58; углеводы – 63,59, из них: моно- идисахариды –0,51, крахмал –5,99, пищевые волокна – 57,09, зола – 3,6.

Состав и содержаниеполисахаридов в муке из створок горохапредставлен в табл. 2.

Таблица 2

Углеводная фракция	Выход,%	Соотношение Сахаров,%
		рафиноза	арабиноза	ксилоза	манноза	глюкоза	галактоза
Водорастворимыеполисахариды	0,1	0,1	0,12	0,13	0,38	1,1	0,23
Пектиновыевещества	5	4,0	3,60	1,00	1,50	7,4	7,60
Гемицеллюлоза А	2,6	10,0	9,20	3,00	сл.	1,0	4,00
Гемицеллюлоза Б	0,1	0,3	0,26	0,10	0,10	0,6	0,70

Результаты проведенныхисследований показали, что мука из створокзеленого гороха обладает высокимифункциональными свойствами и может бытьвключена в качестве функциональногоингредиента в состав пищевых продуктов. Намуку из створок гороха разработанатехническая документация (ТУ9295-002-03559995-05).

Среди растительныхбобовых культур особое вниманиеобращается на сою - один из основныхисточников растительного полноценногобелка, используемого для питания человекаи животных.

Исследованавозможность замачивания сои в горячей водеили растворах с температурой не ниже 90°С. Вкачестве растворов использованыгидрокарбонат натрия и сахароза 1%-йконцентрации. После переборки ипромывания, соевые зерна заливали водойили растворами с температурой не ниже 90°С ивыдерживали до максимальнойнабухаемости.

Установлено, чтонаиболее оптимальным способом замачиваниязерен сои является использование для этихцелей 1%-го раствора гидрокарбоната натрияс температурой 20°С или 90°С, в зависимостиот производственной необходимости.

После замачиваниязерен сои при температуре не ниже 90°С втечение 2 час и при дальнейшей тепловойобработки устраняется специфический ярковыраженный вкус и запах бобовых. Этопозволяет исключить процесс провариваниязерен сои в технологической схемеприготовления соевых продуктов.Полученный полуфабрикат может служить дляпроизводства соевых продуктов: соевогомолока, окары, тофу.

Химический состав,энергетическая ценность соевых продуктовпредставлены в табл. 3.

Таблица 3

Показатели	Наименованиепродуктов
	соя	соевое молоко	окара	тофу
Влажность, %	12,00	94,30	85,0	70,00
Белки, %	35,10	2,60	2,7	12,30
Жиры, %	17,30	1,20	3,0	12,00
Углеводы общие, %	26,50	0,90	5,0	3,60
- сахара, %	16,42	0,56	3,1	2,23
- крахмал, %	10,08	0,34	1,9	1,37
Пищевые волокна, %	4,30	0,30	3,2	0,80
Зола, %	4,80	0,70	1,1	1,30
Энергетическая ценность,ккал	402,10	24,80	57,8	171,60

Сдерживающим факторомиспользования соевых продуктов являетсяналичие антипитательных веществ.Требования безопасности соевых продуктовнормативами установлено количественноесодержание в соевых продуктах ингибиторовтрипсина - не более 0,5% (СанПиН2.3.2.10079-01).

Исследованатрипсинингибирующая способность сои исоевых продуктов (табл. 4).

Таблица 4

Наименованиепродукта	Содержание ингибиторовтрипсина, г/кг	Степень деструкцииингибиторов трипсина к исходному сырью,%
Сояпродовольственная	20,75	-
Молоко соевое (эмульсиясоевая)	0,246	98,81
Окара	0,330	98,41
Тофу (сыр соевый)	0,447	97,85

Технологическаяобработка сои в процессе производствасоевых продуктов из этого сырья снижаеттрипсинингибирующую активность, взависимости от вида соевого продукта на97,85%... 98,81%, а последующая тепловаяобработка соевых продуктов также будетнаправлена на снижение содержанияингибиторов трипсина. В связи с чем,разработанные соевые продукты – молоко, окара, тофу– можносчитать безопасными приупотреблении.

Большой интерес средибиологически активных веществпредставляют фенольные соединения. Внастоящее время установлена суточнаянорма потребления изофлавонов – 30... 40 мг в сутки.Количественное содержание флавоноидов (мг%) в сое и соевых продуктах следующее: соя– 80,01±6,58,молоко соевое – 5,18±1,26, окара – 6,14±1,42, тофу – 27,95±3,48.

Изучение растительныхресурсов в нашей стране ведется давно иинтенсивно. Широкому исследованию рядадикорастущих растений препятствует ихмелкоплодность или посредственный вкусплодов, недостаточные сведения об иххимическом составе и свойствах.Определяющий фактор при инпродукции -полезность растения, где дикорастущиеплодовые могут иметь многофункциональныезначения. Ценность их определяетсясодержанием эссенциальных веществ вплодах, благодаря которым они обладаютцелебными свойствами.

Наиболее перспективнымсырьём для производства функциональныхдобавок является облепиха, мушмула,дикорастущие яблоки и крапива.

Изучен химическийсостав густой фракции и сушеной оболочкиоблепихи (табл. 5).

Таблица 5

Показатели	Густая фракция	Сушеная оболочка
Сухие вещества, %	28,00	87,0
Липиды, %	12,00	44,0
Белок, %	1,75	7,0
Клетчатка, %	5,00	21,5
Пектин, %	3,00	5,5
Общие сахара, %	6,00	8,8
Каратиноиды, мг %	33,50	140,0
Токоферол, мг %	18,00	90,0
Биофлавоноиды, мг %	175,00	440,0
Витамин С (аскорбиноваякислота), мг %	120,00	650,0

Полученные данные(табл. 5) свидетельствуют о достаточнохорошей сбалансированности липидов ивитаминов, что позволяет использовать её вкачестве биологической добавки.

На способ получениябиологически активной добавки изоблепихового сырья получен патент (патентRU 221 8031). Из сока полученоблепиховый ингредиент, которыйиспользуется при производстве пищевыхпродуктов как наполнитель.

Перспективным сырьёмдля пищевых продуктов являютсядикорастущие яблоки, из которых получаютяблочный порошок различных фракций.Исследование химического составаяблочного порошка показывает, что онявляется ценным сырьём, обладающимадаптогенными свойствами ифизиологической ценностью.

При производствепищевых продуктов все шире используютсялекарственные растения, которые являютсяносителями многих пищевых и биологическиактивных веществ. Для пищевых целей используюткрапиву (Urticacannadina) по ТУ407-01-94. Крапивасодержит: влаги 6,42%, белков - 3,00%, крахмала -1,24%, моно- и дисахаридов - 2,97%, пищевых волокон - 2,72%, золы -3,03%. В крапивесодержатся витамины группы В, К, Е, РР, С,каротиноиды.

Из минеральных веществпреобладают калий, кальций, магний, фосфор,железо. Кроме того, содержатся марганец,медь, кобальт, никель. Комплекс минеральныхвеществ крапивы способствуеткроветворению, увеличивая количествоэритроцитов. Крапива может служитьнаполнителем при производстве пищевыхпродуктов и служить источникомнеобходимых пищевых и биологическиактивных веществ. Огромное числозаболеваний человека в значительной мереявляется результатом продолжительногопотребления пищи с низким содержаниемпищевых волокон. Обширные исследования,проведенные в стране и за рубежомпозволили применять при производствепродуктов питания простой эфир целлюлозы–метилцеллюлозу (ТУ 6-05-18-5778). Метилцеллюлозаобладает различными свойствами, и вид еёиспользования может быть различным:эмульгатор, стабилизатор, как пищевойкомпонент.

Наиболеераспространенный метод определенияпотребления пищевых волокон для человекаявляется 14 г на 1000 ккал. Рекомендуетсяпотребление пищевых волокон 20...30 г в деньдля подростков и взрослого человека; 15...10 г- для детей школьного возраста.

По классификацииметилцеллюлоза относится к диетическимпищевым волокнам.

При производствепродуктов питания метилцеллюлозаиспользуется для связывания и поддержанияформы, формирования плёнки и барьерныхсвойств, предотвращения выкипания иразбрызгивания при высоких температурах.Используют метилцеллюлозу в видерастворов 1,5... 2%-й концентрации. Впервыеизучена способность метилцеллюлозы маркиМЦ-100 связывать ионы наиболее токсичныхэлементов. Для этих целей исследованыспектры поглощения метил целлюлозы приразличных рН (табл. 6).

Таблица 6

Наименование элементов	Токсичная концентрация элементов,%	рНсреда	Количествометилцеллюлозы для связывания дозэлементов, г
			МЦ-100 волокнистая	МЦ-100гранулированная
Свинец	0,01	2	0,1840	0,1843
		5	0,1840	0,1850
		8	0,1840	0,1840
Цинк	0,01	2	1,5209	1,6194
		5	1,4760	1,5686
		8	1,5209	1,5686
Олово	0,01	2	0,0268	0,0268
		5	0,0268	0,0268
		8	0,0275	0,0268
Натрий	0,10	2	0,0120	0,0140
		5	0,0120	0,0140
		8	0,0140	0,0140
Барий	0,01	2	0,4145	0,4233
		5	0,4197	0,4233
		8	0,4180	0,4233

Использованиеассортимента блюд с метилцеллюлозойпозволяет регулировать процесскомплексообразования с ионами металлов,содержащихся в пищевых продуктах.

Перспективнымиисточниками пищевых волокон могут бытьшроты лекарственных растений. Припроизводстве настоек, вытяжек излекарственного растительного сырьяобразуется достаточно большое количествоотходов (шротов). Данные отходы загрязняютэкологию окружающей среды. Использованиебезотходной технологии позволитдополнительно определить сырьевыеисточник для производства функциональныхпродуктов, обогащенных пищевымиволокнами.

Использование порошкови шротов лекарственных растений изотдельных растений при производствепродуктов питания в поисковыхисследованиях не дало положительныхрезультатов, устойчивый запах несочетается с продуктами. В этих целяхиспользование порошков из шротовлекарственных растений рациональноиспользовать в смеси. Наиболее оптимальнойоказалась смесь из равных частей порошковиз шротов лекарственных растений.

Химический составбиологически активной добавки к пище,полученной из шротов лекарственныхрастений, представлен на рисунке 1.

Биологически активнаядобавка также может быть использована вкачестве источника пищевых волокон припроизводстве функциональных продуктовнового поколения. Новизна способапроизводства биологически активнойдобавки к пище защищена ПатентомРФ№2201700.

Один из путей решенияпроблемы обеспеченности населения йодом созданиепродуктов питания, характеризующихсяналичием в их составе компонентов свысоким содержанием этого микроэлемента. Вкачестве такого компонента можноиспользовать морскую капусту -ламинарию.

Условныеобозначения:

1-Влажность; 2-Целлюлоза;3-Гемицеллюлоза; 4-Лигнин; 5-Пектиновыевещества;

6-Зола; 7-Другиевещества.

Рисунок 1. Химическийсостав БАД к пище из шротов лекарственныхрастений

Морские водоросли посвоему составу представляют большойинтерес и могут служить сырьём дляполучения ряда ценных продуктов. В морскойкапусте в состав безазотистых веществвходит магний, играющий роль запасныхуглеводов и альгината, обладающегосвойствами желеобразователя.

Исследования показали,что сухую морскую капусту лучше замачиватьв воде в течение одного-двух часов, пригидромодуле 1:6, при комнатной температуре+20 °С.

Наличие альгиновойкислоты в ламинарии способствуетвозможности селективно адсорбироватькатионы тяжелых металлов и радиоизотопов.Проведенные исследования технологическихи пищевых свойств перспективныхнаполнителей подтвердили возможность ихиспользования при производстве пищевойпродукции с функциональнымназначением.

2.2. Методологическиеаспекты создания инновационных технологиймясных рубленых полуфабрикатовфункционального назначения.

Изложеныметодологические подходы к разработкерецептур рубленых полуфабрикатовфункционального назначения и осуществлёнвыбор оптимальных.

При разработкерецептур мясных продуктов, как правило,используются методы линейногоматематического программирования. В этомслучае модельфункционально-технологических свойств(ФТС) мясопродуктов записывается ввиде:

Y*k; fk({Ml}, {Xkl}, {Pkl})  Y**k; Ц({Ml})  max(min); ; Ml  0, (1)

где k = 1, 2, …, K; l = 1, 2, …, L; Ml– массоваядоля l-гокомпонента рецептурной смеси; ; Ml  0; l = 1, 2, …, L; Xkl– k-е ФТС l-го компонентарецептурной смеси; k = 1, 2, …, K; l = 1, 2, …, L; Pkl параметры моделирецептурной смеси; Yk k-е ФТС рецептурнойсмеси; Ц({Ml}) целевой критерий;fk –нелинейные в общем случае функциипеременных Ml и Xkl,описывающие k-юхарактеристику рецептурной смеси; Y*k, Y**k ограничения на ФТСрецептурной смеси.

Однако модель (1) неучитывает, что мясное сырьё, используемое всистеме общественного питания, имеетбиологическое происхождение и присоставлении рецептурной смеси все еёкомпоненты взаимодействуют друг с другом.В этом случае применение модели (1)некорректно, поскольку она не учитываетвзаимодействие компонентов рецептурнойсмеси.

В связи с чем возникаетследующая задача: разработать модель ФТСмясопродуктов, учитывающую взаимодействиекомпонентов рецептурной смеси.

При расчётефункционально-технологических свойстврубленых полуфабрикатов функциональногоназначения была использована модель,разработанная к.т.н., доц. Николаевой С.В.,которая имеет следующий вид:

, (2)

где линейнаясоставляющая модели рецептурымясопродуктов; – поправка, связаннаясо средней энергией парноговзаимодействия компонентов одного типа врецептурной смеси (например, говядина +свинина); – поправка, связаннаясо средней энергией парноговзаимодействия компонентов разного типа(например, мясо + хлеб + окара + соль); H – погрешностьизмерений ФТС.

Например, при расчётепоказателя активной кислотности (pH)рецептурной смеси по формуле:

f0(n)=-lg(M1(n)10-X1+M2(n)10-X2+ …), (3)

где Mi– массовыедоли компонентов, X –значения pH конкретногокомпонента, вклад линейного слагаемого() составляет15  20%,квадратичного () 5  10%.

Таким образом,отсутствие поправок в модели (1), которая неучитывает взаимодействие компонентов,приводит к ошибке модели, составляющей10%.

Расчёт по формуле (3)выполнен для показателя активнойкислотности рецептур котлет, содержащих:M1 = 55% котлетного мяса, M2 = 7,5%окары, M3 = 5% хлеба, M4 = 5% яйца и M5 = 27,5%воды, pH каждого из компонентов равен:X1 = 5,3, X2 = 6,8, X3 = 5,0,X4 = 6,5, X5 = 7,0, соответственно.Анализ рецептуры показывает, что pH мясасоставляет 5,3, что указывает на наличие PSE -порока автолиза. Известно, что мясо спороком PSE имеет низкую водосвязывающую иводоудерживающую способность, чтообусловливает сухую, крошливуюконсистенцию котлеты, высокие термопотерии невыраженный мясной вкус. Учитывая, чтосодержание котлетного мяса в рецептуресоставляет 55%, т.е. оно являетсядоминирующим компонентом в рецептуре,следует ожидать, что pH фарша котлет такжебудет иметь значение pH, сдвинутое в«кислую» сторону.

В результате расчётаполучим:

pH = -lg(5510-5,3+7,5 10-6,8+5 10-5,0+510-6,5+27,5 10-7,0) 5,48.

Полученноерезультирующее значение показателякислотности составляет 5,48, чтоподтверждает прогнозно-экспертноезаключение.

Модель ФТС рецептурнойсмеси пищевого продукта с доминирующимкомпонентом, разработанная к.т.н., доцентомНиколаевой С.В. и используемая в настоящейработе, имеет вид:

, (4)

где ;; ; – i-е ФТС доминирующегокомпонента; Ml – массовая доляl-го(дополнительного) компонента; Mk– массоваядоля k-го(дополнительного) компонента; –параметры модели без учёта взаимодействиякомпонентов; параметры модели,учитывающие взаимодействие компонентов; – помеха,обусловленная неидеальностью модели иошибкой эксперимента.

Для идентификациипараметров модели использован следующийалгоритм, разработанный к.т.н., доцентомНиколаевой С.В.:

напервом этапе определены ФТС доминирующего компонента приотсутствии дополнительныхингредиентов:

, (5)

где ;N – число снятияпоказаний с одной системы;

навтором этапе к доминирующему компонентудобавляются поочередно по одному изрецептурных (дополнительных) компонентов иизмеряются ФТС образовавшейся системы. Тогда модель (3) ФТСрецептурной системы принимает вид:

, (6)

где ;

натретьем этапе составляется смесь, вкоторую входит как доминирующий компонент,так и все дополнительные компоненты,вводимые ранее поочередно, и такжеизмеряются ФТС конечной системы (рецептурыпродукта).

Параметры моделирецептур и определяются путём минимум трёхкратногоснятия показаний с одной системы сиспользованием минимизациисреднеквадратичной ошибки модели. Расчёт параметров модели (1)в конечном итоге сводится к решениюуравнений (4):

(7)

Вклад, который вноситдополнительный компонент в систему,состоящую только из доминирующегокомпонента, определяется по формуле:

, (8)

где Ml– массоваядоля l-го(дополнительного) компонента.

Натурное моделированиеосуществляли по вышеприведённомуалгоритму на примере систем, вариантыкоторых приведены в таблице 8.

Таблица 8

Вариант	Система
1	Мясо
2	мясо– вода
3	мясо– вода – БАД
4	мясо– вода – окара
5	мясо– вода – хлеб
6	мясо– вода – БАД – окара – хлеб
7	мясо– вода  БАД – окара – хлеб  специи

Доминирующимкомпонентом фаршевых систем являетсякотлетное мясо – говядина II сорта. Дополнительными(l)компонентами – вода, биологически активнаядобавка (БАД), окара, хлеб, специи.

В качестве ФТС быливыбраны: pH – показательактивности ионов водорода;ОВ, % общая влага, ПНС, Па– предельноенапряжение сдвига фарша.

Поскольку во всехисследованных системах, за исключениемпервой, присутствует вода, доминирующимкомпонентом будем считать систему«мясо-вода».

В результатепроведения эксперимента были полученызначения ФТС каждой из названных систем сразличными вариациями (а, б, в)количественных соотношений компонентов.Параметры модели (4) определены на основеполученных значений (табл. 9).

Таблица 9

Варианты исследования	Компоненты смеси	Масса, г	ФТС
			pH	ОВ, %	ПНС, 10–3Па
1	Мясо	50,00	6,20	68,79	1,07
			6,20	65,00	1,12
			6,20	69,40	1,09
2	Мясо Вода	50,00 20,80	6,39	71,24	0,59
			6,39	74,37	0,55
			6,39	73,40	0,57
3	Мясо Вода БАД	50,00 20,80 10,00	6,40	52,68	0,01
			6,45	54,64	0,10
			6,40	57,52	0,10
4	а) Мясо Вода Окара	50,00 20,80 2,00	6,40	66,93	0,59
			6,42	64,12	0,56
			6,41	65,13	0,60
	б) Мясо Вода Окара	50,00 20,80 4,00	6,50	72,75	0,96
			6,49	73,23	0,82
			6,50	70,24	0,95
	в) Мясо Вода Окара	50,00 20,80 6,00	6,48	65,40	1,20
			6,48	62,83	1,17
			6,49	58,57	1,22
5	а) Мясо Вода Хлеб	50,00 20,80 8,00	6,54	64,64	1,00
			6,53	63,44	1,09
			6,54	67,27	1,08
	б) Мясо Вода Хлеб	50,00 20,80 11,00	6,06	56,48	1,95
			6,06	55,84	1,93
			6,07	58,30	1,92
	в) Мясо Вода Хлеб	50,00 20,80 14,00	6,05	61,25	1,84
			6,05	60,37	1,756
			6,04	54,77	1,83
6	Мясо Вода Хлеб Окара БАД	50,00 20,80 11,00 4,00 10,00	6,24	59,15	1,45
			6,23	58,06	1,60
			6,24	59,10	1,49
7	Мясо Вода Окара Хлеб БАД Специи	50,00 20,80 2,00 11,00 10,00 7,00	6,45	58,17	1,48
			6,44	59,20	1,27
			6,45	59,05	1,32

В качестве примерарассмотрим расчёт параметров модели (1) длясистемы «мясо-вода-БАД». Рассчитаем ФТС доминирующегокомпонента системы «мясо-вода» поформуле:

, (9)

где (n)– ФТС системы,N – числоизмерений.

Результаты расчётовприведены в таблице 10.

Таблица 10

ФТС доминирующегокомпонента системы «мясо-вода»
pH	ОВ,%	ПНС10-3, Па
6,39	73,10	0,57

Вклад, который вносит всистему дополнительный компонент БАД,можно рассчитать по формуле (8):

, (10)

где M2(n)– массоваядоля дополнительного компонента, которымявляется БАД,

, (11)

(здесь масса БАД m2(n) = 10,0 г,масса мясного сырья mм(n) = 5,0 г, масса водыm1(n) = 20,8г)

Таким образом,уравнение расчёта параметров модели ФТСкотлет приобретает следующий вид:

. (12)

Результаты расчётов для i-х ФТС системы«мясо-вода-БАД»представлены втаблице 11.

Таблица 11

Система «мясо-вода-БАД»
Параметры модели безучета взаимодействия дополнительныхкомпонентов	ФТС
	pH	ОВ, %	ПНС 10-3, Па
P2	0,22	146,71	2,91

Для показателя pHрецептурной смеси «мясо-вода-БАД»проведена верификация модели (3):6,39 + 0,22 . 0,12 =6,42. Левая часть уравнения составляет 6,42;это усреднённое значение pН системы«мясо-вода-БАД»

().

Таким образом, левая иправая части уравнения (4) тождественны, чтосвидетельствует об адекватностиразработанной модели:

6,42 = 6,42.

Следовательно,построенная модель для ФТС pН системы«мясо-вода-БАД» верна. Аналогично можнопровести расчёт для остальных ФТС фаршевыхсистем.

Результаты проведённыхисследований показывают, чтоиспользованная модель (4) позволяетучитывать воздействие на доминирующийкомпонент всех компонентов рецептурнойсмеси и каждого из них в отдельности, атакже их межмолекулярное взаимодействиеотносительно доминирующего компонентарецептуры. Кроме того, данная модельпозволяет находить массовые доликомпонентов, которые обеспечиваютзаданное значение потребительских свойстврецептурной смеси при производстве мясныхполуфабрикатов для системы общественногопитания.

2.3. Обоснование и выборрациональных рецептур и способов тепловойобработки мясных полуфабрикатовфункционального назначения.

Приведена методология,модели и оценка качественныххарактеристик мясных рубленыхполуфабрикатов при использованииразличных способов тепловойобработки.

При организациирационального, лечебного, диетического,лечебно-профилактического питанияиспользуются мясные рубленые изделияограниченного ассортимента, где в качествефункциональных компонентов используютхлеб пшеничный, крупы, овощи, пищевые ибиологически активные добавки. В основномиспользуют 2 способа тепловой обработки:жарку основным способом и варку напару.

Проведены исследованияс целью выбора оптимального способатермообработки мясных рубленыхполуфабрикатов, которые подвергалитепловой обработке различными способами:жарка традиционным способом, инфракрасныйнагрев (ИК-нагрев), варка на пару, обработкаСВЧ-нагревом.

Результаты исследований качественныххарактеристик мясных масс при 2-х видах термообработки– жарки иварки на пару - представленыв таблицах 12 и 13.

Таблица 12

Мясная масса	Функционально-технологическиесвойства (для жарки)
	Содержание массовой доли, %				Критерий химического состава	Статистическое ПНС, Па	Динамическое ПНС, Па	Влагосодержание массы, кг/кг сух.веществ
	Влаги	Белков	Жиров	Золы
Котлеты рубленые (контроль)	68,87	12,48	6,14	1,83	4,50	1782	2138	2,21
Котлеты сметилцеллюлозой (вариант 1)	72,80	12,78	6,78	1,75	5,05	1815	2179	2,68
Котлеты сметилцеллюлозой (вариант 2)	72,34	13,03	7,21	1,74	4,73	1796	2155	2,62
Котлеты сметилцеллюлозой (вариант 3)	69,59	13,18	6,74	1,84	4,47	1780	2135	2,29
Котлеты с морской капустой	72,74	10,31	5,03	2,11	5,47	1840	2210	2,67
Котлеты скрапивой	72,76	10,19	5,00	1,98	5,44	1839	2208	2,67
Котлеты сяблочным порошком	68,85	14,52	7,75	1,93	4,14	1760	2111	2,21
Котлеты сБАД	62,62	14,01	19,60	1,91	1,20	1582	1890	1,68
Котлеты с окарой	67,65	12,50	11,66	1,03	2,24	1645	1968	2,09
Мяснойхлебец	63,86	11,10	20,16	2,33	0,97	1569	1873	1,77

Таблица 13

Мясная масса	Функционально-технологическиесвойства (для варки)
	Содержание массовой доли, %					Критерий химического состава	Статистическое ПНС, Па	Динамическое ПНС, Па	Влагосодержание массы, кг/кг сух.веществ
	Влаги	Белков		Жиров	Золы
Котлетырубленые (контроль)	69,36		12,91	10,03	1,69	2,91	1686	2018	2,26
Котлеты сметилцеллюлозой (вариант 1)	58,74		14,66	8,24	0,73	2,53	1663	1990	1,42
Котлеты сметилцеллюлозой (вариант 2)	79,96		13,18	7,79	1,69	5,65	1851	2224	3,34
Котлеты сметилцеллюлозой (вариант 3)	76,16		12,72	6,91	1,18	5,88	1865	2241	3,19
Котлеты сморской капустой	77,75		10,17	5,27	1,59	6,57	1907	2293	3,40
Котлеты скрапивой	77,13		10,08	5,27	1,84	6,45	1900	2284	3,37
Котлеты сяблочным порошком	72,48		14,77	8,20	1,89	4,74	1796	2156	2,65
Котлеты сБАД	62,62		14,01	1960	1,91	1,20	1582	1890	1,73
Котлеты сокарой	77,56		11,87	6,88	1,97	5,96	1870	2247	3,46
Мяснойхлебец	64,95		11,12	19,87	2,25	1,04	1573	1878	1,85

Для выбораоптимального варианта рецептур мясныхмасс (котлет) с различными функциональнымидобавками как для жареных изделий, так идля паровых, использовали методысравнительного математического анализа(метрические меры сходства образца иэталона контрольный образец). Программнуюобработку данных осуществляли сиспользованием и электронной таблицы MicrosoftExcel.

Для выбораоптимального варианта рецептуры котлет сучётом специфических особенностейпредприятия общественного питания былприменён методологический подход коптимизации рецептур, предложенный д.т.н.,проф. Красулей О.Н., д.ф.-м.н, проф. КрасноваА.Е. и к.т.н., доц. Николаевой С.В.

Известно, что кметрической мере сходства образца иэталона относится квадратичная мерасходства N-мерного пространства, котораяопределяется выражением ,где S = {s1, s2, …, sN}– ФТС котлетрубленых (контроль), X = {x1, x2, …, xN} – ФТС вариантоврецептур котлет.

В вышеприведённойметрической мере сходстваэкспериментальные данные X тем ближе кконтрольным S,чем величина (S, X)меньше.

На основепредставленных в таблице 6 данных,рассчитывали, в качестве примера,оптимальный вариант рецептуры котлет сфункциональной добавкой метилцеллюлозойдля жареных изделий.

ФТС котлет рубленых(контроль) Sявляются эталоном. Запишем их в видевыражения S = {68,87; 12,48; 6,14; 1,83; 4,50; 1782; 2138; 2,21}, где68,87 –содержание влаги; 12,48 – содержание белка;6,14 –содержание жиров; 1,83 – содержание золы; 4,50 – критерийхимического состава; 1782 – статическое ПНС; 2138–динамическое ПНС; 2,21 – влагосодержание массы.

ФТС котлет сметилцеллюлозой (вариант 1, табл. 6) запишеманалогично эталону X = {72,80; 12,78; 6,78; 1,75; 5,05; 1815; 2179;2,68}.

Рассчитаемквадратичную меру сходства N-мерногопространства (в конкретном случае8-мерного, поскольку число ФТС равно8):

.

Для вариантов рецептуркотлет, представленных в таблицах 6, 7,выполнены аналогичные расчёты.

Результаты расчётаметрической меры сходства для жареных ипаровых котлет представлены в таблицах 16, 9,соответственно.

Таблица 14

Мясная масса	Квадратичная мерасходства 8-мерного пространства
	для жареных изделий	для паровых изделий
Котлеты рубленые (контроль)
Котлеты с метилцеллюлозой (вариант1)	52,79	37,87
Котлеты с метилцеллюлозой (вариант2)	22,33	264,17
Котлеты с метилцеллюлозой (вариант3)	3,79	286,07
Котлеты с морской капустой	92,58	352,96
Котлеты с крапивой	90,40	341,55
Котлеты с яблочным порошком	34,93	176,53
Котлеты с БАД	318,96	1956,94
Котлеты с окарой	218,42	293,92
Мясной хлебец	340,34	180,26
Min	3,79	37,87

Из представленныхданных таблицы 14 оптимальным вариантомрецептур котлет с различнымифункциональными добавками для жареныхизделий являются котлеты сметилцеллюлозой (вариант 3), а для паровыхизделий - котлеты с метилцеллюлозой(вариант 1).

Полученные результатысвидетельствуют о возможности примененияметодологического подхода с применениемметрической меры сходства в задачах выбораоптимальных рецептур и способов тепловойобработки мясных полуфабрикатовфункционального назначения.

Тепловую обработкумясных рубленых изделий проводили: приопределенных режимах на серийновыпускаемом оборудовании для предприятийобщественного питания.

Для анализатемпературных полей исследуемых образцовиспользован показатель качественнойинтенсивности процесса тепловой обработкиИк, которыйопределен по формуле ИК=КИ, где К -безразмерный коэффициент равномерностинагрева , гдеtu - температуравнутри изделия, °С; t - среднеквадратичное отклонениетемпературы, °С; И - интенсивность нагрева, мин.

Комплексный показателькачества мясных рубленых изделийфункционального назначения определяли поформуле ККПК=0,25·ИК +1,44

Показатели качествамясных рубленых изделий при различныхспособах тепловой обработкиприведены в таблице 15.

Таблица 15

Способтепловой обработки	Температура, °С		Интенсив-ность нагрева, мин	Коэф-фициент равномер-ностинагрева	Показатель качествен-нойинтенсив-ности	Комплекс-ный показателькачества
	внутри изделия	отклонения
Жарка основнымспособом	80	5,7	2,4	0,594	1,426	1,797
ИК-нагрев	80	5,9	2,6	0,565	1,469	1,807
Варка на пару	80	5,8	2,5	0,580	1,450	1,803
СВЧ-нагрев	80	6,1	2,6	0,535	1,391	1,788

Зависимость ККПК от ИК носит линейныйхарактер. Вид этой зависимости приведён нарис. 1.

Рисунок 2.Изменение Ккпкизделий к зависимости от Ик

Сопоставлениерезультатов определения показателейкачественной интенсивности и комплексногопоказателя качества подтверждаетвозможность использования показателякачественной интенсивности нагрева припервичной оценке целесообразностиприменения различных способов тепловойобработки.

Использованные способытепловой обработки по интегральномупоказателю качества готовых мясныхизделий могут быть рекомендованы дляиспользования в общественном питании.Оптимальными способами тепловой обработкидля мясных рубленых изделий являются варкана пару и ИК-нагрев.

2.4. Изучение влияниясостава рецептурных компонентов напотребительские и медико-биологическиесвойства функциональных продуктов.

Осуществлена проверкаразработанных моделей рецептур иинновационных технологий функциональныхпродуктов на адекватность.

Изучена устойчивостьразличных мясных смесей, из которыхготовые изделия подвергались тепловойобработке: жарка основным способом, жаркаИК-нагревом, варка на пару и обработкаСВЧ-нагревом.

Устойчивость фаршахарактеризуется количеством влаги и жира,связанных фаршевой эмульсией иопределяется отношением массывыделившегося в процессе тепловойобработки воды и жира к общей массе дотепловой обработки.

Условные обозначения:к-контроль; 1-образец с МЦ (вариант 1);2-образец с МЦ (вариант 2); 3-образец с МЦ(вариант 3); 4-образец с морской капустой;5-образец с крапивой; 6-образец с яблочнымпорошком; 7-образец с БАД; 8-образец с окарой;9-мясной хлебец.

Рисунок 3. Устойчивостьмясной фаршевой массы

Установлено, что наустойчивость мясной массы влияеткомпонентный состав массы и используемыйспособ тепловой обработки. Устойчивостьфарша будет лучше если показатели будут впределах 0,1…0,25 единиц.

Низкую устойчивостьимеет мясная масса с метилцеллюлозой (Iвариант) при жарке основным способом,ИК-нагреве и варке на пару, однако в этоймассе устойчивость достаточно высокая приСВЧ-нагреве и в среднем выше на 1,84…1,98 разапо сравнению с другими видами обработки.Устойчивость мясной массы зависит отнаполнителей и отличается большимколичественными отклонениями.

Из изученных способовтепловой обработки мясных рубленыхизделий наиболее низкая устойчивостьмясной массы отмечена при СВЧ-обработке.Это можно объяснить тем, что изменениепродукта в СВЧ-поле происходит при болеенизкой температуре - +30 °С, чем при другихспособах тепловой обработке продукта (+40°С).

В целях полученияколичественных характеристик и выборарациональных способов тепловой обработкимясных рубленых изделий с различныминаполнителями, произведена оценкааминокислотного состава и показателейбиологической ценности.

При сравненииаминокислотного состава эталонного белка,установленного ФАО/ВОЗ, с готовымиизделиями, прошедшими различные способытепловой обработки отмечено, чтоколичественное содержание незаменимыхаминокислот во всех образцах выше, посравнению с эталонным, в среднем: у жареныхизделий основным способом на 17,28%,ИК-нагреве на 17,86%, у паровых изделий на 18,31%,СВЧ-нагреве на 18,5%. Изделия удовлетворяютболее 10% суточным нормативам по уровнюпотребления аминокислот.

При анализеаминокислотного скора исследуемых мясныхрубленых изделий и стандартной шкалыФАО/ВОЗ установлено, что лимитирующейкислотой во всех изделиях являетсятреонин. Скор треонина в изделияхколеблется в пределах: для жаренныхизделий 96... 103,5; для паровых изделий ипрошедших СВЧ-нагрев - 89,75... 103,75.

Полученные данныесвидетельствуют, что тепловая обработка,жарка основным методом и ИК-нагревспособствуют изменению белков, которыеболее доступны к перевариванию ворганизме.

Общее количествонезаменимых аминокислот в белке мясныхрубленых изделий, которые из-за взаимнойнесбалансированности по отношению кэталону может служить для оценкисбалансированности состава незаменимыхаминокислот по показателю сопоставимойизбыточности.

Биологическая ценностьбелков определяет меру соответствияаминокислотного состава мясных рубленыхизделий потребностям человека.

С учетом способатепловой обработки, биологическаяценность белков изделий, прошедших варкуна пару имеют более низкие данные обиологической ценности на единицу белкаготовых изделий в среднем на 7,59% посравнению с изделиям, прошедшими обработкуСВЧ-нагревом; на 5,34% по сравнению сизделиями, прошедшими жарку основнымспособом и на 4,43% по сравнению с изделиями,прошедшими обработку ИК-нагревом.

Важными показателями,характеризующими пищевую ценность мясноймассы является соотношение полноценных инеполноценных белков - белковыйкачественный показатель и отношениетриптофана к оксипролину.

Содержание триптофанаи оксипролина зависит от количественногосодержания котлетного мяса в мясной массеи способа тепловой обработки. Всоответствии с этим индекс полноценности,то есть отношение триптофана к оксипролинузависит от способа тепловой обработки ииспользуемого наполнителя в мясной массе.Полученные данные отличаютсянезначительными показателями отконтрольных образцов.

Следует отметить, чтобелковый качественный показатель для всехвидов изделий и способов тепловойобработки составляет в пределах0,57...0,62.

Полученные данныесвидетельствуют об адекватности рецептурыразработанных мясных рубленыхизделий.

Исследованабиологическая оценка образцов мясныхрубленых изделий в опытах на растущихбелых крысятах отъемышах, самцах, сисходной массой 57,3±1,7 г по методике,рекомендуемой кафедрой гигиены питанияМедицинской академии имени И.М. Сеченовапоэтапно.

Для исследованийживотные были разбиты на группы: 1 -контрольная; 2 - опытная, изделия сметилцеллюлозой; 3 - опытная, изделия сморской капустой, изделия с крапивой; 4 -опытная, изделия с яблочным порошком; 5 -опытная, изделия с окарой.

За время опыта не быловыявлено различий между внешним видом иповедением животных. Их выживаемость вовсех группах составила100%.

Максимальная величинапотребления белка отмечена в группе 5(опытная, изделия с окарой) и превышаетконтроль на 14,46... 14,83%, минимальная величинапотребления белка отмечена в группе 3(опытная, изделия с морской капустой), нопревышала контроль на 0,32%.

По величине прибавкимассы тела опытными животными группы 2(опытная, изделия с метилцеллюлозой)превышала контроль на 5,68%, группа 4 опытныхживотных имела прибавку массы тела на 5,05%больше по сравнению с контролем. 5 группа(опытная, изделия с окарой) имела снижениемассы тела в среднем на 2,37% по сравнению сконтролем.

Привесы массы телазависят от количества потребляемого белка.Определить взаимосвязь между количествоми качеством белка и прибавкой массы телапозволяет показатель, названныйкоэффициентом эффективности белка,который рассчитывается делением величиныприбавки массы тела за определенныйпромежуток времени на количествопотребленного белка за то же время.Коэффициент эффективности белка (КЭБ)отмечен больше у изделий сметилцеллюлозой, наименьший - у опытныхобразцов мясного хлебца, у остальныхопытных групп коэффициент эффективностибелка был близко сходим с контрольнымиизделиями (группа 1).

Однако известно, чтопривесы массы тела не всегда прямокоррелируют с высокой биологическойценностью исследуемых изделий. Масса можетформироваться не только за счёт накопленияв теле азота, но и воды, жира, минеральныхвеществ. Поэтому в качестве дополнительныхкритериев, позволяющих учесть названныефакторы при оценке качества пищевыхпродуктов использовали следующиепоказатели: влажность мышечной ткани,количество почечного жира, удельная масса,например, массы бедренной кости на единицуее длины.

Таким образом, мясныерубленые изделия, выработанные попредлагаемой рецептуре и технологии неуступают по биологической ценностиконтрольным мясным изделиям, а, учитывая,что энергетическая ценность мясныхрубленых изделий незначительноотличается, можно отнести эти изделия кдиетическим. Содержание общего белкасыворотки крови и коэффициент А/Гпрактически не различаются во всех группахживотных. Наименьшее содержаниехолестерина отмечено в опытных (группа 2 и5), что меньше по сравнению с контрольнымиобразцами на 11,47% и на 10,69%соответственно.

Таким образом,полученные экспериментальные данныепозволяют сделать вывод о том, что мясныерубленые изделия опытных образцов поразработанной рецептуре и технологии неуступают по биологической ценноститрадиционным изделиям (контроль).

На основанииполученных данных можно рекомендоватьмясные рубленые изделия по разработаннойрецептуре и технологии в рациональном идиетическом питании при заболеванияхсахарным диабетом, ожирением,атеросклерозом и некоторыми заболеваниямижелудочно-кишечного тракта.

Учитываемые показателибелкового обмена характеризуютэффективность использования организмомтест-объекта (Тетрахимена пириформис)белкового компонента пищевого субстрата,взятого отдельно по каждому изделию.

Высокий коэффициентэффективности белка отмечен в мясныхрубленых изделиях контрольного образца иопытных образцов: котлеты сметилцеллюлозой (I вариант); котлеты скрапивой; котлеты с БАД - результаты впределах 119,25...127,27. Ниже этих пределовкоэффициент эффективности белков отмеченв изделиях: котлеты с метилцеллюлозой (II иIII варианты); котлеты с морской капустой;котлеты с яблочным порошком; котлеты сокарой - в среднем на 10... 12%.

Снижение коэффициентаэффективности белков при тепловойобработке составило: при жарке изделийосновным способом - 0,98...3,89%; при жаркеИК-нагревом - 0,82...3,57%; при варке на пару -1,70...3,74%; при обработке СВЧ-нагревом -8,02...77,44%.

Высокий процент уровняснижения при СВЧ-нагреве объясняется болееглубоким изменением белка.

Мясные рубленыеизделия с морской капустой имеют болеевысокий уровень снижения эффективностибелка в связи с наличием в изделияхйода.

С помощьюрегрессивно-корреляционного анализаустановлена зависимость для каждогоисследуемого образца и каждого способатепловой обработки между двумяпоказателями: коэффициентом эффективностибелка и количеством выросших на образцахмикроорганизмов. Расчёт коэффициенталинейной корреляции и уравнения регрессиипозволяет графическим способом определятькоэффициент эффективности белка по ростутест-организмов, минуя экспериментальныеисследования.

Между КЭБ и количествомтест-микроорганизмов установлена прямаякорреляционная зависимость, то есть, чембольше на исследуемых изделиях вырастаеттест-организмов, тем выше КЭБ.

Результатырегрессивно-корреляционного анализапредставлены в таблицах 17-19.

Таблица 17

Наименование изделия и способобработки	Количествомикро-организмов, ед	КЭБ	Коэффициент линейнойкорреляции	Уравнениерегрессии
Котлета (контрольный образец)
Полуфабрикат	22,4	119,58	0,9827	у = 7,3590 +5,008х
Жаркаосновным способом	21,7	116,03	0,9982	у = 0,1103 +5,342х
ИК-нагрев	22,2	118,72	0,9865	у = -4,5800 +5,554х
Полуфабрикат	23,8	127,26	0,9990	у=1,0230 +5,304х
Варка напару	23,2	124,35	0,9991	у = -0,6320 +5,360х
СВЧ-нагрев	5,4	28,88	0,9878	у = 1,4450 +5,080х
Котлета с метилцеллюлозой (вариант1)
Полуфабрикат	21,9	117,11	0,9552	у = 0,2811+5,335х
Жаркаосновным способом	21,5	114,97	0,9928	у= 1,0260 +5,200х
ИК-нагрев	21,3	113,90	0,6773	у = 0,1844 +5,339х
Полуфабрикат	22,8	121,66	0,9981	у = 0,2613 +5,336х
Варка напару	22,2	118,71	0,9361	у = -0,1234 +5,353х
СВЧ-нагрев	4,6	24,59	0,9961	у = 0,4740 +5,242х
Котлета с метилцеллюлозой и хлебом(вариант 2)
Полуфабрикат	20,4	109,09	1,0000	у = 0,4244 +5,327х
Жаркаосновным способом	20,2	108,04	0,5455	у = 0,9315 +5,302х
ИК-нагрев	17,3	92,51	0,9526	у = -0,8192 +5,395х
Полуфабрикат	23,4	125,14	0,9981	у = 0,1618 +5,341х
Варка напару	22,8	121,92	0,9989	у = -0,9852 +5,391х
СВЧ-нагрев	5,9	31,55	0,9944	у = -0,6511 +5,458х
Котлета с метилцеллюлозой (вариант3)
Полуфабрикат	20,2	107,49	0,9879	у = 4,2700 +5,110х
Жаркаосновным способом	19,8	105,35	0,9363	у = -1,4600 +5,424х
ИК-нагрев	20,0	106,95	0,9701	у = -3,6200 +5,528х
Полуфабрикат	23,6	126,20	0,9891	у = 1,1600 +5,298х
Варка напару	23,2	124,06	0,9901	у = 3,5400 +5,195х
СВЧ-нагрев	6,0	32,08	0,9507	у = -1,9600 +5,673х

Таблица 18

Наименование изделия и способобработки	Количест-вомикро-организ-мов, ед	КЭБ	Коэффициент линейнойкорреляции	Уравнениерегрессии
Котлета с морской капустой
Полуфабрикат	20,8	111,22	0,9954	у = -4,8070 +5,578х
Жарка осн.способом	15,9	85,03	0,9993	у = 0,5964 +5,310х
ИК-нагрев	16,9	90,37	0,9979	у = 2,0430 +5,227х
Полуфабрикат	21,3	113,90	0,9982	у = 1,8130 +5,262х
Варка напару	19,3	103,21	0,9183	у = 0,7817 +5,307х
СВЧ-нагрев	8,5	45,7	0,9957	у = 1,125 +5,215х
Котлета с крапивой
Полуфабрикат	22,3	119,25	0,9804	у = -7,3300 +5,6760х
Жаркаосн.способом	21,3	113,90	0,9913	у = 5,6200 +5,084х
ИК-нагрев	21,4	114,44	0,9402	у = 17,43 +4,533х
Полуфабрикат	23,2	124,07	0,9716	у = 5,1720 +5,125х
Варка напару	22,6	120,85	0,9901	у = -1,7215 +5,424х
СВЧ-нагрев	4,6	24,60	0,9903	у = 0,8500 +1,630х
Котлета с яблочным порошком
Полуфабрикат	20,6	110,16	0,9983	у = 1,5340 +5,273х
Жарка осн.способом	19,8	105,88	0,9978	у = 0,1693 +5,339х
ИК-нагрев	20,1	107,49	0,9963	у = 0,5941 +5,318х
Полуфабрикат	21,4	114,44	0,9903	у = 0,8721 +5,307х
Варка напару	20,6	110,16	0,9983	у = 2,1673 +5,242х
СВЧ-нагрев	5,9	31,55	0,9919	у = -3,1630 +5,884х

Таблица 19

Наименование изделия и способобработки	Количест-вомикро-организ-мов, ед	КЭБ	Коэффициент линейнойкорреляции	Уравнениерегрессии
1	2	3	4	5
Котлета с БАД
Полуфабрикат	22,4	119,79	0,9816	у = 0,4216 +5,304х
Жарка осн.способом	21,6	115,51	0,9891	у = 0,6398 +5,318х
ИК-нагрев	21,8	116,58	0,9903	у = 0,8516 +5,309х
Полуфабрикат	22,5	120,32	0,9912	у = 0,9342 +5,306х
Варка напару	22,1	118,18	0,9983	у = 0,2357 +5,337х
СВЧ-нагрев	6,7	35,82	0,9879	у = 0,1654 +5,322х
Котлета с окарой
Полуфабрикат	20,6	110,16	0,9795	у = 3,1260 +5,196х
Жарка осн.способом	20,0	106,95	0,9843	у = -0,7546 +5,385х
ИК-нагрев	20,2	108,02	0,9901	у = 1,1624 +5,290х
Полуфабрикат	21,1	112,83	0,9901	у = 1,2486 +5,407х
Варка напару	20,7	110,70	0,9863	у = 0,6890 +5,315х
СВЧ-нагрев	10,1	54,01	0,9795	у = 0,4873 + 5,299х
Продолжениетаблицы 19
1	2	3	4	5
Мяснойхлебец
Полуфабрикат	20,8	111,23	0,9916	у = 2,8160 +5,212х
Жарка осн.способом	20,3	108,56	0,9983	у = 0,1213 +5,342х
ИК-нагрев	20,5	109,63	0,9976	у = -0,2696 +5,361х
Полуфабрикат	21,0	112,28	0,9899	у = 1,8240 +5,260х
Варка напару	20,6	110,17	0,9986	у = -0,7834 +5,386х
СВЧ-нагрев	9,5	50,81	0,9927	у = 0,3560 +5,311х

Определены показателипищевой и энергетической ценности мясныхрубленых полуфабрикатов с функциональнымидобавками. Некоторые полученные значениявышеуказанных показателей представлены втаблице 20-22.

Таблица 20

Наименование изделий	Содержание, г				Энерге-тическая ценность,ккал
	Белок	Жир	Угле-воды	Пищевыеволокна
1	2	3	4	5	6
Котлета (контрольный образец)
Полуфабрикат	12,48	6,14	10,47	0,18	148,34
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	11,68	6,47	9,40	0,18	143,27
Потери,%	-4,97	+5,37	-10,22	-	-3,42
-ИК-нагрев	11,98	6,48	9,62	0,18	144,72
Потери,%	-4,01	+5,54	-8,12	-	-2,44
Полуфабрикат	12,91	6,73	5,82	0,19	135,49
Готовоеизделие
- Варка напару	12,57	7,38	5,23	0,19	137,62
Потери,%	-2,63	+9,67	-10,14	-	+1,57
СВЧ-нагрев	11,53	7,71	5,22	0,18	136,39
Потери,%	-10,69	+4,47	-10,31	-5,26	+0,66
Котлета с метилцеллюлозой (вариант1)
Полуфабрикат	12,78	6,78	5,41	0,38	133,78
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	12,50	6,95	4,96	0,37	132
Потери,%	-2,19	+2,51	-8,32	-2,63	-1,04
-ИК-нагрев	12,55	6,96	4,97	0,37	132,72
Потери,%	-1,80	+2,65	-8,13	-2,63	-0,79
Полуфабрикат	14,66	8,24	-	0,30	132,80
Готовоеизделие
- Варка напару	14,42	7,41	-	0,30	124,37
Потери,%	-1,64	-10,07	-	-	-6,35
СВЧ-нагрев	14,11	7,42	-	0,30	123,22
Потери,%	-3,75	-9,95	-	-	-7,21
Котлета с метилцеллюлозой и хлебом(вариант 2)
Полуфабрикат	13,03	7,21	5,34	0,34	138,37
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	11,73	7,27	4,79	0,33	131,51
Потери, %	-9,98	+0,83	-10,30	-2,94	-4,96
Продолжениетаблицы 20
1	2	3	4	5	6
-ИК-нагрев	12,05	7,28	5,12	0,33	134,20
Потери,%	-7,52	+0,97	4,12	-	-3,01
Полуфабрикат	13,18	7,79	-	0,38	122,83
Готовоеизделие
- Варка напару	12,74	7,08	-	0,38	114,68
Потери,%	-3,34	-9,11	-	-	-6,64
СВЧ-нагрев	11,37	6,99	-	0,37	108,39
Потери,%	13,73	-10,27	-	-2,63	-11,76
Котлета с метилцеллюлозой (вариант3)
Полуфабрикат	13,18	6,74	8,36	0,29	146,82
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	11,84	6,91	7,53	0,28	139,67
Потери,%	-10,17	+2,52	-9,93	-3,45	-4,87
-ИК-нагрев	12,18	7,01	7,53	0,28	141,93
Потери,%	-7,59	+4,01	-9,93	-3,45	-3,33
Полуфабрикат	12,72	6,91	2,74	0,29	124,03
Готовоеизделие
- Варка напару	12,08	6,42	2,46	0,29	115,94
Потери,%	-5,03	-7,09	-10,22	-	-6,52
СВЧ-нагрев	10,66	6,33	2,47	0,28	109,49
Потери,%	-16,19	-8,39	-9,85	-3,45	-11,72

Таблица 21

Наименование изделий	Содержание, г				Энерге-тическая ценность,ккал
	Белок	Жир	Угле-воды	Пищевыеволокна
1	2	3	4	5	6
Котлета с морской капустой
Полуфабрикат	10,31	5,03	9,50	0,31	151,51
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	9,56	5,63	8,55	0,30	123,11
Потери,%	-7,27	+11,93	-10,00	-3,23	-18,79
-ИК-нагрев	9,01	5,56	8,56	0,30	120,32
Потери,%	-12,61	+10,54	-9,89	-3,23	-20,32
Полуфабрикат	10,17	5,27	4,93	0,29	107,83
Готовоеизделие
- Варка напару	10,05	5,19	4,43	0,28	104,63
Потери,%	-1,18	-1,52	-10,14	-3,45	-2,97
СВЧ-нагрев	8,89	5,12	4,39	0,28	99,83
Потери,%	-12,59	-2,85	-10,95	-3,45	-7,42
Котлета с крапивой
Полуфабрикат	10,19	5,00	8,97	1,1	121,64
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	9,34	5,99	8,07	1,00	123,55
Потери,%	-8,34	+19,8	-10,03	-9,09	+1,57
-ИК-нагрев	9,61	5,71	8,09	1,00	122,19
Потери, %	-5,69	+14,2	-9,81	-9,09	+4,52
Продолжениетаблицы 21
1	2	3	4	5	6
Полуфабрикат	10,08	5,27	4,59	1,09	106,11
Готовоеизделие
- Варка напару	9,80	5,19	4,04	1,08	102,07
Потери,%	-2,78	-1,52	-11,98	-0,92	-3,81
СВЧ-нагрев	8,82	5,12	4,14	1,08	97,92
Потери,%	-10,00	-2,85	-9,80	0,92	-7,72
Котлета с яблочным порошком
Полуфабрикат	14,52	7,75	6,80	0,15	155,03
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	13,76	7,67	6,12	0,14	148,55
Потери, %	-5,23	-1,03	-10,00	-6,67	-4,18
-ИК-нагрев	13,78	6,95	6,11	0,14	142,11
Потери,%	-5,1	-10,32	-10,15	-7,14	-8,33
Полуфабрикат	14,77	8,20	2,53	0,13	143,00
Готовоеизделие
- Варка напару	14,31	7,39	2,28	0,12	132,87
Потери,%	-3,12	-9,88	-9,88	-7,69	-7,08
СВЧ-нагрев	13,51	7,29	2,28	0,12	128,77
Потери,%	-8,53	-11,10	-9,88	-7,69	-9,95

Таблица 22

Наименование изделий	Содержание, г				Энерге-тическая ценность,ккал
	Белок	Жир	Угле-воды	Пищевыеволокна
1	2	3	4	5	6
Котлета с БАД
Полуфабрикат	14,01	19,60		2,26	232,44
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	13,16	19,19		2,25	225,35
Потери,%	-6,07	-2,09		-0,44	-3,05
-ИК-нагрев	13,18	19,87		2,25	229,12
Потери,%	-5,92	-0,15		-0,44	-1,43
Полуфабрикат	14,01	19,60		2,26	232,44
Готовоеизделие
- Варка напару	13,12	16,08		2,23	197,20
Потери,%	-6,35	17,96		-1,33	-15,16
СВЧ-нагрев	12,68	15,73		2,23	194,77
Потери,%	-9,49	-19,74		-1,33	-14,06
Полуфабрикат	12,50	11,66	6,25	0,64	181,02
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	11,76	10,97	5,87	0,63	169,25
Потери,%	-5,92	-5,92	-9,97	-1,56	-6,50
-ИК-нагрев	11,77	10,75	5,93	0,63	167,55
Потери,%	-5,84	-7,80	-9,05	-156	-7,44
Полуфабрикат	11,87	6,88	1,08	0,64	113,72
Готовое изделие
Продолжениетаблицы 22
1	2	3	4	5	6
- Варка напару	11,29	6,40	0,97	0,63	103,44
Потери,%	-4,89	-6,98	-10,19	-1,56	-9,04
СВЧ-нагрев	10,90	6,31	0,96	0,63	104,23
Потери,%	-8,17	-8,28	-11,11	-1,56	-8,35
Мяснойхлебец
Полуфабрикат	11,10	20,16	1,90	0,65	233,44
Готовоеизделие
- Жаркаосновным способом	10,20	15,12	1,70	0,64	183,68
Потери, %	-8,11	-25,00	-10,53	-1,54	-21,32
-ИК-нагрев	10,22	15,32	1,72	0,64	185,64
Потери,%	-7,93	-24,01	-9,47	-1,54	-20,48
Полуфабрикат	11,12	19,87	1,13	0,68	227,83
Готовоеизделие
- Варка напару	10,55	16,14	1,00	0,66	191,46
Потери,%	-5,13	-18,77	-11,50	-2,94	-15,96
СВЧ-нагрев	9,89	16,36	1,02	0,67	190,88
Потери,%	-11,06	-17,66	-9,73	-1,47	-16,22

В целом, все мясныерубленые изделия отвечают по пищевой иэнергетической ценности продуктам,рекомендуемым для рационального,диетического, лечебного питания. Опытныеизделия являются носителями биологическиактивных веществ и соответствуютпродуктам функциональногоназначения.

Особое место вассортименте продуктов функциональногоназначения занимают мясопродукты сиспользованием печени животных.

При производствепродуктов из печени животных используютразличные способы тепловой обработки.Каждый вид отличается продолжительностьюведения теплового процесса итемпературным режимом.

Кроме того, на потеримассы влияет способ подготовки печени ктепловой обработке (табл. 23).

Таблица 23

Наименование продукта иформа подготовки	Вид тепловойобработки	Потери массы притепловой обработке, %
Печень, кусочками	Припускание всобственном соку	22,3
Печень, измельченная намясорубке	Припускание всобственном соку	20,0
Печень, кусочками	Жарка основнымспособом	35,7
Печень, кусочками	Тушение	32,5
Печень, измельченная намясорубке	Жарка основнымспособом	33,4

С применением модели сдоминирующим компонентом, подробноописанной в главе 3, разработаны рецептурыновых видов паштетов с функциональныминаполнителями, которые могут широкоиспользоваться в диетическом илечебно-профилактическом питании.

Результаты оценкипищевой и энергетической ценностипаштетов представлены в табл. 24.

Таблица 24

Наименование паштетов	Показатели, %						Энергети-ческая ценность,ккал/кДж	Соотноше-ние жир:белок
	сухие вещест-ва	белок	жир	угле-воды	клет-чатка	зола
Традиционный	46,49	21,85	18,96	2,63	0,11	2,96	268,56	0,87
Диетический	38,11	22,10	9,60	3,22	0,14	3,05	187,68	0,43
Новый	42,70	16,63	20,56	2,97	0,17	2,37	263,44	1,24
С горохом	32,30	16,76	9,58	3,26	0,22	2,58	165,90	0,57
С картофельнойкрупкой	33,41	16,20	9,36	4,80	0,25	2,80	168,24	0,58
С морскойкапустой	33,02	16,51	9,01	4,95	0,30	2,25	166,93	0,55
С топинамбуром	33,01	17,72	7,07	4,18	0,20	2,84	151,23	0,40
С тыквой	31,93	18,11	7,26	2,87	0,27	3,42	149,26	0,40
С рисом	32,88	17,62	7,05	5,27	0,17	2,77	155,01	0,40
С манной крупой	33,44	17,99	7,22	5,26	0,16	2,81	157,98	0,40
С окарой	29,68	14,92	7,26	3,88	0,78	2,84	140,54	0,49
С тофу	32,72	16,84	9,06	3,62	0,32	2,88	163,38	0,51

Паштеты из печени посодержанию незаменимых аминокислотявляются полноценными, и количество ихпревышает содержание незаменимыхаминокислот в стандартном (эталонном)белке в среднем на 11,8 … 37,9%.

В паштете«традиционном» и «новом» лимитирующейкислотой является треонин. В остальныхпаштетах лимитирующей аминокислоты неустановлено.

В паштетах сразличными функциональными добавкамииндекс незаменимых аминокислот достаточностабилен и находится в пределах 0,3443...0,4013.

Важным показателемкачества мясных продуктов являетсясоотношение триптофана и оксипролина и ихизменение при тепловой обработке. Белковыйкачественный показатель имеет устойчивуютенденцию к повышению по сравнению с сырымполуфабрикатом для всех видов паштетов.Возрастание белкового качественногопоказателя свидетельствует о том, чтоповышается биологическая ценностьпродукта. О степени деструкции белка судятпо степени увеличения сульфгидрильныхгрупп, по доступному лизину. Наибольшиепотери SН-групп белка в паштетах из печени,приготовленных традиционным способом,«диетическом» и «новом», составляют 25,40 -26,91%. Введение наполнителей и изменениеспособов тепловой обработки способствуетснижению потерь SН-групп белка готовыхизделий. Отмечено в низкокалорийныхпаштетах снижение показателя потерьлизина. Минимальные потери лизина имеютпаштеты с топинамбуром, тыквой, крупами ипродуктами из сои.

Биологическаяценность белков (БЦБ) паштетов из печениобеспечивает показатель на 1 г белка. Всепаштеты имеют БЦБ на 1 г белка выше, посравнению с паштетами традиционногоприготовления.

Исследованиеперевариваемости белков в паштетахсистемой ферментов «пепсин-трипсин»показало, что интенсивность перевариваниябелков паштетов из печени ускорено длявсех паштетов в среднем в пределах на 7,37%...18,50% по сравнению с контролем (паштеттрадиционный).

Исследованиямидоказано, что паштеты из печени животныхявляются качественной продукцией, ииспользование их в питании может бытьодним из факторов снижения дефицитаживотного белка.

При определениибиологической ценности продуктов,наиболее трудоемким является методопределения аминокислот.

Для сокращениявремени, требуемого для количественногоопределения аминокислот в пищевыхпродуктах методами газо-жидкостнойхроматографии (ГЖХ), получены уравнениярегрессии, позволяющие определитьколичественное содержание аминокислоты впродукте с учетом содержания в нём белка.Они имеют следующий вид: валин У= 0,0521х±К;изолейцин У= 0,0481х ±К; лейцин У= 0,0602х+К; лизинУ= 0,0585х±К; метионин+цистин У= 0,0103х +К;треонин У= 0,0353х±К; триптофан У= 0,0136х ±К;фенилаланин+тирозин У= 0,0676х ±К; сумманезаменимых аминокислот У= 0,3545х ±К, где У -количественное содержание аминокислоты, г;х - содержание белка в продукте, г; ±К -уточняющий коэффициент, зависит от типапродуктов.

Расчётные уравненияпроверены на адекватность с результатами,полученными методом ГЖХ. Расчётныерезультаты оказались адекватны измереннымв соевых продуктах и паштетах из печени, накоторых осуществлялась проверка.

Полученные уравнениярегрессии могут быть рекомендованы дляпрактического применения.

Для квалиметрическойоценки качества мясных рубленыхполуфабрикатов и паштетов функциональногоназначения разработана моделькомплексного качества КК.

Для полученияобъективных данных о качестве продуктовпитания разработана шкала показателейкачества.

При разработке новыхпродуктов основными показателями качествамогут быть рекомендованы следующие:органолептическая оценка, содержание воды,сохранность белков, жиров и углеводов,выход готового продукта

Комплексныйпоказатель качества для жареных мясныхрубленых изделий основным способомнаходится в пределах 1,069... 0,885, наиболеенизкие оценки имеют мясной хлебец (0,885),котлеты с яблочным порошком (0,977). Дляизделий, прошедших ИК-нагрев, оценкинаходятся в пределах 1,089... 0,889, наиболеенизкие оценки имели: мясной хлебец (0,889);котлеты с яблочным порошком (0,947). Дляпаровых мясных рубленых изделийкомплексный показатель качества находитсяв пределах 1,051 … 0,870. Наиболее низкиепоказатели при этом способе обработкиимели изделия мясные рубленые с метилцеллюлозой (I вариант); котлеты сбиологически активной добавкой (0,910). Дляизделий, прошедших обработку СВЧ-нагревомкомплексный показатель находится впределах 0,984... 0,915. Наиболее низкие оценкиимели: котлеты с биологически активнойдобавкой (0,915), котлеты с метилцеллюлозой Iвариант (0,918).

Следовательно, выборрецептур мясных рубленых изделий зависитот функционального наполнителя и способатепловой обработки. Средние оценкикомплексного показателя для изделий,прошедших жарку основным способом 0,987;ИК-нагревом -0,988; варку на пару - 0,959;СВЧ-нагревом - 0,950. Поэтому наиболееэффективным способом тепловой обработкидля мясных рубленых изделий являютсяИК-нагрев и варка на пару.

Комплексныйпоказатель качества для всех паштетоввыше, по сравнению с паштетомтрадиционного способа приготовления. Изнизкокалорийных паштетов наиболее низкуюоценку имеет паштет с горохом (0,989). Однако,этот показатель выше, чем для паштетовтрадиционного приготовления (0,967) на2,28%.

Исследования,проведенные по оценке адекватности моделикомплексного показателя качества длямясных рубленых изделий и паштетов,показали возможность внедрения модели вцелях контроля качества продукциифункционального назначения в сетиобщественного питания.

Кулинарные изделия,содержащие метилцеллюлозу и биологическиактивную добавку к пище, прошликлинические испытания в условиях курортовКавказских Минеральных вод. Их включали врацион питания ежедневно на завтрак, обед иужин. Исследования проводились на больныхсахарным диабетом с сопутствующимзаболеванием – ожирением III степени. Приорганизации лечения больных был положенпринцип максимальной компенсациинарушенного обмена веществ. В результателечения у больных отмечалось снижениеизбыточной массы тела, нормализация иулучшение показателей липидногообмена.

На основе результатовисследования показано, что назначениедиеты, включающей продукты с повышеннымсодержанием пищевых волокон, для больныхсахарным диабетом, отягощённым ожирениемIII степени, способствует благоприятнойдинамике клинических симптомов: массытела, состояния гликогомеостаза,канамнистических данных.

2.5. Изучениевозможности использования «барьерных»технологий, базирующихся на использованииплёнкообразующих растворов при разработкепродуктов и технологий функциональногоназначения.

Рассмотренавозможность использования защитныхпокрытий из метилцеллюлозы маркиМЦ-100.

Для подборанеобходимой концентрации высыханиярастворов были приготовлены водныерастворы МЦ-100 с концентрацией (в %) 0,5; 1,0; 1,5;2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0.

Из приготовленныхводных растворов метилцеллюлозы формовалиплёнки на стеклянной подложке.

На приготовленныестеклянные пластины наносили растворыметодом налива, щеточным валиком иликаплями. Сушили на воздухе вгоризонтальном положении до полногоотверждения при температуре +20°С.

Степень высыханияопределялась сенсорным методом повнешнему виду и по изменению массыпродукта.

Для улучшениякачественных показателей получаемойплёнки могут вводиться пластификаторы.Наиболее распространеннымпластификатором для плёнок, применяемыхдля упаковки пищевых продуктов, являетсяглицерин. Глицерин добавляли в водныйраствор метилцеллюлозы в количестве2%.

Физико-химическиепоказатели растворов метилцеллюлозыприведены в таблице 25.

Таблица 25

Показатели	Растворы
	Водныйраствор метилцеллюлозы (2%)	Водно-глицериновый растворметилцеллюлозы
Плотностьг/см3 при20°С	1,0072	1,0426
Коэффициент преломления, при20°С	1,3360	1,3470
Водородныйпоказатель (pH)	6,7-6,8	6,5-6,6
Температура коагуляции полимера,°С	55,6	66,2
Динамическая вязкость Па·с	415,092	426,44

Полученные данныепоказывают, что добавление пластификатораповышает плотность, коэффициентпреломления, температуру коагуляции ивязкость плёнкообразующегораствора.

Рентгеноструктурныйанализ пленок, полученных из водного иводно-глицеринового растворовметилцеллюлозы, показал, что в плёнке изводного раствора метилцеллюлозы набухшиефибриллярные образования плотносоединяются при отверждении, чтозатрудняет их расслоение в жидкой среде; вплёнке из водно-глицеринового раствораметилцеллюлозы фибриллярные образованиясоединяются недостаточно плотно, чтопозволяет иметь лучшую растворимость вжидкой среде.

Следовательно, вкачестве плёнкообразующих растворов можноиспользовать водные и водно-глицериновыерастворы 2%-й концентрации метилцеллюлозы.Однако растворение плёнки и покрытия напищевых продуктах лучшие показатели имеютиз водно-глицериновых растворовметилцеллюлозы.

В целях повышениякачества, увеличения соков храненияисследована возможность использованиярастворов метилцеллюлозы в качествепленкообразующего покрытия для паштетов.На разработанные паштеты наносилизащитные покрытия из 2%-го водного раствораметилцеллюлозы и 2%-го водно-глицериновогораствора метилцеллюлозы.

Качество паштетовоценивали по органолептическим,физико-химическим и микробиологическимпоказателям. Органолептическая оценкапаштетов из печени при температурномхранении 5,5±0,5°С производилась по типовойдевятибалльной шкале длямясопродуктов.

В контрольных образцахпри хранении в лабораторных условиях через24 час были отмечены следующие изменения: наповерхности появились трещины, изменилсявкус и запах, цвет становилсясеро-коричневым, консистенция - твердой икрошливой.

У исследуемых образцовтрещин на поверхности не наблюдалось, всеостальные изменения были выражены гораздослабее, чем в контрольных.

За период хранениябольшие потери влаги отмечены вконтрольных образцах без пленок – 2,5%, в то время, какисследуемый образец, покрытый воднымраствором метилцеллюлозы имел потери впределах 1,4%, а образец, покрытыйводно-глицериновым растворомметилцеллюлозы - 0,7%.

Рисунок 4. Содержаниесухих веществ в паштетах из печени

Наибольшее накоплениеаммиака в процессе хранения паштетов,отмечается в контрольном образце. Висследуемых образцах накопление аммиакапроисходит в меньшем количестве.

Рисунок 5. Содержаниеаммиака (NH3) в паштетах из печени

Микробиологическиеисследования образцов паштетов показали,что общая микробиологическаяобсемененность, развитие протеолитическихи анаэробных бактерий происходиланаиболее активно в контрольных образцахбез покрытия. В исследуемых образцахналичие бактерий в большей мере отмечено вобразце паштетов, покрытыхводно-глицериновым растворомметилцеллюлозы.

Срок хранения паштетовс плёнкой из водного раствораметилцеллюлозы может быть рекомендован до48 час с учетом требований МУ 4.2.727-99«Гигиеническая оценка сроков годностипищевых продуктов».

2.6. Алгоритм созданияинновационных технологий функциональныхпродуктов для системы общественногопитания и оценка их эффективности.

Изложена методологиясоздания продуктов питания и оцененаэкономическая эффективность внедренияпродуктов функционального назначения напредприятиях общественного питания.

Потребительскиесвойства функциональных продуктоввключают следующие составляющие: пищевуюценность, вкусовые свойства ифизиологическое воздействие. В то времякак традиционные продукты характеризуютсятолько пищевой ценностью и вкусовымисвойствами. Функциональные продукты,модифицированные продукты, получают сиспользованием специальныхтехнологических приемов.

В основу методологиисоздания функциональных продуктовположены технология, эффективность ибезопасность. При производствефункциональных продуктов используют ГОСТР 52349-2005 «Продукты пищевые. Продуктыпищевые функциональные».

При производствефункциональных продуктов основныеметодические подходы должны включать всебя такие способы, как сохранение -пищевых веществ; исключение - удалениекаких-то компонентов; замена - замещениеодного компонента на другой без изменениятехнологии и органолептическихпоказателей; комбинация - получениепринципиально новых функциональныхпродуктов путем направленногокомбинирования компонентов; модификациясырья - производство продуктов с заданнымисвойствами.

Клиническоеподтверждение эффективностифункциональных продуктов являетсянеобходимым этапом при ихразработке.

При использованиинескольких функциональных компонентовследует максимально возможно учитывать ихсочетаемость при химическомвзаимодействии в самом продукте и ихбиоусвояемости при попадании впищеварительный тракт.

Концентрациифункциональных ингредиентов,присутствующих в функциональном продуктепитания и оказывающих регулирующеедействие на функции и реакции человека,близки к оптимальным, физиологическим, итакие продукты могут приниматьсяпродолжительное время. По этому признакуможно предположить, что пищевой продуктможет быть отнесен в разрядфункционального продукта питания, еслисодержание в нем биоусвояемогофункционального ингредиента находится впределах 10-50% средней суточной потребностив соответствующем нутриенте. Ограничениеколичественного содержанияфункционального ингредиента вфункциональном продукте питанияобусловлено тем, что подобные продуктыпредназначены для постоянногоиспользования в составе обычных рационовпитания, которые могут включать и другиепищевые продукты с тем или инымколичеством и спектром потенциальныхфункциональных ингредиентов. Суммарноеколичество поступающих в организмбиоусвояемых в пищеварительном трактефункциональных нутриентов не должнопревышать суточные физиологическиепотребности в них здорового человека, таккак это может сопровождатьсявозникновением нежелательных побочныхэффектов.

Функциональныепродукты в меню предприятия общественногопитания должны выделяться в отдельнуюгруппу с указанием их физиологическоговоздействия, и необходимых данных всоответствии с требованиями Правилоказания услуг в общественномпитании.

На предприятияхобщественного питания рекомендуетсясоблюдать определённый алгоритмпроизводства функциональных продуктовпитания, который включает в себя следующиестадии:

- подбор ассортиментапродукции для разработки с учетом ееновизны кулинарных достоинств, сочетанияпродуктов, приемов для оформления приотпуске;

- изучение возможностиприменения новых способов кулинарнойобработки сырья с учетом использованияновых его видов, пищевых добавок, пряностейи приправ;

- расчётпроизводственных потерь и потерь притепловой обработке по имеющимся аналогамтрадиционной продукции;

- составление проектарецептуры и выбор оптимальной сприменением методов математическогомоделирования, где предусматриваетсяуказывать используемое сырье втехнологической последовательностиосновных и вспомогательных компонентов, помассе брутто и нетто, при этом выделяютмассу полуфабриката и выходпродукции;

- описаниеразработанной технологии приготовленияновой продукции в которойпредусматривается обработка входящихкомпонентов, режимы тепловой обработки суказанием всех видов оборудованияиспользованного в технологическихпроцессах;

- отработка рецептур итехнологии новой продукции с соблюдениемдействующих санитарно-эпидемиологическихправил и нормативов установленных дляпредприятий общественного питания. Приэтом в наличии должно быть ранеепредусмотренное сырье по рецептуре;

- корректировкарецептуры и технологии производства новойпродукции;

- органолептическаяоценка согласно ГОСТ Р 53104;

- определениефизико-химических, а также гигиеническихпоказателей по требованиям СанПин 2.3.2.1078-01,ГОСТ Р 50763-2007, а также контроль качествапищи в общественном питании согласноМетодическим указаниям;

- составлениенеобходимой нормативной документации -технико-технологические карты,технические условия, государственныестандарты.

Разработана схемапроизводства функциональных продуктов вобщественном питании.

Подбор ассортиментапродукции
Изучение возможности примененияновых видов обработки
Расчет производственныхпотерь
Составление проектарецептуры
Описание технологии
Отработка рецептур итехнологии
Корректировка рецептур итехнологии
Разработка требований ккачеству
органолептическая оценка		физико-химическиепоказатели		санитарно-гигиеническиепоказатели		клинические исследования
						рекомендации
Составление нормативной,технической, технологическойдокументации
Функциональная продукция

Рисунок 6. Схемаразработки функционального продукиа вобщественном питании

Проведена оценкаэкономической эффективностиразработанных рецептур и инновационныхтехнологий продуктов функциональногоназначения на предприятиях общественногопитания различных форм собственности.Экономический эффект от внедренияинновационной технологии мясных рубленыхфункциональных изделий на 1000 шт. составил:для жареных изделий основным способом - 2,04тыс. руб.; для ИК-нагрева - 2,90 тыс. руб.; дляварки на пару - 2,12 тыс. руб.; для СВЧ-нагрева2,32 тыс. руб.

Экономический эффектот внедрения инновационного способаприготовления низкокалорийных паштетов изпечени на 1 т сырья составляет 69,38 тыс.руб.

Полученные результатысвидетельствуют о рациональностиразработанных рецептур и инновационныхтехнологий производства продуктовфункционального назначения.

ВЫВОДЫ

1. Изучен состав,функционально-технологические ипотребительские свойства различных видовсырья, обуславливающих функциональностьпродуктов для системы общественногопитания: моркови красной, лука репчатого,картофельных продуктов, тыквы,топинамбура, круп и крупяной муки, гороха ипродуктов его переработки, сои и продуктовее переработки, дикорастущих – облепихи, мушмулы,яблочного порошка, шротов лекарственныхрастений, крапивы, простого эфирацеллюлозы –метилцеллюлозы марки МЦ-100, морской капустыпри производстве функциональныхпродуктов.

2. Разработаныметодологические подходы к созданиюрецептур продуктов функциональногоназначения. Проведена оптимизациякомпонентного состава рецептурразработанных функциональных продуктовдля системы общественного питания сприменением методов математическогомоделирования (модель, учитывающаявзаимодействие компонентов с выделениемдоминирующего). Использование этой моделипозволяет определить массовые доликомпонентов, которые обеспечиваютзаданное значение потребительских свойстврецептурной смеси при производствефункциональных продуктов для системыобщественного питания.

3. Обоснован выборрациональных способов тепловой обработкис применением методов сравнительногоматематического анализа (мер сходстваобразца с эталоном). Показано, чтооптимальная сохраняемостьфункциональности пищевых продуктовдостигается при использовании ИК-нагрева иварки на пару для мясных рубленых изделий иприпускания –для паштетов. Установлена зависимостьпотерь при тепловой обработкефункциональных продуктов. Наибольшиепотери отмечены в изделиях, прошедшихжарку основным способом и СВЧ-нагрев.Наиболее низкая устойчивость мясной массынаблюдалась при СВЧ-обработке.Установлено, что соотношения вполуфабрикатах и готовых мясных рубленыхизделиях: вода:белок; жир:белок; вода:жир;жир:вода зависит от вида мясных рубленыхизделий и способа тепловойобработки.

4. Осуществленапроверка разработанных моделей рецептур итехнологий функциональных продуктов наадекватность. Проверка моделей наадекватность показала, что она позволяетучитывать воздействие на доминирующийкомпонент всех компонентов рецептурнойсмеси и каждого из них в отдельности, атакже их межмолекулярное взаимодействиеотносительно доминирующего(функционального) компонентарецептуры.

5. Изученацелесообразность использования«барьерных» технологий при разработкепродуктов функционального назначения.Установлена возможность использования вкачестве защитного пленкообразующегопокрытия 2%-го водного раствораметилцеллюлозы и 2%-го водно-глицериновогораствора метилцеллюлозы. На основепроведенных исследований доказано, чтоинновационная технология функциональныхпищевых продуктов с защитными покрытиямиспособствует увеличениюпродолжительности хранения готовойпродукции.

6. Проведеныклинические испытания продуктовфункционального назначения и установленоих влияние на степень компенсациинарушенного обмена веществ. Исследованыфункциональные свойства разработанногоассортимента фаршевой продукции вкомплексном курортном лечении и прирадиационных облучениях. Установлено, чтофункциональные продукты эффективно влияютна оздоровление пациентов. Социальныйэффект от внедрения новых функциональныхпродуктов и новых инновационныхтехнологий заключается в улучшенииздоровья населения, снижении днейнетрудоспособности и повышении степеникомпенсации нарушенного обмена веществ убольных сахарным диабетом при ожирении IIIстепени.

7. Разработан алгоритмсоздания функциональных продуктов длясистемы общественного питания исоответствующую нормативную документацию.Он изложен в нормативном документе«Порядок разработки фирменных и новых блюди изделий на предприятиях общественногопитания» (ГОСТ Р 53996 – 2010).

На продукциюфункционального назначения разработаны:нормативная и технологическаядокументация, по которой производитсявыпуск продукции на предприятияхобщественного питания и в условияхсанаторно-курортных учреждений.

8. Оцененаэффективность внедрения новой продукциифункционального назначения напредприятиях общественного питания. Общийэкономический эффект от внедрения способаприготовления низкокалорийных паштетов изпечени на 1 сырья составляет 69,38 тыс. руб. Общийэкономический эффект от внедрения мясныхрубленых функциональных изделий на 1000 шт.составил: для жареных изделий основнымспособом - 2,04 тыс. руб.; для ИК-нагрева - 2,90тыс. руб.; для варки на пару - 2,12 тыс. руб.; дляСВЧ-нагрева 2,32 тыс. руб. в ценах 2010 г.

Список работ,опубликованных по теме диссертации

Патенты

1. А.С. СССР 1122291 МКИ 3А23 / L31. Способ производства паштета изпечени [Текст] / B.C. Баранов, Н.Н. Лучкина, М.П.Могильный. - опубл. 07.11.1984, бюл. №41.
2. Патент 2201700 РоссияМКИ 7 А23 L 1/30. Биологически активная добавкак пище [Текст] / А.Ю. Баласанян, М.П.Могильный. - опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.
3. Патент 2201701 РоссияМКИ 7 А23 L 1/317, 1/312, 1/314, 1/212. Способпроизводства низкокалорийного паштета[Текст] / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т.Н.Головачева, Н.Н. Чепурная. - опубл. 10.04.2001,бюл. № 10.
4. Патент 2201702Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/314. Способпроизводства мясного хлебца [Текст] / М.П.Могильный, А.П. Джангиров, О.Н. Анцелевич. -опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.
5. Патент 2216976 РоссияМКИ 7 А23 С 9/123, 9/133. Способ производствайогурта с облепихой [Текст] / М.П. Могильный,А.Б. Бижев. -опубл. 27.11.2003, бюл. № 33.
6. Патент 2218031 РоссияМКИ 7 А23 L 1/30, 1/302. Способ производствабиологически активной добавки изоблепихового сырья [Текст] /M.П. Могильный,Т.В. Декушев. - опубл. 10.12.2003, бюл. № 34.
7. Патент 2218033 РоссияМКИ 7 А23 L 1/317, 1/314, 1/307. Способ полученияфункционального мясного продукта [Текст] /М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян.- опубл. 10.12.2003,бюл. № 34.
8. Патент 2385650 МПК А23L 1/31, А23 L 1/314. Композиционный состав мясногохлебца белкового [Текст] / М.П. Могильный,М.В. Соломинцев. - опубл. 10.04.2010, бюл. №10.

Монографии

9. Могильный, М.П.Научные основы технологии производствапаштетов в общественном питании / М.П.Могильный. - Пятигорск: Компания Спутник+,2002. - 62 с.
10. Могильный, М.П.Правила здорового питания (рекомендации,принципы, характеристика) / М.П. Могильный,В.А. Тутельян, Б.П. Суханов - Пятигорск:РИА-КМВ, 2005. - 56 с.
11. Могильный, М.П.Пищевые и биологически активные вещества впитании / М.П. Могильный - М.: ДеЛи принт, 2007. -240 с.
12. Могильный, М.П.Технология производства мясных рубленыхизделий функционального назначения / М.П.Могильный - Пятигорск: РИА-КМВ, 2007. - 120с.

Технические нормативы,справочники

13. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий сметилцеллюлозой для предприятийобщественного питания,санаторно-курортных и лечебных учреждений/ Под ред. М.П. Могильного. – Пятигорск: ПТИ, 1997.– 45 с.
14. Сборниктехнических нормативов. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий из сои и соевыхпродуктов для предприятий общественногопитания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2002.– 387 с.
15. Сборниктехнических нормативов. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для питанияшкольников / Под ред. М.П. Могильного.– М.: ДеЛипринт, 2005, 2007. –628 с.
16. Сборниктехнических нормативов. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для питаниядетей в дошкольных образовательныхучреждениях / Под ред. М.П. Могильного,В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.
17. Сборниктехнических нормативов. Сборник рецептурна продукцию общественного пиатния /М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.
18. Сборниктехнических нормативов. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для питаниядетей в дошкольных организациях / Под ред.М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.– 584 с.
19. Сборниктехнических нормативов. Сборник рецептурна продукцию кондитерскогопроизводства / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011.– 560 с.
20. Сборниктехнических нормативов. Сборник рецептурна продукцию для обучающихся во всехобразовательных учреждениях / Под ред.М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.– 544 с.
21. Могильный, М.П.Справочник работника общественногопитания / Голубев В.Н., Могильный М.П.,Шленская Т.В. –М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
22. Могильный, М.П.Справочник работника общественногопитания / Могильный М.П., Шленская Т.В.,Могильный А.М. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 650 с.

Учебные пособия

23. Могильный, М.П.Оборудование предприятий общественногопитания. Тепловое оборудование. Учебноепособие, рекомендованное уполномоченнымМГУПП, рег. №665 / Могильный М.П., КалашноваТ.В., Баласанян А.Ю. – М.: Академия, 2010. – 192 с.
24. Могильный, М.П.Торговое оборудование предприятийобщественного питания. Учебное пособие,рекомендованное уполномоченным МГУПП, рег.№664 / Могильный М.П., Калашнова Т.В.,Баласанян А.Ю. – М.: Академия, 2010. – 176 с.

Основные статьи внаучных журналах

25. Могильный, М.П.Кулинарная обработка и окраска бобовых /М.П. Могильный, Ж.У. Галустова / теорет.журнал. Известия вузов. Пищевая технология.-№1. - 1989. - С.144-145.
26. Могильный, М.П.Перспективы использования мяса дляпроизводства новых продуктов питания / М.П.Могильный / теорет. журнал. Научная мысльКавказа. - №8. - 2002. - С. 136-144.
27. Могильный, М.П.Характеристика некоторых видов добавокдля мясопродуктов / М.П. Могильный / теорет.журнал. Научная мысль Кавказа. - №9. - 2002. - С.101-110.
28. Могильный, М.П.Способы тепловой обработки мясопродуктов /М.П. Могильный / теорет. журнал. Научнаямысль Кавказа. - №9. - 2002. - С. 93-101.
29. Могильный, М.П.Новые технологии в производстве мясныхрубленых изделий / М.П. Могильный / теорет.журнал. Известия вузов. Естественные науки.- №5. - 2007. - С. 72-80.
30. Могильный, М.П.Технологическая характеристика соевыхпродуктов / М.П. Могильный / теорет. журналИзвестия вузов. Естественные науки. - №6. -2007. - С. 65-74.
31. Могильный, М.П.Современные подходы к производству мясныхфункциональных продуктов в общественномпитании / М.П. Могильный /теорет. журнал.Известия вузов. Пищевая технология. - №4. -2008. - С. 35-38.
32. Могильный, М.П.Определение активности ингибиторовпротеолитических ферментов в пищевыхпродуктах / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев /теорет. журнал. Известия вузов. Пищеваятехнология. - №1. - 2009.-С. 13-16.
33. Могильный, М.П.Роль функциональных свойств белков вспециальных видах питания / М.П. Могильный /теорет. журнал. Известия вузов. Пищеваятехнология. -№1. - 2009. - С. 51-54.
34. Могильный, М.П.Функциональные мясные рубленые изделиядля профилактики алиментарных состояний /М.П. Могильный / теорет. журнал. Известиявузов. Пищевая технология. - №1. - 2010. - С. 41-43.
35. Могильный, М.П.Использование функциональных продуктовпри радиации / М.П. Могильный / теорет.журнал. Известия вузов. Пищевая технология.- №2-3. - 2010. - С. 30-32.
36. Могильный, М.П.Паштет из печени / B.C. Баранов, Н.Н. Лучкина,М.П. Могильный / Общественное питание. - №4. -1987. - С. 13.
37. Могильный, М.П.Функциональные свойства компонентов пищи /М.П. Могильный / Актуальные проблемысовременной науки. - №3. - 2002. -С. 349-354.
38. Могильный, М.П.Методы усовершенствования компьютерныхтехнологий в общественном питании / М.П.Могильный, А.Ю. Баласанян / Актуальныепроблемы современной науки. - №3. - 2002. - С.347-348.
39. Могильный, М.П.Возможности использования соевыхпродуктов при производстве пищевыхпродуктов / М.П. Могильный / Актуальныепроблемы современной науки. - №1, - 2004. - С.196-198.
40. Могильный, М.П.Нетрадиционное сырье в продуктах питания /М.П. Могильный / Актуальные проблемысовременной науки. - №1. - 2004. -С. 199-203
41. Могильный, М.П.Показатели безопасности соевых продуктов /М.В. Соломинцев, М.П. Могильный / Аспирант исоискатель. - №1. - 2007. -С. 177-182.

Прочие публикации потеме диссертации

42. Могильный, М.П.Тепловая обработка мясных изделий снаполнителями / М.П. Могильный, Т.ВКалашнова., Л.Д. Осипова, Н.Н. Лучкина /Известия вузов. Пищевая технология.Тематический депонированный журнал. -Краснодар, 1989. - С.153-156.
43. Могильный, М.П.Хранение мясных полуфабрикатов и готовыхизделий с пищевыми добавками / М.П.Могильный, Т.В. Калашнова, И.А. Тимашева, Е.Н.Холодова / Известия вузов. Пищеваятехнология. Тематический депонированныйжурнал. - Краснодар, 1989. - С. 157-165.
44. Могильный, М.П.Биологическая ценность мясных рубленыхизделий / Т.В. Калашнова, М.П. Могильный /Известия вузов. Пищевая технология.Тематический депонированный журнал. -Краснодар, 1989. - С. 263-264.
45. Могильный, М.П.Защитные покрытия на гастрономическихпродуктах / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина /Известия вузов. Пищевая технология.Тематический депонированный журнал. -Краснодар, 1989. - С. 264-266.
46. Могильный, М.П.Водорастворимая метилцеллюлоза впроизводстве продуктов / М.П. Могильный, Н.Н.Лучкина / Известия вузов. Пищеваятехнология. Тематический депонированныйжурнал. - Краснодар, 1989.-С. 267-269.
47. Могильный, М.П.Использование новых форм пищи вобщественном питании / М.П. Могильный, Т.В.Калашнова, В.М. Беликов, М.М. Долгая /Известия вузов. Пищевая технология.Тематический депонированный журнал. -Краснодар, 1989. - С. 270-271.
48. Могильный, М.П.Использование метилцеллюлозы приприготовлении некоторых изделий вдиетическом питании. В кн: «Вопросытехнологии производства продуктовобщественного питания» / М.П. Могильный, Е.И.Копцова, Н.Н. Лучкина, Ф.И. Евсеева. - М.: МИНХим. Г.В. Плеханова, 1981.-С. 87-93.
49. Могильный, М.П.Изменение влаговыделяющей способностимясных рубленых изделий в процессетехнологической обработки. В кн.: «Вопросытехнологии производства продуктовобщественного питания» / В.В. Тупицын, Н.Н.Лучкина, М.П. Могильный. - М.: МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1983. - С. 27-33.
50. Могильный, М.П.Использование пленкообразующих веществдля сохранения массы и биологическойценности продуктов. В кн.: «Вопросытехнологии производства продуктовобщественного питания» / М.П. Могильный. - М.:МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1983.-С. 116-118.
51. Могильный, М.П.Использование метилцеллюлозы впроизводстве мясных блюд диетическогопитания. Сб. научных трудов:«Совершенствование техники и технологиипредприятий общественного питания» / М.П.Могильный, Т.В. Калашнова. - Свердловск, 1988. -С. 60-64.
52. Могильный, М.П.Характеристика и свойства пищевых волокон.Сб. научных трудов. Вып.1. - Т. 1 / А.Ю.Баласанян, М.П. Могильный. -Пятигорск: ПГТУ,2001. - С. 14-22.
53. Могильный, М.П.Продукты из сои – основа здорового питания в XXI веке.Сб. научных трудов. Вып.1. Т. 1 / А.М. Данилов,М.П. Могильный. - Пятигорск: ПГТУ, 2001. С.42-50.
54. Могильный, М.П.Антиоксиданты и активность свободныхрадикалов. Сб. научных трудов. Вып.1. - Т. 1. /М.П. Могильный. - Пятигорск: ПГТУ, 2001. - С.115-119.
55. Могильный, М.П.Применение пленкообразующих покрытий припроизводстве продукции / М.П. Могильный /Современные наукоемкие технологии: теория,эксперимент и практические результаты:Докл. Международного симпозиума, (г.Хургада). - М.: ТулГУ, 2007. - С. 78-80.
56. Могильный, М.П.Функциональные продукты в питании / М.П.Могильный / Гастроэнтерология Юга: Сборникстатей. - Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С.289-292.
57. Могильный, М.П.Применение продуктов переработки сои призаболеваниях желудочно-кишечного тракта /М.П. Могильный, М.В. Соломинцев /Гастроэнтерология Юга: Сборник статей. -Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С.298-300.
58. Могильный, М.П.Применение метилцеллюлозы для повышениястойкости в хранении паштета из печени /М.П. Могильный, В.В. Еремин, Н.Н. Лучкина /Проблемы влияния тепловой обработки напищевую ценность продуктов питания: Тез.докладов Всесоюзной научной конференции. -Харьков, 1981. - 103.
59. Могильный, М.П.Изменение качественных показателей мясныхрубленых изделий, обработанныхСВЧ-энергией / М.П. Могильный, A.M. Данилов,Е.Н. Холодова, СМ. Ким / Электрофизическиеметоды обработки пищевых продуктов: Тез.док. Пятой Всесоюзной техническойконференции. -М., 1985.-С.89.
60. Могильный, М.П.Использование защитных покрытий длясохранения массы и биологической ценностипродуктов / М.П. Могильный/Разработка исовершенствование технологическихпроцессов машин и оборудования дляпроизводства, хранения и транспортировкипродуктов питания: Тез. док. Всесоюзнойнаучной конференции - М., 1987. - С. 114.
61. Могильный, М.П.Влияние пищевых добавок на аромат / М.П.Могильный, A.M. Данилов, Т. В. Щедрина / Химиязапаха пищи: Тез. док. Второго Всесоюзногосовещания. - Каунас, 1987. - С.103.
62. Могильный, М.П.Методические аспекты унификации рецептурблюд диетического питания / М.П. Могильный,Т.В. Калашнова / Научно-технический процессв общественном питании: Тез. док. IX научнойконференции.-М, 1987. - С.51-52.
63. Могильный, М.П.Влияние пищевых волокон на качество мясныхблюд диетического питания / М.П. Могильный,Т.В. Калашнова / Разработка процессовполучения комбинированных продуктовпитания: Тез. док. Третий Всесоюзнойнаучно-технической конференции. - М., 1988. - С.195-196.
64. Могильный, М.П.Совершенствование технологиипроизводства блюд фактор повышениябиологической ценности / М.П. Могильный, Ж.У.Галустова / Химия пищевых добавок: Тез. док.Всесоюзной конференции. -Черновцы, 25-27апреля 1989.-С. 193.
65. Могильный, М.П.Разработка продукции с использованиемпищевых добавок для спецпитания / М.П.Могильный, Г.Т. Келейников, Н.Н. Лучкина, М.Н.Югина / Химия пищевых добавок: Тез. док.Всесоюзной конференции. - Черновцы, 25-27апреля 1989. - С. 199.
66. Могильный, М.П.Производство паштетов из печени сниженнойкалорийности в общественном питании / М.П.Могильный, Н.Н. Лучкина, Т.Н. Головачева, Т. В.Пушкарская / Проблемы индустриализацииобщественного питания: Тез. док. ВторойВсесоюзной научной конференции. - Харьков,12-14 декабря 1989. - С. 291-292.
67. Могильный, М.П.Использование мясных рубленых изделий дляспецпитания / М.П. Могильный, Г.Т.Келейников, Л.Т. Буланова, М.И. Югина, Л.Д.Осипова, Н.Н. Лучкина / Химия пищевыхвеществ. Свойства и использованиебиополимеров в пищевых продуктах: Тез. док.Всесоюзной конференции. - Могилев, 1990. -С.121.
68. Могильный, М.П.Совершенствование управления качествомпродукции в общественном питании / М.П.Могильный, Н.Н. Лучкина, Н.М. Гулько, З.Ф.Гринчишина / Общественного питания вусловиях хозрасчета: проблемы иперспективы: Тез. док. XI-й научнойконференции. - М., ноябрь 1990.-С. 91-92.
69. Могильный, М.П.Выбор способов тепловой обработки длямясных рубленых изделий с метилцеллюлозой/ М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, Н.Н. Лучкина /Проблемы влияния тепловой обработки напищевую ценность продуктов питания: Тез.док. Всесоюзной научной конференции. -Харьков, декабрь 1990. - С. 95-96.
70. Могильный, М.П.Факторы, влияющие на разваривание гороха /М.П. Могильный, Ж.У. Галустова, Т.Н.Головачева, Л.Д. Осипова / Проблемы влияниятепловой обработки на пищевую ценностьпродуктов питания: Тез. док. Всесоюзнойнаучной конференции. - Харьков, декабрь1990.-С. 397-398.
71. Могильный, М.П.Рациональное использование отходовпищевой промышленности / М.П. Могильный, З.Ф.Гринчишина, Н.М. Гулько, Т.В. Калашнова, Н.Н.Чепурная / Химические превращения пищевыхполимеров: Тез. док. Всесоюзнойконференции. - Светлогорск, 21-23 апреля 1991.-С.155.
72. Могильный, М.П.Влияние пищевых добавок на размягчениесоединительной ткани / М.П. Могильный, Н.Н.Лучкина, Л.Д. Осипова, Н.Н. Чепурная, Т.Н.Головачева / Разработка комбинированныхпродуктов питания (медико-биологические,технология, аппаратурное оформление,оптимизация): Тез. док. ЧетвертойВсесоюзной научно-техническойконференции. - Кемерово, 5-7 декабря 1991. - 1ч. -С. 69-71.
73. Могильный, М.П.Разработка рецептуры и технологиипроизводства паштета из печени длядетского и диетического питания / М.П.Могильный, A.M. Данилой,.В. Kалашнова /Совершенствование организации детскогопитания: Tез. док. научной конференции.Екатеринбург, 28-30 сентября 1992. - С. 42.
74. Могильный, М.П.Использование добавок при производствепродуктов детского питания / М.П. Могильный,A.M. Данилов, Т.В. Калашнова, Г.Т. Келейников /Совершенствование организации детскогопитания: Тез. док. научной конференции. -Екатеринбург, 28-30 сентября 1992. - С.56-57.
75. Могильный, М.П.Организация питания детей пострадавших отрадиационного воздействия. / М.П. Могильный,A.M. Данилов, Л.Т. Буланова / «Детскаякурортология» Украинский НИИкурортологии: Тез. док. научнойконференции. - Евпатория, июнь 1993. - С.86-90.
76. Могильный, М.П.Влияние наполнителей на гематологическиеизменения у животных / М.П. Могильный, М.Н.Югина, Н.М. Гулько / Совершенствованиетехнологии продуктов питания: Тез. док.Республиканской студенческой научнойконференции. - Екатеринбург, 13-14 апреля1993.-С. 15.
77. Могильный, М.П.Рациональное использование мясного сырьяпри разработке продуктов питания / М.П.Могильный, A.M. Данилов, Н.Н. Чепурная, Т.Н.Головачева, Н.М. Гулько / Экология человека:проблемы и состояниелечебно-профилактического питания: Тез.док. II-го Международного семинара. -Москва-Пятигорск, 24-26 сентября 1993. - С.108-109.
78. Mogilny, M.P. Preservationmethods of fragrant substances in food products / M.P. Mogilny / 4th WartburgAroma Symposium. - Eisenach, March, lst-4th 1993.-P. 61.
79. Могильный, М.П.Влияние добавок на состояние организмаживотных / М.П. Могильный, Н.М. Гулько, Л.Т.Буланова / Экология человека: проблемы исостояние лечебно-профилактическогопитания: Тез. док. Ш-го Международногосеминара. - Москва, 26-30 сентября 1994. -2 ч.- С.232-233.
80. Могильный, М.П.Особенности технологии продуктов питанияс пищевыми добавками / М.П. Могильный, Н.Н.Чепурная, Т.Н. Головачева, A.M. Данилов /Современные аспекты курортологии. Путистабилизации и развития курортов КМВ: Тез.док. научной конференции. - Пятигорск: НИИкурортологии и физиотерапии, 6-7 сентября1994. - С. 26-27.
81. Могильный, М.П.Методика расчета содержания пищевыхвеществ и энергетической ценности врационах / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников /Тез. док. XXIV научной конференции порезультатам работыпрофессорско-преподавательского состава,аспирантов и студентов за 1993 год.-Ставрополь: СтавПИ, 1994. - С. 96.
82. Могильный, М.П.Расширение ассортимента изделий изкотлетного мяса для детского питания / М.П.Могильный, Н.Н. Чепурная, A.M. Данилов /Проблема детского питания в условияхформирования рыночных отношений: Тез. док.Научно-практической Межреспубликанскойконференции. - Екатеринбург, 11-13 октября 1994.- С. 14-15.
83. Могильный, М.П.Субпродукты в питании детей / М.П.Могильный, Т.Н. Головачева, A.M. Данилов /Проблема детского питания в условияхформирования рыночных отношений: Тез. док.Научно-практической Межреспубликанскойконференции. - Екатеринбург, 11-13октября 1994.-С.15-16.
84. Могильный, М.П.Комплексообразующая способностьнекоторых пищевых волокон / М.П. Могильный,З.Ф. Гринчишина, А.В. Гамов / Тез. док. XXVнаучно-технической конференции порезультатам научно-исследовательскойработы профессорско-преподавательскогосостава, аспирантов и студентов за 1994 год. -Ставрополь: СтГТУ, март 1995. - Т2. -С. 66.
85. Могильный, М.П.Функциональные свойства говяжьего фарша сфруктовыми наполнителями / М.П. Могильный,Н.М. Гулько, Ж.И. Петросян / Тез. док. XXVнаучно-технической конференции порезультатам научно-исследовательскойработы профессорско-преподавательскогосостава, аспирантов и студентов за 1994 год. -Ставрополь: СтГТУ, март 1995. - Т2. -С. 84.
86. Могильный, М.П.Рациональное использование мясного сырьяв диетическом питании / М.П. Могильный, Н.Н.Чепурная, Т.Н. Головачева / Тез. док.Российской научно-практическойконференции. Государственный НИИкурортологии. - Пятигорск, 4-5 мая 1995. - С.38-40.
87. Могильный, М.П.Совершенствование технологиипроизводства экологически чистыхпродуктов питания / М.П. Могильный, A.M.Данилов, Н.Н. Чепурная // Потребительскаякооперация в переходный период: проблемы иперспективы: Тез. док. международнойнаучно-практической конференции. - Полтава,24-25 мая 1995 год. - С.13. (Украина).
88. Могильный, М.П.Совершенствование и разработка новыхтехнологий продуктов питания / М.П.Могильный / Новые высокие технологии ипроблемы реструктирования и приватизацияпредприятий: Тез. док. Всероссийскойнаучно-практической конференции. -Екатеринбург, 20-21 июня 1995.-С.36-38.
89. Могильный, М.П.Влияние пищевых добавок насанитарно-гигиеническую безопасностьпродуктов питания / М.П. Могильный, Т.Н.Головачева, Н.Н. Чепурная / Экологиячеловека: пищевые технологии и продукты:Тез. док: IV -го Международного симпозиума. -Москва - Видное, 25-28 октября 1995 г. - ч. I. - С.69-70.
90. Могильный, М.П.Изучение источников радиации изагрязнения внешней среды радионуклидами /М.П. Могильный, Ю.А. Васютин, A.M. Могильный //Экология человека: пищевые технологии ипродукты: Тез. док. IV-гo Международногосимпозиума. - Москва- Видное, 25-28 октября1995г. -ч. II -С. 232.
91. Могильный, М.П.Мясопродукты в диетическом илечебно-профилактическом питании / М.П.Могильный, Е.Н. Холодова, С.Т. Соловьева /Экология человека: пищевые технологии ипродукты: Тез. док. IV-гo Международногосимпозиума. - Москва Видное, 25-28 октября 1995г.- ч. II - С. 348-349.
92. Могильный, М.П.Влияние технологических способе)»подготовки сырья на качество фаршевыхпродуктов / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная /Тез. док. XXVI-й научно-техническойконференции по результатамнаучно-исследовательской работыпрофессорско-преподавательского состава,аспирантов и студентов за 1995 г.,посвященная 25-летию создания ВУЗа.-Ставрополь: СтГТУ, март 1996 г. - т. 2. - С.55.
93. Могильный, М.П.Лекарственное растительное сырье ипродукты питания / М.П. Могильный, А.В.Опрышко, М.С. Лукьянчиков, A.M. Могильный //Достижение современной фармации вмедицинскую практику: Материалынаучно-практической конференции,посвященной 75-ти летию Украинскойфармацевтической академии. - Харьков, 4-6октября 1996 г. - С. 225-226.
94. Могильный, М.П.Разработка продуктов питанияцеленаправленного действия / М.П.Могильный, Л.Д. Берестовская, A.M. Данилов //Холод и пищевые производства: Тез. док.Международной научно-техническойконференции, посвященной 65-летию основаниюАкадемии Холода и пищевой технологии. -Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г.-С.258.
95. Могильный, М.П.Оценка качества некоторых мясопродуктов /М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева/ Холод и пищевые производства: Тез. док.Международной научно-техническойконференции, посвященная 65-летию основаниюАкадемии Холода и пищевой технологии. -Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г. - С.113-114.
96. Могильный, М.П.Использование муки, зерновых припроизводстве паштетов / М.П. Могильный, Т.Н.Головачева, Н.Н. Чепурная / Материалы XXVII-гонаучно-технической конференции порезультатам научно-исследовательскойработы профессорско-преподавательскогосостава, аспирантов, студентов за 1996 г. -Ставрополь: СтГТУ, 8-11 апреля 1997 г. - Т. З.-С.40.
97. Могильный, М.П.Эффективность использования в питаниирастительного сырья / М.П. Могильный, А.В.Опрышко, Т.В. Золотухина / Материалы XXVII-гонаучно-технической конференции порезультатам научно-исследовательскойработы профессорско-преподавательскогосостава, аспирантов, студентов за 1996 г. -Ставрополь: СтГТУ, 8-11 апреля 1997 г.-Т. З.-С.41.
98. Могильный, М.П.Радиопротекторные действияполивитаминных антиоксидантныхкомплексов / М.П. Могильный, А.Д. Бойко, Т.А.Юдина / Тез. XXX юбилейной, студенческой,научной конференции. - Екатеринбург, 1997.-С.167-168.
99. Могильный, М.П.Новый низкокалорийный паштет из печени /М.П. Могильный, Д.В. Демидко, Т.Н. Головачева /Тез. XXX юбилейной, студенческой, научнойконференции. - Екатеринбург, 1997. - С.173.
100. Могильный, М.П.Пути снижения уровня облучения населения/M.П. гильный,A.M. Данилов "Экономические и социальныепроблемы современного этапа развитияРоссии: Тез. док. научно-практическоймеждународной конференции. Пятигорск:ПвиУ, 22 мая 1997 г. - С. 90-91.
101. Могильный, М.П.Витаминный комплекс мясных рубленыхизделий с добавками / М.П. Могильный, T.I3.Калашнова / Экология человека: пищевыетехнологии и продуты на пороге XXI века: Тез.док. V Международного симпозиума. -Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г.-С.105-108.
102. Могильный, М.П.Рациональное использование отходовлекарственных растений фармацевтическогопроизводства / М.П. Могильный, А.В. Опрышко /Экология человека: пищевые технологии ипродукты на пороге XXI века: Тез. док. VМеждународного симпозиума. -Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С.286.
103. Могильный, М.П.Влияние зерновых, пищевых добавок намикробиологические показатели фаршевыхизделий / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н.Головачева / Экология человека: пищевыетехнологии и продукты на пороге XXJ века:Тез. док. V Международного симпозиума.-Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С.288.
104. Могильный, М.П.Разработка продуктов с использованиемрастительного лекарственного сырья / М.П.Могильный, В.В. Опрышко / Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону: Материалрегиональной научно-техническойконференции. - Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С.155.
105. Могильный, М.П.Современные заболевания и пищевые волокна/ М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовскаянаука - Северо-Кавказскому региону:Материал региональной научно-техническойконференции. -Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С.145.
106. Могильный, М.П.Кулинарная оценка качества картофеля / М.П.Могильный, СП. Тюленев / Материалы XXVIII-йнаучно-технической конференции по итогамНИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С.125.
107. Могильный, М.П.Биологическая ценность паштетов из печенис пищевыми добавками / М.П. Могильный, Т.В.Калашнова / Материалы XXVIII-йнаучно-технической конференции по итогамНИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С.143.
108. Могильный, М.П.Пищевые волокна и продукты питания / М.П.Могильный, А.Ю. Баласанян / Материалы XXVIII-йнаучно-технической конференции по итогамНИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С.143.
109. Могильный, М.П.Повышение усвоения белков пищи / М.П.Могильный / Детское питание: Материалымежвузовского научного семинара. -Пятигорск: КМУ, 1998. - С. 27.
110. Могильный, М.П.Облепиха - ценное продовольственное сырье /М.П. Могильный, О.В. Реснянская / Проблемыздорового питания: Тез. док. 1-йМеждународной научно-техническойконференции. - Орел: ОрелГТУ, 1998. - С.74-75.
111. Могильный, М.П.Использование створок стручка зеленогогорошка / М.П. Могильный, Е.В. Романова / Тез.док. XXIX научно-технической конференции поитогам научно-исследовательской работыППС, аспирантов и студентов за 1998 г. -Ставрополь: СтГТУ, 1999, - С. 37.
112. Могильный, М.П.Использование соевого обогатителя припроизводстве продуктов питания / М.П,Могильный, Т.А. Зайцева, П.А. Никулин, В.Г.Мавроди / Тез. док. XXIX научно-техническойконференции по итогамнаучно-исследовательской работы ППС,аспирантов и студентов за 1998 г. -Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 45-46.
113. Могильный, М.П.Фенольные соединения растительного сырья /М.П. Могильный / Тез. док. XXIXнаучно-технической конференции по итогамнаучно-исследовательской работы ППС,аспирантов и студентов за 1998 г. -Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 51-52.
114. Могильный М.П.Переработка шротов лекарственных растений/ М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Тез. док. XXIXнаучно-технической конференции по итогамнаучно-исследовательской работы ППС,аспирантов и студентов за 1998 г. -Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 52-54.
115. Могильный, М.П.Проблема питания при онкологическихзаболеваниях / М.П. Могильный / Современныедостижения биотехнологии - вклад в науку ипрактику XXI века: Материалы Всероссийскойконференции. -Ставрополь: СГСХА, 1999. -С.94.
116. Могильный, М.П.Оздоравливающий эффект пищевых волоконпри различных заболеваниях / М.П. Могильный,А.Ю. Баласанян / Вузовская наука -Северо-Кавказскому регион: Материалы III-йрегиональной научно-техническойконференции. -Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. - С.173-174.
117. Могильный, М.П.Содержание пищевых волокон в шротахлекарственных растений / М.П. Могильный, А.Ю.Баласанян / Вузовская наука -Северо-Кавказскому регион: Материалы III-йрегиональной научно-техническойконференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. - С.175.
118. Могильный, М.П.Использование нетрадиционных добавок вмясных изделиях / М.П. Могильный, А.П.Джангиров, Н.М. Гулько / Вузовская наука -Северо-Кавказскому регион: Материалы III-йрегиональной научно-техническойконференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.-С.178.
119. Могильный, М.П.Пути решения государственной политики вобласти здорового питания / М.П. Могильный /Актуальные проблемысоциально-экономического и духовногоразвития регионов Российской Федерации:Тез. докл. Второй Межвузовскойнаучно-практической конференции. -Пятигорск: СевКавГТУ, 2000. - С. 136.
120. Могильный, М.П.Содержание минеральных веществ в шротахлекарственных растений / М.П. Могильный, А.Ю.Баласанян / Материалы 1-йнаучно-технической региональнойконференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2000. -С.7.
121. Могильный, М.П.Продукты переработки сои как источниксырьевых ресурсов / М.П. Могильный, Т.А.Зайцева / Материалы 1-й научно-техническойрегиональной конференции. - Пятигорск:ПГТУ, 2000. - С. 15.
122. Могильный, М.П.Водоудерживающая способностьбиологически активных веществ / М.П.Могильный, А.Ю. Баласанян / Неделя науки:Материалы научно-практическойконференции. - Майкоп: МГТИ, 2000. - С. 74.
123. Могильный, М.П.Разработка новых видов продукции сиспользованием сои / М.П. Могильный, Т.В.Калашнова, М.В. Келентьева, Е.Н. Холодова /Неделя науки: Материалынаучно-практической конференции. - Майкоп:МГТИ, 2000. - С. 79.
124. Могильный, М.П.Использование облепихи при производствепродуктов питания / М.П. Могильный, Т.В.Декушев / Материалы научной конференции. -Нальчик: КБсельхозакад, 2001 - С. 114.
125. Могильный, М.П.Влияние добавок на качество мясопродуктов/ М.П. Могильный, А.П. Джангиров / Материалынаучной конференции. -Нальчик:КБсельхозакад, 2001 - С. 127.
126. Могильный, М.П.Моделирование многокомпонентных пищевыхсистем-паштетов для общественного питания/ М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Дни науки:Тезисы докладов III научно-техническойрегиональной конференции. - Пятигорск:ПГТУ, 09-12 апреля 2002 г. - С. 142.
127. Могильный, М.П.Значение биологически активной добавки влечебно-профилактическом питании / М.П.Могильный, А.Ю. Баласанян / Потребительскийрынок: качество и безопасность товаров иуслуг: Тезисы докладов международнойнаучно-практической конференции. - Орел:Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г.-С. 123-125.
128. Могильный, М.П.Использование математических методов дляколичественного определения аминокислот /М.П. Могильный / Потребительский рынок:качество и безопасность товаров и услуг:Тезисы докладов международнойнаучно-практической конференции. - Орел:Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г. - С. 127-129.
129. Могильный, М.П.Использование сои и соевых продуктов впитании / М.П. Могильный / Потребительскийрынок: качество и безопасность товаров иуслуг: Тезисы докладов международнойнаучно-практической конференции. - Орел:Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г. - С. 131-133.
130. Могильный, М.П.Влияние различных видов тепловойобработки на качество мясных рубленыхизделий / М.П. Могильный / Дни науки:Материалы V-й региональной научнойконференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С.68.
131. Могильный, М.П.Разработка мясных рубленых изделийфункционального назначения / М.П.Могильный, А.Ю. Баласанян / Дни науки:Материалы V-й региональной научнойконференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г.-С.71.
132. Могильный, М.П.Технологические возможностииспользования дикорастущего сырья впроизводстве продуктов питания / М.П.Могильный, Т.В. Декушев / Дни науки:Материалы V-й региональной научнойконференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С.72.
133. Могильный, М.II.Пути повышения качества проа\чатт питанииМ.П. Могильный, Т.В. Калашнова / VII-Всероссийский конгресс: Материалыконгресса здоровья питания населенияРоссии. - Ч. 2. - М. – С. 363.
134. Могильный, М.П.Биологически активные добавкирастительного происхождения / М.П.Могильный, Т.В. Декушев / Использованиепищевых добавок при производствепродуктов питания: Материалы региональнойнаучно-практической конференции. -Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 29-30.
135. Могильный, М.П.Аминокислотный состав новыйпищевой
     добавки / М.П.Могильный, Е.Д. Романова / Использованиепищевых добавок при производствепродуктов питания: Материалы региональнойнаучно-практической конференции. -Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 35.
136. Могильный, М.П.Комплексообразующая растительныхбиополимеров способность / М.П. Могильный,А.Ю. Баласанян / Использование пищевыхдобавок при производстве продуктовпитания: Материалы региональнойнаучно-практической конференции. -Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 58-60.
137. Могильный, М.П.Изучение трипсинингибирующей активности впродуктах из сои / М.П. Могильный /Оптимальное питание - здоровье нации:Материалы VII Всероссийского конгресса. - М.:ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С.180.
138. Могильный, М.П.Пути улучшения питания в образовательныхучреждениях / М.П. Могильный, В.А. Тутельян /Оптимальное питание -здоровье нации:Материалы VII Всероссийского конгресса. - М.:ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С.181.
139. Могильный, М.П.Современные подходы к поиску новыхсырьевых компонентов пищи / М.П. Могильный,А.Ю. Баласанян / Диетология: проблемы игоризонты: Материалы 1-й Всероссийскогосъезда диетологов и нутрициологов. - М.:ГУНИИпитания РАМН, 2006. - С. 9.
140. Могильный, М.П.Использование соевых компонентов дляобогащения пищевых продуктов / М.П.Могильный / Диетология: проблемы игоризонты: Материалы 1-й Всероссийскогосъезда диетологов и нутрициологов. - М.:ГУНИИпитания РАМН, 2006. - С. 74.
141. Могильный, М.П.Применение пищевых пленкообразующихпокрытий при производстве продуктовпитания / М.П. Могильный / Приоритетныенаправления развития науки и техники: Док.Всероссийской научно-техническойконференции. - кн. 1. - М., Тула, 2006. - С.139-141.
142. Могильный, М.П.Радиация и питание / М.П. Могильный /Приоритетные направления развития науки итехники: Док. Всероссийскойнаучно-технической конференции, -кн. 1. -М.,Тула, 2006. -С. 141-143.
143. Могильный, М.П.Оценка качества мясной рубленой массы / М.П.Могильный / Технология и продуктыздорового питания: МатериалыМеждународной научно-практическойконференции. - Саратов, 2007. - С. 133.
144. Могильный, М.П.Оценка пищевой ценности мясных рубленыхизделий / М.П. Могильный / Техника итехнология пищевых производств: Тез. док.VI-й Международной научно-техническойконференции. -Могилев: ОУМГУП, 2007. - С.167.
145. Могильный, М.П.Перспективные направления созданияпродуктов функционального питания / М.П.Могильный, А.Ю. Баласанян / Товароведение,экспертиза и технология продовольственныхтоваров: Сб. материалов 1-ймежведомственной научно-практическойконференции. - М.: МГУПП, 2008. - С. 154 - 159.
146. Могильный, М.П.Современные подходы к организации питаниядетей и подростков / М.П. Могильный, В.А.Тутельян / Здоровье нации -основапроцветания России: Материалынаучно-практических мероприятий VВсероссийского форума. - М., 2009. - С. 109 -110.
147. Могильный, М.П.Разработка новых технологий вобщественном питании / М.П. Могильный /Здоровье нации - основа процветания России:Материалы научно - практическихмероприятий V Всероссийского форума. -М.,2009.-С. 110-111.
148. Могильный, М.П.Особенности производства функциональныхпродуктов из мяса / М.П. Могильный /Функциональные продукты питания:гигиенические аспекты и безопасность:Материалы Международнойнаучно-практической конференции. -Краснодар, 2009. - С. 688-694.
149. Могильный, М.П.Проблемы организации питания вобразовательных учреждениях / М.П.Могильный, В.А. Тутельян / Питание издоровье: Материалы XI-го Всероссийскогоконгресса диетологов и нутрициологов. -Москва, 2009. - С. 103-104.
150. Могильный, М.П.Использование функциональных продуктовдля оптимизации рационов питания / М.П.Могильный / Питание и здоровье: МатериалыXI-го Всероссийского конгресса диетологов инутрициологов. -Москва, 2009. - С. 102-103.
151. Могильный, М.П.Использование продуктов переработки соидля производства мясных продуктов / М.П.Могильный / Современное состояние иперспективы развития пищевойпромышленности и общественного питания:Материалы III-й Всероссийскойнаучно-практической конференции смеждународным участием. - Челябинск: ЮурГУ,2009. - С. 12-14.
152. Могильный, М.П.Использование компонентов пищи в качествеингибиторов порчи продуктов / М.П.Могильный / Управление торговлей: теория,практика, инновации: Материалы IIМеждународной научно-практическойконференции (Российский университеткооперации). - М.: РУК, 2009. - С. 344-347.
153. Могильный, М.П.Основные этапы разработки новых пищевыхпродуктов / М.П. Могильный / Управлениеторговлей: теория, практика, инновации:Материалы III Международнойнаучно-практической конференции(Российский университет кооперации). - М.:РУК, 2010. - С. 284-287.
154. Могильный, М.П.Новые подходы к оценке качества продукцииобщественного питания / М.П. Могильный, Т.А.Зайцева / Управление торговлей: теория,практика, инновации: Материалы IIIМеждународной научно-практическойконференции (Российский университеткооперации). М.: РУК, 2010.-С. 288-291.
155. Могильный, М.П.Методические подходы к разработкафункциональных продуктов / М.П. Могильный /Инновационные направления в пищевыхтехнологиях: Материалы IV-й Международнойнаучно-практической конференции. -Пятигорск: ПГТУ, 2010. - С. 156-158.
156. Могильный М.П.Функциональные продукты питания вобщественном питании / М.П. Могильный /Современное состояние и перспективыразвития пищевой промышленности иобщественного питания: Материалы IVмеждунар. научн.-практ. конф. - Челябинск:ЮУрГУ, 2010. -С. 155-157.
157. Могильный М.П.Использование мяса для функциональныхпищевых продуктов / М.П. Могильный / Питаниеи здоровье: Материалы XII-го Всероссийскогоконгресса диетологов и нутрициологов смеждународным участием. - Москва, 2010. - С.57.