Разработка технологи й и рецептур хлеб обулочных изделий функционального назначения с использова нием нетрадиционного растительного сырья краснодарского края

На правах рукописи

ХРАПКО Ольга Петровна

Разработка технологиЙ и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья краснодарского края

05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар, 2012 г.

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный

аграрный университет» (ФГБОУ ВПО «Кубанский ГАУ»)

Научный руководитель:	доктор технических наук, доцент Сокол Наталья Викторовна
Официальные оппоненты:	Красина Ирина Борисовна доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, профессор Лимарева Наталья Сергеевна кандидат технических наук, доцент, ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский Федеральный университет» (филиал в г. Пятигорске), кафедра технологии продуктов питания и товароведения, доцент
Ведущая организация:	ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет»

Защита диссертации состоится 15 ноября 2012 года в 13.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», ауд. Г-248.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Автореферат разослан 12 октября 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

канд. техн. наук, доцент В. В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Исследования состояния здоровья населения в большинстве стран мира выявили, что в рационе питания людей отсутствуют или содержатся в недостаточных количествах необходимые для человека витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты.

К снижению качества и безопасности сырья и как следствие пищевых продуктов, приводит ухудшение экологической обстановки, нарушение технологических процессов производства, использование синтетических улучшителей и консервантов.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания, а их качество далеко не всегда соответствует предъявляемым требованиям современной науки о питании. Одним из направлений решения данной проблемы является создание новых безопасных сортов хлебобулочных изделий функционального назначения для коррекции питания населения.

Проблема питания является одним из приоритетных направлений государственной политики в Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. Пути ее решения обозначены в директивных документах РФ – распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р) «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года»; Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30 января 2010 г.; законе «О хлебе», принятом в апреле 2010 г. в Краснодарском крае, в которых предусматривается обеспечение населения качественным, безопасным продовольствием и создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании.

Большой вклад в решение проблем создания и безопасности хлебобулочных изделий функционального назначения внесли отечественные ученые А.Я. Ауэрман, Л.В. Донченко, Г.М. Зайко, С.Я. Корячкина, А.П. Косован, Л.В Кретович, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.И. Тимофеенко, В.Г. Щербаков, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных и другие. Однако, несмотря на большое количество выполненных исследований, данная проблема пока еще не решена.

Решить эту проблему можно было бы за счет использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, ввиду наличия в нем целого ряда полезных веществ: пищевых волокон, пектина, витаминов, органических кислот, полифенолов, макро- и микроэлементов. В качестве перспективных ингредиентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют продукты переработки нетрадиционного растительного сырья – яблочных и виноградных выжимок и лекарственных растений.

В связи с изложенным, разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки яблочных и виноградных выжимок и лекарственных растений является актуальной.

Актуальность работы подтверждается получением гранта РФФИ «Разработка теоретических основ и технологии хлеба с использованием новых видов растительного сырья для пищевого статуса населения» 2008 г. (проект № 08-04-99044).

Выполненная диссертационная работа соответствует приоритетным направлениям науки и техники. Она выполнялась в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2007-2012 годы» (распоряжение Правительства РФ от 6.07.2006 г., № 977-р) и является составной частью Инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки РФ № 118 от 19.05.2006 г.).

1.2 Цели и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- систематизировать и сделать анализ научно-технической и патентно-информационной отечественной и зарубежной литературы по теме исследований, обосновать целесообразность использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, для разработки безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения;

- оценить качество, фракционный состав пектиновых веществ, содержащихся в сухих и замороженных выжимках яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, и полученных из них пектиновых экстрактов (ПЭ), определить комплексообразующую способность пектиновых экстрактов;

- исследовать фракционный состав пектиновых веществ, химический состав и комплексообразующую способность лекарственных растений (зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный), и их водных экстрактов (ВЭ);

- исследовать влияние дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и ВЭ лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки в рецептурах хлебобулочных изделий;

- установить влияние пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений на структурно-механические и технологические свойства теста и активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста;

- определить наиболее эффективный способ приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений на основе исследования качественных характеристик хлебобулочных изделий и их роли в сохранении свежести готовой продукции;

- разработать технологии и рецептуры новых сортов безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием ПЭ, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений;

- предложить новый способ и разработать методику определения сорбционной способности хлеба; оценить сорбционную способность и пищевую ценность разработанных сортов хлебобулочных изделий и их безопасность;

- провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий и рецептур функциональных хлебобулочных изделий и разработать техническую документацию (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий;

- оценить ожидаемый экономический эффект от выпуска хлебобулочных изделий с яблочным и виноградным пектиновыми экстрактами и водными экстрактами лекарственных растений.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений в качестве функциональных пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.

Впервые исследован фракционный состав пектиновых веществ, полученных из замороженных выжимок яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, с целью получения из них пектиновых экстрактов для использования в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Определены особенности фракционного состава пектиновых веществ, содержащихся в сухих лекарственных растениях (зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный).

Исследована комплексообразующая способность полученных яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и ВЭ лекарственных растений.

Выявлено влияние пектиновых экстрактов, полученных из сухих и замороженных яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений, на хлебопекарные свойства пшеничной хлебопекарной муки, высшего сорта, реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. А также экспериментально подтверждено положительное влияние пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста, что позволило сократить в 2 раза количество вносимых в рецептуру дрожжей по сравнению с традиционной.

Определены оптимальные дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений в технологиях функциональных хлебобулочных изделий с учетом их необходимого обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, содержащимися в сырье, а также предложен способ приготовления пшеничного теста с использованием этих ингредиентов.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена 4 патентами РФ на изобретения: на способ определения сорбционной способности хлеба, композиции для приготовления теста хлебобулочных изделий и способ производства хлеба.

1.4 Практическая значимость. Разработаны технологии и рецептуры хлебобулочных изделий с высокой сорбционной способностью с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений.

Определена сорбционная способность новых хлебобулочных изделий, позволяющая выявить их функциональные свойства.

Разработана и утверждена техническая документация на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Крапивушка» (ТУ 9114-144-0493202-2010, ТИ 9114-145-0493202-2010, РЦ), хлеб «Луговой» (ТУ 9114-149-0493202-2010, ТИ 9114-150-0493202-2010, РЦ).

1.5 Реализация результатов исследований. Проверка основных теоретических положений и результатов исследований проведена в научно-исследовательских лабораториях кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции и НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции Кубанского государственного аграрного университета.

Эффективность разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий подтверждена промышленной апробацией, проведенной в производственных условиях ПО «Хлеб» Тбилисского РПС Краснодарского КПС, пекарне ИП Чепелев Н.Н. и учебно-научно-инновационном комплексе «Технолог» Кубанского государственного аграрного университета.

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2006 г.), III и IV всероссийских научно-практических конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2009 и 2010 гг.), I международном экологическом конгрессе «Экология и безопасность жизнедеятельности промышленно-транспортных комплексов» ELPIT (г. Тольятти, 2007 г.), VII международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Минск, 2008 г.), I международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых и аспирантов аграрных вузов РФ (г. Москва, 2009 г.), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века (г. Краснодар, 2009 г.), международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.), IV международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2010 г.), VII международной научно-практической конференции «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Ставрополь, 2012 г.).

Научные разработки по теме исследований экспонировались на всероссийских и международных выставках и были отмечены дипломом III степени Всероссийского конкурса разработок аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства РФ (г. Москва, 2008 г.), золотой медалью на российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2008 г.), золотой медалью Международного салона изобретений и новых технологий «Новое время» (г. Севастополь, 2011 г.)

1.7 Публикации. Основные результаты выполненных исследований опубликованы в 22 научных работах, в числе которых монография; 4 статьи в научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ; получено 4 патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 152 страницах компьютерного текста, содержит 52 таблицы и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 189 наименований, в том числе 24 – зарубежных авторов.

2 Методическая часть

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований являлись: сухие и замороженные выжимки, полученные из плодов яблони сортов Флорина, Фридом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес; белых сортов винограда Бианка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Цитронный Магарача, выращенные в учхозе «Кубань» Кубанского ГАУ; пектиновые экстракты, полученные из сухих и замороженных яблочных и виноградных выжимок; лекарственные растения: зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный; водные экстракты лекарственных растений; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; полуфабрикаты и готовые хлебобулочные изделия, содержащие пектиновые экстракты, полученные из сухих и замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водные экстракты лекарственных растений.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментов использовали общепринятые методы исследований, принятые в пищевой промышленности и методы, применяемые для контроля качества и безопасности полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых хлебобулочных изделий.

Активность амилолитических ферментов определяли на приборе Амилотест АТ-97 по ГОСТ 27676-88.

Рисунок 1 – Структурная схема исследований

Массовую долю пектиновых веществ в нетрадиционном растительном сырье определяли кальций-пектатным методом, в экстрактах – спиртоосаждением (ГОСТ 29059-91).

Определение структурно-механических свойств теста проводили на фаринографе Брабендера и альвеографе Шопена.

Количество дрожжевых клеток при брожении теста определяли при помощи микроскопа, предназначенного для медико-биологических исследований марки Ахio Imeger.

Содержание витаминов в готовых изделиях определяли методами, рекомендованными ГУ НИИ питания РАМН. Массовую долю тяжелых металлов в хлебобулочных изделиях определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «ААS-1».

Математическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2003 и Statistica 6.0 for Windows.

Достоверность полученных результатов обеспечивали использованием современных приборов и методов анализа, опытно-промышленной апробацией технологий производства хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений и математической обработкой экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование качества и фракционного состава пектиновых веществ, содержащихся в яблочных и виноградных выжимках, лекарственных растениях и их экстрактах. Важным фактором, определяющим возможность использования растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения, являются входящие в его состав пектиновые вещества.

Поэтому в яблочных и виноградных выжимках (сухих и замороженных), полученных из них экстрактах, лекарственных растениях и их водных экстрактах определяли содержание пектиновых веществ и их фракционный состав.

Данные эксперимента по содержанию сухих веществ, в том числе пектиновых веществ в пектиновых экстрактах, позволили определить чистоту пектиновых экстрактов в зависимости от условий консервирования яблочных и виноградных выжимок (таблица 1 и 2).

Таблица 1 – Качественные показатели яблочных пектиновых экстрактов

Показатель	Пектиновый экстракт, полученный из выжимок яблок сортов
	Флорина	Фридом	Либерти	Сочи 3	Ренет Симиренко	Голден Делишес
СВ, %	3,0 * 2,8	3,2 2,9	3,2 2,6	3,6 2,8	3,4 2,7	3,2 2,6
Выход пектинового экстракта из 100 г выжимок, мл	310,0 545,8	470,0 555,6	516,0 570,6	440,0 495,5	400,0 540,4	440,0 510,5
Массовая доля ПВ (спиртоосаждением), %	0,67 0,74	0,83 0,89	0,84 0,92	0,81 0,84	0,74 0,79	0,75 0,79
Степень чистоты, Ач	0,21 0,26	0,26 0,31	0,26 0,35	0,23 0,30	0,22 0,29	0,23 0,30
* В числителе – ПЭ из сухих выжимок; в знаменателе – ПЭ из замороженных выжимок

Таблица 2 – Качественные показатели виноградных пектиновых экстрактов

Показатель	Пектиновый экстракт, полученный из выжимок винограда сортов
	Бианка	Виорика	Пино	Шардоне	Первенец Магарача	Цитронный Магарача
СВ, %	5,1 * 4,0	5,4 4,3	6,0 4,5	5,3 4,4	5,4 4,2	5,0 3,9
Выход пектинового экстракта из 100 г выжимок, мл	540,0 592,5	480,0 570,0	486,7 565,0	477,3 574,0	500,0 567,5	512,0 575,0
Массовая доля ПВ (спиртоосаждением), %	0,75 0,79	0,64 0,69	0,68 0,70	0,67 0,74	0,65 0,71	0,74 0,77
Степень чистоты, Ач	0,15 0,20	0,12 0,16	0,11 0,15	0,13 0,17	0,12 0,17	0,15 0,20
* В числителе – ПЭ из сухих выжимок; в знаменателе – ПЭ из замороженных выжимок

Оценка качества пектиновых экстрактов из яблочных выжимок, сушенных и замороженных, показала, что степень чистоты яблочных пектиновых экстрактов была выше у экстрактов из замороженных выжимок, так как при заморозке не происходит деградации пищевых веществ. В случае виноградных пектиновых экстрактов степень чистоты экстрактов из замороженных выжимок также выше, чем у экстрактов из сухих выжимок.

По комплексу показателей (физико-химических и органолептических) выделились яблочные пектиновые экстракты из выжимок сорта Либерти и Фридом и виноградные пектиновые экстракты из выжимок сорта Бианка и Цитронный Магарача.

Наряду с пектиновыми экстрактами, полученными из яблочных и виноградных выжимок, было исследовано лекарственные растения, произрастающие в Краснодарском крае, и полученные из них в соответствии с рекомендациями фитотерапии водные экстракты. Результаты исследования по содержанию пектиновых веществ в лекарственных растениях представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание пектиновых веществ в сухих лекарственных растениях и их водных экстрактах

Лекарственная трава	Содержание пектиновых веществ
	в сухом сырье, %			в водных экстрактах, г/100 мл (спиртоосаждением)
	РП	ПП	ОП
Зверобой продырявленный	1,01	7,16	8,17	0,10
Тысячелистник обыкновенный	0,81	5,20	6,02	0,05
Мелисса лекарственная	0,63	2,45	3,08	0,06
Пустырник сердечный	0,90	2,76	3,65	0,15
Крапива двудомная	1,81	5,72	7,53	0,19
Горец птичий	1,18	5,01	6,19	0,12
Ромашка аптечная	2,11	5,88	7,99	0,4
Календула лекарственная	2,52	4,71	7,22	0,43
Мята перечная	0,83	3,51	4,35	0,08
Подорожник большой	2,21	3,41	5,63	0,47
Душица обыкновенная	1,04	2,72	3,76	0,12
Цикорий обыкновенный	0,96	3,79	4,75	0,09

Анализ данных по содержанию пектиновых веществ позволил принять решение об использовании в дальнейших исследованиях водные экстракты трав мелиссы лекарственной, пустырника сердечного, крапивы двудомной, ромашки аптечной, календулы лекарственной и подорожника большого, поскольку эти экстракты оптимальным образом подходили по органолептическим показателям и отличались большим содержанием пектиновых веществ.

Принимая во внимание полученные данные по высокому содержанию пектиновых веществ в яблочных и виноградных выжимках и лекарственных растениях, сделали вывод о возможности их использования для обогащения хлеба пектиновыми веществами.

3.2 Влияние яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, подъемную силу хлебопекарных дрожжей и активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста. Для определения влияния пектиновых экстрактов из замороженных выжимок и их дозировки на процесс брожения и кислотонакопления, тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта безопарным способом в лабораторных условиях. При замесе теста изучаемые пектиновые экстракты вносили в дозировках: 5, 10 и 15% к массе муки.

Результаты исследования показали, что при внесении пектинового экстракта, как яблочного так и виноградного, процесс кислотонакопления и брожения идут более интенсивно, причем более активно при добавлении ВПЭ.

Изучение влияния пектиновых экстрактов в ранее выбранных дозировках на «силу» пшеничной муки показало укрепляющее действие ПЭ на свойства клейковины, в случае ВПЭ отмечен больший укрепляющий эффект (таблица 4).

Таблица 4 – Влияние яблочного и виноградного пектиновых экстрактов на массовую долю и качество сырой клейковины муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Показатель качества	Дозировка ПЭ, %
	5	10	15
Контрольный образец
Содержание сырой клейковины, %	32,1
Растяжимость над линейкой, см	15,5
ИДК-3М, единиц прибора	75
Образец с ЯПЭ
Содержание сырой клейковины, %	31,9	32,5	32
Растяжимость над линейкой, см	15	14,5	14
ИДК-3М, единиц прибора	65	56	45
Образец с ВПЭ
Содержание сырой клейковины, %	31,8	32,4	32,4
Растяжимость над линейкой, см	15	14,5	14,0
ИДК-3М, единиц прибора	55	53	43

Таким образом, применение ПЭ может являться рекомендацией его использования для улучшения качества слабой по силе муки.

Подъемная сила хлебопекарных дрожжей с пектиновым экстрактом, полученном из виноградных выжимок составила – 3,46 мин для образца с дозировкой экстракта 5%, 7,51 мин – 10% и 9,17 мин – с дозировкой экстракта 15%. При использовании для замеса теста пектинового экстракта, полученного из яблочных выжимок, прослеживалась аналогичная зависимость. Установлено, что наилучшей подъемной силой обладает тесто с дозировкой 5% пектинового экстракта, время подъема шарика 3,46 мин, что можно объяснить использованием дрожжевыми клетками составных частей пектинового экстракта. С дозировкой 10% ЯПЭ время подъема шарика увеличивается до 7,50 мин, вероятно, это связанно с накоплением углекислого газа в тесте, который в свою очередь замедляет активность размножения дрожжей. А подъемная сила теста с концентрацией 15% яблочного пектинового экстракта соответствовала контрольному варианту и составляла 8,35 мин. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что наилучшими вариантами повышения подъемной силы и ускорения процесса созревания теста, является использование пектинового экстракта в количестве 5 и 10% к массе муки, но с точки зрения функциональности была принята дозировка 10%.

Для определения влияния ПЭ на размножение дрожжевых клеток исследовали активность дрожжевых клеток микроскопированием. Тесто готовили безопарным способом, с добавлением ЯПЭ из сухих и замороженных выжимок сортов Либерти и Фридом, а также с ВПЭ из сухих и замороженных выжимок сортов Бианка и Цитронный Магарача – 10% к массе муки. Количество дрожжевых клеток подсчитывали через 1,5 и 3 ч после начала брожения (рисунок 2).

Анализ полученных данных показал, что активность размножения дрожжевых клеток была выше в образцах с ПЭ, полученными из замороженных яблочных выжимок сорта Либерти и замороженных виноградных выжимок сорта Бианка, по сравнению с экстрактом, полученным из сухих выжимок, поэтому было принято решение об использовании этих экстрактов в дальнейших исследованиях.

Поскольку вносимые добавки оказывают определенное влияние на клейковинный комплекс, нами было исследовано влияние ПЭ из яблочных и виноградных выжимок и ВЭ крапивы и ромашки на реологические свойства теста.

Фаринограммы вариантов эксперимента представлены на рисунке 3.

Данные фаринограмм, полученных с прибора фаринограф Брабендера, указывают на значительное увеличение ВПС теста – 55,7% у контрольного образца, 63,8% у образца с ЯПЭ и ВЭ крапивы двудомной, 65,1% у образца с ВПЭ и ВЭ ромашки аптечной, что положительно сказывается на выходе хлебобулочных изделий и соответственно повышении экономической эффективности производства, увеличивается устойчивость теста, улучшается эластичность теста.

Контрольный образец (без добавления пектинового экстракта)

Образец с добавлением пектинового экстракта, полученного из замороженных яблочных выжимок

Образец с добавлением пектинового экстракта, полученного из замороженных виноградных выжимок

Рисунок 2 – Влияние яблочного и виноградного пектиновых экстрактов на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста: а) – через 1,5 часа после начала брожения; б) – через 3 часа после начала брожения

а) б)

в)

Рисунок 3 – Влияние добавок, полученных из нетрадиционного растительного сырья на структурно-механические свойства теста:

а) – яблочный пектиновый экстракт и водный экстракт крапивы двудомной; б) – виноградный пектиновый экстракт и водный экстракт ромашки аптечной; в) – контроль (без добавок)

Положительное влияние пектиновых экстрактов на качество теста дает основание говорить об аналогичном их влиянии на качество хлебобулочных изделий. Показатели качества хлебобулочных изделий с ЯПЭ и ВПЭ представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Влияние дозировок пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, на качество хлебобулочных изделий

Показатель	Контроль	Дозировка ПЭ, %
		5	10	15
Образец с ЯПЭ
Удельный объем, см3/ г	3,08	3,06	3,28	3,21
Кислотность, град.	1,4	1,9	2,5	3,0
Пористость, %	76	80	80	77
Образец с ВПЭ
Удельный объем, см3/ г	3,08	2,93	3,25	3,00
Кислотность, град.	1,4	2,0	2,5	3,5
Пористость, %	76	78	80	77

Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют о том, что с увеличением дозировок пектинового экстракта активизируются процессы кислотонакопления и брожения теста, улучшается подъемная сила теста, удельный объем хлебобулочных изделий, улучшаются структурно-механические свойства мякиша и наблюдается его осветление.

По анализу комплекса показателей, учитывая и органолептические, можно сделать вывод, что для хлебобулочных изделий функционального назначения целесообразно вносить в тесто пектиновый экстракт в количестве 10% от массы муки и ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной в аналогичной дозировке.

3.3 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием экстрактов, полученных из продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае. На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий «Крапивушка» и «Луговой», имеющих в своем составе ПЭ в дозировке 10% и 10% ВЭ лекарственного растения.

Для отработки технологии хлебобулочных изделий на основе яблочных и виноградных ПЭ и ВЭ растений были использованы опарный и безопарный способы тестоприготовления. Тесто готовили по вариантам – безопарным способом с внесением всех ингредиентов при замесе теста; опарным способом с внесением ПЭ 10% к массе муки в опару и ВЭ лекарственного растения 10% к массе муки в тесто; опарным с внесением ПЭ 10% к массе муки и ВЭ лекарственного растения 10% к массе муки в тесто и с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП), где ПЭ вносится в ОДП, который бродит 15–18 ч, а ВЭ лекарственного растения вносится в тесто. Проведенный эксперимент позволил выявить наиболее оптимальный способ производства хлебобулочных изделий – на ОДП (таблица 6).

Таблица 6 – Режимы технологического процесса производства хлебобулочных изделий с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката

и внесением яблочного, виноградного пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений

Наименование параметров технологических процессов	Контроль	Хлеб «Крапивушка» (10% ЯПЭ + 10% ВЭ крапивы двудомной)	Хлеб «Луговой» (10% ВПЭ + 10% ВЭ ромашки аптечной)
1. Приготовление ОДП: Влажность ОДП, % Начальная температура, °С Продолжительность брожения, ч Кислотность конечная, град.	48 22 15 3,5	50 22 12 3,5	50 22 13 3,5
2. Режимы приготовление теста: Влажность теста, % Продолжительность замеса, мин. Начальная температура, °С Продолжительность брожения, мин. Кислотность конечная, град.	45 15 32 60 2,5	46 10 30 30 3,0	46 10 30 40 3,0
3. Режимы расстойки: Продолжительность, мин. Температура, °С Относительная влажность воздуха, %	60 40 85	45-50 40 82-85	45-50 40 82-85
4. Режимы выпечки: Температура паровоздушной среды, °С Продолжительность выпечки, мин.	220-250 25-30	210-220 25-30	210-220 25-30

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката приведены в таблице 7.

Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием ОДП, в сравнении с контролем имели лучший удельный объем и пористость мякиша. Влажность в процессе хранения хлебобулочных изделий практически не изменялась.

Качественные характеристики разработанных сортов хлебобулочных изделий с использованием ПЭ, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и ВЭ лекарственных растений представлены в таблице 8.

Таблица 7 – Физико-химические показатели качества разработанных новых сортов хлебобулочных изделий с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката

Показатель	Контроль	Образец хлебобулочного изделия на основе ОДП
Хлебобулочное изделие с использованием ПЭ, полученного из замороженных яблочных выжимок, и ВЭ крапивы двудомной
Удельный объем, см3/100 г	263	300
Пористость, %	78	80
Кислотность, град.	2,3	2,4
Влажность, %: через 24 ч через 48 ч через 72 ч	42,9 43,3 42,8	42,9 43,3 42,5
Хлебобулочное изделие с использованием ПЭ, полученного из замороженных виноградных выжимок, и ВЭ ромашки аптечной
Удельный объем, см3/100 г	337	370
Пористость, %	77	82
Кислотность, град.	2,9	3,0
Влажность, %: через 24 ч через 48 ч через 72 ч	42,8 43,7 42,3	42,6 43,1 42,7

Таблица 8 – Показатели качества разработанных новых сортов хлебобулочных изделий

Показатель качества	Образец хлебобулочного изделия
	Контроль	«Крапивушка»	«Луговой»
Пористость, %	72,0	73,8	73,6
Кислотность, град.	1,7	2,3	3,0
Влажность мякиша, %	44,0	42,6	42,8
Удельный объем, см3/100 г	285,6	312,3	290,5
Сорбционная способность, мг Рb2+/ г	102	228	200

Проведенная математическая обработка экспериментальных данных методом регрессионного анализа, подтвердила влияние содержания пектиновых веществ в сухих лекарственных растениях и выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ в водных экстрактах лекарственных растений на объемный выход хлебобулочных изделий с пектиновыми экстрактами.

В таблице 9 представлены данные о химическом составе разработанных сортов хлебобулочных изделий, подтверждающие их функциональную направленность.

Таблица 9 – Обеспечение суточной потребности человека в пищевых веществах при употреблении разработанных новых сортов хлебобулочных изделий в сравнении с контрольным образцом

Показатель	Суточная потребность взрослого человека	Контроль		«Крапивушка»		«Луговой»
		содержание в 250 г изделия	покрытие потребности, %	содержание в 250 г изделия	покрытие потребности, %	содержание в 250 г изделия	покрытие потребности, %
Витамины, мг
тиамин (В1)	1,75	0,25	14,30	0,28	15,70	0,35	20,0
рибофлавин (В2)	2,25	0,08	3,33	0,13	5,56	0,15	6,70
ниацин (РР)	20,0	2,30	11,50	3,00	15,00	6,15	30,7
Минеральные вещества, мг
кальций	900	50,0	5,6	53,7	6,0	54,0	6,0
магний	400	162,5	40,6	218,7	54,6	187,5	46,8
фосфор	1250	35,0	2,8	57,5	4,6	50,5	4,04

Таким образом, можно сделать вывод о том, что введенные в рецептуру хлебобулочных изделий добавки, являются дополнительным источником витаминов и минеральных веществ, обуславливающих повышение их пищевой ценности.

С точки зрения полезности хлебобулочных изделий и использования их в качестве профилактического средства для групп населения, работающих и проживающих в зонах с экологически неблагоприятной обстановкой, в готовых хлебобулочных изделиях определяли количество пектиновых веществ (рисунок 4).

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что в хлебобулочных изделиях с яблочным пектиновым экстрактом и водным экстрактом крапивы двудомной и с виноградным пектиновым экстрактом и водным экстрактом ромашки аптечной, содержание общего пектина по сравнению с контрольным вариантом без внесенных добавок больше на 56,5 и 22,8% соответственно.

Результаты проведенных исследований показали, что содержание особо опасных токсичных тяжелых металлов в образцах хлебобулочных изделий не превышает допустимых норм, установленных санитарными правилами и нормами для хлебобулочных изделий. Таким образом, по основным критериям безопасности хлебобулочные изделия с использованием растительных добавок полностью соответствуют установленным требованиям.

Рисунок 4 – Содержание пектиновых веществ в мякише новых сортов

хлебобулочных изделий

Предлагаемые производству новые рецептуры позволяют обогатить продукт функциональными ингредиентами, необходимыми для нормального функционирования организма человека, удлиняют срок сохранения свежести, а также эти хлебобулочные изделия можно рекомендовать как функциональный продукт питания для людей, проживающих в регионах с неблагополучной экологической обстановкой в качестве продукта детоксикационного назначения.

Эффективность разработанных технологий была подтверждена промышленной апробацией в производственных условиях ПО «Хлеб» Тбилисского РПС Краснодарского КПС, пекарни ИП Чепелев Н.Н., учебно- научно- инновационного комплекса «Технолог» Кубанского государственного аграрного университета.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых сортов хлебобулочных изделий составит: хлеб «Крапивушка» – 1220, хлеб «Луговой» – 820 руб. при реализации 1 т готовой продукции.

На основании полученных результатов разработаны технологии и утверждена техническая документация на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Крапивушка» (ТУ 9114-144-0493202-10, ТИ 9114-145-0493202-10, РЦ), хлеб «Луговой» (ТУ 9114-149-0493202-10, ТИ 9114-150-0493202-10, РЦ).

ВЫВОДЫ

1. Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок сортов яблок и винограда и водных экстрактов лекарственных растений, произрастающих в Краснодарском каре, в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена целесообразность и возможность их использования в хлебопечении в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

2. Исследованы основные характеристики качества сухих и замороженных выжимок различных сортов яблок, районированных в Краснодарском крае (Флорина, Фридом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес), и винограда (Бианка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Цитронный Магарача) такие как: кислотность, рН, влажность, содержание пектиновых веществ, и качественные характеристики полученных из них пектиновых экстрактов.

По результатам анализа лучшими показателями качества обладают пектиновые экстракты, полученные из замороженных яблочных выжимок сортов Либерти и Фридом, у которых степени чистоты пектина (Ач) – 0,31 и 0,35 соответственно, с комплексообразующей способностью 2,43 мг Pb2+/мл; и из замороженных выжимок винограда сортов Бианка и Цитронный Магарача – Ач 0,20 и 0,20, комплексообразующая способность 2,85 мг Pb2+/мл.

3. Выявлено, что у исследуемых лекарственных растений количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Доля протопектина от суммы ПВ у исследуемых лекарственных растений составляет от 2,45 до 7,16%. Водные экстракты из этих растений также содержат ПВ от 0,04 до 0,47%. Комплексообразующая способность ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной незначительно отличаются друг от друга: 2,23 и 2,33 мг Pb2+/мл соответственно.

4. Установлено, что внесение в рецептуру теста пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. Исследование влияния яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на «силу» пшеничной муки показало их укрепляющее действие на клейковину, определена их оптимальная дозировка в рецептурах хлебобулочных изделий – 10% к массе муки.

5. Доказано положительное влияние добавления пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста и его реологию. Активность дрожжевых клеток была выше в 1,1–1,5 раза в образцах с пектиновыми экстрактами, полученными из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок.

6. Согласно результатам исследования кислотности и реологических свойств теста, определены оптимальные рецептуры и режимы технологического процесса приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственного сырья – с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП) с внесением в ОДП пектинового экстракта (10%), а при замесе теста – водного экстракта лекарственного растения (10%) установлено влияние этих факторов на качество готовых хлебобулочных изделий. Принятое технологическое решение позволило в 2 раза сократить расход прессованных дрожжей по рецептуре.

7. Разработаны технологии и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения.

8. Разработан способ определения сорбционной способности хлеба. Определена сорбционная способность, подтверждающая функциональность разработанных сортов хлебобулочных изделий, которая составляет для хлеба «Крапивушка» 228 мг Рb2+/г, а для хлеба «Луговой» – 155 мг Рb2+ на г сорбента.

Исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений улучшает органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий: пористость становится более развитой, равномерной, мякиш более нежным, эластичным и с приятным ароматом, увеличивается удельный объем изделий.

9. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий, подтвердившая их соответствие разработанной технической документации (хлеб «Крапивушка» и хлеб «Луговой») и целесообразность их промышленного производства.

10. Ожидаемый экономический эффект от использования разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок и водных экстрактов крапивы двудомной и ромашки аптечной при условии реализации 1 т готовой продукции составляет: хлеб «Крапивушка» – 1220 руб., хлеб «Луговой» – 820 руб.

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Сокол Н.В. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Г.С. Храмов, В.В. Гирина // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). – Краснодар: КубГАУ. – 2006. – №24(08). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2006/07/08/pdf/15.pdf.

2. Патент на изобретение № 2319382 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко) (РФ). – Заявлено № 2006124664 от 10.07.2006 г.

3. Гайдукова О.П. (Храпко) Разработка технологии хлеба функционального назначения с использованием лекарственных растений ареала Краснодарского края / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), О.Г. Белич, Н.В. Сокол // Матер. VII регион. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». – Краснодар: КубГАУ. – 2006. – С. 181-182.

4. Патент на изобретение № 2333648 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Н.В. Сокол, Л.В. Донченко, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Л.Г. Влащик (РФ). – Заявлено № 2007111596 от 29.03.2007 г.

5. Патент на изобретение № 2341084 Способ производства хлеба / Н.В. Сокол, Л.В. Донченко, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), С.Н. Силко (РФ). – Заявлено № 2007111597 от 29.03.2007 г.

6. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко) // Хлебопечение России. – 2007. – № 1. – С. 14-16.

7. Сокол Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко) // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). – Краснодар: КубГАУ. – 2007. – №31(07). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2007/07/pdf/08.pdf.

8. Гайдукова О.П. (Храпко) Использование настоев лекарственных растений для обогащения хлеба пектиновыми веществами / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол, Н.С. Храмова // Вiсник харкiвського нацiонального технiчного унiверситету сiльського господарства iменi Петра Василенка. Випуск 58 «Сучаснi на прямки технологiї та механiзацiїпроцесiв переробних i харчових виробництв». – Харкiв. – 2007. – С. 237-243.

9. Гайдукова О.П. (Храпко) Использование растительного сырья в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол, Н.С. Храмова // Сб. труд. молодых ученых I межд. экологического конгресса «Экология и безопасность жизнедеятельности промышленно-транспортных комплексов ELPIT 2007». – Тольятти: ТГУ. – 2007. – С. 123-126.

10. Гайдукова О.П. (Храпко) Использование нетрадиционного растительного сырья для обогащения хлеба и улучшения его качества / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.С. Храмова, Н.В. Сокол // Сб. матер. VII межд. науч.-практич. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». – Минск: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства». – 2008. – С. 198-203.

11. Гайдукова О.П. (Храпко) Изучение химического и фракционного состава пектиновых веществ лекарственных растений и применение их в хлебопечении / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол // Сб. статей I Межд. науч.-практич. конф. преподавателей, молодых ученых и аспирантов аграрных вузов РФ «Инновационные процессы в АПК». – Москва: РУДН. – 2009. – С. 236-238.

12. Храпко О.П. Влияние яблочного пектинового экстракта на бродильную активность полуфабрикатов хлебопекарного производства / О.П. Храпко, Н.В. Сокол, В.М. Чаусов // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». – Краснодар: ЭДВИ. – 2009. – С. 169-173.

13. Гайдукова О.П. (Храпко) Растительные сырьевые ресурсы для производства функциональных продуктов питания / О.П. Гайдукова (О.П. Храпко), Н.В. Сокол, В.М. Чаусов // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». – Краснодар: КубГТУ. – 2009. – С. 130-133.

14. Храпко О.П. Технологическое решение в производстве хлеба с яблочным пектиновым экстрактом / О.П. Храпко, В.В. Гирина, Н.В. Сокол // Матер. III Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых. «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». – Краснодар: КубГАУ. – 2009. – С. 257-258.

15. Сокол Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов АПК в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, О.П. Храпко // Научный журнал «Университет. Наука. Идеи и решения». – Краснодар: «ЭДВИ». – 2010. – № 1. – С. 218-221.

16. Патент на изобретение № 2445618 Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин / Н.В. Сокол, О.П. Храпко, Н.С. Храмова, Л.В. Донченко (РФ). – Заявлено № 2010146658 от 16.11.2010 г.

17. Храпко О.П. Применение настоя крапивы двудомной для повышения пищевой ценности хлеба / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. IV межд. науч.-практич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». – Пятигорск: РИА-КМВ. – 2010. – С. 217-220.

18. Храпко О.П. Применение пектинового экстракта и настоев лекарственных трав в хлебопечении для пектинопрофилактики населения / О.П. Храпко, Сокол Н.В., Самусенко А.В. // Матер. IV Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых. «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». – Краснодар: КубГАУ. – 2010. – С. 319-320.

19. Храпко О.П. Повышение пищевой ценности хлеба путем использования настоя ромашки аптечной / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. IV конф. молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации». – Москва: ГНУ ГОСНИИХП. – 2010. – С. 225-226.

20. Сокол Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова (О.П. Храпко) // Хлебопечение России. – 2011. – № 1. – С. 16-18.

21. Храпко О.П. Технология производства хлеба функционального назначения с применением биологически активных добавок растительного происхождения: Монография / О.П. Храпко. – Краснодар: КубГАУ. – 2011. – 112 с.

22. Храпко О.П. Использование пектиновых экстрактов и настоев лекарственных растений в технологии функционального хлеба / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. VII межд. науч.-практич. конф. «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». – Ставрополь: АГРУС. – 2012. – С. 160-165.

Подписано в печать 8.10.2012. Печать трафаретная.

Формат 6084 1/16. Усл. печ. л. 1,36 Тираж 100 экз. Заказ №.

Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг»

350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571