Оценка потребительских свойств и направления переработки тропических плодов, поступающих на российский рынок
На правах рукописи
Яо Бру Лазар
Оценка потребительских свойств и направления переработки
тропических плодов, поступающих на российский рынок
Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых
продуктов и функционального и
специализированного
назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва - 2011
Работа выполнена на кафедре «Технология общественного питания» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор
Дубцов Георгий Георгиевич
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Ермолаева Галина Алексеевна
доктор технических наук
Джабоева Амина Сергоевна
Ведущая организация ГНУ Всероссийский научно-исследовательский
институт пищевой биотехнологии РАСХН
Защита состоится 15 июня 2011года в 1000 часов в ауд. 302 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д.212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.
Автореферат разослан «16 » мая 2011г.
Ученый секретарь Совета, к.х. н, доцент, ст.н.с. Штерман В.С.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Российский рынок продовольствия по своему потенциалу входит в число наиболее емких региональных продовольственных рынков мира и представляет значительный интерес для экспортеров продовольственных товаров. Для развивающихся стран - экспортеров продуктов сельского хозяйства является характерным узкая специализация, в частности Республика Кот-Д’Ивуар, является исключительным поставщиком на мировой рынок какао бобов. Экспортная моноспециализация создает определенные трудности для экономики страны, т.к. ставит ее в полную зависимость от конъюнктуры рынка какао бобов и их урожая, который вследствие погодных условий колеблется в значительных пределах. Поэтому важной для страны задачей является расширение экспортных возможностей за счет поставок в Россию плодов, произрастающих в тропическом поясе. В связи с этим являются актуальными исследования, посвященные анализу состояния рынка тропических плодов в России, оценке требований, предъявляемых российскими потребителями к этой группе товаров, организации их хранения после доставки в страну, информационному обеспечению продвижения товаров на рынке.
С изменениями в структуре питания населения в России отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2009 год составил 46%. Среднедушевое потребление фруктов в стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 100 млрд рублей в год. Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения потребительских предпочтений. Для современного рынка плодоовощной продукции является характерным значительное расширение ассортимента за счет поставок из-за рубежа плодов, ранее являвшихся достаточно экзотическими для российского потребителя. Это, в первую очередь, касается тропических плодов. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.
Вопросы оценки пищевой ценности и анализа товароведных характеристик тропических плодов нашли отражение в ряде работ исследователей, таких как Т.В. Ларина, А.Ф. Наместников, Ю.Г. Скорикова, А. Г. Ротко J.F. Morton, J. Christiane, R. Jeantet и др. В работах М.А.Николаевой указывается на важность задачи, стоящей перед товароведением по формированию ассортиментной политики в целях удовлетворения потребительского спроса. Однако остается недостаточно изученным потребительский профиль, рассматриваемой группы плодов, характерный для России.
В ассортименте тропических растений, представленных на российском рынке, весомую роль играют такие плодовые культуры как бананы, манго, ананасы, папайя, авокадо. В последние годы появился целый ряд тропических плодов, ранее не поступавших на российский рынок и не известных большинству потребителей. На ряд продуктов этой группы, в частности, на бананы, приняты российские стандарты ( ГОСТ Р 51603-2000). Однако на большинство тропических плодов и, в частности, авокадо, манго и папайи стандарты России отсутствуют. В российской справочной литературе не приведены сведения о химическом составе достаточно популярных тропических плодов, хотя эти сведения должны сообщаться в качестве информации для потребителей, а также необходимы технологам общественного питания для расчета пищевой и энергетической ценности блюд, в рецептуру которых входят тропические плоды. Отсутствие нормативной документации создает определенные трудности в организации торговли этой группой продовольственных товаров, а недостаточность информации для потребителей о пищевой ценности сдерживает рост спроса.
Целью работы являлось: на основе комплексного анализа потребительских предпочтений научно обосновать и разработать систему оценки качества, установить режимы хранения и направления переработки тропических плодов (авокадо, манго и папайи), поступающих на российский рынок. В соответствии с поставленной целью в работе было необходимо решить следующие задачи:
- определить потребительский профиль тропических плодов, находящихся в обороте на российском рынке;
- обосновать группу тропических плодов, пользующихся наиболее выраженным спросом у населения России;
- выявить и систематизировать потребительские предпочтения в отношении тропических плодов;
-изучить состав и пищевую ценность тропических плодов (авокадо, манго и папайи), реализуемых на российском рынке;
-разработать проект нормативных документов (технических условий) на плоды авокадо, манго и папайи свежие, реализуемые в Российской Федерации;
-исследовать влияние режимов хранения в торговых сетях на интенсивность дыхания и сохранность потребительских свойств плодов авокадо, манго и папайи;
-определить естественную убыль при хранении плодов авокадо, манго и папайи, сформулировать рекомендации по организации их хранения в предприятиях торговли;
-исследовать потребительские свойства соковой продукции из плодов авокадо, манго и папайи;
-разработать технологию получения пробиотического продукта на основе авокадо;
-расчетным путем определить пищевую ценность кулинарной продукции, полученной с использованием тропических плодов.
Научная новизна работы. Впервые для российского рынка сформулирован потребительский профиль группы тропических плодов, включающий авокадо, манго и папайю. Установлен химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке.
Показано, что плоды данной группы следует рассматривать в качестве важного источника калия и пищевых волокон, а плоды авокадо также в качестве источника липидов, богатых ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой и линолевой).
Установлена взаимосвязь между составом плодов, степенью их зрелости, условиями хранения и интенсивностью дыхания.
Установлено, что измельченные плоды авокадо (паста авокадо) являются благоприятной средой для развития пробиотических культур микроорганизмов, подобрана эффективная закваска и условия сквашивания, способствующие получению пробиотического продукта. На способ получения пробиотического продукта получено положительное решение по заявке на изобретение.
Практическая значимость. Данные о потребительском профиле тропических плодов позволят целенаправленно вести работу по формированию и развитию рынка тропических плодов в Российской Федерации, потребление которых с учетом их относительно невысокой стоимости растет. На основании проведенных исследований разработаны проекты нормативной документации на плоды авокадо, манго, папайи. Полученные справочные сведения о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго и папайи позволят улучшить информационное обеспечение продвижения этой группы товаров на российский рынок. Сформулированы рекомендации по организации хранения плодов авокадо, манго, папайи в торговых сетях, соблюдение которых обеспечит снижение потерь, а также по консервированию продуктов из тропических культур. Применение разработанной технологии получения сквашенного продукта на основе авокадо позволит рационально использовать плоды и расширить ассортимент продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. Сведения о химическом составе и пищевой ценности авокадо, манго, папайи позволят вести расчеты пищевой ценности кулинарной продукции, вырабатываемой из этих плодов.
Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на Международной научно-практической конференции «Питание и здоровье» (Алматы, 2009), VП Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009), XI и ХП Всероссийских Конгрессах диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье» (Москва, 2010, 2011)
Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ из них 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, и получено положительное решение по заявке на изобретение.(№ 2010117752 от 06.05.2010 ).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 150 стр., иллюстрирована 25 рисунками и включает 20 таблиц. Библиография включает 175 российских и зарубежных авторов.
Содержание работы
Во введении приводится обоснование актуальности проведения исследований как для Республики Кот-Д’Ивуар, так и для Российской Федерации. Раскрывается научная новизна и практическая значимость работы.
1.Обзор литературы
В обзоре литературы приведены сведения о состоянии мирового и российского рынка тропических плодов. Рассмотрены видовые и сортовые особенности отдельных представителей этой товарной группы. Обобщены данные об особенностях состава и пищевой ценности плодов авокадо, манго и папайи. Рассмотрены вопросы по организации хранения и использования плодов в питании и кулинарном производстве. Отмечена актуальность производства пробиотических продуктов.
2. Экспериментальная часть
Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология общественного питания» и кафедры «Биотехнология» МГУПП, а также в лаборатории «Химия пищевых веществ» НИИ питания РАМН.
Объектами исследования являлись свежие плоды авокадо, манго, папайи. Образцы приобретали в торговой сети г. Москвы (универсамы «Борисовский» и «АШАН»). Использовали другое пищевое сырье, применяемое при производстве кулинарной продукции, сухие заквасочные культуры микроорганизмов: ГНУ ВНИМИ; ЕКО КОМ, АLСУ, Lactinа, Бифидобактериум ЗАО «Партнёр».
Для анализа потребительских предпочтений в работе использовали метод социологического опроса потребителей. В органолептической оценке плодов и формировании требований к ним, оценке органолептических характеристик соков, продуктов брожения и кулинарной продукции участвовали отобранные эксперты, прошедшие проверку на отсутствие сенсорного дальтонизма в соответствии с принятыми методиками.
При определении пищевой ценности тропических плодов по показателям химического состава использовали методы, предусмотренные соответствующими ГОСТ РФ, а также общепринятые методы. В объектах исследования определяли массовую долю сухих веществ, липидов, золы, аскорбиновой кислоты в соответствии с ГОСТ, белка методом Кьельдаля на анализаторе белка/азота (BUCHI K-424) (Швейцария), состав углеводов методом ВЭЖХ, каротиноидов - спектрофотометрическим методом, групповой состав липидов – тонкослойной хроматографией с последующей денситометрией, жирнокислотный состав – методом ГХ с применением газового хроматографа «Carlo Erba Strumentazione», HRGC 5300 Mega Series (Италия) и интегратора «C-R6A Cyromatopac» (фирмы «Shimadzu»), пищевые волокна ферментативно-гравиметрическим методом; макро- и микроэлементы - атомно-адсорбционной спектрометрией; антиоксидантную активность - амперометрическим детектированием на приборе «Цвет Яуза -01-АА»; рибофлавина (витамина В2) флуориметрическим методом. Антагонистические свойства пробиотических продуктов, на основе авокадо, в отношении чистых культур условно патогенных микроорганизмов E. Coli и Ps. fluorescens определяли чашечным методом. В работе также использовали другие методы, применяемые в лабораторной практике и при производстве кулинарной продукции.
Маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов. Для того чтобы оценить перспективность поставок отдельных видов тропических плодов и потенциальную возможность их использования при производстве кулинарной продукции, провели маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов. В качестве региона с развитым рынком данной группы растительной продукции была выбрана Москва. Исследования проводили путем опроса покупателей в ряде сетевых универсамов г. Москвы. Всего было опрошено более 400 человек, в возрасте от 18 до 70 лет, 60% из которых составляли женщины и 40% мужчины. Совместно с Центром социологических исследований МГУПП был подготовлен опросный лист, который предлагался покупателям при входе в универсам.
Анализ результатов опроса показал, что свыше 40% семей систематически употребляют в пищу тропические плоды (рисунок 1), время от времени тропические плоды включают в рацион еще свыше 50% семей, при этом следует отметить, что предпочтение тропическим плодам отдают и чаще их приобретают женщины. Среди тропических плодов наибольшим спросом у покупателей пользуются ананасы, бананы, киви, манго и авокадо (рисунок 2). Женщины тропические фрукты употребляют в пищу гораздо чаще, чем мужчины (рисунок 3). Покупатели предпочитают приобретать тропические плоды в крупных магазинах, а в отдельных случаях на рынках, где, как правило, эти продукты дешевле (рисунок 4). Уличные торговые точки шаговой доступности наименее предпочтительны. В случае принятия решения о приобретении фруктов этой группы на первое место покупатели ставят их вкусовые достоинства, однако, обращают внимание и на их пищевую ценность (содержание витаминов и минеральных веществ). Некоторых покупателей, в первую очередь мужчин, привлекает экзотическое происхождение продукта, желание попробовать новый неизвестный продукт (рисунок 5). Как правило, покупателей не интересует страна происхождения тех или фруктов, хотя и в этом вопросе женщины проявляют определенный интерес (рисунок 6). Благодаря развитию туризма и с расширением круга выезжающих за границу, среди покупателей достаточно много лиц, которые пробовали данные продукты в местах их выращивания (рисунок 7), при этом покупатели определенно считают, что фрукты, приобретенные в месте выращивания, отличаются от реализуемых в России (рисунок 8). Большинство опрошенных респондентов потребляют плоды в свежем виде, однако среди покупателей, особенно женщин, достаточно много тех, кто употребляет тропические плоды в составе различных блюд и кулинарных изделий, например, салатов, десертов и др. (рисунок 9). Несмотря на то, что бананы остаются лидером среди продаж тропических плодов, большинство из числа опрошенных потребителей называют ананас своим любимым тропическим фруктом (рисунок 10), т.к. до сих пор в нашей стране употребление ананаса ассоциируется с праздником, торжеством.
Проведенные маркетинговые исследования показали, что тропические плоды становятся для многих семей продуктами повседневного спроса. В лидирующую группу входят авокадо и манго, которые находятся соответственно на 4, 5 месте среди любимых тропических фруктов, а папайя пока не завоевала у потребителей доверия, возможно, это из-за того, что этот плод пока малоизвестен.
Рисунок 1- Едят ли в Вашей семье тропические фрукты?
Рисунок 2- Какие именно тропические фрукты Вы употребляете?
Рисунок 3- Как часто Вы употребляете тропические фрукты?
Рисунок 4-Где Вы предпочитаете покупать тропические фрукты?
Рисунок 5- Какие характеристики тропических фруктов Вас привлекают?
Рисунок 6 - Имеет ли для Вас значение, из какой страны импортированы фрукты?
Рисунок 7-Покупали ли Вы когда-нибудь эти фрукты в стране произрастания?
Рисунок 8 - Отличаются ли они от продающихся в России?
Рисунок 9 -В каком виде Вы употребляете тропические фрукты?
Рисунок 10- Ваш любимый тропический фрукт?
В целом, оценивая потребительский профиль данной группы плодов, следует отметить, что их покупателями в первую очередь являются женщины, приобретающие эти плоды для семьи. Для большинства семей тропические плоды являются продуктами повседневного потребления. Около 20% семей готовы заменить обычные завтраки или ужины потреблением фруктов, в том числе тропических. Большая часть респондентов, приобретая тропические плоды, в первую очередь, ориентируются на их вкусовые характеристики, однако многие рассматривают их в качестве источника пищевых веществ (витаминов и минеральных компонентов). Значительное количество покупателей, в первую очередь мужчин, привлекает экзотическое происхождение плодов и ими руководит желание попробовать новый продукт. Важно отметить, что только 40% респондентов, считает, что они потребляют плоды в достаточном количестве, а остальные предполагают увеличить их потребление, а это создает предпосылки для дальнейшего роста рынка.
Определение пищевой ценности тропических плодов. Как показали маркетинговые исследования, значительная часть потребителей рассматривает тропические плоды в качестве источника ценных пищевых веществ, однако информации о пищевой ценности отдельных представителей товарной группы тропических плодов недостаточно, в связи с этим, провели определение химического состава трех представителей товарной группы тропических плодов: авокадо, манго и папайи. Плоды отбирали непосредственно в крупных сетевых универсамах и определяли основные химические компоненты. В общей сложности было проанализировано по 10 проб каждого продукта. Статистически обработанные результаты анализа состава проб приведены в таблицах 1 и 2.
| Плоды | Массовая доля, % | ||||||||
| Влага | Зола | Белок | Липиды | Углеводы | |||||
| Пищевые волокна | Фрук-тоза | Глю-коза | Саха-роза | ||||||
| нераств. | раств. | ||||||||
| Авокадо | 76,03 | 1,35 | 0,59 | 16,31 | 12,19 | 2,24 | 0,60 | 0,10 | 1,18 |
| Манго | 80,90 | 0,47 | 0,45 | 1,75 | 2,32 | 2,74 | 1,27 | 3,22 | 5,57 |
| Папайя | 84,55 | 0,78 | 0,38 | 0,23 | 2,94 | 3,94 | 2,87 | 4,16 | - |
Таблица 1 - Химический состав тропических плодов, %.
Таблица 2 - Массовая доля витаминов и минеральных веществ в тропических
плодах, мг/100 г
| Плоды | Витамины | Минеральные вещества | ||||||
| С | -каротин | B2 | Na | K | Fe | Mg | Ca | |
| Авокадо | 1,5 | 0,032 | 1,53 | 14,0 | 785,5 | 0,4 | 9,46 | 9,7 |
| Манго | 0,16 | 0,036 | 0,37 | 20,5 | 194,1 | 0,4 | 8,56 | 12,5 |
| Папайя | 10,8 | 1,6 | 0,66 | 33,2 | 428,5 | 0,37 | 25,4 | 19,0 |
В плодах манго, папайи и авокадо содержится значительное количество воды. Плоды манго характеризуются значительным содержанием углеводов, в том числе глюкозы, фруктозы и сахарозы. Плоды папайи содержат наибольшее количество витамина С и -каротина по сравнению с авокадо и манго.
Полученные данные свидетельствуют о том, что плоды авокадо следует рассматривать в качестве эффективного источника пищевых нерастворимых волокон, содержание которых составляет 12,2 %, а также минеральных веществ: калия, кальция, магния и железа. Для плодов авокадо характерно высокое содержание липидов, которые представлены такими группами как: полярные липиды, моноацил-глицерины, стерины, свободные жирные кислоты, триацилглицерины и эфиры стеринов (таблица 3). Преобладающей фракцией являются триацилглицерины. Плоды авокадо являются ценным источником ненасыщенных жирных кислот олеиновой и линолевой.
Таблица 3 - Групповой состав липидов плодов (%)
| Плоды | Полярные липиды | Стерины | Сводные Жирные кислоты | Триацил-глицерины | Эфиры стеринов |
| Авокадо | 6,43 | 5,12 | 7,68 | 78,29 | 1,25 |
| Манго | 15,68 | 1,68 | - | 82,46 | 0,18 |
| Папайя | 31,78 | 9,07 | 11,57 | 46,92 | 0,66 |
| Жирные кислоты | Количество | Жирные кислоты | Количество |
| Каприловая | 0,01 | Эруковая | 0,15 |
| Гексадекадиеновая | 0,08 | Стеариновая | 0,81 |
| Каприновая | 0,02 | Олеиновая | 53,24 |
| Лауриновая | 0,11 | Вакценовая | 3,12 |
| Миристиновая | 0,44 | Бегеновая | 0,20 |
| Пентадеценовая | 0,03 | Линолевая | 15,0 |
| Пальмитиновая | 18,22 | -линоленовая | 0,27 |
| Гексадеценовая | 0,13 | -линоленовая | 0,65 |
| Пальмитолеиновая | 5,10 | Арахидоновая | 0,14 |
Таблица 4 - Жирнокислотный состав липидов авокадо (%)
Обращает на себя внимание высокое содержание в тропических плодах веществ, обладающих антиокисидантной активностью, при этом наиболее высоко их содержание в плодах папайи (таблица 5)
Таблица 5 - Содержание антиоксидантов в тропических плодах
| Плоды | Антиоксиданты, мг/100г |
| Авокадо | 63 |
| Манго | 61 |
| Папайя | 338 |
Присутствие антиоксидантов в пищевых продуктах является особо важным для профилактики онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Также следует отметить высокое содержание в тропических плодах калия - минерального элемента, играющего важную роль в профилактике сердечнососудистых заболеваний.
Полученные данные свидетельствуют о том, что тропические плоды следует постоянно включать в рацион питания в целях профилактики многих заболеваний, прежде всего онкологических и сердечнососудистых.
Разработка требований к качеству тропических плодов. Развитию рынка тропических плодов, несомненно, будет способствовать совершенствование нормативной базы оценки их качества, приведенной в соответствие с характеристиками продукции, реализуемой на российском рынке. В России главной особенностью сертификации тропических плодов является сложность проведения идентификации продукции на соответствие обозначенному наименованию, что обусловлено отсутствием ГОСТ на большинство видов плодов тропической группы. В случаях, когда ГОСТ на плоды разработан, идентификацию проводят на соответствие требованиям ГОСТ, при их отсутствии - на соответствие международным стандартам (ООН/ЕК серия FFV) и техническим условиям контрактов. Однако, как показали результаты опроса, отмечаются отличия в характеристиках плодов, потребляемых в месте выращивания, от плодов, реализуемых в России. В связи с этим в интересах потребителя нормативная документация, принятая в РФ, должна быть адаптирована к продукции, реализуемой на российском рынке.
Анализ отечественного и зарубежного опыта показал, что НД на тропические плоды должны включать следующие пункты: область применения, нормативные ссылки, определения, классификация, технические требования, упаковка, маркировка, правила приёмки, методы анализа, транспортирование и хранение. Для установления требований к отдельным показателям использовали потребительские оценки, а также оценки специалистов, в результате были выбраны дескрипторы для описания продукции стандартного (высокого) качества и дескрипторы для описания возможных отклонений характеристик от установленного уровня (таблицы 6,7,8,).
Таблица 6 - Органолептическая оценка плодов авокадо
| Наименование показателя | Стандартное качество | Отклонение показателя по данным органолептической оценки |
| Форма | Овальная или удлиненная грушевидная с более или менее выраженной шейкой | От овальной и удлиненной слегка неправильной до неправильной, с вмятинами и морщинами на поверхности |
| Размер | Соответствующий помологическому сорту, в пределах от 100 до 150 мм в наибольшем диаметре. Средняя масса плодов от 0,15 до 1 кг | Не соответствующий помологическому сорту, масса менее 0,15 кг. |
| Окраска | Равномерная, зелёная или тёмно-зелёная, внутри – светлая с желтоватым оттенком | Неравномерная, зелёная или тёмно-зелёная с тёмными пятнами и следами болезни, застуживания; внутри желтоватая, потемневшая |
| Консистенция | Мягкая | От слегка плотной до жесткой |
| Вкус | Маслянистый с фруктовым привкусом, интенсивный | От маслянистого с фруктовым привкусом, но слабовыраженного, наличие постороннего привкуса и горечи |
| Запах | Тонкий, приятный аромат | От слабовыраженного аромата до наличия постороннего запаха |
Таблица 7 - Органолептическая оценка плодов манго
| Наименование показателя | Стандартное качество | Отклонение |
| Внешний вид | Плоды здоровые, свежие, чистые, целые, развившиеся | Незначительные дефекты кожицы (нажимы, царапины) |
| Вкус и запах | Специфический запах спелого манго,плоды имеют гармоничный сладкий вкус | Слабо выраженный запах скипидара |
| Цвет | Кожица окрашена в красновато-зелёный цвет | Небольшое пожелтение |
| Форма | Овальная | Небольшая искривлённость овала |
| Размер | 80 мм по наибольшему поперечному диаметру | Отклонения размера более 2 % |
| Консистенция | Без ощущения лёгкой волокнистости | Слегка твердая |
| Степень зрелости | Кожица плодов тонкая, но прочная и эластичная, мякоть очень сочная, нежная, ярко-жёлтая, со своеобразным ароматом манго | Незрелые или перезрелые |
Таблица 8 - Органолептическая оценка плодов папайи
| Наименование показателя | Стандартное качество | Отклонение |
| Внешний вид | Плоды здоровые, целые, чистые, развившиеся, с хорошим тургором | Незначительные дефекты кожицы (царапины), возможно легкое увядание |
| Цвет | Кожица окрашена в желто-оранжевый цвет | Возможно небольшое позеленение |
| Консистенция | Однородная, не эластичная, при легком надавливании остается вмятина | Может быть слегка твердой |
| Запах | Специфический, с легким ароматом дыни | Отсутствует или слабо выражен |
| Вкус | Сладкий, с легким привкусом дыни и абрикоса | Может присутствовать легкий посторонний привкус |
| Размер | Средний размер плодов - 200 мм | Наименьший размер плодов-80 мм, наибольший – 400 мм. |
| Форма | Грушевидная, с выраженной шейкой | Форма может быть овальной |
| Степень зрелости | Потребительская | Недозрелые, с признаками увядания |
На основании анализов плодов, были сформулированы характеристики плодов данной группы. С учётом проведённых исследований и на основании анализа нормативной документации, принятой в международной торговле, были разработаны проекты технических условий на авокадо свежие импортируемые, манго свежие импортируемые, папайи свежие импортируемые.
Исследование процессов при хранении тропических плодов. Период времени между сбором урожая тропических плодов и их употреблением в пищу может быть достаточно значительным, что связано с необходимостью перевозки продуктов на дальние расстояния. Режимы и условия хранения крупных партий продуктов исследованы достаточно подробно, однако, зачастую, возникает необходимость хранить небольшие партии в торговых предприятиях, где условия могут существенно отличаться от оптимальных. В связи с этим были проведены исследования, направленные на определение влияния условий хранения на качество авокадо, манго и папайи на этапе реализации в торговой сети.
Основными факторами, обеспечивающими сохранность плодов, является состояние плодов, температура при хранении, влажность и газовый состав окружающей среды. Высокая влажность воздуха препятствует потере влаги и как следствие массы продукта, понижение температуры при хранении замедляет процесс дыхания и препятствует развитию микроорганизмов. Однако значительное понижение температуры может вызвать переохлаждение плодов и приведет к снижению их качества. При продолжительном хранении плодов тропической группы обычно поддерживают температуру в диапазоне от 6 до 100 С, а влажность воздуха на уровне 85…90%. Эти условия нетрудно обеспечить при хранении плодов в крупных специализированных хранилищах или при использовании специализированного транспорта (кораблей – банановозов), однако на стадии реализации в торговой сети небольших партий плодов условия хранения существенно меняются.
В ходе проведенных исследований небольшие партии плодов (около 5 кг) хранили в открытых витринах при влажности воздуха в помещении 70%, отдельно при температуре 60 С и 200 С в течение 15 суток, периодически определяя убыль массы плодов весовым методом и интенсивность дыхания. Для определения интенсивности дыхания плоды помещали в герметически закрытый сосуд, через который пропускали воздух. Количество выделившегося диоксида углерода определяли по его связыванию гидроксидом бария. Интенсивность дыхания выражали в мг СО2, образовавшегося при дыхании 1 кг плодов за час. На хранение закладывали плоды, отличающиеся степенью зрелости, которую определяли органолептически по окраске и консистенции, а также плоды, имеющие механические повреждения. Повреждения, специально нанесенные на поверхностные ткани плодов, составляли 10% от общей площади поверхности.
Проведенные исследования показали, что потери массы плодов напрямую связаны с размерами плодов. Наиболее значительными были потери при хранении авокадо (средняя исходная масса плодов 190 г), которые составили 8% от исходной массы при хранении в течение 15 суток при температуре 60 С, потери за тот же период при хранении плодов манго (средняя масса плода 300 г) составила 6% от исходной массы, а потери при хранении папайи составили 4% от исходной массы (рисунок 11). Повышение температуры окружающей среды до 200 приводит к значительному возрастанию потерь, их предельно допустимый уровень достигается в течение нескольких часов (рисунок 12).
На потери массы плодов при хранении в оптимальных температурных условиях, определенное влияние оказывает исходное состояние плодов. Но если в случае хранения плодов авокадо масса незрелых плодов снижается в меньшей степени по сравнению с массой зрелых плодов (рисунок 13), то при хранении плодов манго (рисунок 14) и папайи (рисунок 15) не обнаружены существенные отличия в степени снижения массы зрелых и незрелых экземпляров. Более существенное влияние на потери массы оказывает влияние наличия механических повреждений: зрелые поврежденные плоды авокадо быстрее теряют влагу, в случае хранения плодов манго наиболее значительны потери при хранении незрелых плодов, имеющих механические повреждения. При хранении плодов папайи наличие механических повреждений не приводит к значительной интенсификации потери массы.
Рисунок 11 - Изменение массы зрелых плодов авокадо, манго и папайи при 60 С
Рисунок 12 - Изменение массы зрелых плодов авокадо, манго и папайи при 200 С
Рисунок 13 - Изменение массы плодов авокадо при 60 С
Рисунок 14 - Изменение массы плодов манго при 60 С
Рисунок 15 - Изменение массы плодов папайи при 60 С
В общей сумме потерь определенную роль играют потери на дыхание. Следствием дыхания является также изменение состава газовой среды и накопление тепла в массе продукта. Проведенные исследования показали (таблица 9), что наиболее интенсивное дыхание отмечено при хранении плодов манго, оно практически на порядок выше, чем у плодов авокадо. Несколько менее интенсивное дыхание отмечено у плодов папайи. Во всех случаях у незрелых плодов интенсивность дыхания ниже, чем у зрелых плодов. Следует отметить, что плоды дышат достаточно интенсивно и при низкой температуре. Определенный подъем интенсивности дыхания при повышении температуры отмечен только для плодов авокадо, но и в этом случае интенсивность дыхания данных плодов значительно ниже интенсивности дыхания как манго, так и папайи.
Следует отметить, что плоды авокадо, манго и папайи, принадлежащие к одной товарной группе, по разному ведут себя при хранении. Наиболее устойчивы плоды авокадо, наименее устойчивы плоды манго. При условии недостаточной влажности воздуха, плоды теряют в процессе хранения 2-2,5% собственной массы уже на начальном этапе хранения в торговом предприятии.
Таблица 9 - Влияние температуры, степени зрелости и наличия механических повреждений на интенсивность дыхания тропических плодов при хранении,
мг СО2 /1кг за час
| Наименование плода | Температура при хранении | |||||||
| 60С | 200С | |||||||
| I | II | III | IV | I | II | III | IV | |
| Авокадо | 0,33 | 0,66 | 0,3 | 0,33 | 1,6 | 3,0 | 0,33 | 0,5 |
| Манго | 7,0 | 9,3 | 5,6 | 7,0 | 8,3 | 10,0 | 6,3 | 7,6 |
| Папайя | 3,6 | 7,0 | 1,6 | 3,6 | 7,0 | 8,3 | 3,6 | 6,0 |
I - зрелые плоды
II - зрелые плоды с механическими повреждениями
III - незрелые плоды
IV - незрелые плоды с механическими повреждениями
Неоднородное состояние отдельных экземпляров (степень зрелости, наличия механических повреждений) сказывается на устойчивости при хранении, в первую очередь, плодов манго и в меньшей степени плодов авокадо, неоднородность состояния отдельных плодов папайи не является определяющим фактором при их хранении. В целом, основываясь на полученных результатах, следует сделать вывод о том, что данные объекты нуждаются в дифференцированном подходе при организации их хранения и должны храниться изолированно друг от друга.
Направления переработки тропических плодов. Плоды тропических растений наряду с тем, что могут использоваться в пищу в свежем виде, могут найти применение в качестве сырья для производства соков, паст или пюре.
Получение соков. Учитывая ценный состав плодов манго и папайи, исследовали возможность их использования для получения соков с мякотью. Плоды измельчали, вводили лимонную кислоту в количестве 1% и сахарозу в количестве 10% к массе измельченных плодов. Готовили также сок манго без мякоти. Полученную муссу расфасовывали в потребительскую тару и подвергали пастеризации при температуру 800 С в течение 10 мин. Полученные продукты хранили в течение 3-х месяцев.
По истечении срока хранения проводили органолептическую и физико-химическую оценку соков по показателям активной кислотности и содержанию сухих веществ (Таблица 10) Наиболее высокими органолептическими свойствами обладал сок манго без мякоти, он сохранил приятный фруктовый запах, исходную окраску, сладкий вкус, сок имел рН 3,5 и содержание сухих веществ10%.
Таблица 10 - Органолептические показатели соков из манго и папайи
| Наименование | Вкус | Запах | Цвет | pH | Содержание с.в., % |
| Сок манго с мякотью | Кисло-сладкий | Фруктовый | Светло-жёлтый | 5,0 | 12 |
| Сок манго без мякоти | Сладкий | Фруктовый приятный | Цвет жёлтый, мутный | 3,5 | 10 |
| Сок папайи | Неприятный | Типичный для папайи | Красно-оранжевый | 4,0 | 13 |
Сок манго без мякоти имеет преимущества перед соком манго с мякотью и соком папайи. Хранение соков в течение 3-х месяцев не приводит к снижению их органолептических характеристик.
Получение продукта с пробиотическими свойствами на основе авокадо. Одним из направлений развития пищевой промышленности является создание функциональных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. При создании таких продуктов используют микроорганизмы, продуцирующие вещество, обладающее пробиотическими свойствами. Наиболее широкое применение получили кисломолочные продукты, при производстве которых используются пробиотические микроорганизмы. Разработали технологию получения продукта на основе авокадо, обладающего пробиотическим действием с использованием молочнокислых заквасок.
В процессе сквашивания углеводов образуются молочная кислота и антибиотические продукты, подавляющие постороннюю микрофлору, в том числе, патогенные микроорганизмы, присутствующие в кишечнике. Средой для развития молочнокислых бактерий служила паста, полученная из плодов авокадо. Исследовали возможность получения на основе авокадо продуктов, подвергающихся сбраживанию комплексом молочнокислых бактерий. Определяли влияние различных заквасок прямого внесения молочнокислых бактерий, продолжительности сбраживания, температуры на процесс сквашивания пасты авокадо. Исследовали влияние различных сочетаний чистых культур молочнокислых бактерий (таблица 11).
Таблица 11-Варианты заквасочных культур
| I | II | III | IV | |
| Использовали микроорганизмы Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1. | Использовали микроорганизмы Lactobacillus lactis, Lact. Cremoris и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1:1. | Использовали микроорганизмы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:1:1. | Использовали микроорганизмы Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1. | |
| Время ферментации, ч | ||||
| 18 | 24 | 24 | 24 | |
| Температура ферментации, 0 С | ||||
| 35 | 35 | 35 | 37 | |
Эксперимент проводили следующим образом: плоды авокадо тщательно промывали, отделяли косточку и кожуру. Мякоть измельчали до пастообразного состояния и подвергали пастеризации при температуре 800 С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждали до 36 -370 С, вносили закваску молочнокислых бактерий, количество вносимой закваски составляло 10% от массы пасты. Ферментацию вели в течение 18-24 ч, при температуре 35 - 370 С до достижения кислотности 0,050-0,67 град. и рН 5,5- 6,5. Результаты органолептической оценки полученных продуктов, кислотность и рН, а также содержание жизнеспособных клеток приведены в таблице 12. Антагонистическое действие пробиотических продуктов в отношении условно патогенных микроорганизмов подтверждено чашечным методом (рисунок 16).
Рисунок 16 - Характеристика антагонистических свойств пасты авокадо с использованием различных вариантов пробиотических культур
Таблица12 - Характеристика продуктов, сквашенных микроорганизмами
| Номер варианта | Кислот- ность, град | pH | Органолептические показатели | Содержание жизне-способных клеток, КОЕ/г | |||
| Вкус | Цвет | Запах | Консис- тенция | ||||
| I | 0,67 | 6,0 | Кислый приятый, нежный с яблочным привкусом | Зеленый | Нейтра-льный | Густая однородная | 1.5х108 |
| II | 0,42 | 5,5 | Кисловато-соленый, приятный с фруктовым привкусом | Зеленый | Нейтра-льный | Густая однородная | 1.5х108 |
| III | 0,50 | 6,0 | Кислый | Зеленый | Нейтра-льный | Густая однородная | 1.5х07 |
| IV | 0,74 | 6,0 | Кисловато-соленый | Зеленый | Нейтра-льный | Густая однородная | 1.5х107 |
| Контроль | 0,48 | 6,0 | Нейтра- льный | Зеленый | Нейтра-льный | Густая однородная | - |
В результате эксперимента выявлено, что наиболее высокими органолептическими показателями и содержанием жизнеспособных клеток (1,5х108 КОЕ) отличаются пасты с использованием заквасок варианты I и II.
На основании проведённых исследований разработан способ производства сквашенной пасты авокадо, обладающей пробиотическими свойствами, защищенный патентом (положительное решение по заявке № 2010117752 от 06. 05. 2010).
Определение пищевой ценности кулинарной продукции с использованием тропических плодов. Тропические плоды используют в кулинарии для приготовления большого количества различных блюд: салатов, гарниров, горячих блюд, десертов, ликеров, соусов и др. Наиболее популярными блюдами с использованием тропических плодов являются холодные закуски, в том числе салаты.
Благодаря нейтральному вкусу и характерной текстуре мякоти плоды авокадо употребляют для приготовления большого количества различных блюд. В качестве примера была разработана рецептура и созданы технические условия на блюдо «Авокадо с чесноком». С использованием манго была разработана рецептура и созданы технические условия на блюдо «Салат из манго и дыни», также была разработана рецептура и созданы технические условия на блюдо «Салат из крабов и папайи».
Салаты обладают высокими органолептическими показателями и могут быть реализованы в сети предприятий общественного питания. Данные о химическом составе плодов авокадо, манго и папайи, полученные в результате исследований, были использованы при расчёте пищевой ценности блюд (таблица 13). Расчёт пищевой ценности показывает, что данные блюда обладают высокой пищевой и пониженной энергетической ценностью. Данные о химическом составе тропических плодов (авокадо, манго и папайи) могут быть использованы для расчета пищевой ценности значительного числа блюд, популярных в настоящее время.
Таблица 13 - Пищевая и энергетическая ценность блюд с использованием тропических плодов (на 100 г продукта)
| Наименование блюда | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Авокадо с чесноком | 1,71 | 25,9 | 4,2 | 268,76 |
| Салат из манго и дыни | 0,87 | 1,87 | 69,17 | 296,99 |
| Салат из крабов и папайи | 14,74 | 1,09 | 13,02 | 120,85 |
Наличие информации о пищевой ценности тропических плодов в распоряжении специалистов общественного питания позволит значительно расширить ассортимент кулинарной продукции.
Выводы
1. На основании исследований российского рынка сформулирован потребительский профиль группы тропических плодов: для большинства семей тропические плоды являются продуктами повседневного потребления, однако 60% респондентов, считает, что они потребляют тропические плоды в недостаточном количестве и предполагают увеличить их потребление. Ассортиментный ряд тропических плодов, пользующихся спросом, включает авокадо, манго и папайю.
2. Анализ потребительских предпочтений показывает, что большая часть покупателей, приобретая плоды, ориентируются на их вкусовые характеристики и только во вторую очередь рассматривают их в качестве источника пищевых веществ. На ряд тропических плодов, в том числе авокадо и манго сформировался устойчивый спрос. В отношении отдельных плодов, например, папайи, необходима дополнительная информация для потребителей о пищевых достоинствах продукта.
3. Установлен химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке. Показано, что плоды авокадо, манго и папайи следует рассматривать в качестве важного источника калия, содержание которого составляет, соответственно, 785, 194 и 428 мг в 100 г продукта, и пищевых волокон, которые содержатся в плодах в количестве свыше 14, 5 и около 7 г в 100 г продукта, соответственно. Показано, что авокадо также являются важным источником липидов, т.к. их содержание в плодах составляет свыше 16%. Установлены групповой и жирнокислотный состав липидов авокадо. В составе липидов авокадо преобладают триацилглицерины, а жирные кислоты в первую очередь представлены ненасыщенными кислотами олеиновой и линолевой.
4. С применением метода экспертной оценки определены показатели качества плодов авокадо, манго и папайи, разработана шкала оценки качества тропических плодов. Разработаны проекты нормативной документации на плоды авокадо, манго, папайи.
5. Установлена взаимосвязь между составом тропических плодов, степенью их зрелости, температурными условиями и интенсивностью дыхания при хранении. Наиболее высокая интенсивность дыхания характерна для плодов манго и наименее интенсивное дыхание отмечается у плодов авокадо. Сформулированы рекомендации по организации хранения плодов авокадо, манго, папайи, соблюдение которых обеспечит снижение потерь.
6. Исследована возможность использования тропических плодов при выработке соковой продукции. Установлено, что наиболее высокими характеристиками обладает сок без мякоти, полученный из манго. Качественные характеристики пастеризованного сока сохраняются в течение трех месяцев хранения.
7. Установлено, что измельченные плоды авокадо (паста авокадо) являются благоприятной средой для развития бифидобактерий. Разработан способ получения продукта, заквашенного бифидобактериями.
8. Применение разработанного способа получения сквашенного продукта на основе авокадо позволит рационально использовать плоды путем получения продукта, обогащенного бифидобактериями, и расширить ассортимент продуктов, обладающих пробиотическими свойствами.
9. Данные о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго, папайи нашли применение для расчета пищевой ценности кулинарной продукции, вырабатываемой с их использованием.
Список основных работ опубликованных по теме диссертации
1. Яо Бру Лазар. Характеристика тропических плодов, реализуемых на Российском рынке /Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов., В.Г., Байков.и др.// Тезисы докладов VП Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» 21-22 мая 2009г., Могилев: УО МГУП. - 2009. - С.30.
2. Яо Бру Лазар. Тропические плоды в питании населения России / Бру Лазар Яо, О.И. Передеряев // Материалы XI Всероссийского конгресса «Питание и здоровье». М. 2009. - С.188.
3. Яо Бру Лазар. Получение сока из тропических плодов для детского и диетического питания / Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов.// Материалы XII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием « Питание и здоровье». М. 2010. - С.100.
4. Яо Бру Лазар. Оценка потребительских свойств тропических плодов, реализуемых на российском рынке / Материалы конференции для молодых ученых, аспирантов и специалистов, М.: Изд. комплекс МГУПП, 2010. -С.139-141.
5.Яо Бру Лазар.Тропические плоды на Российском рынке / Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов. // Пищевая промышленность. 2011. - №3.- С.54-57.
6. Яо Бру Лазар. Особенности хранения тропических плодов / Бру Лазар Яо, Г.Г. Дубцов // Товаровед продовольственных товаров. - 2011.- №5. - С.56-59.
Автор выражает глубокую признательность, профессору Л.И. Войно и к.х. н. Бессонову В.В. за помощь, оказанную при выполнении данной работы
