Разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения

На правах рукописи

ТУГУЗ Ибрагим Мадинович

Разработка рецептур, совершенствование

технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специального назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар - 2012

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: член-корреспондент РАСХН,

доктор технических наук, профессор

Шаззо Рамазан Измаилович

Официальные оппоненты: Касьянов Геннадий Иванович,

доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», заведующий кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов

Евдокимова Оксана Валерьевна доктор технических наук,

ФГБОУ ВПО « Госуниверситет-УНПК», доцент кафедры технологии и товароведения продуктов питания

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Российский

экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Защита состоится 25 декабря 2012 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А.

Автореферат разослан 21 ноября 2012 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент М. В. Филенкова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Одним из эффективных путей решения проблемы нормализации пищевого статуса человека является потребление продуктов питания функционального назначения, содержащих сбалансированный комплекс физиологически ценных ингредиентов. Известно, что пищевой продукт может быть позиционирован, как продукт функционального назначения, если содержание в нем физиологически ценных ингредиентов составляет 10 – 50 % от рекомендуемой адекватной нормы суточной потребности.

Учитывая, что вареные колбасы пользуются высоким спросом у потребителя, представляет интерес создание вареных колбас, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов.

В связи с вышеизложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением биологически активных добавок, обладающих технологическими и физиологически ценными свойствами.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с планом фундаментальных и прикладных исследований ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Разработать теоретические основы извлечения биологически активных полисахаридов из биомассы топинамбура, корнеплодов сахарной свеклы и продуктов их первичной переработки с целью создания промышленных технологий пищевых ингредиентов общего и специального назначения» на 2011-2015 гг. (№ Госрегистрации 10.02.03.01).

1.2 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

1.3 Основные задачи исследования:

– изучение, анализ и обобщение источников научно-технической литературы и патентной информации;

– экспериментальное обоснование выбора растительной БАД для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

– изучение показателей качества и безопасности БАД из клубней топинамбура;

– изучение химического состава и пищевой ценности БАД из клубней топинамбура;

– изучение технологически функциональных свойств БАД из клубней топинамбура;

– исследование влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем и определение эффективных дозировок для внесения;

– разработка рецептур и уточнение технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

– исследование сохраняемости витаминов и инулина в процессе варки батонов мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

– изучение показателей качества и безопасности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

– исследование пищевой ценности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

– выявление гарантийных сроков годности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

– разработка комплекта технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения и экономическое обоснование эффективности их производства.

1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и высокая эффективность применения БАД из клубней топинамбура при создании и производстве мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Впервые выявлены высокие водосвязывающие и водоудерживающие свойства БАД из клубней топинамбура, которые эффективно проявляются как в системе «БАД – вода», так и в системе «БАД – водный раствор хлорида натрия».

Впервые установлено, что внесение БАД из клубней топинамбура в модельные фаршевые системы взамен мясного сырья позволяет повысить влагосвязывающую и эмульгирующую способности фарша, т.е. улучшить технологические свойства фаршевых систем, а также увеличить выход готового продукта.

Впервые показано, что БАД из клубней топинамбура оказывает положительное влияние на формирование потребительских свойств мясорастительных вареных колбас, включая органолептические и физико-химические свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД из клубней топинамбура. Определены технологические режимы подготовки БАД перед внесением в мясной фарш.

Установлены гарантийные сроки годности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Разработана техническая документация на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения, включающая технические условия и технологическую инструкцию.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к освоению в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» в IV квартале 2012 года. Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг разработанных мясорастительных вареных колбас составит 4878,51 – 6072,27 рублей.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: заседаниях Ученого совета ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии (2011, 2012 г.г.); I-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», г.Геленджик, июнь 2011г.; II-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», г.Геленджик, май 2012 г.; Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» г.Углич, сентябрь 2012 г.

1.8. Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 научных работ, в том числе 1 монография, 4 научных статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 3 материала конференций и получено 4 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической литературы и патентной информации, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Диссертационная работа изложена на 125 страницах, содержит 32 таблицы и 21 рисунков. Список литературы включает 138 наименований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. В диссертационной работе в качестве объектов исследования были выбраны БАД из клубней топинамбура, полученная по инновационной технологии, разработанной учеными ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, модельные фаршевые системы и мясорастительные вареные колбасы.

Экспериментальные исследования проводили с применением стандартных методов.

При анализе экспериментальных данных использовали методы расчета статистической достоверности результатов измерений.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2 Обоснование выбора растительной БАД для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Выбор растительной БАД осуществляли на основании сформулированных нами требований:

– полностью отвечать требованиям, предъявляемым к показателям качества и безопасности;

– содержать в своем составе белки, т.е. добавка должна обладать способностью частично заменять мясное сырье;

– проявлять физиологически функциональные свойства, благодаря наличию в своем составе ряда физиологически ценных компонентов, а именно, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и других;

– проявлять высокие технологические свойства, обеспечивающие максимальную эффективность производства и сохраняемость вареных колбасных изделий;

– быть доступной с экономической точки зрения.

Учитывая указанные требования, из множества имеющихся растительных добавок нами выбрана БАД, полученная из клубней топинамбура сорта «Интерес» по технологии, разработанной специалистами ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии.

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели БАД из клубней топинамбура, а также требования технических условий, в соответствии с которыми вырабатывается добавка.

Рисунок 1 – Структурная схема исследования

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели БАД

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя	Требования ТУ 9164-282-04801346-08
Внешний вид	Однородный тонкодисперсный порошок	Однородный тонкодисперсный порошок
Цвет	Светло-кремовый	Светло-кремовый. Допускается сероватый оттенок
Вкус	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов	Свойственный данному продукту. Посторонние привкусы не допускаются
Запах	Свойственный данному продукту, без посторонних запахов	Свойственный данному продукту. Посторонние запахи не допускаются
Массовая доля влаги, %	4,10	Не более 8,0
Массовая доля минеральных примесей, %	Отсутствуют	Не более 0,01
Массовая доля металлических примесей, %	Отсутствуют	Не более 0,0003
Посторонние примеси и вредители	Отсутствуют	Не допускаются
Степень измельчения, % частиц с размером не более 35мкм	98,90-99,00	Не нормируется

Показано, что по органолептическим и физико-химическим показателям исследуемая БАД соответствует предъявляемым ТУ требованиям.

Следует отметить высокую степень измельчения БАД, что имеет очень важное значение с точки зрения получения продукта, обогащенного добавкой, не уступающего по органолептическим показателям традиционному продукту.

Таким образом, исследование органолептических и физико-химических показателей БАД из клубней топинамбура позволило сделать вывод о соответствии этих показателей требованиям ТУ 9164-282-04801346-08.

Для выполнения в полной степени первого требования, предъявляемого к растительной БАД, на следующем этапе определяли гигиенические и микробиологические показатели безопасности.

Установлено, что по гигиеническим и микробиологическим показателям безопасности БАД из клубней топинамбура соответствует предъявляемым требованиям.

Для соблюдения второго и третьего требований, предъявляемых к растительной БАД, а именно, наличие в ее составе белков, что позволит частично заменить мясное сырье, а также способность проявлять физиологически функциональные свойства, благодаря содержанию ряда физиологически ценных ингредиентов, на следующем этапе исследования изучали общий химический состав и состав физиологически ценных ингредиентов, обусловливающих физиологически функциональные свойства БАД.

В таблице 2 приведен общий химический состав БАД из клубней топинамбура.

Таблица 2 – Общий химический состав БАД

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля, %:
влаги	4,10
белков	10,40
углеводов	80,11
липидов	отсутствие
минеральных веществ	5,13
органических кислот, в пересчете на яблочную кислоту	0,26

Показано, что в БАД из клубней топинамбура содержатся белки, что очень важно с точки зрения достижения второго требования, предъявляемого к растительным БАД, применяемым в производстве мясорастительных вареных колбас.

Кроме этого, исследуемая БАД содержит в значительном количестве углеводы и минеральные вещества. Отмечено также присутствие в добавке органических кислот. Следует отметить отсутствие в составе БАД липидов.

Учитывая, что биологическая ценность добавки определяется составом и содержанием аминокислот белков и, в первую очередь, незаменимых аминокислот, изучали их состав.

Установлено, что сбалансированность состава незаменимых аминокислот белка, содержащегося в БАД, приближается к «идеальному белку», несколько уступая последнему, что позволяет делать вывод о высокой биологической ценности добавки.

В таблице 3 приведены данные, характеризующие состав физиологически функциональных ингредиентов БАД.

Показано, что в составе БАД содержатся в значительных количествах следующие физиологически функциональные ингредиенты: фруктоза, инулин, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины группы В и витамин С.

На основании изучения состава физиологически функциональных ингредиентов, исследуемую БАД из клубней топинамбура можно рекомендовать в диетическом питании:

– при заболеваниях инсулиннезависимым сахарным диабетом II степени;

– при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;

– при иммунодефицитных состояниях.

Из отмеченных физиологически функциональных свойств исследуемой БАД, благодаря наличию в её составе инулина, наибольшее внимание и особую важность приобретают гипогликемические свойства, которые были подтверждены в клинических испытаниях на больных инсулиннезависимым сахарным диабетом II степени.

Таблица 3 – Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД

Наименование ингредиента	Содержание ингредиента
Витамины группы В, мг/100 г:
В1	1,92
В2	8,65
В3	8,80
В5	1,50
В6	0,75
Витамин В7, мкг/100 г	57,15
Витамин С, мг/100 г	117,20
Макроэлементы, мг/100 г:
калий	1930
фосфор	510
кальций	50
магний	37
натрий	435
Микроэлементы, мкг/100 г:
железо	18000
цинк	11000
марганец	5600
йод	32
селен	118
кремний	9900
кобальт	21
медь	2100
Фруктоза, г/100г	30,47
Инулин, г/100г	35,11
Пищевые волокна, г/100г:
пектин	2,97
протопектин	6,33
целлюлоза	2,32
гемицеллюлоза	1,48

2.3 Исследование технологически функциональных свойств БАД. Учитывая, что одним из основных требований, предъявляемых к БАД, используемых в качестве рецептурного компонента для создания сложных структурированных пищевых систем и формирования необходимых потребительских свойств готового продукта, является проявление добавкой высоких технологически функциональных свойств, изучали указанные свойства.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие технологически функциональные свойства БАД.

Таблица 4 – Технологически функциональные свойства БАД

Наименование показателя	Значение показателя при температуре
	25 оС	45 оС	75 оС
Водопоглощающая способность, %, в системе:
БАД – вода	225,0	250,0	260,0
БАД – 2,5 %-ный водный раствор NaCl	215,0	242,0	248,0
Водоудерживающая способность, г водной фазы/1г БАД, в системе:
БАД – вода	1,60	1,80	2,20
БАД – 2,5 %-ный водный раствор NaCl	1,50	1,72	2,15
Жироудерживающая способность, г масла/1г БАД	0,72	0,75	0,78

Следует отметить высокую водопоглощающую способность БАД, что очень важно с точки зрения ее подготовки перед внесением в пищевую систему, а также высокую водоудерживающую способность.

Установлено, что водопоглощающие и водоудерживающие свойства БАД достаточно высокие, как в системе «БАД – вода», так и в системе «БАД – 2,5 %-ный водный раствор NaCl».

Установлено, что с повышением температуры водопоглощающая и водоудерживающая способности БАД увеличиваются, а жироудерживающая способность с повышением температуры увеличивается незначительно.

Эмульгирующая способность БАД в системе «БАД – вода» составляет 75,0 % неразрушенной эмульсии, а в системе «БАД – 2,5 %-ный водный раствор NaCl» ниже, чем в системе «БАД-вода» и составляет 60,0 % неразрушенной эмульсии.

Таким образом, исследуемая БАД отвечает всем предъявляемым требованиям.

2.4 Исследование влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем. Исследования проводили на модельных фаршевых системах. В качестве мясного сырья для модельных фаршевых систем использовали говядину жилованную высшего и первого сортов.

В модельные фаршевые системы вносили БАД из клубней топинамбура в количестве 6-14 кг взамен говядины жилованной высшего сорта.

На рисунках 2 и 3 приведены данные по влиянию БАД на влагосвязывающую и эмульгирующую способности модельных фаршевых систем.

Показано, что с увеличением дозировки внесенной в модельные фаршевые системы БАД значительно повышается влагосвязывающая способность модельных фаршевых систем, что является очень важным для производства вареных колбасных изделий, а именно, для таких технологических процессов, как подсушка и варка батонов.

Кроме того, высокая влагосвязывающая способность фаршевых систем позволит увеличить сроки годности готового колбасного изделия, так как влага, содержащаяся в готовом продукте в связанном состоянии, практически не является благоприятной средой для деятельности микроорганизмов.

Установлено, что с внесением БАД в модельные фаршевые системы, наряду с повышением влагосвязывающей способности, увеличивается и их эмульгирующая способность, что имеет определенное положительное значение для технологических процессов производства вареных колбасных изделий, повышения сохраняемости витаминов, содержащихся в готовом продукте, и увеличения сроков его годности.

Следует отметить также увеличение выхода готового продукта с внесением БАД по сравнению с контролем (рисунок 4).

Однако, органолептическая оценка готовых продуктов с внесением БАД в количестве более 12 кг на 100 кг несоленого сырья показала наличие выраженного травянистого привкуса, в связи с этим нами выбрана дозировка БАД – 10-12 кг на 100 кг несоленого сырья.

2.5 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас функционального назначения. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения, которые приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения

Наименование рецептурного компонента	Норма расхода
	Контроль	Разработанные
		Рецептура 1	Рецептура 2
	Сырье несоленое, кг/100 кг
Говядина жилованная высшего сорта	40	30,0	28,0
Говядина жилованная 1 сорта	55,0	40,0	36,0
Меланж	5,0	–	–
БАД из клубней топинамбура	–	10,0	12,0
Вода питьевая для гидратации БАД из клубней топинамбура	–	20,0	24,0
Итого:	100,0	100,0	100,0
	Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2375	2375	2375
Сахар	100,0	–	–
Перец душистый (или орех мускатный) молотый	50,0	50,0	50,0
Перец черный или белый молотый	100,0	100,0	100,0
Нитрит натрия	5,6	3,7	3,7
Фибриколор 124	–	40,0	40,0

В таблице 6 приведены технологические режимы подготовки БАД перед внесением в фарш.

Таблица 6 – Технологические режимы подготовки БАД перед внесением в фарш

Наименование стадии и технологического режима	Значение технологического режима
1 Гидратация БАД:
соотношение БАД – вода	1:2,0
температура, оС	18 ± 2
2 Экспозиция:
время экспозиции, мин.	30
температура, оС	18 ± 2

На рисунке 5 приведена структурная схема производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Рисунок 5 – Структурная схема производства мясорастительных вареных

колбас функционального назначения

Разработанным мясорастительным вареным колбасам присвоено наименование «Интересная».

2.6 Изучение сохраняемости витаминов в процессе термической обработки мясорастительных вареных колбас. Учитывая, что в составе фаршевых систем в качестве рецептурных компонентов содержится БАД, в составе которой присутствуют термолабильные витамины В1, В5 и С, изучали сохраняемость витаминов в процессе подсушки и варки батонов мясорастительных вареных колбас.

На рисунке 6 приведены в виде диаграммы данные, характеризующие потери витаминов, а также инулина, который является термолабильным ингредиентом.

Из приведенных диаграмм видно, что потери таких термолабильных витаминов как В1 и В5, а также инулина в процессе термической обработки батонов незначительны и составляют не более 4 %. Потери витамина С в процессе термической обработки батонов мясорастительных вареных колбас несколько выше и составили не более 8 %.

Таким образом, в целом потери витаминов в процессе термической обработки незначительны, что обусловлено высокой эмульгирующей способностью фарша, содержащего в рецептурном составе БАД.

2.7 Изучение потребительских свойств разработанных мясорастительных вареных колбас. В опытных условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» были выработаны партии мясорастительных вареных колбас по разработанным рецептурам и уточненным технологическим режимам.

В таблице 7 приведены органолептические и физико-химические показатели готовых колбасных изделий.

Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели разработанных мясорастительных вареных колбас

Наименование показателя	Значение показателя			Требования ГОСТ Р 52196-2003
	Контроль	«Интересная»
		Рецептура 1	Рецептура 2
Средняя органолептическая оценка, баллы	4,82	4,91	4,91	Не нормируется
Массовая доля влаги, %	69,50	70,60	70,70	Не более 74,0
Массовая доля белка, %	14,70	13,90	13,50	Не менее 13,0
Массовая доля жира, %	13,90	12,70	12,23	Не более 15,0
Массовая доля хлористого натрия, %	2,28	2,24	2,22	Не более 2,3
Массовая доля нитрита натрия, %	0,0030	0,0016	0,0015	Не более 0,005
Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода/кг	3,02	0,95	0,93	Не нормируется
Выход готового изделия, % к массе исходного сырья	109,7	114,7	115,2	Не нормируется

Показано, что по органолептическим и физико-химическим показателям разработанные мясорастительные вареные колбасы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003, при этом следует отметить более высокую органолептическую оценку разработанных колбас по сравнению с контрольным образцом, а также более низкое содержание в разработанных продуктах нитрита натрия и более низкие перекисные числа липидов, выделенных из продуктов, по сравнению с контрольным продуктом.

Кроме этого, выход мясорастительных вареных колбас, выработанных по разработанным рецептурам, на 5 – 5,5 % выше, чем выход готового

продукта, выработанного по традиционной рецептуре.

Установлено, что по гигиеническим и микробиологическим показателям безопасности разработанные мясорастительные вареные колбасы соответствуют требованиям СанПиН.

С целью выявления возможности позиционировать разработанные мясорастительные вареные колбасы, как продукт функционального назначения, изучали состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в колбасах (таблица 8).

Таблица 8 – Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в разработанных мясорастительных вареных колбасах

Наименование ингредиента	Содержание ингредиента
	Контроль	«Интересная»
		Рецептура 1	Рецептура 2
Витамины, мг/100г: В1 В2 В7, мкг/100 г С Макроэлементы, мг/100г: калий фосфор Микроэлементы, мкг/100 г: железо цинк марганец кремний медь кобальт селен йод Инулин, г/100г Пектин, г/100г Фруктоза, г/100г	0,06 0,14 – – 310 169 2731 2770 31 – 165 – – – – – –	0,23 0,95 5,63 10,82 421 175 3814 3141 583 987 330 2,1 11,7 3,1 3,36 0,29 3,54	0,26 1,02 6,75 12,94 441 176 4001 3187 692 1187 363 2,5 14,1 3,8 4,04 0,35 3,65

Показано, что в разработанных мясорастительных вареных колбасах, в отличие от контрольного образца, содержатся витамины В7 и С, микроэлементы – кремний, кобальт, селен и йод, а также инулин, пектин, фруктоза.

Кроме этого, разработанные мясорастительные вареные колбасы по сравнению с контрольным образцом обогащены в большей степени витаминами В1 и В 2, макроэлементом – калием и микроэлементами – железом, цинком, марганцем и медью.

Результаты, характеризующие уровень удовлетворения от адекватной суточной нормы в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г в сутки разработанных мясорастительных вареных колбас, представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Уровень удовлетворения в физиологически функциональных ингредиентах от адекватной суточной нормы при потреблении 100 г разработанных мясорастительных вареных колбас

Наименование физиологически функционального ингредиента	Уровень удовлетворения, % от адекватной нормы в сутки			Рекомендуемый адекватный уровень потребления (МР 2.3.1.1915-04)
	Контроль	«Интересная»
		Рецептура 1	Рецептура 2
Витамины:
В1	3,0	11,5	13,0	2 мг
В2	7,0	47,5	50,0	2 мг
В7	-	11,2	13,5	50 мкг
С	-	15,4	18,4	70 мг
Макроэлементы:
калий	12,4	16,8	17,6	2500 мг
фосфор	21,1	21,8	22,0	800 мг
Микроэлементы:
железо	18,2	25,4	26,6	15 мг
цинк	23,0	26,1	26,5	12 мг
марганец	1,5	29,1	34,6	2 мг
кремний	-	19,7	23,7	5 мг
медь	16,5	33,0	36,3	1 мг
кобальт	-	21,0	25,0	10 мкг
селен	-	16,7	20,1	70 мкг
йод	-	2,0	2,5	150 мкг
Инулин	-	33,6	40,4	10 г
Пектин	-	14,5	17,5	2 г
Фруктоза	-	10,1	10,4	35 г

Установлено, что уровень удовлетворения суточной потребности от адекватной нормы в ряде физиологически функциональных ингредиентов при потреблении 100 г разработанных мясорастительных вареных колбас составляет от 10 % до 50 %, следовательно, разработанные мясорастительные вареные колбасы можно позиционировать, как пищевые продукты функционального назначения.

2.8 Определение гарантийных сроков годности мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Для выявления гарантийных сроков годности разработанные мясорастительные вареные колбасы (в полиамидной оболочке «Каралон») хранили при температуре 6 оС и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 24 суток.

В вареных колбасных изделиях в процессе хранения определяли органолептические и микробиологические показатели, а также перекисные числа липидов, выделенных из колбас (рисунки 7 и 8).

Анализ полученных данных показывает, что в течение 20 суток хранения в разработанных мясорастительных вареных колбасах количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно ниже предельно допустимого уровня (1103 КОЕ/г).

Этот факт можно объяснить высокой влагосвязывающей способностью фарша с внесением БАД, а именно, содержанием в готовом продукте влаги в связанном состоянии, которая практически не является благоприятной средой

для развития микроорганизмов.

В контрольном образце вареной колбасы уже на 15 сутки количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов практически достигло предельно допустимого уровня.

Из приведенных на рисунке 8 зависимостей видно, что в разработанных мясорастительных вареных колбасах накопление перекисных соединений, характеризующееся перекисным числом, в процессе хранения протекает более медленно по сравнению с контрольным образцом.

Этот факт можно объяснить присутствием в разработанной мясорастительной вареной колбасе витамина С, являющегося природным антиоксидантом.

На основании полученных результатов установлен гарантийный срок годности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения – не более 20 суток.

Проведенные исследования явились основанием для разработки комплекта технической документации, включающего технологическую инструкцию на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения и технические условия.

ВЫВОДЫ

На основании проведенного комплексного исследования обоснована эффективность применения БАД из клубней топинамбура для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

1. Установлено, что БАД из клубней топинамбура, полученная по инновационной технологии, по показателям качества и безопасности соответствует требованиям, предъявляемым к БАД растительного происхождения.

2. Установлена высокая пищевая ценность БАД из клубней топинамбура, обусловленная присутствием в её составе комплекса физиологически функциональных ингредиентов таких, как белки, инулин, пищевые волокна, в том числе пектиновые вещества, витамины группы В, витамин С, макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор) и микроэлементы (железо, цинк, марганец, медь, кобальт, селен, йод).

3. Установлены высокие технологически функциональные свойства БАД из клубней топинамбура, а именно водопоглощающая, водоудерживающая и эмульгирующая способности, как в системе «БАД–вода», так и в системе «БАД–водный раствор хлорида натрия».

4. Выявлено положительное влияние БАД из клубней топинамбура на формирование технологических свойств модельных фаршевых систем, а также на выход готового продукта.

5. Установлена эффективная дозировка внесения БАД из клубней топинамбура в фарши вареных колбасных изделий, составляющая 10-12 % к массе несоленого сырья, что позволяет получить готовое изделие с высокими органолептическими показателями качества.

6. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения, обогащенные БАД из клубней топинамбура. Разработаны технологические режимы подготовки БАД из клубней топинамбура для внесения в фарши.

7. Установлены гарантийные сроки годности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения – не более 20 суток в полиамидной пленке «Каралон», обеспечивающие минимальное развитие микроорганизмов, низкую окислительную порчу липидов и достаточно высокие органолептические свойства продукта.

8. Установлено, что разработанные мясорастительные вареные колбасы можно позиционировать, как пищевые продукты функционального назначения, так как их употребление в пищу в количестве 100 г позволяет удовлетворить от 10 до 50 % от рекомендуемой адекватной суточной нормы потребность в комплексе физиологически функциональных ингредиентов.

9. На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас «Интересная».

Разработанные рецептуры и усовершенствованные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к внедрению в IV квартале 2012 года в условиях НПФ ООО «Фабрика здоровья» (г.Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных рецептур и реализации 100 кг разработанных мясорастительных вареных колбас составит 4878,51 – 6072,27 рублей в зависимости от рецептуры.

Основные результаты диссертационной работы опубликованы

в следующих работах:

1. Шаззо Р.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения: монография / Р.И. Шаззо, В.В. Лисовой, И.М. Тугуз. – Краснодар: Издательский Дом-Юг, 2012 – 121 с.
2. Тугуз И.М. Изучение качества и технологически функциональных свойств БАД из клубней топинамбура / Тугуз И.М., Шаззо Р.И., Екутеч Р.И., Лисовой В.В., Бондаренко Е.Ю. // Новые технологии. Вып.2 – Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПо «МГТУ», 2012. – С.54-57.
3. Шаззо Р.И. Пищевая ценность и физиологически функциональные свойства БАД из нетрадиционного растительного сырья / Шаззо Р.И., Тугуз И.М., Екутеч Р.И., Бондаренко Е.Ю.// Новые технологии. Вып.2-Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2012.-С. 65-69.
4. Шаззо Р.И. Топинамбур – ценное сырье для производства БАД и продуктов специализированного назначения / Шаззо Р.И., Тугуз И.М., Лисовой В.В., Екутеч Р.И.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» – Краснодар, 2012. – 18 с. – Библиогр. 15 назв. – Рус. – Деп. в ВИНИТИ 23.05.12 №217-В2012.
5. Лисовой В.В. Исследование потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения на основе животного и растительного сырья / Лисовой В.В., Тугуз И.М., Шумская Э.И. // Новые технологии. Вып. 3 – Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2012. – С.35-59
6. Тугуз И.М. Биологически активная добавка к пище / Тугуз И.М., Кондратенко В.В., Шаззо Р.И. и др. // Решение о выдаче патента РФ по заявке №2012109342 от 12.03.2012 г.
7. Тугуз И.М. Способ производства вареного колбасного изделия / Тугуз И.М., Шаззо Р.И., Лисовой В.В. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2012115903 от 19.04.2012 г.
8. Тугуз И.М. БАД к пище, обладающая противовоспалительными свойствами при заболеваниях желудочно-кишечного тракта / Тугуз И.М., Шаззо Р.И., Пасько Н.М. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2012115904 от 19.04.2012 г.
9. Тугуз И.М. БАД к пище, обладающая гипогликемическими свойствами/ Тугуз И.М., Шаззо Р.И., Пасько Н.М. и др. // Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2012115901 от 19.04.2012 г.
10. Тугуз И.М. Исследование влияния БАД из топинамбура на технологические свойства фарша / Тугуз И.М., Лисовой В.В., Бондаренко Е.Ю.// Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, г. Краснодар, 24-25.05.2012г., С. 73 – 76.
11. Шаззо Р.И. Состав физиологически ценных ингредиентов полифункциональной БАД растительного происхождения/ Шаззо Р.И., Лисовой В.В., Тугуз И.М.// Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты», ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, г. Краснодар, 24-25.05.2012г., С. 150 – 155.
12. Лисовой В.В. Качество, безопасность и пищевая ценность БАД растительного происхождения / Лисовой В.В., Бондаренко Е.Ю., Печерица М.А., Тугуз И.М. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационые аспекты при создании продуктов здорового питания», ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич, 5 – 6.09.2012 г., С. 149-152.