Разработка технологии дрожжевых обогатителей пищи на базе молочной сыворотки и растительного сырья
На правах рукописи
ЛЫСКО КСЕНИЯ АНДРЕЕВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДРОЖЖЕВЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ ПИЩИ НА БАЗЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Специальность: 05.18.10 – Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва – 2007
Работа выполнена на кафедре «Биотехнология» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский Государственный Университет пищевых производств»
| Научный руководитель: | доктор технических наук, профессор Борисенко Евгений Георгиевич |
| Официальные оппоненты: | доктор технических наук, профессор Винаров Александр Юрьевич кандидат технических наук, доцент Тихомирова Ольга Ильинична |
Ведущая организация: ОАО «Очаковский молочный завод»
Защита состоится: «_29__» ____мая_______2007 г. в ________час. в ауд. _____ на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 при ГОУ ВПО «Московский Государственный Университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП
Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП, ученому секретарю диссертационного совета Д 212.148.04.
Автореферат разослан «_____» _____________2007 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета, д.т.н., проф. Крюкова Е. В.
Общая характеристика работы
Актуальность темы. На сегодняшний день в России достаточно остро стоит проблема нарушения структуры питания населения. Нехватка в рационе полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов вызывает рост социально опасных заболеваний, в том числе желудочно-кишечных. Часто причиной этих заболеваний является нарушение микробиоценозов желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент ферментированных продуктов, употребляемых в пищу населением России, относительно неширок и, в основном, ограничен кисломолочными продуктами, тогда как спектр ферментируемого сырья и микроорганизмов, осуществляющих его ферментацию, может быть значительно расширен, как это делается в странах Юго-Восточной Азии и Океании, где широко используется биотрансформация растительных субстратов композициями на основе мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий.
В связи с увеличением объемов и ассортимента производства молока и молочных продуктов в России и за рубежом весьма актуальна проблема утилизации молочной сыворотки, которая ввиду своего состава, пищевой и биологической ценности является ценнейшим сырьем, однако нередко сбрасывается в канализацию, что негативно сказывается на работе очистных сооружений. Одним из способов ее утилизации, не требующим предварительной обработки и значительных материальных затрат, является выращивание на ней специальных штаммов дрожжей. Дрожжи – весьма технологичные микроорганизмы: они обладают высокой скоростью роста, устойчивостью к посторонней микрофлоре и богатым химическим составом.
В условиях дефицита кормового и пищевого белка дрожжевая биомасса является весьма перспективным источником не только белка и незаменимых аминокислот, но и минеральных веществ (в частности металлопротеинов), витаминов и других БАВ ([1] ). Поэтому в последнее время все больше внимания уделяется дрожжам как основе БАД к пище, да и самих пищевых продуктов.
Имеется достаточно фактических данных о положительном влиянии дрожжей на нормофлору кишечника. Клеточные стенки дрожжей активно сорбируют токсины и токсичные метаболиты, обладают выраженным лакто- и бифидогенным эффектом, т.е. дрожжевые препараты могут играть роль не только нутрицевтиков, но и парафармацевтиков. Поэтому производство дрожжевых обогатителей пищи и продуктов на их основе представляется весьма актуальным.
Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационной работы состояла в разработке технологии дрожжевых обогатителей (ДО) пищи на базе растительного сырья и молочной сыворотки и теоретическом и экспериментальном обосновании целесообразности использования полученных обогатителей пищи в хлебопекарной промышленности.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
- выделение из молочнокислых и ферментированных продуктов высокопродуктивных штаммов дрожжей, способных расти на молочной сыворотке и на негидролизованных растительных субстратах;
- испытание различных растительных субстратов в качестве компонента питательных сред для ГФ и ТФФ дрожжей и выбор наиболее перспективных из них;
- подбор оптимального состава питательных сред для максимального накопления биомассы и белка отселекционированными дрожжами;
- подбор оптимальных режимов культивирования в условиях ферментера;
- разработка технологии ДО для различных условий культивирования и комплекта документов для производства дрожжевых обогатителей;
- оценка биологической ценности и безопасности полученных ДО;
- исследование возможности применения ДО в хлебопечении.
Научная новизна работы. Впервые осуществлен скрининг дрожжей из молочнокислых и других ферментированных продуктов, активно растущих на молочной сыворотке с растительным компонентом; проведена идентификация до рода дрожжевых культур, наиболее продуктивных в отношении накопления биомассы.
Выделен и охарактеризован новый штамм дрожжей Candida inconspicua А3 (идентифицирован методом ПЦР-анализа 28S-субъединицы рРНК), активно накапливающий биомассу, белок и витамины на молочной сыворотке и растительном сырье. Определен и оптимизирован состав питательных сред для ТФФ и ГФ выделенных дрожжей; четко продемонстрировано более интенсивное накопление биомассы и белка дрожжами на жидкой гетерогенной питательной среде по сравнению с гомогенной.
Впервые подобраны технологические режимы культивирования дрожжей C. inconspicua А3 на жидкой гетерогенной питательной среде, содержащей молочную сыворотку и растительное сырье в условиях ферментера. Проведена биохимическая, санитарно-гигиеническая и токсикологическая оценка полученного ДО, доказавшая его биологическую ценность и безопасность для потребителя. Показана возможность использования полученного ДО в хлебопечении.
Практическая значимость и реализация результатов работы. Проведенные исследования явились основой для решения задачи по созданию технологии ДО пищи на основе молочной сыворотки и растительного сырья.
Предлагаемая технология переработки кислой молочной сыворотки существенно упрощена по сравнению с существующими за счет исключения стадий предобработки (раскислениения, деминерализации и пр.). Предложен способ повышения продуктивности дрожжевых культур и увеличения содержания белка и витаминов в дрожжевом обогатителе в несколько раз за счет введения в молочную сыворотку растительных субстратов.
Разработана и экспериментально обоснована технология получения из молочной сыворотки и растительного сырья жидких и твердых ДО. Показана их биологическая ценность и доказана безвредность. Наработана опытная партия ДО в условиях ОАО "Вимм-Билль-Данн". В производственных условиях секции хлебопекарных технологий МГУПП проведена апробация способа выпечки формового и подового хлеба на основе полученных ДО, повышающих биологическую ценность изделий.
Разработан проект технических условий получения дрожжевого обогатителя пищи и проект технологической инструкции по получению дрожжевого обогатителя пищи. Подана заявка на выдачу патента РФ на способ получения биологически активных полуфабрикатов (№2006142024 от 28.11.06).
Теоретические и прикладные положения диссертационной работы излагаются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий в Московском Государственном Университете пищевых производств, а также изложены в студенческом практикуме по селекции микроорганизмов, рекомендованном для студентов высших учебных заведений по специальности 271500 (240902) «Пищевая биотехнология», как способ формирования новых направлений в биотехнологии,.
Апробация работы. Основные положения работы докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: Международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания (Москва, 2004); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, 2004, 2005 и 2006); Третьем съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Москва, 2005); Пятой ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ (Москва, 2005); Седьмом Международном Форуме «Высокие технологии XXI века» (Москва, 2006); Четвертой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в т.ч. 2 статьи в научных журналах, подана 1 заявка на выдачу патента РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 260 источников, из них 60 иностранных источников, и 11 приложений. Работа изложена на 193 страницах машинописного текста, включает 38 таблиц и 21 рисунок.
1. Обзор литературы
В литературном обзоре рассмотрены общие представления о составе нормальной микрофлоры различных отделов ЖКТ, рассмотрены ее функции и механизмы антагонистической активности. Систематизированы литературные данные по БАД, приведена их классификация и краткая характеристика. Сделан обзор существующих способов применения дрожжей в изготовлении продуктов функционального назначения. Уделено внимание технологическим аспектам культивирования дрожжей. Рассмотрена общая характеристика молочной сыворотки. Систематизированы литературные данные о способах ее применения в различных отраслях промышленности, переработки и утилизации.
Анализ литературных данных выявил проблемы, существующие в данной области знаний, и позволил сформулировать цель и задачи данного исследования.
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследований
Объектом исследования служили штаммы дрожжей, выделенные из спонтанных микробных ценозов плодово-ягодного сырья и из ценозов ферментированных, в т.ч. кисломолочных, продуктов. Продукты высевали на пшеничные отруби, увлажненные до 50-55% 10%-ным раствором сахарозы с добавлением 50 мкг/мл гентамицина для подавления роста бактерий. После инкубации в аэробных условиях при температуре 26-32С выделяли доминирующие культуры и оценивали их продуктивность на отрубях, увлажненных молочной сывороткой. Критерием оценки служила концентрация дрожжевых клеток в 1 г субстрата, накопленная в процессе ТФФ. Подсчет клеток осуществляли микроскопически в камере Горяева с разведением исследуемого твердофазного субстрата водой. Идентификацию дрожжей проводили по общепринятой методике [Бабьева И.П., Голубев В.И., 1979] согласно определителям дрожжей, на сайте www.cbs.knaw.nl, а также по анализу последовательности нуклеотидов 28S-субъединицы участка рРНК [Фомичева Г.М. и др., 2006; Kurtzman C.P., Robnett C.J., 1998] на капиллярном автоматическом секвенаторе ABI PRISM 3100-Avant на базе межинститутского центра коллективного пользования «Геном» при Институте молекулярной биологии РАН.
В качестве основы питательных сред использовали 6%-ную кислую молочную сыворотку и растительное сырье: зерно и отходы его переработки, крупы, солодовые ростки, соломенную и травяную муку.
ТФФ в лабораторных условиях проводили в чашках Петри при высоте слоя 2-3 см и влажности субстрата 50-55%. Чашки помещали в термостат на 24-48 часов при температуре воздуха 30±2°С.
ГФ вели в качалочных колбах на круговой лабораторной качалке при 180-220 об./мин. и в ферментере фирмы Biotron (Южная Корея) емкостью 40 дм3 с лопастной многоярусной мешалкой и кольцеобразным барботером. Продолжительность ферментации – 18-24 ч, температура 30±2°С. Оптимизацию состава питательной среды для культивирования дрожжевых культур проводили методом аддитивно-решетчатого математического описания объекта [Бирюков В. В., Кантере В. М., 1985].
Содержание белка определяли по ГОСТ 23327-98 методом Къельдаля, РВ и крахмала - цианидным методом, влажность – по ГОСТ 29143-91 и ГОСТ 9404-88. Величину рН измеряли потенциометрическим методом. Содержание сахаров определяли по ГОСТ 29247-91, витаминов - методом ВЭЖХ на хроматографе Varian Dynamax по ГОСТ 30627-98. Аминокислотный состав ДО определяли на аминокислотном анализаторе Hitachi-835 по методике, предлагаемой производителем. Содержание кадмия и свинца определяли по ГОСТ Р 51301-99, ртути – по ГОСТ 26927-86, мышьяка – по ГОСТ 26930-86, пестицидов – в соответствии с общепринятым методикам [Клисенко М.А., 1992]. Микробиологический контроль полученных ДО проводили общепринятыми методами [СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ 9225-84].
Качество хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом с использованием полученных ДО, оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, принятым в хлебопекарной отрасли [Пучкова Л. И., 1997].
Статистическую обработку экспериментальных данных, полученных не менее, чем в 3-х повторностях, проводили по программе Excel 2003 Microsoft Office.
2.2. Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1. Выделение и первичный отбор дрожжей из дрожжесодержащих
материалов
Из естественных микробных ценозов плодово-ягодного сырья (облепиха, малина, кизил, ежевика и др.) и ферментированных (квашеная капуста, моченые яблоки и пр.), в том числе кисломолочных (кефир, айран, кумыс и др.), продуктов были выделены 274 новые дрожжевые культуры. В табл. 1 представлена продуктивность дрожжей, проявивших наибольшую интенсивность роста при первичном посеве на сывороточно-отрубевую питательную среду.
Таблица 1
Продуктивность дрожжей на сывороточно-отрубевой среде
| № п/п | Дрожжи | Продуктивность, млрд кл/г | № п/п | Дрожжи | Продуктивность, млрд кл/г | ||
| 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | К1 | 0,240 | 0,870 | 41 | А1 | 0,880 | 1,150 |
| 2 | К2 | 0,190 | 0,150 | 42 | А2 | 1,130 | 3,700 |
| 3 | К3 | 0,360 | 0,360 | 43 | А3 | 2,030 | 4,850 |
| 4 | К4 | 0,880 | 2,970 | 44 | А4 | 0,890 | 2,320 |
| 5 | К5 | 1,250 | 4,680 | 45 | А5 | 1,250 | 2,540 |
| 6 | К6 | 0,050 | 0,150 | 46 | П1 | 0,380 | 0,750 |
| 7 | К7 | 0,140 | 1,290 | 47 | П2 | 0,100 | 0,050 |
| 8 | К8 | 0,390 | 1,940 | 48 | П3 | ед кл | ед кл |
| 9 | К9 | 1,770 | 2,540 | 49 | П4 | 0,980 | 3,520 |
| 10 | К10 | 0,350 | 0,740 | 50 | П5 | 0,350 | 0,490 |
| 11 | К11 | 1,640 | 4,530 | 51 | П6 | ед кл | ед кл |
| 12 | К12 | 0,790 | 3,430 | 52 | П7 | 0,050 | 0,250 |
| 13 | К13 | 1,060 | 3,900 | 53 | П8 | 0,200 | 0,250 |
| 14 | К14 | 0,350 | 0,450 | 54 | П9 | 0,760 | 3,920 |
| 15 | К15 | 1,110 | 2,900 | 55 | П10 | 0,380 | 0,640 |
| 16 | К16 | 0,380 | 1,610 | 56 | П11 | 0,770 | 3,560 |
| 17 | К17 | 0,480 | 0,930 | 57 | П12 | 0,030 | 0,040 |
| 18 | К18 | 0,710 | 0,850 | 58 | П13 | 0,490 | 0,550 |
| 19 | К19 | 1,760 | 2,450 | 59 | П14 | 0,130 | 0,130 |
| 20 | К20 | 1,150 | 3,400 | 60 | П15 | 0,470 | 0,750 |
| 21 | К21 | 1,000 | 1,030 | 61 | П16 | 0,180 | 0,780 |
| 22 | К22 | 0,880 | 2,950 | 62 | П17 | ед кл | ед кл |
| 23 | К23 | 0,810 | 2,990 | 63 | П18 | 2,290 | 3,790 |
| 24 | К24 | 0,730 | 3,930 | 64 | П19 | 0,780 | 0,680 |
| 25 | К25 | 1,000 | 1,700 | 65 | П20 | 0,160 | 0,260 |
| 26 | К26 | 0,360 | 0,880 | 66 | П21 | 1,490 | 3,870 |
| 27 | К27 | 0,050 | 0,050 | 67 | П22 | ед кл | ед кл |
| 28 | К28 | 1,470 | 4,120 | 68 | П23 | 0,380 | 0,480 |
| 29 | К29 | 0,370 | 0,770 | 69 | П24 | 0,290 | 0,600 |
| 30 | К30 | 0,130 | 1,200 | 70 | П25 | ед кл | ед кл |
| 31 | К31 | 0,970 | 0,750 | 71 | П26 | ед кл | ед кл |
| 32 | К32 | 0,280 | 2,800 | 72 | П27 | 0,030 | 0,050 |
| 33 | К33 | 1,050 | 3,670 | 73 | П28 | 0,460 | 0,690 |
| 34 | К34 | 0,250 | 0,780 | 74 | П29 | ед кл | ед кл |
| 35 | К35 | 0,220 | 3,000 | 75 | П30 | 0,100 | 0,240 |
| Продолжение таблицы 1 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 36 | К36 | ед кл | ед кл | 76 | П31 | 0,150 | 0,250 |
| 37 | К37 | 1,250 | 1,100 | 77 | П32 | ед кл | ед кл |
| 38 | К38 | 0,060 | 0,060 | 78 | П33 | 2,360 | 3,890 |
| 39 | К39 | 0,990 | 3,350 | 79 | П34 | 0,180 | 0,800 |
| 40 | Кум* | 0,350 | 1,550 | 80 | С.f.** | 2,130 | 4,160 |
*кумыс;
** Candida famata – эталонная культура, которая уже более 9 лет используется для производства БАД «Фервитал».
Наиболее продуктивные из выделенных культур были идентифицированы до рода. Дрожжи К5 были идентифицированы как Debaryomyces, К11 - как Pichia, А3 - как Issatchenkia, кумысные дрожжи - как Torula. Наиболее технологичным из перечисленных оказался штамм А3, в связи с чем было проведено секвенирование участка рРНК 28S-субъединицы длинной 440 нуклеотидов этого штамма с использованием ПЦР с целью точной идентификации до вида. Выявленная последовательность нуклеотидов оказалась полностью гомологична характерной для Candida inconspicua.
В табл. 2 представлены основные морфологические, культуральные и физиологические признаки штамма C. inconspicua А3.
Таблица 2
Основные морфологические, культуральные и физиологические признаки штамма C. inconspicua А3.
| Признак | Значение | Признак | Значение |
| Описание штриха | Молочного цвета, густой консистенции | Ассимиляция источников углерода: Глюкоза Галактоза Сахароза Мальтоза Целлобиоза Трегалоза Лактоза Мелибиоза Раффиноза Мелецитоза Инулин Крахмал D-ксилоза L-арабиноза D-арабиноза D-рибоза L-рамноза Глюкозамин Глицерин Эритрит Рибит Дульцит Маннит Сорбит Салицин Нитраты Молочная кислота Янтарная кислота Лимонная кислота | Да Да Да Да Нет Нет Да Нет Да Нет Нет Нет Да Нет Нет Нет Нет Да Да Нет Нет Нет Слабо Да/Слабо Нет Нет Да Да Нет |
| Форма клеток | Круглые, овальные | ||
| Размер клеток | от (1,5 – 3,5)(3 – 6,5) до (3 – 5,5)(5,5 – 7,5) мкм | ||
| Бесполые и мицели-альные структуры | почкование глобалистическое, многостороннее, образуют псевдомицеллий | ||
| Рост в среде без витаминов | Нет (потребность в пиридоксине, тиамине и биотине) | ||
| Галотолерантность | 6 – 10% NaCl | ||
| Рост при температуре: 250С 280С 340С 370С 400С 420С | Да Да Да Да Да Да | ||
| Гидролиз мочевины | Нет | ||
| Расщепление арбутина | Слабо | ||
| Образование крахмала | Нет | ||
| Образование этанола | Да |
Поскольку в работе планировалось использовать молочную сыворотку и крахмалосодержащее сырье у выделенных штаммов определяли активность -амилазы и -галактозидазы. Наибольшую амилолитическую активность наблюдали у дрожжей C. inconspicua А3: 57 ед/см3. Об активности -галактозидазы судили по скорости гидролиза лактозы в процессе развития на ней дрожжевых культур (рис.1) и характеризовали ее по периоду полупревращения.
Рис. 1. Гидролиз лактозы дрожжевыми культурами.
Как видно, наиболее активно лактозу расщепляют дрожжи рода Torula: период полупревращения составляет 7 часов. Дрожжи C. inconspicua А3 гидролизуют 50% лактозы за 13 часов.
2.2.2. Накопление дрожжевой биомассы в условиях ТФФ
Из литературных данных [Бабьева И.П., Чернов И.Ю., 2004] известно, что дрожжи растут в широком диапазоне рН, поэтому мы предварительно определили оптимальное значение рН молочной сыворотки: для дрожжей C. inconspicua А3, Debaryomyces sp. и Torula sp. оптимум рН составил 4,5, а для дрожжей Candida famata и Pichia sp. – 5,5.
Таблица 3
Накопление клеток дрожжами при ТФФ на различных субстратах, увлажненных до 50-55% молочной сывороткой.
| № п/п | Твердый субстрат | Продуктивность дрожжей, млрд кл/г | |||||||||
| Candida inconspicua | Debaryomyces sp. | Pichia sp. | Torula sp. | Candida famata | |||||||
| 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | 24 часа | 48 часов | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 1 | Отруби | 5,450 | 6,510 | 2,870 | 4,900 | 3,700 | 6,400 | 1,030 | 1,500 | 2,370 | 5,260 |
| 2 | Солодовые ростки | 5,200 | 7,860 | 2,900 | 5,350 | 4,000 | 7,020 | 1,000 | 1,850 | 3,250 | 6,340 |
| 3 | Соломенная мука | 1,300 | 4,780 | 1,260 | 3,200 | 2,000 | 4,250 | 0,600 | 0,900 | 1,800 | 3,760 |
| 4 | Пшеничный шрот* | 0,730 | 1,000 | - | - | 0,390 | 0,650 | - | - | 0,740 | 0,800 |
| 5 | Солодовые ростки + отруби (1:1) | 4,700 | 8,630 | 3,650 | 6,400 | 4,000 | 7,900 | 1,100 | 2,300 | 5,250 | 7,510 |
| 6 | Солодовые ростки + отруби (2:1) | 3,600 | 7,450 | 4,270 | 6,000 | 4,020 | 7,630 | 0,820 | 1,700 | 3,810 | 7,000 |
| 7 | Солодовые ростки + пшеничный шрот (1:1) | 5,860 | 9,500 | 4,350 | 7,810 | 5,200 | 9,100 | 1,820 | 2,600 | 4,750 | 8,810 |
| 8 | Солодовые ростки + пшеничный шрот (1:2) | 2,330 | 4,000 | 3,100 | 3,260 | 2,540 | 3,800 | 0,510 | 0,760 | 1,480 | 3,100 |
| 9 | Солодовые ростки + соломенная мука (1:1) | 2,850 | 6,600 | 2,900 | 4,600 | 4,060 | 6,000 | 0,650 | 1,230 | 2,800 | 5,480 |
| 10 | Солодовые ростки + соломенная мука (2:1) | 4,210 | 6,800 | 2,760 | 4,990 | 3,040 | 6,500 | 0,650 | 1,380 | 3,000 | 6,100 |
| 11 | Отруби + пшеничный шрот (1:1) | 5,300 | 9,890 | 4,800 | 8,470 | 5,000 | 9,230 | 1,000 | 2,100 | 7,020 | 9,240 |
| Продолжение таблицы 3 | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 12 | Отруби + пшеничный шрот (1:2) | 1,460 | 3,860 | 1,100 | 3,000 | 1,200 | 3,800 | 0,490 | 0,630 | 2,500 | 3,180 |
| 13 | Отруби + соломенная мука (1:1) | 2,900 | 5,200 | 2,380 | 4,150 | 2,140 | 5,890 | 0,290 | 1,010 | 1,760 | 4,310 |
| 14 | Отруби + соломенная мука (2:1) | 3,260 | 6,000 | 2,380 | 4,700 | 3,070 | 5,910 | 0,920 | 1,220 | 2,160 | 4,880 |
| 15 | Пшеничный шрот + соломенная мука (1:1) | 4,010 | 5,900 | 2,760 | 4,320 | 3,280 | 5,700 | 0,960 | 1,020 | 3,020 | 4,900 |
| 16 | Пшеничный шрот + соломенная мука (2:1) | 1,100 | 2,000 | 1,000 | 1,860 | 1,200 | 2,560 | 0,280 | 0,630 | 1,220 | 1,580 |
| 17 | Ячменный пенсак | 2,120 | 4,280 | 2,030 | 3,300 | 1,780 | 3,990 | 0,100 | 0,560 | 2,650 | 3,050 |
| 18 | Перловая крупа | 2,300 | 4,710 | 1,690 | 3,890 | 2,900 | 4,700 | 0,300 | 0,700 | 1,780 | 3,830 |
| 19 | Пшеничная крупа | 2,560 | 4,560 | 1,030 | 3,700 | 2,610 | 4,390 | 0,190 | 0,600 | 1,560 | 3,300 |
| 20 | Ячменный пенсак + отруби (3:1) | 2,300 | 5,130 | 1,580 | 4,620 | 3,400 | 5,320 | 0,280 | 1,000 | 2,350 | 4,600 |
| 21 | Перловая крупа + отруби (3:1) | 4,260 | 6,000 | 2,870 | 5,030 | 3,020 | 5,910 | 0,800 | 1,320 | 1,660 | 4,880 |
| 22 | Пшеничная крупа + отруби (3:1) | 2,420 | 5,560 | 2,000 | 4,800 | 3,020 | 5,600 | 0,560 | 1,200 | 2,100 | 4,700 |
*получен после экстракции витамина Е из пшеничных хлопьев
Результаты опытов по наращиванию биомассы дрожжей на различных твердых растительных субстратах и их композициях, увлажненных молочной сывороткой до 50-55%-й влажности показали (см. табл. 3), что оптимальными для этой цели являются сочетания твердого носителя с пористым разрыхляющим компонентом (вариант 21 и 22 в табл. 3), или же рыхлого формообразующего носителя с дополнительным источником легкодоступных ростовых веществ в соотношении 1:1 (варианты № 7, 11 в табл. 3). Наиболее продуктивным в условиях ТФФ показал себя штамм C. inconspicua А3.
2.2.3. Накопление дрожжевой биомассы в условиях ГФ
Естественной формой существования микроорганизмов в природе является иммобилизованное состояние [Costertton J.W. et al., 1995], поэтому для повышения выхода биомассы было предложено вносить в молочную сыворотку различные твердые растительные субстраты.
Жидкие гетерогенные среды, использованные нами в работе, условно можно разделить на 2 группы: с пористым компонентом и с крупами. Оптимальные значения рН для каждой дрожжевой культуры при развитии на средах данного типа оказались такими же, как и в случае ТФФ. Данные о влиянии содержания твердого пористого компонента на накопление клеток дрожжами суммированы в табл.4.
Таблица 4
Влияние введения твердого растительного компонента в питательную среду на основе кислой молочной сыворотки на накопление клеток дрожжами
| Субстрат | СВ*, % | Дрожжи | ||||
| Candida inconspicua | Debaryo-myces sp | Pichia sp | Torula sp | Candida famata | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 6 (контроль) | 0,440 | ед клетки | 0,640 | 0,390 | ед клетки | |
| Отруби | 7 | 0,500 | ед клетки | 0,700 | 0,500 | ед клетки |
| 8 | 0,800 | 0,350 | 0,740 | 0,500 | 0,200 | |
| 9 | 1,060 | 0,370 | 0,790 | 0,500 | 0,200 | |
| 10 | 1,200 | 0,420 | 0,800 | 0,520 | 0,460 | |
| 11 | 1,470 | 0,500 | 0,800 | 0,680 | 0,750 | |
| 12 | 1,500 | 0,520 | 0,890 | 0,700 | 1,110 | |
| 13 | 1,530 | 0,580 | 0,940 | 0,740 | 1,350 | |
| 14 | 1,300 | 0,300 | 0,380 | 0,500 | ед клетки | |
| Солодовые ростки | 7 | 0,450 | ед клетки | 0,650 | 0,400 | ед клетки |
| 8 | 0,570 | 0,050 | 0,680 | 0,400 | 0,130 | |
| 9 | 0,600 | 0,090 | 0,670 | 0,420 | 0,280 | |
| 10 | 0,600 | 0,130 | 0,690 | 0,420 | 0,510 | |
| 11 | 0,620 | 0,200 | 0,700 | 0,450 | 0,700 | |
| 12 | 0,700 | 0,230 | 0,720 | 0,480 | 0,730 | |
| 13 | 0,750 | 0,480 | 0,850 | 0,600 | 1,100 | |
| 14 | 0,700 | ед клетки | 0,800 | 0,530 | 0,980 | |
| Продолжение таблицы 4 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Соломенная мука | 7 | 0,460 | ед клетки | 0,680 | 0,400 | ед клетки |
| 8 | 0,460 | 0,020 | 0,700 | 0,400 | 0,290 | |
| 9 | 0,500 | 0,090 | 0,710 | 0,420 | 0,330 | |
| 10 | 0,510 | 0,100 | 0,740 | 0,420 | 0,540 | |
| 11 | 0,500 | 0,110 | 0,740 | 0,470 | 0,800 | |
| 12 | 0,570 | 0,170 | 0,740 | 0,480 | 0,900 | |
| 13 | 0,600 | 0,200 | 0,760 | 0,520 | 0,960 | |
| 14 | 0,350 | ед клетки | 0,520 | 0,400 | 0,500 | |
| Пшеничный шрот | 7 | 0,560 | ед клетки | 0,650 | 0,430 | 0,200 |
| 8 | 0,620 | 0,120 | 0,700 | 0,480 | 0,250 | |
| 9 | 0,740 | 0,200 | 0,720 | 0,500 | 0,750 | |
| 10 | 0,760 | 0,290 | 0,800 | 0,500 | 0,750 | |
| 11 | 0,800 | 0,300 | 0,800 | 0,520 | 0,820 | |
| 12 | 0,930 | 0,350 | 0,850 | 0,600 | 0,930 | |
| 13 | 1,250 | 0,400 | 0,900 | 0,670 | 1,200 | |
| 14 | 0,690 | 0,300 | 0,760 | 0,500 | 0,830 | |
* сумма сухих веществ питательной среды, из которых 6% - СВ сыворотки, а остальные – СВ твердого растительного компонента.
Как видно из таблицы 4, выход дрожжевой биомассы увеличивается при увеличении содержания СВ в среде и достигает максимума при содержании СВ 13% (продуктивность возрастает по сравнению с контролем в среднем в 2 - 4 раза в зависимости от штамма), притом наибольшее количество клеток дрожжи накапливают при внесении в среду отрубей и пшеничного шрота. Как и в случае с ТФФ, наиболее продуктивным оказался штамм C. inconspicua А3.
Для обеззараживания питательных сред на основе молочной сыворотки и круп в результате проведенных исследований была выбрана пастеризация при 600С в течение 60 мин: подобная предобработка значительно снижает степень обсемененности посторонней микрофлорой и сравнительно малоэнергоемка (табл. 5).
Таблица 5
Влияние режима обработки питательной среды на основе молочной сыворотки и перловой крупы (25%СВ) на накопление клеток дрожжами Candida inconspicua
| Режим обработки | Степень набухания* | КМАФАнМ, КОЕ/см3 | РВ % | Крахмал % | Продуктивность, млрд кл/см3 | КМАФАнМ, КОЕ/см3 | ||
| По факту | СанПиН 2.3.2.1078-01 | По факту | СанПиН 2.3.2.1078-01 | |||||
| Пастеризация | 0,43 | 1·103 | не более 105 | 3,0 | 2,7 | 1,200 | 2,3·103 | не более 105 |
| Стерилизация | 0,80 | - | 8,9 | 8,1 | 0,100 | - | ||
| Заваривание | 0,67 | 104 | 5,1 | 4,6 | 0,570 | 1,5·105 | ||
*отношение фактически впитанной влаги к максимально возможной
Культивирование дрожжей C. inconspicua А3 на гетерогенных средах, содержащих молочную сыворотку и различные крупы, показало, что увеличение содержания СВ до 14% за счет добавления круп не стимулирует рост дрожжей. Возрастание продуктивности наблюдается при суммарном содержании СВ 15% и достигает максимума при 33%. На среде с перловой крупой дрожжи накапливают несколько больше клеток, чем с пшеничной (1,800 и 1,700 млрд кл/см3 соответственно), и на 20% больше, чем на среде с 13% СВ при добавлении отрубей (1,530 млрд кл/см3).
Одним из важнейших показателей пищевой ценности продукта является содержание белка. Поэтому определяли влияние внесения перловой крупы в питательную среду на основе молочной сыворотки на накопление клеток дрожжами C. inconspicua А3 и содержание белка в жидкой фазе (см. рис. 2).
Рис. 2. Влияние внесения перловой крупы в питательную среду на основе молочной сыворотки на накопление клеток дрожжами C. inconspicua А3 и содержание белка в жидкой фазе.
Как видно из рис.2, содержание белка возрастает с увеличением количества дрожжевых клеток. Максимум накопления биомассы (1,860 млрд/см3) и наибольшее
содержание белка (77,53 мг/см3) наблюдается при содержании в среде 33% СВ. При этом содержание белка возрастает по сравнению с начальным более чем в 3 раза.
Следует отметить общую для всех вариантов гетерогенных сред на основе молочной сыворотки тенденцию снижения продуктивности дрожжей при достижении определенного содержания СВ в среде за счет введения твердого компонента: для пористых компонентов это 14%СВ, а для круп – 38%СВ.
Полученные данные (табл. 4, рис.2) полностью подтверждают высказанное выше предположение о стимулирующем влиянии твердых частиц на накопление биомассы (клеток) культурами дрожжей. Такой эффект, по-видимому, может быть в равной степени обусловлен как поступлением дополнительных питательных веществ из твердых субстратов, так и непосредственно иммобилизованным состоянием клеток. Таким образом, для культивирования дрожжей в условиях ГФ на молочной сыворотке представляется целесообразным внесение пористых растительных компонентов (отруби, пшеничный шрот) в количестве 13% СВ или круп в количестве 33% СВ.
2.2.3.1. Подбор и оптимизация состава питательных сред для культивирования дрожжей в условиях ГФ
Для того, чтобы полученная на молочной сыворотке дрожжевая биомасса по своему составу приближалась к молочному белку, в сыворотку вносят минеральные соли: сернокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый калий, хлористый калий и мочевину [Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., 2004]. Внесение в среду 1,4-1,8 г/дм3 (NH4)2SO4 и 0,6 – 1,0 г/дм3 КН2РО4, в зависимости от штамма позволило увеличить содержание белка на 8-12%, а продуктивность – на 10-13%. Для штамма Candida inconspicua удалось повысить содержание белка до 86,87 мг/см3 и содержание клеток до 2,150 млрд/см3 путем внесения 1,8 г/дм3 сульфата аммония и 1,0 г/дм3 двузамещенного фосфорнокислого калия.
Подбор состава питательных сред (рН, концентрация солей и %СВ) выполнялся с достаточно большим шагом в исследуемом параметре, поэтому мы провели оптимизацию состава питательных сред с помощью метода аддитивно-решетчатого описания объекта. Оптимизация заключалась в выборе уровней каждого фактора, обеспечивающих наибольший эффект. Полученный в результате реализации этого метода состав питательных сред представлен в табл. 6.
Таблица 6
Оптимальный состав питательных сред для культивирования дрожжей в условиях ГФ, полученный реализацией метода аддитивно-решетчатого описания эксперимента
| Дрожжи | Концентрация круп, % CB | рН молочной сыворотки | Концентрация (NH4)2SO4, г/дм3 | Концентрация КН2РО4, г/дм3 |
| Сandida inconspicua | 31 | 4,5 | 1,6 | 1,0 |
| Debaryomyces sp | 31 | 4,5 | 1,8 | 0,8 |
| Pichia sp | 31 | 5,5 | 1,2 | 0,8 |
| Torula sp | 33 | 4,5 | 1,6 | 0,8 |
| Candida famata | 33 | 5,5 | 1,2 | 1,0 |
2.2.4. Определение состава и биологической ценности ДО
Важными показателями биологической ценности пищевых продуктов и различных БАД являются содержание белка, витаминов, пищевых волокон и др. БАВ. Критерием биологической ценности белка является его аминокислотный состав, особенно содержание тех аминокислот, которые находятся в нем в наименьшем количестве. В табл. 7 приведен состав молочной сыворотки и полученного на оптимизированной питательной среде дрожжевого обогатителя пищи на базе молочной сыворотки и перловой крупы с использованием штамма дрожжей C. inconspicua А3, а на рисунке 3 – аминокислотный состав исходной молочной сыворотки и ДО на ее основе.
Таблица 7
Состав молочной сыворотки и ДО на основе молочной сыворотки и перловой крупы
| № п/п | Показатель | Значение | ||
| Молочная сыворотка | ДО | |||
| 1 | Титр дрожжевых клеток, 109 кл/см3 | - | 2,15 | |
| 2 | Титруемая кислотность, 0Т | 60 | 89 | |
| 3 | Лактоза, г/100 см3 | 3,5 | 1,05 | |
| 4 | Глюкоза, мг/100 см3 | 70 | - | |
| 5 | Галактоза, мг/100 см3 | 63 | - | |
| 6 | Сахароза, мг/100 см3 | 200 | - | |
| 7 | Белок, г/100 см3 | 0,88 | 8,7 | |
| 8 | Витамины, мкг%: В2 В6 РР | 6,64 2,87 0,84 | 23,68 36,25 390,6 | |
| 9 | Этиловый спирт, г/100 см3 | - | 0,92 | |
*- незаменимые аминокислоты
Рис. 3. Аминокислотный состав молочной сыворотки и ДО на основе молочной сыворотки и перловой крупы
Из рисунка 3 видно, что в процессе ферментации молочной сыворотки дрожжами Сandida inconspicua происходит увеличение содержания эссенциальных аминокислот. По метионину оно составляет 50%, по валину, лизину и фенилаланину – 40%, а по треонину, изолейцину и лейцину – немногим более 30%. Количество серусодержащих аминокислот (цистин, метионин) невелико в опытном образце, а цистин полностью отсутствует в контрольном. Ароматические аминокислоты представлены тирозином и фенилаланином, причем тирозин отсутствует в исходной молочной сыворотке. Содержание таких аминокислот как серин, пролин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты увеличилось в опытном образце по сравнению с контролем в среднем на 42%. Содержание аланина и аргинина возросло на 75 и 83,3 % соответственно, содержание аргинина и глицина – вдвое.
Следует отметить, что по процентному соотношению аминокислот белок полученного ДО мало отличается от исходного сывороточного белка, то есть качественный состав белка ДО близок к сывороточному белку, который является наиболее ценным по скору незаменимых аминокислот
На основании полученных результатов (табл. 7 и рис. 3) можно сделать вывод, что полученный ДО обладает свойствами, позволяющими придавать продуктам свойства лечебно-профилактических и диетических продуктов за счет белка, сбалансированного по аминокислотному составу, и высокого содержания витаминов группы В и РР.
2.2.5. Химический и микробиологический анализ ДО
Действующая нормативная документация предъявляет к молочной сыворотке и ее производным определенные требования по безопасности для потребителя [СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26927-86, ГОСТ Р 51301-99].
Результаты анализов (табл. 8) и проведенные исследования острой токсичности, показавшие, что ДО относится к классу нетоксичных веществ, свидетельствуют о соответствии полученных ДО требованиям нормативно-технической документации. Таблица 8
Химические и микробиологические показатели полученного ДО
| Наименование | Фактическое значение | Единица измерения | Норматив |
| Токсичные элементы: ртуть мышьяк кадмий свинец | не обнаружен 0,007 не обнаружен 0,03 | мг/л | не более 0,005 не более 0,05 не более 0,03 не более 0,1 |
| Пестициды: ГХЦ ДДТ | не обнаружен не обнаружен | мг/л | не более 0,05 не более 0,05 |
| Радионуклиды: Cs-137 Sr-90 | 0,3 0 | Бк/кг | не более 100 не более 25 |
| КМАФАнМ | 2,3*103 | КОЕ/см3 | не более 2*105 |
| БГКП | не обнаружено | КОЕ/см3 | не доп. в 0,01 см3 |
2.2.6. Определение оптимальных параметров культивирования дрожжей в условиях ферментера
С целью масштабирования результатов, полученных в лабораторных условиях, а также для оценки влияния ряда факторов, таких как обеспеченность культуры кислородом, избыточное давление и регулирование активной кислотности среды на развитие дрожжевой культуры в условиях исследовательской лаборатории ОАО «Вимм-Билль-Данн» были проведены ферментации C. inconspicua А3 в ферментере объемом 40 дм3 с коэффициентом заполнения 0,5 при различных вариантах параметров культивирования (рис. 4). Полученные данные свидетельствуют, что наибольшая продуктивность в накоплении биомассы достигается при наилучшем обеспечении культуры кислородом за счет активного барботирования потоком воздуха (2 дм3/миндм3) и повышенном избыточном давлении (40 кПа), а эффективная стабилизация обсемененности остаточной бактериальной микрофлорой наблюдается при условиях, аналогичных выращиванию в колбах на качалке; при этом рН-статирование не обеспечивает дополнительного увеличения продуктивности дрожжей и стабилизации бактериальной обсемененности.
2.2.7. Применение полученного ДО в хлебопечении
Наиболее распространенными продуктами питания, потребляемыми населением, являются хлеб и хлебобулочные изделия. Большинство хлебобулочных изделий, особенно из муки высшего сорта, содержат малые количества белка, свободных аминокислот, витаминов и некоторых других физиологически важных компонентов, недостаточное содержание которых в пище приводит к нарушению обменных процессов и возникновению различных заболеваний. Поэтому в производственных условиях секции хлебных технологий МГУПП была проведена серия выпечек образцов хлеба, изготовленного по традиционной рецептуре, и хлеба с добавлением ДО на основе молочной сыворотки и перловой крупы, определены их органолептические и физико-химические показатели.
На основании проведенной оценки органолептических и физико-химических показателей образцов был сделан вывод о том, что внесение ДО в количестве 60 % в рецептуры пшеничного формового и подового хлеба не снижает качества изделий и способствует увеличению их биологической ценности за счет белка (увеличение содержания на 38%), сбалансированного по аминокислотному составу (скор незаменимых аминокислот повышается на 37%) и витаминов группы В и РР (в среднем на 41%).
Рис. 4. Изменение рН (А), численности дрожжевых клеток (по прямому счету в камере Горяева – Б) и бактериальной обсемененности (по результатам посева – В) в ходе ферментации дрожжами Сandida inconspicua молочной сыворотки, содержащей отруби (13% СВ) при различных параметрах культивирования.
2.2.8. Технологическая схема процесса получения ДО
На основании проведенных исследований были разработаны 2 типовые блок-схемы процесса получения ДО - жидких и сухих – на основе молочной сыворотки и растительного сырья. Также предложено аппаратурное оформление технологических процессов. На рис. 5 представлена технологическая схема производства жидкого ДО.
2.2.9. Расчет экономической эффективности разработанной технологии ДО и применения их в хлебопекарной промышленности
Расчет экономической эффективности разработанной технологии ДО показал, что стоимость 1 кг сухого ДО составит 8,70 руб, 1 м3 жидкого ДО – 37,32 руб. Учитывая, что в хлебобулочные изделия предполагается вносить 60 % ДО, заменяя им 20% пшеничной муки высшего сорта, была рассчитана приблизительная розничная цена одного хлебобулочного изделия массой 400 г, которая составила 10,68 руб. (для сравнения: цена хлебобулочного изделия, выпеченного без внесения ДО – 7,77 руб., а цельнозернового хлеба – около 20 руб.). При этом биологическая ценность хлебобулочных изделий повышается за счет сбалансированного по аминокислотному составу белка и витаминов, что позволяет сделать вывод о технологической и экономической целесообразности данного способа приготовления хлебобулочных изделий при позиционировании их в качестве продуктов функционального питания.
3. Выводы
- Кисломолочные продукты являются эффективным источником для выделения новых культур дрожжей, перспективных для целей биоконверсии молочной сыворотки и растительного сырья.
- Дрожжи, выделенные из молочнокислых продуктов и интенсивно растущие на молочной сыворотке, обнаружены в родах Candida, Piсhia, Torula, Debaryomyces.
- Наиболее перспективная культура дрожжей для биоконверсии молочной сыворотки идентифицирована методом ПЦР- анализа как Candida inconspicua.
- В качестве питательных сред для ТФФ выделенных дрожжей рекомендуются комплексные питательные среды, содержащие молочную сыворотку и плотные и рыхлые растительные субстраты. Подобран и оптимизирован состав жидких гетерогенных сред для ГФ дрожжевых культур методом аддитивно-решетчатого описания объекта (рН, %СВ, количество вносимых солей).
-1-молочная сыворотка, СВ6%
-2-растворы солей
-3-крупа
-4-питательная среда
-5-пастеризованная и охлажденная ПС
-6-посевной материал
-7-воздух атмосферный
-8-воздух стерильный
-9-воздух отработанный
-10-канализационный сток
-11-вода оборотная прямая
-12-вода оборотная обратная
-13-дрожжевой обогатитель
-14-дрожжевой обогатитель пастеризованный и охлажденный
-15-пар
-16-готовый продукт
Рис. 5. Технологическая схема производства жидкого дрожжевого обогатителя путем ГФ
- Для ГФ выделенных дрожжей рекомендуются гетерогенные среды на основе молочной сыворотки и пористых субстратов (13 СВ%) или круп (31-33 СВ%).
- Подобраны оптимальные параметры культивирования дрожжей на жидких гетерогенных средах с рыхлым растительным компонентом в условиях ферментера для максимального накопления дрожжевых клеток: перемешивание – 200 об/мин, барботаж воздухом – 2 дм3/мин·дм3; избыточное давление – 40 кПа, без рН-статирования; а для стабилизации остаточной бактериальной обсемененности - перемешивание – 200 об/мин, без барботажа, без избыточного давления и без рН-статирования.
- Разработаны технологические схемы производства дрожжевых обогатителей: жидкого - с содержанием СВ 30-35%, сухого – с влажностью 5-10%; предложено аппаратурное оформление разработанных схем.
- Исследована биологическая ценность полученного жидкого обогатителя, проведен микробиологический, химический анализы и токсикологическое исследование, показавшие его безвредность.
- Теоретически обоснована и практически доказана возможность использования нового полученного жидкого дрожжевого обогатителя в рецептуре хлебобулочных изделий.
- Новые хлебобулочные изделия, несмотря на их более высокую себестоимость, могут быть рекомендованы для использования в качестве продуктов функционального назначения, что позволяет прогнозировать их перспективность на рынке.
4. Список работ, опубликованных по теме диссертации
- Борисенко Е.Г., Солдатова С.Ю., Филатова Г.Л., Лыско К.А. Растительно-дрожжевые функциональные продукты: технология и применение. //В сб.: Международная конференция "Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы". Москва, 2-4 июня 2004, стр.171-172.
- Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Солдатова С.Ю. Разработка технологии дрожжевого нутрипарафармацевтика на базе растительного сырья.// В сб.: Отчетная научно-техническая конференция "Технология живых систем", раздел 4, М.: МГУПП, 2004, с. 77-80.
- Борисенко Е.Г., Лыско К.А. Студенческий практикум по селекции микроорганизмов как способ формирования новых направлений в биотехнологии.//В сб.: Межвузовская научно-методическая конференция «Содержание образования и технология обучения – место и роль в системе обеспечения качества подготовки специалистов». М.: МГУПП, 2005, стр. 317-321.
- Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Солдатова С.Ю. Дрожжевые функциональные продукты: технология и применение.// В сб.: Научно-практическая конференция «Значение биотехнологии для здорового питания и решение медико-социальных проблем». Калининград, 22-23 июня 2005, стр. 13-14.
- Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р. Микробные биотехнологии в интенсификации производства продовольствия.// В сб.: III съезд общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 25-27 октября 2005, стр. 141-143
- Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р. Микробные обогатители пищи и кормов: технология и применение.//В сб.: III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». М.: МГУПП, 2005, ч. 1., стр. 127-132.
- Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г. Биоконверсия растительного сырья: пищевые продукты и корма на его основе.// В сб.: Труды IV ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН – ВУЗы «Биохимическая физика». Москва, 14-16 декабря 2005, стр. 308-314.
- Борисенко Е.Г., Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р. Инновационные биотехнологии в производстве продовольствия.//В сб.: Конференция VII Международный форум «Высокие технологии XXI века». Москва, 24-27 апреля 2006, стр. 285-287.
- Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г. Дрожжевые обогатители пищи и кормов на базе растительного сырья и молочной сыворотки.//В сб.: IV Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания».М.: МГУПП, 2006, ч.1, стр. 206-212.
- Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Ганькина Е.В., Борисенко Е.Г. Дрожжевые технологии в производстве продуктов питания.//Пищевая промышленность, 11/2006, стр. 54-55.
- Шамсутдинова В.Р., Лыско К.А. Дрожжевые нутриенты на основе аэробной ферментации органического сырья.//В сб.: IV Международная конференция-выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». М.: МГУПП, 2006, ч. 3, стр. 95-98.
- Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г., Троякова С.А., Терешина Е.Н. Дрожжевые обогатители пищи и кормов на основе молочной сыворотки и зернового сырья.//Хранение и переработка сельхозсырья, 3/2007, стр. 52-54.
5. Список использованных сокращений
БАВ – биологически активные вещества; БАД – биологически активная добавка; ЖКТ – желудочно-кишечный тракт; ГФ – глубинная ферментация; ТФФ - твердофазная ферментация; ДО – дрожжевой (-ые) обогатитель (-ли); ПЦР – полимеразно-цепная реакция; ГХЦ – гексахлорциклогексан; РВ – редуцирующие вещества; СВ – сухие вещества.
Автор выражает глубокую признательность научному руководителю д.т.н., профессору Е.Г. Борисенко за помощь в выполнении работы, а также родителям, друзьям, коллегам, И.Н. Мозговой и В.Г. Блиадзе за помощь и поддержку.
[1] Примечание: список сокращений представлен в конце реферата
