Современных сортов озимой тритикале,возделываемых в цчр
На правахрукописи
ТЕРТЫЧНАЯТатьяна Николаевна
ИСПОЛЬЗОВАНИЕЗЕРНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ
ОЗИМОЙ ТРИТИКАЛЕ,ВОЗДЕЛЫВАЕМЫХ В ЦЧР
| Специальность: | 05.18.01 – | технологияобработки, хранения и переработки злаковых,бобовых культур, крупяныхпродуктов, плодоовощнойпродукции и виноградарства |
Автореферат
диссертациина соискание ученой степени
докторасельскохозяйственных наук
Воронеж 2009
Работавыполнена на кафедре технологий хранения,переработки и стандартизациисельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО«Воронежский государственный аграрныйуниверситет им. К.Д. Глинки»
Научныйконсультант: докторсельскохозяйственных наук,
профессор Манжесов ВладимирИванович
Официальныеоппоненты:доктор технических наук,профессор
Малин НиколайИванович
член-корреспондент РАСХН,доктор
сельскохозяйственных наук,профессор
Артёмов Иван Владимирович
доктор технических наук,профессор
Магомедов ГазибегОмарович
Ведущаяорганизация:ФГОУ ВПО«Саратовский государственный
аграрный университет им. Н.И.Вавилова»
Защитасостоится «___» __________ 2009 г в____часов на заседании диссертационногосовета 220.043.05при Российскомгосударственном аграрномуниверситете – МСХАимени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул.Тимирязевская, д.49. Ученый советРГАУ–МСХА имени К.А.Тимирязева.
Сдиссертацией можно ознакомиться вцентральной научной библиотекеРГАУ–МСХАимени К.А. Тимирязева.
Авторефератразослан «___» ___________ 2009 г. иразмещен на сайте ВАК www. vac. ed.gov.ru
Ученыйсекретарь
диссертационногосоветаЛазарев Н.Н.
ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы.Создание новых сортов озимойтритикале вызывает необходимость изученияне только технологических характеристикзерна, но и способов получения наибольшегоурожая высокого качества.
Тритикале – перваяискусственно созданная зерновая культура,полученная скрещиванием ржи и пшеницы,обладающая рядом положительныхбиологических и хозяйственных признаков.Тритикале совмещает полноценность белковпервой культуры с хлебопекарнымисвойствами второй, имеющей хорошосбалансированный аминокислотный состав.
Широкое и быстроераспространение тритикале по всему мирупроизошло благодаря высокой урожайности,неприхотливости в возделывании(устойчивость к болезням, высокаязимостойкость), повышенному по сравнению спшеницей содержанию лизина иуниверсальности в использовании.
Достижения в области физиологиирастений, химии, растениеводстваи другихфундаментальных наук явились базой длятеоретическогообоснования гормональной регуляции растений,созданиясинтетическихрегуляторов роста. Применениерегуляторов роста растенийстановится всеболее перспективным и быстро развивающимся направлениеминтенсификациисовременногосельского хозяйства.
Проблеме применениярегуляторов роста посвященымногочисленные исследования Н.Г.Холодного, Д.Н. Нелюбова, Н.А. Максимова, М.Х.Чайлахяна, Ю.В.Ракитина и других ученых.Однако в качестве объектов исследованияслужили в основном традиционные зерновыекультуры. Тритикале остается практическине исследованной культурой с точки зренияприменения регуляторов роста, изучениявлияния регуляторов роста на урожайность итехнологические качества современныхсортов озимой тритикале, что определяетактуальность представленной работы.
Возделывание озимойтритикале в ЦЧР более экономично, чемозимой пшеницы, в отношении затрат энергиии ресурсов при размещении по занятым парам,зернобобовым на легких подкисленныхпочвах. Расширение посевовсортов тритикале Тальва 100, Привада,Доктрина 110, Разгар, Рондо и других налегких подкисленных почвах ЦЧР (до 10 %озимого клина) будет способствоватьстабилизации сборов зерна и улучшению егодиверсификации на продовольственные икормовые цели.
Проблеме селекции ивозделывания тритикале посвященымногочисленные исследования А.И. Грабовца,В.П. Ермоленко, Н.И. Соколенко, А.М.Медведева, А.В. Крохмаль, В.Б. Тимофеева, В.Я.Ковтуненко, Н.М. Комарова, А.Ф. Мережко, Г.В.Щипак, В.Е. Шевченко, С.В. Гончарова, Н.Т.Павлюк, В.Н. Горбунова, Н.С. Орловой, Н.И.Лещенко, Л.И. Егорова, Л.К.Сечняк и др.
От количества и качествазерна зависит обеспеченность сырьеммногих отраслей пищевой промышленности, вчастности мукомольной, хлебопекарной,крупяной и комбикормовой. В этой связиэлеваторное хозяйство должно в короткиесроки осуществлять прием и поточнуюпослеуборочную обработку зерна иобеспечивать его полную сохранность.
Важнейшее звенопоточных комплексно-механизированныхлиний приема и послеуборочной обработкизерна – этосушка, так как большая частьзаготовляемого зерна поступает, какправило, с повышенной влажностью и егосохранность зависит от работызерносушильных установок.
Теоретические основытепломассообмена в сушильныхпроцессах иих аппаратурноеоформление отражены в работах А.В. Лыкова, А.С. Гинзбурга, В.И. Муштаева, В.М. Ульянова, Б.М. Смольского,И.Т. Кретова,Б.И. Леончика,Ю.А. Михайлова, Р.И. Шаззо, В.М.Шляховецкого, В.И. Жидко, Н.В. Остапчука идр.
Сучетом перспективных направленийиспользования в хлебопекарной,кондитерской,комбикормовойпромышленноститритикале может занять достойное место средиосновных зерновых культур,возделываемых вЦЧР РФ.
Анализ рациона питаниянаселения показал заметный дефицитполезных белков, жиров, витаминов,минеральных веществ.Белково-энергетическая недостаточность– один изважнейших аспектов мировойпродовольственной проблемы. В этой связифундаментальные и прикладные исследованияпроводятся по проблемам малоотходной,комплексной переработкисельскохозяйственного сырья и по созданиюкачественно новых пищевых продуктов,которые бы отвечали современнымтребованиям науки о питании и могли бы бытьотнесены к «продуктам здоровья XXIвека».
Значительныйтеоретический и практический вклад вразработку научных основ в созданиихлебобулочных и мучных кондитерскихизделий диетического илечебно-профилактического назначениявнесли отечественные ученые: Л.Я. Ауэрман,А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина,Л.Н. Казанская, Л.И. Пучкова, Р.Д Поландова,В.В. Щербатенко, Т.Б. Цыганова, В.И. Дробот,Р.К. Еркинбаева, Г.О. Магомедов, С.Я. Корячкина, Л.П.Пащенко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, Г.Г.Дубцов и др.
Диссертационная работавыполнена в рамках НИР кафедры технологийхранения, переработки и стандартизациисельскохозяйственной продукции ФГОУВПО «Воронежский государственныйаграрный университет имени К.Д. Глинки»– Раздел 5. «Cовершенствованиепроизводства, техники и технологиихранения и перереработки продукциирастениеводства» (№ г.р.01.200.1 003983), и гранта Российского Гуманитарного научногофонда «Технико-экономическое обоснованиеновых технологий хлеба и мучныхкондитерских изделий на основерайонированных и перспективных для ЦЧРсортов тритикале» (проект №07-02-00368а).
Цель диссертационнойработы: научное ипрактическоеобоснование приемовповышения продуктивности озимой тритикалеи комплексного использования зерна втехнологии муки, хлеба, мучных кондитерскихизделий повышенной пищевой и биологическойценности.
В соответствии споставленной целью решались следующиезадачи:
1) установитьособенности роста, формированияурожая икачествазерна различных сортов озимой тритикале с учетомвлияния изучаемых регуляторов роста;
2) выявитьэффективность действия регуляторов ростана урожайность и качество зерна озимойтритикале в зависимости от доз препаратови фазы развития растений;
3) изучить процесс сушки зернатритикале вшахтной ибарабанной сушилках;
4) исследоватьхлебопекарные свойства муки;
5) оценитьвлияние тритикалевой муки набиотехнологические процессы в жидкойзакваске;
6) разработать рецептурыхлеба, мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки иразличных обогатителей;
7) определить химическийсостав, исследовать реологическиесвойства полуфабрикатов,физико-химические иструктурно-механические показателиготовой продукции;
8) разработатьнормативнуюдокументацию на новые виды продуктов питания;
9) провестиопытно-промышленную апробацию и внедрениеосновных результатов исследования;
10) определитьэкономическую эффективность применениярегуляторов роста на посевах озимойтритикале;
11) датьэкономическое обоснование производствапродуктов питания с использованиемтритикалевой муки.
Научная концепция–комплексная разработка современныхтехнологий выращивания и переработкиновых сортов озимой тритикале в ЦЧР.
Научная новизнаисследований.
Впервые в условияхЦентрально-Черноземного региона проведенакомплексная оценка влияния современныхрегуляторов роста на формированиеэлементов продуктивности и урожайность,физико-химические, биохимическиепоказатели качества и технологическиесвойства зерна новых сортов озимойтритикале. Определеныпоказатели безопасности зернатритикале.
Разработанаматематическая модель процесса сушкитритикале в подвижном слое дисперсногоматериала при перекрестном движениизернового слоя и сушильного агента вусловиях прямоточной шахтнойзерносушилки.
Впервые проведенаоптимизация процесса сушки зернатритикале в экспериментальной барабаннойсушилке с профильной канальной насадкой.Найдены оптимальные режимы сушкитритикале.
Исследованытехнологические характеристики 12 сортов и1 линии тритикале. Разработаны и утвержденыв установленном порядке техническиеусловия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалеваяхлебопекарная. Технические условия.Установлены особенностибелково-протеиназного иуглеводно-амилазного комплексовтритикалевой муки с обогатителями в видемуки из цельносмолотого низкоалкалоидногозерна люпина и нута.
Произведена оценкамеханизма и кинетических параметровпроцесса удаления воды из образцовтритикалевой муки. Впервые описаныкинетические уравнения для каждой из пятиступеней процесса дегидратации.
Развиты научные иметодологические основы технологиифункциональных хлебобулочных и мучныхкондитерских изделий на основетритикалевой муки и различныхобогатителей.
С учетом требованийнутрициологии обоснованацелесообразность внесения в рецептурныйсостав хлеба наиболее содержательных пофункциональным составляющим ингредиентов.К ним отнесены хлопья на основе тритикале,ферментированные хлопья амаранта, соеваядезодорированная мука, пектин из сахарной свеклы, очищенный Na-ЭДТА,биологически активная добавка «Свекла»,мука из цельносмолотого зерна люпина, мукаиз соевых проростков.
Разработан способпроизводства хлеба диетического сдобавлением зерновых хлопьевтритикале. Проведен подбороптимальных параметров обработки хлопьевраствором ферментного препаратаглюкоаваморин Г10х. Разработан способ полученияферментированных хлопьев амаранта.Оптимизирована рецептура хлеба.Установлена взаимосвязь между изменениемфизических свойств теста и массовой долиглутатиона в нем.
Предложена технологияпроизводства новой полифункциональнойбиологически активной добавки (БАД)«Свекла» из высушенного гидролизованногосвекольного пюре. Исследовано влияние БАДна предварительную активацию прессованныхдрожжей. Выявлено положительное влияниеновой биологически активной добавки нахлебопекарные свойства тритикалевой муки,структурно-механические свойства теста икачество хлеба, а также на потребительскиесвойства хлеба, сроки сохранения свежести.Исследовано влияние высококачественногосвекловичного пектина на качество хлеба наоснове муки тритикалевой обдирной и мукипшеничной 1-го сорта.
Оптимизированарецептура кекса с добавлением муки изцельносмолотого зерна люпина и кураги.Изучена динамика биохимического составасои в процессе проращивания и получениямуки из проростков. Предложена рецептурапеченья на основе тритикалевой, овсяноймуки и муки из соевых проростков.Исследованы адгезионные свойства сдобноготеста, показатели качества печенья впроцессе хранения.
Практическая ценностьработы.
–определеныоптимальные дозы и сроки применениясовременных регуляторов роста на посевахозимой тритикале, что позволило дать научно обоснованныерекомендациипроизводству,направленные на совершенствованиетехнологиивозделываниякультуры (актпроизводственной проверки от 15.09.2007 г. в крестьянско-фермерском хозяйстве«Вектор» Таловского районаВоронежской области);
– разработаны оптимальные режимысушки зерна тритикале в прямоточнойшахтной и барабанной зерносушилках;
–разработанырецептуры итехнологиихлебобулочных и мучныхкондитерских изделий с применением тритикалевойхлебопекарной муки, позволяющиеповыситьпищевую ибиологическуюценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширитьассортимент изделий лечебно-профилактическогодействия.
Разработан и утвержденв установленном порядке пакет нормативнойдокументации на следующие виды продукции:
– хлебСтепной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004);
– хлебВоскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ9113-003-00492894-2009);
–хлеб Зареченский – (РЦ, ТИ, ТУ9113-004-00492894-2009);
–хлеб «Амарантовый» – (РЦ,ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009)
– хлебТаловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ9113-006-00492894-2009);
– хлебТаловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ9113-001-00668591-2004);
– кекс «Скурагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009);
–печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ9113-008-00492894-2009).
Реализация результатовработы:
–разработан способ производствазернового хлеба (патент РФ № 2167529);
– разработан способпроизводства хлеба с ферментированнымихлопьями амаранта (патент РФ № 2305941).
Экономическая итехнологическаяцелесообразность,социальная значимость предложенныхрецептур итехнологийобогащенныххлебобулочных и мучныхкондитерских изделий подтвержденаих промышленной апробацией.
Проведены пробныевыпечки хлеба Воскресеновского,хлеба Зареченского, хлеба «Амарантового» в условияхООО «Эко-хлеб» г. Воронежа (актыпроизводственных испытаний от 30.06.2009г.).
Хлеб Степной, хлебТаловский с пектином, хлеб ТаловскийСвекольный, кекс «С курагой», печенье«Полезное» апробированы на ОАО«Хлебозавод №7» г. Воронежа (акты производственных испытанийот 14.07.2009 г.).
Мука тритикалеваяхлебопекарная по разработанным ТУ9293-001-00492894-2002 вырабатывается на такихпредприятиях Российской Федерации, как СПК«Приморский» с. Семибалки Азовского районаРостовской области, ОАО«Казаньзернопродукт» г.Казань, ОАО«Риат-Энерго» г.Иваново.
Хлеб Степной (ТУ9113-002-00492894-2004) производится на следующихпредприятиях РФ: СПК «Приморский» с.Семибалки Азовского района Ростовскойобласти, ОАО «Казаньзернопродукт», ОАО«Риат» г.Иваново.
Апробация работы.Основные положениядиссертационной работы докладывались иобсуждались на многочисленных международных и межрегиональныхконференциях. Разработкиэкспонировались на межрегиональныхнаучно-технических выставках, былиотмечены дипломами и медалями.
Научные положения,выносимые на защиту
1. Характер измененияурожайности, технологических свойств ихимического состава зерна в зависимости отсроков обработки посевов тритикалерегуляторами роста.
2. Математические моделисушки зерна тритикале.
3. Результатыисследований хлебопекарных свойствтритикалевой муки из зерна разныхсортов.
4. Новый способприготовления жидкой закваски.
5. Новые способыпроизводства хлеба функциональногоназначения.
6. Новые рецептурымучных кондитерских изделий повышеннойпищевой ценности.
7. Экономическая оценкановых рецептур хлеба, кекса, печенья.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 82работы, в том числе 1 монография, 33 статьи визданиях, рекомендованных по списку ВАК РФ,25 статей в других изданиях, 66 тезисовдокладов, 2 патента РФ, 3 техническихусловия, 2 изменения к техническимусловиям.
Структура и объемработы. Диссертационнаяработа состоит из введения, обзоралитературных источников,экспериментальной части из 6 глав, спискаиспользованной литературы, приложений.Список использованной литературы включает434 источника российских и зарубежныхавторов. Диссертационная работа изложенана 386 страницах основного текста, включает90 рисунков и 119 таблиц. Приложения содержатнормативную документацию на новыехлебобулочные и мучные кондитерскиеизделия, акты производственных испытаний ипроверок, патенты, дипломы.
Результатыдиссертационной работы являютсяобобщением научных исследований,проведенных в период с 1992 по 2009 г. личноавтором, а также при непосредственномучастии автора в качестве ответственногоисполнителя госбюджетных НИР и грантаРоссийского Гуманитарногонаучного фонда (проект № 07-02-00368а).
СОДЕРЖАНИЕРАБОТЫ
Глава I. Народнохозяйственноезначение тритикале. Проведен обзор и анализлитературы поботаническим,морфологическим и биологическимособенностямозимой тритикале, ролирегуляторов роста впроизводстве продукции растениеводства,сушки зерна,современномусостояниюи перспективам использованиятритикале присозданиифункциональныхпродуктов питания.
Глава II. Объект, условия и методикапроведения исследований.
Объекты исследования:сорта гексаплоидной (2n =42) озимой тритикале– Привада,Тальва-100, Доктрина 110; регуляторы роста – Бинорам (ТУ 9291-001-56713841-02), Альбит(Патент РФ № 2147181), Биосил(ТУ 2449-001-56713841-02). Исследованияпроводились методом постановки полевыхопытов, которые размещалисьна полях селекционного севооборота,закрепленных за отделом селекциитритикале ГНУ НИИСХ ЦЧП им. В.В. ДокучаеваТаловского района Воронежской области.
Почвы опытных участков–обыкновенные и выщелоченные черноземы ссодержанием гумуса 6-7 % легкоглинистого итяжелосуглинистого гранулометрического состава.Верхний слой черноземовобыкновенных среднегумусных среднемощныхглинистых характеризуется следующимипоказателями: сумма поглощенных оснований– 53 мг-экв/100 гпочвы, гидролитическая кислотность – 1,67 мг-экв/100 г, обеспеченность почвы подвижнымфосфором –65-102 мг/кг,обменным калием – 95-141 мг/кг. рН солевое 6,8,насыщенность основаниями – 97 %.
Климат места проведенияполевых исследований континентальный, сотносительно холодной зимой и жарким,нередко засушливым летом. Годовая нормаосадков составляет в среднем 470-550 мм.Метеорологические условия 2004-2007 гг., поданным Воднобалансовой станции «КаменнаяСтепь» и наблюдениям лаборатории селекциитритикале, сложились для возделыванияозимой тритикале благоприятно.
Посевы озимой тритикалеразмещались по черному пару согласно схемеопыта в один ярус с последовательнымрасположением делянок в трехкратнойповторности. Схема обработки черного паравключала в себя: внесение минеральныхудобрений (N60P60 K45) после уборкипредшественника, вспашку в сентябре наглубину 25-27 см, ранневесеннее боронование икультивацию поля в течение лета (по мереотрастания сорняков) с последующейпредпосевной культивацией на глубинузаделки семян. Посев озимой тритикалепроводили в оптимальные для Воронежскойобласти сроки – с 28 августа по 5 сентября. Нормапосева – 4 млнвсхожих семян на один га. Уборку озимойтритикале проводили вручную. С каждойучетной делянки формировали сноп. Уборкуначинали при влажности семян 14-15 % методомподеляночного учета урожая семян ипоследующим перерасчетом их влажности на 14% и 100 % чистоту.
Экспериментальныеисследования проводились в условияхселекционной станции ГНУ НИИСХ ЦЧП им. В.В.Докучаева, на кафедрах технологиихранения, переработки и стандартизациис.-х. продукции, биохимии и микробиологии,неорганической химии, лабораториимассовых анализов ВГАУ, лабораториитехнологической и биохимической оценкизерна НИИСХ ЦЧП имени В.В.Докучаева, кафедрах технологиихлебопекарного, макаронного икондитерского производств, хранения ипереработки зерна, микробиологии ибиохимии, машины и аппараты пищевыхпроизводств ВГТА, в условияхпроизводственного цеха и лаборатории ОАО«Хлебозавод № 7» г. Воронежа, ООО «Эко-хлеб»г. Воронежа, аккредитованном испытательномцентре пищевых продуктов,продовольственного сырья, кормов, почв,агрохимикатов государственного центраагрохимической службы ФГУ ГЦ АС«Воронежский» г. Воронежа.
Фенологическиенаблюдения и учеты за ростом и развитиемрастений тритикале в процессе их вегетациипроводили по «Методике государственногосортоиспытания сельскохозяйственныхкультур». Отбор проб,определение показателей качества зерна имуки проводили общепринятыми методами всоответствии с действующей нормативнойдокументацией. Аминокислотный составопределяли на жидкостном хроматографе«BREEZE» и автоматическом анализатореаминокислот ААА Т 339 методом ионообменнойхроматографии. Исследованиезакономерностей теплового воздействия наобъекты исследования осуществляли насинхронном термическом анализаторе STA 449 F1Jupiter фирмы Netzsch.
В производственномцикле в жидкой закваске определялигазообразование, подъемную силу – принятыми вхлебопечении методами, кислотность –потенциометрическим титрованием и нарН-метре, аминный азот – формольнымтитрованием, содержание спирта – методом Мартена вйодометрической модификации, редуцирующиесахара –перманганатным методом Бертрана, летучиекислоты –полумикрометодом ВНИИХП. Подсчетмикроорганизмов осуществляли в камереГоряева. Содержание СВ проводилирефрактометрическим методом, фруктозы иглюкозы – поКольтгофу. Витаминный состав определяли наспектрофотометре СФ-26. Минеральный состав– наатомно-адсорбционном спектрофотометреАА-30 (Carl-Zeiss Jena). Реологические характеристикиполуфабрикатов определяли на приборе«Реотест-2».
Качество хлеба оценивали общепринятыми методами. Структурно-механи-ческиесвойства мякиша хлеба определяли с помощью пенетрометра АП – 4/2.Изучениеадгезионных свойств теста для печенья – наструктурометре С-1.
Статистическуюобработку результатов исследованийпроводили по Б.А. Доспехову (1985) методомдисперсионного анализа с использованиемпрограмм Microsoft Excel. Приматематической обработке данныхиспользовали полный факторныйэксперимент –23, 24,25, дробный факторный эксперимент ДФЭ25-1, методсимплекс-решетчатого планированияэксперимента. Расчет параметровоптимизации проводили по программе«STATISTICA». Для определения оптимальныхрежимов использовали метод«ридж-анализ».
Глава III. Влияниерегуляторов роста на формирование урожаяозимой тритикале и качество зерна. При проведении фенологическихнаблюдений отмечали следующие фазы роста иразвития: всходы (начало и полные), кущение,трубкование, колошение, цветение, спелость– молочная,восковая и полная. За началофазы принимали даты, когда в неевступало 10-15 % растений, а за полную – 75 % растений.
Вовремя проведения полевогоопыта, намомент посеваметеорологические условия складывалисьпо-разному, что объясняетпоявление поздних всходов осенью 2006 г.(сухая первая половина осени не позволила создать условия для дружного появлениявсходов). Фаза всходы была отмечена 19 сентября,что привелок снижениюинтенсивностиосеннего кущения. Погодныеусловия осени2004, 2005 гг.былиблагоприятными и способствовалипоявлению дружных всходов. Посев был произведен в хорошопрогретую ивлажную почву. На продолжительностьпериода посев-входы оказаловлияние действие регуляторов роста. Приобработке семян препаратомАльбит фаза«всходы» наступала на 1-2 дняраньше всравнении сконтролем. Всходы отмечали на 6-7-есутки послепосева. У вариантов, обработанныхпрепаратами Биосил и Бинорам, ускорения появления всходов не отмечено.Фаза всходынаступалаодновременно с контролем(обработка семян водой) – на7-9-й день после посева.
Озимые,обработанныепрепаратамирегуляторов роста, хорошо кустились.С появлениемполных всходов у растений через каждые 3-4дня появлялись очередные листья. Количествопобегов приокончании осенней вегетации в среднем за 2004-2006 гг.составило: сорт Привада 3-4 шт.;сорт Тальва-100 – 3-4 шт.; сорт Доктрина 110 – 4-5 шт.На контролепроцесс осенней вегетации шел менееинтенсивно. Узел кущения у 80 %растенийформировался только на 10-11-й день после появленияполных всходов. Побегивыходили наповерхность через 8-10 днейпосле формирования узла кущения. Перед уходом в зиму растениядовольно хорошо укоренились, но количествопобегов поокончании вегетации было ниже на 1-2 шт.
Таким образом,предпосевная обработка семенногоматериала регуляторами роста способствуетпоявлению дружных всходов в короткиесроки, сокращению периода формированияузла кущения, а также дает растениямвозможность активно раскуститься впроцессе осенней вегетации.
Зимы, в годы проведенияисследований, были снежными, чтоспособствовало успешной перезимовкеозимых и предотвращению их вымерзания.Снежный покров с полей сходил без задержек– в последнейдекаде марта. С этим связано отсутствиетаких негативных явлений, как выпирание и ледяная корка.
В ходе проведенияполевого опыта была проведена оценкаустойчивости растений к болезням взависимости от применяемых препаратоврегуляторов роста. Степень поражениярастений снежной плесенью, бурой ржавчинойи септориозом определяли в естественныхусловиях по 9 балльной шкале устойчивости кболезням и вредителям. Обработка семянтритикале регуляторами ростаспособствовала предотвращениюзаболевания снежной плесенью. Приобработке семян препаратом Бинорамрастения тритикале практически непоражались снежной плесенью (9 баллов).
Дляраспространения и поражения растенийбурой ржавчиной благоприятные условия по влажности итемпературномурежиму сложились в 2005 и2006 гг. В 2005 г. взначительной степени буройржавчиной были пораженыделянки контрольных вариантов – 6,0-6,8 балла, в 2006г. – 7,0 баллов. Всреднем, за три года исследований,наиболее устойчивыми к бурой ржавчинеоказались варианты, обработанные Бинорамом.Они имеютсамый высокийсредний баллустойчивости к болезням:Привада – 8,8 баллов, Тальва-100 – 8,2 балла, Доктрина 110 – 8,0 баллов. Несколько нижеустойчивостьрастений кбурой ржавчине при обработке семянпрепаратами Биосил и Альбит. Средний баллустойчивости составляет 8,1 балла, что значительновыше, чемна контроле, – 6,9 баллов.
К септориозу наиболееустойчивыми оказались растения, семенакоторых были обработаны Альбитом иБинорамом. Средний балл устойчивостисоставил 8,1 и 8,4 балла соответственно.
Послепроведенияранневесеннегоборонования ивнесения некорневой подкормкивегетация растений значительноактивировалась. Фаза выхода в трубку отмечалась в первой декаде мая. Установлено, что на продолжительность периодавозобновлениевегетации-колошение(53-55дней) предпосевная обработкасемян регуляторами ростасущественноговлияния неоказывает. Наинтенсивность ростовых процессовзначительное влияние оказывалиусловия среды, прежде всего температурныйрежим иколичество выпавших осадков.Цветение урастений тритикале начиналосьчерез 7-8днейпосле выколашивания. Продолжительностьцветениямассива озимой тритикале, в зависимости от сорта, составила 8-10 дней.
Фазаформирования зерна у растений начиналась с оплодотворенияи длилась до началамолочного состояния, чтосоставило 14-18 дней. Фазатестообразного состояния зерна – от4 до 7 дней.Фаза восковой спелостизерна уозимых наступала после тестообразногосостояния идлилась 7-9 дней. Вэтой фазезерно уменьшалось в размерах, содержаниевлаги внем снижалось до 20-24%. Полная спелость у растений озимойтритикале наступала при влажностизерна 16-18%. Размеры, цвет и форма устанавливалисьокончательно. Биологическиеособенности сортов Привада и Доктрина 110обусловливаютувеличение срока созреваниязерна на2-3 дня по отношению к сроку созреваниязерна сортаТальва-100. Показано, что предпосевнаяобработка семян регуляторамироста неоказывала существенноговлияния на ускорениепроцессовформирования и созреваниязерна.
Изучение структурыурожая позволило вскрыть и познатьмеханизм его формирования. В вариантах, вкоторых проводили обработку посевногоматериала регуляторами роста, количестворастений перед уборкой и продуктивнаякустистость были выше в сравнении сконтролем. При норме высева 4 млн всхожихсемян продуктивная кустистость наконтроле на 5-17 % ниже, чем в вариантах собработкой семян регуляторамироста.
Анализданных показывает, что на величинуурожая озимой тритикале исследуемые препаратыоказалиположительноевлияние.Максимальная урожайность отмечалась у сортаДоктрина 110 в2006 г. и составила 7,82т/га. Урожайностьсорта наконтроле – 7,03 т/га. Прибавкаурожая взависимости от применяемых препаратовотмечалась уБиосила – 0,51 т/га, Бинорама –0,79 т/га,Альбита – 0,67 т/га.
Исследования показали,что изучаемые сорта озимой тритикаленаименее отзывчивы к препарату Биосил. В среднем, за три года исследований,у вариантов,обработанных Биосилом,наблюдалась самая низкаяприбавка урожая, котораясоставляла: для сорта Привада –0,29 т/га,Тальва-100 – 0,30 т/га, Доктрина 110 –0,42 т/га.
Извышеизложенного следует, что предпосевнаяобработкарегуляторами роста семян озимой тритикале способствуетувеличению полевой всхожести, появлению дружныхвсходов иповышению устойчивостирастений кразличным болезням. Все эти процессы оказалисущественное влияние наформирование элементов структурыурожая, густоту всходов,количествосохранившихся растений за вегетацию,продуктивнуюкустистость и другие. Это, в свою очередь,обеспечило достоверное увеличениеурожайности озимой тритикале на 6,8-17,4 %.
Лучшим сроком обработкипосевов озимых регуляторами ростаявляется фаза кущения. Весеннееопрыскивание растений препаратом Бинорамвызвало укорачивание соломины у сортаПривада на 8-12 см, у сорта Тальва-100– на 6-10 см, усорта Доктрина-110 – на 5-8 см. Обработка растенийрегуляторами роста в фазу кущенияположительно повлияла на урожайностьвсех исследуемых сортов тритикале (таблица1).
Для озимой тритикале,как и для всех зерновых культур, основнымиэлементами структуры урожая, при любой еговеличине, являются: количествопродуктивных стеблей на единицу площади,число зерен в колосе и масса 1000зерен.
Основные элементыструктуры урожая находятся во взаимнойсвязи между собой. Между озерненностьюколоса, массой зерна с колоса и массой 1000зерен в большинстве случаев проявляетсяположительная связь. Установлено, чтообработка посевов регуляторами ростаприводит к увеличению количества зерен вколосе. Это происходит в результатеувеличения длины колосьев и количестваколосков в колосе (таблица 2).
Таблица 1 – Урожайность озимой тритикалев зависимости от обработки
растений регуляторами роста по вегетации вфазукущения
| Сорт | Препарат | Нормарасхода препарата, см3/га | Урожайность, т/га | |||
| 2005 г. | 2006 г. | 2007 г. | Среднее за 3 года | |||
| Привада | Биосил | 50 | 6,92 | 7,19 | 6,58 | 6,90 |
| 30 | 7,07 | 6,83 | 6,45 | 6,78 | ||
| 10 | 6,85 | 6,70 | 6,15 | 6,57 | ||
| Бинорам | 50 | 6,96 | 6,35 | 6,80 | 6,70 | |
| 30 | 6,63 | 6,60 | 6,40 | 6,54 | ||
| 10 | 6,20 | 6,28 | 6,03 | 6,17 | ||
| Альбит | 70 | 6,40 | 6,95 | 6,85 | 6,73 | |
| 50 | 6,21 | 6,96 | 6,60 | 6,59 | ||
| 30 | 6,00 | 6,55 | 5,35 | 5,97 | ||
| Контроль | 6,05 | 5,89 | 5,49 | 5,97 | ||
| Тальва-100 | Биосил | 50 | 7,13 | 7,03 | 5,40 | 6,52 |
| 30 | 6,45 | 6,58 | 5,61 | 6,21 | ||
| 10 | 6,28 | 6,63 | 5,09 | 6,00 | ||
| Бинорам | 50 | 7,00 | 7,31 | 5,40 | 6,57 | |
| 30 | 6,30 | 6,60 | 5,80 | 6,23 | ||
| 10 | 6,12 | 6,60 | 5,24 | 5,99 | ||
| Альбит | 70 | 6,80 | 6,56 | 5,74 | 6,37 | |
| 50 | 6,67 | 6,20 | 5,12 | 6,00 | ||
| 30 | 6,19 | 6,05 | 4,89 | 5,71 | ||
| Контроль | 5,74 | 6,10 | 4,40 | 5,41 | ||
| Доктрина 110 | Биосил | 50 | 6,85 | 7,60 | 6,90 | 7,12 |
| 30 | 6,45 | 7,18 | 6,40 | 6,68 | ||
| 10 | 6,45 | 7,00 | 6,30 | 6,58 | ||
| Бинорам | 50 | 7,91 | 8,70 | 7,10 | 7,90 | |
| 30 | 8,10 | 7,50 | 6,75 | 7,45 | ||
| 10 | 7,35 | 7,35 | 7,30 | 7,33 | ||
| Альбит | 70 | 8,30 | 7,85 | 6,55 | 7,57 | |
| 50 | 7,95 | 7,40 | 6,00 | 7,12 | ||
| 30 | 7,46 | 7,80 | 6,20 | 7,15 | ||
| Контроль | 7,12 | 6,76 | 6,11 | 6,66 | ||
| НСР05 | 0,134 | 0,169 | 0,152 | – | ||
Таблица 2 – Влияние регуляторовроста на формирование элементов
продуктивности озимой тритикале, 2004-2007гг.
| Сорт | Препарат | Количествопродуктивных стеблей на 1 м2 к уборке, шт. | Длина колоса,см | Коли-чество колосков вколосе, шт. | Число зерен вколосе, шт. | Масса 1000зерен, г |
| Привада | Биосил | 426 | 11,5 | 26,9 | 50,5 | 44,2 |
| Бинорам | 429 | 12,3 | 28,2 | 52,0 | 43,2 | |
| Альбит | 369 | 12,1 | 27,0 | 52,3 | 42,3 | |
| Контроль | 345 | 11,0 | 25,8 | 47,7 | 42,0 | |
| Тальва-100 | Биосил | 337 | 12,4 | 28,1 | 53,3 | 43,1 |
| Бинорам | 341 | 13,0 | 27,9 | 54,6 | 42,9 | |
| Альбит | 349 | 12,9 | 27,8 | 53,7 | 41,3 | |
| Контроль | 323 | 11,9 | 26,7 | 51,8 | 40,7 | |
| Доктрина 110 | Биосил | 432 | 11,9 | 29,3 | 55,3 | 45,1 |
| Бинорам | 467 | 12,8 | 30,3 | 58,5 | 46,0 | |
| Альбит | 398 | 11,7 | 29,4 | 59,6 | 44,8 | |
| Контроль | 354 | 11,0 | 28,2 | 54,5 | 42,7 | |
| НСР05 | 13,79 | 0,46 | 1,33 | 1,68 | 0,79 | |
Хотя урожайность озимойтритикале обусловлена вышеуказаннымикомпонентами, прибавка урожайностисоздается за счет аддитивного влияния этихкомпонентов у исследуемых сортов.Показано, что доля влияния озерненностиколоса сорта Привада составляет 29,3 %,Тальва-100 – 21,0 %,Доктрина 110 –28,0 %. Исходя из этого, можно сделать вывод отом, что увеличение количества зерен вколосе благодаря действию регуляторовроста, несомненно, приводит к увеличениюурожайности. Такая же закономерностьнаблюдается и по другим элементамструктуры урожая, учитывая, чтокоэффициенты корреляции между даннымиизучаемыми признакамидовольно низкие (0,39-0,57).
Таким образом, весенняяобработка растений озимой тритикалерегуляторами роста позволяет получитьприбавку урожая зерна в количестве от 0,3 до2,1 т/га. Оптимальный расход регуляторовроста для проведения весенней обработки:Биосил – 30см3/га, Бинорам– 30 см3/га, Альбит – 70 см3/га.
Завершающими фазамиразвития зерновых культурявляются фазы формирования, налива и созревания зерна. Считаем обоснованнымпроведение обработки растенийрегуляторами роста в последней декаде июня, когда 90 % всех растений переходят в фазумолочной спелости. Наблюдаетсясущественноеувеличение числа колосков в колосе при обработкерегуляторами, кроме вариантаБиосил. Такое влияниеобработки вфазу колошения обусловленодействием препаратов на развитие колосков, то есть уменьшениемвстречаемостинедоразвитыхколосков. Наибольшая разницанаблюдается в вариантах с использованиемпрепаратов Бинорам и Альбит.
Существенные прибавкиурожайности наблюдались в вариантах соследующими нормами расхода препаратов:Биосил – 50см3/га, Бинорам– 30 см3/га, Альбит – 70 см3/га. В течение трехлет были получены существенные прибавкиурожайности по всем исследуемым сортам– от 8 до 19 %.
Наибольшая прибавкаурожая была зафиксирована у сортовДоктрина 110 и Привада в 2005 г., и составиласоответственно 0,71 и 0,77 т/га. Таким образом,установлено, что некорневая обработкапосевов озимой тритикале препаратамиБинорам и Альбит положительно влияет наурожайность.
Врезультате обработки посевовозимой тритикале регуляторамироста установленаслабая прямая корреляционнаязависимость между урожаем и массой 1000 зерен r=0,18(р=0,030) ианалогичнаязависимость между натурой и массой 1000 зерен– r=0,39 (р=0,002). Показано,что, несмотря назначительнуюприбавку урожая, растения,обработанные регуляторамироста, формируют зерно с высокимитехнологическимидостоинствами. Так, например, масса 1000зерен увеличилась на 4,6-8,2 %.
Среди изучаемых сортови препаратов в условиях опыта самоевысоконатурное зерно (736,3 г/л) сформировалсорт Тальва-100 в результате обработки вфазу молочной спелости препаратом Альбит.В сравнении с контролем натура увеличиласьна 12,3 г. Достоверная прибавка натуры зернау сорта наблюдалась также при обработкепосевов в фазу кущения Бинорамом иАльбитом. Натура увеличиласьсоответственно на 11,3 и 10,0 г. У сорта Привадапоказатель натуры несколько ниже, чем усорта Тальва-100, но находится на довольновысоком уровне. Стоит отметить, чтомаксимальное значение натуры (727,7 г/л) у данного сортазафиксировано послеобработки посевов в фазу молочнойспелости в варианте Бинорам 30 см3/га. Сорт Доктрина 110сформировал самое низконатурное (696,5-719,5 г/л) зерно. Этообъясняется биологическими особенностямисорта: колос плотный (28-32 колоска), зерновкакрупная, овально-удлиненная пшеничноготипа; сорт высокопродуктивный.
Некорневая обработкаспособствовала увеличению содержаниябелка в зерновках на 0,3-1 % (сорт Привада– 14,4 %, Доктрина 110 – 13,2 %).Установлено, что средняя по силеотрицательная корреляционная связь междуурожаем зерна и содержанием в нем белка(r=-0,63, р=0,000) ослабляется в результатеприменения регуляторов роста.
Найдена статистическидостоверная слабая корреляционнаязависимость между содержанием белка имассой 1000 зерен (r=0,30, р=0,039). На основеполученных данных установлена слабаяположительная корреляционная связь междуурожаем зерна и содержанием в нем крахмала(r=0,50, р=0,001).
Одной из проблем вселекции является морщинистостьэндосперма зерновки. Все изученные сортатритикале (2000-2003 гг.) характеризовалисьхорошо выполненным зерном. Наиболеевыполненное зерно имели сорта Тальва 100,Водолей, Доктрина 110, Идея (таблица 3). Кромехорошей выполненности большинство сортовимело крупное зерно. Самые крупнозерныесорта – Линия14, Идея, ТИ-17, Каприз, Мир.
Таблица 3 – Технологическиепоказатели качества зерна тритикале
Сорт | Масса 1000 зерен, г | Натура зерна,г/л | Стекловидность, % | Выполненность,балл | Линейные размеры зерна, см | |
| длина | ширина | |||||
| Тальва 100 (()стстандартдарт стандарт | 51,0±1,5 | 752±23 | 81±2 | 8,5±0,5 | 9-11 | 2-3 |
| Доктрина 110 | 49,5±1,3 | 750±22 | 53±1 | 8,5±0,5 | 8-10 | 2-3 |
| Привада | 51,2±1,5 | 735±22 | 53±1 | 8,0±0,5 | 11-12 | 2-3 |
| Укро | 51,0±1,5 | 732±21 | 58±1 | 8,0±0,5 | 11-12 | 2-3 |
| Линия 14 | 53,6±1,6 | 740±23 | 50±1 | 8,0±0,5 | 11-14 | 3-4 |
| Рондо | 50,3±1,4 | 737±22 | 42±1 | 8,0±0,5 | 11-13 | 3 V-' |
| Союз | 50,4±1,4 | 735±20 | 55±1 | 7,5±0,5 | 8-10 | 2-2,5 |
| Мир | 52,4±1,5 | 730±20 | 68±2 | 7,5±0,5 | 8-10 | 2-3 |
| Патриот | 48,4±1,4 | 715±20 | 54±1 | 7,5±0,5 | 8-10 | 2-3 |
| Идея | 54,2±1,6 | 758±22,5 | 55±1 | 8,5±0,5 | 9-11 | 2-3 |
| Водолей | 52,4±1,5 | 750±23 | 65±1 | 8,5±0,5 | 9-11 | 2-3 |
| Ти-17 | 53,7±1,6 | 745±21 | 52±1 | 7,5±0,5 | 8-10 | 2 |
| Каприз | 53,6±1,6 | 740±22 | 52±1 | 8,0±0,5 | 8-10 | 2 |
Кроме массы 1000 зеренкрупность зерна характеризует еголинейныеразмеры (длина, ширина). Наиболее крупнымзерном обладают сорта Привада, Линия 14,Рондо. Особого внимания при оценкекачества зерна заслуживает определениенатуры зерна. Наилучшей натурой зерна,более 750 г/л, обладали сорта: Тальва 100,Доктрина 110, Идея, Водолей, что напрямуюсвязано с выполненностью ихзерновки.
Данныео содержаниибелка иаминокислотномсоставе тритикале (2000-2003 гг.) представленыв таблице 4.Максимальноеколичество белка в зерне изучаемыхсортов отмечено у Привады, ТИ-17,Каприза, Доктрины 110, Патриота. Наибольшимколичествомнезаменимыхаминокислот обладают сорта ТИ-17, Доктрина 110,Каприз, Водолей, анаименьшим – Тальва 100.
Широкое применениепестицидов в сельском хозяйстве приводит кзагрязнению ими растениеводческойпродукции и представляет реальный рискразвития у человека хроническихинтоксикаций. В этой связи проведеныисследования показателей безопасностизерна тритикале. Все сорта, произраставшиена полях лаборатории селекциитритикале ГНУ «Научно-исследовательскийинститутсельского хозяйстваЦентрально-Черноземной полосы имени В.В.Докучаева», соответствуют требованиямСанПиН 2.3.2.1078.
Глава IV. исследование сушкизерна тритикале
В основуматематического описания процесса сушкизерна тритикале положена математическаямодель связанного тепло-массопереноса вподвижном слое дисперсного материала, вкоторой пренебрегается потоками тепла вслое за счет теплопроводности в сравнениис конвективными потоками, не учитываетсяусадка и градиент давления.
Для построенияматематической модели аналогично принятыследующие допущения: форму поверхностичастицы принимаем в виде цилиндра;пренебрегаем аксиальнойвлагопроводностью, термодиффузией,теплопроводностью отдельного зерна. Тогдасистему дифференциальных уравнений сучетом фазового превращения можнозаписать в виде системы уравнений,связывающих температуру 
ивлагосодержание 
дисперсного материала, движущегосянепрерывным потоком:
(1)
(2)
где
,
с граничнымиусловиями:
(3)
(4)
с начальнымиусловиями:
, 
(5)
и с условиямисимметрии:
,
В уравнениях (1)–(6) приняты следующиеобозначения: 
– время, с; 
– координата по длинесушилки, м; 
– координата вдольрадиуса зерна, м; 
– скорость движенияматериала в аппарате, м/с; v– скоростьсушильного агента на входе в зерновуюмассу, м/с; 
– коэффициентдиффузии влаги, м2/с; 
– температурасушильного агента, оС; 
–теплоемкость зерновой массы, кДж/(кгК); r– удельнаятеплота парообразования, кДж/кг; 
– коэффициентмассоотдачи, кг/[м2с(кг/м3)]; 
– плотностьзернового слоя, кг/м3; u0, 
–соответственно начальное распределениевлагосодержания, кг/кг, и температуры, K,зернового слоя по длине сушилки; uo–влагосодержание зернового слоя на входе всушилку; 
–критерий фазового превращения (0<
– индексы,соответствующие равновесномувлагосодержанию и влагосодержанию наповерхности зерна.
Для идентификациипараметров модели процесса сушки зернанами использовалась модифицированнаяэкспериментальная установка ВНИИЗа.В сушилке моделировалось смешанноепротивоточно-прямоточное продуваниезерновогослоя путем запрограммированного изменениянаправления агента сушки.
Сушильная камераразделена на 4 секции по высоте. В каждойсекции устанавливались съемные кассеты,толщина зернового слоя в которыхсоставляла 100 мм. Общая высота камеры– 0,5 м.Исследования процесса сушки зернатритикале проводили в следующихдиапазонах изменений технологическихпараметров: скорость сушильногоагента – 4,0-6,5м/с; температура сушильного агента – 393-433 K;влагосодержание сушильного агента – 0,005-0,025 кг/кг.
На рисунке 1представлены экспериментальные кривыенагрева и сушки зерна при различныхзначениях режимных параметров. Методомграфического дифференцирования полученыкривые скорости сушки зерна (рисунок 2).Процесссушки осуществляется во второмпериоде, очем свидетельствуют кривые сушки и кривые скоростисушки зерна.Это даетоснования говорить о правильной организацииэксперимента и егоадаптации кпромышленным шахтным зерносушилкам серииДСП, вкоторых процесс сушки осуществляетсяв непрерывном режиме.
Рисунок 1 – Кривые нагрева и сушкизерна при v = 5,5 м/с; Wн = 20,5 %; 
, К: 1 –413;
2 –423; 3 –433
Рисунок 2 – Кривые скорости сушкизерна при v = 5,5 м/с;
Wн = 20,5%; 
, К:
1 –413; 2 – 423;
3 –433
Идентификация математическоймодели проводилась путемминимизации суммы квадратовотклонений расчетных и экспериментальныхзначений влагосодержаний и температур зерновогослоя вместах отбора проб для всех режимов. Идентифицируемымипараметрами являлись коэффициентытеплообмена А и массообмена В.Численныйэксперимент в соответствиис программным модулем расчета процесса сушки в шахтнойпрямоточнойзерносушилке на языке МасhCAD позволил найти значенияА = 0,329кДж/(м3Kc)и В = 4,05107м/с.
На следующем этапеисследование процесса сушкизерна тритикале проводили на барабаннойсушилке с профильной канальной насадкой.Для исследованиявзаимодействия различных факторов,влияющих на процесс сушки тритикале,применяли дробный факторный экспериментДФЭ 25-1.
Анализ уравненийрегрессии (7-9) позволяет выделить факторы,наиболее влияющие на рассматриваемыйпроцесс. На величину конечной влажноститритикале наибольшее положительноевлияние оказывает степень заполнениясушильного барабана и начальнаявлажность зерна, а напроизводительность сушилки иэнергозатраты – температура воздуха на входе вбарабан.
Y1 = 14,607 – 0,077Х1 – 0,219Х2 +0,332Х3 + 0,322Х4 – 0,284Х5– 0,112Х1Х2– 0,112Х3Х4 + 0,165Х3Х5 +0,165Х4Х5 +0,163
– 0,241
+ + 0,274
+ 0,124
. (7)
Y2 = 69,913 + 2,396Х1 + 2,779Х2 – 1,456Х3– 1,977Х4– 1,613Х5 +
+ 0,238Х1Х5 +0,237Х2Х5 +0,962
+ 0,343
– 0,332
Y3 = 3,0489 + 0,095Х1 + 0,130Х2 +0,050Х4 + 0,046Х5 + 0,056Х1Х2–
–0,109Х1Х4 +0,110Х1Х5– 0,099Х2Х4 +0,120Х2Х5– 0,038Х3Х4–
– 0,073Х4Х5– 0,026
+ 0,198
+ 0,031
. (9)
Кривые равных значений(рисунок 3) несут смысл номограмм ипозволяют прогнозировать рациональныепараметры процесса по входным факторам.
Рисунок 3 –Кривые равных значений конечной влажноститритикале отстепени заполнения барабана (доли единицы) и начальнойвлажности тритикале Wн (%), %: 1 – 12,36; 2 – 12,74; 3 – 13,12; 4 – 13,5; 5 – 13,88; 6 – 14,26; 7 – 14,64; 8 – 15,03; 9 – 15,41; = 3 м/с; Т= 140 С; = 45 мин
В результатеоптимизации процесса сушки зернатритикале методом ридж-анализа с точкизрения выбранных критериев полученыследующие интервалы исследуемых факторов:
Х1 = 2,7-3,2 м/с; Х2 = 135-142 С; Х3 =0,24-0,3; Х4 = 19-22 %; Х5 = 40-50мин.
ГлаваV. Исследованиехлебопекарныхсвойств тритикалевой муки. Проведены исследованияхлебопекарных свойств тритикалевой муки.Наибольшую газообразующую способностьимеет мука из зерна тритикале сорта Каприз,Укро, Патриот (высокая). Установлено, что втечение 30 сут хранения муки происходитвозрастание газообразующей способности всравнении с мукой свежесмолотой. Степеньповреждения при прорастании определяетсяпо показателям числа падения и амилографа,характеризующим активностьамилолитических ферментов зерна (таблица5).
Таблица 5 – Результатыисследований муки из зерна тритикале
| Мука | Число падения, с | Число разжижения, ед. | Амилолитическая активность, ед/гСВ | Протеолитическая активность, ед/г СВ | ||
| сред-нее | величинаварьирования | сред-нее | величинаварьирования | |||
| Пшеничная 1 сорта | 234 | 229-239 | 40 | 38-42 | 0,75±0,04 | 0,05 |
| Ржаная | 155 | 152-158 | 59 | 58-60 | 2,00±0,10 | 0,20 |
| Из зерна тритикале сорта: | ||||||
| Тальва-100 | 158 | 156-160 | 60 | 59-61 | 1,19±0,06 | 0,15 |
| Доктрина110 | 201 | 196-207 | 55 | 53-57 | 1,21±0,06 | 0,14 |
| Привада | 186 | 183-189 | 53 | 51-55 | 1,25±0,06 | 0,13 |
| Укро | 211 | 209-213 | 52 | 50-54 | 1,17±0,05 | 0,12 |
| Линия14 | 108 | 98-118 | 92 | 90-94 | 1,32±0,06 | 0,11 |
| Рондо | 86 | 82-90 | 141 | 140-142 | 1,57±0,06 | 0,19 |
| Союз | 80 | 76-84 | 152 | 150-154 | 1,70±0,08 | 0,20 |
| Мир | 105 | 95-115 | 95 | 93-97 | 1,46±0,05 | 0,15 |
| Патриот | 153 | 147-159 | 59 | 58-60 | 1,22±0,05 | 0,14 |
| Идея | 87 | 83-90 | 162 | 160-164 | 1,63±0,07 | 0,13 |
| Водолей | 88 | 86-90 | 160 | 158-162 | 1,65±0,07 | 0,12 |
| ТИ-17 | 112 | 110-115 | 70 | 68-72 | 1,27±0,06 | 0,13 |
| Каприз | 150 | 147-153 | 58 | 57-59 | 1,21±0,06 | 0,12 |
Сточки зренияавтолитическойактивности лучшими свойствамиобладает мука следующихсортов тритикале: Укро,Доктрина 110, Привада, Тальва 100,Патриот иКаприз. Доказано, что при хранении тритикалевоймуки происходит ее созревание –благоприятноеизменениебелково-протеиназногокомплекса муки, обусловленноеобразованиеммежмолекулярныхсвязей междуотдельными полипептидами. Отмечаетсяувеличениеколичества иулучшение качества клейковины.
Исследованыособенности углеводно-амилазного ибелково-протеиназ-ного комплексовтритикалевой муки с обогатителями в видемуки из цельносмолотого зерна люпина инута (низкоалкалоидный сорт люпинаБрянский 35, сорт нута Краснокутский 36).Полученные данные позволяют рекомендоватьобогатители в виде цельносмолотойлюпиновой муки в количестве 7-10% к общей массемуки в тесте и нутовой муки при дозировке 7%. Это наиболее благоприятно сказывается нафизических свойствах теста.
Для полученияинформации о кинетике термолиза пищевыхпродуктов использовались методытермического анализа, такие какдифференциально-термический метод анализ(ДТА) и термогравиметрический метод (ТГ).
Термоаналитическиекривые, полученные для различных сортовтритикалевой муки, отражают протеканиеэндотермического процесса в температурноминтервале 40–140°C и начало эндоэффекта при 270 °C.
Для оценки механизма икинетических параметров процесса удаления воды изфазы исследованных образцов применяли метод,основанный на связи степени превращениявещества () и времени () (рисунок 4).
Рисунок 4 – Зависимостьскорости дегидратации отпродолжительности термолиза
Анализзависимостиизменения скоростидегидратации d/d отвремени термолиза показал, что развитиепроцесса удаления воды из образцов тритикалевоймуки происходит в пять ступеней. Кинетическиепараметры процесса дегидратациимуки приведены в таблице6.
Таблица 6–Кинетические параметры процессадегидратации муки
| Ступени | T,°C | m, г | g() | Еа, кДж/моль | lg A | |
| I II III IV V | 40 – 65 65 – 85 85 – 100 100 – 120 120 – 140 | 0 – 0,28 0,28 – 0,59 0,59 – 0,78 0,78 – 0,94 0,94 – 1,0 | 2,44 2,64 1,65 1,32 0,53 | -ln(1-) -ln(1-) 1-(1-)1/3 (1-(1-)1/3)2 (1-(1-)1/3)2 | 20,6 36,1 33,7 37,6 37,5 | 6,9 6,5 5,4 5,6 5,4 |
T – интервалтемператур,°C; - интервал степени превращения;m – масса удаляемойводы на каждой ступени дегидратации, % отмассы образца; g()– видкинетического уравнения процесса; Еа– энергияактивации, кДж/моль; A –предэкспоненциальный множитель вуравнении Аррениуса.
Скорость дегидратациимуки наI и IIступенях описывается кинетическимуравнением,соответствующимпроцессу диффузии молекулпродукта через слой твердой фазы в условияхтрехмерной симметрии припостоянной скорости зародышеобразования.Значение энергииактивации для первойступени соизмеримос энергиейразрыва водородных связей (~20кДж/моль),что позволяет предположитьудаление изобразца наданном этапенаиболее подвижных молекул воды, связанных между собойводородными связями. Протекание процесса втемпературноминтервале от65 до 85 °Cхарактеризуетсяначаломклейстеризациикрахмала иденатурациибелковых компонентов муки,сопровождающихудаление молекул воды,прочно связанных с центрами гидратациикрахмала ибелковых образований, чтоотражается на увеличенииэнергии активации термолиза на IIступени.
Увеличение температурыобразца до 100 °С сопровождается полнойклейстеризацией крахмала, в результатечего влага прочно связываетсякрахмальными зернами, масса удаляемогокомпонента уменьшается в 1,6 раза, аскорость дегидратации резко падает.Удаляемые из образца на III ступени молекулыводы составляют гидратную оболочкугидрофильных групп полимерных цепейкрахмала и полипептидных цепей. Дальнейшееповышение температуры характеризуетсясменой механизма процесса. IV и V ступенитермолиза муки лимитируются трехмернойдиффузией продуктов по моделиЯндера, описывающей диффузию при условиимгновенного зародышеобразования,изотропной объемной диффузии продуктов иодинакового радиуса исходных сферическихчастиц (центров гидратации). По мереповышения температуры и продвиженияреакционной поверхности в глубьмелкодисперсных частиц образцауменьшается количество сорбированногорастворителя и скорость дегидратацииуменьшается. Практически одинаковоезначение энергии активации, наблюдаемое наII-V ступенях дегидратации муки, позволяетпредположить одинаковую степень еесвязанности с центрами гидратации. Такимобразом, полученные результаты позволяютвыделить пять ступеней дегидратациитритикалевой муки в условиях постояннойскорости увеличения температуры.
Изучены биохимические имикробиологические процессы при брожениижидкой закваски с заваркой, приготовленнойна основе тритикалевой муки. Характерполученных закономерностейсоответствовал традиционным – максимальнаяскорость кислотонакопления отмечена впервые 2 ч, а затем несколько замедляется.Для увеличения содержания усвояемыхсахаров в составе питательной смесипредложено внесение гидролизованного пюретопинамбура. Гидролиз инулина проводили сприменением ферментного препаратаинулоаваморин П10х, полученного на основемикромицета Aspergillus awamori 2250.
Какпоказали результаты исследований,введение всостав жидкой ржанойзакваскигидролизованногопюре топинамбура (5-15 % к массе питательной смеси)способствуетинтенсификации газообразования,которое, впервую очередь, определяетсяспиртовым брожением в результате жизнедеятельностидрожжей, аво вторую–гетероферментативныммолочнокислымброжением, связаннымс жизнедеятельностью соответствующихмолочнокислыхбактерий (рисунок5). По сравнению сразличными вариантами контроля взаквасках с внесением гидролизованногопюре топинамбура интенсифицируютсягазообразование и ки
слотонакопление.Получены математические зависимостипроцессов.
Рисунок 5 – Динамика накопления РВ впитательных смесях жидкой закваски: 1– ржаной беззаваривания муки; 2 –ржаной с внесениемзаварки; 3, 4, 5 – тритикалевой беззаваривания муки с внесениемгидролизованногопюре изтопинамбура 5, 10 и 15 % соответственно
Результаты исследованийподтверждают более благоприятныйсостав питательной смеси при внесении в неегидролизованногопюре топинамбура. Содержание усвояемыхсахаров впроизводственнойзакваске с внесением 10,0-15,0% гидролизованногопюре составляет 8,1-9,0% и входитв интервал,гарантирующий условия дляинтенсификациижизнедеятельностидрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранениисимбиотическихотношений между ними (таблица 7). Вцелом порезультатам серии экспериментовлучшей совокупностьюорганолептических и физико-химическихпоказателейобладает жидкая закваска при внесении в составпитательной смеси изтритикалевой муки 10,0-15,0 % гидролизованногопюре топинамбура.
Таблица 7 –Микробиологические показатели жидкойзакваски
сразличными дозировками гидролизованногопюре топинамбура
Наименование показателей | Жидкая закваска,приготовленная | ||||
| из ржаной муки беззаварки | из ржаной муки с 35 % заварки | из тритикалевой муки игидролизованного пюре топинамбура вдозировке, % | |||
| 5 | 10 | 15 | |||
| Количество клеток МКБ, млн./г в началеброжения в концеброжения | 350±4,2 701±6,7 | 336±3,4 672±6,3 | 362±4,4 722±6,6 | 360±4,0 718±6,9 | 344±3,7 682±5,7 |
| Количество клеток дрожжей,млн./г в началеброжения в конце брожения | 34±0,5 69±1,0 | 42±0,6 85±1,1 | 38±0,5 78±1,1 | 42±0,6 86±1,3 | 46±0,7 94±1,4 |
Предлагаемый способприготовления закваски исключает стадиюзаваривания муки, в результате снижаютсязатраты на оборудование, энергетические идругие расходы. Упрощается технология засчет исключения стадии заваривания иосахаривания.
Глава VI. Разработка новыхсортов хлеба повышеннойпищевой ценности на основетритикале. На первом этапепроводилась оптимизация рецептурныхкомпонентов для хлеба массового спроса. Вкачестве основных факторов были выбраны:X1 – дозировкапрессованных дрожжей, % к массе муки;X2 – дозировка жидкой закваски сзаваркой, %; X3 – дозировкатритикалевой муки обдирной, %; X4 –продолжительность брожениятеста, мин. Выходными параметрами являлись:У1 –пористость мякиша хлеба, %; У2 –удельный объем хлеба, см3/г. В результате статистическойобработкиэкспериментальныхданных получены нелинейныеуравнения регрессии, адекватноописывающие данный процесс под влияниемрассматриваемых факторов.
Y1 = 60,5 + 0,91667Х1 +2Х2 – 0,91667Х3 +3Х4 –0,125Х1Х2–
0,75Х1Х3 – 0,125Х1Х4– 0,875Х2Х3– 0,375Х3Х4– 0,23333
0,91667
+0,26667
+ 0,26667
. (10)
Y2= 2,13518 + 0,0858Х1 +0,12917Х2– 0,1425Х3 +0,2125Х4 –0,04125Х1Х3– 0,03875Х1Х4– 0,34375Х2Х3– 0,05625Х3Х4– 0,0328
– 0,03232
. (11)
Оптимизация показаланеобходимость выбора следующихоптимальных параметров:дозировка прессованных дрожжей – 0,7–0,9 % к массе муки;дозировка жидкой закваски – 70–75 % к общей массемуки; дозировка тритикалевой муки – 45–60 %;продолжительность брожения теста – 90–110 мин. Эффективнаявязкость опытных образцов теста на 14-20 %выше по сравнению с контролем, чтосвидетельствует об улучшении егосвойств и укреплении егоструктуры (рисунок 6).
Рисунок 6 – Изменениеэффективной вязкости теста впроцессе брожения теста дляразных скоростей сдвига
(j, с-1): 1 – контроль при j = 1;2 – опытныйобразец при j = 1; 3 – контроль при j = 0,6; 4– опытныйобразец при j = 0,6; 5 – контроль при j =0,33; 6 –опытный образец при j = 0,33
Аппаратурно-технологическая схема производствахлеба наоснове тритикалевой мукикомпонуется на серийновыпускаемом оборудовании.
Далее с целью повышенияпищевой ценности хлеба в рецептурувводилась соевая дезодорированная мука.Это богатейший источник белка,хорошо сбалансированного по содержаниюразличных аминокислот. Для оптимизациисоотношений мучных компонентов былопринято симплекс-решетчатое планированиеэксперимента (рисунок 7).
Рисунок 7–Диаграммапористости хлеба: 1, 2, 3 – соответственно 60;63; 66 %
Исходя изпоставленных задач, выбраны следующие дозировкикомпонентов: мука тритикалевая– 50-59 %; мука пшеничная1-го сорта– 35-48 %; мука соевая – 2-8 %.Хлеб, выпеченныйпо рекомендуемым рецептурам, имеет равномернуюпористость мякиша, обладает высокими физико-химическимипоказателями,соответствующими традиционным ржано-пшеничнымсортам хлеба.
Посодержанию белка образцы хлеба (10,67-11,5%) существенно превосходят традиционныесорта ржано-пшеничного хлеба (8,0 %). Соеваямука уменьшает долю восстановленногоглутатиона и снижаетактивность протеаз за счет высокойреакционной окислительной способности.Поэтому в контрольной пробе глутатиона ввосстановленном состоянии содержится 71 %. Впробах с дозировкой 2 и 5 % соевой мукиданный показатель не превышаетсоответственно 60 и 54 %. Это свидетельствуетоб укреплении клейковинного каркаса иулучшении физических свойств теста.
Разработанспособ производства зерновогохлеба с пищевыми волокнами.Перед плющением зерно тритикалезамачивают сводой срастворенным ферментнымпрепаратомглюкоамилазы (1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) притемпературе 60–65 °С в течение 20–30мин. Затемпроизводят плющение зерна. При этом происходит механическаядеформацияструктуры идополнительная деструкция крахмальныхмолекул. При последующейобработке зерновых хлопьевводой сраствореннымферментнымпрепаратом при проведенииферментации в течение 40–50мин происходитгидролитическоерасщеплениедекстринов собразованиемзначительногоколичестваредуцирующих сахаров (9-10 %, вконтроле – 2,3 %). Анализ качественного составауглеводов хлопьев тритикалепоказал, чтодо 55 % массы первоначального содержаниякрахмалапревращается в декстрины и до14,9 % –в редуцирующие сахара, эффективно активизирующиедрожжи вовремя брожения и расстойки теста. Наспособ производства диетическогохлеба сферментированнымихлопьями зерна ржи и тритикалеполучен патент РФ № 2167529.
Изучалась возможностьповышения пищевой и биологическойценности хлеба на основе продуктовпереработки амаранта. Ценность входящих в семена амарантакомпонентов –белок, отлично сбалансированный поаминокислотному составу, масло с высокимсодержанием полиненасыщенных жирныхкислот, витамины, минеральные и пектиновыевещества.
Для увеличениясодержания декстринов и сахаров в хлопьяхамаранта применяли ферментные препаратыАмилосубтилин Г10х и глюкоаваморин П10х.Содержание сахаров в опытныхпробах после обработки увеличилось в 2,8раза (17–17,5%), переваримость углеводнойчасти – в 3 разапо сравнению с продуктом, полученным потрадиционной технологии. Врезультате статистической обработкиэкспериментальных данных полученоуравнение регрессии, адекватноописывающее данный процесс под влияниемисследуемых факторов
У = 65,52 + 0,832 X1 + 1,225X2 + 1,811X3 – 1,250 X1X2 + 0,500X2X3– 0,250X1X3– 1,425X12– 1,778X22– 1,425X32.(12)
При оптимизациипроцесса были получены следующие пределыизменения факторов: массовая доляферментированных плющеных амарантовыххлопьев (Х1)– 8-10 % кобщей массе муки; дозировкадрожжей (Х2)– 0,45-0,7 % к массемуки; время брожения теста (Х3) – 90-110 мин. Содержаниепервой лимитирующей аминокислоты лизинаувеличивается в 1,85 раза в пробе сдобавлением хлопьев амаранта. Рекомендуемый сортхлеба с внесением ферментированныхплющеных хлопьев амаранта отличаетсяповышенным содержанием белка, клетчатки,витаминов и минеральных веществ (таблица8).
Таблица 8– Химическийсостав хлеба
| Наименование показателя | Контроль | Хлеб сдобавлением 9 % плющеныхферментированных хлопьев амаранта |
| Белок,% | 7,9±0,31 | 12,1±0,48 |
| Жир, % | 1,0±0,04 | 1,8±0,07 |
| Углеводы,% | 39,9±1,59 | 38,3±1,53 |
| Зола,% | 1,7±0,07 | 1,9±0,07 |
| Витамины, мг%: | ||
| В1 | 0,14±0,007 | 0,44±0,02 |
| В2 | 0,046±0,002 | 0,11±0,005 |
| Е | – | 0,63±0,03 |
| РР | 0,10±0,005 | 0,247±0,011 |
| Минеральные вещества, мг %: | ||
| K | 135±6,7 | 164±8,0 |
| Na | 295±14,7 | 354±17,0 |
| Ca | 30±1,5 | 86±4,2 |
| Mg | 46±2,3 | 67±3,3 |
| P | 174±7,0 | 208±8,0 |
| Fe | 3,2±0,15 | 6,5±0,30 |
Наспособ производства хлеба с хлопьямиамаранта получен патент РФ № 2305941.
На основе сахарнойсвеклы была получена новая биологическиактивная добавка «Свекла». БАД взначительномколичестве содержитвитамины С(52,5-54,0 мг/100 г) иЕ (24,1-25,0 мг/100г), -каротин (0,2-0,5 мг/100 г), пищевые волокна (16,1-16,25 %) и микроэлементы: железо,селен, дефицит которых отмечен в пищевомстатусе населения ЦЧР. Установлено,что БАД«Свекла» оказывает наклейковинуукрепляющеевоздействие, причем сувеличениемдозировки это воздействиеувеличивается. Это объясняетсявысоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов,участвующихв образовании гликопротеинов,что приводитк возникновению в молекулах белковдополнительныхсвязей, упрочняющих их структуру. Приприготовлении теста на жидкой закваске с предварительнойактивациейпрессованных дрожжей и внесением БАД «Свекла» качество хлеба в сравнении с контролем существенноулучшается. Удельный объемвозрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость –на 17,6 %(таблица 9).Разработана документация на хлеб ТаловскийСвекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009).
Таблица 9 – Показателикачества хлеба, обогащенного БАД«Свекла»
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Контроль | Сдобавлением 5 % БАД «Свекла» | |
| Удельный объем, см3/100 г | 195±7 | 217±8 |
| Формоустойчивость подового хлеба | 0,35±0,01 | 0,41±0,01 |
| Пористость мякиша, % | 58±2,3 | 63±2,5 |
| Кислотность мякиша, град | 7,9±0,2 | 8,1±0,2 |
| Деформациямякиша, ед. АП –4/2: | ||
| Нобщ. | 44,4±1,7 | 58,9±2,3 |
| Нпл. | 30,9±1,2 | 39,7±1,6 |
| Нупр | 13,5±0,5 | 19,2±0,7 |
| Нплотн, % | 65,6±2,6 | 67,4±2,6 |
| Нупротн, % | 34,4±1,4 | 32,6±1,3 |
| КМАФАнМ,КОЕ/г | 254±7 | 153±5 |
Исследовано влияниевысококачественного свекловичногопектина на качество хлеба из мукитритикалевой обдирной и пшеничной первогосорта. Пектин эффективен при лечении ипрофилактике атеросклероза, контролируетколичество холестерина в организме,адсорбирует и выводит токсичные вещества.
Пектинвносили вколичестве 0,05-2,0 % к массе муки в тесте. Результатысвидетельствуют о том, что качествохлеба сдобавлениемсвекловичного пектина (0,1 %)поорганолептическим,физико-химическим показателям,а такжепо удельномуобъему икомплексной оценке выше по сравнению с хлебом без пектина. Результатывыпечек хлеба легли в основуразработкинормативной документациина хлебТаловский спектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004).
Глава VII. Применениетритикале в производстве мучныхкондитерских изделий. Приоптимизации рецептуры кекса (80 %-ная заменамуки пшеничной высшего сорта на мукутритикалевую) в качестве исходныхпараметров рассматривались: Х1 – дозировкасахара-песка, % к массе муки; Х2 – дозировкамаргарина, % к массе муки; Х3 – дозировка меланжа, %к массе муки; Х4 –дозировка кураги, % к массе муки; Х5 – дозировка муки изцельносмолотого зерна люпина, % к общемурасходу муки. Критерием оценки влиянияразличных количеств рецептурныхкомпонентов на качество готового продуктабыл выбран: У – комплексная оценкакачества кексов, баллы.
Анализ уравнениярегрессии показывает, что на комплексныйпоказатель качества кексов наибольшееположительное влияние оказывает дозировкамаргарина и меланжа, в меньшей степени– курага, тогдакак сахар особой роли при этом не играет.Повышенная дозировка люпиновой мукибудет оказывать отрицательное воздействиена комплексный показатель качества кексов.
Оптимизация показаланеобходимость выбора следующихоптимальных интервалов исследуемыхфакторов: дозировка маргарина – 57,4–68,2 %; дозировка меланжа – 52–62 % при дозировке сахара-песка 55 %, кураги – 20 % и дозировке муки из цельносмолотого зерна люпина – 10% (рисунок 8).
Рисунок 8 – Влияние маргарина имеланжа на комплексную оценку
качества кексов при нулевых значенияхостальных параметров
Кексы,выпеченные по выбраннымрецептурам, по содержаниюбелка (12,62-13,01 %)значительнопревосходят кекс «Столичный» (8,05%). Биологическаяценностьпродуктаувеличивается на 18,0-25,2 %.Утверждена нормативнаядокументация для кекса «С курагой» (РЦ, ТИ9113-007-00492894-2009).
Исследованы свойства сдобного печенья с заменойпшеничной муки на муку тритикалевую(10-80 %).Получены следующие закономерности: намокаемость печеньявозрастает сувеличением массовой долитритикалевой муки,изделия хорошего качества. Максимальнаянамокаемость печенья достигается при 70-80 %-ной замене мукипшеничной. Такжеопределяли прочность печенья. С увеличениемколичестватритикалевой муки прочностьпеченья уменьшается. Этосвидетельствует об улучшениипотребительскихсвойств печенья. Изучено изменениеадгезионнойпрочности сдобного теста от продолжительности контактированияи от давленияконтактирования.Давление контактированияизменяли от10 до 70 Н,времяконтактирования – 300с. Сувеличениемобозначенныхпараметров адгезионнаяпрочность теста возрастает.
Разработана иоптимизирована рецептура печенья сиспользованием тритикалевой муки и муки изсоевых проростков. Наибольшее количествоаминокислот содержит пророщенное зерносои через 120 ч. Велико количествонезаменимых аминокислот, таких как лизин,валин, изолейцин, лейцин, тирозин,фенилаланин. Для оптимизации соотношениймучных компонентов было принятосимплекс-решетчатое планированиеэксперимента.
За единицу условно былапринята сумма мучных компонентов: Х1 – дозировкатритикалевой муки обдирной, %; Х2 –количество муки пшеничной первого сорта, %;Х3 – мука из соевых проростков, %.
В качестве выходногопараметра использовался показательнамокаемости печенья (Y, %). С учетомпостановки эксперимента оптимальныедозировки мучных компонентов следующие:мука тритикалевая – 39,0-50,6 %; мука пшеничная 1-го сорта– 20,0-26,4 %; мукаиз соевых проростков – 5,8-13 %. Комплекснаяоценка качества печенья составляет 95-98баллов. По содержанию белковых веществ всеисследуемые образцы печенья (9,51-10,68 %)существенно превосходят печенье«Овсяночка» (6,95 %).
Результатыаминокислотного анализа печенья показалибольшее содержание в образцах лизина,треонина, валина, лейцина, а такжеглютаминовой кислоты, гистидина, серина,пролина, глицина, аргинина по сравнению сконтролем (таблица 10). Биологическаяценность печенья увеличивается всравнении с контрольным образцомна 10,0-11,2 %.
Таблица 10 – Аминокислотный скори биологическая ценность печенья
| Наименование аминокислот | Контроль | Проба1 | Проба2 | Проба3 | ||||
| А, мг/гбелка | Скор,% | А, мг/гбелка | Скор,% | А, мг/гбелка | Скор,% | А, мг/гбелка | Скор,% | |
| Валин | 33,8 ±1,69 | 67,6 ±3,38 | 48,1 ±2,40 | 96,1 ±4,80 | 41,8 ±2,09 | 83,7 ±4,18 | 42,6 ±2,13 | 85,2 ±4,26 |
| Изолейцин | 9,2 ±0,46 | 22,9 ±1,14 | 21,0 ±1,05 | 52,6 ±2,63 | 18,5 ±0,92 | 46,4 ±2,32 | 18,0 ±0,90 | 45,0 ±2,25 |
| Лейцин | 29,2 ±1,46 | 41,7 ±2,08 | 53,4 ±2,67 | 76,3 ±3,81 | 55,2 ±2,76 | 78,9 ±3,94 | 57,2 ±2,86 | 81,7 ±4,08 |
| Лизин | 13,6 ±0,68 | 24,6 ±1,23 | 35,7 ±1,78 | 64,9 ±3,24 | 33,3 ±1,66 | 60,7 ±3,03 | 34,5 ±1,72 | 62,7 ±3,13 |
| Метионин+ цистин | 19,6 ±0,98 | 60,0 ±3,00 | 33,1 ±1,65 | 94,6 ±4,73 | 28,9 ±1,44 | 82,6 ±4,13 | 27,2 ±1,36 | 77,7 ±3,88 |
| Треонин | 17,5 ±0,87 | 43,8 ±2,19 | 34,4 ±1,72 | 86,0 ±4,30 | 30,0 ±1,50 | 75,1 ±3,75 | 30,9 ±1,54 | 77,2 ±3,86 |
| Фенилаланин+тирозин | 38,8 ±1,94 | 64,7 ±3,23 | 36,2 ±1,81 | 60,3 ±3,01 | 33,6 ±1,68 | 60,0 ±3,00 | 33,8 ±1,69 | 56,3 ±2,81 |
| КРАС,% | 31,3±1,56 | 23,2±1,16 | 23,2±1,16 | 24,4±1,22 | ||||
| Биологическая ценность, % | 68,7±3,43 | 76,8±3,84 | 76,8±3,84 | 75,6±3,78 | ||||
Разработана иутверждена нормативная документация дляпеченья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ9113-008-00492894-2009).
Результаты расчетаэкономической эффективности констатируютвысокий уровень рентабельности сприменением современных регуляторовроста. Годовой экономический эффект отиспользования предлагаемых техническихрешений составит 1710 руб./га.Отмечается достаточновысокий годовой экономический эффект по всемрецептурам изделий: дляхлеба Степного – 485,10 тыс. руб.,Воскресеновского – 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского– 40,92 тыс.руб., Таловского Свекольного – 232,65 тыс. руб., Таловского спектином –86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» – 1903,61 тыс. руб.,печенья «Полезное» – 1270,05 тыс. руб.
ВЫВОДЫ
1. Предпосевная обработка семенногоматериала озимой тритикале регуляторамироста способствует появлению дружныхвсходов в короткие сроки, сокращениюпериода формирования узла кущения, даетрастениям возможность активнораскуститься в процессе осенней вегетации,а также повышает урожайностьи устойчивость растений кразличным болезням. При обработке семянпрепаратом Альбит фаза всходы наступает на1-2 дня раньше в сравнении с контролем.Количество побегов при окончании осеннейвегетации составляет: сорт Привада – 3-4 шт.; сорт Тальва-100– 3-4 шт.; сортДоктрина 110 –4-5 шт. Прибавка урожая взависимости от применяемых препаратовотмечалась у Биосила – 0,51 т/га, Бинорама– 0,79 т/га,Альбита – 0,41т/га.
2. Весеннееопрыскивание растений вфазу кущения препаратами Альбити Бинорам вызываетукорачивание соломины усорта Привада на 8-12 см, у сорта Тальва-100– на 6-10 см, у сорта Доктрина 110 – на5-8 см. Урожайность озимой тритикале возрастает от 0,3 до2,1 т/га. Оптимальный расходрегуляторовроста для проведения весенней обработки:Биосил– 30 см3/га, Бинорам – 30 см3/га, Альбит – 70 см3/га.
3. Обработкарастенийрегуляторами роста в фазу молочнойспелости способствует увеличениюколичестваполноценных зерен в колосе. В сравнениис контролемколичество зерен в вариантах, обработанныхрегуляторами роста, увеличиваетсяна 2-8 шт.,масса 1000зерен – на 4,6-8,2 %. Урожайность всех исследуемых сортов возрастаетна 8-19 %. Оптимальныенормы расхода препаратов:Биосил – 50 см3/га, Бинорам – 30 см3/га,Альбит – 70 см3/га.
4. Варианты,обработанныерегуляторами роста, характеризуютсялучшимифизико-химическими показателями зерна: натуры,массы 1000 зерен, стекловидности,содержаниябелка. Самое высоконатурноезерно (736,3 г/л) сформировал сорт Тальва-100 врезультате обработки в фазу молочной спелостипрепаратом Альбит. Некорневаяобработкаспособствуетувеличению содержаниябелка взернена 0,3-1 %. Средняя по силе отрицательнаякорреляционная связь междуурожаем зерна исодержанием в нем белка (r=-0,63, р=0,000)ослабляется в результате применениярегуляторов роста.
5. Исследованы хлебопекарныесвойства 12 сортов и одной линии тритикале.Наиболее выполненное зерно имеют сорта Тальва 100, Водолей,Доктрина 110, Идея. Самыекрупнозерные сорта –Линия 14, Идея, Водолей,Каприз, Мир.По линейным размерамнаиболее крупным зерномобладают сорта Привада,Линия 14, Рондо. Наилучшейнатурой зерна, более 750 г/л, обладают сорта Тальва 100, Доктрина 110, Идея, Водолей.Наибольшееколичество белка в зерне изучаемыхсортов тритикале отмечено у Привады, ТИ-17, Каприза, Доктрины 110, Патриота,минимальное – взерне сортовТальва 100, Идея, Мир, Союз. Наибольшимколичествомнезаменимыхаминокислот в расчете на 100 г абсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина 110,Каприз, Водолей, анаименьшим – Тальва 100. Все сорта тритикале соответствуюттребованиям СанПиН 2.3.2.1078попоказателямбезопасности.
6. Разработана математическаямодель сушкизерна впрямоточной шахтной сушилке в замкнутом цикле по сушильномуагенту, учитывающая связьтемпературы ивлагосодержаниядисперсногоматериала,движущегосянепрерывным потоком. Выявленыоптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной сушилке с канальнойнасадкой: скоростьдвижения воздуха на входе в барабан –2,7-3,2 м/с;температуравоздуха навходе в барабан –135-142 оС; степень заполнениябарабана – 0,24-0,3; начальнаявлажность тритикале –19-22 %; продолжительностьсушки – 40-50 мин.
7. Наибольшую газообразующуюспособность имеет мука из зерна тритикалесортов Каприз, Укро,Патриот. Сточки зренияавтолитическойактивности лучшимисвойствами обладает мукаследующих сортов тритикале:Укро, Доктрина110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз.Рекомендовано тарное хранениетритикалевой муки в течение 30 сут. Утверждены вустановленномпорядке техническиеусловияТУ 9293-001-00492894-2002. Мукатритикалеваяхлебопекарная.
8. Изучениеуглеводно-амилазного ибелково-протеиназного комплексовтритикалевой муки с обогатителями в видецельносмолотой люпиновой и нутовой мукипоказало необходимость внесения в тестосоответственно 7-10 % и 7 % кобщей массе муки в тесто.
9. Определены кинетическиепараметры процесса дегидратациимуки, позволяющие выделитьпять ступеней процесса: I –температура 40-65 оС;II – 65-85 оС, III – 85-100 оС,IV – 100-120 оС,V – 120-140 оС. Определены два типа взаимодействий в структуревлаги, насыщающей муку: 1)«свободные» молекулы воды,образующиедиполь-дипольныеводородные связи по типу «вода-вода»,локализованныевблизи гидрофобных участковполимерных цепей крахмала; 2) «связанные»молекулы воды, вступающиев ион-дипольные взаимодействияс центрамигидратации.
10. Использованиетритикалевой муки в качестве компонентапитательной смеси благоприятно с точкизрения основных закономерностейбиотехнологических процессов жидкойзакваски с заваркой. Содержание усвояемыхсахаров в питательной смеси свнесением 10,0-15,0 % гидролизованного пюретопинамбура составляет 8,1-9,0 % и гарантируетусловия для интенсивной жизнедеятельностидрожжевых клеток и молочнокислых бактерийпри сохранении симбиотических отношениймежду ними.
11. Оптимизированарецептура и продолжительность брожениятеста для хлеба массовогоназначения: дозировка прессованныхдрожжей –0,7-0,9 % к общей массе муки; дозировка жидкойзакваски – 70-75%; дозировкатритикалевой муки обдирной – 45-60 %; время брожениятеста – 90-110 мин(хлеб Степной –РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004). По результатамреализации симплекс-решетчатогопланирования выбраны следующие вариантывнесения мучных компонентов в рецептурухлеба Воскресеновского (РЦ, ТИ, ТУ9113-003-00492894-2009): мука тритикалевая обдирная– 50-59 %; мукапшеничная 1-го сорта – 35-48 %; мука соеваядезодорированная – 2-8 %.
12. Разработанспособ производства хлебадиетического с пищевымиволокнами (хлеб Зареченский – РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009).Перед плющением зерно на Iэтапе замачивают в воде с препаратом глюкоамилазы(дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала)при температуре смеси 60-65 °С в течение 20-30 мин для повышенияусвояемости хлеба и наII этапе – 40-50 мин. Хлеб обогащаетсяпищевыми волокнами, витаминами,минеральнымивеществами (патент РФ № 2167529).
13. Разработан способполучения хлеба с ферментированнымихлопьями амаранта. Оптимальнаядозировка ферментированных амарантовыххлопьев – 8-10 % кобщей массе муки; дозировка дрожжей– 0,45-0,7 %к массе муки; время брожения теста– 90-110 мин. Хлеб«Амарантовый» (патент РФ №2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009)содержит 12,1 % белков, большее, чем вконтроле, количество пищевых волокон,калия, кальция, магния, фосфора, железа,натрия. Содержание лизина увеличивается в1,85 раза.
14. Получена новаяполифункциональнаядобавка «Свекла», содержащаяв своемсоставе витамины С, Е,-каротин,пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен.Внесение 1-4 % БАД «Свекла» в тестопозволяет сократить продолжительностьактивациипрессованных дрожжей до 1 ч. Срок сохранения свежести хлебавозрастает на 18-24 ч.Удельный объем возрастаетна 12,4-14,6 %,формоустойчивость – на17,6 %. Разработана нормативнаядокументация на хлебТаловский Свекольный(РЦ, ТИ,ТУ 9113-006-00492894-2009).
15. Разработана рецептурахлеба Таловского с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004).Оптимальнаядозировкасвекловичногопектина составляет 0,1 % к массе муки в тесте.Удельный объем возрастаетна 19,0 %посравнению сконтролем.
16. Оптимизированарецептура кекса лечебно-профилактическогоназначения: при 80 %-ном содержаниитритикалевой муки дозировка маргаринасоставляет 57,4-68,2 %; дозировка меланжа– 52-62 %;дозировка сахара-песка 55 %; кураги– 20 %;дозировка муки из цельносмолотого зерналюпина – 10 %(кекс «С курагой» – РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). Посодержанию белка образцы кексов (12,62-13,01 %)значительно превосходят контроль – кекс «Столичный»(8,05 %). Биологическая ценностьувеличивается на 18,0-25,2 %.
17. Исследован биохимическийсостав соевых проростков.Отмечено высокое содержаниебелков (37,62±1,88 %), в том числе незаменимыхаминокислот: лизина, валина,изолейцина, лейцина,тирозина,фенилаланина.Разработана рецептура печенья«Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009). Выявленыоптимальные соотношения мучныхкомпонентов: мука тритикалевая – 39,0–50,6 %; мукапшеничная 1-го сорта – 20,0–26,4 %; мука из соевых проростков – 5,8–13 %, овсяная мука – 25,0 %. По содержаниюбелковых веществ исследуемые образцы (9,51-10,68 %) существенно превосходятконтроль – печенье «Овсяночка» (6,95 %).Печенье «Полезное» содержитповышенноеколичество пищевых волокон,калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия.
18. Наиболее высокийуровень рентабельности производстваозимой тритикале наблюдается при обработкепосевов весной в фазу кущения. Для сортаДоктрина 110уровень рентабельности составляет 156,1 %,для сорта Привада и Тальва-100 этотпоказатель соответственно 137,9 и 134,6 %.Экономический эффект от использованияпредлагаемых технических решений составит1710 руб./га.
Годовой экономическийэффект от внедрения инновационныхтехнологий составит: для хлебаСтепного (выработка 3300 т/год) – 485,1 тыс. руб.,Воскресеновского (990 т/год)– 588,06 тыс. руб.,хлеба Зареченского (660 т/год)– 40,92 тыс. руб.,Таловского Свекольного (990т/год) – 232,65тыс. руб., Таловского с пектином (990 т/год) – 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой»(165 т/год) – 1903,61 тыс. руб.,печенья «Полезное» (165 т/год)– 1270,05 тыс.руб.
ПРЕДЛОЖЕНИЯПРОИЗВОДСТВУ
1. Применять на посевах озимойтритикале регуляторы роста Бинорам,Альбит, Биосил в целях увеличенияурожайности, повышенияустойчивости к болезням иулучшения качества зерна. Оптимальныенормы расхода препаратов при обработкесеменного материала: Биосил – 30 см3/т, Бинорам – 30 см3/т, Альбит – 70 см3/т.
Оптимальный расходрегуляторов роста для проведенияобработки растений по вегетации: в фазукущения –Биосил – 30см3/га, Бинорам– 30 см3/га,Альбит – 70см3/га; в фазумолочной спелости – Биосил – 50 см3/га,Бинорам – 30см3/га, Альбит– 70 см3/га.
2. Намукомольных предприятиях перерабатыватьзерно тритикале в хлебопекарную муку согласноТУ 9293-001-00492894-2002 по схемам ржаногопомола. На хлебопекарных предприятияхпредусматривать тарное хранениемуки в течение 30 сут.
3. При сушке зернатритикале в барабаннойсушилке поддерживатьследующие параметры: скорость движениявоздуха навходев барабан– 2,7-3,2м/с;температура воздуха на входе в барабан –135-142 оС; степень заполнениябарабана – 0,24-0,3; начальнаявлажность тритикале –19-22 %; продолжительностьсушки – 40-50 мин.
4. Рекомендоватьпредприятиям хлебопекарной и кондитерскойотрасли промышленности новые сортахлеба, печенья, кекса с заменой мукипшеничной в/с на тритикалевую иприменением различных обогатителей:хлебСтепной; хлеб Воскресеновский;хлебЗареченский; хлеб«Амарантовый»; хлеб Таловский Свекольный;хлебТаловский спектином; кекс «С курагой»; печенье«Полезное».
Предлагаемые изделияобладают высокими показателями качества,отличнымивкусовыми достоинствами и повышеннойбиологической ценностью за счет увеличения содержаниябелковых веществ, и в том числе незаменимыхаминокислот,витаминов и минеральных веществ. Рекомендуемыерецептуры продукции относятся к группефункциональных изделийлечебно-профилактического назначения, укрепляют здоровье человека иснижают риск заболеваний.
Аппаратурно-технологическая схемапроизводства хлеба, печенья, кекса нетребуетизменения, и потому новые виды продукцииможно производить на любом хлебопекарном иликондитерском предприятии. Дляпроизводства зерновых хлопьев тритикале иферментированных хлопьев амаранта втехнологическую схему целесообразно ввести смеситель, например, С-7, ивальцовый станок, например, ПС-400 или ПС-600.
Список работ,опубликованных по теме диссертации
Монография, патенты,технические условия
1. Тертычная Т.Н.Тритикале в ЦЧР: перспективы выращиванияиприменения [Текст]: [монография] / Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, А.М. Жуков. – Воронеж: ВГАУ, 2009. – 247 с.
2. Пат. № 2167529, Россия; МКИ7 А 21 D 8/02, 13/02.Способ производствадиетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е.Шевченко, В.И. Манжесов; Заявлено 21.04.1999;Опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.
3. Пат. № 2305941, Россия; МПКА21D 2/36, А21D 8/02. Способ производствахлеба «Амарантовый» [Текст] / С.В. Кадыров, Н.М. Дерканосова, Т.Н.Тертычная, А.В. Стуруа; Заявлено 09.03.2006;Опубл. 20.09.2007, Бюл. № 26.
4. Тертычная Т.Н. ТУ9293-001-00492894-2002. Мука тритикалеваяхлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П.Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А.Яковлева. –Воронеж, 2002. – 12с.
5. Тертычная Т.Н. ТУ9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, Л.П.Бессонова, В.И. Манжесов, А.В. Косенкова.– Воронеж, 2004.– 14 с.
6. Рымарь В.Т. ТУ9113-001-00668591-2004. Хлеб Таловский с пектином[Текст]/ В.Т. Рымарь, Н.В. Гвоздев, А.Л.Лукин, Т.Н. Тертычная, Н.А. Карасева. – Воронеж, 2004. – 13 с.
7. Бессонова Л.П.Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Мукатритикалевая хлебопекарная [Текст] / Л.П. Бессонова, Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, С.В. Гончаров. – Воронеж, 2008. - 12 с.
8. Шевченко В.Е.Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. ХлебСтепной [Текст] / В.Е. Шевченко, Т.Н.Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов.– Воронеж, 2008. -14 с.
Статьи,рекомендованных списком ВАК
9. Корнеева О.С.Инулаза микромицета Aspergillus awamori 808.Препаративное получение и некоторыефизико-химические свойства [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Г.П.Шуваева, Р.М. Мустафаев, Т.Н. Тертычная //Биотехнология. - 1993. - №7. - С. 31- 35.
10. Корнеева О.С.Топинамбур –нетрадиционное сельскохозяйственноесырье [Текст]/ О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов,Т.Н. Тертычная, Ю.С. Сербулов, К.В. Харченков// Вестник Российской академиисельскохозяйственных наук. - 1994. - №4. -С.67-68.
11.Жеребцов Н.А.Ферментативный гидролизат кукурузноймуки [Текст] /Н.А. Жеребцов, Н.М.Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная,И.Д. Руадзе// Вестник Российской академиисельскохозяйственныхнаук. - 1994. - №5. - С.66-67.
12.Сербулов Ю.С.Ферментативныйгидролизат врецептуре сдобного печенья [Текст] / Ю.С. Сербулов,Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н.Тертычная // ВестникРоссийской академии сельскохозяйственных наук. - 1995. -№2. - С.65-66.
13.Жеребцов Н.А. Омеханизмерасщепления -2,1 -фруктозидныхсвязей в инулине инулазой Aspergillus awamori-2250 [Текст] / Н.А.Жеребцов, О.С. Корнеева. Т.Н. Тертычная //Биохимия. - 1995. - Т.60. - Вып.10. - С.1580-1588.
14. Дерканосова Н.М.Использование полуфабриката изтопинамбура для производстваржаного диабетического хлеба [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н.Тертычная // Вестник Российскойакадемии сельскохозяйственных наук. -1996. - №5. - С.78-80.
15. Шевцов А.А.Методология выбора оптимальных решенийпри сублимационной сушке ферментногопрепарата инулазы Aspergillus awamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная //Вестник Российской академиисельскохозяйственных наук. - 1997. - №6. -С.24-26.
16. Жеребцов Н.А. Омеханизме каталитического действиякарбогидраз (обзор) [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н.Тертычная // Прикладная биохимия имикробиология. – 1999. - Т.35. - №2. - С.123-132.
17. Тертычная Т.Н.Рациональные аспекты применениятритикале в производстве мучныхкондитерских изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова //Хранение и переработкасельхозсырья. - 2000. - №8. - С.30-33.
18. Тертычная Т.Н.Использование тритикале впроизводстве диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Черных, Н.М.Дерканосова // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2001. - №2. -С.48-54.
19. Тертычная Т.Н.Повышениебиологическойценности хлеба изтритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств[Текст] / Т.Н.Тертычная, С.В. Кречетова,В.И. Манжесов// Известия вузов. Пищеваятехнология. - 2002. - №1. -С.40-44.
20. Тертычная Т.Н. Мукатритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И.Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева //Хлебопродукты. - 2003. - №5. - С.23.
21.Тертычная Т.Н. Сахарноепеченье изтритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Мироненко, Н.М.Дерканосова //Хлебопродукты. - 2003. -№7. - С.32-33.
22. Тертычная Т. ХлебСтепной. Новые нормативные документы[Текст]/ Т. Тертычная, В. Шевченко, Л.Бессонова, В. Манжесов, А. Косенкова //Хлебопродукты. - 2004. - №6. - С.23.
23. Мироненко Н.Хранение семян тритикале [Текст] / Н. Мироненко, Т. Тертычная, В.Манжесов, В. Горбунов // Хлебопродукты. - 2004. -№11. - С.27.
24. Тертычная Т.Н. Новаярецептура овсяного диетическогопеченья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В.Калашникова // Вестник Российскойакадемии с./х. наук. – 2005. - №1. – С. 76-78.
25. Калашникова С.В. Нут–перспективное сырье вкондитерском производстве [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная //Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. -№2-3. - С.110.
26. Шевцов А.А.Управление непрерывным процессомвакуум-сублима-ционной сушкиферментного препарата Aspergillus awamori [Текст] / А.А. Шевцов, С.В. Николаенко, В.Н.Василенко, Т.Н. Тертычная // Автоматизация исовременные технологии. - 2005. - №8. -С.21-23.
27. Тертычная Т. Хлеб«Таловский с пектином» [Текст] / Т.Тертычная, А. Лукин, В. Рымарь, Н. Гвоздев //Хлебопродукты. - 2006. - №3. - С.32-33.
28. Тертычная Т.Н. Бисквитповышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная // Известия вузов.Пищевая технология. - 2006. - №5. - С.24-27.
29. Тертычная Т.Н. Соевыепроростки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, В.Ю.Кудашов // Хранение и переработкасельхозсырья. - 2008. - №2. - С.64-67.
30. Тертычная Т.Н.Свекловичный пектин в технологии выпечкихлеба [Текст]/ Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, А.Л. Лукин, А.М. Жуков // Сахарнаясвекла. - 2008.- №6. - С.34-35.
31. Шевцов А.А.Структурно-функциональный анализтехнологической сушки и хранениязерна [Текст] / А.А. Шевцов, И.О.Павлов, Е.В. Воронова // Автоматизация исовременные технологии. - 2008. - №9. -С.8-13.
32. Тертычная Т.Н.Использование тритикалевой муки впроизводстве кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2008. - №2. -С.68-70.
33. Тертычная Т.Н.Обогащение сдобного печенья белками нута итритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, Е.Е. Курчаева // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2008. - №9. -С.60-62.
34. Бессонова Л. МетодQFD для улучшения качествахлебобулочных изделий [Текст] / Л. Бессонова, О. Преснякова,Т. Тертычная// Хлебопродукты. – 2008. – №11. –С.46-47.
35.Тертычная Т.Моделированиерецептуры кекса высокойпищевой ценности[Текст] / Т.Тертычная, В.Манжесов //Хлебопродукты. – 2009. – №1. –С. 46-47.
36. Тертычная Т.Моделированиерецептуры кекса высокойпищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов //Хлебопродукты. – 2009. – №2. –С. 40-41.
37. Тертычная Т.Н. Влияниефункциональной добавки «Свекла» наактивацию прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И.Манжесов // Сахарная свекла. - 2009. - №2. -С.36-38.
38. Тертычная Т.Н. Сдобное печеньевысокой пищевой ценности из муки тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная //Хранение и переработкасельхозсырья. - 2009. - №2. - С.40-43.
39. Тертычная Т.Н. ВлияниеБАД «Свекла» на структурно-механическиесвойства теста и качество хлеба[Текст]/ Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина //Сахарная свекла. - 2009. - №5. - С.35-37.
40. Тертычная Т.Н. Новыйбелковый обогатитель печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009.- №4. - С.36-37.
41.Тертычная Т.Н.Экспериментально-статистическое исследованиепроцесса сушки зернатритикале вбарабаннойсушилке [Текст] / Т.Н.Тертычная, А.А. Шевцов, А.В. Дранников //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - №3. - С.94-96.
42. Перегончая О.В.Исследование форм связи влаги в муке иззерна тритикале методомдифференциально-термического анализа[Текст]/ О.В. Перегончая, Т.Н.Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №10. -С.45-46.
Статьи, опубликованныев других изданиях
43.Тертычная Т.Н. Получениегидролизатов из топинамбура [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, Л.В.Брындина // Тезисы докладов Российскойнаучно-практической конф. с международнымучастием «Проблемы ресурсосберегающих иприродоохранных технологий и оборудованиядля переработки и хранения с.-х. сырья». -24-26 авг. 1993 г. –Краснодар, 1993. - С.15-16.
44. Тертычная Т.Н. Aspergillus awamori-2250 – продуцент инулазы[Текст] / Т.Н.Тертычная, О.С. Корнеева,Н.А. Жеребцов //Воронеж:ВТИ, 1994. – 5 с. - Деп. в ВИНИТИ 06.04.94, № 846-В96. –Аннотирована в РЖ«Биология», раздел 04Б. - 1994. – №7. - 7Б2098.
45. Дерканосова Н.М.Сдобное печенье на основефруктозо-глюкозного концентрата изтопинамбура [Текст] / Н.М. Дерканосова,С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисыдокладов первогомеждународного симпозиума«Новые и нетрадиционные растения иперспективы их практическогоиспользования». - 1-5 авг. 1995 г. -Пущино, 1995. - С.658-659.
46.Шеламова С.А.Хлiб дiабетичнии звикорстанням пюре iз топiнамбура [Текст] / С.А. Шеламова,Н.М. Дерканосова, Т.Н.Тертычная // Тези доповiдей Всеукр. науково-техн.конференции«Розробка тавпровадженняпрогресивнихтехнологiй таобладнання у харчову та переробну промисловiсть». - 17-20 жовтня 1995 р. -Киев, 1995. - С.224.
47. Жеребцов Н.А. Омеханизме расщепления гликозидныхсвязей в олиго- и полисахаридах поддействием гликозидаз [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н.Тертычная // Вестник ВГТА. - 1997. - №1. -С.60-71.
48. Шевцов А.А.Совершенствованиетехнологиисублимационнойсушки ферментногопрепарата инулазы А. аwamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная// Сборник научных трудов«Пути повышения эффективностипроизводства, хранения и переработкирастениеводческойпродукции». – Воронеж: ВГАУ, 1997. -С.154-156.
49. Дятлов В.А.Адгезионныесвойства теста на стадии окончательнойрасстойки [Текст] / В.А. Дятлов, В.И.Карпенко, Т.Н. Тертычная //Сборник научных трудов«Пути повышения эффективностипроизводства,хранения и переработкирастениеводческойпродукции». – Воронеж: ВГАУ, 1997. -С.48-49.
50.Тертычная Т.Н. Исследованиепроцессатестоприготовленияхлеба диабетического [Текст] / Т.Н. Тертычная,Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, О.П. Спорыхина // Сборник научныхтрудов «Путиповышения эффективности производства,хранения ипереработкирастениеводческойпродукции». – Воронеж: ВГАУ, 1997. -С.139-140.
51. Жеребцов Н.А.Перспективы использованиягидролизованной молочной сыворотки [Текст] / Н.А.Жеребцов, О.С. Корнеева, И.В.Черемушкина, Т.Н. Тертычная // Межвузовскийсборник научных трудов «Экология ибезопасность жизнедеятельности». -Воронеж: ВГТА. - 1997. – Вып.2. - С.99-100.
52.Дерканосова Н.М. Разработкаспособа получения пряников с использованием тритикале[Текст] / Н.М.Дерканосова, Т.Н. Тертычная,В.Е. Шевченко// Тезисыдокладов второй межрегиональнойнаучно-практическойконференции «Пищевая промышленность-2000». - 2-5 июня 1998 г. - Казань, 1998. -С. 133-134.
53. Кокин В.К.Перспективыиспользованиятритикале впроизводствезернового хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В. Гончаров // IIIМеждународнаянаучно-производственнаяконференция«Проблемысельскохозяйственногопроизводства на современномэтапе и пути их решения». - Белгород, 1999. -С.49-50.
54. Тертычная Т.Н.Технологические аспекты применения мукииз зерна тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Гончаров, Н.М.Дерканосова // Сборник материаловзаседания секции тритикале РАСХН«Тритикале России». - 8-10 июля 1999 г. -Ростов-на-Дону, 2000. - С.113-118.
55. Кокин В.К.Биотехнологиязерновых хлопьев и оценка качества«быстрых завтраков» [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная,С.В. Кречетова // ВестникВоронежскогогосударственногоаграрного университета. - 2000. -№3. - С.170-175.
56. Шевченко В.Е.Коллекция озимой тритикале какисходный материал дляселекции в условиях Воронежскойобласти [Текст] / В.Е. Шевченко, С.В.Гончаров, Т.Н. Тертычная // Интродукциянетрадиционных и редкихсельскохозяйственных растений: материалыIII Международнойнаучно-производствен-ной конференции. -14-19 июня 2000 г. - Пенза, 2000. - Т.2. - С.148-150.
57.Тертычная Т.Н. Исследованиебиологическойценности хлеба на основе тритикалевоймуки [Текст] /Т.Н. Тертычная, С.В.Кречетова, С.В. Гончаров,В.К. Кокин// Продовольственный рыноки проблемыздорового питания: материалытретьей Международной научно-практической конф. 1-3 декабря 2000 г. - Орел, 2000. - С. 45-46.
58.Павлюк Н.Т.Ботаническаяхарактеристика ибиологическиеособенности озимой тритикалесорта селекции ВГАУВоронежская 44 [Текст] / Н.Т. Павлюк, С.В.Гончаров, С.А. Плешков, Т.Н. Тертычная //Агрономическая наукав началеХХ1 века:материалы40-й науч.конф. молодых ученых,аспирантов истудентов агроном. факул-та,посвященной 50-летию Пензенской госуд.с.-х. академии и 200-летию Пензенскойгубернии 15-17мая 2001г. - Пенза, 2001. - С.183-185.
59. Калашникова С.В.Аспекты использования соевой муки вхлебопечении [Текст] / С.В. Калашникова,Т.Н. Тертычная // Функциональные продуктыпитания: тезисы докладов международнойконференции 4-7 июня 2001 г. - Краснодар, 2001. -С.122-123.
60. Гончаров С.В.Биоэнергетическая эффективностьвозделывания тритикале Тальва 100 влесостепи ЦЧР РФ [Текст] / С.В. Гончаров, В.Н. Горбунов, Т.Н.Тертычная // Зерновые и кормовые культурыРоссии: сборник научных трудов. – Зеленоград, 2002.– С.68-69.
61. Кокин В.К. Новые рецептуры хлеба наоснове цельного зерна [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В.Кречетова, В.И. Манжесов // ВестникВоронежского государственного аграрногоуниверситета. – 2002. - №5. – С.104-106.
62. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептурыхлеба повышенной пищевой ценности наоснове тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, Н.М.Дерканосова // Хлебопечение России. – 2003. - №1. – С.16-18.
63. Горбунов В.Н. Селекция высокотехнологичных и адаптивных сортов тритикале в условиях Черноземья[Текст] / В.Н.Горбунов, С.В. Гончаров,Т.Н. Тертычная, И.В.Горбунов //Актуальные направленияразвитияэкологическибезопасных технологий производства,хранения ипереработки с.-х. продукции: материалымеждународнойнаучно-практическойконференции,посвященной90-летию ВГАУ им. К.Д. Глинки 15-18апреля 2003г. – Воронеж. – Т.1, ч.1.- 2003. - С.72-73.
64.Калашникова С.В. Использованиенутовой мукив производстве мучных кондитерских изделий[Текст] / С.В.Калашникова, Т.Н. Тертычная //Современные энерго-и ресурсосберегающие, экологическиустойчивыетехнологии исистемы с.-х.производства: сборник научныхтрудов (вып.7). –Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. I. - С.158.
65. Тертычная Т.Н.Использование биологически активнойдобавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, Калашникова С.В.,Кудашов В.Ю. // Современные энерго- иресурсосберегающие, экологическиустойчивые технологии и системы с.-х.производства: сборник научныхтрудов (вып. 7). – Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. II. -С.114-115.
66. Манжесов В.И.Совершенствование технологии хранения ипереработки сельскохозяйственнойпродукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.В.Максимов, М.В. Аносова, Н.Н. Мироненко, Т.Н.Тертычная, А.М. Жуков, Е.А Маслова, Е.Е.Курчаева // Вестник Воронежскогогосударственного аграрного университета.– 2005. - №11.– С.81-90.
67. Стуруа А.В.Биотехнология хлеба«Амарантовый» [Текст] / А.В. Стуруа, Т.Н.Тертычная //Современныетенденции развития агропромышленногокомплекса: материалымеждународнойнаучно-практическойконференциитрудов, 31 января - 3 февраля 2006 г. – пос. Персиановский, 2006.– Т.II. - С.105-106.
68. Мироненко Н.Н.Длительное хранение семян озимой тритикале[Текст] / Н.Н.Мироненко, Т.Н. Тертычная //Молодые ученые в решении актуальных проблемсовременной науки: сборник научныхтрудов. – Чебоксары, 2006. - С.48-50.
69.ТертычнаяТ.Н. Оптимизациярецептуры кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная,В.И. Манжесов, Е.Ю. Ухина // Кондитерскоепроизводство. - 2007. - №1. - С.22-25.
70. Тертычная Т.Н. Печеньеповышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н.Тертычная, С.В. Калашникова, М.Г. Сысоева //Инновационный путь развития АПК – магистральноенаправление научных исследований длясельского хозяйства: материалымеждунар. научно-практической конференции,6-9 февраля 2007 г. – пос. Персиановский, 2007. – Т.II. - С.136-137.
71. Сысоева М.Г.Применение ферментных препаратов вхлебопечении [Текст] / М.Г. Сысоева, Т.Н.Тертычная, С.В. Калашникова // Качествопродукции, технологий и образования:сборник трудов научно-практическойконференции 28-30 марта 2007 г. – Магнитогорск, 2007. -С.94-95.
72. Манжесов В.И.Технология хранения и переработкисельскохозяйственной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Т.Н.Тертычная, Д.С. Щедрин, В.В. Сторожик, М.В.Аносова, А.М. Жуков // Вестник Воронежскогогосударственного аграрного университета.– 2007. - №15.– С. 112-119.
73. Тертычная Т.Н. Влияние продуктовпереработкитопинамбура на качественныепоказатели жидкой закваски[Текст] / Т.Н.Тертычная, Н.М. Дерканосова //Актуальные проблемы развитиятехнологии производствапродуктов питания: материалынаучно-практической конференции,посвященной 15-летию технологического факультетаВГАУ, 26-28 мая2008 г. – Воронеж: «Истоки», 2008.– С.10.
74. Жуков А.М. Интенсивнаятехнология возделывания озимойтритикале [Текст] / А.М. Жуков, В.И.Манжесов, Т.Н. Тертычная // Там же. – С.11-12.
75. Тертычная Т.Н.Исследованиеамилолитическойактивноститритикалевой муки [Текст] /Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков // Там же. – С.13-14.
76. Жуков А.М. Влияниепрепарата Бинорам на урожайность зернаозимой тритикале [Текст] /А.М. Жуков, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная, И.А.Попов // Хранение и переработка зерна/г.Днепропетровск/. - 2008.- №9 (111). - С.29-31.
77. Жуков А.М.Применение препарата Альбит на посевахозимой тритикале [Текст] / А.М. Жуков, Т.Н. Тертычная,В.И. Манжесов //Образование, наука, практика:инновационный аспект: сборник материаловмеждунар.научно-практ. конференции, посвященнойпамяти проф. А.Ф.Блинохватова, 30-31 октября 2008 г. –г.Пенза, 2008. - С.83-85.
78. Ухина Е.Ю. Новыеаспекты использования сахарной свеклы вхлебобулочных изделиях [Текст] / Е.Ю Ухина, О.Б. Мараева, Т.Н.Тертычная // Технология и продуктыздорового питания: материалы II междунар.научно-практической конференции. – Саратов: ИЦ «Наука,2008. –С.144-145.
79. Перегончая О.В.Применение дифференциально-термическогоанализа для исследования тритикалевоймуки [Текст]/ О.В. Перегончая, Т.Н.Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Кузнецова //Хранение и переработка зерна/г.Днепропетровск/. – 2009. – №2(116). - С.60-62.
80. Тертычная Т.Н.Математическое моделирование процессасушки тритикале в барабаннойсушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная //Хранение и переработка зерна/г.Днепропетровск/. – 2009. – №3(117). - С.35-37.
81. Тертычная Т.Н.Разработка нового способа производствазернового хлеба[Текст] / Т.Н.Тертычная // Хранение и переработка зерна/г.Днепропетровск/. – 2009. – №3(117). - С.53-56.
82. Тертычная Т.Н. Инновационныйподход приразработке новых сортов хлеба сприменениемамаранта [Текст] / Т.Н.Тертычная, Манжесов В.И.// Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/.– 2009. – №5(119). - С.60-64.
