Ипрактические аспекты использования тритикалев производстве хлебобулочных имучныхкондитерскихизделий повышенной пищевой ценности

На правахрукописи

ТЕРТЫЧНАЯТатьяна Николаевна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТРИТИКАЛЕВ ПРОИЗВОДСТВЕ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИМУЧНЫХКОНДИТЕРСКИХИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность:

05.18.01 –

технологияобработки, хранения и переработки злаковых,бобовых культур, крупяныхпродуктов, плодоовощнойпродукции и виноградарства

Автореферат

диссертациина соискание ученой степени

докторасельскохозяйственных наук

Москва 2010

Работавыполнена на кафедре технологий хранения,переработки и стандартизациисельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО«Воронежский государственный аграрныйуниверситет им. К.Д. Глинки»

Научныйконсультант: докторсельскохозяйственных наук,

профессор Манжесов ВладимирИванович

Официальныеоппоненты:доктор технических наук,профессор

Малин НиколайИванович

доктор технических наук,профессор

Магомедов ГазибегОмарович

доктор сельскохозяйственныхнаук

Савина Ольга Васильевна

Ведущаяорганизация:ФГОУ ВПО«Саратовский государственный

аграрный университет им. Н.И.Вавилова»

Защитасостоится «___» __________ 2010 г в____часов на заседании диссертационногосовета 220.043.05при Российскомгосударственном аграрномуниверситете – МСХАимени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул.Тимирязевская, д.49. Ученый советРГАУ–МСХА имени К.А.Тимирязева.

Сдиссертацией можно ознакомиться вцентральной научной библиотекеРГАУ–МСХАимени К.А. Тимирязева.

Авторефератразослан «___» ___________ 2010 г. иразмещен на сайте ВАК www. vac.ed.gov.ru

Ученыйсекретарь

диссертационногосоветаЛазарев Н.Н.

ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.Культура тритикале внастоящее время успешно конкурирует страдиционными хлебными злаками. Это перваяискусственно созданная зерновая культура,полученная скрещиванием ржи и пшеницы.

Сочетание ряда благоприятныхбиологических и хозяйственныхпризнаков позволяет тритикалерассматривать как один изпутей решенияпродовольственной безопасности в РоссийскойФедерации. Кним относятся:высокая урожайность(в 1,5-2 разапревышает пшеницу), неприхотливость в возделывании(устойчивость к болезням и полеганию,высокая зимостойкость и засухоустойчивость),хорошосбалансированныйаминокислотный состав (повышенноесодержание лизина) иуниверсальность в использовании.Многиевозделываемые сортане требуют фунгицидной обработки. В результатеполучается экологическичистая продукция (зерно, мука, хлеб, зеленая масса). За этим следует целая цепочка положитель­ных моментов в агроэкологии.Крометого, открываются перспективыполучения более здоровой пищи, приготовляе­мойиз зернатритикале.

Тритикале совмещаетполноценность белков ржи с хлебопекарнымисвойствами пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на5-6 % ниже, чем в среднем по зерновымкультурам, а рентабельность – на 10 % выше.

Проблеме селекции ивозделывания тритикале посвященымногочисленные исследования А.И. Грабовца,Н.И. Соколенко, А.М. Медведева, А.В. Крохмаль,В.Б. Тимофеева, В.Я. Ковтуненко, Н.М.Комарова, А.Ф. Мережко, Г.В. Щипак, В.Е.Шевченко, С.В. Гончарова, Н.Т. Павлюк, В.Н.Горбунова, Н.С. Орловой, Н.И. Лещенко, Л.И.Егорова, Л.К. Сечняк идр.

Тритикале остаетсянедостаточно исследованной культурой сточки зрения комплексного изучениявлияния различных факторов на мукомольныеи хлебопекарные свойства зернасовременных сортов, изменения свойств мукипри хранении, исследования показателейбезопасности зерна и муки, процесса сушкизерна, внедрения в производствохлебобулочных и мучных кондитерскихизделий лечебно-профилактическогоназначения на основе тритикале, разработкии утверждения нормативной документации нановые продукты питания, что определяетактуальность представленной работы.

Обеспеченность сырьеммногих отраслей пищевой промышленности, вчастности мукомольной, хлебопекарной,крупяной и комбикормовой, зависит отколичества и качества зерна. В этой связиэлеваторы должны в короткие срокиосуществлять прием и поточнуюпослеуборочную обработку зерна иобеспечивать его полную сохранность.

Большая частьзаготовляемого зерна поступает с полей,как правило, с повышенной влажностью.Поэтому сушка, как важнейшее звенопоточных комплексно-механизированныхлиний приема и послеуборочной обработкизерна, способствует поддержаниютехнологических свойств зерна настабильном уровне, обеспечивающемдлительную сохранность зерна без сниженияего качества с точки зрения дальнейшейпереработки в хлебопекарную муку.

С учетом перспективныхнаправлений повышения пищевой ценностипродукции в хлебопекарной, кондитерской икомбикормовой отрасли промышленноститритикале наряду с традиционнымизерновыми культурами может участвовать врешении продовольственной проблемыРоссийской Федерации.

Одним из важныхфакторов, определяющих здоровье нации,является характер питания. Последние годыхарактеризуются существенным ухудшениемсостояния здоровья населения: увеличениемобщей заболеваемости, снижением среднейпродолжительности жизни и т.д.

Анализ рациона питанияпоказывает заметный дефицит полезныхрастительных белков, жиров, витаминов,минеральных веществ. Важнейший аспект мировойпродовольственной проблемы – это белково-энергетическаянедостаточность. Поэтому фундаментальныеи прикладные исследования необходимопроводить в направлении малоотходной,комплексной переработкисельскохозяйственного сырья и созданиюкачественно новых пищевых продуктов,которые бы отвечали современнымтребованиям науки о питании. Также онидолжны содержать достаточное количествопищевых волокон, витаминов, макро- имикроэлементов и могли быть отнесены к«продуктам здоровья XXI века».

Л.Я. Ауэрман, А.А.Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, Л.Н.Казанская, Л.И. Пучкова, Р.Д Поландова, В.В.Щербатенко, Т.Б. Цыганова, В.И. Дробот,Р.К. Еркинбаева, Г.О. Магомедов, С.Я. Корячкина, Л.П.Пащенко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, Г.Г.Дубцов и др. ученые России внеслизначительный теоретический и практическийвклад в разработку научных основ всоздании хлебобулочных и мучныхкондитерских изделий диетического илечебно-профилактического назначения, втом числе с применением тритикалевоймуки.

Диссертационная работавыполнена в рамках НИР кафедры технологийхранения, переработки и стандартизациисельскохозяйственной продукции ФГОУВПО «Воронежский государственныйаграрный университет имени К.Д. Глинки»– Раздел 5. «Cовершенствованиепроизводства, техники и технологиихранения и перереработки продукциирастениеводства» (№ г.р.01.200.1 003983), и гранта Российского Гуманитарного научногофонда «Технико-экономическое обоснованиеновых технологий хлеба и мучныхкондитерских изделий на основерайонированных и перспективных для ЦЧРсортов тритикале» (проект №07-02-00368а).

Цель диссертационнойработы: научное ипрактическое обоснование комплексногоиспользования зерна тритикале втехнологии муки, хлеба, мучныхкондитерских изделий повышенной пищевой ибиологической ценности.

В соответствии споставленной целью решались следующиезадачи:

1) изучить мукомольныесвойства зерна ихлебопекарныесвойства мукитритикале;

2) исследовать углеводно-амилазный ибелково-протеиназный комплекстритикалевой муки с внесениемобогатителей;

3) определить показателибезопасности зерна и мукитритикале;

4) исследовать процессдегидратации тритикалевой муки;

5) изучить процесс сушкизерна тритикале в барабаннойсушилке;

6) оценитьвлияние тритикалевой муки набиотехнологические процессы в жидкойзакваске;

7) разработатьоптимальные рецептуры хлеба, мучныхкондитерских изделий наоснове тритикалевой муки и различныхобогатителей;

8) определить химическийсостав, исследовать реологическиесвойства полуфабрикатов,физико-химические иструктурно-механические показателиготовой продукции;

9) разработатьнормативнуюдокументацию на новые виды продуктов питания;

10) провестиопытно-промышленную апробацию и внедрениеосновных результатов исследования;

11) датьэкономическое обоснование производствапродуктов питания с использованиемтритикалевой муки.

Научная концепция– разработканаучно-практических аспектов созданияновых продуктов питания функциональногоназначения с использованием тритикале,проектирования новых рецептурхлебобулочных и мучных кондитерскихизделий на основе анализа био- ифизико-химических закономерностейпроцессов брожения теста, исследования егореологических и адгезионных свойств,статистического моделированияоптимальных дозировок рецептурныхкомпонентов, разработка эффективныхтехнологий, обеспечивающих высокоекачество готовой продукции.

Научная новизнаисследований.

Исследованытехнологические характеристики 12районированных сортов и 1 линии тритикале.Разработаны и утверждены в установленномпорядке технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мукатритикалевая хлебопекарная.Установлены особенностибелково-протеиназного иуглеводно-амилазного комплексовтритикалевой муки с обогатителями в видемуки из цельносмолотого низкоалкалоидногозерна люпина и нута. Определены показатели безопасностизерна и муки тритикале.

Произведена оценкамеханизма и кинетических параметровпроцесса удаления воды из образцовтритикалевой муки. Впервые описаныкинетические уравнения для каждой из пятиступеней процесса дегидратации.

Проведена оптимизацияпроцесса сушки зерна тритикале вэкспериментальной барабанной сушилке спрофильной канальной насадкой. Найденыоптимальные режимы сушкитритикале.

Развиты научные иметодологические основы технологиифункциональных хлебобулочных и мучныхкондитерских изделий на основетритикалевой муки и различныхобогатителей.

С учетом требованийнутрициологии обоснованацелесообразность внесения в рецептурныйсостав хлеба наиболее содержательных пофункциональным составляющим ингредиентов.К ним отнесены хлопья на основе тритикале,ферментированные хлопья амаранта, соеваядезодорированная мука, пектин из сахарной свеклы, очищенный Na-ЭДТА,биологически активная добавка «Свекла»,мука из цельносмолотого зерна люпина, мукаиз соевых проростков.

Разработан способпроизводства хлеба диетического сдобавлением зерновых хлопьевтритикале. Проведен подбороптимальных параметров обработки хлопьевраствором ферментного препаратаглюкоаваморин Г10х. Разработан способ полученияферментированных хлопьев амаранта.Оптимизирована рецептура хлеба.Установлена взаимосвязь между изменениемфизических свойств теста и массовой долиглутатиона в нем.

Предложена технологияпроизводства новой полифункциональнойбиологически активной добавки (БАД)«Свекла» из высушенного гидролизованногосвекольного пюре. Исследовано влияние БАДна предварительную активацию прессованныхдрожжей. Выявлено положительное влияниеновой биологически активной добавки нахлебопекарные свойства тритикалевой муки,структурно-механические свойства теста икачество хлеба, а также на потребительскиесвойства хлеба, сроки сохранения свежести.Исследовано влияние высококачественногосвекловичного пектина на качество хлеба наоснове муки тритикалевой обдирной и мукипшеничной 1-го сорта.

Оптимизированарецептура кекса с добавлением муки изцельносмолотого зерна люпина и кураги.Предложена рецептура печенья на основетритикалевой, овсяной муки и муки из соевыхпроростков. Исследованы адгезионныесвойства сдобного теста,показатели качества печенья в процессе хранения. Методом математическогомоделирования спроектирована рецептурабисквита повышенной пищевойценности.

Практическая ценностьработы.

–выявлены сорта тритикале, обеспечивающиенаилучшие хлебопекарные свойстватритикалевой муки;

–установлены оптимальныережимы сушки зерна тритикале в барабаннойзерносушилке;

–разработанырецептуры итехнологиихлебобулочных и мучныхкондитерских изделий с применением тритикалевойхлебопекарной муки, позволяющиеповыситьпищевую ибиологическуюценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширитьассортимент изделий лечебно-профилактическогодействия.

Разработан и утвержденв установленном порядке пакет нормативнойдокументации на следующие виды продукции:

– хлебСтепной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004);

– хлебВоскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ9113-003-00492894-2009);

–хлеб Зареченский – (РЦ, ТИ, ТУ9113-004-00492894-2009);

–хлеб «Амарантовый» – (РЦ,ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009)

– хлебТаловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ9113-006-00492894-2009);

– хлебТаловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ9113-001-00668591-2004);

– кекс «Скурагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009);

–печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ9113-008-00492894-2009);

– бисквит«Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010, ОСТ10-060-95).

Реализация результатовработы:

–разработан способ производства зерновогохлеба (патент РФ № 2167529);

– разработан способпроизводства хлеба с ферментированнымихлопьями амаранта (патент РФ № 2305941).

Экономическая итехнологическая целесообразность,социальная значимость предложенныхрецептур и технологий обогащенныххлебобулочных и мучных кондитерскихизделий подтверждена их промышленнойапробацией.

Проведены пробныевыпечки хлеба Воскресеновского,хлеба Зареченского, хлеба «Амарантового» в условияхООО «Эко-хлеб» г. Воронежа (актыпроизводственных испытаний от 30.06.2009г.).

Хлеб Степной, хлебТаловский с пектином, хлеб ТаловскийСвекольный, кекс «С курагой», печенье«Полезное» апробированы на ОАО«Хлебозавод №7» г. Воронежа (акты производственных испытанийот 14.07.2009 г.).

Мука тритикалеваяхлебопекарная по разработанным ТУ9293-001-00492894-2002, хлеб Степной (ТУ9113-002-00492894-2004) вырабатываются на такихпредприятиях Российской Федерации, как ОАО«Приморский» с. Семибалки Азовского районаРостовской области, ОАО«Казаньзернопродукт» г. Казань,ОАО «Риат-Энерго» г. Иваново.

Апробация работы.Основные положениядиссертационной работы докладывались иобсуждались на многочисленных международных и межрегиональныхконференциях. Разработкиэкспонировались на межрегиональныхнаучно-технических выставках, былиотмечены дипломами и медалями.

Научные положения,выносимые на защиту

1. Результатыисследований хлебопекарных свойствтритикалевой муки из зерна разныхсортов.

2. Математическая модельсушки зерна тритикале в барабаннойсушилке.

3. Новый способприготовления жидкой закваски.

4. Новые способыпроизводства хлеба функциональногоназначения.

5. Новые рецептурымучных кондитерских изделий повышеннойпищевой и биологической ценности.

6. Экономическая оценкановых рецептур хлеба, кекса, печенья,бисквита.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 90работ, в том числе монография, 36статей в ведущих реферируемых изданиях, 23тезисов докладов, 22 статьи, 2 патента РФ, 3технических условия, 2 изменения ктехническим условиям.

Структура и объемработы. Диссертационнаяработа состоит из введения, обзоралитературных источников,экспериментальной части из 4 глав, спискаиспользованной литературы, приложений.Список использованной литературы включает436 источников российских и зарубежныхавторов. Диссертационная работа изложенана 341 странице основного текста, включает 87рисунков и 109 таблиц. Приложения содержатнормативную документацию на новыехлебобулочные и мучные кондитерскиеизделия, акты производственных испытаний ипроверок, патенты, дипломы выставок.

Результатыдиссертационной работы являютсяобобщением научных исследований,проведенных в период с 1992 по 2010 г. личноавтором, а также при непосредственномучастии автора в качестве ответственногоисполнителя госбюджетных НИР и грантаРоссийского Гуманитарногонаучного фонда (проект № 07-02-00368а).

СОДЕРЖАНИЕРАБОТЫ

ГлаваI. Народнохозяйственное значение тритикале.Проведенобзор ианализлитературыпо ботаническим иморфологическим особенностям тритикале,хозяйственно-биологическимхарактеристикам современных сортов,сушкизерна,мукомольным ихлебопекарнымсвойствамтритикале, современному состоянию иперспективамиспользованиятритикалеприсозданиифункциональных продуктов питания.

Глава II. Объект, условия и методы проведенияисследований.

Объекты исследования:сорта гексаплоидной (2n =42) озимой тритикале–Доктрина-110,Привада, Тальва 100, Рондо, Союз, Мир, Патриот,Идея, Водолей, ТИ-17, Каприз, Линия 14 и яровойтритикале сорта Укро.

Экспериментальныеисследования проводились в условияхселекционной станции ГНУ НИИСХ ЦЧП им.В.В. Докучаева, на кафедрахтехнологии хранения, переработки истандартизации с.-х. продукции, биохимии имикробиологии, неорганическойхимии, лаборатории массовых анализовВГАУ, лаборатории технологической ибиохимической оценки зерна НИИСХ ЦЧПимени В.В. Докучаева, кафедрахтехнологии хранения и переработки зерна,микробиологии и биохимии, машины иаппараты пищевых производствВГТА, вусловиях производственного цеха илаборатории ОАО «Хлебозавод №7» г. Воронежа, ООО«Эко-хлеб» г. Воронежа, аккредитованномиспытательном центре пищевыхпродуктов, продовольственного сырья,кормов, почв, агрохимикатовгосударственного центра агрохимическойслужбы ФГУ ГЦ АС «Воронежский» г.Воронежа.

Отбор проб, определениепоказателей качества зерна и мукипроводили общепринятыми методами всоответствии с действующей нормативнойдокументацией. Аминокислотный составопределяли на жидкостном хроматографе«BREEZE» и автоматическом анализатореаминокислот ААА Т 339 методом ионообменнойхроматографии. Исследованиезакономерностей теплового воздействия наобъекты исследования осуществляли насинхронном термическом анализаторе STA 449 F1Jupiter фирмы Netzsch.

В производственномцикле в жидкой закваске определялигазообразование, подъемную силу – принятыми вхлебопечении методами, кислотность –потенциометрическим титрованием и нарН-метре, аминный азот – формольнымтитрованием, содержание спирта – методом Мартена вйодометрической модификации, редуцирующиесахара –перманганатным методом Бертрана, летучиекислоты –полумикрометодом ВНИИХП. Подсчетмикроорганизмов осуществляли в камереГоряева. Содержание СВ проводилирефрактометрическим методом, фруктозы иглюкозы – поКольтгофу. Витаминный состав определяли наспектрофотометре СФ-26. Минеральный состав– наатомно-адсорбционном спектрофотометреАА-30 (Carl-Zeiss Jena). Реологические характеристикиполуфабрикатов определяли на приборе«Реотест-2».

Качество хлеба оценивали общепринятыми методами. Структурно-механи-ческиесвойства мякиша хлеба определяли с помощью пенетрометра АП – 4/2.Изучениеадгезионных свойств теста для печенья – наструктурометре С-1.

Статистическуюобработку результатов исследованийпроводили, испльзуя полный факторный эксперимент – 23,24, 25,дробный факторный эксперимент ДФЭ 25-1, методсимплекс-решетчатого планированияэксперимента. Расчет параметровоптимизации проводили по программе«STATISTICA». Для определения оптимальныхрежимов использовали метод«ридж-анализ».

Глава III. Исследованиесвойств зерна, тритикалевой муки.Применение тритикале в технологии сушкизерна и приготовлении закваски. Все изученные сорта тритикалехарактеризовались хорошо выполненнымзерном.

Наиболее выполненноезерно имели сорта Тальва 100, Водолей,Доктрина-110, Идея (таблица 1). Кроме хорошейвыполненности, большинство сортов имелокрупное зерно. Самые крупнозерные сорта– Линия 14, Идея,ТИ-17, Каприз, Мир.

Таблица 1 – Мукомольныесвойства зерна тритикале

Сорт	Масса 1000 зерен, г	Натура зерна,г/л	Стекловидность, %	Выполненность,балл	Линейные размеры зерна, мм
					длина	ширина
Тальва 100 (()стстандартдарт стандарт	51,0±1,5	752±23	81±2	8,5±0,5	9-11	2-3
Доктрина-110	49,5±1,3	750±22	53±1	8,5±0,5	8-10	2-3
Привада	51,2±1,5	735±22	53±1	8,0±0,5	11-12	2-3
Укро	51,0±1,5	732±21	58±1	8,0±0,5	11-12	2-3
Линия 14	53,6±1,6	740±23	50±1	8,0±0,5	11-14	3-4
Рондо	50,3±1,4	737±22	42±1	8,0±0,5	11-13	3 V-'
Союз	50,4±1,4	735±20	55±1	7,5±0,5	8-10	2-2,5
Мир	52,4±1,5	730±20	68±2	7,5±0,5	8-10	2-3
Патриот	48,4±1,4	715±20	54±1	7,5±0,5	8-10	2-3
Идея	54,2±1,6	758±22,5	55±1	8,5±0,5	9-11	2-3
Водолей	52,4±1,5	750±23	65±1	8,5±0,5	9-11	2-3
Ти-17	53,7±1,6	745±21	52±1	7,5±0,5	8-10	2
Каприз	53,6±1,6	740±22	52±1	8,0±0,5	8-10	2

Кроме массы 1000 зеренкрупность зерна характеризует еголи­нейныеразмеры (длина, ширина). Наиболее крупнымзерном обладают сорта Привада, Линия 14,Рондо. Особого внимания при оценкекачества зерна заслуживает определениенатуры зерна. Наилучшей натурой зерна,более 750 г/л, обладали сорта: Тальва 100,Доктрина-110, Идея, Водолей, что напрямуюсвязано с выполненностью их зерновки, иположительно влияет на выход муки припомоле.

Данныео содержаниибелка иаминокислотномсоставе тритикале представлены в таблице 2.Максимальноеколичество белка в зерне изучаемых сортовотмечено уПривады, ТИ-17,Каприза, Доктрины-110, Патриота. Наибольшимколичествомнезаменимыхаминокислот обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110, Каприз,Водолей,а наименьшим–Тальва 100.

Широкое применениепестицидов в сельском хозяйстве приводит кзагрязнению ими растениеводческойпродукции и представляет реальный рискразвития у человека хроническихинтоксикаций. В этой связи проведеныисследования показателей безопасностизерна и муки тритикале. Все сорта,произраставшие на полях лаборато­рии селекции тритикале ГНУ«Научно-исследовательский инсти­тут сельскогохозяйства Центрально-Черноземной полосыимени В.В. Докучаева», соответствуюттребованиям СанПиН2.3.2.1078.

Проведены исследования хлебопекарныхсвойств тритикалевой муки. Наибольшуюгазообразующую способность имеет мука иззерна тритикале сорта Каприз, Укро, Патриот(высокая). Установлено, что в течение 30 сутхранения муки происходит возрастаниегазообразующей способности в сравнении смукой свежесмолотой. Степень поврежденияпри прорастании определяется попоказателям числа падения и амилографа,характеризующим активностьамилолитических ферментов зерна (таблица3).

Таблица 3 – Результатыисследований углеводно-амилазногокомплекса муки

из зерна тритикале

Мука	Число падения, с		Число разжижения, ед.		Амилолитическая активность, ед/гСВ	Протеолитическая активность, ед/г СВ
	сред-нее	величинаварьирования	сред-нее	величинаварьирования
Пшеничная 1 сорта	234	229-239	40	38-42	0,75±0,04	0,05
Ржаная	155	152-158	59	58-60	2,00±0,10	0,20
Из зерна тритикале сорта:
Тальва 100	158	156-160	60	59-61	1,19±0,06	0,15
Доктрина-110	201	196-207	55	53-57	1,21±0,06	0,14
Привада	186	183-189	53	51-55	1,25±0,06	0,13
Укро	211	209-213	52	50-54	1,17±0,05	0,12
Линия14	108	98-118	92	90-94	1,32±0,06	0,11
Рондо	86	82-90	141	140-142	1,57±0,06	0,19
Союз	80	76-84	152	150-154	1,70±0,08	0,20
Мир	105	95-115	95	93-97	1,46±0,05	0,15
Патриот	153	147-159	59	58-60	1,22±0,05	0,14
Идея	87	83-90	162	160-164	1,63±0,07	0,13
Водолей	88	86-90	160	158-162	1,65±0,07	0,12
ТИ-17	112	110-115	70	68-72	1,27±0,06	0,13
Каприз	150	147-153	58	57-59	1,21±0,06	0,12

Сточки зренияавтолитическойактивностилучшими свойствами обладает мука следующих сортовтритикале: Укро, Доктрина-110,Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз.Доказано, чтопри хранениитритикалевой муки происходит ее созревание –благоприятноеизменениебелково-протеиназногокомплекса муки, обусловленноеобразованиеммежмолекулярныхсвязей междуотдельными полипептидами. Отмечаетсяувеличениеколичества иулучшение качества клейковины.

Исследованыособенности углеводно-амилазного ибелково-протеиназ-ного комплексовтритикалевой муки с обогатителями в видемуки из цельносмолотого зерна люпина инута (низкоалкалоидный сорт люпинаБрянский 35, сорт нута Краснокутский 36). Придобавлении нутовой муки в смесь мукитритикалевой обдирной и пшеничной 1-госорта (50:50) наблюдается улучшениефизических свойств клейстеризованнойводно-мучной суспензии (рисунок 1).

Аналогичные результатыимели место при изучениибелково-протеи-назного комплеса муки.Полученные данные позволяют рекомендоватьобогатители в виде цельносмолотойлюпиновой муки в количестве 7-10 % к общеймассе муки в тесте и нутовой муки придозировке 7 %. Это наиболее благоприятносказывается на физических свойствахтеста.

Рисунок 1 – Изменение числападения в зависимости от дозировки нутовоймуки к смеси муки тритикалевой обдирной ипшеничной 1 с

Для полученияинформации о кинетике термолиза пищевыхпродуктов использовались методытермического анализа, такие какдифференциально-термический метод анализ(ДТА) и термогравиметрический метод (ТГ).

Термоаналитическиекривые, полученные для различных сортовтритикалевой муки, отражают протеканиеэндотермического процесса в температурноминтервале 40–140°C и начало эндоэффекта при 270 °C.

Для оценки механизма икинетических параметров процесса удаления воды изфазы исследованных образцов применялиметод, основанный на связи степенипревращениявещества () ивремени() (рисунок2).

Рисунок 2 – Зависимостьскорости дегидратации отпродолжительности термолиза

Анализзависимостиизменения скорости дегидратацииd/d отвремени термолиза показал, что развитие процессаудаления водыиз образцовтритикалевой муки происходит в пятьступеней. Кинетическиепараметрыпроцессадегидратации муки приведены в таблице 4.

Таблица 4–Кинетические параметры процессадегидратации муки

Ступени	T,°C		m, г	g()	Еа, кДж/моль	lg A
I II III IV V	40 – 65 65 – 85 85 – 100 100 – 120 120 – 140	0 – 0,28 0,28 – 0,59 0,59 – 0,78 0,78 – 0,94 0,94 – 1,0	2,44 2,64 1,65 1,32 0,53	-ln(1-) -ln(1-) 1-(1-)1/3 (1-(1-)1/3)2 (1-(1-)1/3)2	20,6 36,1 33,7 37,6 37,5	6,9 6,5 5,4 5,6 5,4

T – интервалтемператур,°C; - интервал степени превращения;m – масса удаляемойводы на каждой ступени дегидратации, % отмассы образца; g()– видкинетического уравнения процесса; Еа– энергияактивации, кДж/моль; A –предэкспоненциальный множитель вуравнении Аррениуса.

Скорость дегидратациимуки наI и IIступенях описывается кинетическимуравнением,соответствующимпроцессу диффузии молекулпродукта через слой твердой фазы в условияхтрехмерной симметрии припостоянной скорости зародышеобразования.Значение энергии активации для первойступени соизмеримос энергиейразрыва водородных связей (~20 кДж/моль), что позволяетпредположитьудаление изобразца наданном этапенаиболее подвижных молекул воды, связанных между собой водороднымисвязями. Протеканиепроцесса втемпературноминтервале от65 до 85 °Cхарактеризуетсяначаломклейстеризациикрахмала иденатурациибелковых компонентов муки,сопровождающихудаление молекул воды,прочно связанных с центрами гидратациикрахмала ибелковыхобразований, что отражается на увеличенииэнергии активации термолиза на IIступени.

Увеличение температурыобразца до 100 °С сопровождается полнойклейстеризацией крахмала, в результатечего влага прочно связываетсякрахмальными зернами, масса удаляемогокомпонента уменьшается в 1,6 раза, аскорость дегидратации резко падает.Удаляемые из образца на III ступени молекулыводы составляют гидратную оболочкугидрофильных групп полимерных цепейкрахмала и полипептидных цепей. Дальнейшееповышение температуры характеризуетсясменой механизма процесса. IV и V ступенитермолиза муки лимитируются трехмернойдиффузией продуктов по моделиЯндера, описывающей диффузию при условиимгновенного зародышеобразования,изотропной объемной диффузии продуктов иодинакового радиуса исходных сферическихчастиц (центров гидратации). По мереповышения температуры и продвиженияреакционной поверхности в глубьмелкодисперсных частиц образцауменьшается количество сорбированногорастворителя и скорость дегидратацииуменьшается. Практически одинаковоезначение энергии активации, наблюдаемое наII-V ступенях дегидратации муки, позволяетпредположить одинаковую степень еесвязанности с центрами гидратации. Такимобразом, полученные результаты позволяютвыделить пять ступеней дегидратациитритикалевой муки в условиях постояннойскорости увеличения температуры.

Исследование процесса сушки зернатритикале проводили на барабанной сушилкес профильной канальной насадкой. Для изучения взаимодействияразличных факторов, влияющих на процесссушки тритикале, применяли дробныйфакторный эксперимент ДФЭ 25-1.

Анализ уравненийрегрессии (1-3) позволяет выделить факторы,наиболее влияющие на рассматриваемыйпроцесс. На величину конечной влажноститритикале наибольшее положительноевлияние оказывает степень заполнениясушильного барабана и начальнаявлажность зерна, а напроизводительность сушилки иэнергозатраты – температура воздуха на входе вбарабан.

Y1 = 14,607 –0,077Х1 – 0,219Х2 +0,332Х3 + 0,322Х4 – 0,284Х5– 0,112Х1Х2– 0,112Х3Х4 +0,165Х3Х5 +0,165Х4Х5 +0,163 – 0,241 + + 0,274 + 0,124. (1)

Y2 = 69,913 + 2,396Х1 + 2,779Х2 – 1,456Х3– 1,977Х4– 1,613Х5 +

+ 0,238Х1Х5 +0,237Х2Х5 +0,962 + 0,343– 0,332.(2)

Y3 = 3,0489 + 0,095Х1 + 0,130Х2 +0,050Х4 + 0,046Х5 + 0,056Х1Х2–

–0,109Х1Х4 +0,110Х1Х5– 0,099Х2Х4 +0,120Х2Х5– 0,038Х3Х4–

– 0,073Х4Х5– 0,026 + 0,039 + 0,198 + 0,031. (3)

Кривые равных значений(рисунок 3) несут смысл номограмм ипозволяют прогнозировать рациональныепараметры процесса по входным факторам.

Рисунок3 –Кривые равныхзначений конечной влажноститритикале отстепенизаполнения барабана (доли единицы)и начальнойвлажности тритикалеWн, %: 1 –12,36; 2 – 12,74;3 – 13,12; 4– 13,5; 5 – 13,88; 6 – 14,26; 7 – 14,64; 8 – 15,03;9 – 15,41; = 3м/с; Т= 140 С; = 45 мин

В результатеоптимизации процесса сушки зернатритикале методом ридж-анализа с точкизрения выбранных критериев полученыследующие интервалы исследуемых факторов:

Х1= 2,7-3,2 м/с; Х2 = 135-142 С; Х3 =0,24-0,3; Х4 = 19-22 %; Х5 = 40-50 мин.

Изученыбиохимические имикробиологические процессы при брожениижидкой закваски с заваркой, приготовленнойнаоснове тритикалевой муки.

Характер полученныхзакономерностейсоответствовалтрадиционным –максимальная скорость кислотонакопленияотмечена впервые 2 ч,а затемнесколькозамедляется. При этом закваскаимеет болеесветлый цвети, соответственно, может быть использованав качествесредства борьбы скартофельнойболезнью припроизводствеизделийиз пшеничной муки влетний периодвремени.

Для увеличениясодержания усвояемых сахаров в составепитательной смеси предложено внесениегидролизованного пюре топинамбура.Гидролиз инулина проводили с применениемферментного препарата инулоаваморин П10х,полученного на основе микромицета Aspergillusawamori 2250.

Какпоказали результаты исследований,введение всостав жидкойржаной закваски гидролизованногопюре топинамбура (5-15 % к массе питательнойсмеси) способствуетинтенсификациигазообразования,которое, впервую очередь,определяетсяспиртовым брожением в результате жизнедеятельностидрожжей, атакже гетероферментативным молочнокислымброжением, связанным с жизнедеятельностьюсоответствующихмолочнокислыхбактерий (рисунок4).

Рисунок4 – Динамика накопления РВ в питательных смесях жидкой закваски: 1– ржаной беззаваривания муки; 2 –ржаной свнесением заварки; 3, 4, 5 – тритикалевой без завариваниямуки свнесением гидролизованного пюре из топинамбура 5, 10 и 15 % соответственно

По сравнению сразличными вариантами контроля взаквасках с внесением гидролизованногопюре топинамбура интенсифицируютсягазообразование и кислотонакопление.Получены математические зависимостипроцессов. Результаты исследованийподтверждают болееблагоприятный составпитательной смеси при внесении в неегидролизованного пюре топинамбура.Содержание усвояемых сахаров впроизводственной закваске свнесением 10,0-15,0 % гидролизованного пюресоставляет 8,1-9,0 %, что входит в интервал,который гарантирует условия дляинтенсификации жизнедеятельностидрожжевых клеток и молочнокислых бактерийпри сохранении благоприятных отношениймежду ними (таблица 5). Итак, по результатамсерии экспериментов лучшей совокупностьюорганолептических и физико-химическихпоказателей обладает жидкая закваска привнесении в состав питательной смеси изтритикалевой муки 10,0-15,0 % гидролизованногопюре топинамбура.

Таблица 5 –Микробиологические показателижидкой закваски

сразличными дозировками гидролизованногопюре топинамбура

Наименование показателей	Жидкая закваска,приготовленная
	из ржаной муки беззаварки	из ржаной муки с 35 % заварки	из тритикалевой муки игидролизованного пюре топинамбура вдозировке, %
			5	10	15
Количество клеток МКБ, млн./г в началеброжения в концеброжения	350±4,2 701±6,7	336±3,4 672±6,3	362±4,4 722±6,6	360±4,0 718±6,9	344±3,7 682±5,7
Количество клеток дрожжей,млн./г в началеброжения в конце брожения	34±0,5 69±1,0	42±0,6 85±1,1	38±0,5 78±1,1	42±0,6 86±1,3	46±0,7 94±1,4

Предлагаемый способприготовления закваски исключает стадиюзаваривания муки, в результате снижаютсязатраты на оборудование, электроэнергию идругие расходы. В целом за счет исключениястадии заваривания и осахариванияупрощается технология закваски.

ГлаваIV. Разработкановых сортов хлеба повышеннойпищевой ценности на основетритикале. На первом этапепроводилась оптимизация рецептурныхкомпонентов для хлеба массового спроса. Вкачестве основных факторов были выбраны:X1 – дозировкапрессованных дрожжей, % к массе муки;X2 – дозировка жидкой закваски сзаваркой, %; X3 – дозировкатритикалевой муки обдирной, %; X4 –продолжительность брожениятеста, мин. Выходными параметрами являлись:У1 –пористость мякиша хлеба, %; У2 –удельный объем хлеба, см3/г. Врезультате статистической обработкиэкспериментальных данных полученынелинейные уравнения регрессии, адекватноописывающие данный процесс под влияниемрассматриваемых факторов.

Y1 = 60,5 + 0,91667Х1 +2Х2 – 0,91667Х3 +3Х4 –0,125Х1Х2–

0,75Х1Х3 – 0,125Х1Х4– 0,875Х2Х3– 0,375Х3Х4– 0,23333 +

0,91667 +0,26667 + 0,26667. (4)

Y2= 2,13518 + 0,0858Х1 +0,12917Х2 – 0,1425Х3 +0,2125Х4 –0,04125Х1Х3– 0,03875Х1Х4– 0,34375Х2Х3– 0,05625Х3Х4– 0,0328 – 0,03232. (5)

Оптимизация показаланеобходимость выбора следующихоптимальных параметров:дозировка прессованных дрожжей – 0,7–0,9 % к массемуки; дозировка жидкойзакваски –70–75 % к общеймассе муки; дозировка тритикалевой муки – 45–60 %;продолжительность брожения теста – 90–110 мин. Эффективнаявязкость опытных образцов теста на 14-20 %выше по сравнению с контролем, чтосвидетельствует об улучшении егосвойств и укреплении егоструктуры (рисунок 5).

Рисунок 5 –Изменение эффективной вязкости теста впроцессе брожения теста дляразных скоростей сдвига

(j, с-1): 1 – контроль при j = 1;2 – опытныйобразец при j = 1; 3 – контроль при j = 0,6; 4– опытныйобразец при j = 0,6; 5 – контроль при j =0,33; 6 –опытный образец при j = 0,33

Аппаратурно-технологическаясхема производства хлеба на основетритикалевой муки компонуетсяна серийновыпускаемом оборудовании.

Далее с целью повышенияпищевой ценности хлеба в рецептурувводилась соевая дезодорированная мука.Это богатейший источник белка,хорошо сбалансированного по содержаниюразличных аминокислот. Для оптимизациисоотношений мучных компонентов былопринято симплекс-решетчатое планированиеэксперимента (рисунок 6).

Рисунок 6– Диаграмма пористости хлеба: 1, 2, 3 –соответственно 60; 63; 66 %

Исходяиз поставленных задач, выбраны следующие дозировкикомпонентов: мука тритикалевая – 50-59 %; мука пшеничная1-го сорта – 35-48%; мука соевая –2-8 %. Хлеб, выпеченный по рекомендуемымрецептурам, имеет равномерную пористостьмякиша, обладает высокимифизико-химическими показателями,соответствующими традиционнымржано-пшеничным сортам хлеба.

Посодержанию белка образцы хлеба (10,67-11,5%) существенно превосходят традиционныесорта ржано-пшеничного хлеба (8,0 %). Соеваямука уменьшает долю восстановленногоглутатиона и снижаетактивность протеаз за счет высокойреакционной окислительной способности.Поэтому в контрольной пробе глутатиона ввосстановленном состоянии содержится 71 %. Впробах с дозировкой 2 и 5 % соевой мукиданный показатель не превышаетсоответственно 60 и 54 %. Это свидетельствуетоб укреплении клейковинного каркаса иулучшении физических свойств теста.

Разработан способпроизводства зернового хлеба с пищевымиволокнами. Перед плющением зерно тритикалезамачивают с водой с раствореннымферментным препаратом глюкоамилазы (1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре 60–65 °С в течение20–30 мин. Затемпроизводят плющение зерна. При этомпроисходит механическая деформацияструктуры и дополнительная деструкциякрахмальных молекул. Припоследующей обработке зерновых хлопьевводой срастворенным ферментным препаратом припроведении ферментации в течение 40–50 минпроисходит гидролитическое расщеплениедекстринов с образованием значительногоколичества редуцирующих сахаров (9-10 %, вконтроле – 2,3 %). Анализкачественного состава углеводовхлопьев тритикале показал, что до 55 %массы первоначального содержаниякрахмала превращается в декстрины и до14,9 % – вредуцирующие сахара, эффективноактивизирующие дрожжи во время брожения ирасстойки теста. На способпроизводства диетического хлеба сферментированными хлопьями зерна ржи итритикале получен патент РФ № 2167529.

Изучалась возможностьповышения пищевой и биологическойценности хлеба на основе продуктовпереработки амаранта. Ценность входящих в семена амарантакомпонентов –белок, отлично сбалансированный поаминокислотному составу, масло с высокимсодержанием полиненасыщенных жирныхкислот, витамины, минеральные и пектиновыевещества.

Для увеличениясодержания декстринов и сахаров в хлопьяхамаранта применяли ферментные препаратыАмилосубтилин Г10х и глюкоаваморин П10х.Содержание сахаров в опытныхпробах после обработки увеличилось в 2,8раза (17–17,5%), перевари­мость углеводнойчасти – в 3 разапо сравнению с продуктом, полученным потрадиционной технологии. Врезультате статистической обработкиэкспериментальных данных полученоуравнение регрессии, адекватноописывающее данный процесс под влияниемисследуемых факторов

У = 65,52 + 0,832 X1 + 1,225X2 + 1,811X3 – 1,250 X1X2 + 0,500X2X3– 0,250X1X3– 1,425X12– 1,778X22– 1,425X32.(6)

При оптимизациипроцесса были получены следующие пределыизменения факторов: массовая доляферментированных плющеных амарантовыххлопьев (Х1)– 8-10 % кобщей массе муки; дозировкадрожжей (Х2)– 0,45-0,7 % к массемуки; время брожения теста (Х3) – 90-110 мин. Содержаниепервой лимитирующей аминокислоты лизинаувеличивается в 1,85 раза в пробе сдобавлением хлопьев амаранта. Рекомендуемый сортхлеба с внесением ферментированныхплющеных хлопьев амаранта отличаетсяповышенным содержанием белка, клетчатки,витаминов и минеральных веществ (таблица6).

На способ производствахлеба с хлопьями амаранта получен патентРФ № 2305941.

Таблица 6– Химическийсостав хлеба

Наименование показателя	Контроль	Хлеб сдобавлением 9 % плющеныхферментированных хлопьев амаранта
Белок, %	7,9±0,31	12,1±0,48
Жир, %	1,0±0,04	1,8±0,07
Углеводы, %	39,9±1,59	38,3±1,53
Зола, %	1,7±0,07	1,9±0,07
Витамины, мг%:
В1	0,14±0,007	0,44±0,02
В2	0,046±0,002	0,11±0,005
Е	–	0,63±0,03
РР	0,10±0,005	0,247±0,011
Минеральные вещества, мг %:
K	135±6,7	164±8,0
Na	295±14,7	354±17,0
Ca	30±1,5	86±4,2
Mg	46±2,3	67±3,3
P	174±7,0	208±8,0
Fe	3,2±0,15	6,5±0,30

На основе сахарнойсвеклы была получена новая биологическиактивная добавка «Свекла». БАД взначительном количестве содержит витаминыС (52,5-54,0 мг/100 г) и Е (24,1-25,0 мг/100 г), -каротин (0,2-0,5 мг/100 г),пищевые волокна (16,1-16,25 %) и микроэлементы:железо, селен, дефицит которых отмечен впищевом статусе населения ЦЧР.Установлено, что БАД «Свекла» оказывает наклейковину укрепляющее воздействие,причем с увеличением дозировки этовоздействие увеличивается. Этообъясняется высоким содержанием в добавкемоно- и дисахаридов, участвующих вобразовании гликопротеинов, что приводит квозникновению в молекулах белковдополнительных связей, упрочняющих ихструктуру. При приготовлении теста нажидкой закваске с предварительнойактивацией прессованных дрожжей ивнесением БАД «Свекла» качество хлеба всравнении с контролем существенноулучшается. Удельный объем возрастает на12,4-14,6 %, формоустойчивость – на 17,6 % (таблица 7).Разработана документация на хлебТаловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ9113-006-00492894-2009).

Исследовано влияниевысококачественного свекловичногопектина на качество хлеба из мукитритикалевой обдирной и пшеничной первогосорта. Пектин эффективен при лечении ипрофилактике атеросклероза, контролируетколичество холестерина в организме,адсорбирует и выводит токсичные вещества.

Таблица 7 – Показателикачества хлеба, обогащенного БАД«Свекла»

Наименование показателя	Значение показателя
	Контроль	Сдобавлением 5 % БАД «Свекла»
Удельныйобъем, см3/100г	195±7	217±8
Формоустойчивостьподового хлеба	0,35±0,01	0,41±0,01
Пористостьмякиша, %	58±2,3	63±2,5
Кислотность мякиша, град	7,9±0,2	8,1±0,2
Деформациямякиша, ед. АП –4/2:
Нобщ.	44,4±1,7	58,9±2,3
Нпл.	30,9±1,2	39,7±1,6
Нупр	13,5±0,5	19,2±0,7
Нплотн, %	65,6±2,6	67,4±2,6
Нупротн,%	34,4±1,4	32,6±1,3
КМАФАнМ,КОЕ/г	254±7	153±5

Пектинвносили вколичестве 0,05-2,0 % к массе муки в тесте. Результатысвидетельствуют о том, что качествохлеба сдобавлениемсвекловичного пектина(0,1 %) поорганолептическим,физико-химическимпоказателям, а также по удельномуобъему икомплексной оценке выше по сравнению с хлебом без пектина. Результатывыпечек хлеба легли в основуразработкинормативной документации на хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ,ТУ 9113-001-00668591-2004).

Глава V. Применениетритикале в производстве мучныхкондитерских изделий. Приоптимизации рецептуры кекса (80 %-ная заменамуки пшеничной высшего сорта на мукутритикалевую) в качестве исходныхпараметров рассматривались: Х1 – дозировкасахара-песка, % к массе муки; Х2 – дозировкамаргарина, % к массе муки; Х3 – дозировка меланжа, %к массе муки; Х4– дозировкакураги, % к массе муки; Х5 – дозировка муки изцельносмолотого зерна люпина, % к общемурасходу муки. Критерием оценки влиянияразличных количеств рецептурныхкомпонентов на качество готового продуктабыл выбран: У – комплексная оценкакачества кексов, баллы.

Анализ уравнениярегрессии показывает, что на комплексныйпоказатель качества кексов наибольшееположительное влияние оказывает дозировкамаргарина и меланжа, в меньшей степени– курага, тогдакак сахар особой роли при этом не играет.Повышенная дозировка люпиновой мукибудет оказывать отрицательное воздействиена комплексный показатель качества кексов.

Оптимизация показаланеобходимость выбора следующихоптимальных интервалов исследуемыхфакторов: дозировка маргарина – 57,4–68,2 %; дозировка меланжа – 52–62 % при дозировкесахара-песка 55 %,кураги – 20 % и дозировкемукииз цельносмолотогозерна люпина– 10 % (рисунок 8).

Рисунок 8 – Влияние маргарина имеланжа на комплекснуюоценкукачества кексов при нулевых значенияхдругих параметров

Кексы, выпеченные повыбранным рецептурам,по содержанию белка (12,62- 13,01%) значительно превосходяткекс«Столичный» (8,05%). Биологическая ценность продукта увеличивается на 18,0-25,2 %. Утверждена нормативная документация для кекса «Скурагой» (РЦ, ТИ 9113-007-00492894-2009).

Исследованы свойства сдобного печенья с заменой пшеничноймуки намуку тритикалевую (10-80 %). Полученыследующиезакономерности: намокаемость печеньявозрастает сувеличением массовой долитритикалевой муки(рисунок 9),изделия хорошего качества. Максимальнаянамокаемость печенья достигается при 70-80 %-ной замене муки пшеничной.

Рисунок 9 – Диаграммаизменения намокаемостипеченья отмассовой доли тритикалевой муки

Такжеопределяли прочность печенья. С увеличениемколичества тритикалевой муки прочность печенья уменьшается. Этосвидетельствует об улучшениипотребительскихсвойств печенья. Изучено изменение адгезионнойпрочности сдобного теста от продолжительностиконтактирования и от давленияконтактирования.Давлениеконтактированияизменяли от10 до 70 Н,время контактирования –300 с. С увеличениемобозначенныхпараметров адгезионнаяпрочность теста возрастает.

Разработана иоптимизирована рецептура печенья сиспользованием тритикалевой муки и муки изсоевых проростков. Наибольшее количествоаминокислот содержит пророщенное зерносои через 120 ч. Велико количествонезаменимых аминокислот, таких как лизин,валин, изолейцин, лейцин, тирозин,фенилаланин. Для оптимизации соотношениймучных компонентов применяялосьсимплекс-решетчатое планированиеэксперимента.

За единицу условно былапринята сумма мучных компонентов: Х1 – дозировкатритикалевой муки обдирной, % к общей массемуки; Х2 – количество мукипшеничной первого сорта, %; Х3 –мука из соевых проростков, %.

В качестве выходногопараметра использовался показательнамокаемости печенья (Y, %). С учетомпостановки эксперимента оптимальныедозировки мучных компонентов следующие:мука тритикалевая – 39,0-50,6 %; мука пшеничная 1-го сорта– 20,0-26,4 %; мукаиз соевых проростков – 5,8-13 %. Комплекснаяоценка качества печенья составляет 95-98баллов. По содержанию белковых веществ всеисследуемые образцы печенья (9,51-10,68 %)существенно превосходят печенье«Овсяночка» (6,95 %).

Результатыаминокислотного анализа печенья показалибольшее содержание в образцах лизина,треонина, валина, лейцина, а такжеглутаминовой кислоты, гистидина, серина,пролина, глицина, аргинина по сравнению сконтролем (таблица 8).

Таблица 8 – Аминокислотный скори биологическая ценность печенья

Наименование аминокислот	Контроль		Проба1		Проба2		Проба3
	А, мг/гбелка	Скор,%	А, мг/гбелка	Скор,%	А, мг/гбелка	Скор,%	А, мг/гбелка	Скор,%
Валин	33,8 ±1,69	67,6 ±3,38	48,1 ±2,40	96,1 ±4,80	41,8 ±2,09	83,7 ±4,18	42,6 ±2,13	85,2 ±4,26
Изолейцин	9,2 ±0,46	22,9 ±1,14	21,0 ±1,05	52,6 ±2,63	18,5 ±0,92	46,4 ±2,32	18,0 ±0,90	45,0 ±2,25
Лейцин	29,2 ±1,46	41,7 ±2,08	53,4 ±2,67	76,3 ±3,81	55,2 ±2,76	78,9 ±3,94	57,2 ±2,86	81,7 ±4,08
Лизин	13,6 ±0,68	24,6 ±1,23	35,7 ±1,78	64,9 ±3,24	33,3 ±1,66	60,7 ±3,03	34,5 ±1,72	62,7 ±3,13
Метионин+ цистин	19,6 ±0,98	60,0 ±3,00	33,1 ±1,65	94,6 ±4,73	28,9 ±1,44	82,6 ±4,13	27,2 ±1,36	77,7 ±3,88
Треонин	17,5 ±0,87	43,8 ±2,19	34,4 ±1,72	86,0 ±4,30	30,0 ±1,50	75,1 ±3,75	30,9 ±1,54	77,2 ±3,86
Фенилаланин+тирозин	38,8 ±1,94	64,7 ±3,23	36,2 ±1,81	60,3 ±3,01	33,6 ±1,68	60,0 ±3,00	33,8 ±1,69	56,3 ±2,81
КРАС,%	31,3±1,56		23,2±1,16		23,2±1,16		24,4±1,22
Биологическая ценность, %	68,7±3,43		76,8±3,84		76,8±3,84		75,6±3,78

Биологическаяценность печенья увеличивается всравнении с контрольным образцомна 10,0-11,2 %.

Проведенныеисследования подтвердили перспективностьприменения тритикалевой муки и добавки изсоевых проростков в технологии мучныхкондитерских изделий. Тот факт, что печеньеслабощелочное, представляет определенныйинтерес, так как позволяет расширитьобласть его применения, в том числе для лицс пониженной кислотностью желудочногосока. Учитывая весь комплексценных пищевых веществ, сдобное печенье наоснове тритикалевой муки и обогатительнойдобавки из соевых проростков можно отнестик изделиям лечебно-профилактическогоназначения, которые благодаряфункциональным ингредиентам, входящим в ихсостав, предупреждают различныезаболевания, старение организма внеблаго­приятных экологических условиях,укрепляют здоровье.

Разработана иутверждена нормативная документация дляпеченья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ9113-008-00492894-2009).

Исследованавозможность использования тритикалевоймуки в технологии бисквита. Муку вносили вколичестве 50, 75, 80, 90 и 100 % в счет мукипшеничной высшего сорта. Предварительныевыпечки показали, что дозировкатритикалевой муки в количестве 90 % к общеймассе муки является достаточной дляполучения бисквитного полуфабрикатахорошего качества с характернойструктурой и внешним видом. Лишь цветмякиша (со слегка сероватым оттенком)говорит об использовании мукитритикалевой обдирной. По остальнымпоказателям качества и внешнему видуполученное изделие не уступает пшеничномубисквиту, даже превосходит его.

При выборе иобосновании рецептуры был интересен каксам факт получения бисквита изнетрадиционного сырья с повышеннойпищевой ценностью, так и возможностьдостижения в нем высоких качественныхпоказателей.

Основными факторами,влияющими на качество бисквита, быливыбраны: Х1– дозировкакрахмала, % к общей массе муки; Х2 – дозировкасахара-песка, % к массе муки; Х3 – дозировкамеланжа, % к массе муки; X4– продолжительность сбивания массы,мин.

Критерием оценкивлияния различных количеств рецептурныхкомпонентов на качество бисквита выбраны:У1 – комплексный показатель качества,характеризующий совокупность свойств ивнешний вид бисквита, баллы; У2 – высота бисквита,см.

Анализ уравненийрегрессии (7-8) позволяет констатировать,что на величину комплексного показателякачества и высоту бисквита наибольшеевлияние оказывает дозировка меланжа ипродолжительность сбивания массы, анаименьшее –дозировка крахмала, причем при увеличениидозировки сахара-песка и меланжа, а такжепродолжительности сбивания массыкомплексный показатель качества и высотабисквита возрастают.

Y1 = 95,0 –0,250Х1 + 1,020Х2+ 4,417Х3 + 3,583Х4 – 1,375Х3Х4 – 2,083–

–1,458 – 1,833;(7)

Y2 = 8,075 + 0,004Х1 + 0,104Х2 +0,404Х3 + 0,354Х4 – 0,094Х1Х4– 0,094Х2Х4–

–0,156Х3Х4– 0,095 –0,245 – 0,182– 0,195.(8)

На рисунке 10 показаныкривые равных значений выходныхпараметров, которые несут смысл номограмми представляют практическийинтерес.

Рисунок 10 – Кривые равныхзначений комплексного показателя качествабисквита от дозировки сахара идозировки меланжа, баллы: 1 – 100,0; 2 – 96,875; 3 – 93,75; 4 – 90,625; 5 – 87,5; 6 – 84,375; 7 – 81,25; 8 – 78,125; 9 – 75; Скрах =20 %; сбив = 22 мин

Учитываятехнологические особенностиприготовления бисквитного полуфабриката,за рациональные интервалы параметровможно принять следующие значения: Х1 =20,0-30,0 %; Х2 = 110,0-130,0 %; Х3 =200,0-225,0 %; Х4 = 22-35 мин. Выбранныедозировки крахмала, сахара-песка, меланжа ипродолжительности сбивания массыобеспечивают максимальнуюкомплексную оценку качества – 95-100 баллов ивысоту бисквита – 8,1-8,2 см. Утвержденынормативные документы на бисквит «Новый»(РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010).

Разработанные изделияпозволяют удовлетворить суточнуюпотребность организма человека (при ихпотреблении в количестве 100 г) в белках на10,0-17,8 %, пищевых волокнах – на 4,0-12,7 %, кальция– на 3,0-9,0 %,фосфора – на6,5-20,3 %, железа –на 5,0-15,3 %, магния – на 4,0-20,0 %, витамина В1– на 5,5-19,3 %,витамина В2 – на 3,0-6,1 %, витамина РР– на 2,0-4,0 %,фенилаланина –на 5,0-16,4 %, треонина – на 5,5-18,7 %, метионина и цистина– на 8,0-21,1 %,лизина – на2,7-14,6 %, лейцина – на 2,0-18,5 %, изолейцина – на 5,0-19,9 %, валина– на 5,0-24,4 %. Вэтой связи они рекомендуются длялечебно-профилактического питания широкихслоев населения.

Результаты расчетаэкономической эффективности констатируютэффективность и целесообразностьвнедрения в производство новых сортовхлеба и мучных кондитерских изделийповышенной пищевой ценности на основетритикалевой муки. Отмечается достаточновысокий годовой экономический эффект повсем рецептурам изделий: для хлебаСтепного – 485,10тыс. руб., Воскресеновского – 588,06 тыс. руб., хлебаЗареченского –40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного – 232,65 тыс. руб.,Таловского с пектином – 86,13 тыс. руб., кекса«С курагой» –1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» – 1270,05 тыс. руб.,бисквита – 116,82тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы хлебопекарныесвойства 12 сортов и одной линии тритикале.Наиболее выпол­ненное имеют сорта Тальва 100,Водолей, Доктрина-110, Идея.Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладают Тальва 100,Доктрина-110, Идея, Водолей.Наибольшееколичество белка в зерне изучаемыхсортов тритикале отмечено у Привады, ТИ-17, Каприз,Доктрины-110, Патриота. Наибольшимколичествомнезаменимыхаминокислот в расчете на 100 габсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110,Каприз, Водолей.

Посовокупностихлебопекарныхсвойств наилучшими свойствамиобладает мука следующихсортов тритикале: Укро,Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Утвержденытехнические условия ТУ 9293-001-00492894-2002.Мука тритикалевая хлебопекарная.

2. Изучениеуглеводно-амилазного ибелково-протеиназного комплексовтритикалевой муки с обогатителями в видецельносмолотой люпиновой и нутовой мукипоказало необходимость внесения в тестосоответственно 7-10 % и 7 % кобщей массе муки в тесто.

3. Определеныкинетические параметры процессадегидратации муки, позволяющие выделитьпять ступеней процесса: I – температура 40-65оС; II – 65–85 оС; III – 85–100 оС; IV – 100–120 оС; V – 120–140 оС. Определены дватипа взаимодействий в структуре влаги,насыщающей муку: 1) «свободные» молекулыводы, образующие диполь-дипольныеводородные связи по типу «вода-вода»; 2)«связанные» молекулы воды, вступающие вион-дипольные взаимодействия с центрамигидратации.

4. Установленыоптимальные режимы сушки зерна тритикале вбарабанной сушилке спрофильной канальной насадкой: скорость движения воздуха на входе вбарабан – 2,7-3,2м/с; температура воздуха на входе в барабан– 135-142 оС; степеньзаполнения барабана – 0,24-0,3; начальная влажность тритикале– 19-22 %;продолжительность сушки – 40-50 мин.

5. Наилучшие показателикачества жидкой закваски на основетритикалевой муки достигаются привнесении 10,0-15,0 % гидролизованного пюретопинамбура. Содержание усвояемых сахаровв питательной смеси составляет 8,1-9,0 % игарантирует условия для интенсивнойжизнедеятельности дрожжевых клеток имолочнокислых бактерий при сохранениисимбиотических отношений между ними.

6.Оптимизированарецептура хлеба массовогоназначения на основе тритикалевой муки (хлеб Степной – РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004). Порезультатамреализациисимплекс-решетчатогопланирования выбраны следующиеварианты внесения мучныхкомпонентов в рецептурухлебаВоскресеновского (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009):мука тритикалевая –50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта –35-48 %; мука соевая дезодорированная – 2-8 %.

7. Разработан способ производствахлеба диетического с хлопьями тритикале (хлеб Зареченский –РЦ, ТИ,ТУ 9113-004-00492894-2009). Перед плю­щением зерно на Iэтапе замачивают в воде с препаратом глюкоамилазы(дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала)при температуре смеси 60-65 °С в течение 20-30 мин для повышенияусвояемости хлеба и наIIэтапе – 40-50 мин. Хлеб обогащается пи­щевымиволокнами,витаминами,минеральными веществами (патент РФ № 2167529). Предлагаетсяспособ получения хлеба с ферментированнымихлопьями амаранта. Оптимальнаядозировкаферментированных амарантовых хлопьев – 8-10 % к общей массе муки;дозировка дрожжей – 0,45-0,7 %к массемуки; время брожениятеста – 90-110 мин. Хлеб «Амарантовый» (патент РФ № 2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009) содержит 12,1 % белков,большее, чемв контроле,количество пищевых волокон, калия,кальция, магния, фосфора,железа, натрия.Содержание лизина увеличивается в 1,85 раза.

8. Получена новаяполифункциональнаядобавка «Свекла», содержащаяв своемсоставе витамины С, Е,-каротин,пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен. Внесение 1-4 %БАД «Свекла»в тестопозволяет сократить продолжительностьактивациипрессованных дрожжей до 1 ч. Удельный объем возрастаетна 12,4-14,6 %,формоустойчивость – на17,6 % (хлеб Таловский Свекольный – РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009). Оптимальнаядозировкасвекловичного пектина (хлеб Таловский с пектином – РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004)составляет 0,1 % к массе муки в тесте. Удельныйобъем возрастает на 19,0 % по сравнению с контролем.

9. Оптимизированарецептура кекса лечебно-профилактическогоназначения:при 80 %-ном содержании тритикалевой муки:дозировка маргарина составляет 57,4-68,2 %;дозировка меланжа – 52-62 %; сахара-песка 55 %; кураги– 20 %;дозировка муки изцельносмолотого зерна люпина – 10 % (кекс «Скурагой» –РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). По содержанию белкаобразцыкексов (12,62-13,01 %) значительно превосходятконтроль –кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическаяценность увеличивается на 18,0-25,2 %.

10. Разработанарецептура печенья «Полезное»(РЦ, ТИ,ТУ 9113-008-00492894-2009).Выявлены оптимальныесоотношениямучных компонентов: мукатритикалевая – 39,0–50,6 %; пшеничная1-го сорта– 20,0–26,4 %; мука из соевыхпроростков – 5,8–13 %, овсяная мука – 25,0 %. По содержаниюбелковых веществ исследуемыеобразцы (9,51-10,68 %)превосходят контроль – печенье «Овсяночка» (6,95 %).Печенье «Полезное» содержитповышенноеколичество пищевых волокон,калия, кальция, магния,фосфора, железа.

11. Годовой экономический эффект отвнедрения инновационных технологийсоставит: для хлеба Степного (выработка 3300 т/год) –485,1 тыс. руб.,Воскресеновского (990т/год) – 588,06 тыс. руб., хлебаЗареченского (660 т/год) – 40,92 тыс. руб.,Таловского Свекольного (990т/год) – 232,65 тыс. руб.,Таловского с пектином (990т/год) – 86,13 тыс. руб., кекса«С курагой» (165 т/год) – 1903,61 тыс. руб.,печенья «Полезное» (165т/год) – 1270,05 тыс. руб.,бисквита «Новый» (99 т/год) – 116,82 тыс. руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯПРОИЗВОДСТВУ

На мукомольныхпредприятиях перерабатывать зернотритикале в хлебопекарную муку согласно ТУ9293-001-00492894-2002 по схемам ржаногопомола. На хлебопекарныхпредприятиях предусматриватьтарное хранение муки втечение 30 сут.

При сушке зернатритикале в барабанной сушилкеподдерживать следующие параметры:скорость движения воздуха на входе вбарабан – 2,7-3,2м/с; температура воздуха на входе в барабан– 135-142 оС; степеньзаполнения барабана 0,24-0,3; начальнаявлажность тритикале – 19-22 %; продолжительность сушки– 40-50мин.

Рекомендоватьхлебопекарным и кондитерским предприятиямАПК новые сорта хлеба,печенья, кекса с заменой муки пшеничной в/сна тритикалевую и применением различныхобогатителей: хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ9113-002-00492894-2004); хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ,ТУ 9113-003-00492894-2009); хлеб Зареченский (РЦ, ТИ, ТУ9113-004-00492894-2009); хлеб«Амарантовый» (РЦ, ТИ, ТУ9113-005-0049894-2009); хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ9113-006-00492894-2009); хлеб Таловский с пектином (РЦ,ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004); кекс «С курагой» (РЦ, ТИ,ТУ 9113-007-00492894-2009); печенье «Полезное» (РЦ,ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009), бисквит «Новый» (РЦ, ТИ9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95).

Предлагаемые изделияобладают высокими показателями качества,отличными вкусовыми достоинствами иповышенной биологической ценностью засчет увеличения содержания белковыхвеществ, в том числе незаменимыхаминокислот, витаминов и минеральныхвеществ. Рекомендуемые рецептурыпродукции относятся к группефункциональных изделийлечебно-профилактического назначения,укрепляют здоровье человека и снижают рискзаболеваний.

Аппаратурно-технологическая схемапроизводства хлеба, печенья, кекса нетребует изменения, и потому новые видыпродукции можно производить на любомхлебопекарном или кондитерскомпредприятии. Для производства зерновыххлопьев тритикале и ферментированныххлопьев амаранта в технологическую схемуцелесообразно ввести смеситель, например,С-7, и вальцовый станок, например, ПС-400 илиПС-600.

Список работ,опубликованных по теме диссертации

Монография, патенты,технические условия

1. Тертычная Т.Н.Тритикале в ЦЧР: перспективы выращиванияиприменения [Текст]: [монография] / Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, А.М. Жуков. – Воронеж: ВГАУ, 2009. – 247 с.

2. Пат. № 2167529, Россия; МКИ7 А 21 D 8/02, 13/02.Способ производствадиетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е.Шевченко, В.И. Манжесов; Заявлено 21.04.1999;Опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.

3. Пат. № 2305941, Россия; МПКА21D 2/36, А21D 8/02. Способ производствахлеба «Амарантовый» [Текст] / С.В. Кадыров, Н.М.Дерканосова, Т.Н. Тертычная, А.В. Стуруа;Заявлено 09.03.2006; Опубл. 20.09.2007, Бюл. №26.

4. Тертычная Т.Н. ТУ9293-001-00492894-2002. Мука тритикалеваяхлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П.Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А.Яковлева. –Воронеж, 2002. – 12с.

5. Тертычная Т.Н. ТУ9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, Л.П.Бессонова, В.И. Манжесов, А.В. Косенкова.– Воронеж, 2004.– 14 с.

6. Рымарь В.Т. ТУ9113-001-00668591-2004. Хлеб Таловский с пектином[Текст]/ В.Т. Рымарь, Н.В. Гвоздев, А.Л.Лукин, Т.Н. Тертычная, Н.А. Карасева. – Воронеж, 2004. – 13 с.

7. Бессонова Л.П.Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Мукатритикалевая хлебопекарная [Текст] / Л.П. Бессонова, Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, С.В. Гончаров. – Воронеж, 2008. - 12 с.

8. Шевченко В.Е.Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. ХлебСтепной [Текст] / В.Е. Шевченко, Т.Н.Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов.– Воронеж, 2008. -14 с.

Статьи, опубликованные в журналах,рекомендованных ВАК РФ

9. Корнеева О.С.Инулаза микромицета Aspergillus awamori 808.Препаративное получение и некоторыефизико-химические свойства [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Г.П.Шуваева, Р.М. Мустафаев, Т.Н. Тертычная //Биотехнология. - 1993. - №7. - С. 31- 35.

10. Корнеева О.С.Топинамбур –нетрадиционное сельскохозяйственноесырье [Текст]/ О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов,Т.Н. Тертычная, Ю.С. Сербулов, К.В. Харченков// Вестник Российской академиисельскохозяйственных наук. - 1994. - №4. -С.67-68.

11.Жеребцов Н.А.Ферментативный гидролизаткукурузной муки [Текст] / Н.А. Жеребцов,Н.М. Дерканосова, А.Н.Яковлев, Т.Н.Тертычная, И.Д. Руадзе // Вестник Российскойакадемиисельскохозяйственныхнаук. - 1994.- №5. - С.66-67.

12.Сербулов Ю.С.Ферментативныйгидролизат врецептуре сдобного печенья[Текст] / Ю.С.Сербулов, Н.М. Дерканосова,А.Н. Яковлев,Т.Н. Тертычная // ВестникРоссийской академии сельскохозяйственных наук. - 1995. -№2. - С.65-66.

13.Жеребцов Н.А. Омеханизмерасщепления -2,1 -фруктозидныхсвязей в инулинеинулазой Aspergillus awamori-2250 [Текст] / Н.А.Жеребцов, О.С. Корнеева. Т.Н. Тертычная //Биохимия. - 1995. - Т.60. - Вып.10. - С.1580-1588.

14. Дерканосова Н.М.Использование полуфабриката изтопинамбура для производстваржаного диабетического хлеба [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н.Тертычная // Вестник Российскойакадемии сельскохозяйственных наук. -1996. - №5. - С.78-80.

15. Шевцов А.А.Методология выбора оптимальных решенийпри сублимационной сушке ферментногопрепарата инулазы Aspergillus awamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная //Вестник Российской академиисельскохозяйственных наук. - 1997. - №6. -С.24-26.

16. Жеребцов Н.А. Омеханизме каталитического действиякарбогидраз (обзор) [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н.Тертычная // Прикладная биохимия имикробиология. – 1999. - Т.35. - №2. - С.123-132.

17. Тертычная Т.Н.Рациональные аспекты применениятритикале в производстве мучныхкондитерских изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова //Хранение и переработкасельхозсырья. - 2000. - №8. - С.30-33.

18. Тертычная Т.Н.Использование тритикале впроизводстве диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Черных, Н.М.Дерканосова // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2001. - №2. -С.48-54.

19. Тертычная Т.Н.Повышение биологической ценности хлеба изтритикалевой муки и улучшение его вкусовыхдостоинств [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В.Кречетова, В.И. Манжесов // Известия вузов.Пищевая технология. - 2002. - №1. - С.40-44.

20. Тертычная Т.Н. Мукатритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И.Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева //Хлебопродукты. - 2003. - №5. - С.23.

21.Тертычная Т.Н. Сахарноепеченье изтритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Мироненко,Н.М. Дерканосова // Хлебопродукты. -2003. - №7. - С.32-33.

22. Тертычная Т. ХлебСтепной. Новые нормативные документы[Текст]/ Т. Тертычная, В. Шевченко, Л.Бессонова, В. Манжесов, А. Косенкова //Хлебопродукты. - 2004. - №6. - С.23.

23. Мироненко Н.Хранение семян тритикале [Текст] / Н. Мироненко, Т. Тертычная, В.Манжесов, В. Горбунов // Хлебопродукты. - 2004. -№11. - С.27.

24. Тертычная Т.Н. Новаярецептура овсяного диетическогопеченья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В.Калашникова // Вестник Российскойакадемии с./х. наук. – 2005. - №1. – С. 76-78.

25. Калашникова С.В. Нут–перспективное сырье вкондитерском производстве [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная //Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. -№2-3. - С.110.

26. Шевцов А.А.Управление непрерывным процессомвакуум-сублима-ционной сушкиферментного препарата Aspergillus awamori [Текст] / А.А. Шевцов, С.В. Николаенко, В.Н.Василенко, Т.Н. Тертычная // Автоматизация исовременные технологии. - 2005. - №8. -С.21-23.

27. Тертычная Т. Хлеб«Таловский с пектином» [Текст] / Т.Тертычная, А. Лукин, В. Рымарь, Н. Гвоздев //Хлебопродукты. - 2006. - №3. - С.32-33.

28. Тертычная Т.Н. Бисквитповышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная // Известия вузов.Пищевая технология. - 2006. - №5. - С.24-27.

29. Тертычная Т.Н. Соевыепроростки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, В.Ю.Кудашов // Хранение и переработкасельхозсырья. - 2008. - №2. - С.64-67.

30. Тертычная Т.Н.Свекловичный пектин в технологии выпечкихлеба [Текст]/ Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, А.Л. Лукин, А.М. Жуков // Сахарнаясвекла. - 2008.- №6. - С.34-35.

31. Шевцов А.А.Структурно-функциональный анализтехнологической системы сушки ихранения зерна [Текст] / А.А. Шевцов, И.О. Павлов, Е.В.Воронова, Т.Н. Тертычная // Автоматизация исовременные технологии. - 2008. - №9. -С.8-13.

32. Тертычная Т.Н.Использование тритикалевой муки впроизводстве кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2008. - №2. -С.68-70.

33. Тертычная Т.Н.Обогащение сдобного печенья белками нута итритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И.Манжесов, Е.Е. Курчаева // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2008. - №9. -С.60-62.

34. Бессонова Л. МетодQFD для улучшения качествахлебобулочных изделий [Текст] / Л. Бессонова, О. Преснякова,Т. Тертычная// Хлебопродукты. – 2008. – №11. –С.46-47.

35.Тертычная Т.Моделированиерецептурыкекса высокой пищевой ценности[Текст] / Т.Тертычная, В.Манжесов //Хлебопродукты. – 2009. – №1. –С. 46-47.

36.Тертычная Т.Моделированиерецептуры кекса высокойпищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов //Хлебопродукты. – 2009. – №2. –С. 40-41.

37. Тертычная Т.Н. Влияниефункциональной добавки «Свекла» наактивацию прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И.Манжесов // Сахарная свекла. - 2009. - №2. -С.36-38.

38. Тертычная Т.Н. Сдобное печеньевысокой пищевой ценности из муки тритикале [Текст] / Т.Н.Тертычная // Хранение ипереработкасельхозсырья. - 2009. - №2. - С.40-43.

39. Тертычная Т.Н. ВлияниеБАД «Свекла» на структурно-механическиесвойства теста и качество хлеба[Текст]/ Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина //Сахарная свекла. - 2009. - №5. - С.35-37.

40. Тертычная Т.Н. Новыйбелковый обогатитель печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009.- №4. - С.36-37.

41. Тертычная Т.Н.Экспериментально-статистическоеисследование процесса сушки зернатритикале в барабанной сушилке [Текст] /Т.Н. Тертычная, А.А. Шевцов, А.В. Дранников //Вестник Российской академиисельскохозяйственных наук. - 2009. - №3. -С.94-96.

42. Перегончая О.В.Исследование форм связи влаги в муке иззерна тритикале методомдифференциально-термического анализа[Текст]/ О.В. Перегончая, Т.Н.Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №10. -С.52-54.

43. Шевцов А.А.Моделирование процесса сушки зерна вгравитационном подвижном слое в шахтнойзерносушилке [Текст] / А.А. Шевцов, А.В. Дранников,Д.А. Бритиков, Т.Н. Тертычная // ИзвестияВузов. Пищевая технология – 2009. – № 5-6. – С. 81 - 84.

44. Тертычная Т.Н. Определение рациональныхпараметров приготовлениябисквита наоснове тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная //Хлебопродукты. - 2010. - №7. - С. 31-33.

Статьи иматериалы конференций

45.Тертычная Т.Н. Получениегидролизатов из топинамбура [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, Л.В.Брындина // Тезисы докладов Российскойнаучно-практической конф. с международнымучастием «Проблемы ресурсосберегающих иприродоохранных технологий и оборудованиядля переработки и хранения с.-х. сырья». -24-26 авг. 1993 г. –Краснодар, 1993. - С.15-16.

46. Шеламова С.А.Получение и использование полуфабрикатовдля диетических изделий [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М.Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тезисыдокладов международнойнаучной конференции «Прогрессивныетехнологии и техникав пищевой пром-сти». - 19-21 сент.1994 г. –Краснодар, 1994. - С.103-104.

47. Дерканосова Н.М.Разработка технологии производствадиабетических изделий из ржаной муки[Текст]/ Н.М. Дерканосова, С.А.Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисыдокладов международнойнаучной конференции«Прогрессивные технологиии техника в пищевойпром-сти». - 19-21 сент. 1994 г. – Краснодар, 1994.- С.211.

48. Дерканосова Н.М.Сдобное печенье на основефруктозо-глюкозного концентрата изтопинамбура [Текст] / Н.М. Дерканосова,С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисыдокладов первогомеждународного симпозиума«Новые и нетрадиционные растения иперспективы их практическогоиспользования». - 1-5 авг. 1995 г. -Пущино, 1995. - С.658-659.

49. Шеламова С.А. Хлiбдiабетичнии з викорстанням пюре iзтопiнамбура [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М.Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тези доповiдейВсеукр. науково-техн. конференции«Розробка та впровадження прогресивнихтехнологiй та обладнання у харчову тапереробну промисловiсть». - 17-20жовтня 1995 р. - Киев, 1995. - С.224.

50. Шеламова С.А.Повышение пищевой ценностисдобных диетических изделийна основе полуфабрикатов изтопинамбура [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М.Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тезисыдокладов 1V международного симпозиума«Экология человека: пищевые технологиии продукты». - 25-28 окт. 1995 г. -Москва-Видное, 1995. - Ч.II -С.376.

51. Тертычная Т.Н.Новый подсластитель для производствахлебобулочных изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова, С.А.Шеламова // Тезисы докладовмежрегиональнойнаучно-практической конференции«Пищевая пром-сть 2000». - 5-8 июня 1996 г. -Казань, 1996. - С.60-61.

52. Шеламова С.А.Перспективы использования продуктов изтопинамбура в хлебопекарной икондитерской промышленности [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Н.Г.Кульнева, Т.Н. Тертычная // Тез. докл.Всероссийской научно-практической конф.«Физико-химические основы пищевых ихимических производств». - 12-13 нояб.1996 г. - Воронеж, 1996. - С.104.

53. Жеребцов Н.А. Омеханизме расщепления гликозидныхсвязей в олиго- и полисахаридах поддействием гликозидаз [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н.Тертычная // Вестник ВГТА. - 1997. - №1. -С.60-71.

54. Дятлов В.А.Адгезионныесвойства теста на стадии окончательнойрасстойки [Текст] / В.А. Дятлов, В.И.Карпенко, Т.Н. Тертычная // Сборникнаучных трудов «Путиповышенияэффективностипроизводства,хранения и переработкирастениеводческойпродукции». – Воронеж: ВГАУ, 1997. -С.48-49.

55. Тертычная Т.Н.Исследование процесса тестоприготовленияхлеба диабетического [Текст] / Т.Н.Тертычная, Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова,О.П. Спорыхина // Сборник научных трудов«Пути повышения эффективностипроизводства, хранения и переработкирастениеводческой продукции». – Воронеж: ВГАУ,1997. - С.139-140.

56. Дерканосова Н.М.Разработка способа получения пряников сиспользованием тритикале [Текст] / Н.М.Дерканосова, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко //Тезисы докладов второй межрегиональнойнаучно-практической конференции «Пищеваяпромышленность-2000». - 2-5 июня 1998 г. -Казань, 1998. - С. 133-134.

57. Кокин В.К. Перспективыиспользования тритикале в производствезернового хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н.Тертычная, С.В. Гончаров // III Международнаянаучно-производственная конференция«Проблемы сельскохозяйственногопроизводства на современном этапе и путиих решения». - Белгород, 1999. - С.49-50.

58. Тертычная Т.Н.Технологические аспекты применения мукииз зерна тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Гончаров, Н.М.Дерканосова // Сборник материаловзаседания секции тритикале РАСХН«Тритикале России». - 8-10 июля 1999 г. -Ростов-на-Дону, 2000. - С.113-118.

59. Кокин В.К.Биотехнологиязерновых хлопьев и оценка качества«быстрых завтраков» [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная,С.В. Кречетова // ВестникВоронежскогогосударственного аграрногоуниверситета. - 2000. - №3. - С.170-175.

60. Тертычная Т.Н.Исследование биологической ценностихлеба на основе тритикалевой муки[Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, С.В.Гончаров, В.К. Кокин // Продовольственныйрынок и проблемы здорового питания:материалы третьей Международнойнаучно-практической конф. 1-3 декабря 2000г. - Орел, 2000. - С. 45-46.

61. Калашникова С.В.Аспекты использования соевой муки вхлебопечении [Текст] / С.В. Калашникова,Т.Н. Тертычная // Функциональные продуктыпитания: тезисы докладов международнойконференции 4-7 июня 2001 г. - Краснодар, 2001. -С.122-123.

62. Тертычная Т.Н.Тритикале –источник обогащения печенья биологическиактивными веществами [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.К. Кокин, Е.Ю. Ухина// Пищевые технологии: Тезисы докладовмежрегиональной конференции молодыхученых 23 мая 2002 г. – Казань, 2002. -С.19-20.

63. Кокин В.К. Новые рецептуры хлеба наоснове цельного зерна [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В.Кречетова, В.И. Манжесов // ВестникВоронежского государственного аграрногоуниверситета. – 2002. - №5. – С.104-106.

64. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептурыхлеба повышенной пищевой ценности наоснове тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, Н.М.Дерканосова // Хлебопечение России. – 2003. - №1. – С.16-18.

65. Калашникова С.В.Использование нутовой муки в производствемучных кондитерских изделий [Текст] / С.В.Калашникова, Т.Н. Тертычная // Современныеэнерго- и ресурсосберегающие, экологическиустойчивые технологии и системы с.-х.производства: сборник научныхтрудов (вып. 7). – Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. I. -С.158.

66. Тертычная Т.Н.Использование биологически активнойдобавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, В.Ю.Кудашов // Современные энерго- иресурсосберегающие, экологическиустойчивые технологии и системы с.-х.производства: сборник научныхтрудов (вып. 7). – Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. II. -С.114-115.

67. Манжесов В.И.Совершенствование технологии хранения ипереработки сельскохозяйственнойпродукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.В.Максимов, М.В. Аносова, Н.Н. Мироненко, Т.Н.Тертычная, А.М. Жуков, Е.А Маслова, Е.Е.Курчаева // Вестник Воронежскогогосударственного аграрного университета.– 2005. - №11.– С.81-90.

68. Стуруа А.В.Биотехнологияхлеба«Амарантовый» [Текст] / А.В. Стуруа, Т.Н.Тертычная //Современныетенденции развития агропромышленногокомплекса: материалымеждународнойнаучно-практическойконференциитрудов, 31 января - 3 февраля 2006 г. – пос. Персиановский, 2006. – Т.II. - С.105-106.

69. Мироненко Н.Н.Длительное хранение семян озимойтритикале [Текст] / Н.Н. Мироненко, Т.Н.Тертычная // Молодые ученые в решенииактуальных проблем современной науки:сборник научных трудов. – Чебоксары, 2006. -С.48-50.

70. Тертычная Т.Н. Оптимизациярецептуры кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная,В.И. Манжесов, Е.Ю. Ухина // Кондитерскоепроизводство. - 2007. - №1. - С.22-25.

71. Тертычная Т.Н. Печеньеповышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н.Тертычная, С.В. Калашникова, М.Г. Сысоева //Инновационный путь развития АПК – магистральноенаправление научных исследований длясельского хозяйства: материалымеждунар. научно-практической конференции,6-9 февраля 2007 г. – пос. Персиановский, 2007. – Т.II. - С.136-137.

72. Калашникова С.В. Соя инут – основноерешение дефицита животных белков[Текст]/ С.В. Калашникова, Т.Н.Тертычная, М.Г. Сысоева // Современныепроблемы технологии производства,хранения, переработки и экспертизыкачества с.-х. продукции: материалымеждунар. научно-практической конференции,26-28 февраля 2007 г. – Мичуринск-наукоград, 2007. - Т.1. -С.111-114.

73. Тертычная Т.Н.Биологически активные добавки впроизводстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, М.Г.Сысоева // Там же. - С.270-272.

74. Сысоева М.Г.Применение ферментных препаратов вхлебопечении [Текст] / М.Г. Сысоева, Т.Н.Тертычная, С.В. Калашникова // Качествопродукции, технологий и образования:сборник трудов научно-практическойконференции 28-30 марта 2007 г. – Магнитогорск, 2007. -С.94-95.

75. Манжесов В.И.Технология хранения и переработкисельскохозяйственной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Т.Н.Тертычная, Д.С. Щедрин, В.В. Сторожик, М.В.Аносова, А.М. Жуков // Вестник Воронежскогогосударственного аграрного университета.– 2007. - №15.– С. 112-119.

76. Тертычная Т.Н. Влияние продуктовпереработкитопинамбура на качественныепоказатели жидкой закваски[Текст] / Т.Н.Тертычная, Н.М. Дерканосова //Актуальные проблемы развитиятехнологии производствапродуктовпитания: материалы научно-практической конференции,посвященной 15-летию технологического факультетаВГАУ, 26-28 мая2008 г. – Воронеж: «Истоки», 2008.– С.10.

77. Тертычная Т.Н.Исследование амилолитической активноститритикалевой муки [Текст] / Т.Н.Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков // Тамже. –С.13-14.

78. Тертычная Т.Н.Применение цельносмолотой люпиновоймуки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, В.В.Сторожик // Безопасность и качествотоваров: материалы II междунар.научно-практической конференции. – Саратов: Научнаякнига, 2008.–С.84-86.

79. Тертычная Т.Н.Применение пектина врецептурах хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, Е.ЮУхина, О.А. Гапоненко // Технология ипродукты здорового питания: материалы IIмеждунар. научно-практической конференции.– Саратов: ИЦ«Наука, 2008. –С.142-143.

80. Ухина Е.Ю. Новыеаспекты использования сахарной свеклы вхлебобулочных изделиях [Текст] / Е.Ю Ухина, О.Б. Мараева, Т.Н.Тертычная // Технология и продуктыздорового питания: материалы II междунар.научно-практической конференции. – Саратов: ИЦ «Наука,2008. –С.144-145.

81. Тертычная Т.Н. Новыевозможности активации прессованныхдрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина,В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева // Аграрная наукав XXI веке: материалы III Всероссийскойнаучно-практической конференции. – Саратов: ИЦ «Наука,2009. –С.342-343.

82. Перегончая О.В.Применение дифференциально-термическогоанализа для исследования тритикалевоймуки [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная,В.И. Манжесов, И.В. Кузнецова // Хранение ипереработка зерна /г. Днепропетровск/.– 2009. – №2 (116). - С.60-62.

83. Тертычная Т.Н.Математическое моделирование процессасушки тритикале в барабаннойсушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение ипереработка зерна /г. Днепропетровск/.– 2009. – №3 (117). - С.35-37.

84. Тертычная Т.Н.Разработка нового способа производствазернового хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная //Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. – 2009. – №3(117). - С.53-56.

85.ТертычнаяТ.Н. Инновационный подходпри разработке новых сортов хлеба с применениемамаранта [Текст] / Т.Н.Тертычная, В.И. Манжесов //Хранение ипереработка зерна /г.Днепропетровск/. – 2009. – №5(119). - С.60-64.

86. Тертычная Т.Н.Исследование адгезионных свойств тестаи качества печенья на основе тритикалевоймуки [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение ипереработка зерна /г. Днепропетровск/.– 2009. – №7 (121). - С.56-57.

87. Тертычная Т.Н.Исследование мукомольных свойствсовременных сортов тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение ипереработка зерна /г.Днепропетровск/.– 2010. – №1 (127). - С.36-37.

88. Тертычная Т.Н. Научныеосновы повышения биологическойценности сдобного печенья (статья)[Текст]/ Т.Н. Тертычная // Хранение ипереработка зерна /г. Днепропетровск/.– 2010. – №2 (128). - С.66-70.

89. Тертычная Т.Н.Изучение особенностейуглеводно-амилазного ибелково-протеиназного комплексовтритикалевой муки с обогатителями [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.С. Агибалова //Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. – 2010. – №2(128). - С.62-64.

90. Тертычная Т.Н.Разработка рецептуры хлеба повышеннойпищевой ценности на основе тритикалевой инутовой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.С.Агибалова, В.И. Манжесов // Хранение ипереработка зерна /г.Днепропетровск/.– 2010. – №3 (129). - С.56-57.

Учебники и учебные пособия

91. Кудрявцева С.В. Расчет ипроектирование мукомольных икрупяных предприятий: учебное пособие /С.В. Кудрявцева, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная. – Воронеж: ВГАУ, 1998.– 82 с.

92. Тертычная Т.Н. Расчети проектирование хлебопекарныхпредприятий: учебное пособие / Т.Н.Тертычная, В.И. Манжесов,С.В. Кудрявцева. – Воронеж: ВГАУ, 1999. – 67 с.

93. Тертычная Т.Н.Технологические расчеты вхлебопекарном производстве: учебноепособие / Т.Н.Тертычная, В.И. Манжесов,С.В. Кудрявцева. – Воронеж: ВГАУ, 2001. – 87 с.

94. Калашникова С.В.Технологические расчеты в мукомольном икрупяном производстве: учебное пособие /С.В. Калашникова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная.– Воронеж:ВГАУ, 2002. – 114с.

95. Тертычная Т.Н.Технологические расчеты вхлебопекарном производстве: учебноепособие. –Издание 2-е,доп. и перераб. / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова. – Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. – 111 с.

96. Калашникова С.В.Проектирование мукомольных и крупяныхпредприятий: учебное пособие / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная, В.В.Сторожик. –Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. – 177 с.

97. Технология хранения,переработки и стандартизациирастениеводческой продукции: учебник / под общей ред. проф. МанжесоваВ.И. – СПб.: Издательство «Троицкиймост», 2010. – 704с.