WWW.DISUS.RU

БЕСПЛАТНАЯ НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Использован ие морских бурых водорослей ундарии перистонадре з ной и костарии ребристой в те х ноло гии салатов и напитков

На правах рукописи









Сафина Инна Николаевна




Использование морских бурых водорослей

Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой

в технологии салатов и напитков





Специальности: 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов

05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания







АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук








Владивосток

2007

Диссертация выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научные руководители: доктор биологических наук,

профессор Каленик Татьяна Кузьминична

кандидат технических наук,

доцент Елисеева Татьяна Ивановна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Шульгина Лидия Васильевна

кандидат технических наук

Табакаева Оксана Вацлавовна

Ведущая организация: Тихоокеанский океанологический

институт им. В. И. Ильичева

Дальневосточного отделения

Российской академии наук

Защита состоится 12 ноября 2007 г. в 15.00 часов на заседании регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Автореферат разослан 11 октября 2007 г.


Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Л.О. Коршенко

Общая характеристика работы

Актуальность работы Дальневосточные моря характеризуются богатым биоразнообразием видового состава водорослей-макрофитов (Перестенко, 1980; Кизеветтер и соавт., 1981; Васьковский, 1998; Андрианов и соавт., 1998; Аминина, 2003; Звягинцева и соавт., 2006). Все эти «дары моря» люди всегда старались применить в промышленности, животноводстве, медицине и, конечно, в пищу. На сегодняшний день Япония считается общепризнанным лидером в области исследований и применения «даров моря» (Fujihara et al., 1992, 1993; Kimura Y. Et al., 1996; Nahumo et al., 1997; Сато, 2003; Накано, 2003). В то же время, многими отечественными учеными также показана уникальность химического состава бурых водорослей. Ценность их состава определяется содержанием аминокислот, липидов, микроэлементов, витаминов и полисахаридов, обладающих широким спектром биологической активности. Полисахариды бурых водорослей характеризуются выраженным биологическим действием, в частности, радиопротекторным, антираковым, антивирусным, антикоагулянтным, антигипертензивным и другими (Аминина и соавт., 1994, 1995,2003; Звягинцева 1994, 2002; Дильбарханов и соавт., 1996; Подкорытова и соавт., 1998, 2002; Патент RU 2034560; Патент RU 2247574).

Суммарные запасы в морях России только ламинариевых составляют до 8,8 млн. тонн, что позволяет получать до 800 тыс. тонн водорослевого сырья ежегодно (Беспалов В. Г. и соавт., 2001). Вместе с тем, в пищевых технологиях в России используется всего два представителя бурых водорослей: Laminaria japonica (дальневосточная) и Laminaria saccharina (беломорская). В бухтах Японского моря отмечается большой запас биомассы потенциально-промысловых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной) и Costaria costata (костарии ребристой).

Особенности химического состава этих видов морских бурых водорослей предполагают освоение их с целью последующего использования в разработке новых технологий продуктов питания с широким спектром лечебно- профилактических свойств.

Цель и задачи исследований Целью работы явились разработка способов заготовки потенциально-промысловых морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой и обоснование их использования в технологии новых продуктов – салатов и напитков.



В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

  • установить перспективность рациональной эксплуатации бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой с учетом их биомассы в дальневосточных морях;
  • изучить технохимический состав ундарии перистонадрезной и костарии ребристой и его изменение при хранении водорослевого сырья;
  • разработать способы заготовки сырья бурых водорослей;
  • разработать биотехнологию полисахаридного экстракта из ундарии перистонадрезной;
  • разработать рецептуры и технологии салатов и напитков из водорослей;
  • провести товароведную оценку качества и безопасности сырья и пищевых продуктов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой;
  • разработать и утвердить техническую документацию на заготовку водорослей и получаемые из них новые пищевые продукты.

Научная новизна работы:

  • впервые обоснованы способы и условия заготовки сырья потенциально-промысловых морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой;
  • исследован технохимический состав морских бурых водорослей, позволяющий оценить возможную функциональную и профилактическую направленность продуктов из них;
  • обоснована биотехнология получения экстракта полисахаридов из ундарии перистонадрезной с целью обогащения напитков для лечебно-профилактического питания;
  • обоснованы технологии салатов на основе бурых водорослей и напитков, обогащенных биологически активными веществами ундарии перистонадрезной.

Практическая значимость работы Разработаны способы заготовки и переработки морских водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой. Разработаны рецептуры и технологии салатов на основе бурых водорослей и композиций для безалкогольных напитков «Ундарин» на основе экстракта спорофилл ундарии перистонадрезной.

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ) на охлажденную, мороженую и сушеную продукцию из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой, на производство салатов из бурых водорослей и композиций «Ундарин» для напитков на основе спорофилл ундарии перистонадрезной, в том числе:

  • ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная)» и ТИ;
  • ТУ 9266-151-02067936-2006 «Салаты из морских водорослей» и ТИ;
  • ТУ 9185-157-02067936-2007 «Композиции для безалкогольных напитков «Ундарин» и ТИ.

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка № 2007128984 на изобретение «Композиция ингредиентов для безалкогольного напитка «Ундарин», приоритет от 27.07.2007 г.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Морские бурые водоросли ундария перистонадрезная и костария ребристая как перспективное сырье для производства пищевых продуктов.

2. Биотехнология экстракта полисахаридов из спорофилл ундарии перистонадрезной.

3.Технология салатов и напитков функционального питания из морских бурых водорослей.

4. Товароведная оценка качества и безопасности разработанных продуктов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой.

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований представлены и обсуждены на I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006), Научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006), I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), Международной научно-практичес-кой конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), Международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Одесса, 2007), V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007).

Публикации По материалам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (1 глава), собственных исследований (2-5 главы), выводов, списка использованных источников, включающего 194 отечественных и иностранных источников, приложений. Диссертация изложена на 133 страницах, включая 27 таблиц и 26 рисунков.


содержание работы

Во введении дано полное обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту и уровень ее апробации.

В первой главе проведен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы по теме диссертации. Описаны видовые особенности морских бурых водорослей. Суммированы и проанализированы лечебно-профилактические свойства бурых водорослей. Освещены состояние и перспективы применения морских бурых водорослей и продуктов их переработки в пищевой промышленности.

Во второй главе изложены направления, объекты и методы экспериментальных исследований. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Общая схема проведения диссертационных исследований

Исследования проводились в лабораториях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения, испытательного центра «Океан» ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет», Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН.

Объектами исследования являлись морские бурые водоросли Undaria pinnatifida и Costaria costata, изъятые в зимний и летний период 2005-2006 г.г. в бухтах Соболь и Шамора.

При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические, технологические, микробиологические и статистические методы исследований. Методы исследований сгруппированы по характеру и приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Методы исследования

Группа методов исследования Методы исследований
1 Органолептические
  1. Оценка качества ГОСТ 20438-75, ГОСТ 6687.5-86.
  2. Установление органолептических профилей сырья бурых водорослей, салатов из бурых водорослей и композиций «Ундарин» дескрипторами, характерными для данной группы продуктов (ISO 11035: 1994; Родина, Вукс, 1994).
2 Физико-химические
  1. Содержание пигментов - хлорофилла, каротина, феофетина определяли спектрофотометрическим методом на приборе СФ 26 «Ломо» (Полевой, Максимов, 1978).
  2. Содержание белков определяли методом Лоури (1956).
  3. Аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе Biochrom 30 (Biochrom, England). (Методы биохимического анализа растений под ред. Полевого, Максимова, изд. Ленинградского универ. 1978).
  4. Содержание липидов определяли гравиметрически (Полевой, Максимова, 1978). Жирнокислотный состав определяли тонкослойной хроматографией на газожидкостном хроматографе с масс-спектрометрической приставкой (Хотимченко, 2003).




Продолжение таблицы 1
  1. Содержание фукоидана в спорофиллах морской бурой водоросли ундарии перистонадрезной определяли методом ВЭЖХ на углеводном анализаторе IC-5000 Biotronik (Германия) на колонке Shim-pack ISA-07/S 2504 (0,4 · 25см). ИК-спектры фракций фукоидана регистрировали для KBr таблеток исследуемого образца на спектрометре Vektor (Bruker) 22 (Германия).
  2. Для определения микроэлементов использовали атомно-абсорбционный метод на атомно-адсорбционном и пламенно-ионизационном спектрофотометре марки АА – 780.
  3. Определение массовой доли влаги по ГОСТ 20438.
  4. Определение температуры в толще замороженных водорослей по ГОСТ 20438.
3 Технологические
  1. Разработка технологии заготовки сырья водорослей (Справочник технолога рыбной промышленности, 1972; Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, 1980; СаНПиН 2.3.2.1078-01.)
  2. Разработка технологии приготовления салатов (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, 1984; СаНПиН 2.3.2.1078-01).
  3. Разработка технологии получения водного экстракта спорофилл водоросли ГОСТ 28499-90.
  4. Разработка технологии композиций для безалкогольных напитков на основе экстракта спорофилл водоросли ГОСТ 28188-89,СаНПиН 2.3.2.1078-01.
4 Микробиологические
        1. Определение уровня санитарно-показательных микроорганизмов - отбор проб исследуемых объектов, подготовка проб к микробиологическим анализам, их проведение и оценка результатов по ГОСТ 20438-75, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 6687.0-86.
2. Определение уровня санитарно-показательных микроорганизмов: 2.1. КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; 2.2. Патогенные, в т. ч. сальмонеллы по ГОСТ 30519-97; 2.3. БГКП (коли-формы) по ГОСТ Р 30518-97; 2.4. Плесени и дрожжи по ГОСТ 10444.12-88.
Окончание таблицы 1
5 Показатели безопасности 1. Свинец по ГОСТ 26932-86. 2. Ртуть по ГОСТ 26927-86. 3. Кадмий по ГОСТ 26927-86. 4. Микотоксины по ГОСТ 28038-89. 5. Пестициды по МУ 2142-80, ГОСТ 30349-96. 6. Определение содержания радионуклидов на приборе УСК «Гамма Плюс» (стронций-90 и цезий-137) по МУК 2.6.1.1194-03.
6 Статистические Статистическая обработка массива данных проводилась по Урбах (1962) и Кенуй (1979); компьютерные программы «Microsoft Exel», «Statistica 6,0».


В третьей главе дано краткое описание бурых водорослей Undaria pinnatifida и Costaria costata, охарактеризованы ареалы их обитания и указаны объемы биомассы в Японском море, изложены современные методики искусственного разведения ундарии в Японии, которое имеет преимущества по сравнению с эксплуатацией естественных зарослей в силу бережного отношения к воспроизводству водорослей. Внешний вид водорослей представлен на рисунке 2.

Костария ребристая Ундария перистонадрезная

Рисунок 2 – Внешний вид бурых водорослей

Общий химический состав бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой представлен в таблице 2. Основную массовую долю водорослей составляет влага – 86,5% в ундарии перистонадрезной и 85,4 % в костарии ребристой. В ундарии перистонадрезной из 13,5% сухого вещества основная доля приходится на углеводы (7,4%), 5,05% составляет зола, 1% – белки и 0,05% – жиры. Бурая водоросль костария ребристая содержит 8,8% углеводов, золы – 4,04%, белков – 1,6%, жиров – 0,16%.

Таблица 2 – Общий химический состав ундарии перистонадрезной и костарии ребристой

Водоросль Массовая доля, %
Влага Белки Жиры Углеводы Зола
Ундария перистонадрезная 86,5 ± 1,0 1,0 ± 0,9 0,05 ± 0,03 7,4 ± 0,3 5,05 ± 0,1
Костария ребристая 85,4 ± 1,0 1,6 ± 1,0 0,16 ± 0,04 8,8 ± 0,2 4,04 ± 0,1

Исследования полисахаридного состава изучаемых бурых водорослей представляют большой интерес в связи с их перспективой использования в пищевых технологиях. В литературном обзоре диссертации отражен выход и качественный моносахаридный состав полисахаридных фракций таллома бурых водорослей Японского моря, в том числе и водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой (Усов и соавт., 1983). В нашей работе была поставлена задача выделить полисахарид фукоидан из спорофилл ундарии перистонадрезной и определить его процентное содержание и молекулярную массу.

Экспериментально установлено, что спорофиллы ундарии перистонадрезной содержат в своем составе 8% фукоидана от сухого вещества водорослей. Кроме того, определен фракционный состав фукоидана, состоящий из 30,1% фукозы, 66,4% галактозы и минорных процентов маннозы (3,5%). Молекулярная масса фукоидана распределяется между 11,66 кДа.

Считается, что морские водоросли представляют собой сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами и микроэлементами (Беспалов и соавт, 2001). Нами установлено, что ундария перистонадрезная и костария ребристая характеризуются богатым минеральным составом (таблица 3).

В составе бурых водорослей обнаружены такие пигменты как хлорофилл, каротин и феофетин, содержание которых зависит от рН среды и продолжительности хранения сырья (рисунок 3, таблица 4).

Таблица 3 – Содержание микроэлементов в бурых морских водорослях, мг/кг на сухой образец водоросли

Элемент Ундария перистонадрезная Костария ребристая
Кальций 0,750 ± 0,0080 2,206 ± 0,0500
Медь 0,001 ± 0,0002 0,002 ± 0,0001
Железо 0,038 ± 0,0020 0,061 ± 0,0040
Натрий 0,012 ± 0,0010 22,980 ± 0,4300
Калий 28,750 ± 0,6500 27,570 ± 0,7000
Марганец 625,000 ± 2,0000 919,000 ± 3,5000
Цинк 0,031 ± 0,0010 0,029 ± 0,0010
Хром 0,002 ± 0,0001 не обн.
Сера 0,062 ± 0,0030 0,092 ± 0,0030
Свинец 0,050 ± 0,0003 0,040 ± 0,0002
Кадмий 0,009 ± 0,0002 0,007 ± 0,0001
Йод 0,011 ± 0,0010 0,014 ± 0,002

Рисунок 3 – Содержание пигментов в бурых водорослях и изменение их уровня при хранении 30 суток

Таблица 4 – Содержание пигментов в бурых водорослях при хранении и изменении рН среды ундарии перистонадрезной и костарии ребристой, мг/г сухого веса

Пигмент Ундария перистонадрезная (0 суток) Костария ребристая (0 суток)
Хлорофилл 0,022 ± 0,001 0,075 ± 0,005
Каротин 0,019 ± 0,001 0,027 ± 0,001
Феофетин 0,016 ± 0,001 0,012 ± 0,001
Ундария перистонадрезная (хранение 1сутки, рН 4,1) Костария ребристая (хранение 1 сутки, рН 4,1)
Хлорофилл 0,033 ± 0,001 0,018 ± 0,005
Каротин 0,064 ± 0,005 0,023 ± 0,001
Феофетин 0,113 ± 0,005 0,133 ± 0,005
Ундария перистонадрезная (хранение 4 суток, рН 4,1) Костария ребристая (хранение 4 суток, рН 4,1)
Хлорофилл 0,023 ± 0,001 0,056 ± 0,005
Каротин 0,066 ± 0,005 0,013 ± 0,001
Феофетин 0,107 ± 0,005 0,046 ± 0,005

В четвертой главе представлены результаты по разработке способов заготовки сырья из морских бурых водорослей.

Добытые из морской воды водоросли промывали охлажденной пресной питьевой водой, укладывали на решетки для стекания воды, затем складывали в полимерные емкости и направляли в холодильную камеру с температурой от 0 до минус 2°С. Таким образом получали пищевой продукт – водоросли охлажденные.

Для изготовления мороженной и сушеной продукции водоросли промывали охлажденной пресной питьевой водой, укладывали на решетки для стекания воды, сортировали, шинковали на полоски длиной 4-10 см и шириной 0,5-1 см, укладывали в противни, после чего направляли на замораживание или сушку, затем упаковывали в пакеты из полимерных материалов массой 0,5 кг, маркировали и хранили.

Для изготовления сушеной продукции в слоевищах развешивали водоросли на подпорках, размещали под навесом на вентилируемом пространстве для естественной сушки на воздухе. Перед упаковкой высушенные водоросли досушивали в сушилке.

Схема технологического процесса производства мороженных и сушенных водорослей изображена на рисунке 4.

Рисунок 4 – Общая схема технологического процесса производства

мороженных и сушеных водорослей

Проведенная органолептическая оценка бурых водорослей показала, что природные цвет, вкус и консистенция сохраняются только у охлажденного продукта. Ундария перистонадрезная в замороженном виде сохраняет свой цвет, а у водоросли костарии ребристой цвет меняется с желто-коричневого на зелено-бурый. Сушеные водоросли имеют цвет, свойственный сухим морским водорослям.

Экспертиза безопасности исследуемых водорослей показала, что микробиологические показатели морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой соответствуют допустимым уровням СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, результаты проведенных исследований состава и качества морских бурых водорослей показали возможность их заготовки с последующим использованием вдали от места добычи.

В пятой главе представлены результаты по разработке биотехнологии полисахаридного экстракта из спорофилл ундарии перистонадрезной. Для этого использовали сушеные и мороженые водоросли. Мороженое сырье промывали охлажденной водой, смешивали с водой в массовом соотношении 1:1, доводили субстрат до кипения, продолжали экстрагировать на медленном огне при температуре 70о С в течение 1 часа. Полученный экстракт охлаждали и фильтровали через фильтровальную ткань.

Сушенные спорофиллы морской бурой водоросли замачивали в охлажденной воде в соотношении 1 : 7 до полного набухания водоросли, доводили до кипения, экстрагировали на медленном огне при температуре 70о С в течение 1 часа, после чего экстракт охлаждали и фильтровали.

Готовый экстракт полисахаридов использовали в технологии напитков.

Для этого сливовый сок, сироп шиповника, сахарный сироп, водный экстракт водоросли смешивали в количествах согласно рецептуре, представленной в таблице 5.

Таблица 5 – Рецептура композиций напитка «Ундарин», на 100 кг продукта

Наименование компонентов Масса, кг
Экстракт спорофилл морской водоросли Ундарии перистонадрезной 40,00
Сок плодовый или ягодный 40,00
Сироп шиповника или другой сироп 10,00
Сироп сахарный насыщенный 10,00
Кислота лимонная 0,20
Консервант - кислота сорбиновая - натрий бензойнокислый 0,06 0,10
ИТОГО: 100,00

Схема технологического процесса напитка «Ундарин» состоит из следующих этапов: подготовка сырья и тары, подготовка компонентов, смешивание компонентов в композицию, розлив – фасование, укупоривание, хранение, реализация (рисунок 5).

Характеристика органолептических показателей композиции «Ундарин» профильным методом представлена на рисунке 6. Как видно из рисунка 6 фитонапиток имел однородную консистенцию с небольшим осадком, цвет – сливово-розовый с зеленоватым оттенком, приятные вкус и запах с незначительным привкусом и запахом внесенной водоросли.

Основные показатели качества напитка «Ундарин» и энергетической ценности приведены в таблице 6.

На разработанный напиток разработана и утверждена техническая документация ТУ 9266-150-02067936-2006 «Ундарин» и технологическая инструкция.

Рисунок 5 – Схема технологического процесса приготовления

композиций «Ундарин» для безалкогольных напитка «Ундарин»

 Профили для характеристики органолептических показателей-3

Рисунок 6 – Профили для характеристики органолептических показателей композиции «Ундарин» на основе экстракта спорофилл

морской бурой водоросли ундарии перистонадрезной

Таблица 6 – Показатели качества композиций напитка «Ундарин»

Наименование показателей Характеристика
Массовая доля сухих веществ, % 14,1 ± 0,5
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, % 0,26 ± 0,4
Посторонние примеси не обнаружено
Содержание углеводов, % 12,0-15,0
Калорийность, ккал/100г 50,0-62,0

При разработке технологии салатов были использованы оба вида охлажденных бурых морских водорослей Undaria pinnatifida и Costaria costata по ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная)». Салаты представляли собой многокомпонентные продукты, включающие водоросли, наземное растительное сырье, морепродукты, специи и др.

Рецептуры салатов на основе морских бурых водорослей представлены в таблицах 7-8.

Таблица 7 – Рецептура салатов на основе морских бурых водорослей

ундарии перистонадрезной, г

Наименование сырья Салат «Здоровье» Салат «Тонус»
1. Водоросль ундария перистонадрезная 2. Помидоры 3. Перец сладкий (красный) 4. Морковь 5. Лук репчатый 6. Чеснок 7. Креветки 8. Гребешок 9. Уксусная кислота (3%) 10. Сахар 11. Соль 12. Специи и пряности 13. Соус соевый 14. Растительное масло 60,0 - 5,0 5,0 1,0 0,1 14,0 - 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0 60,0 5,0 5,0 4,0 1,0 0,1 - 10,0 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0
Выход 100,0 100,0

Таблица 8 – Рецептура салатов на основе морских бурых водорослей

костарии ребристой, г

Наименование сырья Салат «Морской» Салат «Бодрость»
1. Водоросль костария ребристая 2. Свежие огурцы 3. Перец сладкий (красный) 4. Морковь 5. Лук репчатый 6. Чеснок 7. Трубач 8. Кальмар 9.Уксусная кислота (3%) 10. Сахар 11. Соль 12. Специи и пряности 13. Соус соевый 14. Растительное масло 60,0 - 7,0 7,0 1,0 0,1 11,0 - 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0 60,0 5,0 5,0 4,0 1,0 0,1 10,0 - 5,0 1,0 1,0 0,1 2,8 5,0
Выход 100,0 100,0

На рисунке 7 показаны профили для характеристики органолептических показателей салатов «Морской» и «Бодрость» на основе морских бурых водорослей костарии ребристой.

Как видно, у салатов на основе морских бурых водорослей костарии ребристой характеристики вкуса проявлялись относительно одинаково. Салат «Бодрость» имел более насыщенные запах и цвет за счет введеных в рецептуру свежих огурцов. Салату «Морскому» (рисунок 8) была присуща более жесткая консистенция за счет включения в его рецептуру трубача.

Сравнивая профилограммы органолептических показателей салатов на основе морских бурых водорослей можно сделать вывод, что салаты на основе водоросли ундарии перистонадрезной имеют более мягкую консистенцию за счет более нежного сырья водоросли.

Физико-химические показатели качества салатов на основе морских бурых водорослей приведены в таблице 9.

 а) б) Профили для характеристики органолептических-4

а)

 б) Профили для характеристики органолептических показателей-5

б)

Рисунок 7 – Профили для характеристики органолептических показателей салатов на основе морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной:

а) салат «Тонус», б) салат «Здоровье»

 а) б) Профили для характеристики органолептических-6

а)

 б) Профили для характеристики органолептических показателей-7

б)

Рисунок 8 – Профили для характеристики органолептических показателей салатов на основе морских бурых водорослей костарии ребристой:

а) салат «Бодрость», б) салат «Морской»

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества салатов на основе

морских бурых водорослей

Наименование показателя Салаты на основе морских бурых водорослей
ундарии перистонадрезной костарии ребристой
Массовая доля добавок из овощей и морепродуктов, % 25,1 ± 1,0 24,7 ± 2,0
Массовая доля поваренной соли, % 1,2 ± 0,1 1,1 ± 0,3
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 0,15 ± 0,1 0,16 ± 0,1
Наличие посторонних примесей не обнаружено не обнаружено

Общая технологическая схема производства разработанных салатов показана на рисунке 9.

Рисунок 9 – Общая схема технологии приготовления салатов

на основе морских бурых водорослей

На разработанную серию салатов разработана и утверждена техническая документация ТУ 9266-151-02067936-2006 «Салаты из морских водорослей» и технологическая инструкция.

Выводы

  1. Морские бурые водоросли ундария перистонадрезная и костария ребристая являются перспективным сырьем для получения пищевых продуктов заданного состава.
  2. Определены особенности технохимического состава морских бурых водорослей, которые позволили прогнозировать функциональную и профилактическую направленность разрабатываемых пищевых продуктов.
  3. Установлено, что спорофиллы ундарии перистонадрезной характеризуются высоким содержанием полисахарида фукоидана (8 % на сухое вещество водорослей) и могут являться его источником с целью получения продуктов функционального питания.
  4. Основными способами заготовки морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой как сырья для производства продукции являются охлаждение, замораживание и сушка.
  5. Напиток «Ундарин» на основе сахарного сиропа содержит полисахаридный экстракт из спорофилл ундарии перистонадрезной, обогащающий продукт фукоиданом.
  6. Рецептуры салатов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой представляют собой комбинированные продукты питания, в состав которых входят, кроме бурых водорослей, морепродукты, растительное сырье и растительные липиды.
  7. Технология салатов на основе ундарии перистонадрезной и костарии ребристой состоит из последовательного внесения ряда компонентов растительного и водного сырья. Разработанные продукты на основе бурых водорослей безопасны и характеризуются высокими товароведными характеристиками.
  8. Разработаны и утверждены пакеты технической документации (ТУ и ТИ) на 3 вида новых пищевых продуктов (водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная), салаты, композиции для безалкогольных напитков).

Перечень опубликованных работ

по материалам диссертации

  1. Сафина, И.Н. К вопросу об оптимизации технологии переработки новых объектов промысла бурых водорослей / И.Н. Сафина // Сборник материалов I Международной научно-практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем».- Владивосток: ТГЭУ, 2005. – С. 228-230.
  2. Каленик, Т.К.Сравнительное исследование аминокислотного и жирнокислотного состава представителей пищевых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной) и Costaria costata (костарии ребристой) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Елисеева // Материалы I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания – региональная политика оздоровительного питания населения». – Новосибирск, 2006. – С. 257 – 258.
  3. Каленик, Т.К. Особенности белкового и аминокислотного состава представителей пищевых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной ) и Costaria costata (костарии ребристой) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Калинина // Материалы научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы». – М.: Макспресс, 2006. – С. 56.
  4. Каленик, Т.К. Изучение особенностей белкового и липидного состава представителей пищевых бурых водорослей Undaria pinnatifida (ундарии перистонадрезной ) и Costaria costata (костарии ребристой) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина // Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания ». – М., 2006. – С. 17-19.
  5. Сафина, И.Н. Разработка функциональных продуктов питания на основе новых видов морских бурых водорослей / И.Н. Сафина // Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития». - Уфа.: УИ РГТЭУ, 2006. – С. 146.
  6. Каленик, Т.К. Морские гидробионты и их роль в обеспечении качества и безопасности спиртовых настоек и продуктов на их основе / Т.К. Каленик, Л.Н. Потишук, И.Н. Сафина, Е.В. Туркутюкова, Е.В. Медведева // Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований». - Одесса: Черноморье, 2007. – С. 41-45.
  7. Сафина, И.Н. Фукоидан спорофилл бурой морской водоросли ундарии перистонадрезной / И.Н. Сафина, Н.М. Шевченко, О.С. Карташова, Т.К. Каленик // Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований ».- Одесса: Черноморье, 2007. С. 45-48.
  8. Каленик, Т.К. Обоснование использования новых видов морских бурых водорослей в технологиях продуктов питания / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Е.С. Смертина, О.С. Карташова // Труды V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО ». – Кемерово, 2007. – С. 175-176.
  9. Потишук, Л.Н. Технология использования экстракта бурых водорослей в производстве водок особых / Л.Н. Потишук, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева, И.Н. Сафина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. - № 4. – С. 73-75.
  10. Каленик, Т.К. Использование новых видов морских бурых водорослей Тихоокеанского шельфа в производстве салатов / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Елисеева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - № 7. – С. 26-29.
  11. Каленик, Т.К. Разработка технологии составления композиции «Ундарин» для безалкогольных напитков на основе экстракта спорофилл бурой водоросли ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Елисеева // Сборник материалов II международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем». – Владивосток: ТГЭУ, 2007. – С. 236-238.
  12. Сафина, И.Н. Пигментный состав бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой при хранении сырья и изменении рН среды / И.Н. Сафина, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева // Сборник материалов II международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем».- Владивосток: ТГЭУ, 2007. – С. 40-43.
  13. Смертина, Е.С. Использование костарии ребристой при производстве хлебобулочных изделий / Е.С. Смертина, Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, А.А. Гадецкая // Сборник материалов II международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем».- Владивосток: ТГЭУ, 2007. – С. 299-302.

Сафина Инна Николаевна

Использование морских бурых водорослей

Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой

в технологии салатов и напитков

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал – макету,

подготовленному автором, минуя редподготовку

Вне плана

Подписано в печать 09.10.07 Формат 60*84/16

Усл. – печ. л. 1,4 Уч.-изд.л. 1,5

Тираж 100 экз. Заказ № ______

Издательство

Тихоокеанского государственного

экономического университета

Участок оперативной полиграфии

690091, г. Владивосток, Океанский пр., 19



 





<
 
2013 www.disus.ru - «Бесплатная научная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.