Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов дальнего востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов

На правах рукописи

ПРИХОДЬКО ЮРИЙ ВАДИМОВИЧ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ

ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКОВ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Владивосток – 2009

Работа выполнена на кафедре химии и технологии живых систем Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научный консультант:	доктор биологических наук, профессор Палагина Марина Всеволодовна
Официальные оппоненты:	доктор технических наук, профессор, заслуженный изобретатель РФ Доценко Сергей Михайлович
	доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна
	доктор биологических наук, профессор Шульгина Лидия Васильевна
Ведущая организация:	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Защита диссертации состоится 24 декабря 2009 г. в 14.30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом – на официальных сайтах ВАК РФ http://vak.ed.gov.ru и ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента за счет переработки нетрадиционного сырья, переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, разработкой специализированных, функциональных продуктов. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание широкого ассортимента гастрономически привлекательных, сбалансированных по составу, безопасных пищевых продуктов, обогащенных жизненно важными компонентами (Спиричев, 2000; Кочеткова, 2002; Тужилкин и др., 2002; Шендеров, 2003; Тутельян и др., 2006; Новоселов, 2008; Хуршудян, 2009).

Структура питания населения экономически развитых стран характеризуется: избыточным потреблением жиров животного происхождения богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами; значительным увеличением потребления сахара и соли (концентрированных «чистых» продуктов); существенным уменьшением потребления пищевых волокон (в частности, клетчатки); выраженным круглогодичным дефицитом в рационах витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ различной этиологии (Дадали и др, 2002; Тутельян, 2002, 2003; Скальная, 2002; Шендеров, 2003; Jones, 2003). Исследованиям различных аспектов технологии функциональных продуктов питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Антипова Л.В., Дадали В.А., Доценко С.М., Дубцов Г.Г., Дунченко Н.И., Гернет М.В., Елисеева Л.Г., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Каленик Т.К., Кизеветтер И.В., Кочеткова А.А., Кудряшов Л.С., Лабутина Н.В., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Мезенова О.Я., Митасева Л.Ф., Нечаев А.П., Панфилов В.И., Позняковский В.М., Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Савватеева Л.Ю., Спиричев В.Б., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тужилкин В.И., Тутельян В.А., Устинова А.В., Хлебников В.И., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Шендеров Б.А., Шульгина Л.В., Уголев А.М., Хуршудян С.А., Campbell M.F., Honikel K.O., Hopkins D.T., Johonson L.A., Kotter L., Mariott B., и др.

Человек современного урбанизированного общества при традиционном питании обречен на те или иные виды пищевых недостаточностей. А с ними его всегда будут сопровождать неспособность соответствующих защитных сил организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития различных заболеваний (Самсонов, 2001; Политика здорового питания…, 2002; Тутельян, Суханов, 2008; Вржесинская, 2009; Trace elements…, 1996; Court, 1997; Market sketches…, 2004).

В пищевом статусе россиян в настоящее время повсеместно выявляется круглогодичный глубокий дефицит, как у взрослого, так и детского населения большинства витаминов и минеральных веществ. Следует учитывать и то, что для нормального функционирования организма необходимы не только витамины и минеральные вещества (точнее - сбалансированные витаминно-минеральные комплексы) и другие эссенциальные вещества, но и значительно более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован (Тутельян, 2001, 2009; Хасина и др., 2001; Тутельян и др., 2002; Шабров и др., 2003; Рогов, 2008; Филиппова, 2008; Галкина, 2009). Сырьем для производства таких продуктов могут и должны стать местные источники фауны и флоры. К сожалению, их значимость для поддержания нормального состояния здоровья явно недооценивается, а информация об их природе и характере действия на организм не вполне достаточна (Зориков, 2004; Палагина, Дубняк, 2006; Егорова, 2008; Шарафетдинов, 2008).

В связи с этим становится актуальным новое направление развития биотехнологии - конструирование функциональных и специализированных пищевых систем, обогащенных необходимыми нутриентами с использованием местных сырьевых ресурсов. Биопотенциал последних можно значительно повысить, например, в дальневосточном регионе, применяя дикорастущие растения или гидробионты, т.е. сырье с оптимально сбалансированным химическим составом, богатое витаминами, микроэлементами, ферментами, другими биологически активными веществами с широким спектром действия и полифункциональными свойствами. Дальний Восток располагает доступной и до сих пор малоиспользуемой сырьевой базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище (Сосудистые растения…, 1996; Измоденов, 2001; Рыбохозяйственный комплекс…, 2009). Достаточно актуальным является также использование в качестве сырья возобновляемых органов растений, не подрывая базу биоресурсов, а также отходов переработки гидробионтов, что является экономически и экологически обоснованным.

Географическое положение Российского дальневосточного региона и Приморья, в частности, определяются большой протяженностью в меридианном направлении, близостью океана, своеобразным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования местной флоры и фауны - потенциального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности. Морские гидробионты и уникальная растительность дальневосточной тайги – источники богатейшего разнообразия биологически активных веществ, которые могут быть использованы в биотехнологии пищевых продуктов направленного действия и биологических добавок к пище.

Целью диссертационного исследования явилось научное обоснование и разработка теоретических и практических основ использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

- на основе анализа, обобщения и критической оценки литературных данных научно обосновать целесообразность использования дальневосточного пищевого сырья (дикорастущих растений, гидробионтов, минеральных вод) в биотехнологии функциональных пищевых продуктов;

- научно обосновать использование новых видов и форм пищевого сырья Дальнего Востока для получения функциональных продуктов;

- разработать теоретические аспекты и обосновать биотехнологию функциональных и специализированных пищевых продуктов с использованием дальневосточного сырья;

- обосновать и разработать биотехнологию функциональных безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод;

- разработать биотехнологию комбинированных фитонапитков из дальневосточного растительного сырья;

- обосновать возможность получения алкогольных напитков брожения с повышенной биологической ценностью из растительного сырья дальневосточного региона;

- обосновать и разработать технологии функциональных продуктов на основе отходов переработки сырья ценных гидробионтов (морских рыб, голотурий, моллюсков);

- разработать биотехнологию пробиотических комбинированных продуктов с использованием дальневосточных растений и гидробионтов;

- обосновать и разработать эмульсионные функциональные продукты с использованием дальневосточных гидробионтов и продуктов их переработки;

- разработать пакеты нормативной документации на новые функциональные пищевые продукты.

Научная новизна работы Сформулированы положения научной концепции применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на сочетании полифункциональных эффектов природных биологически активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания. Функциональные ингредиенты, представленные комплексом соединений различной структуры оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваний современности.

Актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия обусловлены широким спектром биологической активности дикоросов и гидробионтов, их структурной уникальностью, ресурсной обеспеченностью, экологической и экономической значимостью.

Впервые показано, что для производства функциональных пищевых продуктов используется пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов переработки ценных гидробионтов.

Научно обоснованы и определены традиционные и новые виды и формы дальневосточного сырья растительного и водного происхождения, их технологические параметры для получения функциональных пищевых продуктов. Разработаны методологические подходы к получению растительных композиций с максимальным извлечением биологически активных веществ и сохранением их функциональных свойств. Научно обоснованы рецептуры и технологии новых продуктов.

Практическая значимость работы Экспериментально обоснована и подтверждена гипотеза о целесообразности введения нативных композиций дикоросов и гидробионтов в функциональные пищевые продукты. Экспериментально подтверждены новые технологические решения использования дикоросов и гидробионтов для производства функциональных продуктов системного действия. Обоснованы и разработаны технологии функциональных и специализированных пищевых продуктов на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевых, кукумарии, мидии. Определены наиболее информативные показатели биотехнологических процессов по производству функциональных продуктов питания на основе биологически активных веществ сырья дальневосточного региона.

Разработана технология на серию пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом) регулирующих минерально-витаминный состав организма. Разработана биотехнология пробиотических фитонапитков общеукрепляющего действия серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.

Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и растительных компонентов. Медико-биологическими исследованиями показано, что напитки являются функциональными продуктами общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиокидантными, иммуномодулирующими и умеренными тонизирующими свойствами.

Обоснована возможность создания напитков брожения с выраженной биологической активностью - пива и вина - с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника, лимонника, ореха маньчжурского, растений семейства Аралиевые и др. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.

Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмическими, антиоксидантными, адаптогенными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, морская капуста (обогащенная селеном), молоки минтая.

Разработан и утвержден пакет нормативной документации на новые виды пищевых продуктов: ТУ 9283-130-02067936-2004 Концентрат рыбный белковый; ТУ 9222-131-02067936-2004 Напитки кисломолочные «Вкус здоровья»; ТУ 9224-127-02067936-2004 Кефир с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья»; ТУ 9376-137-02067936-2004 Фиточай «Кладовая природы»; ТУ 9185-161-02067936-2008 Напитки безалкогольные «Вкус здоровья»; ТУ 9184-163-02067936-2007 Напитки соевые сквашенные с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья»; ТУ 9184-176-02067936-2009 «Пиво специальное «живое», прошедшие производственную апробацию.

Результаты диссертационных исследований внедрены в учебный процесс Тихоокеанского государственного экономического университета специальностей «Пищевая биотехнология», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология продуктов общественного питания». Материалы диссертации были использованы при подготовке учебных пособий «Безопасность потребительских товаров: Пищевые продукты», «Ампелография винограда Дальнего Востока», патентов РФ № 2270586 «Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий» и № 2272547 «Способ обогащения селеном морских организмов».

Основные положения, выносимые на защиту:

- концептуальная модель и основные принципы биотехнологии новых функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона;

- методология получения биологически активных комплексов из природного сырья для дальнейшего использования их в технологии продуктов системного действия;

- обоснование дозазависимых эффектов в технологии продуктов системного действия с использованием природного сырья;

- совокупность данных, обуславливающих совершенствование традиционных и создание новых технологий функциональных продуктов системного действия с использованием биологически активных композиций дальневосточного дикорастущего сырья и гидробионтов;

- решение экологических и экономических проблем региона путем комплексного использования возобновляемого дальневосточного растительного сырья и вторичных ресурсов водного происхождения.

Апробация работы Основные материалы диссертационной работы в период с 1995 по 2009 гг. были представлены на Международных, Всероссийских и Региональных научно- практических конференциях и симпозиумах

Публикации результатов работы По материалам диссертационной работы опубликовано 60 печатных работ, в том числе 2 монографии и 15 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем работы Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, методик и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-7), заключения, выводов, списка использованной литературы (включающего 268 источников) и приложений. Текст диссертации изложен на 310 страницах, иллюстрирован 62 таблицами и 74 рисунками.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В главе 1, обзоре литературы, посвященному теоретическим предпосылкам получения продуктов функционального назначения на основе сырьевых ресурсов Дальнего Востока, обобщены литературные данные, отражающие современное состояние функциональных продуктов и биологически активных добавок. Проанализированы основные функциональные ингредиенты, входящие в функциональные продукты, определены физиологические функции микронутриентов. Представлена классификация функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище. В разделе «Общие сведения о перспективных пищевых растениях и гидробионтах Дальнего Востока» обосновано использование ряда объектов с выраженной биологической активностью. На основании анализа литературных данных определены направления исследований, обосновано создание биотехнологии функциональных продуктов с применением перспективных пищевых растений и гидробионтов. Определены технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов.

В главе 2 «Методология теоретических и экспериментальных исследований» представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и использованных методов.

Работа выполнялась на кафедре химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения, лаборатории фундаментальных и прикладных проблем пищевой биотехнологии Центра коллективного пользования и аккредитованном Испытательном центре «Океан» Тихоокеанского государственного экономического университета в 1999-2008 гг. в рамках тематик госбюджетных и хоздоговорных работ. Часть исследований проводилась в других организациях с разделением объектов интеллектуальной собственности.

Для проведения исследований использовали дикорастущие плоды шиповника морщинистого (Rosa rugosa Thunb), винограда амурского (Vitis amurensis Rupr.), лимонника китайского (Schisandra chinensis (Turcz.) Baill), ореха маньчжурского (Juglans mandshurica); культурные сорта Приморской селекции винограда, малины и черной смородины; соевое зерно сортов «Приморская 13», «Венера», «Приморская 69», «Октябрь-70»; корни, ветки, листья аралии маньчжурской (Aralia mandshurica Rupr. et Maxim); корни солодки (Glycyrrhizae) уральской и голой; ламинария японская (Laminaria japonica); мороженое рыбное сырье (горбуша, кета, сельдь, минтай и молоки минтая, терпуг); лиофилизованный экстракт кукумарии японской (Cucumaria japonica), воду минеральную Дарасунского типа различных источников Приморского края; сухие закваски на чистых бактериальных культурах Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric; дрожжи винные и пивоваренные рас Saccharomyces cerevisiae и др.

Образцы дикорастущего растительного сырья были собраны на территории Приморского края и Амурской области в период максимального накопления в них биологически активных веществ, ламинария японская - в летне-осенний период в прибрежных водах зал. Петра Великого. Эксперименты по доращиванию ламинарии в модельных средах выполняли в резервуарах, предусматривающих аэрацию и использование проточной морской воды. Все применяемые в ходе работ объекты и материалы соответствовали требованиям действующей нормативной документации.

В работе использовали общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья и готовых продуктов, в том числе хроматографические (тонкослойная, газожидкостная, ионообменная и высокоэффективная жидкостная хроматография), спектрофотометрический, атомно-абсорбционный, флуоресцентный, иммерсионной вольтамперометрии, капиллярный электрофорез.

Статистическую обработку и визуализацию экспериментальных данных проводили с использованием компьютерных программ Statistica 6.0, MicroCall ORIGIN 5,0, МathCAD.

В главе 3 «Научные основы разработки функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона» представлены концептуальная модель и научные принципы разработки функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона (рисунок 2). Данная работа явилась обобщением многообразного опыта, накопленного за 2002-2009 годы в ходе выполнения биотехнологических и медико-биологических исследований по темам «Биотехнология создания комбинированных пищевых систем адаптогенной направленности на основе животного и растительного сырья Дальневосточного региона», «Технологические особенности создания функциональных продуктов питания (напитков) на основе экстрактов из солодки уральской, элеутерококка колючего, аралии маньчжурской, лимонника китайского и других лекарственных и пищевых растений», «Исследование биохимических механизмов действия метаболических корректоров пищевого назначения на функциональные системы организма в неблагоприятных экологических условиях», поддерживаемые РФФИ, Федеральным агентством по образованию, Тихоокеанским государственным экономическим университетом. Концептуальная модель рассматривается в качестве главного научно-теоретического итога, позволяющего определить новое направление исследований на стыке разных отраслей знаний.

Для разработки функциональных продуктов системного действия были исследованы теоретические аспекты влияния функциональных ингредиентов пищевого сырья на биотехнологию функциональных продуктов с заданным химическим составом. Установленными нормами рационального питания для удовлетворения физиологических потребностей человека (в том числе с учетом повышенных нагрузок) (Тутельян, 2008) обусловлено присутствие биологически активных веществ в готовых продуктах в достаточно больших количествах. Отмечено, что особый интерес представляет комплексное использование растительных биологически активных веществ, так как, взаимно дополняя друг друга, они могут оказывать более сильный эффект, чем каждый в отдельности.

Рисунок 2–Концептуальная модель биотехнологических особенностей использования дальневосточного сырья в продуктах функционального назначения

В главе 4 представлено обоснование выбора функциональных компонентов из дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов. Для получения достаточного необходимого количества биологически активных веществ с пищей, таких как минеральные вещества, витамины, эссенциальные жирные кислоты и другие целесообразно использовать природные комплексы натуральных дикорастущих растений и морских гидробионтов. Продукты, полученные с их использованием, обычно относят к продуктам системного действия, то есть такие продукты регулируют функциональное состояние нескольких систем организма и влияют на гомеостаз в целом. Из функциональных продуктов системного действия современных потребителей привлекают, прежде всего, продукты общеукрепляющего, адаптационного, детоксикационного и антиоксидантного типа действия, регуляторы минерального и витаминного состояния организма. Большое значение придается также продуктам, регулирующим белковый, липидный и углеводный обмен и состояние иммунной системы. На основе проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований для производства функциональных продуктов и биологически активных добавок перспективными растениями дальневосточного региона выделены следующие (таблица 1).

Таблица 1 - Перспективные дальневосточные растения в биотехнологии функциональных пищевых продуктов

Растения	Биологически активные вещества
Аралиевые (Araliaceae): аралия высокая и маньчжурская	тритерпеновые гликозиды - аралозиды А, В и С
Элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus)	тритерпеновые гликозиды - элеутерозиды
Актинидия (Actinidia)	витамины (С, РР и др.), минеральные, пектиновые, дубильные вещества, сапонины, катехины, биофлавоноиды, органические кислоты
Виноград амурский (Vitis amurensis Rupr.)	витамины (С, РР и др.) органические кислоты, катехины, биофлавоноиды
Ламинария японская (Laminaria japonica)	минеральные вещества, альгиновая кислота, органические кислоты, микроэлементы
Лимонник китайский (Schzandra chinensis)	лигнаны, флавоноиды, органические кислоты, сахара, танины, витамины
Маньчжурский орех (Juglans manshurica)	витамины, минеральные вещества, дубильные вещества, эссенциальные липиды, в незрелых плодах алколоиды и сапонины
Розоцветные: черная смородина (Ribes nigrum L.), малина (Rubus idaeus), шиповник (Rosa)	витамины, дубильные, флавоновые, пектиновые, минеральные вещества, сахара и органические кислоты
Солодка уральская и голая (Glycyrrhizae)	глицирризиновая кислота, флавоноиды, углеводы, органические кислоты, витамины, пигменты, горечи
Соя (дальневосточной селекции)	аминокислоты, липиды, витамины

Выделенные растения имеют достаточный ресурсный потенциал в регионе, их использование в биотехнологии функциональных продуктов обусловлено медико-биологическими разработками дальневосточных ученых, таких как Брехман И.И., Горовой П.Г., Гриневич М.А., Зориков П.С., Каленик Т.К., Кушнерова Н.Ф., Ленцова Л.В., Палагина М.В., Шретер А.Н., Хасина Э.И. и др.

Из гидробионтов на основании анализа литературы, исследований Андреева М.П., Блинова Ю.Г., Бойцовой Т.М., Воробьева В.В., Дацуна В.М., Кима Э.Н., Мезеновой О.Я., Перебейноса А.В., Подкорытовой А.В., Слуцкой Т.Н., Цыбулько Е.И и др., и собственных исследований наиболее перспективными признаны морские водоросли и отходы переработки рыб и моллюсков.

Обоснование биотехнологии функциональных безалкогольных напитков на основе корня солодки и дальневосточных минеральных вод

Для приготовления системных функциональных продуктов с комплексом антирадикальных, иммунокорректирующих, адаптационных и антиоксидантных свойств с использованием солодки была выбрана форма продукта - безалкогольные напитки. Для обоснования введения солодки в напиток были предварительно проведены успешные клинические испытания 40% водно-спиртового экстракта корня солодки на добровольцах, находящихся в условиях экологического неблагополучия. Использовались корни солодки уральской, собранные в 2004-2005 г. на территории Амурской области со следующими физико-химическими характеристиками - влажностью 42,2 – 43,8%, зольностью 7,9 – 8,1%, содержанием экстрактивных веществ 23,9 – 25,2%, в том числе 2,0±0,2% флавоноидов и 20,2±0,9% основного действующего вещества - глицирризиновой кислоты.

Для приготовления экстрактов из солодки использовали растворы 30%, 40%, 50%, 60% и 70% этанола в дистиллированной воде. Степень извлечения глицирризиновой кислоты и флавоноидов при разных концентрациях этанола оказалось существенно различным (таблица 2). Максимальное извлечение достигалось при использовании 50% этанола в течение 5 суток (рисунок 3). Методом ВЭЖХ в экстрактах определены отдельные флавоноиды - халкон, флавонол, ликуразид, ликвиритозид, ликвиритин, изоликвиритин, неоликвиритин, кемпферол, уралозид, рутин и другие (рисунок 4).

Таблица 2 – Содержание глицирризиновой кислоты и суммы флавоноидов, извлекаемое разными экстрагентами, мг/100 см3

Показатель	Экстрагент
	вода дистиллированная	этанол 30 %	этанол 40 %	этанол 50 %	этанол 60 %	этанол 70 %
Глицирризиновая кислота	5	7	11	15	10	9
Флавоноиды	0,1	0,3	1,0	1,9	1,0	0,5

Рисунок 3 – Динамика извлечения экстрактивных веществ 50 % этанолом

При расчете физиологически значимой дозы 50% этанольного экстракта солодки (по глицирризиновой кислоте) показано, что ежедневный прием этого экстракта должен составлять 1 - 3 мл с 200 - 500 см3 воды, однако при этом присутствие некоторого количества этанола может отрицательно сказаться на потребительских свойствах готового продукта. Поэтому были получены также водные (сгущенные) и сухие экстракты солодки. Технология получения различных видов экстрактов из корня солодки представлена на рисунке 5.

Рисунок 4 – Хроматограмма смеси флавоноидов, содержащихся в экстракте корня солодки

Рисунок 5 – Технологическая схема получения экстрактов из корня солодки

Для водной основы безалкогольных напитков системного действия были исследованы природные минеральные воды дальневосточного региона. Важным является использование именно местных гидроресурсов, поскольку перемещение минеральных вод на дальние расстояния сопряжены с трудностями тран-спортировки, сохранностью ионного состава, снижением качества воды.

Для выбора основы функционального напитка, была проведена оценка наиболее доступных и известных потребителю углекислых вод Приморского края. Исследован элементный состав минеральных вод - по Шмаковской группе: Уссурский участок, Пасечный участок, Медвежий; по Горноводному месторождению: Центрально-горноводный участок, Северно-горноводный участок, Южно-горноводный участок; Покровское месторождение; Раковское месторождение (рисунок 6). В качестве функциональных ингредиентов напитков наиболее ценны такие составляющие этих вод как кремний, железо, кальций и магний.

Из проанализированных вод наибольшая их концентрация содержится в водах Шмаковского (Пасечный и Медвежий участки) и Горноводного (Северно-горноводный участок) месторождений. Для дальнейших работ были использованы два наиболее доступных источника: минеральная вода Шмаковского месторождения Медвежьего участка №15-70, (гидрокарбонатная магниево-

кальциевая, железистая, кремнистая) и минеральная вода Горноводного месторождения Северно-горноводного участка № 37 (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, кремнистая).

I - углекислые воды; II - азотные воды; III - соленые воды; IV - крупные разломы и структурные швы.

Рисунок 6 – Месторождения и группы источников сходного состава (цифры у знака): углекислые минеральные воды: 1 Алчанская группа; 2 Ласточка; 3 Черная Речка; 4 Шмаковская группа; 5 Марьяновский; 6 Ареадненские; 7 Сидатунская группа; 8 Кочковатый; 9 Шетухинская группа; 10 Покровский; 11 Дмитриевское; 12 Хорольская группа; 13 Ленинская группа; 14 Лужковская группа; 15 Чугуевская группа; 16 Горноводное; 17 Ванчинская группа; 18 Раковское; 19 - Глуховское

Источники этих вод расположены достаточно близко к транспортным узлам, имеют хорошее наполнение водами в течение всего года. Специфичность действия исследованных минеральных вод определяется присутствием высоких концентраций кремневой кислоты (0,5 л воды восполняют суточную потребность на 65%), железа (до 55%), кальция (до 15%), магния (до 19%) (таблица 3).

Таблица 3 – Содержание функционально значимых компонентов в минеральных водах Медвежьего участка №15-70 и Северно-горноводного участка № 37

Наименование компонентов		Вода Медвежьего участка №15-70, мг/250 (500) мл	Воды Северно-горноводного участка № 37, мг/250 (500) мл	Потребность организма в компоненте, мг/сут.
Основные компоненты:	Натрий+калий	10,5 (21)	13,3 (27)	До 10000
	Магний	23 (46)	21 (42)	250
	Кальций	71 (140)	77 (145)	1000
Специфические компоненты:	Метакремниевая кислота	27,5 (55)	22,5 (45)	До 40
	Железо	4,8 (10)	следы	До 18

Обоснование использования плодов дальневосточных дикоросов в биотехнологии вин

Таблица 4 - Состав азотистых соединений в соках из сортов, полученных с использованием винограда амурского (в мг/дм3)
Показатель	Сорт винограда
	Амурский-230 (2008 год)	Адель (2008 год)
–Аланин	3,7	24,2
–Амино-масляная	79,0	870,2
Аланин	294	700
Аргинин	374	3233
Аспарагин	10,9	22,8
Аспарагиновая	70,3	145,2
Валин	38,4	123
Гистидин	21,3	61,2
Глицин	6,9	16,7
Глутамин	1056	2384
Глутаминовая	90,2	238
Изолейцин	42,4	93,7
Лейцин	36,8	97,2
Лизин	3,59	12,7
Орнитин	2,18	29,5
Пролин	339	918
Саркозин	Не идент.	18,02
Серин	102,3	204.5
Таурин	5,73	5,72
Тирозин	8,61	28.0
Треонин	88,1	354
Фенилаланин	11,0	101,2
Фосфосерин	15,6	38,5
Цитруллин	9,85	83,5
Сумма:	2732	10649

В биотехнологии вин использовали распространенные на Дальнем Востоке: шиповник, черную смородину, малину, актинидию и виноград амурский. Содержание биологически активных веществ в этих ягодах значительно разнилось в зависимости от времени и места сбора.

Наибольшее содержание витамина С отмечено для шиповника и актинидии. Известно, что на тип и химический состав вина оказывают влияние не только генетические особенности винограда, но и климатические и почвенные условия (Даудова и др., 2007). При изменении экологических и климатических факторов наиболее часто меняется аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта (Кисель, 2005). Исследовали культурные сорта винограда: Амурский 230 Адель, полученные с использованием Vitis amurensis Rupr. и выращенные на Дальневосточной опытной станции ВНИИР в 2007-2008 годах. Из ягод готовили соки, определяли содержание азотистых веществ (таблица 4).

Высокий уровень витамина С и других биологически активных веществ в дальневосточной дикорастущем сырье для приготовления вин обосновывает возможность получения продуктов высокой пищевой ценности.

Обоснование использования экстрактов из аралиевых в биотехнологии пива специального

При разработке новых видов пива специального, широко используются различные источники биологически активных веществ, в частности дикоросы, плодово-ягодное сырье и продукты их переработки. Для снижения отрицательного действия этанола в пиве, целесообразным является применение в его производстве экстрактов из аралиевых: аралии и элеутерококка. Использовали их разные органы - корни, листья и ветви. До настоящего времени в нашей стране выпуск пива с экстрактами аралиевых отсутствовал, что, очевидно, связано с узким ареалом их произрастания и определенными особенностями переработки сырья.

Для приготовления экстрактов был собран материал на экологически чистых участках лесов Приморского края в 2004-2008 годах. Для максимального извлечения биологически активных веществ из органов растений экстрагировали их 40%, 60%, 75% раствором этанола в воде. Степень экстрагирования зависит от концентрации этанола в водно-этанольной смеси, максимального значения достигало при использовании 50-60% этанола в течение 5-ти суток (таблица 5, рисунки 7, 8).

Рисунок 7 – Сравнительная характеристика концентраций сухих веществ извлекаемых водно-спиртовыми растворами (в %)

Рисунок 8 – Динамика экстрактивных веществ 60% этанолом из листьев аралии

Для определения оптимальных технологических параметров получения экстрактов из разных органов аралии были подготовлены математические модели трех систем: №1 – для корней, №2 – ветвей, №3 – листьев, графическое отображение представлено на рисунке 9.

Таблица 5 – Содержание сухих веществ (в %) в экстрактах органов аралии

Органы аралии:	Экстрагент
	Этанол 40%			Этанол 60%	Этанол 75%
Корни	0,75± 0,07			1,36±0,10	1,37±0,10
Ветви	0,17± 0,01			1,22±0,11	0,72±0,07
Листья	0,53± 0,05			0,80± 0,08	1,00±0,10
№1 - корни			№3 -листья
№ 2 -ветви

Рисунок 9– Зависимость содержания экстрактивных веществ

от времени и концентрации этанола в водно-спиртовых экстрактах:

№1- корней, №2- ветвей и №3- листьев аралии

Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в экстрактах из аралии определяли содержание классов флавоноидов (рисунок 10). Для их идентификации, использовали индивидуальные образцы рутина, кемпферола и кверцетина.

На основании результатов экспериментальных исследований и математического моделирования установлено, что оптимальными условиями экстрагирования является использование 60 -75 % водного этанола в течение 5 суток.

Из всех исследованных аралиевых экстрактов использование ветвей и листьев аралии в качестве сырья для пива является наиболее предпочтительными, поскольку эти органы, в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья) являются возобновляемыми частями растения. На основе расчетов определена оптимальная доза введения экстрактов в пиво специальное, которая составляет 30 мг/дм3 (по сухим веществам).

	Рисунок 10 – Хроматограмммы экстрактов, полученных из: 1 - листьев, 2 – корней, 3 - ветвей аралии

Обоснование биотехнологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»

Использование сои в функциональных продуктах общеукрепляющего типа действия обусловлено ее химическим составом (Доценко и др., 2002; Борисова и др., 2005; Aoyama, 2000). Для создания фитонапитков тонизирующего действия был использован также лимонник. Для выбора оптимального сорта сои для соевых напитков были исследованы химико-технологические показатели нескольких наиболее популярных приморских генетически не модифицированных сортов: «Приморская 13», «Венера», «Приморская 69», а также амурского сорта – «Октябрь 70» (таблица 6, рисунок 11).

Таблица 6 – Показатели пищевой ценности семян сои различных сортов

Сорт	Влага, %	Белок, %	Жир, %		Углеводы, %	Зола, %
Приморская 13	18	35	18		17	9
Венера	15	38	15		19	8
Приморская 69	19	36	18		17	9
Октябрь 70	13	39	18		19	6
Рисунок 11 – Содержание основных минеральных веществ в семенах различных сортов сои

Соевое «молоко» из зерен сои готовили по технологии фирмы «Раско» (Бельгия). В готовом соевом «молоке» определяли основные питательные вещества и макроэлементы (рисунок 12). Для сравнения в таблице приведены аналогичные показатели молока коровьего (Химический состав…, 2002).

Рисунок 12 – содержание основных питательных веществ (г на 100 г) и макроэлементов в коровьем молоке, зернах сои и соевом «молоке» (мг на 100 г)

Данные исследований свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности полученного соевого «молока», такая субстанция может считаться оптимальной в качестве основы для напитков функционального назначения. В плодах лимонника, собранных в разные годы, были определены химико-технологические показатели (таблица 7).

Таблица 7 – Химико-технологические показатели плодов лимонника

Показатель	Содержание, %
Влажность	79,3 ± 0,4
Сахар	2,76 ± 0,01
Общая кислотность	5,52 ± 0,07
Экстрактивные вещества (на сухое вещество)	27,0 ± 0,1
Дубильные вещества (на сухое вещество)	4,47 ± 0,04

Известно, что тонизирующие вещества лимонника содержатся в основном в семенах и представлены комплексом индивидуальных веществ: метиловыми эфирами фенольных лигнановых соединений (схизандринов, схизандрола и гомизина А) (Кротова, Ефремов, 1999; Комарова, Власов, 2005). Для наиболее полного извлечения этих веществ необходимо было выбрать оптимальный состав растворителя – водного этилового спирта. Исходя из полученных результатов (рисунок 13), в дальнейшей работе для приготовления экстракта использовался этанол 95% концентрации. В полученном экстракте определяли состав и количество биологически активных лигнановых соединений. Методом ВЭЖХ в экстракте было определено содержание схизандрина и гомизина А - 3,2±0,2мг/л и 3,4±0,2мг/л (соответственно) (рисунок 14).

Рисунок 13 – Содержание экстрактивных веществ в экстрактах из семян лимонника, мг /100 г

Рисунок 14 – Хроматограмма экстракта семян лимонника: I–схизандрин, II-гомизин А

Для приготовления функциональных напитков общеукрепляющего типа действия была разработана технология получения экстрактов лимонника на основе технологии получения фармакопейного лекарственного препарата – экстракта семян лимонника (Государственная фармакопея СССР, 1987).

Обоснование использование маньчжурского ореха в производстве функциональных безалкогольных напитков

Съедобной частью маньчжурского ореха (Juglans Mandshurica) является ядро. Дерево плодоносит ежегодно, однако обильные урожаи наблюдаются через два года (таблица 8).

Ядра маньчжурского ореха обладают достаточно высокой пищевой ценностью. По содержанию жиров (63%) маньчжурский орех незначительно уступает грецкому (68%), но превосходит его по содержанию белковых веществ на 3-4%. Белок маньчжурского ореха содержит незаменимые аминокислоты, особенно лизин (Стрела, 1995; Цапалова,2000; Щепотьев, 1885). Жир ядра маньчжурского ореха представляет собой сложную смесь различных триглицеридов, свободных жирных кислот и разнообразных нежировых веществ. При изучении липидного состава ядер маньчжурского и грецкого орехов установлено, что содержание полиненасыщенных жирных кислот в масле маньчжурского ореха составляет в среднем 77,9%, что на 4,1% больше, чем у грецкого.

Таблица 8 – Урожайность маньчжурского ореха по районам Приморского края

Место сбора орехов	Год	Число орехов в 1 кг, шт.	Число орехов по величине, %			Средняя масса одного ореха, г
			крупных	средних	мелких	крупных	средних	мелких
Славянское лесничество	2003	131	11	78	11	9,9	7,6	5,0
Раздольнинское лесничество	2004	138	10	75	15	9,0	7,2	4,4
Окрестности г. Владивостока	2005	130	9	74	17	9,7	7,7	4,9
Среднее значение		133	10	76	14	9,6	7,5	4,7

Биологически активные вещества маньчжурского ореха представлены витаминами А, В1, В2, РР, С и минеральными веществами. Методом атомно-эмиссионной спектрометрии нами был определен элементный состав отдельных органов ореха маньчжурского: листьев, ядер зрелого ореха и плодов зеленого ореха (таблица 9).

Таблица 9 – Содержания элементов в органах ореха маньчжурского, мкг/г

Элемент	Зеленый орех	Листья ореха	Ядро зрелого ореха	Элемент	Зеленый орех	Листья ореха	Ядро зрелого ореха
Al	6,45	66,8	7,86	Mg	104	3610	1662
B	23,7	161	76,7	Mn	4,58	248	37,1
Ba	2,14	37,4	2,48	Mo	<0,15	<0,15	<0,15
Ca	306	22620	441	Na	45,7	52,9	<0,5
Cd	0,211	0,395	0,375	Ni	0,165	1,82	4,41
Co	<0,1	<0,1	<0,1	Pb	<0,75	2,34	<0,75
Cr	1,39	1,02	<0,1	Se	1,15	<0,1	<0,1
Cu	0,919	10,3	10,4	Sr	1,98	80,8	0,334
Fe	1,82	3,07	30,7	Yb	<0,03	<0,03	<0,03
Ge	<0,4	2,32	<0,4	V	4,02	2,12	2,88
Hg	<0,4	<0,4	<0,4	Zr	<0,01	<0,01	<0,01
Li	<0,03	<0,03	<0,03	Zn	3,08	24,6	24,5

В ядрах зрелого ореха отмечено высокое содержание кальция, магния, железа и цинка. В зеленом орехе – кальций, магний и натрий. Следует отметить, что листья имели более разнообразный и выраженный состав. В них отмечено большое количество кальция, бора, магния, алюминия, марганца.

Нами проведены работы по применению околоплодника маньчжурского ореха для производства безалкогольных напитков общеукрепляющего и антиоксидантного типа. Введение околоплодника в виде настоев и экстрактов в купажные сиропы позволило заменить жженый сахар как краситель, обогатить продукт биологически активными веществами и получить определенные вкусоароматические свойства напитков. Экстракт околоплодника был применен в качестве пищевого красителя и консерванта в экспериментальной партии безалкогольных напитков. Кроме того, орех служит дополнительным источником обогащения напитков биологически активными веществами лечебного и профилактического действия.

Обоснование использования дальневосточных гидробионтов в разработке продуктов функционального назначения

В настоящем диссертационном исследовании особое внимание уделено изучению недостаточно используемых видов дальневосточного водного сырья (кукумарии, морской капусте, молокам минтая) и отходам от рыбопереработки (костным хребтам с прирезями мяса, водным экстрактам). Большинство гидробионтов, являющихся промысловыми в дальневосточных прибрежных водах, имеют ценный нутриентный и особенно микронутриентный состав (Антипова и др., 2002; Дроздова, 2003; Боева, 2004; Мезенова, 2004). Это дает основание говорить о них как о перспективном сырье для производства функциональных продуктов питания и биологически активных добавок. В настоящее время рыбы, в качестве ресурсов для функционального питания используются не полностью, отходными компонентами рыб часто являются ценные высокоминерализированные, жиросодержащие и другие части рыб (Дацун, 1995). Беспозвоночные и водоросли в комбинированных продуктах почти не известны российскому рынку. Перспективными видами сырья для производства функциональных продуктов являются океанические рыбы и беспозвоночные и отходы от их переработки. Для получения продуктов, регулирующих минеральный и витаминый состав в коррекции костного аппарата человека, актуальным является использование концентратов из отходов рыбопереработки.

Обоснование технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза

Для создания функциональных продуктов, корректирующих широко распространенную костную патологию – остеопороз, был проведен скрининг сырья, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора, с учетом экономической целесообразности. Были исследованы отходы, которые образуются при производстве рыбного филе горбуши, кеты, сельди, терпуга, минтая – костные хребты по показателям безопасности, содержания макроэлементов, а также их размерно-массовых показателей. Наиболее перспективным сырьем по совокупности свойств признаны отходы от переработки лососевых (Антипова, 2002).

В главе 5 представлены результаты использования дальневосточных растительных ресурсов в качестве ингредиентов функциональных продуктов.

Разработка технологии функциональных безалкогольных фитонапитков на основе дальневосточных минеральных вод

Результаты органолептической оценки напитков, полученных введением экстракта корня солодки в минеральные воды, показали, что напитки нуждаются в корректировке вкуса и цвета. Для улучшения органолептических характеристик в смесь минеральной воды и экстрактов солодки в качестве вкусовых обогатителей вводили сироп «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-02067936-94) и пищевую добавку - моногидрат лимонной кислоты (растворы лимонной кислоты) (Е330). Необходимые дозы были рассчитаны с применением математического моделирования (рисунок 15). В результате выбраны следующие технологические параметры: количество сиропа – 24 дм3, лимонной кислоты – 2,9 кг на 100 дал напитка.

Минеральная вода Шмаковского месторождения с экстрактом солодки

Минеральная вода Северно-горноводного месторождения с экстрактом солодки

Рисунок 15 – Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения, где F(x, y) – баллы по вкусовому показателю, x–концентрация сиропа «Таежный аромат», y–концентрация лимонной кислоты Таблица 10–Рецептура безалкогольных напитков «Вкус здоровья» на 100 дал готового напитка Наименование сырья Расход сырья на 100 дал Экстракты корня солодки (один из перечисленных): водный, дм3 12,0 сгущенный, дм3 6,0 сухой, кг 0,9 Лимонная кислота, кг 2,9 Сироп «Таежный аромат», дм3 24,0 Двуокись углерода, кг 0,2 Минеральная вода, дм3 До 1000 Напитки были разработаны в двух сериях (слабогазированные и негазированные) и получили название «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008) (таблица 10). Приготовление напитков проводили по схеме, представленной на рисунке 16.

Разработка технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»

При выборе технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого «молока» ориентировались на сквашенные напитки, которые лучше усваиваются организмом и имеют в своем составе пробиотическую флору. Богатый белковый, липидный, минеральный состав соевого сквашенного «молока» и особенно соли кальция и железа делают этот продукт необходимым для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом, расстройствами нервной системы, анемией. Ферментированные полезными для человека молочно-кислыми бактериями сквашенные напитки являются высокотехнологичными и удобными для употребления (Донская и др., 2000; Исагулян и др., 2001).

Рисунок 16– Технологическая схема приготовления «Безалкогольных напитков «Вкус здоровья»

При обосновании выбора бактериальных штаммов в технологии функциональных сквашенных напитков из сои мы учитывали физиологическую совместимость различных штаммов, их оптимальное соотношение, адекватность субстрату, содержащему растительное сырье, общее количество закваски. Кроме того, при выборе заквасочной микрофлоры учитывали производственно-ценные показатели и конечное влияние ее на организм человека.

В результате анализа литературных данных и ряда собственных экспериментов для приготовления функциональных напитков нами были выбраны два вида микроорганизмов - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В работе были использованы стандартные сухие закваски из L. bulgaricus, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и St.thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 9229-030-01610209-95. Их оптимальным соотношением явилось соотношение 1:1. Для расчета количества закваски и времени сквашивания были проведены модельные эксперименты и на основе их результатов определены необходимые технологические параметры (рисунок 17).

Рисунок 17 – Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения

За основу приготовления комбинированных фитонапитков на основе соевого «молока» была выбрана технология приготовления сквашенных напитков по типу «йогурт» (ГОСТ Р 51331 – 99) (Пономорев и др., 2006). Была разработана серия с общим названием: напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007).

Приготовление сквашенных напитков «Вкус здоровья» проводили по схеме, представленной на рисунке 18.

Для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру сквашенных напитков, обогащенных экстрактом семян лимонника, вводили дополнительные плодово-ягодные компоненты и янтарную кислоту.

Рецептуры напитков «Вкус здоровья» представлены в таблице 11.

Рисунок 18 – Схема приготовления соевых

сквашенных напитков «Вкус здоровья»

Таблица 11 – Рецептуры напитков «Вкус здоровья» (кг на 1000 кг)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	«Вкус здоровья»с лимонником	«Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный
Соевое «молоко»	955	880
Наполнители плодово-ягодные	-	75
Экстракт лимонника	5	5
Закваска: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (1:1)	40	40

Разработка технологии алкогольных напитков из дальневосточных дикоросов

Алкогольные напитки из дикоросов (вина и слабоалкогольные напитки, например, пиво специальное) отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности превосходят аналогичные напитки из культурных растений, так как содержат широкий спектр разнообразных биологически активных веществ (Нагетс, 2005; Панасюк и др., 2006; Кайшев, 2006). Такие напитки, являясь алкогольными продуктами, вносят в пищевой рацион человека значительные количества витаминов, микроэлементов, антиоксидантов, органических кислот и других необходимых для здоровья человека веществ. Это соответствует задачам, вытекающим из «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высоко качественными и полноценными по составу (Тутельян и др., 2006). Кроме того, известно, что биологически активные вещества растений способны снижать отрицательное действие алкоголя на организм человека.

Разработка технологии плодово-ягодных вин с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты

По данным ряда авторов (Гугучкин и др., 2001) содержание витамина С в винах, изготовленных традиционным способом, мало, поэтому разработка технологических приемов создания вин с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты весьма актуальна. Для достижения этой цели необходимо было изучить динамику изменения содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла при приготовлении вин, в том числе купажей из ягод дальневосточных растений: винограда, черной смородины, шиповника, актинидии и малины. При приготовлении сусла был выбран метод настаивания на мезге с подбраживанием. Этот прием позволил наиболее полно экстрагировать и далее сохранить в конечном продукте полезные вещества, витамины, специфический вкус и аромат используемых ягод.

Для сбраживания сусла были использованы селекционированные дрожжи «Оеноферм Фреддо» расы Saccharomyces cerevisiae LW317-30 (Германия, «Erbsloeh»). Данная раса подходит для мягкого холодного брожения, в результате чего снижается потеря ароматических веществ. Дрожжевую разводку готовили из расчета: 1,5 г/дал при температуре сусла от 13 до 17оС и вносили в количестве 5% к объему всего сусла.

Изучение содержания витамина С проводилось в процессе изготовления вина - в бродящем сусле и готовом вине. Приготовление вин из ягод проводили по схеме, принятой для плодового виноделия (Литовченко, Тюрин, 2004) с учетом обоснованных нами технологических особенностей. Изменения содержания витамина С в бродящем сусле и далее в вине из винограда, черной смородины, шиповника, актинидии и малины наблюдали в течение трех месяцев (таблица 12). По результатам экспериментов отмечено, что больше всего витамина С содержалось в сусле и вине из шиповника. Это можно объяснить тем, что сырье (ягоды шиповника) имело изначально высокий уровень аскорбиновой кислоты (около 2 %).

Таблица 12 – Содержание аскорбиновой кислоты (мг на 100 г) в бродящем

сусле

Культура:	Дата
	04.11	11.11	18.11	25.11	02.12	09.12	27.12
Виноград приморский ранний	3,6	2,3	1,2	1,2	1,17	1,17	1,05
Черная смородина	6,3	5,6	5,7	5,8	4,9	4,7	2,9
Шиповник	281,5	287,0	285,0	243,0	237,5	210,0	105,6
Малина	3,3	2,1	2,3	2,3	1,2	1,7	1,7
Купаж					52,8	14,1	8,2
Актинидия	8,5	Не измеряли	Не измеряли	Не измеряли	Не измеряли	Не измеряли	3,2

При исследовании основных технологических показателей - сахаристости и кислотности в процессе брожения отмечено равномерное их снижение во всех образцах (таблица 13). Не вписывается в этот ряд только процесс брожения сусла черной смородины, где изменение сахаристости шло с некоторым повышением, что объясняется добавлением сахара согласно особенностями технологии вина из этой ягоды.

Таблица 13 - Основные показатели брожения плодово-ягодного сусла

Культура	Сахаристость, %				Кислотность, %
	02.11	11.11	18.11	27.11	02.12	18.12	09.12	27.12
Виноград приморский	30	14,6	6,4	7,5	11,2	0,8	0,9	0,9
Черная смородина	14	19,2	20,6	11,5	24	0,9	0,8	0,8
Шиповник	36	9,8	8,2	6,0	6	1,3	1	1
Малина	30	10,4	11,4	10,5	13,7	1,03	1,1	1,1
Купаж				10				0,8

В результате проведенных исследований установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в образцах сусла из разных ягод снижается неравномерно и в готовом вине оказывается примерно в 2–2,5 раза ниже, чем в начальном бродящем сусле. Полученные технологические параметры дают основание для разработки вин из дальневосточных ягод с сохранением на достаточно высоком уровне витамина С. В результате экспериментов по смешиванию виноматериалов из винограда, черной смородины, шиповника и малины показано, что оптимальным в конечном купаже является соотношение 1:1:1:1 (равные объемы виноматериалов по всем исследованным ягодам). Такой купаж позволил получить конечный продукт - вино с высокими органолептическими характеристиками и с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты.

Из винограда сорта Адель (урожая 2007 и 2008 годов) и Хасанский Боуса (2007 года) также были приготовлены виноградные вина. В них определяли объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых кислот, сахаров, рН (таблица 14). В результате проведенных исследований, согласно ГОСТ Р 52836-2007, вина были классифицированы как полусухие красные. Азотистые соединения этих вин имели более разнообразный качественный состав, чем в соке (31 показатель), однако их концентрация была ниже.

Таблица 14 – Физико-химические показатели вин из сортов, полученных с использованием Винограда амурского

Образцы вин из сортов винограда (год урожая)	Объемная доля этилового спирта, %	рН	Массовые концентрации
			Титруемых кислот, г/дм 3	Сахаров г/дм 3
Адель (2008)	10	3,5	8	6,4
Адель (2007)	12	3,5	9	6,2
Хасанский Боуса (2007)	12	3,5	9	8,2

При исследовании вин из сорта Адель урожая 2007 и 2008 годов отмечено, что в зависимости от климатического фактора, в частности погодных условий, вина имели разное количество азотистых соединений. Лучшим оказалось вино из сорта Адель урожая 2008 года: это терпкое, ароматное вино, получившее по результатам дегустационной оценки 9 баллов.

По результатам оценки качества готовых вин был сделан вывод о возможности технологии виноградных и плодовых вин из дальневосточных дикоросов. Благодаря обоснованным технологическим приемам полученные вина имеют богатый минеральный состав, витамины, антиоксиданты, другие биологически активные вещества, которые способны восполнять дефицит ряда нутриентов в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.

Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии

Приготовление новых сортов пива специального с нетрадиционными компонентами (в нашей работе – экстрактами аралии) можно осуществлять четырьмя способами. Экстракты аралии можно вносить на различных стадиях изготовления, таких как кипячение сусла, главное брожение, дображивание и смешивание с готовым пивом (Елонова, 2005). В результате проведенных экспериментов показано, что целесообразным является добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания. При кипячении сусла с экстрактами из дикоросов и хмелем происходила значительная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстрактах; использование экстрактов на стадии главного брожения негативно влияло на жизнедеятельность дрожжей. Добавление экстрактов на стадии дображивания явилось оптимальным.

При проведении экспериментов по исследованию состояния дрожжевой флоры в процессе дображивания были приготовлены несколько образцов пива: традиционного, полученного согласно ГОСТ Р 51174-98 (контроль) и пива в которое вносили экстракты разных органов аралии (корни, ветви, листья). Использовались дрожжи рода Sasharomices cerevisiae первой регенерации. Подсчет микроорганизмов показал, что экстракты аралии незначительно угнетают жизнедеятельность дрожжей, но не мешают нормальному прохождению технологического процесса (рисунок 19). По результатам работы отмечено также, что экстракты аралии в некоторой степени способствуют флокуляции дрожжей.

	Рисунок 19 – Динамика изменения количества дрожжевых клеток (в млн/см3) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии

Была разработана биотехнология (рисунок 20) новых сортов пива (Пиво специальное живое ТУ 9184-176-02067936-2009, ТИ 176-2009). Основные физико-химические характеристики готовых напитков (пива с добавками экстрактов и традиционного) представлены в таблице 15.

Рисунок 20 – Технологическая схема производства пива специального

(*- собственные модификации)

Для проведения органолептической оценки образцов готового пива были разработаны специальные дескрипторы и составлена профилограмма вкуса, которая показала, что наиболее полный, гармоничный вкус присутствует в пиве с добавлением экстракта из ветвей аралии (рисунок 21). Приготовленное пиво специальное с экстрактами из аралии отвечает требованиям ГОСТ Р 51174-98.

Таблица 15 – Основные физико-химические показатели пива специального с добавками из различных органов аралии

Наименование показателя	Пиво традиционное	Пиво с экстрактами из органов аралии				Требования ГОСТ Р 51174-98
		Ветви	Корни		Листья
Содержание спирта, %	5,4	6,0	6,0		10,2	Не менее 4,4
Экстрактивность начального сусла, %	12,6	12,0	12,0		12,5	12
Кислотность, к.е.	2,2	2,8	2,7		2,4	1,9- 3,2
Двуокись углерода, %	2,5	2,5	2,5		2,7	Не менее 0,33
Цвет, ц.е	0,4	0,5	1,8		0,4	0,4 -1,5
Прогнозируемая стойкость, сут.	20	20	20		20	Не менее 8
Пеностойкость, мин.	3,0	2,5	2,0		Больше 5	Не менее 2
Рисунок 21 – Сравнительная характеристика вкусовых показателей пива специального (представлены образцы пива с экстрактами из корней, ветвей и листьев)

Использование ветвей в качестве сырья для экстрактов экономически более выгодно, чем использование экстрактов из корней (наиболее популярного сырья из аралии), поскольку ветви, в отличие от корней, являются возобновляемыми органами растения. Известно, что в аралии биологически активные вещества представлены главным образом аралозидами, которые являются гликозидами олеаноловой кислоты, проявляющей адаптагенные и антиоксидантные свойства (Кочетков, 1964; Шретер, 2000). Поэтому, применение в производстве специальных сортов пива экстрактов из дальневосточного дикороса аралии позволит расширить рынок физиологически полезных сортов этого напитка.

В главе 6 представлены результаты использования гидробионтов в создании продуктов функционального назначения

Разработка технологии рыбного концентрата при создании функциональных продуктов питания в коррекции остеопороза

Для приготовления функционально значимого продукта – рыбного концентрата из отходов рыб семейства лососевых – хребтов с прирезями мяса, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора, был предварительно проведен ряд экспериментов. За основу была взята технология производства концентрата рыбного белка (ТИ № 325-88 к ТУ 15-01961-88). По этой технологии были приготовлены опытные образцы. Для определения допустимых интервалов длительности термообработки и температуры в технологии приготовления КРБ с помощью математического моделирования исследовано влияние различного времени термообработки и температуры на соотношение минеральных компонентов (рисунок 22).

Показано, что допустимые интервалы времени термообработки составили 30 минут, температуры 80-85°С. Соотношение Са:Мg:Р в образце, приготовленном с использованием этих технологических параметров, является наиболее благоприятным для усвоения кальция в желудочно-кишечном тракте человека (1:0,6:1) (Пилат, Иванов, 2002). На основании проведенных исследований была обоснована технология, разработана и утверждена техническая документация на «Концентрат рыбный белковый» (ТУ 9283-130-02067936-2004, ТИ № 130-2004) и приготовлена опытная партия продукта.

Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения Са:Mg	Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения Са:Р
Рисунок 22 – Влияние времени термообработки (х) и температуры (y) на соотношение минеральных компонентов Са:Mg и Са:P в рыбном концентрате

Разработка биотехнологии функциональных напитков с концентратом рыбным

Для коррекции минерально-витаминного обмена, в частности заболевания остеопороза представляет интерес разработка биотехнологии комбинированного пищевого продукта на основе кисломолочных или соевых сквашенных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыбного белкового, полученного из отходов переработки рыб. Для создания такого продукта (с заданными функциональными свойствами и качеством) может быть использована биотехнология приготовления пробиотических напитков. В создании комбинированных напитков можно использовать технологии получения «йогуртов» или «кефир» из молока или водного соевого экстракта, концентрата рыбного и заквасок. Использовали Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus и кефирные грибки.

На основании математического моделирования по определению оптимального количества закваски в технологии напитков были выбраны: количество закваски - 4%, время термостатирования – 5-6 часов (для молока) или 4 часа (для соевого экстракта). Экспериментально показано также, что наибольшая скорость сквашивания напитков происходит при 37-38оС.

Для разработки технологии функциональных напитков, включающих молоко или сою и рыбный концентрат, необходимо было определить характер роста микроорганизмов в присутствии концентрата рыбного.

Количественное исследование микроорганизмов проводили в кисломолочных напитках, приготовленных из молока 1,2% и 2,7% жирности, закваски и рыбного концентрата или соевого экстракта, закваски и рыбного концентрата (рисунок 23). Параллельно исследовали образцы без рыбного концентрата - контроль.

- контроль - опыт

Рисунок 23 – Динамика общего количества бактерий (КОЕ 103 / г напитка) в процессе сквашивания а) соевых напитков; б) молочных

Напитки разрабатывались по технологическим схемам –по типу «йогурт» или «кефир». Готовые продукты получили названия: напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007) и кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004). Технологическая схема приготовления кисломолочных напитков «Вкус здоровья» представлена на рисунке 24.

Рисунок 24 - Технологическая схема получения кисломолочного

напитка с КРБ «Вкус здоровья»

Разработка рецептур новых эмульсионных продуктов с функциональными свойствами на основе морского сырья

На основе майонеза «Приморский» (ТУ 429-10-005-92) (Ленцова, 2002) были разработаны новые эмульсионные продукты с добавлением функциональных ингредиентов из сырья дальневосточного региона. В рецептуре майонеза «Приморский» яичный порошок (стандартный компонент) полностью заменен обезжиренной соевой мукой, обладающей хорошими эмульгирующими свойствами. С использованием биотехнологических приемов далее были разработаны майонезы «Морская серия» с биологически активными добавками из морских гидробионтов: кукумарии, морской капусты, молок минтая. Такие продукты содержали значимое количество функциональных ингредиентов, придающие антиатерогенные, гипохолестеринеэмические, антиоксидантные, адаптогенные свойства.

«Морская серия» - это группа майонезов, состоящих из трех новых продуктов: «Здоровье», «Восточный» и «Особый». Рецептура представлена в таблице 16 в сравнении со стандартным образцом майонеза «Приморский». Майонез «Особый» содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную селеном. Для изготовления майонеза «Особый» использовалась морская капуста - ламинария японская (Laminaria japonica). Эта водоросль отличалась высоким содержанием альгиновых кислот, йода и селена. Для изготовления обогащенного микроэлементами продукта свежесобранная морская капуста предварительно выдерживалась в течение трех суток в ваннах с раствором селенита натрия с массовым содержанием селена 0,1 мг/л. Для изготовления майонеза «Здоровье» использовали лиофилизованный водный экстракт кукумарии, полученный лиофильной сушкой отвара кукумарии (отход при обработке этого моллюска). Содержание тритерпеновых гликозидов в высушенном экстракте составлял 150 мкг/г, а хлорида натрия - 300 мг/г. Майонез «Восточный» обогащали бланшированными мелкоизмельченными молоками минтая.

Таблица 16 – Рецептура майонезов «Морская серия»

Компоненты	Содержание, %
	«Особый»	«Здоровье»	«Восточный»	«Приморский», стандартный образец, ТУ 429-10-005-92
1. Масло растительное	47	47	47	47
2. Мука соевая	5	5	5	5
3. Сухое обезжиренное молоко	1,6	1,6	1,6	1,6
4. Сахар-песок	1,5	1,5	1,5	1,5
5. Соль	1,3	1,0	1,3	1,3
6. Горчица сухая	0,75	0,75	0.75	0,75
7. Сода пищевая	0,05	0,05	0,05	0,05
8. Уксусная кислота	0,75	0,75	0,75	0,75
9. Вода	41,05	41,75	32,05	42,05
10. Морская капуста	1	-	-	-
11. Лиофилизат кукумарии	-	0,6	-	-
12. Молоки минтая	-	-	10	-
ИТОГО:	100	100	100	100

Результаты исследования содержания селена и других микроэлементов, а также витамина С в полученной в результате доращивания морской капусте, представлены в таблице 17.

Полученные майонезы содержат функциональные ингредиенты (микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины) и являются полноценными качественными продуктами. Эти продукты можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания в качестве функциональных продуктов с достаточным количеством функциональных ингредиентов, придающим антиатерогенные, гипохолестеринеэмические и антиоксидантные свойства.

Таблица 17 – Содержание микроэлементов и витамина С в ламинарии (мг/кг)

Микроэлементы	Морская капуста свежевыловленная	Морская капуста, после обработки селенитом натрия
Медь	3,85	3,93
Свинец	0,073	0,070
Кадмий	не обн.	не обн.
Цинк	не обн.	не обн.
Йод	17	16
Селен (на сухое вещество)	0,1	8,8
Витамин С	21	24

В главе 7 дана оценка безопасности и качества разработанных функциональных пищевых продуктов.

Оценка безопасности и качества новых функциональных продуктов показала, что по физико-химическим свойствам они удовлетворяли требованиям соответствующих государственных стандартов, по микробиологическим и другим показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Содержание функциональных ингредиентов, пищевая и энергетическая ценность некоторых продуктов представлена в таблицах 18 – 23.

Таблица 18 – Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг / 100 г продукта)

Показатель	Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки	Напиток «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья
Натрий+калий	19,4-19,8	57,9-58,3
Магний	12,4-12,3	14,6-14,5
Кальций	31,5-42,5	35,1-36,1
Железо	1,7	0,1
Кремний	7,3-8,7	8,4-9,5
Витамин С	-	2,0
Биофлавоноиды (витамин Р)	0,3	2
Глицирризиновая кислота	5	5

Таблица 19 – Показатели качества соевых сквашенных напитков «Вкус здоровья» с лимонником

Показатель:	Нормативные показатели аналога	Показатели разработанных продуктов
	Йогурт ГОСТ Р 51331 – 99 2,7% жира	«Вкус здоровья» с лимонником	«Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный
Массовая доля белка, %	не менее 3,2	3,6	3,6
Массовая доля жира, %	не более 2,7	1,3	1,3
Массовая доля общего сахара, %	устанавливается в технической документации	2,1	2,2
Кислотность, Т°	75- 140	47	49

Таблица 20 – Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с концентратом рыбным

Наименование продукта	Содержание, %			Калорийность, ккал
	белка	жира	углеводов
Напиток «Вкус здоровья» 1,2 % жира	6,2±0,1	1,2±0,03	6,1±0,2	60,0±1,7
Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % жира	6,2±0,1	1,2±0,02	6,2±0,2	60,4±1,8
Напиток «Вкус здоровья» 2,7% жира	6,2±0,1	2,7±0,01	4,5±0,1	67,1±1,9
Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 2,7 % жира	6,2±0,2	2,7±0,01	4,6±0,1	67,5±1,2
Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% жира	5,8±0,1	1,2±0,02	4,05±0,1	50,2±1,2
Кефир «Вкусное здоровье» 2,7% жира	5,6±0,1	2,7±0,01	4,05±0,1	62,9±1,8

Таблица 21 – Содержание минеральных веществ в кисломолочных напитках с концентратом рыбным

Наименование продукта	Содержание минеральных веществ, %			Соотношение Са:Мg:Р
	Кальций	Магний	Фосфор
Напиток «Вкус здоровья» 1,2 % и 2,7% жира	0,3	0,18	0,32	1:0,6:1,1
Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % и 2,7% жира	0,38	0,32	0,37	1:0,8:1
Йогурт питьевой по ГОСТ Р 51331-99	0,14	0,04	0,15	1:0,35:1
Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% и 2,7% жира	0,31	0,19	0,33	1:0,6:1,1
Кефир не жирный по ГОСТ Р 52093-2003	0,126	0,015	0,095	1:0,1:0,75

Таблица 22 – Пищевая и энергетическая ценность соевых сквашенных напитков с концентратом рыбным

Наименование продукта	Содержание, %			Калорийность, ккал
	белка	жира	углеводов
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ	4,5±0,1	1,4±0,03	2,1±0,2	40,1±1,7
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный	4,5±0,1	1,4±0,02	2,2±0,2	40,5±1,8

Таблица 23 – Содержание основных макронутриентов в соевых сквашенных напитках (в %) с концентратом рыбным

Наименование продукта	Кальций	Магний	Фосфор	Соотношение Са:Мg:Р
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ	0,16	0,092	0,20	1:0,6:1,2
Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный	0,17	0,091	0,22	1:0,5:1,3
Йогурт питьевой (расчетные значения) по ГОСТ Р 51331 -99	0,14	0,04	0,15	1:0,35:1

Эффективность биологически активных веществ в пище, в том числе и нутрицевтиков, как самостоятельно, так и в функциональном продукте, необходимо определять на основании результатов медико-биологических испытаний. С этой целью мы совместно с клиническими учреждениями г. Владивостока проводили апробацию разработанных функциональных продуктов системного действия. Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов представлено на рисунке 25

Рисунок 25 – Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов

Оценка функциональной эффективности новых продуктов с использованием дальневосточного пищевого сырья показала их адекватность поставленным задачам.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Сформулирована научная концепция применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на многообразии эффектов природных биологически активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания.
2. Показано, что широкий спектр биологической активности дикоросов и гидробионтов, их структурная уникальность, ресурсная обеспеченность, экологическая и экономическая обусловленность обосновывают актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия.
3. Обосновано использование традиционных и новых видов и форм дальневосточного сырья растительного и водного происхождения для получения функциональных продуктов. Показано, что действия природных веществ различных классов, представленных в сырье, оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваниях современности.
4. Биотехнологии новых функциональных продуктов и биологически-активных добавок к пище основываются на введении природных композиций дикоросов и дикоросов, содержащих необходимые функциональные ингредиенты. Показано, что для производства функциональных продуктов целесообразно использовать пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов от переработки ценных гидробионтов.
5. Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и экстракта корня солодки. Напитки являются функциональными напитками общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, умеренными тонизирующими свойствами.
6. Разработана биотехнология фитонапитков серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки общеукрепляющего действия способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.
7. Обоснована возможность создания алкогольных напитков брожения (пива и вина) с выраженной биологической активностью с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника коричного, лимонника китайского, растений семейства Аралиевые, ореха маньчжурского. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.
8. Обоснованы и разработаны технологии функциональных продуктов и биологически активных добавок на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевые, кукумарий, мидий. Использование объектов водного промысла основывается на экономически обусловленных безотходных технологиях.
9. Научно обоснована и разработана технология пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом), регулирующих витаминно-минеральный состав организма. Обогащение напитков рыбным концентратом не нарушает основные свойства продуктов, но дополняет функциональной направленностью действия.
10. Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмическими, антиоксидантными, адаптогенными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, морская капуста (обогащенная селеном), молоки минтая.
11. На новые функциональные продукты питания разработаны пакеты технической документации.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии

1. Палагина, М.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: монография / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. – 216 с.
2. Авеличева, С.Н. Маньчжурский орех как источник сырья для повышения качества непродовольственных товаров: монография / С.Н. Авеличева, Н.В. Берлова, Ю.В. Приходько – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. – 112 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

3. Палагина, М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, А.А. Набокова, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // Рыбная промышленность. - 2005.- № 1.- С.28-30.
4. Волошина, О.В. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза / О.В. Волошина, М.В. Палагина, А.А. Набокова, С.А.Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько // Рыбная промышленность. - 2005. - № 3. – С. 46-48.
5. Ленцова, Л.В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Т.К. Каленик, Н.В. Зубкова, Н.В. Ленцова // Рыбная промышленность. - 2006. - № 1. – С. 30-31.
6. Приходько, Ю.В. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом / Ю.В. Приходько, М.В. Палагина, С.А Черкасова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007.- № 3. - С. 23-25.
7. Палагина, М.В. Пищевая коррекция радиационных повреждений препаратом из корня солодки уральской / М.В.Палагина, Ю.В. Приходько, Я.В. Дубняк // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2007.- № 4.- С. 65-67.
8. Палагина, М.В. Напитки с рыбным белковым концентратом / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.А. Набокова, С.А.Черкасова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 67-69.
9. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоросов / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.Г. Зимба // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2008. - № 1.- С. 43-44.
10. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Е.И. Черевач // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2008. - № 2-3. – С. 59-61.
11. Палагина, М.В. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока / М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В. Приходько, С.А. Черкасова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2008. - № 4. – С. 44-47.
12. Палагина, М.В. Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко, Ю.В.Приходько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2008. - № 4. – С. 52-54.
13. Палагина, М.В. Влияние экстрактов Аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального / М.В. Палагина, А.Г. Зимба, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. - № 4. - 2008. - С. 32-33.
14. Дубняк, Я.В. Новый функциональный напиток на основе минеральной воды Приморского края / Я.В. Дубняк, М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. – 2008. - № 4. - С. 44-46.
15. Палагина, М.В. Аминокислотный состав вин из новых перспективных сортов винограда, полученных с использованием Vitis amurensis Rupr / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.А. Салмин, В.В. Логачев // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 4.- С. 22-23.
16. Палагина, М.В. Использование функциональных напитков на основе минеральных вод в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Т.А. Гвозденко, Т.П. Новгородцева, Е.И. Черевач // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2009. - № 4.- С. 42-44.
17. Палагина, М.В. Функциональная эффективность напитков на основе природных минеральных вод Приморского края / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. - 2009. - № 4. - С. 44-46.

Статьи в центральной печати, работы в сборниках

научных трудов, материалах конференций, симпозиумов

18. Парфенова, Т.В. Изучение возможности использования околоплодника маньчжурского ореха для пищевых целей / Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Е.И. Цыбулько, Л.Ю. Савватеева // Экология человека: пищевые технологии и продукты: сборник материалов Международного симпозиума. - М., 1995. - С. 269.
19. Приходько, Ю.В. Антиоксидантная защита низкокалорийных масложировых композиций / Ю.В. Приходько, Г.Н. Самбурова, Л.В.Ленцова // «Биоантиоксидант»: сборник научных трудов V Международной конференции. - М.: Последнее слово, 1998. - С. 313-314.
20. Приходько, Ю.В. Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, Н.В. Зубкова, Н.Т. Тимофеева // Вестник ДВГАЭУ. - 1999. - № 9. - С. 99-103.
21. Приходько, Ю.В. Использование биологически активных добавок комплексного действия в маргариновой продукции / Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 1999. - № 11. - С. 116-120.
22. Приходько, Ю.В. Морские беспозвоночные дальневосточных морей как перспективный источник селена в профилактическом и лечебном питании / Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова, Н.Э. Струппуль // Биологически активные добавки к пище: XXI век: сборник материалов IV Международного симпозиума. - СПб. М.: VIP Publishing, 2000. - С. 201 – 202.
23. Каленик, Т.К. Использование сырьевых ресурсов Дальневосточного региона для пищевых эмульсий с биологически активными добавками / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В.Приходько, Г. Н. Самбурова, Ким Ми Дя // Новейшие технологии в системе интеграционных процессов территорий стран АТР: сборник материалов I Международного инвестиционного конгресса. – Владивосток, 2000. - С. 20.
24. Ленцова, Л.В. Биотехнологические аспекты производства новых эмульсионных продуктов на основе сырья Дальневосточного региона / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, Н.Ю. Стоюшко, Е.В.Чижова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник тезисов докладов I Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 184-186.
25. Струппуль, Н.Э. Селен как важный микронутриент в питании человека XXI века / Н.Э. Струппуль, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2001. - № 2. – С. 80-90.
26. Каленик, Т.К. Продукты здоровья - низкоконцентрированные жировые эмульсии с соевой мукой и биологически активными добавками / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В.Приходько, О.В. Табакаева // Липотропные технологии: сборник материалов научно-практической конференции. – Владивосток, 2001. – С. 45-46.
27. Каленик, Т.К. Некоторые биотехнологические аспекты использования соевой муки при производстве экологически чистых жировых эмульсий / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сборник материалов международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2001. - С. 18-19.
28. Каленик, Т.К. Новые многокомпонентные эмульсионные продукты с заданным химическим составом и регулируемой биологической ценностью / Т.К. Каленик, Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, О.В. Табакаева // Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори – 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С.65-67.
29. Приходько, Ю.В. Влияние адаптогенов и антиоксидантов комплексного действия на безопасность и качество эмульсионных продуктов / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, Г.Н. Самбурова, Т.М. Павель / Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори – 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С.67-69
30. Боярова, М.Д. Оценка загрязнения пестицидами и тяжелыми металлами морских организмов, ракообразных, рыб и птиц из зоны влияния реки Туманной, южное Приморье / М.Д. Боярова, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори – 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С. 73–75.
31. Ленцова, Л.В. Проблемы качества растительных масел / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, Т.В. Парфенова, Т.К. Каленик // Партнеры и конкуренты. Научно-практический журнал Госстандарта России. - 2002. - № 1. - С. 45-48.
32. Лукьянова, О.Н. Видовые особенности распределения хлорорганических пестицидов у рыб семейства камбаловых залива Петра Великого / О.Н. Лукьянова, М.Д. Боярова, Ю.В. Приходько // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 1. - С. 91-93.
33. Струппуль, Н.Э. Макрофиты прибрежных акваторий как перспективное сырье для получения продуктов питания с органически связанным селеном / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 1. - С.113-114.
34. Ленцова, Л.В. Эмульсионные продукты с биологическими добавками на основе морских гидробионтов как компоненты лечебно-профилактического питания в экологически неблагополучных районах / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева, О.С. Торшина // Рыбохозяйстванные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 2. - С. 13-14.
35. Приходько, Ю.В. Разработка технологии эмульгированных продуктов с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, О.Н. Торшина, Н.Э. Струппуль // Рыбохозяйстванные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 2. - С. 20-21.
36. Струппуль, Н.Э. Биотехнологические аспекты использования отходов при переработке двустворчатых моллюсков и других объектов нерыбного морского промысла / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова, И.А. Колесникова // Биотехнология – состояние и перспективы развития: сборник материалов I Международного конгресса. – Москва, 2002. - С. 65-66.
37. Ленцова, Л.В. «Морская серия» – новая группа эмульсионных продуктов функционального назначения / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева, О.С. Торшина, Н.Э. Струппуль // Вестник ДВГАЭУ. - 2003. - № 1. - С. 75-81.
38. Лукьянова, О.Н. Хлорорганические пестициды в гидробионтах зал. Петра Великого Японского моря / О.Н. Лукьянова, М.Д. Боярова, И.Г. Сясина, Ю.В. Приходько // Ecological Studies, Hazards and Solutions. M.: MAX Press, 2003. - Vol. 6. - P. 83.
39. Палагина, М.В. Метаболическое обоснование применения солодки уральской в качестве биологически активной пищевой добавки при воздействии эмоционального стресса / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2004. - № 1. - С. 73- 77.
40. Ленцова, Л.В. БАД из морских гидробионтов для масложировой продукции / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Е.А. Горлова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - № 1. – С. 84-85.
41. Боярова, М.Д. Хлорированные углеводороды в гидробионтах залива Петра Великого Японского моря / М.Д. Боярова, И.Г. Сясина, Ю.В. Приходько, О.В. Лукьянова // Экологическая химия. – 2004. - Т. 13. - Вып. 2. - С. 117-124.
42. Волошина, О.В. Технологические аспекты создания нового пищевого продукта для профилактики и лечения остеопороза / О.В. Волошина, М.В. Палагина, А.А. Набокова, С.А. Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2004.- № 4. - С. 104- 109.
43. Быстрова, А.Н. Мониторинг контаминации Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, реализуемых в Приморском крае // А.Н. Быстрова, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 13-15.
44. Волошина, О.В. Технологические особенности приготовления функционально значимого концентрата из отходов рыбопереработки / О.В. Волошина, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 15-17.
45. Ленцова, Л.В. Расширение ассортимента майонезов с биологически активными добавками из гидробионтов / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, А.Г. Вершинина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 45-46.
46. Суховерхов, С.В. Использование ВЭЖХ для определения подлинности напитков, содержащих тритерпеновые гликозиды / С.В. Суховерхов, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. – С. 56-58.
47. Парфенова, Т.В. Экстракт маньчжурского ореха в производстве безалкогольных напитков / Т.В. Парфенова, Л.А. Коростылева, Ю.В. Приходько, О.С. Решетникова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 164-166.
48. Абрамова, Г.А. Использование солодки уральской (Glycyrrhiza Uralensis Fisch) в пищевой промышленности и медицине / Г.А. Абрамова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 194-195.
49. Струппуль, Н.Э. Эффективность использования препаратов селенобогащенной ламинарии при экспериментальном токсическом гепатите / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 235-237.
50. Белая, О.В. Рыбный концентрат как функциональный продукт / О.В. Белая, А.А. Набокова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Актуальные проблемы технологии живых систем: сборник материалов I Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - С. 9-11.
51. Абрамова, Г.А. Разработка функциональных продуктов на основе меда и солодки / Г.А. Абрамова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров: сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - С. 145-146.
52. Ростовская, М.Ф. Пищевая ценность рыбного белкового концентрата / М.Ф. Ростовская, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, О.В. Волошина // Оптимальное питание – здоровье нации: сборник материалов VIII Всероссийского конгресса. - Москва, 2005. - С. 221.
53. Палагина, М.В. Функциональные продукты на основе меда / М.В. Палагина, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Г.А. Абрамова // Оптимальное питание – здоровье нации: сборник материалов VIII Всероссийского конгресса. - Москва, 2005. - С. 197-198.
54. Приходько, Ю.В. Разработка технологии пива специального с использованием морских водорослей / Ю.В. Приходько, Е.А. Суржик, М.В. Палагина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – С. 133-135.
55. Lukyanova, O.N. Organochlorine pesticides in some biota members of the Tumen River influence area (southwestern Primorye) / O.N. Lukyanova, I.G. Syasina, M.D.Boyarova, Yu.V. Prikhodko, A.S. Sokolovsky // The state of environment and biota of the southwestern part of Peter the Great Bay and the Tumen River mouth. - Vladivostok: Dalnauka, 2001. - Vol. 3. - 202 p. P.38-45.
56. Lukyanova, O.N. Selenium accumulation in trophic chain of the Sea of Japan / O.N. Lukyanova, N.E. Struppul, Yu.V. Prikhodko // Mechanisms of climate and human impacts on ecosystem in marginal seas and shelf region: Theth. PICES 15th Annual Meeting “. - Yokohama, 2006. - P. 193.

Учебные пособия

57. Приходько, Ю.В. Безопасность потребительских товаров: Пищевые продукты: учебное пособие / Ю.В. Приходько, Г.Н. Самбурова, А.Н. Быстрова, М.Ф. Ростовская. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 108 с.
58. Приходько, Ю.В. Ампелография винограда Дальнего Востока: учебное пособие / Ю.В. Приходько, В.В. Логачев, П.А. Чебукин. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. – 140 с.

Патенты на изобретения

59. Патент № 2270586 Российская Федерация. Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий / М.В. Палагина, Б.И. Гельцер, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская. – Заявитель: Тихоокеанский государственный экономический университет; Заявл. 08.04.2004. Опубл. 27.02.2006. Бюл. № 6.- 12 с.
60. Патент № 2272547 Российская Федерация. Способ обогащения селеном морских организмов / О.Н. Лукьянова, Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько. Заявл. 20.05.2004. Опубл.27.03.2006. Бюл. № 9. – 6 с.