Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи
На правах рукописи
Цикин Сергей Сергеевич
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА СВОЙСТВ НАТУРАЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ДИЧИ
05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Орел 2012
Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный университет»
на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов»
Научный руководитель: доктор биологических наук, доцент
Шалимова Оксана Анатольевна
Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Шилов Александр Иванович
кандидат технических наук, доцент
Покровский Николай Викторович
Ведущая организация: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Защита диссертации состоится «19» апреля 2012 года в 10 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК» по адресу: 302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, 29, ауд.212.
С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».
Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»: www.gu-unpk.ru
Автореферат разослан «29» февраля 2012 года.
Ученый секретарь диссертационного совета,
доктор технических наук Е.А. Кузнецова
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания (Некрасова Н.Н., Евдокимов И.А., Шипулин В.И. и др.) решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов. Вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным (Кудряшов Л.С.).
Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Следует отметить богатство огромной территории нашей страны с точки зрения добычи такого экзотического сырья, как мясо диких животных. Согласно исследованиям Антиповой Л. В., Полянских С.В., Глотовой И.А., формирование подобной отрасли могло бы принести неоспоримую пользу, позволив стране использовать её конкурентные преимущества. Работами ведущих зарубежных ученых - Briege B., Buckley J., Declan Troy J., Pearce R и других – отмечено, что рынок мяса диких животных в основном ограничен реализацией через заведения общественного питания, но и его нельзя оставлять без внимания, так как в нём может быть заложен значительный потенциал роста.
Большее экономическое значение в этом плане имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные – 10-15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь – товар эксклюзивный и дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить надлежащее качество такого товара, что является сложной задачей: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Cложные технологии хранения, сказываются на цене дичи. Однако престижность блюда и его диетические качества (особенно экологическая чистота мяса животных, которые обитают в охотничьих хозяйствах далеко от цивилизации) способствуют тому, что спрос на дичь в мире повышается.
Одним из решений данной задачи является комплексное использование белков животного происхождения. Эффективным источником мясного сырья может стать мясо таких животных, как дикая птица (селезни, фазаны), страусы, кабаны, ондатры и другие, обитающие, в частности, на территории национального заповедника «Орловское Полесье». Население различных регионов страны в качестве источников питания широко применяют мясо нетрадиционных видов животного сырья, получаемых при выращивании и добыче таких животных, как нутрия, бобер, ондатра и других. Эти результаты нашли отражение в работах российских ученых Богдановой К.Н., Брянской И.В., Колесниковой Н.В., Антиповой Л.В., Гоноцкого В.А. и других. Однако проблема изучена недостаточно глубоко. Ассортимент продуктов из мяса диких животных крайне ограничен. В настоящий момент в Орловской области осуществляется разведение пятнистых оленей, кабана дикого, фазана обыкновенного и утки кряковной, численность которых постоянно увеличивается. Появляется необходимость обосновать целесообразность убоя и разработать технологии и режимы переработки указанных видов животных.
В связи с вышесказанным, изучение биохимического состава, функциональных свойств и разработка рецептур натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы, которая выполнялась в рамках Государственных контрактов с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (№ 4339р/6738 от 27.06.2006 г. и № 5799р/8148 от 31.03.2008 г.) в соответствии с научно-исследовательской опытно-конструкторской работой № 01.2.006 10243 (код ВНТИЦ 054001080351) и № 0120.0 806693 (код ВНТИЦ 0540001080351), являлось проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области, обоснование сроков годности на основании исследования показателей безопасности и разработка технических документов на натуральные замороженные полуфабрикаты.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
- провести сравнительный анализ содержания белков, жиров, их аминокислотный и жирнокислотный состав в мясе дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus);
- изучить качественный и количественный состав физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи;
- изучить функционально-технологические свойства, морфологические характеристики и характер автолитических изменений мясного сырья, полученного от диких животных и дичи;
- провести органолептическую оценку мясного сырья и продуктов, определить показатели безопасности мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области;
- обосновать режимы и параметры заморозки натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи;
- разработать рецептуры и ТУ натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса оленя пятнистого, кабана дикого, утки кряковной и фазана обыкновенного и обосновать сроки годности продуктов;
- рассчитать экономическую эффективность производства натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.
Научная новизна. Впервые проведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи (олень пятнистый, кабан дикий, утка кряковная и фазан обыкновенный), выращиваемых на территории Орловской области; изучены их функционально-технологические свойства, морфологические характеристики мясного сырья, исследованы автолитические изменения в мясном сырье диких животных и дичи.
Практическая значимость работы. Обоснованы функционально-технологические параметры мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области. Подтверждено соответствие показателей безопасности требованиям технической документации. Установлены сроки годности натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.
Разработаны технические условия и технологические инструкции на натуральные замороженные полуфабрикаты деликатесной группы «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана». Проведен расчет экономической эффективности производства продуктов из мяса диких животных и дичи, который показал, что рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 88,8%.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2006); Международной конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной интернет-конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование» (Орел, 2008); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009); Международной интернет - конференции «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии» (Орел, 2009);
Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 9 печатных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе 3 - в журнале, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений производству, списка цитируемых источников (239 отечественных и 31 зарубежных авторов), 11 приложениях. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы и 23 рисунка.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обосновывается актуальность темы диссертации, даётся ее общая характеристика, формулируются основные цели и задачи исследования, приводится научная новизна результатов работы, их практическая ценность, содержится информация по апробации работы, а также краткое содержание работы.
В первой главе представлен аналитический обзор тенденций развития Российского рынка мясных полуфабрикатов и деликатесов, проанализированы перспективы использования нетрадиционного мясного сырья в мясоперерабатывающей отрасли, приведены литературные данные по выращиванию и переработке нетрадиционных видов мясного сырья за рубежом, в России и в Орловской области, описаны факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса, представлен сравнительный анализ характеристик качества мясного сырья диких животных и дичи.
Во второй главе представлена схема проведения эксперимента, приведены основные характеристики мясного сырья, схемы разделки туш, описаны методы проведения экспериментов.
Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет» на кафедре «Технологии мяса и мясных продуктов», в аккредитованном инновационном научно-исследовательском центре, в испытательно-экспертном центре мониторинга качества и безопасности пищевой продукции ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова..
Объектами исследований явились:
- мясное сырье диких животных, обитающих в Национальном парке "Орловское Полесье" (Орловская область, Хотынецкий район, поселок Жудерский), - дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus).
- Полуфабрикаты цельнокусковые натуральные замороженные из мяса дикого кабана, оленя пятнистого, утки кряковной или кряквы, фазана обыкновенного.
Разделка оленины и кабана производилась согласно ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и ГОСТ Р 52986 - 2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Разделка тушек дикой птицы (кряквы и фазана) производилась по ГОСТ 21784-76 - Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Схема проведения экспериментов представлена на рисунке 1. В результате разделки туш животных и тушек птицы выход мышечной ткани составил у пятнистого оленя – 66,7%, у дикого кабана – 49,5%, у фазана – 42,3%, у кряквы – 39,1%. Средняя масса тушек и туш: фазана – 1,8 кг., утки кряковной – 1,5 кг., дикого кабана – 148 кг., оленя пятнистого – 127кг.
Для биохимического анализа мяса использовали среднюю проба туши и длиннейшую мышцу (M. longissimus) спины у копытных животных, у птицы - среднюю пробу и грудную мышцу (M. pectoralis).
Динамику протекания автолитических изменений в мышечной ткани изучали на протяжении 5 дней в мясе дичи, 7 дней – в мясе дикого кабана и оленя пятнистого. Условия созревания: температура - 0°С, влажность воздуха - 85%, скорость движения воздуха – 1 м/с. Мясное сырье хранилось в полутушах, птица – в тушках в подвешенном состоянии при температуре 0-4°С, скорость движения воздуха – 1-2 м/с, влажность воздуха – 75%. Химический состав мякоти туш изучали по следующим методикам: содержание влаги в образцах – по ГОСТ 9793-74 путем высушивания навески до постоянного веса при температуре 105±2оС, жира – экстрагированием в аппарате Сокслета, минеральных веществ – сухой минерализацией, белка – по Кьельдалю, оксипролина – по методу Неймана и Логана, триптофана – по методу Грейна и Смита. Функционально-технологические свойства мяса изучали по следующим методикам: влагосвязывающая способность – планиметрическим методом прессования по методу Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман, рН – потенциометрическим методом с помощью рН-метра на глубине 4-5 см. Фракционный состав белков определяли последовательной экстракцией различными экстрагентами. Определение перевариваемости in vitro проводили путем последовательного воздействия на белковые вещества исследуемого объекта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом.
Рис. 1 Схема экспериментальных исследований
Определение аминокислотного состава осуществляли методом гидролиза образца до аминокислот и последующем количественном определении образовавшихся аминокислот на аминокислотном анализаторе на аминокислотном анализаторе YL-9100-Pinnacle PCX, определение жирнокислотного состава - методом разделения метиловых эфиров жирных кислот, полученных из липидов БАД, с помощью газожидкостной хроматографии.
Для проведения экспериментов использовали по 3 особи оленя и кабана (самки), по 10 особей фазана и кряквы (5 мужских и 5 женских особей). Все исследования проводились в 3-х кратной повторности.
Для математической обработки результатов исследований использованы методы наименьших квадратов. Графические зависимости на рисунках представлены после обработки экспериментальных данных по методу наименьших квадратов, реализованные в Microsoft Excel.
В третьей главе приведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи. Мясо птицы является хорошим источником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению. Химический состав мяса дичи представлен в сравнении с традиционными видами мяса птицы (Гоноцкий В.А., 2006, Хозяев В.И., 2002, Скурихин И.Н., 1987) (табл. 1).
Таблица 1 - Общий химический состав, содержание витаминов и энергетическая ценность мяса дикой птицы, %
| Наименование показателей | Фазан-самец | Фазан-самка | Мясо кур (2-я категория) контроль | Кряква-самка | Кряква-самец | Мясо утки (1-я категория) контроль |
| Вода | 73,3 ±0,63 | 73,2 ±0,58 | 74,2 ±0,57 | 72,2 ±0,51 | 73,4 ±0,44 | 45,6 ±0,52 |
| Белок | 23,4 ±0,14 | 23,8 ±0,12 | 21,2 ±0,19 | 23,8 ±0,17 | 23,4 ±0,10 | 15,5 ±0,18 |
| Жир | 1,9 ±0,22 | 1,3 ±0,17 | 2,9± 0,19 | 2,5 ±0,26 | 1,7 ±0,20 | 38,0 ±0,14 |
| Зола | 1,09 ±0,02 | 1,14 ±0,02 | 0,3± 0,02 | 0,73 ±0,02 | 0,9 ±0,02 | 0,9 ±0,02 |
| Углеводы | 0,31 | 0,56 | 1,4 | 0,77 | 0,6 | - |
| Витамины в 100 г продукта, в том числе: | ||||||
| Витамин А, мг | < 0,001 | < 0,001 | 0,07 | < 0,001 | < 0,001 | 0,05 |
| Витамин Е, мг | < 0,001 | < 0,001 | - | < 0,001 | < 0,001 | - |
| Витамин С, мг | 1,3 | 1,5 | 1,8 | 1,7 | 1,2 | - |
| Витамин В6, мг | 0,27 | 0,48 | 0,61 | 0,56 | 0,37 | 0,23 |
| Витамин В12, мкг | < 0,001 | < 0,001 | - | < 0,001 | < 0,001 | - |
| Рибофлавин, мг | 0,13 | 0,18 | 0,14 | 0,15 | 0,16 | 0,17 |
| Тиамин, мг | 0,09 | 0,12 | 0,07 | 0,10 | 0,15 | 0,18 |
| Энергетическая ценность, ккал/100г | 96,1 | 93,3 | 159 | 104,6 | 95,4 | 308,8 |
Как показали исследования, мясо дичи отличается более высоким содержанием белков и более низким содержанием жира по сравнению с контролем. Мясо дичи, в сравнении с мясо кур и гусей, содержит меньше межмышечного жира, вследствие чего имеет более низкую энергетическую ценность.
Альбумины играют важную роль в обеспечении процессов роста, глобулины - в образовании специфического и неспецифического иммунитета. Исследования показали, что в мясе дичи, преобладающими являются альбуминовая и глобулиновая фракции (табл.2)
Таблица 2 - Фракционный состав белков мяса дичи, мг/г
| Наименование показателей | Фазан-самец | Фазан-самка | Мясо кур (2-я категория) контроль | Кряква-самка | Кряква-самец | Мясо утки (1-я категория) контроль |
| Альбумины | 3,1 | 4,2 | 3,4 | 1,9 | 2,8 | 3,1 |
| Глобулины | 1 | 2,3 | 2,7 | 3 | 1,2 | 2,3 |
| Склеропротеины | 2,1 | 3,2 | 1,9 | 1,7 | 2,3 | 2,7 |
| Альбумин-глобулиновый индекс | 3,1 | 1,8 | 1,3 | 0,6 | 2,3 | 1,3 |
Недостатком мясного сырья является присутствие в нем низкоусвояемых склеропротеиновых белковых фракций. Их незначительное содержание в мышечной ткани дичи увеличивает пищевую ценность мяса.
Анализ аминокислотного состава (табл. 3) показал более высокое содержание незаменимых аминокислот лейцина, изолейцина, лизина. По количественному соотношению аминокислот мясо изучаемых видов дичи выгодно отличается от мяса домашних животных и птиц. Прежде всего, это связано с более высоким содержанием триптофана, которого в мясе фазана на 0,3 и 0,64 % (у самца и самки соответственно) больше, чем в контроле.
Таблица 3 - Аминокислотный состав мяса дичи, г/100 г белка
| Показатели | Наименование сырья | Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г белка | |||||
| Фазан-самец | Фазан-самка | Мясо кур (2-я категория) контроль | Кряква-самка | Кряква-самец | Мясо утки (1-я категория) контроль | ||
| Незаменимые кислоты: | |||||||
| Суммарно | 37,56±1,25 | 36,91±0,95 | 38,21±1,08 | 36,83±0,84 | 38,49±1,20 | 37,28±0,91 | |
| Валин | 4,37±0,25 | 4,54±0,23 | 4,71±0,18 | 4,67±0,20 | 5,38±0,24 | 4,85±0,22 | 5 |
| Изолейцин | 4,84±0,17 | 4,27±0,19 | 3,90±0,20 | 3,95±0,15 | 4,57±0,18 | 4,19±0,21 | 4 |
| Лейцин | 8,02±0,22 | 8,04±0,18 | 8,60±0,19 | 8,49±0,25 | 8,32±0,23 | 8,09±0,27 | 7 |
| Лизин | 7,28±0,30 | 7,56±0,32 | 8,01±0,34 | 7,13±0,28 | 8,34±0,36 | 8,40±0,29 | 5,5 |
| Метионин | 2,54±0,12 | 2,56±0,10 | 2,71±0,12 | 2,75±0,15 | 2,68±0,17 | 2,34±0,14 | 3,5 |
| Треонин | 4,46±0,10 | 4,48±0,14 | 4,49±0,12 | 4,51±0,13 | 4,34±0,18 | 4,46±0,15 | 4 |
| Триптофан | 1,85±0,06 | 1,74±0,03 | 1,56±0,09 | 1,23±0,08 | 1,63±0,05 | 1,10±0,02 | 1 |
| Фениланин | 4,20±0,15 | 3,72±0,11 | 4,23±0,13 | 4,10±0,12 | 3,23±0,15 | 3,85±0,12 | 6 |
| Заменимые аминокислоты: | |||||||
| Суммарно | 45,17±1,12 | 46,73±0,86 | 47,77±1,14 | 47,00±0,90 | 48,67±1,23 | 49,20±1,06 | |
| продолжение табл.
3 | |||||||
| Аланин | 5,50±0,36 | 5,54±0,28 | 5,52±0,33 | 6,74±0,24 | 5,67±0,40 | 6,67±0,37 | - |
| Аргинин | 5,32±0,43 | 6,54±0,35 | 6,42±0,38 | 5,89±0,45 | 7,45±0,47 | 7,16±0,31 | - |
| Аспарагиновая кислота | 7,67±0,21 | 7,83±0,23 | 8,79±0,34 | 7,53±0,27 | 8,65±0,22 | 8,88±0,29 | - |
| Гистидин | 1,70±0,08 | 1,70±0,11 | 1,79±0,14 | 1,69±0,09 | 1,76±0,12 | 1,83±0,03 | - |
| Глицин | 7,67±0,23 | 7,50±0,27 | 7,49±0,21 | 7,81±0,25 | 7,34±0,28 | 7,01±0,18 | - |
| Глутаминовая кислота | 16,53±0,37 | 16,75±0,41 | 16,90±0,44 | 16,61±0,33 | 16,88±0,31 | 16,69±0,37 | - |
| Оксипролин | 0,78±0,03 | 0,87±0,07 | 0,86±0,04 | 0,73±0,04 | 0,92±0,06 | 0,96±0,03 | - |
| Соотношение триптофан/оксипролин | 2,37 | 2,00 | 1,81 | 1,68 | 1,80 | 1,14 | |
По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса птицы соответствуют эталонному белку яйца куриного, что свидетельствует об их высокой биологической ценности. Суммарное количество заменимых аминокислот в мясе дичи было меньше, чем в контроле, сумма незаменимых аминокислот существенно не различалась и находилась в пределах ошибки опыта. Чем выше соотношение триптофан/оксипролин, тем больше в мясе полноценных белков и выше биологическая ценность мяса. Белковый качественный показатель мяса дичи выше чем в контроле в среднем на 0,37-0,60 усл. ед. В липидах мяса содержится высокий уровень насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Содержание насыщенных жирных кислот превышает почти в два с половиной раза количество ненасыщенных жирных кислот (табл. 4).
Таблица 4 - Жирнокислотный состав мяса дичи, г/100 г
| Показатели | Наименование сырья | |||||
| Фазан-самец | Фазан-самка | Мясо кур (2-я категория) контроль | Кряква-самка | Кряква-самец | Мясо утки (1-я категория) контроль | |
| Насыщенные | 6,45 | 6,33 | 2,01 | 8,31 | 7,68 | 10,32 |
| В том числе: С12:0 (лауриновая) | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | 0,04 |
| С14:0(миристиновая) | 0,51 | 0,35 | 0,06 | 0,4 | 0,3 | 0,37 |
| С16:0(пальмитиновая) | 2,44 | 3,2 | 1,41 | 5,24 | 4,28 | 7,01 |
| С 18:0 (стеариновая) | 3,5 | 2,78 | 0,54 | 2,67 | 3,1 | 2,9 |
| Мононенасыщенные | ||||||
| С18:1 (олеиновая) | 5,24 | 8,3 | 3,31 | 4,57 | 5 | 14,04 |
| Полиненасыщенные | 2,46 | 3,19 | 1,54 | 2,87 | 3,81 | 6,58 |
| С18:2 (линолевая) | 2,37 | 3,15 | 1,47 | 2,75 | 3,49 | 6,29 |
| С18:3(-линоленовая) | 0,09 | 0,04 | 0,07 | 0,12 | 0,32 | 0,29 |
| Жирные кислоты (сумма) | 14,15 | 17,82 | 6,86 | 15,75 | 16,49 | 30,94 |
| Соотношение кислот: Насыщенные/ Полиненасыщенные | 2,6 | 2 | 1,3 | 3 | 2 | 1,6 |
Среди насыщенных жирных кислот мяса дичи преобладают пальмитиновая и стеариновая кислоты. Содержание пальмитиновой кислоты в мясе дичи, по сравнению с мясом кур больше в 2 - 4 раза (у самца и самки соответственно), что указывает на невысокие сроки годности охлажденного мяса дичи и склонности к прогорканию. Сравнительный анализ данных, полученных в результате исследований, показал, что содержание полиненасыщенных жирных кислот (которые участвуют в построении клеточных мембран), в частности линолевой в мясе фазана, выше чем в контроле.
Исследования минерального состава мясного сырья показали, что мясо дичи богато функционально значимыми эссенциальными компонентами, что делает его биологически ценным продуктом. Высокое содержание железа - 1700-1800 мкг в 100 граммах мяса – определяемого основной его функцией – переносом кислорода и участием в окислительно-восстановительных реакциях, связанных с высокой двигательной активностью дикой птицы (табл.5).
Таблица 5 - Минеральный состав мяса дичи, в 100 г мяса
| Показатели | Наименование сырья | |||
| Фазан обыкновенный | Мясо кур (2-я категория) контроль | Утка кряковная | Мясо утки (1-я категория) контроль | |
| Макроэлементы, мг: | ||||
| Калий | 212±8 | 217±7 | 147±5 | 158±4 |
| Кальций | 18±0,21 | 17±0,23 | 15±0,26 | 11±0,20 |
| Магний | 15±1,8 | 20±1,5 | 17±1,7 | 14±2,0 |
| Натрий | 73±7 | 75±5 | 71±4 | 74±6 |
| Сера | 179±5 | 186±4,5 | 186±5 | 172±5 |
| Фосфор | 154±9 | 180±8 | 167±6 | 146±4 |
| Хлор | 78±3 | 77±4 | 76±3 | 80±3 |
| Микроэлементы, мкг | ||||
| Железо | 1700±40 | 1600±20 | 1800±30 | 1900±30 |
| Йод | 8±0,5 | 6±0,5 | 5±0,5 | 4±0,5 |
| Кобальт | 11±0,5 | 12±1,5 | 9±0,9 | 9±1,0 |
| Марганец | 16±1,2 | 19±1,8 | 18±1,4 | 17±1,3 |
| Медь | 89±10 | 76±9 | 66±8 | 447±7 |
| Фтор | 128±8 | 130±8 | 123±8 | 128±8 |
| Хром | 17±0,5 | 9±0,4 | 12±0,3 | 15±0,6 |
| Цинк | 2126±120 | 2055±90 | 2377±130 | 2468±120 |
Содержание натрия и калия находится в физиологических количествах, что позволяет поддерживать осмотическое давление биологических жидкостей организма и участвовать в образовании буферной системы тканей и биологических жидкостей. Количество марганца - 16-18 мкг/100 г в мясе диких животных позволяет активно влиять на рост и развитие животного, усиливать синтез гликогена и повышать эффективность усвоения витаминов С и группы В. Эти данные указывают на возможность расширения ассортимента мясных продуктов за счет производства высокопитательного, диетического мяса дичи.
Результаты определения переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro дают возможность предвидеть степень утилизации белков организмом. Полученные результаты свидетельствуют о высокой общей перевариваемости белков - 63%. Такой высокий процент перевариваемости связан с низким содержанием коллагена в мясе дичи. Полученные данные свидетельствуют о том, что интенсивность комплексного воздействия на белки мяса протеолитических ферментов желудочного тракта (пепсина и трипсина) находится в обратной зависимости от количества соединительнотканных белков: чем оно выше, тем хуже переваримость
Химический состав мяса диких животных определяет его пищевую и биологическую ценность. Оленина отличается высоким содержанием белка и низким содержанием жира (табл.6). Присутствие золы в целом выше, чем в контроле.
Таблица 6 - Общий химический состав, содержание витаминов и энергетическая ценность мяса пятнистого оленя и дикого кабана, %
| Наименование показателей | Дикий кабан | Свинина (мясная) контроль | Пятнистый олень | Говядина (2 категория) контроль |
| Вода | 62,15±0,53 | 51,5±0,56 | 72,1 ±0,57 | 69,2±0,55 |
| Белок | 18,24±0,16 | 14,3±0,18 | 21,4±0,15 | 20±0,12 |
| Жир | 17,8±0,16 | 33,3±0,11 | 5±0,15 | 9,8±0,22 |
| Зола | 0,92±0,02 | 0,6±0,02 | 1,2±0,02 | 0,5±0,02 |
| Углеводы | 0,9 | 0,3 | 0,3 | 0,5 |
| Витамины в 100 г продукта, в том числе: | ||||
| Витамин А, мг | <0,0001 | <0,0001 | <0,0001 | <0,0001 |
| Витамин Е, мг | 0,00089 | <0,0001 | 0,0148 | <0,0001 |
| Витамин С, мг | следы | <0,0001 | <0,0001 | <0,0001 |
| Витамин В6, мг | 0,28 | 0,37 | 0,23 | 0,56 |
| Витамин В12, мкг | <0,0001 | <0,0001 | <0,0001 | <0,0001 |
| Рибофлавин, мг | 0,57 | 0,52 | 0,65 | 0,07 |
| Тиамин, мг | 0,26 | 0,14 | 0,28 | 0,18 |
| Энергетическая ценность, ккал/100г | 215 | 357 | 115,6 | 168 |
Анализ химического состава и энергетической ценности мяса диких животных в сравнении с традиционными видами мяса (Скурихин И.Н., 1987) показал, что массовая доля белка в мясе кабана составляет 18,24 %, что на 4% больше, чем в мясе свинины; содержание белка в мясе пятнистого оленя выше, чем в говядине на 1,4%. Высокое содержание жира в мясе дикого кабана в сравнении с мясом оленя пятнистого- 17,8% - объясняется тем, что у дикого кабана откладывается не только подкожный, но и мышечный жир, что придает мясу мраморный цвет. Убой животных осуществлялся в зимний период, когда на их спине образуется жировое отложение - калкан. Невысокое содержание жира в мясе пятнистого оленя обусловлено тем, что основные жировые отложения в основном сосредоточены в подкожном слое.
Более низкое содержание влаги в мясе дикого кабана - 62,15 % - по сравнению с мясом пятнистого оленя и говядиной, свидетельствует о высокой активности животного.
Фракционный состав мяса пятнистого оленя и дикого кабана представлен в таблице 7. Из данных таблицы следует, что мясо дикого кабана и пятнистого оленя характеризуется высоким содержанием альбуминовой и глобулиновой фракций. Данные группы характеризуются содержанием всех основных аминокислот, а также обладают высокой степенью усвояемости, то есть являются полноценными белками.
Таблица 7 - Фракционный состав белков мяса пятнистого оленя и дикого кабана, мг/г
| Наименование показателей | Дикий кабан | Свинина (мясная) контроль | Пятнистый олень | Говядина (2 категория) контроль |
| Альбумины | 1,8 | 3,7 | 3 | 3,1 |
| Глобулины | 2,3 | 2,0 | 2,3 | 2,7 |
| Склеропротеины | 2,8 | 1,7 | 2,2 | 2,6 |
| Альбумин-глобулиновый индекс | 0,78 | 1,85 | 1,3 | 1,1 |
Белки мяса пятнистого оленя и дикого кабана имеют высокую биологическую ценность, не содержат лимитирующих аминокислот. Мясо отличается высоким содержанием лизина, лейцина, изолейцина.
Изучение аминокислотного состава показало высокое содержание триптофана в мясе – 1,37 и 1,11 г/100 г белка в мясе дикого кабана и оленя пятнистого соответственно, что соотносится с высоким содержанием альбумино-глобулиновых фракция этого вида мяса. Аминокислотный состав мяса диких животных не уступает таковому традиционных животных, а по содержанию ряда аминокислот (треонин, триптофан, фенилаланин) превосходит его (табл. 8).
Таблица 8 - Аминокислотный состав мяса пятнистого оленя и дикого кабана, в г/100 г белка
| Показатели | Наименование сырья | Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г белка | |||
| Дикий кабан | Свинина (мясная) контроль | Пятнистый олень | Говядина (2 категория) контроль | ||
| Незаменимые кислоты: | |||||
| Суммарно | 39,25 | 36,8 | 35,99 | 35,63 | |
| Валин | 4,81±0,23 | 4,74±0,25 | 4,81±0,26 | 5,15±0,24 | 5 |
| Изолейцин | 5,1±0,15 | 4,48±0,14 | 4,11±0,19 | 5,12±0,21 | 4 |
| Лейцин | 8,7±0,18 | 8,25±0,20 | 8,32±0,22 | 7,28±0,26 | 7 |
| Лизин | 7,82±0,32 | 8,07±0,34 | 7,62±0,30 | 7,26±0,37 | 5,5 |
| Метионин | 2,37±0,14 | 2,34±0,13 | 2,47±0,16 | 2,56±0,13 | 3,5 |
| Треонин | 5,56±0,13 | 4,36±0,18 | 4,12±0,10 | 4,92±0,16 | 4 |
| Триптофан | 1,37±0,05 | 1,10±0,04 | 1,11±0,07 | 1,01±0,02 | 1 |
| Фениланин | 3,52±0,13 | 3,46±0,10 | 3,43±0,11 | 3,23±0,15 | 6 |
| Заменимые аминокислоты: | |||||
| Суммарно | 46,29 | 45,48 | 45,44 | 45,32 | |
| Аланин | 5,72±0,27 | 5,34±0,26 | 5,37±0,35 | 5,24±0,23 | - |
| Аргинин | 6,52±0,35 | 6,67±0,31 | 6,21±0,32 | 6,44±0,37 | - |
| продолжение табл. 8 | |||||
| Аспарагиновая кислота | 7,81±0,22 | 7,45±0,23 | 7,28±0,27 | 7,38±0,25 | - |
| Гистидин | 1,57±0,06 | 1,49±0,04 | 1,68±0,08 | 1,42±0,04 | - |
| Глицин | 7,38±0,21 | 7,21±0,20 | 7,50±0,26 | 7,49±0,23 | - |
| Глутаминовая кислота | 16,54±0,35 | 16,52±0,31 | 16,76±0,37 | 16,63±0,33 | - |
| Оксипролин | 0,75±0,05 | 0,74±0,04 | 0,64±0,07 | 0,72±0,04 | - |
| Соотношение триптофан/ оксипролин | 1,83 | 1,48 | 1,73 | 1,40 | |
Суммарное количество незаменимых и заменимых аминокислот в мясе диких животных выше, чем в контроле, в среднем на 1,63 и 0,24 г/100 г белка в мясе дикого кабана и оленя пятнистого соответственно. Соотношение аминокислот триптофан/оксипролин (белковый качественный показатель) мяса диких животных выше чем в контроле на 0,35 и 0,33 усл. ед. в мясе дикого кабана и оленя пятнистого соответственною
Жирно-кислотный состав мяса пятнистого оленя и говядины исследован в длиннейшей мышце туш животных (табл. 9).
Таблица 9 - Жирнокислотный состав мяса пятнистого оленя и дикого кабана, г/100г
| Показатели | Наименование сырья | |||
| Дикий кабан | Свинина (мясная) контроль | Пятнистый олень | Говядина (2-я категория) контроль | |
| Насыщенные | 5,51 | 6,67 | 7,37 | 5,37 |
| В том числе: С12:0 (лауриновая) | <0,001 | 0,04 | <0,001 | <0,001 |
| С14:0(миристиновая) | 0,43 | 0,32 | 0,4 | 0,27 |
| С16:0(пальмитиновая) | 2,62 | 4,55 | 4,37 | 3,27 |
| С 18:0 (стеариновая) | 2,46 | 1,76 | 2,6 | 1,83 |
| Мононенасыщенные | ||||
| С18:1 (олеиновая) | 4,43 | 3,75 | 3,75 | 3,23 |
| Полиненасыщенные | 2,48 | 5,3 | 3,76 | 2,17 |
| С18:2 (линолевая) | 2,45 | 4,83 | 3,41 | 2,13 |
| С18:3(-линоленовая) | 0,03 | 0,47 | 0,35 | 0,04 |
| Жирные кислоты (сумма) | 12,42 | 15,72 | 14,88 | 10,77 |
| Соотношение кислот: Насыщенные/ Полиненасыщенные | 2,2 | 1,3 | 1,9 | 2,5 |
В мясе оленины, в отличие от мяса говядины выше содержание ненасыщенной линолевой жирной кислоты – 3,76 г/100 г мяса соответственно. Мясо дикого кабана уступает по содержанию ненасыщенных кислот мясу оленины в среднем на 0,64 г/100г.
Минеральный состав мяса дикого кабана и пятнистого оленя превосходит традиционные виды мяса (свинину и говядину) по содержанию ряда микро- и макроэлементов (табл. 10). Высокие содержание железа - 1500 и 1700 мкг/100 г мяса дикого кабана и оленя пятнистого соответственно - способно удовлетворить 20% суточного рациона. Высокое содержание железа в мясе пятнистого оленя и дикого кабана связано с повышенным содержанием в них миоглобина, необходимого для более быстрого протекания окислительных процессов у активно движущихся животных. Высокое содержание железа влияет и на цвет мяса диких животных, придавая ему более интенсивную темно-красную окраску в сравнении с мясом домашних животных.
Таблица 10 - Минеральный состав мяса пятнистого оленя и дикого кабана, в 100 г мяса
| Показатели | Наименование сырья | |||
| Дикий кабан | Свинина (мясная) контроль | Пятнистый олень | Говядина (2-я категория) контроль | |
| Макроэлементы, мг: | ||||
| Калий | 287±5 | 158±9 | 331±8 | 217±6 |
| Кальций | 11±0,23 | 11±0,22 | 11±0,21 | 17±0,26 |
| Магний | 24±1,7 | 14±1,5 | 15±1,6 | 20±1,3 |
| Натрий | 61±4 | 74±5 | 81±7 | 75±4 |
| Сера | 174±5 | 172±5 | 168±5 | 186±5 |
| Фосфор | 132±7 | 146±8 | 153±9 | 180±6 |
| Хлор | 61±3 | 80±3 | 81±3 | 77±3 |
| Микроэлементы, мкг | ||||
| Железо | 1500±30 | 1400±40 | 1700±40 | 1800±20 |
| Йод | 5±0,5 | 4±0,5 | 4±0,5 | 7±0,5 |
| Кобальт | 8±0,7 | 7±0,6 | 9±0,9 | 10±1,5 |
| Марганец | 17±1,2 | 19±1,4 | 15±1,6 | 16±1,3 |
| Медь | 76±6 | 89±5 | 69±8 | 74±10 |
| Фтор | 123±8 | 144±8 | 112±8 | 110±8 |
| Хром | 12±0,4 | 13±0,7 | 10±0,3 | 12±0,5 |
| Цинк | 2131±120 | 2345±120 | 2234±120 | 2198±120 |
Органолептическая оценка мяса диких животных и дичи показала, что консистенция охлажденного мяса упругая, запах характерен для свежего мяса. Мясо диких животных и дичи отличается нежной консистенцией, сочностью, более выраженным ароматом по сравнению с контролем.
Бульон, полученный после варки, прозрачный, с небольшим количеством мелких жирных капель на поверхности, без пены, не густой, запах более выражен в сравнении с куриным бульоном. Бульоны из дичи вызывают усиленное выделение пищеварительных соков и, следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.
По аромату и вкусу мясо оленины, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с говядиной, мясо дикого кабана – со свининой. Бульон, полученный после варки мяса, прозрачный, без пенки, запах более выражен в сравнении с бульоном из традиционного мясного сырья.
По аромату и вкусу натуральные замороженный полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи, прошедшие кулинарную обработку, соответствовали продуктам из мяса традиционных животных. Холодильную обработку полуфабриката осуществляли в скороморозильном аппарате. Продолжительность процесса 30-35 мин при температуре внутри камеры от минус 33° до минус 38°С. Температура в толще полуфабриката на выходе из скороморозильного аппарата от минус 8 до минус 10°С.В ходе выработки были получены натуральные замороженный полуфабрикаты, обладающие высокими органолептическими показателями.
Максимальная оценка продуктов их мяса дичи по пятибалльной шкале составила 4,8 балла, что соответствует нормативным требованиям к органолептическим показателям мясных продуктов из традиционных видов мяса. Максимальная оценка продуктов из мяса диких животных по пятибалльной шкале составила 4,9 балла, т.е. мясо диких животных соответствует нормативным требованиям к органолептическим показателям мясных продуктов.
Результаты определения переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro дают возможность предвидеть степень утилизации белков организмом. Полученные результаты исследований свидетельствуют о высокой общей перевариваемости белков мяса дикого кабана и оленя пятнистого – 62% и 60 % соответственно.
В четвертой главе представлены результаты исследований функционально-технологических свойств мясного сырья, данные микроструктурного анализа мясного сырья и показатели безопасности.
Процесс созревания мяса характеризуется величиной pH. Водородный показатель мясного сырья диких животных и дичи в первые часы после убоя определялся в пределах 6,8 – 7,4 (табл.11). Поскольку величина рН мяса близка к нейтральной, следовательно в мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ.
Таблица 11 - Значение водородного показателя мясного сырья
| № п/п | Сырье | рН | ||||
| Нативное сырье | -18C | -25C | -30C | -32C | ||
| 1. | Фазан-самец | 7,1 | 7,2 | 7,3 | 7,4 | 7,4 |
| 2. | Фазан-самка | 6,8 | 6,9 | 7,0 | 7,1 | 7,2 |
| 3. | Кряква-самец | 6,7 | 6,7 | 6,9 | 7,0 | 7,1 |
| 4. | Кряква-самка | 6,8 | 6,9 | 7,0 | 7,1 | 7,1 |
| 5. | Олень пятнистый | 6,2 | 6,4 | 6,6 | 6,7 | 6,8 |
| 6. | Дикий кабан | 6,8 | 6,9 | 7,0 | 7,1 | 7,2 |
Второй период характеризовался развитием посмертного окоченения, мышцы теряли эластичность, уплотнялись и твердели. После созревания мяса за счет процесса гликолиза в нем происходило снижение водородного показателя до значения рН 6,2. Этот период характеризовался размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжающиеся автолитические процессы обусловленны действием протеолитических ферментов. Изменения в мясе, вызванные автолитическими процессами, происходили при выдерживании мяса после убоя, при холодильной обработке и при хранении.
При микроструктурном исследовании препаратов мышечной ткани грудных мышц мяса дичи и длиннейшей мышцы спины диких животных четко просматривались мышечные волокна с перидерически расположенными ярко окрашенными ядрами (рис. 2-а, г). Ядра мышечных клеток имели вытянутую форму, в них хорошо выявлялись одно или более ядрышек.
 а) Структура мышечной ткани в образцах грудных мышц дичи без экспозиции. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 100 крат |  б) Структура грудной мышечной ткани дичи при экспозиции 1 час. Ув. 100 крат |  в) Усиление фрагмен-тирования мышечных волокон, их деформи-рование в образцах мяса дичи спустя 2 часа после убоя. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 200 крат |
 г) Структура мышечных волокон в образцах длиннейшей мышцы диких животных. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 100 крат |  д) Уплотнение мышечных волокон и разрыхление соединительнотканных элементов в образцах длиннейшей мышцы диких животных при экспозиции 1 час. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 200 крат |  е) Интенсивная окси-фильная окраска длин-нейшей мышцы диких животных спустя 2 часа после убоя. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 200 крат |
Рисунок 2. Микроструктура мясного сырья в процессе автолиза.
В препаратах мышечной ткани, взятой спустя 1 час после убоя отмечались зигзагообразное (гофрированное) расположение мышечных волокон вследствие неравномерно протекающих процессов их сокращения (рис. 2-б, д). При этом наблюдалось наличие микротрещин и отдельных поперечных щелевидных разрушений в мышечных волокнах. Спустя 2 часа после убоя в мышечной ткани выявлялась четкая картина развитого посмертного окоченения: мышечные волокна выглядели деформированными, участки сокращения чередовались участками релаксации, более ярко проявлялись признаки деструкции мышечных волокон (рис. 2-в, е).
В дальнейшем исследовали функционально-технологические свойства мясного сырья Процент связанной влаги в исследуемом мясном сырье невысокий, максимальное его значение составляет 19,3% у мяса кряквы-самца. Результаты исследований не замороженного сырья показали, что ВУС мяса диких животных (в том числе дичи) имеет достаточно высокий процент – 60-70%, поэтому его целесообразно использовать при производстве замороженных изделий. Наименьшие потери влагосвязывающей способности мяса после заморозки наблюдались у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 9,4м/с - 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 1,5 м/с - 47%. Повышение температуры замораживания до -18°С, характеризуется понижением влагосвязывающей способности до 40%. У контрольного образца, не подвергавшегося замораживанию влагосвязывающая способность составила 67%. Это объясняется тем, что при замораживании образцов с t = -30°С и v = 9,4 м/с и с t = -25°С и v =1,5 м/с влияние кристаллов льда, образующихся при замораживании, минимальное, не происходит механического разрушения структуры тканей и биологических мембран. При температуре замораживания t = -18°С, v= 0,1 м/с кристаллы льда разрушают структуру тканей, происходят изменения гидрофильных свойств тканей и разрушение коллоидных белково-водных систем, вследствие этого понижение влагосвязывающей способности (табл. 12).
Таблица 12 - Функционально-технологические показатели мясного сырья
| Показатели | Величина показателя | |||||||||
| Фазан самец | Фазан самка | Курица (2 - кат.) кон-троль | Кряква самец | Кряква самка | Утка (1-кат.) кон-троль | Дикий кабан | Свинина (мяс-ная) кон-троль | Пятни-стый олень | Говядина (2-кат) кон-троль | |
| pH | 7,1 ±0,18 | 6,8 ±0,20 | 6,5 ±0,18 | 6,8 ±0,15 | 6,8 ±0,10 | 6,7± 0,21 | 6,8 ±0,22 | 6,6 ±0,30 | 6,2 ±0,13 | 6,8 ±0,25 |
| ВСС, % к навеске | 16,6± 0,10 | 18,1 ±0,12 | 15,7 ±0,17 | 19,3 ±0,20 | 15,0 ±0,15 | 16,6 ±0,18 | 17,7 ±0,16 | 17,3 ±0,20 | 18,1 ±0,23 | 19,1 ±0,14 |
| ВУС, % | 60± 0,17 | 63 ±0,32 | 64 ±0,32 | 67 ±0,19 | 64 ±0,36 | 63 ±0,12 | 68 ±0,20 | 62 ±0,21 | 70 ±0,31 | 70 ±0,17 |
| ЖУС,% | 30 ±0,23 | 35 ±0,19 | 27 ±0,24 | 37 ±0,27 | 36 ±0,18 | 31 ±0,11 | 40 ±0,13 | 32 ±0,25 | 39 ±0,14 | 36 ±0,23 |
Как следует из полученных данных, наибольшей жироудерживающей способностью обладает мясное сырье, полученное от копытных животных – оленя пятнистого и дикого кабана. Мясо диких птиц обладает более низкой способностью к удержанию жира, следовательно, продукты, полученные на его основе буду характеризоваться более низким процентом содержания жира, а, следовательно – более высокими диетическими свойствами.
Практический интерес представляет влияние замораживания на ход автолиза в период замораживания, где первостепенное значение имеет темп снижения температуры, от которой зависит скорость ферментативных процессов и количество вымерзающей влаги. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Скорость ферментативных и других процессов при замораживании изменяется неодинаково. Глубина развития автолитических процессов к моменту замерзания зависит от скорости замораживания, чем медленнее идет замораживание, тем более глубоко заходят автолитические процессы. С повышением температуры, величина рН снижается, а с понижением температуры – увеличивается. Эти изменения объясняются тем, что при медленном замораживании активно проходят автолитические процессы, вследствие этого величина рН понижается. При быстром замораживании процессы автолиза замедляются, и величина рН повышается.
Замораживание полуфабрикатов в скороморозильном аппарате производили при температуре воздуха не выше -30° С и скорости его движения 3-5 м/с. Замораживание производили до температуры внутри полуфабриката не выше -8°С. Результаты исследований были положены в основу разработанной технической документации.
Показатели безопасности натуральных замороженных полуфабрикатов представлены в таблице 13.
Таблица 13 - Показатели безопасности натуральных замороженных полуфабрикатов
| Наименование параметра | Нормиру-емое значение | Фактический результат | |||
| Фазан | Кряква | Оленина | Кабан | ||
| Свинец, мг/кг | 0,5 | менее 0,2 | менее 0,2 | менее 0,1 | менее 0,2 |
| Кадмий, мг/кг | 0,05 | менее 0,01 | менее 0,01 | менее 0,01 | менее 0,01 |
| Мышьяк, мг/кг | 0,1 | менее 0,05 | менее 0,05 | менее 0,04 | менее 0,04 |
| Ртуть, мг/кг | 0,03 | менее 0,02 | менее 0,02 | менее 0,01 | менее 0,01 |
| Гексахлорциклогексан (,, –изомеры), мг/кг | 0,1 | не обнаруж. | не обнаруж. | не обнаруж | не обнаруж |
| ДДТ и его метаболиты, мг/кг | 0,1 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
| Удельная радиоактивность, Бк: | |||||
| цезий-137 | 180,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 |
| стронций - 90 | 80,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 | менее 10,0 |
| Антибиотики, ед/г: | |||||
| левомицетин | <0,01 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
| тетрациклиновая группы | <0,01 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
| гризин | <0,5 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
| бацитрацин | <0,02 | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж | не обнаруж |
Проведенные испытания показывают, что натуральные замороженные полуфабрикаты по показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Выработанные полуфабрикаты отвечают требованиям, предъявляемым к порционным замороженным полуфабрикатам из традиционного мясного сырья.
Микробиологические исследования показали содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов в пределах допустимых величин.
На протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов при температуре 0…4°С микробиологические показатели находились в пределах допустимой нормы.
Срок хранения мясных продуктов определяется в частности степенью развития окислительных процессов. Для оценки интенсивности их развития в порционных замороженных полуфабрикатах при низкотемпературном хранении были проведены исследования накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции.
О характере процессов, протекающих в порционных замороженных полуфабрикатах при хранении, судили по изменению показателя pH, кислотного и перекисного чисел (таблица 14).
Таблица 14 - Физико-химические показатели натуральных замороженных
полуфабрикатов разных сроков хранения
| Образцы | Хранение, недели | ||||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
| pH | |||||||||||
| Фазан | 5,91±0,04 | 6,03±0,03 | 6,12±0,04 | 5,95±0,03 | 5,94±0,04 | 5,81±0,04 | |||||
| Кряква | 5,83±0,03 | 5,94±0,04 | 5,93±0,04 | 5,85±0,03 | 5,87±0,03 | 5,75±0,04 | |||||
| Оленина | 5,94±0,04 | 6,02±0,04 | 5,96±0,03 | 5,96±0,04 | 5,84±0,03 | 5,82±0,03 | |||||
| Кабан | 5,92±0,03 | 6,03±0,04 | 5,93±0,03 | 5,82±0,04 | 5,74±0,04 | 5,74±0,04 | |||||
| Кислотное число, ммоль активного кислорода/кг | |||||||||||
| Фазан | 0,53±0,19 | 1,21±0,18 | 1,93±0,21 | 2,12±0,22 | 3,41±0,26 | 5,26±0,30 | |||||
| Кряква | 0,33±0,15 | 0,51±0,20 | 1,42±0,24 | 1,63±0,26 | 2,81±0,28 | 4,00±0,31 | |||||
| Оленина | 0,42±0,19 | 0,63±0,19 | 1,44±0,22 | 1,81±0,24 | 2,53±0,26 | 3,15±0,28 | |||||
| Кабан | 0,63±0,18 | 0,81±0,19 | 1,53±0,20 | 1,83±0,24 | 2,61±0,26 | 3,51±0,30 | |||||
| Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг | |||||||||||
| Фазан | 0,0 | 2,100±0,002 | 4,300±0,003 | 6,300±0,006 | 8,400±0,006 | 9,600±0,009 | |||||
| Кряква | 0,0 | 1,200±0,002 | 2,200±0,003 | 4,400±0,005 | 6,700±0,006 | 7,900±0,008 | |||||
| Оленина | 0,0 | 1,400±0,001 | 2,000±0,002 | 3,500±0,003 | 4,800±0,006 | 5,600±0,008 | |||||
| Кабан | 0,0 | 1,200±0,001 | 2,300±0,003 | 3,900±0,005 | 5,900±0,006 | 7,600±0,008 | |||||
Расчет срока годности с учетом гарантии при хранении показал, что срок годности замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 23 дня.
.На основании приведенных результатов установлены сроки годности замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и птицы равным 3-м неделям или 23 суткам при температуре не выше -8оС внутри полуфабриката, что отражено в разработанной технической документации.
В пятой главе проведена разработка технической документации и осуществлен расчет экономической эффективности производства замороженных натуральных полуфабрикатов. Приведена технологическая схема производства замороженных натуральных полуфабрикатов, описаны этапы производства продукции из мяса диких животных и дичи.
В ходе выработки на мясоперерабатывающем предприятии были получены продукты, обладающие высокими органолептическими показателями (рис. 3).
Рисунок 3. - Органолептические показатели натуральных замороженных полуфабрикатов: 1 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана»; 2 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы»; 3 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины замороженное»; 4 – полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана».
Приведены физико-химические и токсикологические показатели полуфабриката, которые изложены в разработанных проектах технических условий ТУ 9214-118-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана» Технические условия», ТУ 9214-120-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы» Технические условия», ТУ 9214-117-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины замороженное» Технические условия», ТУ 9214-119-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана» Технические условия».
Таблица 15 - Экономическая эффективность производства мяса диких животных на 100 кг, рублей
| № п/п | Сырье | Себестоимость | Прибыль | НДС | Отпускная цена |
| 1. | Дикий кабан | 94375 | 83805 | 27180 | 178180 |
| 2. | Пятнистый олень | 55875 | 49617 | 16092 | 105492 |
| 3. | Фазан | 43872 | 37524 | 17068 | 12841 |
| 4. | Кряква | 49578 | 39815 | 18900 | 14320 |
Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что производство замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи удовлетворяет всем критериям эффективности финансового профиля проекта (табл. 15). Рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 88,8%.
ВЫВОДЫ
- Сравнительный анализ содержания эссенциальных нутриентов показал высокое содержание белка в мясе диких животных и дичи. Преобладающими являются альбуминовая и глобулиновая фракции, что позволяет использовать мясо диких животных и дичи в диетическом питании. Показано более высокое содержание триптофана в мясе дичи (на 0,3 и 0,64 % у самцов и самок соответственно) по сравнению с мясом традиционной птицы. Мясо оленины характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, что способствует удовлетворению суточной потребности организма, содержание аминокислот в мясе кабана превосходит свинину по всем кислотам за исключением лизина и аргинина. Мясо диких животных и дичи, в сравнении с контролем содержит меньше межмышечного жира в 1,5 %, вследствие чего имеет пониженную энергетическую ценность. В мясе диких животных и дичи более высокое содержание насыщенных жирных кислот – 7,37 и 5, 37 г/100 г мяса соответственно. Мясо диких животных и дичи по содержанию насыщенных кислот 5,51 г/100 г мяса превосходит традиционное мясное сырье.
- Изучение состава физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи показало, что это мясное сырье богато функционально значимыми эссенциальными компонентами. Это делает его биологически ценным продуктом. Высокое содержание железа - 1700-1800 мкг в 100 граммах дичи связано с высокой двигательной активностью дикой птицы. Содержание железа - 1500 и 1700 мкг/100 г мяса дикого кабана и оленя пятнистого соответственно - способно удовлетворить 20% потребности этого элемента от суточного рациона. Содержание натрия и калия находится в физиологических количествах. Количество марганца - 16-18 мкг/100 г в мясе диких животных позволяет активно влиять на рост и развитие животного, усиливать синтез гликогена и повышать эффективность усвоения витаминов С и группы В. Результаты определения переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro свидетельствуют о высокой общей перевариваемости белков - 63%.
- Процесс созревания сопровождался изменением pH в пределах 6,8 – 7,4, что соответствует мясу с признаками DFD. Причиной является активный образ жизни диких животных и особенности их кормления. Для снижения жесткости мяса с нарушением хода автолиза целесообразно использовать это мясо для производства натуральных замороженных полуфабрикатов. Исследование функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных показало, что ВУС мяса имеет достаточно высокий процент – 60-70%. Наименьшие потери влагосвязывающей способности мяса после заморозки наблюдались у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 5,4м/с - 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 3,5 м/с - 47% у диких животных и дичи соответственно. Наибольшей жироудерживающей способностью обладает мясное сырье, полученное от копытных животных. Мясо дикой птицы обладает более низкой способностью к удержанию жира.
- Органолептическая оценка мяса диких животных и дичи показала, что консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу мясо диких животных и дичи, прошедшее кулинарную обработку, ассоциируется с традиционным мясом. Натуральные замороженный полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи, прошедшие кулинарную обработку, соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса традиционных животных. Максимальная оценка по пятибалльной шкале составила 4,9 и 4,8 балла соответственно, что соответствует нормативным требованиям.
- Замораживание натуральных полуфабрикатов следует проводить в скороморозильном аппарате производили при температуре воздуха не выше -30° С и скорости его движения 3-5 м/с. Замораживание производят до температуры внутри полуфабриката не выше -8°С. Установлены сроки годности замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и птицы - 35 суток при температуре не выше -8оС внутри полуфабриката. Натуральные замороженные полуфабрикаты по показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Выработанные продукты отвечают требованиям, предъявляемым к порционным замороженным полуфабрикатам из традиционного мясного сырья.
- Разработаны проекты технических условий на натуральные полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи ТУ 9214-118-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана» Технические условия», ТУ 9214-120-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы» Технические условия», ТУ 9214-117-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины замороженное» Технические условия», ТУ 9214-119-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана» Технические условия».
- Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что производство замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи удовлетворяет всем критериям эффективности финансового профиля проекта. Прибыль от производства полуфабрикатов из мяса кабана, оленины, фазана и кряквы на килограмм сырья, составила 83805 руб., 49617 руб., 37524 руб., 39815 руб. соответственно (по ценам 3-го квартала 2011 года).
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:
Статьи, опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК РФ:
- Цикин С.С. Перспективы расширения источников животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья/И.В. Горлов, С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Вестник ОрелГАУ. – 2009 -№6. С.15-19.
- Цикин, С.С. Разработка технологии натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных для ресторанного бизнеса/ С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011 - №6. С.33-38.
- Цикин, С.С. Исследование функциональных свойств мяса диких животных и разработка режимов заморозки натуральных замороженных полуфабрикатов/ С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012 -№1. С.26-31.
Статьи, опубликованные в научных изданиях и материалах конференций:
- Цикин С.С. Пищевая ценность новых консервов на основе мяса птицы для детского питания / И.Л. Стефанова, С.С. Цикин, О.А. Шалимова, А.В.Эдер. Материалы Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц». 17-18 октября 2006 г., Москва. С.245-248.
- Цикин С.С. Исследование питательной ценности оленины как одного из видов нетрадиционного мясного сырья /М.Н. Ермакова, С.В. Степанова, С.С. Цикин, О.А. Шалимова. Материалы международной интернет конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование», 12-16 мая, 2008г. С.58-61.
- Цикин, С.С. Изучение состава и свойств мяса кабана / С.С. Цикин, О.А. Шалимова // Мясные технологии. – 2008.- №4. – С.42-44.
- Цикин С.С. Использование альтернативных животных и растительных компонентов в разработке рецептур функциональных продуктов питания из мяса / Ю.В. Жадан, Н.В. Сенютина, С.С. Цикин, О.А. Шалимова, Т.А. Штахова. Материалы международной конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты», 11-13 марта, 2008 г. С.136-139.
- Цикин, С.С.Использование мясного сырья диких животных и птицы в мясоперерабатывающем производстве/ Н.А. Хлыбова, С.С. Цикин, О.А. Шалимова. «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии». Материалы 2 Международной Интернет-конференции, 29 апреля 2009 г, Орел. С.201-205.
- Цикин, С.С. Оленина - альтернативный источник мясного сырья / С.С. Цикин, О.А. Шалимова. Материалы 3 Международной научно-технической конференции, 22-24 сентября, 2009 г., Воронеж. С. 84-87.
