Формирование у школьников навыков здорового питания средствами учебно-методического комплекса в образовательной области технология

На правах рукописи

Филимонова Елена Николаевна

ФОРМИРОВАНИЕ У ШКОЛЬНИКОВ НАВЫКОВ

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ СРЕДСТВАМИ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА

В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОБЛАСТИ «ТЕХНОЛОГИЯ»

13.00.02 - теория и методика обучения и воспитания

(технология в общеобразовательной школе)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата педагогических наук

Москва – 2008

Работа выполнена в Институте содержания и методов обучения

Российской академии образования

кандидат педагогических наук,

доцент

О.А. Кожина

Научный руководитель:

доктор педагогических наук,

профессор

Н.Н. Лавров

кандидат химических наук

Л.А. Дмитриева

Официальные оппоненты:

Московский городской

педагогический университет

Ведущая организация  -

Защита состоится " 16 " июня 2008 г. в 11 часов на

заседании диссертационного совета Д 008.008.03 при Институте

содержания и методов обучения Российской академии образования

по адресу:

119909, Москва, ул. Погодинская, 8.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института и на

cайте http://ismo.ioso.ru.

Автореферат разослан " 14 " мая 2008 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат педагогических наук,

старший научный сотрудник В.И. Дрига

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Сохранение здоровья подрастающего поколения всегда было важнейшей задачей любого государства. Сегодня здоровье детей вызывает серьезную тревогу в нашем обществе. По данным специалистов НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН за последние 10 лет заболеваемость школьников увеличилась на 80%. При этом игнорируется тот факт, что многие болезни детей обусловлены вовсе не учебной нагрузкой или генетической предрасположенностью, а главным образом неправильным и некачественным питанием. К таким болезням относятся ожирение, диабет, пищевая аллергия, кариес, гастрит и другие.

Важность решения задачи сохранения, укрепления и поддержания здоровья школьников подчеркивается в следующих государственных документах: «Концепция охраны здоровья населения Российской Федерации», принятая правительством России в 2000 г.; «Концепция модернизации российского образования на период до 2010 г.»; «Национальная доктрина образования в Российской Федерации»; «Закон Российской Федерации «Об образовании»»; «Приоритетный национальный проект «Образование»» и «Приоритетный национальный проект «Здоровье»».

В последнее десятилетие общими проблемами сохранения и укрепления здоровья школьников занимаются представители различных научных областей: педагогика (Э.Н. Вайнер, Л.А. Доцоев, З.И. Тюмасева, А.П. Тутанчиков, А.Н. Усынин, В. Н. Ихрин и др.), медицина (Л.В. Баль), физиология (М.М. Безруких, В.Ф. Базарный, В.Р. Кучма, Р.И. Айзман и др.), экология питания (В.А. Тутельян, А.Н. Мартинчик и др.).

Все активнее в современную дидактику входит понятие «лечебная педагогика», предполагающая профилактику и коррекцию физических и психических отклонений в развитии ребенка. Современная школа внедряет разносторонние методики здоровьесберегающих технологий. Это и физическая культура, и рациональные графики смены учебы и отдыха. В школах формируется здоровая среда: специальная мебель, освещение, тепловой режим и др. При этом совершенно не учитываются возможности предмета «Технология» повлиять на сохранение здоровья детей путем формирования у них внимательного отношения к здоровому питанию на занятиях по обработке пищевых продуктов (кулинарии).

Питание – это необходимая потребность любого живого организма и обязательное условие для жизни и здоровья человека. Изменения, происходящие в последнее время в составе и качестве пищевых продуктов, в значительной степени осложнили задачу сохранения здоровья человека. Но при этом наш организм практически не изменился. Современная пища перерабатывается точно так же, как и тысячи лет назад. Реклама призывает школьников вместо полноценного обеда употреблять сникерсы, чипсы, сухарики, газированные напитки, фаст-фуды, напичканные всевозможными пищевыми добавками, а наш организм из этой современной пищи с огромным количеством сахара, жиров, красителей, консервантов вынужден с трудом извлекать элементы, которые необходимы ему для дальнейшего существования. Ребенку трудно противостоять рекламе. Пищевое поведение людей зависит от многих факторов, основным из которых является отсутствие сформированной культуры здорового питания.

В программе образовательной области «Технология» значительное место занимает раздел «Кулинария», в котором школьники изучают технологии приготовления кулинарных блюд. Включение в содержание раздела тем, направленных на ознакомление учащихся с современными требованиями к здоровому питанию и со способами определения качества пищевых продуктов, будет способствовать воспитанию заинтересованного отношения учащихся к своему здоровью. Такие занятия позволят не только в теории, но и на практике реализовать подходы к формированию с раннего возраста здорового образа жизни. Это позволит предупредить отклонения в развитии детей, вызванные нарушением обмена веществ, недостатком некоторых витаминов, минеральных веществ, белковой пищи и т.д., поэтому данные исследования являются очень актуальными.

Осуществив анализ образовательного стандарта по технологии, программ, учебников по технологии (В.Д. Симоненко, И.А. Сасова, Е.В. Васильченко, Л.Я. Лабзина и др.), рабочих тетрадей ( Л.А. Радюк, А.П. Тарасова, И.П. Арефьев и др.) и другой учебно-методической литературы, мы пришли к выводу, что в них не достаточно полно изучаются вопросы здорового питания. Лабораторные работы по определению доброкачественности пищевых продуктов экспресс методами химического анализа отсутствуют. Учебно-методические комплексы, включающие в себя учебники, рабочие тетради, мультимедийные пособия, перечень оборудования для лабораторного практикума не разработаны.

Учитывая актуальность и недостаточную разработанность названной выше проблемы, мы определили тему диссертационного исследования: «Формирование у школьников навыков здорового питания средствами учебно-методического комплекса в образовательной области «Технология»».

Цель исследования: разработка содержания и методики применения учебно-методического комплекса, направленного на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Объект исследования: технологическая подготовка учащихся основной школы.

Предмет исследования: содержательная и процессуальная стороны формирования у учащихся основной школы знаний, умений и навыков по здоровому питанию на уроках кулинарии.

Гипотеза исследования:

Формирование у школьников в технологическом образовании навыков здорового питания и осознанной потребности в нем будет эффективно при условии разработки и применения учебно-методического комплекса по кулинарии, способствующего:

- осознанию учащимися необходимости соблюдения принципов здорового питания и определения качества пищевых продуктов;

- приобретению знаний, умений и навыков по технологии приготовления полезных для здоровья кулинарных блюд, контролю и оценке доброкачественности пищевых продуктов;

- включению школьников в деятельность по приготовлению полезных для здоровья кулинарных блюд, по определению доброкачественности пищевых продуктов различными методами, решению творческих и исследовательских задач;

- обеспечению учителя средствами и методикой обучения школьников здоровому питанию в образовательной области «Технология».

В соответствии с целью, объектом, предметом и гипотезой исследования были определены следующие задачи:

1. Обосновать необходимость дополнения содержания школьного курса «Технология» («Кулинария») изучением вопросов физиологии питания, гигиены и санитарии, способствующих осознанию школьниками необходимости соблюдения принципов здорового питания.
2. Разработать содержание обучения школьников здоровому питанию, включающее знания, умения и навыки по контролю и оценке качества пищевых продуктов, приготовлению полезных для здоровья кулинарных блюд, определив место и форму их изучения в образовательной области «Технология».
3. Определить состав и разработать учебно-методический комплекс по кулинарии, направленный на формирование у учащихся знаний, умений и навыков по здоровому питанию с учетом нового содержания раздела «Кулинария» в технологическом образовании.
4. Разработать методику применения учебно-методического комплекса по кулинарии, направленную на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию; позволяющую вовлекать учащихся в творческую, исследовательскую и проектную деятельности.
5. Выявить условия эффективного применения учебно-методического комплекса по кулинарии для формирования у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы исследования:

- анализ государственных документов об образовании и о здоровье населения РФ;

- изучение учебных планов, программ, учебников, педагогической, психологической, философской, медицинской, валеологической литературы;

- анализ, систематизация и обобщение научных данных по исследуемой проблеме;

- педагогическое наблюдение, хронометраж;

- анализ передового педагогического опыта;

- тестирование, анкетирование учащихся, беседы с ними;

- опросы учителей, школьников и их родителей;

- проведение педагогического эксперимента с целью выявления эффективности предлагаемой методики применения разработанного учебно-методического комплекса.

Методологической основой исследования являются концептуальные положения педагогики и психологии, валеологии, философии образования.

В своей работе мы опирались на теоретические основы разработки содержания и структуры школьных предметов, предложенные В.С. Ледневым; дидактические основы организации учебно-воспитательного процесса изучены в работах ученых-педагогов (Ю.К. Бабанского, В.П. Беспалько, В.К. Дьяченко, В.С. Кукушина, П.И. Пидкасистого, М.Н. Скаткина, И.Ф. Харламова и др). В работах ученых–психологов (Л.С. Выготский, А.И. Леонтьев, Д.Б. Эльконин, П.Я. Гальперин, В.В. Давыдов и др.) изучены основные психологические условия и механизмы процесса усвоения знаний, формирования умений и навыков, а также общая структура учебной деятельности учащихся.

Общеметодические и теоретические вопросы методики обучения технологии, трудового воспитания рассматривались в работах П.Н. Андрианова, П.Р. Атутова, Н.И. Бабкина, А.К. Бешенкова, В.М. Казакевича, О.А. Кожиной, Г.В. Пичугиной, В.А. Полякова, И.А. Сасовой, С.Н. Чистяковой, Н.А. Шайденко и др. Теоретико-методологические основы формирования комплекса средств обучения представлены в работах С.Г. Шаповалено, В.Г. Болтянского, Л.С. Зазнобиной, О.А. Кожиной, Т.С. Назаровой, Е.С. Полат, Н.А. Пугал и др.

Вопросы физиологии питания, гигиены и санитарии изучены в работах Н.П. Базеко, В. А. Доценко, В.И. Ермаковой, А.А. Королева, В.А. Кудашовой, К.С. Ладодо, А.Н. Мартинчика, В.Р. Позняковского, Е.Е. Румянцевой, И.М. Скурихина, В.И. Теплова, В.А. Тутельяна и др.

Основные этапы исследования: Исследование проводилось с 2001 по 2008 гг. и включало следующие этапы:

1 этап 2001- 2003 гг. Анализировались литературные источники по теме исследования, состояние учебно-методической базы по кулинарии, опыт работы передовых учителей технологии. Разрабатывались концептуальные подходы к решению проблемы сохранения здоровья школьников посредством формирования у учащихся знаний, умений и навыков по здоровому питанию, определялся состав учебно-методического комплекса по кулинарии, разрабатывались его элементы и проводилась их апробация.

2 этап 2003-2006 гг. Корректировалась учебная программа по технологии, вносились дополнения в тематическое планирование занятий. Продолжалась разработка средств обучения. Были созданы учебник «Технология. Обслуживающий труд» и рабочая тетрадь «Основы мастерства» 5 класс, мультимедийное пособие «Библиотека электронных наглядных пособий. Технология». Проводилась апробация лабораторных работ по определению доброкачественности пищевых продуктов экспресс-методами химического анализа в учебном процессе.

3 этап 2006-2007 гг. Осуществлялась корректировка состава портативной учебной санитарно-пищевой экспресс-лаборатории учебной (СПЭЛ-У), разрабатывались методические рекомендации для учителя по ее применению. Разрабатывались и апробировались материалы учебников и рабочих тетрадей для учащихся 6 класса.

4 этап 2007-2008 гг. Выявлялась динамика уровня усвоения учащимися основной школы знаний по вопросам здорового питания. Проводились анализ, систематизация, обобщение, статистическая обработка и интерпретация результатов экспериментальных исследований, формулировались выводы и рекомендации, оформлялись результаты исследования. Были созданы учебник «Технология. Обслуживающий труд» 6 класс, рабочая тетрадь «Основы мастерства» 6 класс и методические рекомендации для учителя к учебнику 6 класса.

Научная новизна исследования:

1. Обоснована необходимость включения в содержание программы курса «Технология» (раздел «Кулинария») сведений о способах определения качества пищевых продуктов, способствующих осознанию учащимися необходимости здорового питания. Разработано новое содержание раздела «Кулинария» в технологическом образовании школьников. Доказана целесообразность изучения на уроках кулинарии отрицательного влияния на здоровье человека некачественных пищевых продуктов, некоторых пищевых добавок (эмульгаторов, загустителей, красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и пр.), трансгенных продуктов, канцерогенов и др.
2. Обоснована методика определения доброкачественности пищевых продуктов экспресс-методами химического анализа, доступная для практической деятельности учащихся.
3. Определен состав, разработаны учебно-методический комплекс по кулинарии и методика его применения, способствующая осознанию школьниками необходимости здорового питания и обеспечивающая приобретение знаний, умений и навыков по определению доброкачественности пищевых продуктов и технологии приготовления полезных для здоровья кулинарных блюд (учебники, рабочие тетради, методические рекомендации для учителя, мультимедийное пособие, таблицы, учебная санитарно- пищевая экспресс-лаборатория).
4. Разработана методика применения учебно-методического комплекса по кулинарии, направленная на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию.
5. Выявлены условия применения учебно-методического комплекса, обеспечивающие деятельностный подход и комплексное использование средств обучения, направленных на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию (наличие специально оборудованного кабинета кулинарии и специальных средств обучения, обеспечивающих проведение лабораторных и практических работ, исследовательской и проектной деятельность, игр и др.).

Теоретическая значимость исследования: дано научно-методическое обоснование необходимости включения в дидактику технологического образования школьников нового содержания, направленного на формирование у учащихся основной школы знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Практическая значимость исследования:

Разработан комплекс средств обучения по кулинарии, состоящий из учебников, рабочих тетрадей для учащихся, инструкционных карт, методических рекомендаций для учителя, таблиц, мультимедийного пособия «Библиотека электронных наглядных пособий «Технология», портативной учебной санитарно-пищевой экспресс-лаборатории (СПЭЛ-У) для определения доброкачественности пищевых продуктов экспресс-методами химического анализа.

Разработаны методические рекомендации по применению учебно-методического комплекса для кулинарии, направленные на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Разработаны описания и инструкционные карты для учащихся для выполнения комплекса лабораторных работ по определению доброкачественности пищевых продуктов и санитарного состояния столовой посуды.

Определены условия эффективного применения учебно-методического комплекса по кулинарии, направленного на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию и способствующего вовлечению их в творческую, исследовательскую и проектную деятельности.

Положения, выносимые на защиту:

1. Для эффективного формирования у школьников навыков здорового питания и осознанной потребности в соблюдении его принципов, содержание образовательной области «Технология» (раздел «Кулинария») должно быть дополнено сведениями о здоровом питании (принципы рационального питания; экологически чистые, витаминизированные, функциональные продукты питания и их благотворное воздействие на организм человека и др.), о составе современных продуктов питания (консерванты, загустители, усилители вкуса и т.д.), о бытовой химии и ее воздействии на организм человека.
2. Разработанный нами учебно-методический комплекс по кулинарии (учебники, рабочие тетради для учащихся, методические рекомендации для учителя, таблицы, мультимедийное пособие «Библиотека электронных наглядных пособий «Технология», портативная учебная санитарно-пищевая экспресс-лаборатория для определения доброкачественности пищевых продуктов экспресс-методами химического анализа, инструкционные карты) формирует у учащихся знания, умения и навыки по здоровому питанию.
3. Методика применения учебно-методического комплекса в процессе обучения технологии обработки пищевых продуктов способствует формированию у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию и осознанной потребности в соблюдении его основных принципов.
4. Методика проведения лабораторных работ способствует формированию у школьников умений по определению доброкачественности пищевых продуктов и санитарного состояния столовой посуды экспресс-методами химического анализа и осознанной необходимости в осуществлении их оценки.
5. Условия эффективного применения учебно-методического комплекса по кулинарии (наличие специально оборудованного кабинета кулинарии и специальных средств обучения) обеспечивают проведение лабораторных и практических работ и включение учащихся в разные виды деятельности: творческую, исследовательскую и проектную.

Достоверность и обоснованность результатов и выводов исследования обеспечены:

- внутренней непротиворечивостью полученных результатов и соответствием их теоретическим положениям исследования;

- выбором методов исследования, адекватных поставленным задачам;

- репрезентативностью выборки экспериментальных и контрольных групп, а также применением общепринятых статистических методов обработки данных педагогического эксперимента.

Апробация результатов исследования проводилась в форме докладов и выступлений:

- на Ученом совете технологического и экономического образования ИСМО РАО в 2007 г.; на заседаниях Лаборатории средств обучения технологии ИСМО РАО в 2001-2008 гг.,

- на Московском педагогическом марафоне - «День учителя технологии» в Доме учителя в 2005 г., в Центре образования № 293 г. в 2006, 2008 гг.;

- на ХХI Международной конференции по технологическому образованию школьников «Проблемы технологического образования в школе и ВУЗе» в 2006 г., г. Москва; на конференции «Дни московского образования на ВВЦ» в 2007 г.;

- на научно-методических семинарах: в Московском институте открытого образования; в Белгородском государственном педагогическом университете в 2004 г., во Владимирском государственном педагогическом университете в 2005 г.; в общеобразовательной школе № 1 г. Чехова в 2006 г.; на педсоветах и методических объединениях учителей ГОУ СОШ № 1747 г. Москвы.

Внедрение результатов исследования осуществлялось в ГОУ СОШ № 1747, 938, 856, гимназии «Ника» № 1636, ДЮЦ «Норд - Вест» г. Москвы.

Структура диссертации: диссертационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы, приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении показаны актуальность темы и значимость исследуемой проблемы, определены объект, предмет, гипотеза, сформулированы цели и задачи, определены методы и методологическая база исследования, раскрыты научная новизна, теоретическая и практическая значимость проведенного исследования, изложены положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Теоретические основы создания и применения учебно-методического комплекса по кулинарии» осуществлен анализ содержания технологического образования с целью определения возможности его модернизации в соответствии с требованиями к здоровому питанию; выявлены вопросы, относящиеся к проблемам питания, необходимые для изучения школьниками; определены состав учебно–методического комплекса по кулинарии и условия его эффективного применения для формирования у учащихся знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Проведенный анализ литературных источников показал, что в настоящее время учеными ведется активная работа по решению проблемы сохранения и укрепления здоровья детей. Учеными-физиологами разработаны требования к оборудованию и планировке предметных кабинетов, требования к рабочим местам учащихся и учителя, к освещению, вентиляции, энергоснабжению, к интерьеру. Что касается организации питания в школе, то эта проблема решена лишь частично: комбинаты питания, согласно разработанным нормам питания, составляют меню и поставляют пищу в школы. Остальные приемы пищи ученик осуществляет дома, где ответственность за питание несут родители, которые зачастую сами не обладают достаточными знаниями о здоровом питании и неосознанно прививают детям привычку питаться неразборчиво.

Нами был осуществлен анализ содержания образовательной области «Технология» и предложены возможности его модернизации с учетом требований к здоровому питанию. Были внесены коррективы в содержание программы раздела «Кулинария». Она была дополнена сведениями о составе современных пищевых продуктов; о болезнях, связанных с неправильным и некачественным питанием, мерах их предупреждения; о бытовой химии и воздействии ее на организм человека, а также лабораторно- практическими работами по определению доброкачественности пищевых продуктов и приготовлению полезных для здоровья кулинарных блюд. Эти изменения нашли отражение в тематическом планировании.

Всесторонний анализ содержания учебного материала по кулинарии, способствующего формированию у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию, определению доброкачественности пищевых продуктов, а также видов деятельности учителя и учащихся в учебном процессе служат основой для определения состава учебно-методического комплекса по кулинарии. Он представлен в схеме использования учебно-методического комплекса по кулинарии в учебном процессе (схема 1). Она включает в себя следующие основные структурные элементы: содержание учебного материала, включающее основные вопросы по физиологии, гигиене и санитарии питания; деятельность учителя; комплекс средств обучения; деятельность учащихся; результаты усвоения знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Содержание учебного материала было определено программой по технологии. Деятельность учителя на занятиях по кулинарии направлена на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию. Она включает в себя мотивационный, информационный, организационный, контролирующий аспекты деятельности.

Деятельность учащихся протекает под управлением учителя и зависит от состава учебно-методического комплекса по кулинарии (учебник, рабочая тетрадь, мультимедийное пособие, учебная санитарно-пищевая экспресс лаборатория (СПЭЛ-У), инструкционные карты, таблицы, методические рекомендации для учителя) и выбранных методов обучения (проблемные и игровые ситуации, исследовательские, поисковые, проектные методы, метод самостоятельного наблюдения, эксперимент, методы контроля и др.).

Схема 1. Использование учебно-методического комплекса

по кулинарии в учебном процессе.

Содержание учебного материала

Основы физиологии и гигиены питания

Значение качественного питания для здоровья человека

Антропогенные и биологические загрязнители пищевых продуктов, методики определения

Методика определения доброкачественности пищевых продуктов экспресс-методами

Деятельность учителя

Рассказ, объяснение, беседа, демонстрация

Объяснение, беседа, демонстрация. Игровые и проблемные ситуации

Объяснение, демонстрация опытов по определению качества пищевых продуктов.

Инструктаж, демонстрация, контроль, руководство лабораторной работой. Игры. Проекты.

Комплекс средств обучения

Мультимедийное пособие, таблицы безопасных приемов труда

Учебник, рабочая тетрадь. Оборудование кабинета кулинарии

Рабочая тетрадь, учебник, мультимедийное пособие

Рабочая тетрадь, СПЭЛ-У, инструкционные карты

Деятельность учащихся

Просмотр учебного материала мультимедийного пособия и его усвоение, обсуждение вопросов здорового питания.

Работа с учебником, рабочей тетрадью. Овладение способами обработки пищевых продуктов

Выполнение лабораторных работ по определению доброкачественности пищевых продуктов, оформление результатов анализа

Выполнение лабораторных опытов со СПЭЛ-У, оформление результатов анализа. Технология приготовления блюд

Результаты усвоения знаний, умений и навыков

Знание основ здорового питания, методик по определению доброкачественности пищевых продуктов и технологий приготовления блюд

Знания и умения по определению доброкачественности пищевых продуктов органолептическим методом и их обработки

Знания и умения по определению доброкачественности продуктов; по приготовлению полезных для здоровья блюд

Умения применять полученные знания, умения и навыки по здоровому питанию в повседневной жизни

Связующим элементом деятельности учителя и учащихся являются средства обучения при изучении того или иного вопроса, касающегося здорового питания. В одном таком звене (содержание учебного материала, деятельность учителя и учащихся, средства обучения) может быть несколько средств обучения (учебник, рабочая тетрадь, мультимедийное пособие и др.). Их разнообразие в нашем случае обеспечивает более полное восприятие учебного материала по физиологии и гигиене питания, помогает учителю сосредоточить внимание учащихся на узловых элементах темы, разнообразить методические приемы подачи учебного материала с учетом уровня мастерства учителя, степени усвоения школьниками предыдущего материала.

При выполнении лабораторных работ по определению доброкачественности пищевых продуктов и определению санитарного состояния столовой посуды нами используется портативная учебная санитарно-пищевая экспресс-лаборатория, разработанная нами совместно с О.А. Кожиной, С.Г. Муравьевым. Она представляет собой набор лабораторного оборудования для кулинарного практикума и реагентов для проведения исследований (реактив, тест-полоска, индикаторная бумага). Исследования носят характер экспресс-контроля и могут быть выполнены без доставки продуктов в стационарную лабораторию. СПЭЛ-У позволяет выполнить санитарно-пищевое обследование качественными (сигнальными) и полуколичественными химическими методами с использованием унифицированных капельных экспресс-методов, а также методов на основе тест–системы.

В процессе выполнения опытов у учащихся развиваются наблюдательность, воображение, интерес к новым технологиям и методикам, мышление, активность, самостоятельность, а также исследовательские умения (сравнивать, анализировать, высказывать суждения и т.д.).

Учебники «Технология. Обслуживающий труд» 5,6 кл., разработанные в соавторстве с О.А. Кожиной, С.Э. Маркуцкой и выпущенные в издательстве «Дрофа» с грифом «Допущено Министерством образования Российской Федерации», являются ядром учебно-методического комплекса и выполняют следующие функции: информационную, трансформационную, систематизирующую, закрепления и самоконтроля, самообразования, интегрирующую, координирующую, воспитательную.

Рабочие тетради «Основы мастерства» 5,6 кл., разработанные в соавторстве с О.А. Кожиной и выпущенные в издательстве «Дрофа» с грифом «Допущено Министерством образования Российской Федерации» помогают осуществлять связь учебника с другими средствами обучения (мультимедийным пособием, СПЭЛ-У, таблицами). В содержание тетрадей включены различные виды работ (упражнения, задания творческого и исследовательского характера, лабораторные и практические работы), способствующие формированию знаний и умений по здоровому питанию.

Учебные таблицы и плакаты выступают в технологическом образовании как носители справочной информации, для демонстрации на занятиях безопасных приемов труда, санитарно-гигиенических норм в процессе технологии обработки пищевых продуктов. Инструкционные карты активизируют самостоятельную деятельность учащихся, управляют их практической деятельностью, значительно облегчают работу учащихся в ходе выполнения лабораторно-практических работ по кулинарии.

В настоящее время учебный процесс все чаще сопровождается техническими средствами обучения - мультимедийными пособиями, что в значительной степени облегчает усвоение учебного материала. Мультимедийное пособие «Библиотека электронных наглядных пособий «Технология», разработанное в соавторстве с О. А. Кожиной, Е.А. Носоревой и др. ( выполнено по заказу Министерства Образования Российской Федерации) представляет собой многофункциональное издание, позволяющее значительно обогатить процесс обучения технологии обработки пищевых продуктов материалом по здоровому питанию.

Учебно-методический комплекс по кулинарии представляет собой открытую систему, что позволяет создавать новые, ранее не существовавшие средства обучения с большими функциональными возможностями. Это связано с тем, что они постоянно развиваются и видоизменяются одновременно с развитием науки, в том числе педагогической, техники и технологий. Для удобства применения средств обучения, входящих в комплекс, разработаны карты подготовки учителя к уроку, включающие следующие элементы: содержание изучаемого материала; методы и организационные формы; средства обучения.

Во второй главе «Методика применения учебно-методического комплекса по кулинарии» представлена разработанная нами методика проведения лабораторных работ по определению доброкачественности пищевых продуктов и санитарного состояния посуды экспресс-методами химического анализа; методика комплексного применения средств обучения, направленных на формирование знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Было выявлено, что успешное формирование у учащихся умений по определению доброкачественности пищевых продуктов возможно с помощью специально разработанного средства обучения – портативной санитарно-пищевой экспресс-лаборатории учебной, методических рекомендаций для учителя, инструкционных карт для учащихся по выполнению опытов.

Совместно с научно-производственным объединением «Крисмас+»

(г. Санкт–Петербург) была укомплектована портативная лаборатория- санитарно-пищевая экспресс-лаборатория учебная (СПЭЛ-У). СПЭЛ-У сертифицирована в системе «УЧСЕРТ» (сертификат RU.ИОСО. ПОООЗОЗ) и внедрена в производство на базе научно-производственного объединения «Крисмас+» (г. Санкт–Петербург) с 2006 г.. Она сопровождается разработанными методическими рекомендациями для учителя по организации 17 лабораторных работ (14 - для определения качества пищевых продуктов и термической обработки кулинарных изделий; 3 – для определения санитарного состояния столовой посуды), инструкционными картами для учащихся. Данная методика позволяет проводить исследования как в школьном кабинете, так и в домашних условиях.

Эффективность предложенного нами нового методического подхода к преподаванию кулинарии подтверждена результатами проведенного эксперимента. Проверке и экспериментальному подтверждению правильности выдвинутых положений способствовала опытно-экспериментальная работа, проводимая в 2001 - 2008 гг. на базе ГОУ СОШ № 1747 и ГОУ СОШ № 938 г. Москвы. Экспериментом было охвачено 228 учащихся 5-8 классов.

Экспериментальная работа была направлена на выявление эффективности применения разработанного учебно-методического комплекса по кулинарии для формирования у учащихся знаний, умений и навыков по здоровому питанию. При подготовке к эксперименту была выполнена следующая работа: проведен опрос учащихся на тему «Здоровое питание»; проанализирован и обобщен опыт преподавания раздела «Кулинария»; выявлен начальный уровень подготовленности школьников в вопросах физиологии и гигиены; разработана методика по формированию у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

В самом начале работы над диссертационным исследованием нами был проведен опрос учащихся основной школы на тему «Здоровое питание», в котором участвовало 688 человек. Результаты свидетельствуют о том, что у учащихся не сформировано понятие «здоровое питание»: не соблюдается режим питания (у 530 учащихся - режим питания трехразовый; 24 – едят один раз в день; за рационом питания следят 63 % опрошенных); 160 учащихся предпочитают включать в рацион питания замороженные полуфабрикаты (блинчики, пельмени, вареники, лазанью, пиццу, котлеты и др); у 65% учащихся по причине употребления некачественных продуктов случались пищевые отравления; учащиеся имеют недостаточную информацию о трансгенных продуктах, канцерогенах, витаминизированных и экологически чистых продуктах. У 90 опрошенных школьников выявлен гастрит, у 58 – пищевая аллергия, у 6 – диабет.

Также мы опросили учителей технологии (вопросы задавались по методике преподавания кулинарии и о состоянии учебно-материальной базы школы). Практически все учителя недостаточно внимания уделяют на уроках кулинарии формированию умений по определению доброкачественности продуктов. Основной причиной является отсутствие средств обучения, направленных на изучение вопросов здорового питания.

Экспериментальная работа была организована таким образом, чтобы целенаправленно и всесторонне в процессе изучения раздела «Кулинария» формировать у учащихся навыки здорового питания.

Для оценки уровня сформированности у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию был создан диагностический аппарат. Были выделены основные критерии их сформированности: усвоение основных понятий по здоровому питанию; степень самостоятельности в выборе доброкачественных пищевых продуктов и проведении опыта; последовательность выполнения опыта; самоконтроль.

Уровни сформированности у школьников знаний, умений и навыков по определению доброкачественности пищевых продуктов:

I уровень – учащийся определяет качество продуктов под полным руководством учителя, не владеет основными понятиями по здоровому питанию.

II уровень – учащийся определяет качество пищевых продуктов и санитарного состояния столовой посуды с использованием инструкционных карт и обращается за помощью к учителю, не четко различает основные понятия и положения по здоровому питанию,.

III уровень – учащийся владеет основными понятиями и положениями по физиологии и гигиене питания, методикой определения качества пищевых продуктов и санитарного состояния столовой посуды органолептическим методом (в экспериментальной группе владеет и экспресс-методами химического анализа).

Для определения исходного уровня сформированности у учащихся знаний и умений по определению доброкачественности пищевых продуктов был организован констатирующий эксперимент. Учащиеся отвечали на вопросы по физиологии и гигиене питания, выполняли практические задания, применяя инструкционные карты, при помощи которых определяли качество пищевых продуктов органолептическими методами, фиксировали результаты наблюдений в таблице, а затем делали выводы. Для того, чтобы увидеть результат целенаправленного воздействия на исследуемый объект, необходимо взять аналогичный объект и посмотреть, что происходит с ним в отсутствии воздействий. Традиционно эти два объекта в экспериментальных исследованиях называют соответственно: экспериментальная группа (ЭГ), обучаемая по предложенной методике и контрольная группа (КГ), обучаемая по традиционной методике. Результаты констатирующего эксперимента представлены в таблице 1.

В контрольных и экспериментальных группах содержание учебного материала по вопросам здорового питания было примерно одинаковым. Отличие в обучении состояло только в использовании учебно-методического комплекса по кулинарии в экспериментальных группах.

На этапе формирующего эксперимента элементы учебно-методического комплекса по кулинарии были использованы для формирования первоначальных умений по определению доброкачественности пищевых продуктов. Формируя эти умения, перед каждой лабораторной работой четко ставились цель и задачи проведения лабораторного опыта с пищевыми продуктами; осуществлялся подробный инструктаж по соблюдению приемов безопасной работы, последовательности выполнения опытов с использованием инструкционных карт. В ходе эксперимента осуществлялся хронометраж времени, затраченного на проведение анализа. Для проведения лабораторных опытов экспресс-методами химического анализа для учащихся нами были разработаны инструкционные карты, которые были усовершенствованы в процессе экспериментальной работы (проиллюстрированы фотографиями выполняемых действий). Второй «срез» осуществлялся с целью сравнения результатов обучения в контрольных и экспериментальных группах, которые представлены в таблице 1.

После завершения второго этапа обучения был проведен третий «срез» с целью сравнения результатов обучения по экспериментальной методике. Школьникам были предложены контрольные задания, выполнение которых требовало знаний, умений и навыков по здоровому питанию, которые позволили нам судить об их сформированности. Учащиеся экспериментальных групп справились с заданиями по определению качества пищевых продуктов быстрее и лучше, в ходе выполнения анализа качества продуктов использовали и органолептические и химические методы.

Таблица 1. Уровни сформированности у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию (в %).

Классы	Группы	Кол-во Уч-ся	1 «срез»			2 «срез»			3 «срез»
			уровни			уровни			уровни
			I	II	III	I	II	III	I	II	III
5	ЭГ	25	24,0	72,0	4,0	0,0	68,0	32,0	0,0	24,0	76,0
	КГ	25	20,0	76,0	4,0	8,0	72,0	20,0	8,0	40,0	52,0
6	ЭГ	29	34,5	62,0	3,5	0,0	55,2	44,8	0,0	27,6	72,4
	КГ	29	31,0	65,5	3,5	13,8	65,5	20,7	6,9	48,2	44,9
7	ЭГ	30	33,3	63,4	3,3	0,0	66,8	33,2	0,0	26,6	73,4
	КГ	30	33,3	63,4	3,3	13,3	60,0	26,7	10,0	43,3	46,7
8	ЭГ	30	33,3	63,4	3,3	0,0	60,4	39,6	0,0	23,3	76,7
	КГ	30	33,3	63,4	3,3	13,3	63,3	23,3	10,0	43,4	46,6

Из таблицы 1 следует, что по итогам первого среза показатели сформированности знаний и умений по здоровому питанию в экспериментальных и контрольных группах примерно одинаковы. По результатам третьего «среза» уровень обученности вырос (в процентах) :в пятом классе с 52,0 до 76,0; в шестом – с 44,9 до 72,4; в седьмом – с 46,7 до 73,4; в восьмом – с 46,6 до 76,7, как показано на рисунке 1.

Рис. 1. Показатели сформированности у учащихся 5-8 классов

умений и навыков по здоровому питанию (в %).

Около 45% учащихся экспериментальных групп, не дожидаясь следующего занятия, приносили образцы пищевых продуктов и просили проверить их качество. Согласно проведенному после экспериментального обучения опросу, беседе с учащимися и наблюдениям мы получили следующие результаты: 25% семей отказались от покупки замороженных полуфабрикатов (блинчиков, вареников, пельменей, сырников и пр.); 55% - от покупки готового фарша; 70% учащихся – от покупки газированных напитков с ярко выраженными красителями. Учащиеся более внимательно стали относиться к выбору продуктов: читают на этикетках информацию о составе продуктов, их калорийности, нанесенные знаки маркировки, определяют подлинность товара по штриховому коду. Около 63% учащихся практически отказались от фаст-фуда или употребляют эти продукты в ограниченном количестве. 7 семей проявили желание приобрести СПЭЛ-У для домашнего пользования.

Учащиеся проявили инициативу в выполнении исследовательского проекта на тему: «Здоровое питание школьников», осуществив глубокий анализ по выбранной теме исследования и проведя огромную работу по изучению доброкачественности мяса, рыбы и плодоовощной продукции, реализуемых торговыми точками своего микрорайона г. Москвы. Учениками проводились разъяснительные беседы с учащимися школы, организовывались лекции для родителей на тему «Разговор о правильном питании», социальная работа с населением в торговых точках и раздавались разработанные ими памятки покупателя. Этот проект занял первое место в конкурсе «Будущее Северо-запада «Лидер»» в номинации «Человек и его здоровье», а также стал призером городского тура «Юные таланты Московии». Были выполнены и другие проекты по этому направлению: «Исследование содержания нитратов в пищевых продуктах», «Исследование зависимости качества рыбы от условий хранения и термической обработки», «Контрольная закупка. Определение качества мяса и субпродуктов», «Жевательная резинка: польза или вред».

Результаты эксперимента показали справедливость выдвинутой гипотезы. Разработанный учебно-методический комплекс по кулинарии способствует получению учащимися более глубоких знаний, умений и навыков по здоровому питанию, резко повысился интерес учащихся к занятиям по технологии. Он призван воспитывать у учащихся бережное отношение к свому здоровью. Специально разработанные средства обучения мотивируют учащихся на выбор такого пищевого рациона, который способствует сохранению, укреплению и поддержанию здоровья.

Разработанная методика позволяет строить обучение с учетом индивидуальных особенностей школьников, оптимизировать использование времени педагога и учащихся на занятиях; способствует эффективной организации творческой, исследовательской и проектной деятельности учащихся и не требует выделения дополнительных учебных часов, так как реализуется в рамках существующей программы по технологии.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Проведенное исследование имеет теоретико-практический характер и направлено на повышение качества технологического образования.

Дано обоснование необходимости дополнения содержания раздела «Кулинария» изучением вопросов здорового питания. Определены место и формы их изучения в образовательной области «Технология». Скорректировано содержание программы по технологии (раздел «Кулинария») и внесены дополнения в тематическое планирование занятий.

Определен состав и разработан учебно-методический комплекс по кулинарии (учебники, рабочие тетради для учащихся, методические рекомендации для учителя, мультимедийное пособие «Библиотека электронных наглядных пособий «Технология», портативная учебная санитарно-пищевой экспресс-лаборатория, инструкционные карты), направленный на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию и осознанной потребности в соблюдении его основных принципов.

Разработано новое средство обучения – санитарно–пищевая экспресс-лаборатория учебная (СПЭЛ-У) для проведения лабораторных работ по кулинарии. Предложенная нами методика позволяет при помощи тест-систем, реактивов, индикаторных бумаг, входящих комплект СПЭЛ-У, провести 14 лабораторных работ по определению доброкачественности пищевых продуктов (мясо, рыба, овощи, фрукты, зелень, молоко, сметана и др.) и 3 – по определению санитарного состояния столовой посуды. Разработаны инструкционные карты для учащихся.

Разработана методика применения учебно-методического комплекса по кулинарии, направленная на формирование у школьников знаний, умений и навыков по здоровому питанию.

Определены условия эффективного применения учебно-методического комплекса по кулинарии (наличие специально оборудованного кабинета кулинарии и специальных средств обучения, обеспечивающих проведение лабораторных и практических работ, включение учащихся в творческую, исследовательскую и проектную деятельности).

Полученные в ходе эксперимента данные позволяют считать, что разработанная методика обучения с использованием учебно-методического комплекса по кулинарии в основной школе доказала свою эффективность. Учащиеся показали высокий уровень обученности по здоровому питанию.

Разработанный учебно-методический комплекс по кулинарии успешно внедряется в практику работы школ России. В настоящее время решается важная задача подготовки учителей технологии на курсах повышения квалификации, а также студентов педагогических вузов к применению разработанной методики.

Основные положения диссертации отражены

в следующих публикациях:

Статьи в рекомендуемых научных изданиях ВАК МО и Н РФ:

1. Кудакова (Филимонова), Е.Н. Новые возможности охраны здоровья школьников [Текст] / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова // Педагогика. - 2007. - № 7. - С. 115-119.

Другие публикации:

2. Кудакова, Е.Н. Здоровьесберегающие технологии на уроках кулинарии [Текст] / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова // Материалы ХII Международной конференции по технологическому образованию школьников « Проблемы технологического образования в школе и ВУЗе», под ред. Ю.Л. Хотунцева. М.: МИОО. - 2006. - С.195 - 197.
3. Филимонова, Е.Н. Формирование культуры здоровья школьников на уроках кулинарии: новые подходы, новые возможности [Текст] / О.А. Кожина, Е.Н. Филимонова // Школа и производство. – 2008. - № 3. - С. 14 -19.
4. Кудакова, Е.Н. Технология. Обслуживающий труд [Текст]: учеб. для 5 кл. общеобразоват. учреждений / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, С.Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2004. - 240 с. (С. 8-74)
5. Кудакова, Е.Н. Технология. Обслуживающий труд [Текст]: Основы мастерства. 5 кл: Рабочая тетрадь / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова; под ред. О.А. Кожиной. – М.: Дрофа, 2004. – 80 с. (С. 3-27)
6. Библиотека электронных наглядных пособий «Технология» [Электронный ресурс].- Электрон. текстовые, граф., зв. дан. и прикладная прогр. (686,6 Мб). – М.: ИНФОСТУДИЯ ЭКОН. – 2004. (Раздел «Кулинария» 15%)
7. Кудакова, Е.Н. Технология. Обслуживающий труд [Текст]: учеб. для 6 кл. общеобразоват. учреждений / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, С.Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2008. – 286 с. (С. 11-74)
8. Кудакова, Е.Н. Технология. Обслуживающий труд [Текст]: Основы мастерства. 6 кл: Рабочая тетрадь / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова; под ред. О.А. Кожиной. – М.: Дрофа, 2008. – 112 с. (С. 3-27)
9. Кудакова, Е.Н. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл. [Текст]: метод. пособие к учебнику / О.А. Кожиной, Е.Н. Кудаковой, С.Э. Маркуцкой « Технология. Обслуживающий труд» / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, С.Э. Маркуцкая, Н.Б. Рыкова; под ред. О.А. Кожиной.- М.: Дрофа, 2008. – 176 с. (С. 3-53, 68-76)
10. Кудакова, Е.Н. Структура содержания и примерное тематическое планирование учебного материала по технологии (обслуживающий труд) в 5-9 классах [Текст] / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, Е.А. Носорева // Школа и производство. – 2001. - № 3. - С. 46-63. (С. 48-50)
11. Кудакова, Е.Н. Структура содержания и примерное тематическое планирование учебного материала по технологии (обслуживающий труд) в 5-9 классах [Текст] / О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, Е.А. Носорева // Школа и производство. – 2001. - № 4.- С. 49 - 59. (С.49-50)