АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Для студентов специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

Рекомендовано Научно-методическим советом университета

Издательство

Белгородского университета

кооперации, экономики и права

2012

ББК 39.99 М54

Рекомендовано к изданию кафедрой технологии и организации общественного питания Протокол № 10 от 29 июня 2012г.

Авторы-составители:

Исаенко А.В. (6.1, 6.3, 7.1, 7.2, 7.3, 7.5, 7.6, 11), Кичигина Л.Н. (7.4), Ковальченко Н.А. (8, 12, 13), Коршик Т.С. (5, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9, 6.10, 9.1), Кравец Е.В. (2, 6.1, 6.3), Кулешова Л.А.
(1, 3, 4, 12, 13), Ломакина Н.П. (6.2), Никитченко Ю.В. (6.2, 6.4, 6.5, 6.6), Плотникова В.М. (6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9, 6.10, 6.11), Подлужная Н.И. (9.2, 10), Тихомирова Т.И. (9.3)

Рецензент

Исаенко Елена Витальевна, д.э.н., профессор Белгородского университета кооперации, экономики и права

М54	Методические указания по выполнению дипломного проекта / Авт.-сост. А.В. Исаенко и др. – Белгород: Издательство БУКЭП, 2012. – 416 с.

Методические указания предназначены для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения. Указания содержат организационные
и методические рекомендации по выполнению дипломного проекта,
а также список рекомендуемой литературы.

ББК 36.99

© Издательство БУКЭП, 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 5

2. ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ 7

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 11

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 14

5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 22

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 34

6.1. Разработка производственной программы предприятия 34

6.2. Расширение ассортимента продукции 40

6.3. Расчет расхода сырья и продуктов для выполнения производственной программы 47

6.4. Составление графика реализации готовой продукции 48

6.5. Проектирование складских помещений предприятия 51

6.6. Проектирование производственных помещений предприятия 57

6.7. Проектирование помещений для потребителей 96

6.8. Проектирование служебных, бытовых и технических помещений 104

6.9. Проектирование подсобных помещений 109

6.10. Расчет общей площади проектируемого предприятия 110

6.11. Планировочное решение предприятия питания 110

7. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ 116

7.1. Характеристика (концепция) предприятия 116

7.2. Организация снабжения 117

7.3. Организация производства 117

7.4. Контроль качества на предприятии 118

7.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей 121

7.6. Организация работы непроизводственных служб 122

8. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 123

9. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 151

9.1. Холодоснабжение 151

9.2. Санитарно-техническая часть 151

9.3. Электроснабжение 170

10. ОХРАНА ТРУДА 180

11. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 186

11.1. Оборот общественного питания, валовой доход предприятия питания 186

11.2. Ценообразование на продукцию собственного производства 191

11.3. Расчет стоимости капиталовложений 192

11.4. Издержки производства и обращения 193

11.5. Размер инвестиций 199

11.6. Расчет прибыли и окупаемости капитальных вложений 200

11.7. Инвестиции, их эффективность. Источники финансирования средств 201

11.8. Сводные экономические показатели 201

12. ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 203

12.1. Требования к оформлению текстовой части 203

12.2. Требования к оформлению графического материала 218

13. РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ И ЗАЩИТА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 234

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 237

ПРИЛОЖЕНИЯ 245

ВВЕДЕНИЕ

Выпускная квалификационная работа – самостоятельная и завершающая работа студента. Для квалификации «инженер» она выполняется в форме дипломной работы или дипломного проекта.

В ходе выполнения работы дипломник должен проявить способности к творческому поиску, проявить научный подход к исследуемой проблеме, на основе полученных теоретических знаний показать умение анализировать сформулированную проблему в области организации работы и проектирования предприятий, технологических процессов, выявить научные подходы и разработать экономические, организационные и управленческие рекомендации по ее решению.

Методические указания предназначены для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Студенту необходимо показать:

– углубленные теоретические знания по исследуемой теме и способность проблемного изложения теоретического материала;

– умение анализировать и применять справочную, нормативную и правовую документацию;

– навыки решения практических задач;

– способность обобщать исследуемый теоретический и практический материал, делать выводы и предложения;

– умение владеть компьютерными технологиями при анализе, проведении расчетов, оформлении результатов работы.

Выполнение дипломной работы должно носить исследовательский характер и отличаться новизной, оригинальностью суждений и решений дипломника.

В методических рекомендациях по выполнению дипломного проекта отражены его цель и задачи, примерная тематика, требования к структуре и содержанию, состав и последовательность работы по оформлению и защите.

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выполнение выпускной квалификационной работы является заключительным этапом обучения студента на соответствующем уровне университетского образования и имеет своей целью:

• систематизацию, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по соответствующему направлению образования (специальности) и формирование навыков применения этих знаний при решении конкретных научных, научно-технических, экономических, социально-культурных и производственных задач;
• развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой теоретических, экспериментальных и научно-практических исследований, используемых для выполнения выпускной работы;
• приобретение опыта систематизации полученных результатов исследований, формулировку новых навыков и положений как результатов выполненной работы и приобретение опыта их публичной защиты.

Выпускная работа является важнейшим итогом обучения (подготовки специалиста) на соответствующем уровне образования, в связи с этим содержание выпускной работы и уровень ее защиты должны учитываться как один из основных критериев при оценке качества реализации профессионально-образовательных программ.

Студенты могут выполнять одну из следующих видов ВКР:

• дипломный проект;
• дипломную исследовательскую работу.

В ходе выполнения выпускной квалификационной работы студент решает следующие задачи:

• изучает спрос на отдельные виды продукции и услуг общественного питания, обосновывает выбор типа, класса и мощности проектируемого предприятия питания;
• разрабатывает номенклатуру услуг для проектируемого предприятия, производственно-торговую структуру в зависимости от типа и класса предприятия, которая должна согласоваться с номенклатурой проектируемых услуг, разрабатывает или оптимизирует ассортимент продукции;
• составляет научно обоснованное меню для разного контингента потребителей;
• определяет потребность предприятия в сырье, полуфабрикатах, материалах, оборудовании, инвентаре, топливе, посуде, определяет возможных поставщиков и разрабатывает рациональные формы поставок;
• разрабатывает новые кулинарные изделия или прогрессивные, конкуренто-способные технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разрабатывает на них нормативно-техническую документацию;
• обеспечивает рациональную организацию техноло-гических процессов на проектируемом предприятии питания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, разрабатывает и обосновывает меры по научной организации режимов труда и отдыха для работников каждого цеха и отделения;
• определяет и разрабатывает методы и формы обслуживания потребителей и дает их характеристику в виде схемы организации повседневного обслуживания потребителей;
• внедряет ресурсосберегающие технологии производства продукции на проектируемом предприятии, способствующие снижению трудозатрат, экономии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;
• проводит технологические, инженерно-технические расчеты, составляет поэтажные планы предприятия с расположением оборудования, инженерно-технического оснащения;
• вырабатывает рациональное решение объемно-планировочных схем и конструктивных элементов проектируемых зданий или предлагает схемы реконструкции элементов имеющихся зданий;
• разрабатывает меры по обеспечению охраны труда и противопожарной безопасности на предприятии;
• учитывает требования к обеспечению экологической чистоты продукции и безопасной работы предприятия для окружающей среды;
• определяет экономическую эффективность работы проектируемого или реконструируемого предприятия;
• широко использует в работе над выпускной квалификационной работой компьютерную технику.

2. ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ

Тематика дипломных проектов должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию и перспективам развития науки, техники и организации производства.

Тематика дипломных проектов должна быть увязана с видами будущей профессиональной деятельности: организационно-управленческой, производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной. Это достигается сочетанием актуальности современных приоритетных направлений развития системы общественного питания и реальных задач потенциальных потребителей и работодателей.

При формировании заданий дипломного проекта, как правило, их тематика привязана к производственно-технологической, проектной и организационно-управленческой видам деятельности. При последующем выполнении дипломного проекта выпускники реализуют следующие функции профессиональной деятельности:

организационно-управленческая деятельность:

• разработка мероприятий по контролю и повышению качества готовой продукции;
• организация контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и подразделениях предприятия и правильной эксплуатацией технологического оборудования;
• рассмотрение предложений по совершенствованию технологии производства и выдача заключений о целесообразности их использования;
• осуществление постоянного профессионального и личностного совершенствования, прохождение повышения квалификации и переподготовки в соответствии со спецификой развития отрасли.

производственно-технологическая деятельность:

• обеспечение стабильного качества выпускаемой продукции, контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, выполнения заданий по повышению качества продукции и расширению ее ассортимента;
• обеспечение правил ведения технологического процесса, составление планов размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, расчет производственной мощности и загрузки оборудования;
• участие в разработке технологически обоснованных норм выработки, норм обслуживания оборудования;
• осуществление расчета рецептур, нормативов материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, энергии), экономической эффективности проектируемых изделий и технологических процессов;
• анализ причин выпуска продукции низкого качества и пониженных сортов, разработка мероприятий по их предупреждению.

проектная деятельность:

• подготовка исходных данных для составления планов, смет, заявок на материалы, оборудование;
• формирование проектов по созданию новых или модернизации существующих технологических мероприятий по улучшению качества готовой продукции, рационализации расхода сырья, уменьшению количества отходов и брака;
• подготовка проектов по строительству, реконструкции, рационализации, оптимизации и инновации производства.

Тематика дипломных проектов может включать следующие направления:

- разработка новых технологий отдельных видов или групп блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как правило, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студентов за предыдущие годы, включают результаты технологических исследований процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут выбирать и проектировать разные типы предприятий питания, а также выполнять их реконструкцию;

- расширение ассортимента или усовершенствование технологических процессов отдельных видов или групп блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект нового предприятия питания либо реконструкции действующего предприятия или специализированного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направления совершенствования продукта или процесса, что может быть связано с использованием новых видов сырья, способов и режимов обработки, новых видов оснащения, механизацией процессов, повышением качественных показателей продукции;

- разработка номенклатуры услуг общественного питания с целью повышения уровня конкурентоспособности предприятия питания. Такие темы предполагают анализ нормативных документов, которые регламентируют особенности оказания услуг общественного питания и требования к ним, разработку услуг для проектируемого предприятия, условий для их оказания, разработку ассортимента блюд и кулинарной продукции совершенствование методов обслуживания, рекламно-информационные мероприятия. Одновременно такие темы предполагают исследования в области форм и методов организации производственных процессов предприятия и обслуживания разного контингента потребителей, разработку новых концепций организации труда, повышению сервиса на предприятиях питания, маркетинговые исследования по разным направлениям деятельности предприятий
и т.д.

Примерная тематика дипломных проектов представлена в приложении 1.

Темы дипломных проектов разрабатываются руководителями проектов при участии студентов с учетом потребностей рынка. При разработке тем дипломных проектов целесообразно их связывать с темами научно-исследовательской работы студентов, а также курсовых проектов и работ, которые выполняются студентами на старших курсах.

Студентам дается право предлагать свою тему дипломного проекта с обоснованием целесообразности ее разработки. В таких случаях отдается предпочтение темам, которые непосредственно связаны с местом будущей профессиональной деятельности выпускника.

Определившись с темой дипломного проекта, студент пишет заявление на имя заведующего выпускающей кафедрой, в котором указывается выбранная тема (прил. 2). Заявления с темами дипломных проектов (согласованные с руководителем) рассматриваются на заседании выпускающей кафедры и подписываются заведующим выпускающей кафедрой. После утверждения темы вносятся в систему «Деканат». Ректором университета издаётся приказ о закреплении тем дипломных проектов и научных руководителей и консультантов по отдельным разделам за студентами.

Перечень тем дипломных проектов обновляется с учетом изменений, происходящих в экономике и государственной политике страны. При разработке тематики дипломной проекта необходимо по возможности учитывать заказы предприятий и организаций. Заказ на дипломную проект оформляется при условии, что руководство предприятия (организации) считает выполнение работы необходимым для данного предприятия (организации) (прил. 3).

Учитывая огромное значение завершающей стадии обучения студента в подготовке высококвалифицированного специалиста, желательно определять место преддипломной практики в зависимости от содержания выбранной темы. После выбора темы студент обдумывает ход и алгоритм выполнения работы, совместно с научным руководителем разрабатывает задание на проект.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Дипломный проект выполняется на базе теоретических знаний и практических навыков, полученных выпускником в течение всего срока обучения.

Дипломный проект должен представлять собой самостоятельное исследование, связанное с разработкой теоретических, опытно-конструкторских, прикладных (научно-производственных) задач специальности, или разработку конкретных творческих проблем, определяемых спецификой образовательно-профессионального направления – «Технология продуктов общественного питания».

По представлению выпускающей кафедры приказом ректора университета из числа преподавателей университета назначается руководитель работы. Руководителями могут быть также научные сотрудники и высококвалифицированные специалисты предприятий питания и учреждений, связанных с деятельностью в области общественного питания.

Основными функциями руководителя дипломного проекта являются:

• согласование задание на дипломный проект и графика его выполнения;
• консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения дипломного проекта;
• оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;
• осуществление контроля над ходом выполнения дипломного проекта;
• проверка выполненного дипломного проекта;
• подготовка письменного отзыва на дипломный проект;
• представление законченного дипломного проекта со своим отзывом заведующему кафедрой для допуска работы к защите;
• при необходимости согласование с консультантами дипломного проекта решений, которые принимаются студентом.

План и график дипломного проекта, составленные совместно с руководителем, утверждаются заведующим кафедрой с указанием срока начала и окончания работы не менее чем за 10 дней до начала ее выполнения. Форма плана и графика выполнения проекта представлена в приложении 4.

В плане дипломного проекта перед студентом должны быть поставлены конкретные задачи, которые ему следует выполнить в отведенное для этого время.

В графике выполнения дипломного проекта указывается очередность и сроки выполнения отдельных его частей. Исполнение сроков, указанных в графике выполнения работы, является обязательным для студента. По нему руководитель осуществляет проверку своевременности выполнения работы студента и определяет степень ее готовности.

Заведующий выпускающей кафедрой устанавливает сроки периодического отчета студентов относительно выполнения дипломного проекта. В установленные заведующим кафедрой сроки (2-3 раза на протяжении выполнения дипломного проекта) студент отчитывается перед руководителем и заведующим выпускающей кафедры, которые фиксируют степень готовности проекта и сообщают об этом декану.

Консультантами по отдельным разделам дипломного проекта могут назначаться профессора и преподаватели ВУЗа, а также высококвалифицированные специалисты и научные работники других предприятий. Консультанты проверяют соответствующую часть выполненной студентом работы, и ставят свою подпись.

Проверка выполненной работы или ее частей является одной из важных форм руководства. Все ошибки, неясности и недоработанные места должны указываться студенту в письменном виде.

В работе, представленной для проверки руководителю, могут быть различные недостатки. Однако отдельные из них могут значительно повлиять на снижение общей оценки дипломного проекта. К этим недостаткам могут относиться, например:

• работа носит описательный, поверхностный характер, приведены ошибочные и устаревшие положения, использован устаревший материал, текст частично или полностью заимствован из учебников, учебных пособий и периодической печати;
• оформление работы небрежное, текст недостаточно отредактирован, нарушены требования к оформлению текстового и иллюстративного материала, имеются грамматические и стилистические ошибки;
• отсутствует какая-либо составная часть выпускной квалификационной работы: план, введение, приложение, графическая часть, список использованных источников и др.;
• неправильно оформлен титульный лист, не даны ссылки на соответствующие литературные источники по приведенным в работе цитатам;
• отсутствуют выводы, написанные самостоятельно и вытекающие из содержания дипломной работы (проекта);
• допущены ошибки в расчетах;
• грубые ошибки при выполнении графической части и т.п.

В оставшееся до защиты время, студент совместно с руководителем обсуждает отдельные вопросы, занимается оформлением работы, написанием доклада к защите и оформлением иллюстративного материала к защите. Особое внимание следует обратить на оформление графической части проекта.

В случае, если студент не предъявил первый вариант дипломного проекта после возвращения с практики или представленный вариант работы не соответствует установленным требованиям по содержанию, руководитель ставит в известность заведующего кафедрой (в форме служебной записки).

За принятые в дипломном проекте решения и за правильность всех расчетов и приведенных данных отвечает студент – автор дипломного проекта.

Результаты научных исследований студента могут быть внедрены в практику деятельности предприятия (организации), что оформляется актом внедрения (прил. 5).

Работа перед сдачей ее руководителю должна быть подписана студентом и на ее последнем листе указана дата представления работы.

После проверки и одобрения дипломного проекта руководитель подписывает его и готовит письменный отзыв, то есть заключение о качестве всей работы.

Письменный отзыв научного руководителя дипломного проекта должен включать:

• заключение о соответствии дипломного проекта заявленной теме;
• актуальность темы исследования;
• оценку структуры проекта и полноты разработки поставленных вопросов;
• оценку теоретической и практической значимости дипломного проекта;
• оценку качества выполнения дипломного проекта по всем разделам и подразделам с изложением конкретных замечаний, в том числе оценку отношения студента к выполнению дипломного проекта;
• предложения о возможности присвоения квалификации «инженер».

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Дипломный проект представляет собой прошитую типографским способом работу, состоящую из пояснительной записки и графической части.

Объем проекта: пояснительная записка – от 80 страниц печатного текста, графическая часть – 8 листов.

Пояснительная записка дипломного проекта должна в сжатой и четкой форме раскрывать творческий замысел проекта, содержать методы исследований, принятые способы расчетов и сами расчеты, описание проведенных экспериментов, их анализ, выводы, технико-экономическое сравнение вариантов и, при необходимости, сопровождаться иллюстрирующими материалами: графиками, эскизами, диаграммами, фотографиями, техническими характеристиками и т.д.

Расчеты в пояснительной записке необходимо выполнять с применением компьютерной техники и пакетов прикладных программ.

Графическую часть дипломного проекта необходимо выполнять с использованием систем автоматизированного проектирования AutoCAD или Компас-3Д.

Форматы чертежей, условных обозначений и их масштаб должны строго отвечать требованиям действующих Государственных стандартов и сопровождаться спецификациями.

Дипломный проект должен содержать следующие элементы:

Титульный лист

Содержание

Пояснительная записка:

- Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства (реконструкции, технического перевооружения) предприятия общественного питания.

2. Технологическая часть.

3. Организация производства и обслуживания.

4. Архитектурно-строительная часть.

5.Инженерное обеспечение предприятия.

6. Охрана труда и защита окружающей среды.

7. Экономическая часть.

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложение

Графическая часть.

Титульный лист

Титульный лист является первой страницей дипломного проекта (прил. 6).

На титульном листе необходимо разместить:

• наименование вуза:
• название кафедры, на которой выполняется дипломный проект;
• наименование темы дипломного проекта;
• сведения об авторе (фамилия, имя, отчество, наименование факультета, курс, группа);
• сведения о научном руководителе (фамилия, имя, отчество руководителя, его ученая степень, звание);
• разделы, по которым предусмотрено консультирование с указанием ФИО консультанта, его ученой степени и звания;
• местонахождение вуза;
• год выполнения работы.

План и график выполнения дипломного проекта

В начале дипломного проекта должен быть представлен план и график выполнения дипломного проекта. В нем указываются перечень основных разделов пояснительной записки и перечень графического материала с указанием этажности здания предприятия питания, места его расположения (название населенного пункта), а также вида предприятия в зависимости от организации производства (доготовочное, заготовочное, с полным циклом производства).

Содержание

Содержание дипломного проекта включает все элементы работы: введение, перечень всех разделов и подразделов согласно плану, заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются элементы работы (прил. 7).

Название разделов и подразделов в содержании перечисляются в той же последовательности и формулируются так же, как в тексте работы.

Содержание включается в общую нумерацию страниц пояснительной записки и является второй страницей.

Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.

Введение

Введение дипломной работы (проекта) должно содержать оценку современного состояния исследуемой проблемы, основания и исходные данные для изучения темы.

Во введении необходимо отразить:

• актуальность и значение выбранной темы с учетом основных законодательных и нормативных материалов, отражающих состояние данной проблемы в условиях рыночной экономики;
• основные направления развития отрасли, задачи общественного питания текущие и долгосрочные, кратко характеризуется современное состояние изучаемой проблемы;
• цель и задачи проекта.
• методическая и теоретическая основы работы (необходимо указать общенаучные и специальные методы исследования, которые применялись в работе для обработки практического материала, законодательные и нормативные акты, фамилии авторов, занимающихся исследованиями по данной проблеме, но список использованных источников во введении не приводится);
• объект исследования (для проектов реконструкции и технического перевооружения);
• период исследования (для проектов реконструкции и технического перевооружения; практический материал в дипломном проекте должен анализироваться не менее чем за последние три года (в динамике);
• структуру дипломного проекта (указать, что проект состоит из введения, определенного количества разделов, объем работы, наличие и количество таблиц, рисунков, приложений и графической части).

Технико-экономическое обоснование проекта

В технико-экономическом обосновании проекта в краткой и четкой форме должен быть раскрыт творческий замысел проекта, обоснование его строительства или реконструкции во взаимосвязи с современными тенденциями развития системы общественного питания и необходимости разработки проекта нового строительства или реконструкции, технического переоборудования предприятия питания для конкретного города или района.

В основу обоснования проекта может быть положена прогрессивная производственно-коммерческая либо социальная идея. Обоснование проекта выполняют в соответствии с маркетинговыми исследованиями рынка.

Путем проведения анкетирования, анализа структуры и существующей сети предприятий питания оценивают покупательский спрос, определяют контингент потребителей, тип и мощность предприятия, источники материальных поступлений, возможность технического обеспечения функционирования проектируемого предприятия, характер производства, устанавливают режим работы предприятия, определяют форму собственности и ожидаемый социально-экономический эффект.

Технологический раздел

Содержание и алгоритм выполнения технологического раздела определяется руководителем проекта в соответствии с темой и специализацией.

Технологическая часть включает обоснование ассортимента выпускаемой продукции проектируемого предприятия, расчет элементов технологического плана производства, расчет производительности предприятия, расчет оборудования и производственного инвентаря.

Раздел включает обоснование основных технологических характеристик проектируемого предприятия и его структурных подразделений, а также общие требования к организации производственных процессов.

При решении этих задач необходимо руководствоваться общими положениями, нормативами, СНиПами, санитарно-гигиеническими нормами, справочниками и каталогами и пр.

Расчеты и проектирование предприятий питания студент может выполнять, используя программные средства персональных компьютеров. Особое внимание следует обратить внимание на объемно-планировочное решение предприятия и взаимосвязь функциональных групп помещений.

Технологический раздел предполагает выполнение работы экспериментально-технологического или научно-исследовательского характера.

Направление и характер научных разработок студент выбирает с учетом тематики научных исследований, которыми они занимаются во время обучения в университете. Структура исследовательской части допускает разнообразные варианты научных разработок, а именно:

• разработка или научное обоснование технологии новой конкурентоспособной продукции;
• совершенствование рецептурного состава и технологического процесса производства кулинарных и кондитерских изделий, которые изготавливаются на предприятиях питания;
• изучение потребительских и функционально-технологических качеств сырья растительного и животного происхождения, которые поступают на производственный рынок России из стран ближнего и дальнего зарубежья;
• технологическое обеспечение качества кулинарной и кондитерской продукции;
• научно-этнографические исследования национальных кухонь народов мира и др.

Студент определяет цель, задачи исследования и постановку эксперимента, излагает объекты и способы исследований. В процессе проведения эксперимента, в зависимости от поставленной цели, студент проводит обзор и анализ литературных источников, изучает характеристики процессов (физико-химических, биохимических и др.); исследует возможность использования новых видов сырья в технологии приготовления кулинарной продукции и т.д. Результатом исследовательской части раздела являются технико-технологические карты, проекты технических условий и технологические инструкции. В выводах анализируют результаты разработок, выявляют элементы новизны, определяют область применения.

Организация производства и обслуживания

В разделе кратко излагается организация производства и обслуживания на проектируемом предприятии.

Необходимо изложить организацию управления предприятием (структура управления, в том числе схематически, права и обязанности управляющего персонала), организацию учета и контроля на предприятии, необходимость сертификации продукции (услуг).

Также необходимо дать характеристику организации снабжения, складского и тарного хозяйства (приемка товаров, организация работы складских помещений, тарного и транспортного хозяйства).

В разделе также описывается организация производства (перечень цехов, их взаимосвязь, основные технологии и технологические операции, которые планируются выполняться в цехе), предложения по научной организации труда, автоматизации производства, учета и управления.

В заключение раздела необходимо изложить концепцию проектируемого предприятия, организацию обслуживания, мероприятия по рекламе.

Архитектурно-строительная часть

Раздел содержит графическую часть в объеме 1 листа (генерального плана) и текстового материала – описания места строительства; климатических условий района строительства; характеристики размещения проектируемого здания; участка застройки в соответствии с его назначением, ориентацией по странам света, направления господствую­щих ветров, рельефа местности, наличия соседних зданий; элементов благоустройства.

Раздел выполняют на базе организационно-технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В частности, используют величины площадей помещений и этажей, технико-экономическое обоснование проекта, данные СНиП и др. Исходные данные оформляют в виде таблицы или текста.

Инженерно-техническое обеспечение проектируемого
предприятия

В этот раздел входит строительное проектирование, в котором производится общая характеристика объемно-планировочного и конструктивного решения здания, планы этажей с указанием всех основных размеров и экспликации помещений, схемы инженерных сетей и коммуникаций в строении.

Раздел выполняют на базе организационно-технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов, используют величины площадей помещений и этажей, функциональную взаимосвязь помещений, устанавливают высотные размеры.

В текстовой части санитарно-технической части отражают отопление; вентиляцию и кондиционирование воз­духа; холодное и горячее водоснабжение; водоотведение (канализацию), электроснабжение.

По заданию руководителя дипломного проекта в проекте пре­дусматривается подробная разработка одного из вышеназванных разделов санитарной техники, показатели остальных разделов принимают по укрупненным характеристикам. Так, санитарно- техническая часть включает описание конструктивных характеристик принятых санитарно-технических систем, а также расчеты и итоговые таблицы расходов тепла, воды и электроэнергии на системы сантехники. Итоговые годовые показатели служат для последующих расчетов по электрической и экономической частям проекта.

При описании хозяйственно-бытовой и производственной системы канализации указывают способ ее выполнения в здании и подключение к системе оборудования в соответствии с планировочным решением зданий.

Расчеты по электротехническому обеспечению проектируемого предприятия (теплового оборудования, оборудования с электроприводом, электрического освещения).

Раздел по согласованию с руководителем и(или) консультантом может включать графическую часть.

Охрана труда и защита окружающей среды

В разделе излагаются вопросы охраны труда на предприятии (освещенность рабочих мест, шум в помещениях, электробезопасность, показатели микроклимата), противопожарной безопасности и охраны окружающей среды.

Экономическая часть

Целью выполнения экономических расчетов является определение экономического или социального эффекта, который ожидается получить при внедрении в практику предложений, изложенных в дипломном проекте.

Экономический раздел должен содержать расчеты основных технико-экономических показателей проектированного предприятия:

-план выпуска собственной продукции и реализации покупных товаров в натуральном выражении;

-расчет товарооборота, его состава и валового дохода (расчет стоимости сырья, расчет суммы наценок на продукцию собственного производства, на покупные товары);

-расчет издержек производства и обращения ( капитальные вложения, амортизация, расчет сумм издержек производства и обращения);

- расчет доходов и окупаемости капиталовложений.

Заключение

В этой части проекта оценивается результат работы по каждому разделу. При наличии соответствующих разработок дается оценка экономической либо социально-экономической эффективности, которая может быть получена при использовании результатов работы.

В выводах следует выделить результаты работы: результаты разработок новейших технологий, конкретных видов услуг общественного питания, нормативных документов, режимов и регламентов, оригинального объемно-планировочного решения, совершенствование технологического процесса, внедрение новых форм организации производства и обслуживания потребителей, новых форм организации труда и т.д. Если предложение автора проекта приняты к внедрению на предприятии питания, то прилагается акт внедрения.

Список использованных источников

В данном разделе дается перечень литературных и других информационных источников, на которые существуют ссылки в тексте пояснительной записки.

Приложения

В приложения помещают акты производственных испытаний, громоздкие вспомогательные таблицы, статистическую обработку результатов и другой материал, который загромождает текст, но дает ясное представление об объеме проведенной экспериментальной работы. Материал, приведенный в приложении, позволяет проверить результаты исследования, представленные в сводных таблицах в текстовой части.

Графическая часть

Графическая часть дипломного проекта должна быть выполнена в объеме не менее 8 листов формата А4, А3 или А1. В состав графической части входят:

1. Генеральный план участка предприятия (участок застройки, роза ветров, экспликация зданий и сооружений, условные обозначения).

2. Фасад здания, поперечный разрез здания (согласовывается с руководителем), схемы конструктивных элементов (согласовывается с руководителем).

3. Планы этажей предприятия с экспликацией помещений.

4. Планы этажей предприятия с размещением технологического оборудования и экспликацией.

5. Планы этажей предприятия со схематическим изображением потоков движения посетителей, персонала, а так же потоков перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, грязной и чистой посуды и инвентаря с указанием условных обозначений.

6. Графические материалы, иллюстрирующие исследовательскую часть технологического раздела – схемы, диаграммы, графики, технологические схемы производства продукции.

7. Таблица экономических показателей деятельности предприятия.

8. Расчет интегрального скора (приводится в табличной форме), или меню (банкетное, комплексное), или схема обслуживания или другие графические материалы, отражающие индивидуальную работу студента (согласовывается с руководителем дипломного проекта).

Листы 6-8 также оформляются с рамкой и основной надписью.

5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных. и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения определяется по формуле 1.

, (1)

где P – число мест;

N – численность населения города;

Pn – норматив на 1000 жителей (13 на расчетный период, 10 на первую очередь).

Для района города принимается его численность.

Таблица 1

Нормативы развития сети общедоступных предприятий
общественного питания

Группа городов с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 человек для городов
	без административных функций			районных центров			областных центров
	не являются центром системы расселения	Центры системы расселения		не являются центром системы расселения	Центры системы расселения		не являются центром системы расселения	Центры системы расселения
		малых	сред- них		малых	сред- них		малых	сред- них
1. На расчетный срок
До 50	31	32	-	33	34	-	-	-	-
50-100	33	34	35	34	35	36	37	38	-
100-250	36	-	37	38	-	39	-	40	-
250-500	-	-	-	-	-	43	-	46	47
500-100	-	-	-	-	-	-	-	-	52
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране – 40 мест
2. На первую очередь
До 50	19	20	-	20	21	-	-	-	-
50-100	20	21	22	21	22	23	23	24	-
100-250	24	-	25	26	-	28	-	29	-
250-500	-	-	-	-	-	30	-	32	33
500-100	-	-	-	-	-	-	-	-	40
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране – 28 мест

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполага­емый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города, конкурентную среду.

Таблица 2

Примерная структура типов предприятий общественного
питания (по числу мест) в различных городских зонах массового
отдыха, % к итогу

Тип предприятия	Вся сеть предприятий, размещенных		в том числе
	в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха	постоянно действующих		сезонных
			в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха	в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха
Столовая	-	5	-	15-20	-	-
Ресторан	7	7	15-20	20-25	-	-
Окончание табл. 2
Тип предприятия	Вся сеть предприятий, размещенных		в том числе
	в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха	постоянно действующих		сезонных
			в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха	в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха
Кафе (закусочная)	70-75	70-75	70-80	50-55	70-75	8-85
Бар	6-10	3	5-10	5-10	10	-
Буфет	10-15	10-15	-	-	15-20	15-20
ИТОГО	100	100	100	100	100	100

Расчет предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях.

Таблица 3

Предприятия общественного питания для обслуживания
работающих (сотрудников, учащихся) на предприятиях,
в организациях и учреждениях («закрытая сеть»)

Организации (учреждения)	Нормативная величина	Тип рекомендуемого предприятия питания
Предприятия, административные здания	25% от численности работающих в смену (максимальную)	Столовая, комната приема пищи
Конструкторские и проектные организации	20% от численности сотрудников	Столовая
Здания, управления и юридические учреждения	25% от численности сотрудников
	До 50 чел	Комната приема пищи
	От 50 до 200	Кафетерий
	Более 200	Столовая
Окончание табл. 3
Организации (учреждения)	Нормативная величина	Тип рекомендуемого предприятия питания
	Боле 1500	Дополнительные бары на этажах
Научно-исследовательские учреждения	25% от численности работающих	Столовая
Научно-учебные центры подготовки специалистов	25% от численности работающих	Столовая, кафетерии, бары
Банки	25% от численности сотрудников
	До 50 сотрудников	Комната приема пищи
	От 50 до 100	Кафетерий (бар)
	От 100 до 200	Кафе
	Более 200	Столовая
Суды	20-25% от численности сотрудников
Общеобразовательные учреждения	35% от численности учащихся	Буфет, столовая
Профтехучилище	33% от численности учащихся	Столовая
Техникумы	20% от численности учащихся	Столовая
Учебные комбинаты	14% от численности учащихся	Столовая
Высшие учебные заведения	20% от численности студентов	Столовая, кафетерий, буфеты
Институты повышения квалификации	25% от численности учащихся и преподавателей	Столовая. Кафетерий, бар

Для организации диетического питания в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях рекомендуется отводить 20% от общего числа мест.

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые (диетотделения). Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, – 12, диетическую столовую – 50. Поэто­му сеть диетического питания, исходя из действующих нормати­вов, организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее мно­гочисленной смене: на промышленном предприятии дифферен­цированно при нормативе 60 мест – 200 человек и более, при нор­мативе 50 мест – 240 человек и более, при нормативе 45 мест – 260 человек и более; на стройке – 240 человек и более; при транс­портном предприятии – более 300 человек. При организации на промышленном предприятии лечебно-профилактического питания число мест в диетических столовых рассчитывают исходя из общей численности работающих на пред­приятии за вычетом числа рабочих и служащих, получающих ле­чебно-профилактическое питание.

Столовые-доготовочные можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подзем­ными или наземными переходами, наземными галереями или ко­ридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпу­сам, или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Со­став и площади помещений столовых-доготовочных производ­ственных предприятий определяют в соответствии с Методичес­кими указаниями о проектировании объектов общественного пи­тания, работающих в условиях индустриальной технологии приго­товления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Кроме столовых при производственных предприятиях проек­тируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий, Рекомендуется предусматривать вход в мага­зины с предзаводекой территории.

Число рабочих мест в магазине кулинарии на производствен­ных предприятиях определяют по расчетному нормативу, уста­новленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина-кулинарии на пред­приятиях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наибо­лее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприя­тиях с числом работающих до
10 тыс. человек на каждую тысячу работающих прибавляют одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 тыс. работающих в наиболее много­численной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии воз­растает на одно рабочее место на каждые последующие 5 тыс. ра­ботающих.

На производственных предприятиях с числом работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек организуют по­стоянно действующий отдел полуфабрикатов или кулинарных, в том числе кондитерских изделий. Размещают отделы в зале столо­вой или в специально выделенных местах по согласованию с сани­тарными организациями и оснащают холодильными прилавками и шкафами.

Магазины-кулинарии, работающие по методу самообслужива­ния, можно организовать на производственных предприятиях с числом работающих в наиболее многочисленной смене не менее 2 тыс. человек. На производственных предприятиях, работающих в одну смену, для расчета принимают общую численность работа­ющих на предприятии.

Необходимое число мест в сети общественного питания при учреждении рассчитывают исходя из численности работающих с учетом явочного коэффициента и норматива развития сети (табл. 3).

На предприятиях общественного питания при учреждениях с численностью работающих 300 человек и более должно быть отве­дено не менее 20% от общего требуемого числа мест по нормативу для организации диетического питания.

Для столовых при производственных предприятиях вместимость зала может быть определена по формуле 2.

, (2)

где Р – вместимость зала (количество мест);

Nc – численность работающих на производстве в основную смену;

0,9 – явочный коэффициент;

Рн – норматив мест на производственных предприятиях в расчете на 1000 работающих в основную смену. Для организации диетического питания необходимо предусмотреть 20% мест от общего количества мест в зале.

Для столовых в административных учреждениях вместимость зала может быть определена по формуле 3.

, (3)

где Р – вместимость зала (количество мест);

N – расчетное количество студентов, принимается из расчета наибольшей численности студентов дневного отделения и 10% студентов заочников;

0,8 – явочный коэффициент;

– оборачиваемость места в зале ( = 4).

Предприятия общественного питания при высших учебных за­ведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессио­нально-технические, средние специальные и высшие учебные за­ведения. Нормы проектирования».

При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Предусматривают снабжение полуфабриката­ми столовых-доготовочных одного или нескольких вузов из одно­го заготовочного предприятия или базовой столовой.

Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20% от расчетного числа студентов дневного отделения. Между числом мест (% от расчетного числа студентов) в отдельных предприятиях существует следующее соотношение:

Столовые:

для студентов и обслуживающего персонала 13
для профессорско-преподавательского состава 1
диетические 2
Буфеты:

для студентов 3

для профессорско-преподавательского состава
и обслуживающего персонала 1

Итого 20

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10% от обучаю­щихся на заочном отделении.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами утепленными переходами; буфеты – в учебных корпусах.

Для снабжения учащихся горячим питанием при общеобразо­вательных школах проектируют столовые, в вечерних школах – буфеты. Целесообразно, чтобы столовые работали на полуфабри­катах с доставкой их из заготовочных предприятий или школьных комбинатов питания – ШКП. Помещения столовых располагают в блоках помещений общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.

Вместимость залов столовых принимают такой, чтобы обеспе­чить завтраком в течение второй и третьей перемен учащихся пер­вой смены обедом и полдником – учащихся групп продленного дня после занятий, обедом – учащихся второй смены перед заня­тиями Продолжительность приема пищи 15 мин. Вместимость за­лов столовых в общеобразовательных школах 350 мест на 1000 уча­щихся. При этом предусматривается, что во вторую (короткую) перемену завтраки получает одна партия учащихся, а в третью (большую) перемену – две.

Для столовых при общеобразовательных школах и профтехучилищах вместимость залов определяется по формуле 4.

, (4)

где N – численность учащихся;

Рн – норматив мест в школах и профтехучилищах в расчете на 1000 учащихся в основную смену.

Перечень и площади помещений столовых принимают в соот­ветствии с ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования».

Для обеспечения учащихся профессионально-технических учи­лищ и средних специальных учебных заведений горячим питани­ем проектируют столовые. Вместимость залов столовых принима­ют равной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещений общешкольного назначе­ния и соединяют их утепленными переходами с учебными и про­изводственными корпусами. Состав и площади помещении столо­вых проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессиональ­но-технические, средние специальные и высшие учебные заведе­ния. Нормы проектирования».

Проектирование предприятий общественного питания
при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях.

Рекомендуемые типы предприятий питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях и т.п. приведены в таблице 4.

Таблица 4

Типы предприятий питания при зрелищных предприятиях
и спортивных сооружениях

Учреждения (объекты)	Нормативный показатель	Тип рекомендуемого предприятия питания
Библиотеки	10% от числа читательских мест; 1,6 м2 на одно читательское место	Кафе или буфет
Кинотеатры	0,55-0,7 м2 на одного зрителя	Фойе – буфет с подсобным помещением
Спортивные сооружения	1 рабочее место бармена (буфетчика) на 300- 350 зрительских мест закрытых сооружений	Буфет

Кроме баров (кафетериев) для обслуживания зрителей в за­висимости от численности работающих проектируют предприя­тия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий пи­тания при административных учреждениях и проектных орга­низациях.

Помещения буфетов при спортивных учреждениях включают зал с раздаточной, подсобную буфета, моечную посуды, кладовую продуктов, холодильную камеру и кладовую тары. Залы буфетов можно совмещать с холлами для зрителей. Кроме буфетов реко­мендуется предусматривать столовые для своевременного обеспе­чения спортсменов и обслуживающего персонала предприятий. Вместимость залов для обслуживающего персонала находят из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочис­ленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест. Вмес­тимость залов для питания спортсменов должна быть определена заданием на проектирование и расчетами.

При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посети­телей, распределяемые по их территории, численность обслу­живающего персонала. После определения числа, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генплане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия – ресторана, кафе, закусочной или столовой.

Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для авто­туристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристических базах и приютах и летних городках отдыха предусматривают сто­ловые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответ­ствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного обеспе­чения их питанием при однократной оборачиваемости мест; в сто­ловых при остальных учреждениях отдыха – 50% отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием – иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют буфеты, а также столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала этой столовой определяют из расчета обеспечения питанием всех рабо­тающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

В санаториях проектируют столовые для больных и отдыхаю­щих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в санатории, а залов буфетов – не более 5% от числа отдыхающих; вместимость залов для обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

При детских оздоровительных лагерях проектируют столовые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей про­ектируют двух видов: со всеми помещениями, как на обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в цент­рализованных кухнях, где предусматривают помещения для хра­нения продуктов, их обработки и приготовления блюд.

Число мест в залах столовых принимают из расчета одновре­менного обслуживания 100% детей. В лагерях круглогодичного использования все помещения столовых должны находиться в отапливаемой части здания и лишь 50% мест в зале может быть размещено на веранде или террасах.

Столовые для обслуживающего персонала лагерей проекти­руют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6.1. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Определение количества потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле 5.

, (5)

где Р – вместимость зала (число мест);

ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч – загрузка зала в данный час, %.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день вычисляют по формуле 6.

N=Nч. (6)

Примерные значения хч, ч для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 8.

Данные расчеты заносят в таблицу 5.

Таблица 5

График загрузки залов

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
Завтрак 6 ч 30 ми – 7 ч 30 мин ……………….. Итого:	4	50	400

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. На основании количества потребителей проводится расчет количества блюд, реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.

Общее количество блюд определяется по формуле 7.

, (7)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

т – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

т = т холодных блюд +т первых блюд +т вторых блюд

+т сладких блюд и горячих напитков. (8)

В число холодных блюд входит молоко и кисломолочные продукты.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении 9. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (прил. 10). Если предприятие работает по комплексным меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся комплексом. Процентную разбивку блюд на группы в этом случае не делают.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. производятся на основе примерных норм потребления (прил. 11). После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д. составляется расчетное меню.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяется по формуле 9.

n = (0,05:0,1)·n, (9)

где n – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее распределение общего количества блюд по отдельным видам (в %): первые – 45, вторые – 50, сладкие – 5 общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Расчеты сводятся в таблицы вида

а) для определения количества блюд по меню со свободным выбором (табл. 6);

Таблица 6

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы

б) для определения количества блюд общедоступных и диетических столовых со свободным выбором блюд (табл. 7);

Таблица 7

Наименование групп блюд	Завтрак			Обед			Ужин
	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы

в) для определения необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров (табл. 8).

Таблица 8

Наименование блюда	Единица измерения	Норма на одного человека	Общее количество человек