Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов
На правах рукописи
Вишняков Игорь Григорьевич
Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов
| Специальность 05.18.07 | Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения) |
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Санкт-Петербург
2009
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»
| Научный руководитель – | доктор технических наук, профессор Меледина Т.В. |
| Официальные оппоненты – | доктор технических наук, профессор Красникова Л.В. |
| Кандидат технических наук Оганнисян В.Г. | |
| Ведущее предприятие – | Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий |
Защита диссертации состоится «2» декабря 2009 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел./факс. (812) 315-30-15.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».
Автореферат разослан «29» октября 2009 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета
доктор технических наук, профессор Колодязная В.С.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. В настоящее время в технологиях пива успешно решены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива (Лебедева, 2004; Дедегкаев, 2006), что позволяет увеличить сроки его хранения, но вопросы вкусовой стабильности изучены недостаточно. На вкус пива, прямо или косвенно влияет ряд органических и неорганических соединений - полифенолы, альдегиды, меланоидины, а также вещества содержащие серу. Некоторые из сульфосоединений происходят из сусла и остаются неизменными в пиве, а некоторые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей. К соединениям, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей, относятся: сероводород и диоксид серы. В небольших концентрациях они могут благотворно влиять на пиво, а в больших - придавать неприятные вкус и запах. Другим важным серосодержащим компонентом, влияющим на вкус пива является диметилсульфид (ДМС). В высоких концентрациях это соединение имеет неприятный вкус и запах, ассоциированный с запахом «вареной кукурузы» или «вареных овощей». В элях верхового брожения его концентрация обычно не превышает порога восприятия и не важна в этих сортах пива. В то время как в пиве низового брожения его концентрация не должна превышать 50 мкг/л.
Получая гармоничный напиток необходимо, чтобы его органолептические характеристики не изменялись в течение его срока годности, что представляет определенные сложности. Исследования, направленные на изучение вкусовых компонентов пива при применении новых технологических приемов регулирования синтеза серосодержащих соединений, являются важными в технологии пива и актуальными для сохранения стабильности напитка.
Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологических режимов, направленных на повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
Выявить факторы, влияющие на уровень свободного диметилсульфида в процессе производства и хранения пива.
Изучить влияние технологии пивного сусла на содержание диоксида серы в пиве.
Исследовать влияние штаммов дрожжей на образование и редукцию сероводорода в процессе получения пива.
Выявить влияние типов упаковочных материалов на вкусо-ароматическую стабильность пива.
Разработать технологию пива с высокой вкусо-ароматической стабиль-ностью.
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован режим затирания солода, обеспечивающий повышение концентрации диоксида серы в пиве и увеличение его вкусо-ароматической стабильности при хранении в течение 6 мес.
Установлено, что содержание диметилсульфида в пиве в процессе хранения не изменяется.
Доказана отрицательная роль сероводорода в стабильности вкуса и запаха пива.
Показано, что тип упаковки влияет на изменение изо-альфа-кислот под действием УФ-излучения и образование сенсорноактивного 3-метил 2-бутен 1-тиола.
Практическая значимость. Установлена прямая зависимость между содержанием предшественников диметилсульфида в солоде и уровнем диметилсульфида в готовом напитке.
Рекомендовано для сохранения вкусо-ароматических характеристик пива в течение 6 мес хранения использовать ПЭТ бутылки с добавкой сополимера «Амосорб»
Разработаны технологические режимы затирания, направленные на повышение вкусо-ароматической стабильности пива
Разработана технологическая инструкция по производству светлых сортов пива с вкусо-ароматической стабильностью в течение 6 мес., внедренная на заводах ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (г. Санкт-Петербург)
Ожидаемый экономический эффект от внедренных технологических режимов затирания солода и кипячения с хмелем на заводе производительностью 1 млн.гл./год составляет 1,4 млн. руб.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников и 6 приложений. Диссертация изложена на 119 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 31 таблицу, 6 приложений. Приложения к диссертации представлены на 32 страницах. Список литературы содержит 115 наименований, в том числе 63 зарубежных авторов.
Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на научных конференциях в ЛенЭкспо (Санкт-Петербург, 2004), заседаниях техсовета ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (Санкт-Петербург, 2001), 6-ой Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» (Калининград, 2008), на конференциях профессорско-преподавательского состава (СПбГУНиПТ, 2006, 2007).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 2 в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Основные положения, выносимые на защиту.
- Влияние концентрации предшественников диметилсульфида солода и режимов кипячения сусла с хмелем на содержание свободного диметилсульфида в пиве.
- Технологические режимы затирания светлого солода 1 класса, обеспечивающие повышенное содержание диоксида в пиве.
- Результаты исследований кинетики биосинтеза и редукции сероводорода в процессе брожения, дображивания и хранения пива.
- Технологические методы, направленные на повышение сенсорной стабильности светлых сортов пива.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
В обзоре литературы подробно проанализированы сведения о сернистых соединениях пива, их синтезе и превращениях при хранении. На основании критического анализа данных литературы сформулирована цель и определены задачи исследований.
Выбор объектов и методов исследований обусловлен поставленной задачей разработки режимов затирания, кипячения сусла с хмелем, направленных на повышение стабильности светлых сортов пива путем регулирования серосодержащих компонентов. Исходя из этого, обоснован выбор как материалов для проведения экспериментов, так и методов оценки физико-химических и органолептических показателей.
В соответствии с задачами работы объектами исследования являлись солод 1 класса, пивное сусло, пиво, а также пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae зарубежных штаммов, которые обладают высокими технологическими характеристиками.
Экспериментальная часть работы выполнялась на базе ОАО «Пивоваренная компания «Балтика».
Использовали стандартные физико-химические методы исследования и методы исследования, приведенные в аналитике ЕВС (Европейская конвенция пивоваров) и ГОСТ.
Определение содержания свободного диметилсульфида в готовом пиве и ДМС-П в солоде и 3-метил-2-бутен 1-тиола в пиве, проводили газохроматографическим методом на Head Space GS analysis with f.p.b. detector.
Старение пива производилось путем выдерживания образца пива в течение 7 сут при температуре 0°С и последующим выдерживанием данного образца в течение 7 сут при температуре 38°С.
Определение пропускной способности УФ-излучения различными видами упаковки проводили на спектрофотометре Shimadzu UV-2501PC.
Определение общего количества полифенолов, сернистого газа в пиве проводили спектрофотометрически (спектрофотометр фирмы «Shimadzu»).
Определение вицинальных дикетонов и сероводорода в пиве определяли газохроматографическим методом на газохроматографической системе фирмы Hewlett Packard HP 6890 с электронно-захватным и пламенно-фотометрическим детекторами.
Органолептические характеристики пива оценивались профессиональной дегустационной комиссией.
В процессе выполнения работы использованы методы статистической обработки с применением контрольных карт, а также методы математического планирования эксперимента. Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа и программ Excel 2007.
Факторы, влияющие на уровень диметилсульфида в пиве. В начале работы, используя причинно-следственную диаграмму, структурировали различные факторы, влияющие на уровень диметилсульфида в готовом пиве, и выделили основные – качество сырья, технологические режимы (продолжительность кипячения, время охлаждения, осветления и т.д., а также режимы кипячения сусла с хмелем). Анализируя многообразие факторов, кроме количественного содержания ДМС-предшественников (ДМС-П) сырья, больше всего на этапе производства пива на уровень диметилсульфида в напитке оказывают системы и технологические режимы кипячения сусла с хмелем.
Проанализированы образцы пива, произведенные по одинаковому технологическому режиму, но с использованием разных режимов кипячения сусла с хмелем. Кипячение сусла проводили при избыточном давлении и при атмосферном давлении. При этом такие критические параметры с точки зрения образования диметилсульфида, как продолжительность кипячения, осветления в гидроциклоне и охлаждения, были строго регламентированы и не отличались между образцами. При соблюдении одинаковых технологических условий во время производства сусла не существует корреляционной зависимости между количеством образовавшегося свободного диметилсульфида и этими параметрами во всех трех вариантах опыта (r = -0,0973, р = 0,7011).
Для выявления уровня влияния других причин на содержание ДМС в готовом пиве был использован метод статистической обработки с применением контрольных карт (рис. 1).
Показания, расположенные выше контрольной границы (рис.1), принадлежат пробам пива, при производстве которых использовался режим кипячения при атмосферном давлении, в то время как остальные пробы получены при кипячении под низким избыточным давлением.
В пробах пива, полученных при кипячении сусла при атмосферном давлении, содержание ДМС на 40% выше при прочих равных условиях, чем в аналогичных сортах пива, производимых в экспериментах с системой кипячения под низким избыточным давлением.
количество проб
Рисунок 1- Концентрация диметилсульфида в пиве, мкг/л
В результате исследования влияния содержания ДМС-П в солоде на уровень ДМС в пиве была установлена корреляционная зависимость между этими показателями (у=-33,8+20,5•Х r=0,96).
Одним из путей решения использования солода с повышенным уровнем предшественников диметилсульфида является его замена крахмальной патокой (мальтозным сиропом).
Как представлено на рис.2, добавление крахмальной патоки в случае превышения уровня ДМС-предшественников в солоде способствует снижению концентрации ДМС пиве.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что кроме уровня ДМС-П в сырье, оборудование для кипячения сусла оказывает существенное влияние на содержание диметилсульфида в пиве. При соблюдении одинаковых технологических режимов при получении сусла не обнаружено корреляционной зависимости между количеством образовавшегося свободного диметилсульфида и длительностью кипячения сусла с хмелем, его осветления в гидроциклоне и охлаждения.
При прочих равных условиях использование режима кипячения сусла под низком избыточном давлении позволяет снизить уровень свободного ДМС в пиве до порогового уровня. Полученные образцы готового пива хранили в течение 6 мес.
Исследовали органолептический профиль напитка и количественное содержание ДМС как в свежем пиве, так и после 6 мес хранения. Показано отсутствие изменения в уровне ДМС в процессе хранения, также не отмечено появление вкуса («вареных овощей») характерного для ДМС.
Рисунок 2- Концентрация диметилсульфида в образцах пива, полученных при использовании разных режимов кипячения сусла: 1 – традиционная динамическая варка под низким избыточном давлении, 2 – кипячение при атмосферном давлении; 3 – динамическая варка под низким избыточном давлении «Джет-стар»
Влияние режимов затирания на биосинтез диоксида серы дрожжами S. cerevisiae. Важность регуляции концентрации диоксида серы в пивоварении связана, прежде всего, с тем, что, с одной стороны, его высокие концентрации отрицательно сказываются на органолептических характеристиках напитка, но, с другой стороны, диоксид серы вследствие своих антиоксидантных и восстановительных свойств предохраняет пиво от отрицательного влияния растворимого кислорода на ряд карбонильных соединений, что способствует сохранению вкусовой стабильности напитка в процессе хранения.
Полифенольные соединения, так же, как и диоксид серы играют, как положительную (во вкусо-ароматических свойствах пива) так и отрицательную роль (в коллоидной стабильности). Окисленные полифенолы способствуют образованию коллоидных осадков. Восстановленные же формы способствуют сохранению прозрачности и «свежему» вкусу. Современные технологии пивоварения используют различные приемы, направленные на повышение коллоидной стойкости напитка и на увеличение его антиоксидантного потенциала на всех этапах производства начиная уже с выбора солода и режимов затирания.
В серии экспериментов исследовали пять режимов затирания, которые оказывают влияние на состав сусла: 1-й режим предусматривал понижение рН промывных вод с помощью молочной кислоты до рН 5,2. При реализации 2 –го режима в затор вносили галлотаннины. В 3-ем варианте понижение величины рН промывных вод осуществляли с помощью фосфорной кислоты; в 4-ом – в затор вносили метабисульфит, с целью повышения содержания диоксида серы. Для снижения активности фермента липоксигеназы, режим затирания солода начинали не с 52 0С - контроль, а с 65 0С, т.е. с той температуры, когда активность липоксигеназы приближается к 0, но при этом активность -глюкан-солюбилазы еще высока - режим 5.
На рис. 3 приведены данные по содержанию SO2 в пиве при использовании различных режимов затирания. Меньше всего диоксида серы образуется при использовании ортофосфорной кислоты для подкисления промывных вод (режим 3), больше всего SO2 зарегистрировано в сусле, полученному по режиму затирания 5, в котором процесс начинают при 650С. В этом же варианте менее всего выражены окисленные тона пива после его искусственного старения (рис.3).
Рисунок 3 - Концентрация SO2 в пиве в зависимости от режима затирания в свежем и состаренном пиве
При дегустационной оценке такие же результаты были получены при подкислении сусла молочной кислотой. Интересно, что при этом концентрация диоксида серы в пиве после искусственного старения снизилась при реализации 1 режима на 0,6 мг/л, а в 5 - на 1,8 мг/л, однако в 5 образце пива остаточное содержание диоксида серы все же остается на более высоком уровне (5,6 против 4,8 мг/л).
Внесение в сусло галлотаннинов и метабисульфита (КS2O5) на этапе затирания привело к некоторому увеличению концентрации диоксида серы, но в меньшей степени, чем в варианте, когда затирание шло по режиму 5.
В табл.1 представлены данные по содержанию полифенолов в изучаемых образцах пива и одному из наиболее реакционноспособных представителей этого класса - антоцианогенам.
Как видно из представленных данных приемы, направленные на снижение уровня полифенолов, привели к желаемым результатам – в образцах пива, приготовленного из сусла, полученного по режимам со снижением рН промывных вод (режимы 1 и 3), количество полифенолов меньше, чем в контроле. Вместе с тем, в этих же образцах меньше и содержание диоксида серы, а значит и антиоксидантные свойства такого напитка низкие. Внесение галлотанина привело к увеличению полифенолов, повышению уровня диоксида серы в напитке, но в нем наиболее отчетливо выражались окисленные тона, что, вероятно связано с изменением метаболизма дрожжей и синтезом клетками побочных продуктов брожения - альдегидов и спиртов.
Таблица 1-Концентрации фенольных соединений в пиве в зависимости от режимов затирания
| Образцы пива | Антоцианогены, мг/л | Общее содержание полифенолов, мг/л |
| Контроль | 57 | 195,3 |
| Режим 1 | 32 | 105,5 |
| Режим 2 | 46 | 158,5 |
| Режим 3 | 26 | 72,5 |
| Режим 4 | 36 | 95,0 |
| Режим 5 | 22 | 154,0 |
Таким образом, проведенные исследования показывают, что для повышения сенсорной стабильности следует использовать хорошо растворенный солод (1 класс), при затирании которого пропускается цитолитическая и протеолитическая паузы, а процесс затирания целесообразно начинать с 650С, исключая фазу, когда активна липоксигеназа II. Полученное по пятому режиму затирания пиво удовлетворяет также и уровню содержания антоцианогенов, содержание которых в исследуемом образце минимально, что положительно сказывается на колодной стабильности пива.
Регулирование образования сероводорода в технологии пивоварения. Биосинтез сероводорода связан, прежде всего, с деятельностью дрожжей, которые могут восстанавливать SO2 в сероводород (Н2S), следовательно, образование Н2S также зависит от количества серосодержащих аминокислот в сусле.
Для выяснения роли штаммовых особенностей дрожжей в интенсивности синтеза сероводорода и снижении его при дображивании использовали различные штаммы дрожжей. Для исследований взяты зарубежные штаммы дрожжей, используемые для производства пива, выпускаемого ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»: «Кулер» (С), «Карлсберг» (Д) и «Туборг» (Т), которые по интенсивности биосинтеза сероводорода сравнивались с известным и хорошо изученным штаммом 34/70 (Вайенштефан, Мюнхен).
Процесс брожения сусла (12% СВ) осуществляли при температуре 14оС в течение 6 сут. Коллоидная стабилизация пива длилась 8 сут при температуре
(-1оС). Изменение концентрации сероводорода в процессе брожения и дображивания пива представлены на рис 4 и 5.
Рисунок 4- Кинетика H2S в пиве при использовании различных штаммов дрожжей при главном брожении
Как видно из результатов, представленных на рисунках 4 и 5, в течение процесса брожения кинетика сероводорода при использовании различных штаммов практически одинакова, причем максимальная концентрация достигается в период интенсивного размножения дрожжей. Отличия заключаются в максимальной концентрации, которая колебалась от 310 мкг/л (штамм Д) до 120 мкг/л (штамм Т), достигаемой в период размножения дрожжей, и скорости снижения уровня Н2S при созревании (дображивании) пива. Данные литературы свидетельствуют, что интенсивность снижения количества сероводорода говорит об активности штаммов. Чем интенсивнее происходит брожение, тем меньше остается сероводорода.
В образцах, полученных с использованием штамма Д, снижение содержания сероводорода происходило более интенсивно (рис.4). К концу главного брожения (7-е сутки) образцы характеризовались уровнем Н2S 14-23 мкг/л. В течение стадии дображивания происходила редукция сероводорода и на конец брожения концентрация сероводорода для всех штаммов была практически одинакова (для штамма Д-10,8, для штамма Т-12 мкг/л, для штаммов С и 34/70-10,1мкг/л).
Рисунок 5 - Кинетика H2S в пиве при использовании различных штаммов дрожжей при дображивании пива
Полученные образцы готового пива хранили в течение 6 мес при 20°С. При проведении органолептического контроля образцы описаны дегустаторами как гармоничные, достаточно ароматные, соответствующие типу пива, а пиво, полученное при использовании штамма Д, характеризуется более выраженным серным запахом и привкусом (рис.6).
а б
Рисунок 6 - Сенсорный профиль пива: а - свежее пиво; б - после 6 мес хранения
По интенсивности эфирного аромата, окисления, а также насыщение диоксидом углерода значительных отличий не отмечено. Общие оценки, полученные в результате обработке, составили 7,6 баллов для штамма С и 6,6 баллов для штамма Д.
При проведении органолептического контроля через 6 мес хранения дегустаторами отмечено снижение сернистого запаха в пиве, полученном при использовании штамма Д, т.е. произошло изменение вкуса. Кроме того, в этом образце увеличились окисленные тона. Общие дегустационные оценки для исследуемых образцов составили 6,3 для образца пива получено при использовании штамма С и 5,7-для образца штамма Д.
Таким образом, в отличие от диоксида серы, сероводород не является компонентом пива, стабилизирующим его вкусо-ароматический профиль.
Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов. Известно, что от типа и качества упаковочного материала в значительной степени зависит стабильность продукта в процессе хранения. Одним из важных свойств упаковки является защита от УФ-излучения. Под воздействием УФ-излучения в пиве возникает запах скунса, который связан с повышением концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола.
Для проведения исследований были отобраны образцы пива, которые хранили в течение 6 мес. Доза УФ излучения составляла 2МДж/м2, что соответствует дозе получаемой продукцией в летний период в средней полосе России в помещении, где остекление составляет 20% от площади помещения. Результаты исследований приведены в табл. 2.
Таблица 2- Изменение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола в пиве в процессе хранения
| Образец бутылки | Концентрация 3-метил 2-бутен 1-тиола, мкг/л | ||
| Возраст продукта, мес | |||
| 0 | 3 | 6 | |
| Стеклянная бутылка - прозрачное стекло | 0,01 | - | 1,5 |
| Стеклянная бутылка, зеленая | 0,01 | - | 0,9 |
| Стеклянная бутылка, светло-коричневая | 0,01 | 0,05 | 0,2 |
| Стеклянная бутылка, темно-коричневая | 0,01 | 0,02 | 0,05 |
| ПЭТ-бутылка, коричневая | 0,01 | 0,15 | 1,1 |
| ПЭТ-бутылка, коричневая c сополимером «Амосорб» | 0,01 | 0,05 | 0,2 |
Как видно из приведенных данных, наименьшее увеличение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола (в 2-5 раз) установлено для образца пива разлитого в стеклянную темно-коричневую бутылку, в то время как в напитке, хранившемся в темно-коричневой ПЭТ бутылке, уровень этого соединения возрос в 50-100раз. Внесение сополимерной добавки «Амосорб» при изготовлении ПЭТ бутылки способствует сенсорной стабилизации напитка.
ВЫВОДЫ
- Установлено, что ведение процесса затирания солода при температуре 650С и рН 5,2 увеличивает концентрацию диоксида серы в готовом пиве по сравнению с существующим технологическим режимом на 20% и повышает вкусовую стабильность пива до 6 мес хранения.
- Выявлено, что концентрация диметилсульфида в пиве зависит от технологических параметров (давления/температуры) в аппарате кипячения сусла с хмелем. Минимальное содержание диметилсульфида (ниже порога ощущения) достигается при использовании традиционной динамической варки под низким избыточным давлением.
- Показано, что концентрация диметилсульфида не изменяется в процессе хранения пива в течение 6 мес.
- Установлено, что концентрация сероводорода в пиве не зависит от скорости его биосинтеза и редукции в процессе главного брожения и дображивания. Сероводород изменяет сенсорную характеристику пива при его хранении.
- Доказано, что изменение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола в процессе хранения зависит от типа упаковки и может колебаться от 0,01 до 1,5 мкг/л.
- Разработана и внедрена технологическая инструкция по производству светлого пива, обеспечивающая повышение его сенсорной стабильности до 6 мес за счет регулирования серосодержащих компонентов.
- Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных режимов затирания солода и кипячения сусла с хмелем на заводе производитель-ностью 1 млн гл.в год составляет 1,4 млн. руб.
Список работ, опубликованных по теме диссертации
- Меледина, Т.В. Применение мальтозных сиропов в пивоварении / Меледина Т.В., Лебедева Е.П., Вишняков И.Г. // Материалы конф. «Низкотемпера-турные и пищевые технологии в 21 веке». Межд. Научно-техн. конф., посвященная 70-летию СПбГУНиПТ. СПб.:СПбГУНиПТ.- 2001.-С.413.
- Вишняков, И.Г. Факторы, определяющие содержание свободного ДМС в готовом пиве / Вишняков И.Г., Афонин Д.В.// Индустрия напитков.-2007.- №4.-C.60-65.
- Вишняков, И.Г. Безопасность пива и пути снижения содержания ДМС /Вишняков И.Г, Иванченко О.Б. // Пиво и напитки: безалкогольные и алкогольные, соки и вино. 2007.- №6.-C.25-27.
- Вишняков, И.Г. Влияние технологических факторов на уровень ДМС в готовом пиве /Вишняков И.Г, Иванченко О.Б. // Материалы 6-ой Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» Калининград, 21-23 октября 2008г. - С.299-301.
- Меледина, Т.В. Индикаторы вкусовой стабильности пива Ч.1./ Меледина Т.В., Вишняков И.Г., Соболев В.В.//Индустрия напитков.- 2008.- №3.-C.22-28.
- Соболев, В.В. Влияние режимов затирания на содержание лейцина, изолейцина и фенилаланина в солодовом сусле / Соболев В.В., Вишняков И.Г. // Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).- СПб.: СПбГУНиПТ.-2008.-№4.-C.13-15.
- Меледина, Т.В. Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов / Меледина Т.В., Цаллагов В.У., Афонин Д.В., Вишняков И.Г.// Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).- СПб.: СПбГУНиПТ.- 2008.- №4.-C.16-17.
- Меледина, Т.В. Сравнительный анализ пропускной способности кислорода различными видами упаковки пива / Меледина Т.В., Вишняков И.Г., Цаллагов В.У.// Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).- СПб.: СПбГУНиПТ.- 2008.- №4.-C.39-41.
- Дедегкаев, А.Т. Влияние материалов упаковки на качество пива / Дедегкаев А.Т., Цаллагов В.У., Вишняков И.Г, Меледина Т.В. // Пиво и напитки: безалкогольные и алкогольные, соки и вино.- 2009.- №1.- С.50-51.
- Иванченко, О.Б. Роль технологических факторов в содержании свободного ДМС в пиве [Электронный ресурс] / Иванченко О.Б., Вишняков И.Г. // Электронный научный журнал “Процессы и аппараты пищевых производств” / ГОУ ВПО “СПб государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий.- Электрон.журнал.-Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ.- 2009.-N3.-март 2009’’ (http:/www.open.-mechanics.com/journals).
- Меледина, Т.В. Влияние режимов затирания на биосинтез SO2 в процессе брожения пива / Меледина Т.В., Нестеренко Е.А., Вишняков И.Г. // Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов).- СПб.: СПбГУНиПТ.-2009.- №2.-С.26-28.
