Иэкспериментальное обоснование созданиядиабетических мучных кондитерских изделийс применением растительных биологическиактивных добавок

На правахрукописи

КРАСИНА ИринаБорисовна

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙС ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИАКТИВНЫХ ДОБАВОК

Специальность:05.18.15 – Товароведение пищевых продуктови

технология продуктовобщественного

питания

А В ТО Р Е ФЕ Р А Т

диссертации насоискание ученой степени

докторатехнических наук

Краснодар- 2008

Работа выполнена вКубанском государственномтехнологическом университете

Официальные оппоненты:	доктор технических наук,профессор Калманович СветланаАлександровна; доктор биологическихнаук, профессор Позняковский ВалерийМихайлович; доктор технических наук,профессор Магомедов ГазибегОмарович;
Ведущая организация:	Краснодарскийнаучно-исследовательский институтхранения и переработкисельскохозяйственной продукцииРоссельхозакадемии

Защита состоится 16сентября 2008 года в 14 00 часов на заседаниидиссертационного совета Д 212.100.03 приКубанском государственномтехнологическом университете по адресу:350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2, Г –251

С диссертацией можноознакомиться в библиотеке Кубанскогогосударственного технологическогоуниверситета

Авторефератразослан 16августа 2008 года

Ученыйсекретарь

диссертационногосовета,

канд.техн.наук, доцент М.В.Жарко

1ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКАРАБОТЫ.

^[1]

1.1 Актуальностьтемы. Всовременном мире из-занеблагоприятнойэкологическойобстановки, стрессов, экстремальныхнагрузок инеправильного питания в организме человеканедостаточновнутренних резервов дляподдержаниягомеостаза основных функциональныхорганов исистем.

Поданным экспертов ВОЗ, в2007г. числобольных, страдающих сахарнымдиабетом, вмире превысило220 млн. человек.В Россиинаблюдаетсянеблагоприятнаяситуация поперспективам роста распространенностисахарного диабета. Какустановленомногочисленными исследованиями,возникновениезаболевания сахарным диабетомобусловлено рядом причин, среди которых не последнееместо занимает неправильное(нерациональное)питание.

Учитываяактуальностьпроблемы, атакже тотфакт, чтодиабетом болеет все большее числолиц молодоговозраста, остро стоит задача созданиядиабетическихпищевых продуктов, которуюможно решитьпутем введения в рецептуры биологическиактивных добавок, позитивноедействие которых на организм человекаможет бытьподтвержденоэкспериментальными иклиническимиисследованиями.

Срединаиболеевостребованных БАД –экзогенныхбиокорректоровважное значение имеютрастительныебиологическиактивные добавки, обладающиерядом физиологически функциональныхсвойств.

Большойвклад вразработкутеоретических ипрактических основ создания и примененияБАД израстительного сырья припроизводствепродуктов питания внеслиотечественные ученые: В.Г.Щербаков, А.А.Кочеткова,В.В.Ключкин,Г.И.Касьянов, Л.Я.Ауэрман,А.В.Зубченко,Л.И.Казанская,Г.А.Маршалкин, А.П.Нечаев,Р.Д.Поландова,И.А.Попадич,Л.И.Пучкова,В.М.Позняковский,И.М.Ройтер,Т.Б.Цыганова, Л.Г.Елисеева,Т.Н.Иванова,Е.П.Корнена, В.Г.Лобанов,В.И.Мартовщук,С.А.Калманович,Т.И.Тимофеенко,Г.М.Зайко, и другие.

Результаты этих работ показали, что многокомпонентнаяструктура пищевых продуктовтребует приих созданииполифункциональныхбиологическиактивных добавок, способныхобеспечитьформированиенеобходимыхтехнологических и потребительскихсвойств создаваемых пищевыхпродуктов.

Фундаментальные приоритетные исследования,обосновавшиебиологическиемеханизмы влияния алиментарныхфакторов наорганизм человека на клеточном исубклеточном уровнях, позволилисформулироватьвытекающие изконцепциисбалансированногопитания, принципы проектированиядиет длянаправленнойкоррекциинарушенного звена в обменных процессахорганизма человека путемвключения врационы продуктов функциональногоназначения.

Особую актуальностьприобрели эти исследования в последниегоды в связи с развитием новой, пограничноймежду наукой о питании и фармакологией,области знаний, называемой рядом авторовфарманутрициологией.

Существенный вклад в развитиепредставлений о функциональныхвозможностяхбиологическиактивных добавок внеслиисследованияА.А.Покровского,В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова,М.М.Левачева,В.Б.Спиричева,В.А.Мещерякова и ряда других ученых.

Вто жевремя, несмотря наинтенсивныеисследования в областисоздания природных БАД,актуальность этой проблемы, а такжепроблемы создания функциональныхпищевых продуктов на основе растительногосырья, является очевидной.

Ксожалению, нерешенной проблемойявляется отсутствие методологическихподходов ксозданию БАДи функциональных пищевыхпродуктов,санитарно-гигиеническойоценки ихбезопасности и эффективностиприэкспериментальнойапробации. Отсутствие системногоподхода затрудняет оценкурезультатов по диетическойкоррекции нарушений в обмене веществбольных сахарным диабетом, а также в определениинорм потребления для включения продуктов в рационпитания.

Кромеэтого, несмотря на известные успехи в областиизученияфункциональныхсвойств пищевых продуктов,обогащенных пищевыми ибиологическиактивными добавками растительногопроисхождения,отсутствуетнаучно-обоснованнаяконцепция ихприменения при производстведиабетических мучныхкондитерских изделий.

Всвязи сэтим, решениепроблемы получения физиологическиполноценныхдиабетических мучных кондитерскихизделий невозможно безтеоретической и экспериментальнойразработки концепции созданияновых рецептур итехнологическихрешений,гарантирующихсохранение нативной физиологическойценности сырьевых компонентов;обоснованияцелесообразностивключения всостав мучныхкондитерских изделий веществ,проявляющихантиоксидантную и витаминнуюактивность;оптимизации состава диабетическихпродуктов с заданнымисвойствами, атакже ихапробации вклинических условиях.

Присозданиидиабетических мучных кондитерскихизделийпредставляетсяважным использование БАД,сочетающихтехнологическиесвойства сфизиологическиактивными свойствами заданнойфункциональнойнаправленности.

Расширить ассортиментотечественныхдиабетическихпродуктов удалось, благодаряразработанным нами высокоэффективнымтехнологиямполучения БАДиз стевии(Stevia rebaudiana Bertoni) иобезжиренногопряно-ароматическогосырья, послуживших базой для созданиядиабетических мучных кондитерскихизделий.

Официальным подтверждениемактуальности данного научногонаправления является его включение в серию Государственныхнаучно-техническихпрограмм РФФИна 2000-2007 гг.

1.2 Цель исследований. Теоретическое и экспериментальноеобоснование создания диабетических мучныхкондитерских изделий с применениемрастительных биологически активныхдобавок.

1.3 Задачиисследования. Для достиженияпоставленной цели необходимобыло решитьследующие задачи:

–теоретическоеобоснованиенеобходимостисозданиядиабетических мучных кондитерскихизделий;

–проведение анализаболезненности и заболеваемостиболезнямиэндокринной системынаселенияКраснодарского края;

– исследованиероли алиментарного фактора в коррекции пищевогостатуса больных сахарнымдиабетом;

–проведениемаркетинговыхисследованийпотребительскихмотиваций ипредпочтений при выборе мучных кондитерскихизделий;

–теоретическое и экспериментальноеобоснование выбора растительногосырья длясозданиядиабетических мучных кондитерскихизделий;

–разработкатехнологии получения БАД из растительногосырья;

–исследованиетехнологическихсвойств растительных БАД на основе стевии иобезжиренногопряно-ароматическогосырья;

–научно-практическоеобоснованиеразработки рецептур и технологий диабетическихмучных кондитерских изделий;

–выработка опытных партий,оценкапотребительскихсвойств ипищевой ценности диабетическихмучных кондитерских изделий;

–проведениеклиническихисследованийфизиологического действияразработанныхдиабетических мучных кондитерскихизделий;

–разработкакомплектовтехническойдокументации,включающихтехнические условия, технологическиеинструкции ирецептуры;

–оценка экономической эффективностиот внедренияразработанныхтехнологическихрешений.

1.4 Научная концепцияработы.Научная концепция заключается в теоретическоми экспериментальном обоснованииспособоврегулирования и прогнозированияпотребительскихсвойств ипищевой ценности диабетическихмучных кондитерских изделий на основе целенаправленногоиспользованиятехнологических и физиологическихфункций биологически активныхдобавок.

1.5 Научная новизнаработы. На основе проведенныхисследований и обобщения их результатовсформированыключевые положения перспективногонаправления вобласти создания диабетическихмучных кондитерских изделий,обогащенных БАД, отличающихсяпо химическому составу,технологическим и физиологическимсвойствам,позволяющие решать важнуюнароднохозяйственнуюзадачу повышения эффективностииспользованиярастительного сырья и расширения ассортиментадиабетическихпродуктов питания.

Теоретически обоснованы и экспериментальноразработанынаучно-практическиеподходы ксозданиюдиабетических мучных кондитерскихизделий ик направленному формированию заданныхпотребительских и физиологическифункциональныхсвойств свведением вих составрастительных БАД. Разработанныетеоретические и практическиерешенияэкспериментальноподтверждены при практическомприменениибиологическиактивных добавок из стевии иобезжиренногопряно-ароматическогосырья врецептурахдиабетических мучных кондитерскихизделиях.

Впервые проведенымаркетинговые исследования, результатыкоторых позволили проанализироватьпотребительские мотивации и выявитьсегмент рынка, на котором диабетическиемучные кондитерские изделия будутмаксимально востребованы.

Теоретически иэкспериментально обоснованацелесообразность и эффективностьприменения стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) иобезжиренного пряно-ароматического сырьяв качестве сырья для полученияфизиологически функциональных БАД.Показано, что обработка стевии иобезжиренного пряно-ароматического сырьяс применением метода механохимическойактивации (МХА) позволяет получать БАД,имеющие высокие потребительские свойства,а также пищевую ценность и физиологическуюактивность.

Теоретически иэкспериментальнообоснованаэффективностьприменения БАД из стевии иобезжиренногопряно-ароматическогосырья вкачестве рецептурных компонентовдля созданиядиабетических мучных кондитерскихизделий.

Впервыевыявлены особенности технологическихсвойствразработанных БАД. Предложен,экспериментальноподтвержден инаучно обоснован механизмпроявления указанных свойствразработанных БАД. Экспериментальнообоснованацелесообразностьприменения иэффективныедозировкиразработанных БАД при создании диабетическихмучных кондитерских изделий.

Впервыепоказаноположительноевлияниеразработанных БАД наформированиепотребительскихсвойств ифизиологическойценностидиабетических мучных кондитерскихизделий, установленысроки иххранения,обеспечивающиебезопасность и максимальноесохранениепотребительскихсвойств.

Впервые выявлена ипроанализирована клиническаяэффективность разработанныхдиабетических мучных кондитерскихизделий, заключающаяся в нормализацииобменных процессов – углеводного, белкового, жирового ипуринового.

1.6 Практическая значимостьработы. Порезультатаммаркетинговыхисследований и мониторингапищевого статуса выявленыпредпочтения и потребительскиемотивации,положенные воснову приразработкерецептур итехнологиипроизводствадиабетических мучных кондитерскихизделий.

Физиологически обоснованы и разработанырецептурыдиабетических мучных кондитерскихизделий.

Клинические испытанияразработанныхдиабетических мучных кондитерскихизделий показали высокуюэффективность их применения в рационахпитания.

Разработаны комплектытехническойдокументации на мучныекондитерские изделия с внесением БАД из растительногосырья, включающие техническиеусловия,технологическиеинструкции на их производство и рецептуры.

1.7 Реализациярезультатов работы.Рецептуры и технологии получениядиабетических крекеров и затяжногопеченья внедрены на ООО «ГАЛАН». Рецептурыи технологии получения диабетическогоовсяного печенья и пряников внедрены наОАО «Кубанский пряник».

Теоретическиеположения диссертационной работыиспользованы в учебном процессе при чтениилекций и проведении лабораторных работ подисциплинам «Нетрадиционные виды сырья»,«Технология хлебопекарного, макаронного икондитерского производств»,«Товароведение однородных групп товаров»,«Пищевая химия» и «Химия биологическиактивных добавок», в курсовом и дипломномпроектировании по специальностям 260202– Технологияхлеба, кондитерских и макаронных изделий,080401 –Товароведение и экспертиза товаров и 260602– Пищеваяинженерия малых предприятий.

Суммарный фактическийэкономический эффект от внедрения прикладныхразработок впериод 2004-2007гг. составилболее 7 млн.рублей.

1.8 Апробацияработы.Основные результаты диссертационнойработы были доложены на: заседанииКраснодарского отделения Всероссийскогобиохимического общества, 1990. и 1993.(г.Краснодар), научно-техническихконференциях КПИ в 1989-1991., на Международнойконференции «Функциональные продуктыпитания» (г. Краснодар, 2001.); 1-й Российскойнаучно-практической конференции«Актуальные проблемы инноваций снетрадиционными растительными ресурсами исоздания функциональных продуктов»(г.Москва, 2001.); Научно-практическойконференции «Научное развитиехлебопекарной и кондитерскойпромышленности и подготовка инженерныхкадров. Производство продуктов питания израстительного сырья: свершения и надежды»(г.Воронеж, 2001.); Конгрессе «Современныетенденции развития в области мукомольного,хлебопекарного и кондитерскогопроизводства» (г.Краснодар, 2001.); ХХХIНаучной конференции студентов и молодыхученых вузов Южного Федерального округа(г.Краснодар, 2004.); IV Международной научнойконференции «Техника и технология пищевыхпроизводств (Р.Беларусь, г.Могилев, 2004.);Межрегиональной научно-практическойконференции «Эколого-экономическиепроблемы региональных товарных рынков»(г.Красноярск, 2004.), Межрегиональнойконференции «Современное хлебопекарноепроизводство, перспективы его развития»(г.Екатеринбург, 2004.); Межрегиональнойконференции «Эколого-экономическиепроблемы региональных товарных рынков»(г.Красноярск, 2004.); Научно-практическойконференции «Стратегия развития пищевой илегкой промышленности» (г.Алматы,Казахстан, 2004.); II Международнойнаучно-практической конференции(г.Воронеж, 2004.); VI Международнойконференции студентов и аспирантов«Техника и технология пищевыхпроизводств» (Р.Беларусь, г.Могилев, 2006.); IVВсероссийской научной конференции «Химияи технология растительных веществ»(г.Сыктывкар, 2006.), Х Всероссийскомфоруме молодых ученых и студентов«Конкурентоспособностьтерриторий ипредприятийменяющейся России» (г.Екатеринбург,2007.).

1.9 Публикации результатовисследования По материалам работы опубликовано 2монографии, 21 статья, в том числе 10 статей вжурналах рекомендуемых ВАК, 56 материаладокладов, получено 2 патента РФ и 3 решения овыдаче патентов РФ на изобретения. Поднаучным руководством диссертантавыполнены и защищены 2 кандидатскиедиссертации аспирантами Ходус Н.В. (2004г.) иБезуглой И.Н. (2007г.).

1.10 Структура и объем работы. Диссертациясостоит из введения, аналитическогообзора литературы, методическойчасти, включающей материалы и методыисследования, экспериментальнойчасти, заключения и приложений. Списокиспользованной литературы включает 326наименований, из них 73 – иностранныхавторов.

Основная часть работыизложена на 320 страницах компьютерноготекста и содержит 58 таблиц и 46рисунков.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯЧАСТЬ

2.1 Методыисследования. Припроведениианалитическихисследованийиспользовали современныеметодыфизико-химическогоанализа:спектроскопию,хроматографиютонкослойную (ТСХ), газожидкостную(ГЖХ) ивысокоэффективнуюжидкостную (ВЭЖХ).

Определение массовойдоли белка в объектах исследованияпроводили по методу Кьельдаля,аминокислотный состав белков определялихроматографическим методом наавтоматическом анализаторе аминокислот.Определение массовой доли углеводовпроводили на жидкостном хроматографевысокого давления в смесиацетонитрил-вода.

Содержание витаминов вготовых изделиях определены методами,рекомендованными ГУ НИИ питанияРАМН. Массовуюдолю металлов определялинаатомно-абсорбционномспектрофотометре «ААS-1».

Безопасность сырья и готовыхпродуктов определяли сиспользованиемсовременных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов,микробиологическим и радиологическимпоказателям.

Для определениявлияния механохимических воздействий насвойства растительного сырья применялироторно-валковый дезинтегратор (РВД)вертикального типа, с регулировкойдавления на раздавливающе-истирающиевалки. Степень измельчения растительногосырья определяли по токовымхарактеристикам механохимическогоактиватора.

Определение реологическиххарактеристик теста, приготавливаемогодля мучныхкондитерских изделий, проводилина приборе«Структурометр СТ-1», автоматическомпенетрометре АР-4/2, иротационномвискозиметре«Реотест-2».

Припроведении пробных лабораторныхи производственных выпечекдиабетических мучных кондитерскихизделий использовали общепринятыеи специальные методы оценки качества сырья,полуфабрикатов и готовыхизделий, применяемые вкондитерскойпромышленности.

Дляопределениясенсорныххарактеристик использовали метод профилированияс применением дескриптивного анализарезультатов, основанный на требованияхМеждународных стандартов ИСО.

Сохраняемость разработанныхдиабетических мучных кондитерскихизделий определяли по степени окисленностилипидов, выделенных из них.

Клинические испытанияпроводили совместно соспециалистами Кубанского государственногомедицинского университета.

Оценкурезультатовэкспериментальныхисследованийпроводили сиспользованиемсовременных методов расчетастатистическойдостоверности результатов измерений. Определениеоптимальныхтехнологическихрежимов осуществляли методамиматематического планированияэксперимента.

Структурная схемапроведения исследования приведена нарисунке 1.

3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕНЕОБХОДИМОСТИСОЗДАНИЯДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХИЗДЕЛИЙ

При решениипоставленных задач применены современныеподходы к обоснованию рецептур итехнологий мучных кондитерских изделийфункционального назначения,представляющих собой продуктытрадиционного ассортимента, характеризующиесявысокими потребительскими свойствами,особенностью которых является проявлениезаданного физиологически оправданноговлияния на организм человека.

Наосновании системного подходадиабетические мучные кондитерскиеизделиярассматривались, как сложныесистемывзаимодействующихструктурных единиц –подсистем ивнешних систем. В качестве подсистемрассматривались факторы,формирующиепотребительскиехарактеристикипродуктов:безопасность,органолептические и физико-химическиепоказатели, сроки годности и физиологическиесвойства, ав качествевнешних систем рассматривалисьпотребители,характеризующиеся параметрами здоровья,изменяющимися при потреблениипродуктов, иодновременноформирующие запросы к продуктам питания.

Такойподход позволил выявить,во-первых, наиболее актуальныепроблемы развития болезненностии заболеваемости болезнямиэндокринной системы

Рисунок 1– Структурная схемаисследования

разныхкатегорий населения Краснодарскогокрая, во-вторых, влияниеалиментарногофактора вдиетическом питании как больных сахарнымдиабетом, так и населения из группы риска, а в-третьих, виды мучных кондитерскихизделий,

обеспечение диабетическихсвойств которых будетнаиболее эффективным с позиций ихвостребованностинаселением.

На основанииизложенного представлены сведения отеоретических аспектах созданияфункциональных продуктов и методахмоделирования изделий с требуемымкомплексом показателей пищевой ценности.

Выбор ингредиентов длясоздания диабетических мучныхкондитерских изделий осуществлялся наосновании комплексного исследованияпоказателей безопасности, состава,физико-химических, технологических ифизиологически активных свойств каждогоотдельного компонента с последующейоценкой взаимовлияния компонентов вкоагуляционной структуре теста с цельюпредотвращения антагонизма и выявлениясинергетических взаимодействий.

Рассмотреныметоды создания функциональныхкондитерских изделий путемпримененияотечественныхрецептурныхкомпонентов, а такжефункциональныхингредиентов,обеспечивающихповышение пищевой ибиологическойценности изделий, приодновременномснижении ихкалорийности и сохранениитрадиционныхорганолептическихпоказателей.

Для разработкитехнологий функциональных кондитерскихизделий широкого ассортимента и различныхгрупп с обеспечением заданных состава,структуры и свойств обоснован единыйподход к механизму образования сложнойструктуры дисперсных кондитерскихсистем.

Показано, что дляреализации основного принципа созданияфункциональных кондитерских изделий–гарантирования заданного состава вединичном изделии - необходимо обеспечитьмаксимально возможное увеличение удельнойповерхности рецептурных компонентов иравномерность их распределения.

Учитывая сложныйсостав изучаемых мучныхкондитерских изделий, наряду с теоретическимрассмотрениемпроблемы, включающим анализособенностей состава еекомпонентов,возможныхвзаимодействий между ними и прогнозомпоследствий таких взаимодействий,необходимопроведение глубоких экспериментальныхисследованийперспективных видов ингредиентов,а такжемодельных систем, реальныхвидов теста,готовых мучных кондитерскихизделийи показателей здоровьяпотребителей, как оценкиэффективностипроявляемыхфизиологическифункциональныхсвойств.

4 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫРАБОТЫ

4.1 Анализболезненности и заболеваемости болезнямиэндокринной системы населенияКраснодарского края. Предварительный анализболезненности и заболеваемости болезнямиразличных классов показал, что на болезниэндокринной системы приходится до 9,5%болезненности и до 12% заболеваемостижителей Краснодарского края от общегоколичества заболеваний.

Учитывая это, изучалиуровень возникновения и распространенияданного класса заболеваний срединаселения Краснодарского края в период 2004 -2007г. (рисунки 2 и 3).

Рисунок2 – Динамикаболезненности населения Краснодарскогокрая по классу болезней эндокриннойсистемы:

1 – всегонаселения;

2 – городскогонаселения;

3 – сельскогонаселения

Рисунок 3 – Динамиказаболеваемости населения Краснодарскогокрая по классу болезней эндокриннойсистемы:

1 – всегонаселения;

2 – городскогонаселения;

3 – сельскогонаселения

Из приведенныхдиаграмм видно, что в период с 2004 по 2007 годынаблюдается рост болезненности изаболеваемости болезнями эндокриннойсистемы. Заболеваемость населенияувеличилась за 4 года на 26,7 %, аболезненность – на 24,1%, при этом рост заболеваемостии болезненности среди городскогонаселения выше, чем среди сельского.

Следует отметить,что вструктуреболезненности и заболеваемостиболезнямиэндокринной системы удельный вес сахарногодиабета значительно выше, чем остальных форм болезней этого класса (рисунок 4).

Таким образом, израссматриваемых форм болезней эндокриннойсистемы болезненность и заболеваемостьсахарным диабетом наиболее высокая.

В Краснодарском краезарегистрировано 120918 человек больныхсахарным диабетом, в том числе 107056инсулиннезависимых, т.е. 88,5% от общего числабольных. Болезненность сахарным диабетом вКраснодарском крае в 2006. составила 18,4 на 1000человек, а заболеваемость – 1,72 на 1000 человек,в том числе инсулиннезависимой формой:болезненность – 17,5 на 1000человек, а заболеваемость– 1,55 на 1000человек.

а)б)

Рисунок 4 – Удельный весболезненности (а) и заболеваемости (б)болезнями эндокринной системы: 1 – сахарный диабет; 2– хроническийлимфоцитарный тереодонит; 3 – нетоксическийузловой зоб; 4 – простой неуточненный зоб; 5 – тиреотоксикоз сзобом и без него; 6 – врожденный и приобретенныйгипотериоз; 7 – прочие

Известно, чтоинсулиннезависимый сахарный диабет II типапредставляет собой нарушение углеводногообмена, в основе которого лежит нарушениепищевого статуса, а именно дефицит минеральных элементов:магния, цинка, хрома и селена,водорастворимых витаминов С, В1, В2, В6, и РР, полифенолови жирорастворимого витамина Е.

Особая роль в коррекциипищевого статуса больных сахарнымдиабетом отводится диабетическим пищевымпродуктам.

Учитывая это, на следующемэтапе исследовали рольалиментарногофактора вкоррекции пищевого статусабольных сахарнымдиабетом, атакже выявляли сегментрынка пищевых продуктовдля диабетиков.

4.2 Исследование ролиалиментарного фактора в коррекциипищевого статуса больных сахарнымдиабетом. Одним из обязательныхкомпонентов лечения ипрофилактики сахарного диабетаявляетсярациональное планированиепитания,что обусловлено наиболеезначительнымиколебаниямисодержания сахара в крови после приема пищи в течение дня. Диабетическаядиета – это постоянноелечебное мероприятие, связанное с определеннымиограничениями в отношении углеводныхпродуктов впитании больного. Поэтомудиабетическая диета представляетсобой рациональное планированиепитания, позволяющее нормализоватьне толькометаболическиенарушения, но и обеспечить нормальныефизиологическиепроцессы ворганизме.

В настоящее времяосновным принципом рациональногопланирования питания при сахарном диабетеявляется максимальное соответствие режимасахароснижающей терапии и адаптированногопитания, т.е. равновесие междусахароповышающим эффектом пищи,заключающимся в повышении уровня сахара вкрови непосредственно после ее приема, исахароснижающим действием назначенноймедикаментозной терапии.

К основному принципурационального планирования питания придиабете относится аргументированный выборпищевых продуктов с низким содержаниемлегкоусвояемых углеводов, т.е. выбордиабетических продуктов.

Учитывая это,проводили анализ сегментарынка продуктов питания для диабетиков(рисунок 5).

Анализ объемапроизводства продуктов питания длядиабетиков в России показал, что выпусктаких продуктов составляет 2-10 % от общегообъема производства продуктов питания.Следует отметить, что в общем объемепроизводства диабетических продуктовмучные кондитерские изделия представленыв наименьшем объеме, несмотря на то, что онипользуются большим спросом употребителей.

Выявлено, что наиболеевысокую заинтересованность в отношениидиабетических продуктов проявляютреспонденты в возрасте от 40 до 60 лет, авозраст значительной части больныхсахарным диабетом более 55 лет, финансовыевозможности которых ограничены.

Рисунок 5 – Уровеньпроизводства диабетических продуктов отобщего объема производствапродуктов питания:

– общий объемпроизводства;

• – диабетическиепродукты; 1 –хлеб и хлебобулочные изделия; 2 – молоко и молочныепродукты; 3 –сахаристые кондитерские изделия; 4 – мясо имясопродукты;5 –безалкогольные напитки;

6 – мучныекондитерские изделия

Учитывая это, присоздании диабетических продуктов питаниянеобходимо использовать в качестверецептурных компонентов недорогостоящееотечественное сырье и, прежде всего, сырьерастительного происхождения.

Таким образом, анализроли алиментарного фактора в коррекциипищевого статуса больных сахарнымдиабетом подтвердил острую необходимостьи своевременность решения проблемысоздания высококачественных недорогихотечественных диабетических мучныхкондитерских изделий для обеспеченияпрофилактики сахарного диабета, а такжедля использования их в лечебномпитании.

Однако, разработкатаких продуктов требует детальногоисследования потребительских мотиваций ипредпочтений при их выборе.

Учитывая это, наследующем этапе проводили маркетинговыеисследования по выявлению мотиваций ипредпочтений респондентов.

4.3 Маркетинговыеисследования потребительских мотиваций ипредпочтений при выборе мучныхкондитерских изделий.Маркетинговые исследованияпотребительских мотиваций и предпочтенийпри выборе мучных кондитерских изделийпроводили на примере Краснодарского края(рисунок 6).

Рисунок 6 – Предпочтения повидам продукции, % от числа респондентов:

1 – печенье;

2 – пряники;

3 – вафли;

4 – кексы ирулеты

Показано, что средиреспондентов наибольшей популярностьюпользуется печенье, которому отдаютпредпочтение 40,3% респондентов, пряникам– 30,1%, вафлипотребляет 21,5% респондентов, а кексы ирулеты –только 8,1% участников опроса. Кроме того,две лидирующие группы продукции – печенье и пряникиявляются и часто покупаемыми. Так, почти 60%респондентов приобретают печенье, хотя быраз в неделю, столь же часто 28% респондентовпокупают пряники.

Таким образом, можносделать вывод, что печенье и пряникипотребители считают повседневнымипродуктами, что еще раз подтверждаетактуальность разработки рецептуруказанных продуктов для диабетическогопитания.

Рисунок 7 – Критерии привыборе респондентами печенья и пряников:

1 –вкус;

2 – цена;

3 – производитель;

4 – дизайн упаковки;

5 – возможностьприобретать в удобном месте/в удобноевремя;

6 – узнаваемостьторговой марки

На рисунке 7 приведеныданные, характеризующие основные критерии, которымируководствуются потребители при покупкемучных кондитерских изделий.

Из приведеннойдиаграммы видно, что наиболее важнымкритерием

при выборе печенья ипряников является вкус изделия, на второмместе – цена,а третье место занимает производитель, приэтом 74% респондентов отдают предпочтениеотечественному производителю.

Учитывая, что такомукритерию, как вкус, отдают предпочтение 34%потребителей, изучали вкусовыепредпочтения респондентов (рисунок8).

Показано, что 42%респондентов отдают предпочтениешоколадному вкусу и 28% респондентов – пряномувкусу.

Рисунок 8 – Вкусовыепредпочтения потребителейпри выборе печенья и пряников:

1 – шоколадный;

2 – пряный;

3 – ванильный;

4 – фруктовый;

5 – сливочный

Однако, несмотря на то,что потребители отдают максимальноепредпочтение шоколадному вкусу,применение шоколадных полуфабрикатов впроизводстве диабетических мучныхкондитерских изделий не рекомендуется, т.к.их потребление приведет к значительномуповышению уровня содержания сахара вкрови.

Таким образом, наосновании проведенных маркетинговыхисследований потребительских мотиваций ипредпочтений при выборе мучныхкондитерских изделий можно сделатьследующие выводы:

во-первых, наибольшейпопулярностью, среди мучных кондитерскихизделий, у респондентов пользуются печеньеи пряники;

во-вторых, наиболееважным критерием при выборе печенья ипряников является их вкус, при этом однимиз наиболее предпочитаемых вкусовявляется пряный вкус;

в-третьих, потребителипредпочитают недорогие мучныекондитерские изделия отечественныхпроизводителей.

4.4Теоретическое иэкспериментальное обоснование выборарастительного сырья для созданиядиабетических мучных кондитерскихизделий. Учитывая, что создаваемые продуктыдолжны иметь не только высокую пищевую ифизиологическую ценность, но и оптимальнуюстоимость, в качестве объектовисследования было взято растительноесырье, произрастающее на территории России– стевия (Steviarebaudiana Bertoni) сорта Дульсинея, выращенная наКрымской опытно-селекционной станции ВИР(Краснодарский край), и вторичные ресурсы–обезжиренные пряно-ароматическиерастения.

Объектамиисследования являлись сухие листья стевии(Stevia rebaudiana Bertoni), собранные впериод цветения и высушенные притемпературе 55-60С для инактивации ферментов,разрушающихдитерпеновые гликозиды (таблица 1).

Из приведенных данныхвидно, что сухие листья стевии содержат всвоем составе ряд физиологически ценныхингредиентов – пищевых волокон, витаминов,минеральных веществ, а также дитерпеновыегликозиды, обусловливающие их сладкийвкус, что делает возможным использованиестевии, как заменителя сахара припроизводстве мучных кондитерскихизделий.

Установлено, что попоказателям безопасности сухие листья стевии соответствуюттребованиям безопасности, предъявляемымк добавкам и продуктам растительногопроисхождения.

Учитывая это, можно сделатьвывод отом, чтосухие листьястевии являются ценнымсырьем для создания БАД и основныхкомпонентов функциональных пищевыхпродуктов, однако, для этого необходиморазработать специальные технологическиережимы их переработки.

Таблица 1– Химический состав ипищевая ценность сухих листьевстевии

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля, %: влаги белков липидов углеводов,в томчисле: моносахаридов дисахаридов крахмала	10,00-11,00 9,40-10,70 0,50-1,90 26,58-28,19 0,82-1,14 0,61-1,40 1,57-1,73
пищевых волокон экстрактивныхвеществ, в том числе: дитерпеновыхгликозидов минеральныхвеществ	23,58-23,92 37,70-38,10 16,80-17,20 8,37-8,75
Массовая доля витаминов, мг%: Р В2 Е В1 В6 С -каротин РР	71,24-71,87 35,42-36,17 22,85-24,24 9,45-11,30 9,07-10,12 7,80-9,53 4,74-5,46 3,46-4,73

Какпоказали наши исследования,наиболее важной дляпотребителейхарактеристикойкондитерских изделия является его вкус, при этом на 2-м месте по популярностисреди вкусовнаходится пряный вкус. Для приданиятакого вкусамучным кондитерским изделиямцелесообразно и эффективноиспользоватьобезжиренные шроты пряно-ароматических растений,имеющихспецифический вкус иаромат.

Объектами исследованияявлялисьобезжиренные шроты пряно-ароматического сырья,полученные после экстракциижидкой пищевой двуокисью углерода при температуре15-280С и давлении 6-7,5МПа. Исходя из рекомендаций фитотерапии,были выбраны растения, обладающие прянымвкусом и ароматом, а также широким спектромдействия, которые применяются впрофилактике и лечении сахарного диабета иего побочных осложнений.Изобезжиренных шротов пряно-ароматических растенийбыли составлены смеси, названные«Сборами» №1, 2 и 3 (таблица 2).

Таблица 2 –Составсборовлекарственныхипряно-ароматических растений

Наименование сырья	Содержание сырья, %
	Сбор1	Сбор 2	Сбор3
Кориандр Душица Мята перечная Чабрец Мелисса Миндаль сладкий Репешок Мускатный орех Липовый цвет Ромашка Донник Зверобой Гвоздика Апельсиноваяцедра Корица	18,0 12,0 9,0 12,0 9,0 4,5 9,0 9,0 9,0 4,5 4,5 - - - -	24,0 30,5 - - - - - 20,0 - - - 20,5 5,0 - -	13,5 - - - - - - 15,5 - - - - 7,0 34,0 30,0

Дляопределениявозможностииспользованияобезжиренных пряно-ароматических растений при производствемучных кондитерских изделийисследовалихимический состав и пищевую ценностьэтих продуктов (таблица 3).

Таблица 3 – Химический состави пищевая ценность обезжиренных

пряно-ароматическихрастений

Наименование показателя	Значение показателя
	Сбор1	Сбор2	Сбор3
Массовая доля, % : влаги липидов белков углеводов, в томчисле: пищевых волокон минеральныхвеществ	8,30 2,08 8,70 36,50 30,48 7,51	8,10 1,90 6,40 35,35 32,35 8,59	9,8 4,06 5,58 34,3 31,55 6,74
Массовая долявитаминов,мг%: С	9,50	7,85	5,46
РР	8,00	8,50	9,20
Р	2,50	3,41	4,67
В1	11,25	9,47	8,20
В2	36,10	35,40	31,50
В6	9,92	10,15	9,43

Анализ приведенныхданных показывает, что все сборыобезжиренных пряно-ароматических растенийимеют высокое содержание минеральныхвеществ, пищевых волокон, а также витаминовС, РР и витаминов группы В.

На основании полученныхданных можно сделать вывод обэффективности их использования в качествеспециальных биологически активных добавок при производстведиабетических продуктов.

Установлено, чтообезжиренные пряно-ароматические растениясоответствуют требованиям безопасности иявляются полноценным сырьем для полученияБАД. Однако, необходима разработкаспециальных технологических режимов ихпереработки с целью достижения требуемыхорганолептических и физико-химическихпоказателей.

Учитывая эффективностьприменения метода механохимическойактивации для регулированияпотребительских свойств растительногосырья, на следующем этапе исследоваливлияние механохимической активации насостав и свойства сырья, а также определялирежимы, обеспечивающие высокое качество,пищевую ценность и безопасностьполучаемых БАД.

4.5 Разработкатехнологических режимов получения БАД наоснове растительного сырья.При получении БАД из стевииосновной задачей является максимальноеснижение содержания антипитательныхвеществ, а также максимальное сохранениефизиологически функциональныхингредиентов.

Учитывая, что сладкий вкус листьям стевиипридают дитерпеновые гликозиды, а горьковатый лакричныйпривкус обусловлен содержаниемтритерпеновогосапонина – ликуразида, необходимобыло установить технологическиережимы, позволяющие максимальносохранить внативном виде дитерпеновыегликозиды при одновременномснижении содержания ликуразида.

Нами были проведеныспециальные опыты по исследованию влияниятемпературы и механохимической активациина органолептические и физико-химическиепоказатели сухих листьев стевии в процессеих обработки в роторно-валковомдезинтеграторе вертикального типа.

Температуру обработкисухих листьев стевии в роторно-валковомдезинтеграторе варьировали в интервале от20 до 500С, адавление – винтервале от 5 до 20МПа.

Установлено, чтомаксимальное снижение содержанияликуразида, что подтверждено методамиИК-спектроскопии, при достижении высокихорганолептических и физико-химическихпоказателей, а также сохранениифизиологически функциональныхингредиентов достигается при обработкесухих листьев стевии в роторно-валковомдезинтеграторе при температуре300С и давлении 5МПа (таблица 4).

Следует отметить, что впроцессе обработки наблюдаетсянезначительное снижение содержанияводорастворимых белков, что, по-видимому,связано с кратковременныммеханическим воздействием на материал, врезультате чего

Таблица 4 – Влияние МХА наорганолептические и физико-химическиепоказатели БАД из листьев стевии

Наименование показателя	Характеристика и значениепоказателя
	Сухиелистья стевии	Продукт, полученный после обработкив РВД
Вкус и запах	Сладкий,слегка травянистый с горьким лакричным привкусом	Приятный сладкий, без горечи ипривкуса
Цвет	Бурый	Темно-зеленый
Внешний вид	–	Тонкодисперсныйпорошок
Степень измельчения,мкм	–	20-30
Коэффициентсладости	15–17	20–25
Массовая доля, %: дитерпеновыхгликозидов ликуразида растворимогопектина протопектина	16,80 1,20 0,50 1,12	18,10 0,10 0,91 0,80
Массовая доля фракцийбелков, % к общему содержанию: водорастворимые солерастворимые щелочерастворимые	24,50 44,20 31,90	23,10 45,10 31,80
Содержаниевитаминов, мг/100г: С Е -каротина	8,66 23,55 4,85	8,05 22,37 5,10
Массовая доля макроэлементов, мг/100г: кальций калий магний натрий фосфор Массовая долямикроэлементов, мг/кг: железо цинк марганец хром медь селен	2944 1750 1229 508 549 54,50 34,09 14,28 11,56 7,47 0,32	2944 1750 1229 508 549 54,50 34,09 14,28 11,56 7,47 0,32

происходит разрушениеполимерных белковых молекул собразованием свободных аминокислот. Приэтом растет содержание растворимогопектина, так как механохимическаяобработка сухих листьев стевии вроторно-валковом дезинтеграторе приводитк разрушению полимерных углеводов, ипротопектин, составляющий основупекто-целлюлозной оболочки клеток,превращается в растворимый пектин.

Таблица 5 – Влияние МХА наорганолептические и физико-химическиепоказатели БАД из обезжиренногопряно-ароматическогосырья

Наименование показателя	Характеристика изначение показателя
	Продукт, полученный после обработкив РВД
	Сбор1	Сбор 2		Сбор 3
Вкус и запах	Приятный вкус пряностей
Цвет	Коричневый
Внешний вид	Тонкодисперсныйпорошок
Степень измельчения,мкм	20-30
Массовая доля, %: растворимогопектина протопектина	0,85 1,00		0,59 0,85		0,90 0,99
Массовая доля фракцийбелков, % к общему содержанию: водорастворимые солерастворимые щелочерастворимые	26,95 52,50 20,55		26,75 52,65 20,60		25,30 53,45 21,25
Массовая доля макроэлементов,мг/100г: натрия кальция фосфора магния калия Массоваядоля микроэлементов, мг/кг: железа	82 1199 585 514 5196 54		75 1078 598 575 5100 48		69 1097 474 547 5070 51

Учитывая, что в составеобезжиренного пряно-ароматического сырья,в отличие от стевии, не содержатсяантипитательные вещества, температураобработки в роторно-валковомдезинтеграторе была постоянной исоответствовала 250С, при этом давление изменяли винтервале от 5 до 20МПа.

Установлено, чтообработка сборов из обезжиренногопряно-ароматического сырья вроторно-валковом дезинтеграторе притемпературе 250С и давлении 10 МПа позволяетполучить продукты с высокой степеньюизмельчения при максимальном сохранениифизиологически функциональныхингредиентов (таблица 5).

4.6 Исследованиетехнологических свойств разработанныхрастительных БАД. Для разработки способовнаправленного регулированияпотребительских свойств мучныхкондитерских изделий с внесением БАДрастительного происхождения необходимобыло провести комплекс исследований поизучению их технологическихсвойств.

Химический составразработанных БАД представлен белками, атакже пищевыми волокнами, которые приопределенном сочетании могут проявлятьвысокую влаго- или жироудерживающуюспособность.

Учитывая это, изучаливлагоудерживающую и жироудерживающуюспособность разработанных БАД (рисунок9).

а)б)

Рисунок 9 – Влагоудерживающая(а) и жироудерживающая (б) способностьразработанных БАД из: 1– сбора 1; 2 – сбора 2; 3 – сбора 3; 4 – стевии

Анализ полученныхданных показывает, что наиболее высокойвлагоудерживающей способностью обладаетБАД, полученная из сбора 1, а низкой – БАД из листьевстевии, что, по-видимому, обусловленосуммарным содержанием в исследуемыхбиологически активных добавках белков ипищевых волокон, т.к. количествоудерживаемой влаги прямо пропорциональносуммарному содержанию указанныхингредиентов.

Кроме этого, следуетотметить, что наибольшей жироудерживающейспособностью обладает БАД из стевии, чтоможно, по-видимому, объяснить более высокимсодержанием в ней белков, которые образуютс вносимыми липидами сложныелипидно-белковые комплексы.

Известно, что функциональныеБАД, содержащие пищевыеволокна, проявляют стабилизирующиесвойства, повышая стойкостьэмульсий.

Учитывая это,исследовалиэмульгирующуюспособностьразработанных БАД. Биологическиактивные добавки вводили в эмульгируемую систему вколичестве 1% к массе эмульсии.Эмульгирование осуществляли содновременной подачей жировой и воднойфаз, что исключает влияние данного факторана тип образующейся эмульсии. Стойкостьэмульсий определяли непосредственно послеэмульгирования, а также после экспозицииобразцов в течение 24 часов.

Установлено, чтоэмульсии с введением разработанных БАДотличаются повышенной стойкостью посравнению с контролем, что позволяетиспользовать их для улучшениятехнологических свойств мучныхкондитерских изделий. Также установлено,что введение растительных БАД повышаетстойкость, как свежеприготовленныхэмульсий, так и эмульсий в процессехранения.

Эффективностьприменения разработанных БАД дляобеспечения требуемой стойкостиобъясняется межмолекулярнымивзаимодействиями белков, жиров и пищевыхволокон, которые способствуют образованиюоптимального межфазного адсорбционногослоя.

Известно, что тесто длямучных кондитерских изделий представляетсложный коллоидный комплекс, обладающийопределенной структурой ифизико-химическими свойствами.

С физико-химическойточки зрения, тесто для мучныхкондитерских изделий можно отнести ксложным структурированным системам.Изменяя соотношение сырья и параметрытехнологического процесса, получают тестос различными свойствами и структурой.Однако, включение в рецептуру новыхкомпонентов приводит, как правило, кизменению реологических свойств теста итребует корректировки параметровтехнологического процесса.

Эффективность процессаприготовления теста определяетсядостижением им заданных реологическиххарактеристик, основными из которыхявляются вязкость, упругость, пластичностьи способность к релаксациинапряжений.

При разработке новыхвидов мучных кондитерских изделий сиспользованием растительных БАДнеобходимо учитывать традиционноенаправлениевкуса готового продукта, а, следовательно,одной изважнейших задачявляется подбор оптимальныхдоз внесенияэтих добавок.

Использование БАД изстевии в качестве натуральногоподсластителя предполагает внесение его втаком количестве, чтобы в результате былиполучены мучные кондитерские изделия,которые по степени сладости адекватныаналогичным изделиям с сахаром.

Предварительнымиисследованиямиопределено, что в рецептурах печеньязатяжного, печенья овсяного,пряничных изделий и крекера, в которых массовая доля сахара составляет 20–50% к массе муки, можнополностью заменить сахар-песокэквивалентным количеством БАД из стевии в соответствии с расчетом с использованиемкоэффициентасладости (таблица 7).

Таблица 7 –Дозировки БАД из стевии для замены сахара при приготовлениимучных кондитерских изделий

Наименование изделия	Заменасахара врецептуре,%	Дозировка БАД из стевии, % к массе муки
		минимальная	максимальная
Печенье затяжное	100	2,5	3,5
Крекер	100	1,9	2,9
Печенье овсяное	100	4,2	5,2
Пряники	100	4,0	5,0

Дляопределения влияния БАД из стевии на реологическиесвойства теста нами были изученыосновные критерии качестватеста: упругая ипластическаядеформации, величина которыхзависит отрецептурного состава, а также отпараметровтехнологического процесса(рисунок 10).Особенностиуказанных реологических свойствтеста являются факторомнепосредственногоформированияпотребительскихсвойств готового изделия. Анализ приведенных графиков,характеризующих зависимость значенияпластических и упругих деформаций теста отдозировки БАД из стевии для затяжного,овсяного печенья, пряников и крекера(рисунок 10), показывает, что в образцахтеста для разных видов мучных кондитерскихизделий наблюдается повышениепластичности теста при одновременномснижении его упругих свойств.

Повышение пластичноститеста можно, по-видимому, объяснить тем, чтосодержащиеся в БАД из стевии ингредиенты взависимости от их химического состава исвойств, изменяют структуру белковыхмолекул либо путем прямого взаимодействияс различными функциональными группами,входящими всостав макромолекулы белка, либо путемкосвенного воздействия на ее структуру,адсорбируясь на поверхности белковоймолекулы. Адсорбируясь на поверхностибелковых молекул, БАД из стевиипрепятствует набуханию коллоидов муки иувеличивает содержание жидкой фазы теста,вследствие чего ослабляется связь междукомпонентами твердой фазы теста, чтоделает его более пластичным.

Рисунок 10 – Влияние БАД изстевии на деформации теста для мучныхкондитерских изделий:

пластические: 1 – затяжноепеченье; 2 – крекер; 3 – овсяноепеченье; 4 – пряники

упругие: 11 –затяжное печенье; 21 –крекер; 31 –овсяное печенье; 41 –пряники

Наследующем этапе изучалиэффективныесоотношенияразработанныхрастительных БАД,обеспечивающиеполучение теста с требуемыми реологическимисвойствами.

Дозировку БАД из обезжиренногопряно-ароматическогосырья изменяли в интервале от 1 до 4% к массе муки в тесте. В качествеконтрольного образца служилотесто,приготовленное с использованиемоптимальнойдозировки БАД из стевии.

Нарисунках 11 и12 приведены данные покомплексному влиянию БАД из стевии и БАД из обезжиренногопряно-ароматическогосырья напластичность и плотностьтеста длямучных кондитерских изделий.

Эффективность применения комплекснойБАД дляобеспечениятребуемойпластичности и плотноститеста длямучных кондитерских изделийобъясняетсямежмолекулярнымивзаимодействиямипищевых волокон, липидов и белков,содержащихся в них, которые способствуютобразованию оптимального межфазногоадсорбционного слоя.

Наосновании выявленных закономерностейбыли определены эффективныеколичества БАД дляполучения теста сопределеннойплотностью инеобходимойпластичностью для мучныхкондитерских изделий, приготовленныхбез использования сахара, а именно: массоваядоля БАДиз стевии– для упругоготеста (затяжное печенье и крекер) – 2,0-3,5%; для пластичноготеста (овсяное печенье и пряники) – 4,0-5,5%,массовая доля БАД из обезжиренногопряно-ароматическогосырья длявсех видовизделий 2,5-3,0%.

Рисунок11 – Влияниеколичества БАД на пластичность и плотностьупругого теста:

область теста с пластичностью не менее 12ед.;

областьтеста сплотностью не более 1200 кг/м3;

область теста с пластичностью не менее 12ед. и плотностью не более1200 кг/м3

Рисунок 12 – Влияние количестваБАД на пластичность и плотностьпластичного теста:

область теста с пластичностью не менее 14ед.;

область теста с плотностью не более 1330кг/м3;

область теста с пластичностью не менее 14ед. и плотностью не более1330 кг/м3

4.7 Научно-практическое обоснованиеразработки рецептур и технологий диабетическихмучных кондитерских изделий. Основываясьна результатах экспериментальныхисследований,получены зависимости влияниядозировок БАД напластичность теста икомплексныйпоказатель качества для разных видов мучных кондитерскихизделий.

Дляопределениясоотношениярецептурныхкомпонентовпримененосимплекс-решетчатоепланирование эксперимента.По полученным данным были определеныкоэффициентыполиномов второй степени,характеризующиевыходные параметры. Путемсовмещениясимплексов для выбранныхпоказателейустановленырациональныедозировкирецептурныхкомпонентов.

Разработка рецептур мучныхкондитерских изделий, отвечающихзаданным требованиям, заключается вобеспечениисбалансированногохимического состава и высоких органолептическихпоказателей.Оптимизацияпараметровразрабатываемыхпродуктовпроводилась путем моделирования рецептуры сиспользованиеминтегральногокритериясбалансированностипо широкомуспектру показателей.

Использование разработанныхБАД свыраженнымитехнологическими и физиологическимисвойствами положено в основу созданиярецептурдиабетических мучных кондитерскихизделий приих моделировании с позиции максимальнойсбалансированности.

Втаблицах 8 и 9приведеныразработанныерецептурыдиабетических мучных кондитерскихизделий, ав таблице 10–технологическиережимы ихпроизводства.

Данныетаблицы 10 показывают, что внесениеразработанных БАД в тесто длямучных кондитерских изделийсокращает процесс образованияоднородной структуры теста,усиливая приэтом коллоидные процессы,протекающие в нем при замесе, при этомдлительность замеса тестасокращается.

Традиционная технологическаясхема приготовления затяжногопеченья икрекерапредусматриваетстадию вылеживания теста,которая необходима дляликвидации втесте внутренних напряжений и повышенияего пластичности, но, в тоже время, удлиняетпроцесс приготовления теста передформованием.

Следует отметить, что впроцессе приготовления теста при внесенииБАД из стевии и обезжиренногопряно-ароматического сырья происходитповышение пластичности теста приодновременном снижении его упругихсвойств, причем такое позитивное изменениереологическихсвойств теста позволяетбез предварительного вылеживаниянаправлять тесто наформование.

4.8 Исследованиепотребительскихсвойствдиабетических мучных кондитерскихизделий. На следующем этапеисследованияпроводили комплексную оценку потребительскихсвойствдиабетических мучных кондитерскихизделий.

Втаблицах 11-14приведеныорганолептические и физико-химическиепоказателиразработанныхдиабетических мучных кондитерскихизделий.

Таблица 8 – Рецептуры затяжногопеченья и крекера

Наименование рецептурных компонентов	Расход рецептурных компонентоввнатуре, кг
	Затяжное печенье						Крекер
	«Ванильное»(контроль)	«Маркиза»		«Бриз»		«Любава»	«Крокет» (контроль)	«Кунжутный»	«Лакомка»		«Звездочка»
Мука пшеничная в/с	758,39	766,79		760,51		764,15	835,74	850,59	856,06		848,12
Маргарин	139,01	133,86		135,13		135,37	208,94	207,65	214,01		210,34
Сахар-песок	75,88	отсутствие					40,89	отсутствие
Крахмал кукурузный	57,52	77,61	79,38		76,95		отсутствие
Патока	39,82	38,34	38,34		38,34		отсутствие
Меланж	26,70	25,71	25,71		25,71		отсутствие
Кунжут	отсутствие						34,82	34,61	35,67		34,80
БАД из стевии	отсутствие	25,96	25,37		25,52		отсутствие	8,87	8,54		8,93
Углеаммонийнаясоль	5,27	5,27	5,27		5,27		4,67	3,46	3,57		3,42
Сода питьевая	5,23	5,23	5,23		5,23		отсутствие
Соль пищевая	4,55	4,55	4,55		4,55		10,45	6,92	7,13		6,88
Гвоздика	отсутствие						2,30	отсутствие
Ванилин	0,61	отсутствие					3,48	отсутствие
БАД из обезжиренногопряно-ароматического сырья: Сбор1	отсутствие	23,00	отсутствие				отсутствие	27,90	отсутствие
Сбор2	отсутствие		23,19		отсутствие		отсутствие		27,95	отсутствие
Сбор3	отсутствие				23,34		отсутствие			27,81

Таблица 9– Рецептуры овсяногопеченья и заварных пряников

Наименование рецептурныхкомпонентов	Расход рецептурных компонентоввнатуре, кг
	Овсяное печенье					Пряники
	«Кубанская овсяночка»(контроль)	«Овсяно-фруктовое»	«Здоровье»		«Магнолия»	«Дорожные»(контроль)		«Душистые»		«Рассветные»	«Зарянка»
Мука пшеничная 1/с	418,53	534,31	520,25		526,87	436,7		576,33		568,14	570,58
Мука овсяная	154,63	214,92	244,96		222,56	отсутствие
Маргарин	181,43	208,02	235,43		224,67	52,4		53,06		53,04	53,10
Сахар-песок	245,35	отсутствие				231,01		отсутствие
Изюм	51,54	отсутствие				отсутствие
Патока	41,65	отсутствие				218,34		221,09		221,01	221,22
Меланж	отсутствие					13,1		13,26		13,26	13,30
Жженка	отсутствие					8,74		8,85		8,88	8,86
Пюреяблочное	отсутствие	109,48	122,62		118,	отсутствие
БАД из стевии	отсутствие	37,85	37,26		37,57	отсутствие		34,42		34,70	34,82
Сода питьевая	3,92	4,04	4,09		4,05	1,31		1,20		1,20	1,20
Углеаммонийнаясоль	отсутствие					3,5		3,56		3,56	3,56
Соль пищевая	3,92	4,04	4,09		4,05	отсутствие
Ванилин	1,85	отсутствие				отсутствие
Сухие духи	отсутствие					2,66		отсутствие
БАД из обезжиренногопряно-ароматического сырья: Сбор1	отсутствие	29,77	отсутствие			отсутствие					27,72
Сбор2	отсутствие		29,67	отсутствие		отсутствие			27,61		отсутствие
Сбор3	отсутствие			29,81		отсутствие	27,22		отсутствие

Таблица 10 –Технологическиережимы производства мучныхкондитерских изделий

Наименованиетехнологического процесса итехнологического режима	Значение параметратехнологического режимапроизводства
	Затяжноепеченье		Крекер		Овсяное печенье		Пряники
	традиционная	разработанная	традиционная	разработанная	традиционная	разработанная	традиционная	разработанная
1.ПодготовкаБАДдля введенияв тесто: соотношениеБАД:вода температера, 0С времяперемешивания, мин. температура готовойсмеси, °С 2.Приготовлениеэмульсии продолжительность,мин. температура эмульсии,°С 3.Замес теста: продолжительность, мин. температура, °С влажность, % 4.Вылеживание теста,мин. 5.Выпечка: температура, °С продолжительность,мин. 6.Сокращениепродолжительности технологическогопроцесса, мин.	- - - - 10-15 30-40 40-50 36-40 28-30 120 260–300 4–5 –	1:3 60-70 15-20 30-40 8-10 30–40 30–40 32–38 28-30 - 260–300 4–5 135	- - - - 10-15 27–30 40-60 32-34 28-30 90 160–290 3–5 –	1:3 60-70 15-20 30-40 5-7 27–30 35-45 34-38 28-30 - 160–290 3–5 110	- - - - 20-30 27–30 20-30 24-27 38-40 - 180–240 8–13 –	1:3 60-70 15-20 30-40 10-15 27-30 15-25 24–26 38-40 - 180–240 8–13 15	- - - - 10-15 32-36 30-40 29-30 20-21 - 210-220 7-12 –	1:3 60-70 15-20 30-40 7-9 32-36 25-30 30-32 20-21 - 210-220 7-12 15

Таблица11– Органолептические ифизико-химические показатели затяжногопеченья

Наименование показателя	Характеристика и значениепоказателя
	Контроль	«Маркиза»	«Бриз»	«Любава»
Форма	Правильная, без вмятин и деформаций, краяпеченья фигурные
Поверхность	Гладкая с четкимрисунком на лицевой стороне, не подгорелая,без вздутий
Цвет	Светло-золотистый	Темно-золотистый
Вкус	Легкаясладость	Сладкий с приятным привкусомпряностей
Запах	Свойственныйпеченью, безпостороннего запаха затхлости.Приятный аромат пряностей
Вид в изломе	Пропеченноепеченье с равномерной пористостью, безпустот и следов непромеса
Массовая доля, %:влаги	9,0	9,2	9,4	8,9
жира	12,5	12,2	12,3	12,4
Намокаемость, %	183	224	230	210
Плотность,кг/м3	553	464	468	461

Таблица 12 – Органолептические ифизико-химические показателикрекера

Наименование показателя	Характеристика и значениепоказателя
	Контроль	«Кунжутный»	«Лакомка»	«Звездочка»
Форма	Правильная, без вмятин идеформаций
Поверхность	Верхняя сторона сналичием пузырей
Цвет	Светло-желтый	Темно-желтый
Вид в изломе	Пропеченное печенье с тонкостеннойслоистостью с неравномернымипорами, безследов непромесаи закала
Вкус	Пресный	Легкая сладость,приятный привкус пряностей
Запах	Безпостороннего запаха затхлости, с ароматомпряностей
Массоваядоля, %: влаги	8,0	8,1	8,0	7,9
жира	19,61	20,00	20,36	20,20
Намокаемость,%	148	163	159	157
Плотность, кг/м3	470	418	415	417

Таблица 13 –Органолептические и физико-химическиепоказателиовсяного печенья

Наименование показателя	Характеристика и значениепоказателя
	Контроль	«Овсяно-фруктовое»	«Здоровье»	«Магнолия»
Форма	Круглая, со свойственнойрасплывчастостью, без вмятин и поврежденийкрая
Поверхность	Гладкая, неподгорелая,безвздутий,слегкашероховатая
Цвет	Коричневый	Темно-коричневый
Вкус	Свойственныйпеченью	Выраженная сладость, спривкусом пряностей
Запах	Без постороннегозапаха затхлости
		Приятный ароматпряностей
Вид визломе	Пропеченное, разрыхленное
Массовая доля, %:влаги	8,5	8,3	8,7	8,6
жира	18,8	20,4	19,8	19,95
Намокаемость, %	155	166	171	169
Плотность, кг/м3	470	418	415	417

Таблица 14 –Органолептические ифизико-химическиепоказатели пряников

Наименование показателя	Характеристика и значениепоказателя
	Контроль	«Душистые»	«Рассветные»	«Зарянка»
Цвет	Золотистый	Коричневый
Вкус	Легкий привкус пряностей	Сладкий, приятный привкуспряностей
Запах	Нейтральный, не выраженный	Приятный запахпряностей
Форма	Круглая, ровнаяповерхность с трещинками
Структура	Мелкопористая, хорошоразрыхленная
Массовая доля, %: влаги	12,6	12,9	12,8	12,9
жира	5,0	5,4	5,4	5,5
Плотность,кг/м3	478	450	445	449
Намокаемость,%	235	245	248	240

В настоящее времясенсорные методы оценки качествапродуктов питания стали широкораспространены, так как позволяютизмерять, анализировать иинтерпретировать те ответные реакции напродукты, которые воспринимаются черезощущения.

Чтобыопределить природу отличий в зависимостиот заданногоэталона иварьироватьсенсорныехарактеристикииспользовали метод профилирования.

Установлено, чтонаиболее важной категориейпотребительской привлекательности исоответственно критерием оценки мучныхкондитерских изделий является вкус,поэтому в основу построения профилограммлегли дескрипторы вкуса (рисунки 13 и 14).

Показано, чторазработанныедиабетические мучные кондитерскиеизделия отличаются высокимипотребительскими свойствами, приятнымсладким, пряным и слегка сдобнымвкусом.

контроль;

разработанный («Бриз»)

а)

контроль;

разработанный («Лакомка»)

б)

Рисунок 13 – Профилограммывкуса: а) затяжного печенья;

б) крекера

контроль;

разработанный(«Здоровье»)

а)

контроль;

разработанный («Зарянка»)

Рисунок 14 – Профилограммавкуса: а) овсяного печенья;

б) пряников

б)

Однимиз важныхпотребительскихсвойств пищевых продуктов являетсясвойствосохраняемости. При хранениимучные кондитерские изделиячерствеют, при этомизменяются их органолептические,а такжефизико-химическиепоказатели.

Дляисследованиясохраняемостиизделия хранили в гофрированных коробах,упакованными в целлофановыепакеты притемпературе 18±3°С иотносительнойвлажности 70-75%.

Установлено, что БАД из стевии и БАД изобезжиренногопряно-ароматическогосырья оказывают положительноевлияние насохраняемостьсвежести готовых изделий в результатеторможения процессовусыхания, аследовательно,черствения.Доказательствомэтого служатданные поизменению влажности (рисунок 15)мучных кондитерских изделий в процессехранения.

Рисунок 15 –Изменение влажности мучныхкондитерских изделий в процессе хранения: затяжного печенья (11 –разработанный; 1– контроль); крекера (21 – разработанный;2– контроль);овсяного печенья (31 –разработанный; 3– контроль); пряников (41 –разработанный; 4– контроль)

Более высокаясохраняемость разработанных мучныхкондитерских изделий подтверждается такжерезультатами исследования измененийперекисного числа жировой фазы прихранении (рисунок 16).

Рисунок 16 –Влияние БАД из стевии и БАД изобезжиренного пряно-ароматического сырьяна степень окисленности жировой фазы впроцессе хранения: затяжногопеченья (11 – контроль; 1 – разработанный);крекера (21 – контроль; 2 –разработанный);овсяного печенья (31–контроль; 3 –разработанный );пряников (41 – контроль; 4 – разработанный)

Таблица 15 – Составфизиологически функциональныхингредиентов, определяющих пищевуюценность и функциональные свойства мучныхкондитерских изделий

Наименование функциональныхингредиентов	Содержание физиологическифункционального ингредиента в 100 гпродукта
	Затяжноепеченье		Крекер		Овсяное печенье		Пряники
	Контроль «Ванильное»	Разработанное«Любава»	Контроль«Крокет»	Разработанное«Кунжутный»	Контроль «Кубанскаяовсяночка»	Разработанное«Здоровье»	Контроль «Дорожные»	Разработанное«Зарянка»
Содержание, г: белки углеводы, в т.ч.: моно- и дисахариды пищевыеволокна Содержание минеральныхвеществ, мг: калий кальций магний железо цинк селен хром Содержание витаминов,мг: В1 В2 В6 РР Р Энергетическая ценность,ккал	8,25 69,80 9,67 – 97,89 20,88 14,04 1,040 – – – 0,130 0,040 0,23 0,918 – 456,7	8,92 68,15 0,93 2,56 259,94 123,18 57,40 1,910 0,830 0,0082 0,302 0,591 0,670 0,401 2,259 2,934 399,5	8,72 63,16 9,57 – 121,57 72,59 – 1,31 – – – 0,08 0,053 0,015 1,146 – 489,1	9,83 60,62 0,84 2,63 283,16 131,21 57,60 2,11 0,302 0,0028 0,102 0,220 0,745 0,296 2,421 2,704 457,3	6,10 65,45 22,41 0,55 145,36 26,70 38,20 1,26 – – – 0,110 0,100 0,026 1,110 – 431,6	8,92 59,80 1,41 3,48 412,49 177,49 114,26 2,50 1,283 0,0123 0,440 0,555 0,710 0,371 2,867 2,765 414,3	4,81 77,07 23,17 0,87 79,93 20,11 23,13 1,04 – – – 0,110 0,042 0,011 1,006 – 347,2	6,81 73,85 1,45 4,39 306,07 160,69 85,11 2,49 1,184 0,0112 0,400 0,521 0,380 0,299 2,620 2,560 307,8

Показано, чтоперекисное число липидов,выделенных из разработанныхпродуктов,хранившихся в течение 4месяцев, непревышало 4,0 ммоль О/кг,что соответствует требованиямСанПиН 2.3.2.1078.

В процессе храненияобразцов диабетических мучныхкондитерских изделий БГКП не былиобнаружены, а рост мезофильных аэробныхмикроорганизмов был незначителен.

Полученные данныесвидетельствуют о том, что в разработанныхвидах мучных кондитерских изделиймикробиологические показатели в процессехранения остаются в пределах допустимыхнорм.

Проведенные исследованияопытно-промышленныхпартий диабетическихмучных кондитерских изделийпоказали, что срокихраненияразработанных видов мучныхкондитерских изделий могут быть увеличены: затяжногопеченья до 4месяцев, крекера до 3 месяцев, овсяногопеченья ипряников до40 суток.

4.9 Исследованиепищевой ценности и физиологическойактивности разработанных диабетическихмучных кондитерских изделий. В таблице 15приведены данные, характеризующие пищевуюценность разработанных продуктов, а втаблице 16 – ихспособность удовлетворять потребностьчеловека в физиологически функциональныхингредиентах при потреблении 100г в сутки.Анализ состава физиологическифункциональных ингредиентовразработанных продуктов подтвердил ихспособность нормализовать пищевой статусчеловека.

Таблица 16 – Удовлетворениесуточных норм физиологическифункциональных ингредиентов в пищевомстатусе при потреблении разработанныхдиабетических мучных кондитерскихизделий

Наименование физиологическифункциональных ингредиентов	Суточная потребность (поПокровскому А.А.), мг	Обеспечение суточнойпотребности, % от нормы
		Затяжноепеченье	Крекер	Овсяноепеченье	Пряники
Пищевые волокна Минеральныевещества: калий кальций магний фосфор железо Витамины: В1 В2 В6 РР Р	25000 2500 800 400 1000 14 2 2 2 14 25	10,3 13,1 16,1 14,6 10,1 14,1 33,2 34,1 20,1 16,1 11,7	10,5 14,2 16,4 14,4 12,1 15,1 11,0 37,2 14,8 12,1 10,8	13,9 20,6 22,2 28,6 18,5 17,8 27,7 35,5 18,6 14,3 11,1	17,56 15,3 20,1 21,3 10,6 17,8 36,0 19,0 14,9 13,1 10,2

Показано, что высокоесодержание физиологически функциональныхингредиентов, таких как, пищевые волокна,витамины, макро- и микроэлементыобусловливает высокую пищевую ценность ифункциональные свойства разработанныхмучных кондитерских изделий, а такжеподтверждает возможность их использованияв диетическом питании людей,предрасположенных к заболеваниям сахарнымдиабетом, с целью нормализации пищевогостатуса.

Для оценкифизиологической активности разработанныхпродуктов проводили клиническиеисследования в Кубанском государственноммедицинском университете.

С целью выясненияэффективности применения разработанныхБАД в производстве мучных кондитерскихизделий, предназначенных дляпрофилактического питания, в ежедневноеменю 40 человек (10 – здоровых, 15 – больных сахарным диабетом II типа, 15человек с ожирением), на базе Краевойклинической больницы им С.В. Очаповского (г.Краснодар), были включены разработанныеизделия: печенье затяжное «Бриз», печеньеовсяное «Здоровье», крекер«Лакомка» и пряники «Рассветные».

До проведенияэксперимента и через каждые 30 дней послеего начала проводили отбор крови упациентов для определения уровнейальбумина, глобулиновых фракций, глюкозы,холестерина, триацилглицеринов и мочевойкислоты (таблица 17).

Таблица 17 –Влияниедиабетических мучных кондитерскихизделий на показателиуглеводного,липидного, белкового и пуринового обменов

Наименование показателя	Значение показателя
	Норма	30 – 40лет		40-55 лет		55-65 лет
		Доприема	Послеприема	Доприема	Послеприема	Доприема	Послеприема
Содержание ммоль/л: глюкозы в крови(натощак): больных сахарнымдиабетом больныхожирением	6,9 ± 1,1 6,9 ± 1,1	7,6 4,9	6,2 3,2	8,9 5,5	7,9 3,3	10,2 7,2	8,9 5,1
холестерина	5,6 ± 0,4	8,3	5,0	8,6	5,3	8,9	5,6
триацилглицеринов	1,8 ± 0,9	2,8	1,3	3,4	1,8	4,0	2,4
мочевой кислоты	0,18 ± 0,06	0,20	0,18	0,21	0,18	0,22	0,18
Содержание в крови %: альбуминов	57,8 ± 0,7	56,4	58,1	56,1	57,6	55,9	57,1
глобулиновых фракций: 1-фракции 2-фракции -фракции -фракции	3,5 ± 1,4 7,8 ± 0,8 13,5 ± 1,3 17,4 ± 1,1	4,1 8,0 15,3 20,4	3,3 7,5 13,5 17,4	4,6 8,4 16,4 21,3	3,5 7,9 13,9 17,9	5,7 9,2 17,5 22,2	3,8 8,0 14,7 18,4

Следует отметитьсахароснижающие свойства разработанныхдиабетических мучных кондитерскихизделий, о чем свидетельствует снижениеуровня глюкозы и мочевой кислоты в крови.

Кроме этого,разработанные диабетические продуктыпроявляют гипохолестеринемический игиполипидемический эффекты.

На основаниипроведенных исследований можно сделатьвывод о положительном влиянииразработанных мучных кондитерских изделийна протекание обменных процессов – углеводного,белкового, липидного и пуринового.

Результаты клиническихисследованийпозволяютрекомендоватьразработанные мучные кондитерскиеизделия нетолько дляпрофилактики ивключенияв лечебныедиеты, нои длямассового потребления.

Эффективностьразработанных рецептур и технологическихрежимов производства диабетических мучныхкондитерских изделий подтвержденыопытно-промышленными испытаниями вусловиях ОАО «Кондитерский комбинат«Кубань» (г.Тимашевск) и ОАО «Кубанскийпряник» (кондитерский цех, г.Краснодар), атакже ООО «АМА–ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г.Краснодар) и ООО «Кубаньмельпродукт» (ст.Динская Краснодарского края).

На диабетическиемучные кондитерские изделия сиспользованием растительных БАД, а такжена способы их получения разработаны иутверждены комплекты техническойдокументации, включающие рецептуры,технические условия и технологическиеинструкции.

Рецептуры и технологияполучения диабетических крекеров внедренына ООО «ГАЛАН». Рецептуры и технологияполучения диабетического овсяного печеньяи пряников внедрены на ОАО «Кубанскийпряник».

Суммарный фактическийэкономический эффект от внедренияразработанных технологических решенийсоставил в период 2004-2007г. более 7 млн.рублей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексноеисследование, направленное на созданиедиабетических мучных кондитерских изделийс применением растительных биологическиактивных добавок, обладающих высокимипотребительскими свойствами ифизиологической активностью.

Наиболее значимыенаучные результаты исследования:

1. Теоретическиобоснованы иэкспериментальноразработанынаучно-практическиеподходы ксозданиюдиабетических мучных кондитерскихизделий ик направленному формированиюзаданных потребительских и физиологическифункциональныхсвойств свведением вих составрастительных БАД.
2. На основанииисследования взаимосвязи болезненности изаболеваемости болезнями эндокриннойсистемы и пищевого статуса населенияопределена роль алиментарного фактора вкоррекции пищевого статуса больныхсахарным диабетом.
3. Проведенымаркетинговые исследования, результатыкоторых позволили проанализироватьпотребительские мотивации и выявитьсегмент рынка, на котором диабетическиемучные кондитерские изделия будутмаксимально востребованы.
4. Теоретически иэкспериментально обоснованацелесообразность и эффективностьприменения стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) иобезжиренных пряно-ароматических растенийв качестве сырья для полученияфизиологически функциональных БАД.Показано, что обработка стевии иобезжиренных пряно-ароматических растенийс применением метода механохимическойактивации (МХА) позволяет получать БАД,имеющие высокие потребительские свойства,а также пищевую ценность и физиологическуюактивность.
5. На основаниикомплексного исследованиятехнологических свойств БАД из стевии и БАД из обезжиренноголекарственного и пряно-ароматического сырья разработаны основные направления,технологические решения и рекомендации поих использованию при создании диабетическихмучныхкондитерскихизделий.
6. Экспериментальнообоснована эффективность применениякомплексной БАД для разработки способовобеспечения потребительских свойствдиабетических мучныхкондитерских изделий на основе целенаправленногорегулированияструктурно-механических свойств ифизиологическойактивности готовых продуктов
7. Выявлено положительноевлияниеразработанных БАД наформированиепотребительскихсвойств ифизиологическойценностидиабетических мучных кондитерскихизделий, установлены сроки их хранения,обеспечивающие безопасностьи максимальное сохранениепотребительскихсвойств.
8. На основаниипроведенных клинических исследованийпоказано положительное влияниеразработанных диабетических мучныхкондитерских изделий на протеканиеобменных процессов – углеводного, белкового, липидного ипуринового.
9. Разработаны иутверждены комплекты техническойдокументации на диабетические мучныекондитерские изделия: затяжное печенье,крекеры, овсяное печенье и пряники,включающие технические условия,технологические инструкции ирецептуры.
10. Разработанные рецептуры итехнологии получения диабетическихкрекеров внедрены на ООО «ГАЛАН».Разработанные рецептуры и технологииполучения диабетического овсяного печеньяи пряников внедрены на ОАО «Кубанскийпряник».

Суммарныйэкономический эффект от внедренияразработанных технологических решенийсоставил в 2004-2007г. более 7 млн. руб.

Основное содержаниедиссертации изложено в следующихработах:

Монографии:

1. Красина И.Б. Применение добавокрастительного пряно-ароматического сырьяв технологии сырцовых и заварных пряников.Монография. /И.Б.Красина// Ред. журн.«Известия вузов. Пищевая технология.» -Краснодар, 2007. – Деп. в ВИНИТИ.- 20.09.06.- №1165-В2006.-ил.-Библиогр. 152 назв. – Рус.-120 с.
2. Красина И.Б.Биологически активные добавки из стевии впроизводстве мучных кондитерских изделий.Монография. /И.Б.Красина//Кубан.гос.технол.ун-т –Краснодар:Изд.КубГТУ, 2007. – 120с.

Научные статьи вжурналах, рекомендуемых ВАК:

3. Красина И.Б.Разработка технологии мучных кондитерскихизделий с использованием стевии /И.Б.Красина, Н.В. Ходус //Известия высшихучебных заведений. Пищевая технология Деп.в ВИНИТИ 01.10.04 № 1555-В 2004.
4. Красина И.Б.Использование низкокалорийногозаменителя сахара природногопроисхождения в кондитерском производстве/ И.Б.Красина, Н.В.Ходус // Известия вузов.Пищевая технология.- 2004.-№ 5-6 - С.140-141
5. Красина И.Б.Обогащение мучных кондитерских изделийфитодобавками. / И.Б.Красина,И.Н.Безуглая, В.В.Нерсесьян,И.В.Жестовская // Известия вузов. Пищеваятехнология.- 2006.-№ 2-3- С.61-62.
6. Красина И.Б.Научно-практическое обоснованиетехнологий мучных кондитерских изделийфункционального назначения / И.Б.Красина //Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.-№ 5-С.35-37.
7. Красина И.Б.Влияние СО2-шротов на потребительскиесвойства заварных и сырцовых пряников /И.Б.Красина // Известия вузов. Пищеваятехнология.- 2007.-№ 6-С. 37-38.
8. КрасинаИ.Б. Современные подходы кразработке технологии обогащенных мучныхкондитерских изделий / И.Б.Красина//Ред.журн. «Изв.вузов.Пищ.техноло.»– Краснодар,2007. – 13 с. ил.–Библиогр. 3назв. – Рус.– Деп ввинити 27.12.2007, №1253-В2007.
9. Красина И.Б Технологические аспекты созданиямучных кондитерских изделий специальногоназначения / И.Б.Красина //Ред.журн. «Изв. вузов. Пищ. техноло.» – Краснодар, 2007.– 13 с. ил.– Библиогр.12 назв. –Рус. – Деп ввинити 27.12.2007, №1254-В2007.
10. Красина И.Б.Влияние нетрадиционных фитодобавок натехнологические свойства пряничного теста/ И.Б.Красина, И.Н.Безуглая,Т.В.Карачанская, Н.А.Головко// Известиявузов. Пищевая технология № 1, 2008,С.48-50.
11. КрасинаИ.Б. Теоретическое и экспериментальноеобоснование получения БАД на основерастительного сырья / И.Б.Красина,Е.П.Корнена//Ред.журн.«Изв.вузов.Пищ.техноло.» – Краснодар, 2007.– 9 с. ил.–Библиогр. 3назв. – Рус.– Деп ввинити 28.04, №368-В 2008.
12. КрасинаИ.Б. Теоретическое и экспериментальноеобоснование создания диабетических мучныхкондитерских изделий/ И.Б.Красина,Е.П.Корнена//Ред.журн.«Изв.вузов.Пищ.техноло.» – Краснодар, 2007.– 18 с. ил.–Библиогр. 3назв. – Рус.– Деп ввинити 28.04.2008, №369-В2008.

Научные статьи:

13. Красина И.Б.Натуральные сахарозаменители – перспективноесырье для кондитерского производства. /И.Б.Красина, Н.В.Ходус // Труды КубГТУ,Серия «Пищевая промышленность», 2001.–С.177-181.
14. КрасинаИ.Б.Использование нетрадиционныхфитодобавок в производстве кондитерскихизделий функционального назначения /И.Б.Красина, В.А.Обозняя, В.В.Ничепуренко,А.М.Полорчян // Труды КубГТУ, Серия«Пищевая промышленность», 2001. – С.186-194.
15. Уварова И.И.Возможности использования лекарственныхрастений в производстве пряников /И.И.Уварова, С.В.Закалюжная, Н.А.Шуклина,И.Б.Красина // Труды КубГТУ, Серия«Пищевая промышленность», 2001. – С.206-209.
16. Красина И.Б.Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения / И.Б.Красина,Н.В.Ходус, Ю.Ф.Росляков// Современныенаукоемкие технологии, 2004.-№ 2 -С.168-169.
17. Красина И.Б.Технологии и продукты здорового питания /И.Б.Красина, Н.В. Ходус // Успехисовременного естествознания, 2004. -№9.– С.92-93.
18. Красина И.Б. Новыеингредиенты для функциональных изделий/И.Б.Красина, Л.В.Мушта, А.И.Лозовой // Успехисовременного естествознания, 2004. - №9- С.91-92.
19. Красина И.Б. Новыевиды мучных кондитерских изделийпрофилактического назначения./ И.Б.Красина,И.Н.Безуглая, В.В.Нерсесьян // Успехисовременного естествознания, 2005. - № 5.– С.52-53.
20. Красина И.Б. Новые продукты для функциональногопитания/ И.Б.Красина, Л.В.Мушта,А.В. Лозовой// Успехисовременногоестествознания, 2005. - № 5. –С. 53-55.
21. Красина И.Б.Пряно-ароматическоесырье впроизводствепряников./ И.Б.Красина, И.Н.Безуглая,Т.А. Карачанская, Н.А. Головко.//Кондитерскоепроизводство 2007. - №4,.- С.6.
22. Красина И.Б. Стевия в продуктах функциональногоназначения /И.Б.Красина, Н.А.Агафонова,Н.В.Зубко//Фундаментальныеисследования, 2007. – №7. –С. 87-88.
23. Тарасенко Н.А.Использование низкокалорийногозаменителя сахара природногопроисхождения в кондитерскомпроизводстве. / Н.А.Тарасенко, И.Б.Красина, //Фундаментальные исследования, 2008. – №2. – С. 109-110.

Патенты РФ наизобретения:

24. Способприготовления крекера Пат. 2270848 РоссийскойФедерации/ И.Б.Красина, Н.В.Ходус, Ю.Ф. Росляков, А.С.Осипов- № 2002132521/13 (034388) от 03.12.2002, опубл.27.03.2005,Бюл.№9. –6с.
25. Способприготовления затяжного печенья Пат. 2248709Российской Федерации / И.Б.Красина, Н.В.Ходус, Ю.Ф.Росляков, Т.АЛазинская – № 2002132534/13 (034401) от03.12.2002, опубл.27.03.2005, Бюл.№9. – 8с.
26. Способпроизводства мучного кондитерскогоизделия. Решение о выдаче патента по заявке№20071212551 от 19.06.2007. Красина И.Б., АгафоноваН.А., Джахимова О.И.
27. Способпроизводства мучного кондитерскогоизделия. Решение о выдаче патента по заявке№2007122558 от 19.06.2007. Красина И.Б., Безуглая И.Н.,Карачанская Т.А.
28. Способпроизводства мучного кондитерскогоизделия. Решение о выдаче патента по заявке№ 2007122518от 19.06.2007. Красина И.Б., Безуглая И.Н.,Карачанская Т.А.

Материалысимпозиумов, конгрессов иконференций:

28. Красина И.Б.Нетрадиционное сырьепри производстве мучныхкондитерских изделий./ И.Б.Красина,И.И.Уварова, Н.А.Шуклина //Современные достижения биотехнологии.МатериалыВсероссийской конференции, Ставрополь, 1996. -С.265.
29. Красина И.Б.Использование модифицированной мукииз рисовойкрупки при производстве восточных сладостей / И.Б.Красина, И.С.Худасова, // Международнаянаучная конференция «Рациональныепути использованиявторичных ресурсов АПК». Тезисы докладов,Краснодар, 1997.–С.18-19.
30. Красина И.Б.Модифицированный крахмалдля кондитерских изделий / И.Б.Красина, И.С.Худасова // Международнаянаучно-техническая конференция«Ресурсосберегающие технологии пищевыхпроизводств. Санкт-Петербург, 1998. – С.43-45.
31. Красина И.Б.Использованиенетрадиционныхсахарозаменителей припроизводстве мучных кондитерских изделий / И.Б.Красина, Н.Б.Яцура// Межрегиональная научно-практическая конференция, Казань 1998.–С.87-88.
32. Красина И.Б.Новые видыфункциональных илечебно- профилактических кондитерских изделий / И.Б.Красина,Н.В.Ходус, Е.И.Калмукиди // Третья международная науч.-практич. конфе-ренция, Одесса, 2000. – С.110-113.
33. Красина И.Б.Производство кондитерских изделий сиспользованием глюкозного сиропа./И.Б.Красина, Н.В.Ходус// Научно-техническаяконференция. “Молодые ученые – пищевым иперерабатывающим отраслям АПК”(технологические аспекты производства)Москва, 2000.–С.34.
34. Красина И.Б.Экстракты и отвары лекарственных трав какнетрадиционное сырье в кондитерскомпроизводстве / И.Б.Красина, В.А.Обозняя //Научно-техническая конференция. “Молодыеученые –пищевым и перерабатывающим отраслям АПК”(технологические аспекты производства)Москва, 2000.–С.42.
35. Красина И.Б.Использование фитодобавок в кондитерскомпроизводстве. / И.Б.Красина, В.А.Обозняя //Материалы регионального южно-российскогоконгресса “Современные тенденцииразвития в области мукомольного,хлебопекарного и кондитерскогопроизводства”. 2001. – С. 70-78.
36. Красина И.Б.Натуральные сахарозаменители впроизводстве кондитерских изделий. /И.Б.Красина, Н.В.Ходус //Материалы региональногоюжно-российского конгресса “Современныетенденции развития в области мукомольного,хлебопекарного и кондитерскогопроизводства”. 2001. – С. 59-64.
37. Красина И.Б.Натуральные сахарозаменители – перспективноесырье для кондитерского производства /И.Б.Красина, Н.В.Ходус,Ю.Ф. Росляков // Сборник докладовюбилейной международнойнаучно-практической конференции “Пищевыепродукты XXI века”, Москва, МГУПП, Том 1, 2001.–С.231-233.
38. Красина И.Б.Исследование свойств и возможностииспользования сахаросодержащего сиропа измуки рисовой крупки при производствекондитерских изделий / И.Б.Красина, Н.В.Ходус // Сборникнаучных работ студентов, отмеченныхнаградами на внешнем конкурсе Мин.образования РФ по разделу “Пищеваятехнология” – вып. 1, Краснодар, 2001. – С.20-23.
39. Красина И.Б.Применение пряно-ароматических трав вкондитерском производстве / И.Б.Красина,В.А.Обозняя, Ю.Ф.Росляков, О.А.Микляева //Международная научно-практическаяконференция “Наука – Техника – Технологии нарубеже третьего тысячелетия”. Находка,Приморского края, 2001. – С.60-61.
40. Красина И.Б.Современные технологии переработкиуглеводсодержащего сырья для производствакондитерских изделий. / И.Б.Красина, Н.В.Ходус // Международная научно-практическаяконференция “Наука – Техника – Технологии нарубеже третьего тысячелетия”. Находка,Приморского края, 2001. – С. 62-63.
41. Красина И.Б.Разработка технологии производстваглюкозного сиропа из рисовой крупки,используемого в кондитерскойпромышленности./ И.Б.Красина, Н.В.Ходус // Международная научно-техническаяконференция, посвященная 70-летиюСанкт-Петербургского университетаНизко-температурных и пищевых технологий.С.-Петербург, 2001. – С.429-430.
42. Красина И.Б.Применение СО2-экстрактов и фитодобавок впроизводстве кондитерских изделий /И.Б.Красина, В.А.Обозняя, О.А.Микляева //Международная научно-техническая конференция,посвященная 70-летию Санкт-Петербургскогоуниверситета Низко-температурных ипищевыхтехнологий. С.-Петербург, 2001.– С.437.
43. Красина И.Б.Фитодобавки, как сырье при производствекондитерских изделий. / И.Б.Красина,В.А.Обозняя, Ю.Ф.Росляков, О.А.Микляева //Международная конференция“Функциональные продукты питания”.Краснодар, Кубанский аграрный унив-тет, 2001.–С.110-112.
44. Красина И.Б.Перспективные виды углеводсодержащегосырья для кондитерского производства /И.Б.Красина, Н.В.Ходус,Т.АЛазинская // Международнаяконференция “Функциональные продуктыпитания”. Краснодар, Кубанский аграрныйунив-тет, 2001. – С.113-114.
45. Красина И.Б.Стевия –источник натурального подсластителякондитерских изделий / И.Б.Красина,Н.В.Ходус, Ю.Ф. Росляков, А.С.Осипов //Научно-практическая конференция “Научноеразвитие хлебопекарной и кондитерскойпромышленности и подготовка инженерныхкадров”. Воронеж, 2001. – С.22-25.
46. Красина И.Б.Фитодобавки – как биологически активные веществав кондитерском производстве / И.Б.Красина,В.А.Обозняя, Ю.Ф.Росляков /Научно-практическая конференция “Научноеразвитие хлебопекарной и кондитерскойпромышленности и подготовка инженерныхкадров”. Воронеж, 2001. – С.28-30.
47. Красина И.Б.Кондитерские изделия функциональногоназначения с фитодобавками / И.Б.Красина,В.А.Обозняя // II специализированнаявыставка хлебопекарного и кондитерскогооборудования, ингредиентов, готовойпродукции, оборудования для мельниц иэлеваторов, Краснодар, 2002. – С.18-19.
48. Красина И.Б.Использование нетрадиционных фитодобавокв производстве кондитерских изделий /И.Б.Красина, В.А.Обозняя, В.В.Ничепуренко //Материалы IV-ей научно-практическойнаучно-практической конф. “Техника итехнологии пищевых производств”. Могилев,2003. –С.62-63.
49. Красина И.Б.Использование натуральных пищевыхингредиентов, как фактор обеспечениябезопасности продуктов питания /И.Б.Красина, В.А.Обозняя, В.В.Ничепуренко //Всероссийская научно-практическаяконференция “ Факторы устойчивогоразвития экономики России на современномэтапе (федеральный и региональныеаспекты)”, Пенза, 2003. – С.70-71.
50. Красина И.Б.Биологически безопасное растительное сырье дляпроизводства кондитерских изделий / И.Б.Красина,О.В.Войнова, В.ВНичепуренко // 2-я Межд. научн.конф. «Живые системы и биологическаябезопасность населения», Москва, МГУПБ, 2003.–С.34-36.
51. Красина И.Б.Использование растительного сырья припроизводстве кондитерских изделий с цельюреализации государственной политикиздорового питания населения / И.Б.Красина,В.ВНичепуренко, О.В.Войнова // Всерос.семинар «Приоритеты и научное обеспечениереализации государственной политикиздорового питания в России», 17.12.03.Орел:ОрелГТУ, 2004. –С.133-136.
52. Красина И.Б.Использование нетрадиционных фитодобавокв производстве кондитерских изделий /И.Б.Красина, В.А.Обозняя, В.В.Ничепуренко,А.М.Полорчян // Сборник тезисов научныхработ студентов, отмеченных наградами навнешних и внутренних конкурсах, КубГТУ,2003.–С.30-34.
53. Красина И.Б.Перспективные виды углеводсодержащегосырья для кондитерского производства /И.Б.Красина, Н.В.Ходус,Ю.Ф. Росляков // -я регион. научно-практич.конф. молодых ученых «Научное обеспечениеагропромышленного комплекса», КГАУ,Краснодар, 2003. – С.76-78.
54. Красина И.Б.Производство низкокалорийных мучныхкондитерских изделий / И.Б.Красина, Н.В.Ходус, Ю.Ф. Росляков //Материалы XXXIнауч. конф. студентов и молодых ученыхвузов Южного Федерального округа, посвящ. 35-летию Куб.гос. ун-та физ. Культуры, спорта и туризма.– Краснодар,2004. – Ч. 1.– С.213-232.
55. Красина И.Б.Производство низкокалорийных мучныхкондитерских изделий / И.Б.Красина, Н.В.Ходус, Ю.Ф. Росляков //Материалы XXXIнауч. конф. студентов и молодых ученыхвузов Южного Федерального округа, посвящ. 35-летию Куб.гос. ун-та физ. Культуры, спорта и туризма.– Краснодар,2004. – Ч. 1.– С.213-232.
56. Красина И.Б.Перспективы использования нетрадиционныхвидов пряно-ароматического сырья впроизводстве пряников / И.Б.Красина,И.Н.Безуглая // Мат-лы 5-й межд. науч. конф.студентов и аспирантов «Техника итехнология пищевых производств». – Могилев, Беларусь,2004. –С.65-66.
57. Красина И.Б.Перспективы производства низкокалорийныхмучных кондитерских изделий / И.Б.Красина, Н.В.Ходус // Мат-лы 5-ймежд. науч. конф. студентов и аспирантов«Техника и технология пищевыхпроизводств». – Могилев, Беларусь, 2004. – С.66 – 67.
58. Красина И.Б. Новыекомпозиционные смеси для производствамучных кондитерских изделий / И.Б.Красина,И.Н.Безуглая // Мат-лы 5-й межрегион.научно-практ. конф. «Современноехлебопекарное производство, перспективыего развития». Екатеринбур, 2004. – С. 163-167.
59. Красина И.Б.Разработка новых видов кондитерскихизделий без сахара / И.Б.Красина, Н.В.Ходус // Эколого-экономические проблемырегиональных товарных рынков: Материалымежрегион. науч. конф., Красноярск, 2004.– 248 с. – С. 114-117
60. Красина И.Б. Новыеингредиенты в производстве мучныхкондитерских изделий функциональногоназначения / И.Б.Красина, И.Н.Безуглая,Е.С.Кияшко // Эколого-экономическиепроблемы региональных товарных рынков:Материалы межрегион. науч. конф.,Красноярск, 2004. – 248 с. –С. 123-125.
61. Красина И.Б.Использование нетрадиционного сырья впроизводстве пряников функциональногоназначения / И.Б.Красина, И.Н.Безуглая,Е.С.Кияшко, В.В.Нерсесьян // Мат-лынаучно-практ. конф. «Стратегия развитияпищевой и легкой промышленности», Алматы,Казахстан, 2004. – С.65-67.
62. Красина И.Б. Новыевиды сырья для производства мучныхкондитерских изделий функциональногоназначения / И.Б.Красина, Л.В.Мушта,В.В.Нерсесьян // II МНПК, посвящ. 100-летию Заслуженногодеятеля науки и техники РСФСР, проф. ПоповаВ.И. –Воронеж, 2004г, – С.106-107.
63. Красина И.Б.Использование вторичных продуктовСО2-экстракции пряно-ароматическогосырья при производстве пряников /И.Б.Красина, И.Н.Безуглая, Е.С.Кияшко //II Междунар. науч-практич. конф, посвящ. 100-летию Заслуженногодеятеля науки и техники РСФСР, проф. ПоповаВ.И. –Воронеж,22-24.09.2004 г, с. 107-108.
64. Красина И.Б.Разработка новых видов кондитерскихизделий специального назначения / И.Б.Красина,В.В.Ничепуренко, А.А.Хаустова // II Междунар.науч-практич. конф., посвящ. 100-летиюЗаслуженного деятеля науки и техникиРСФСР, проф. Попова В.И. – Воронеж, 2004 г – С. 109-110.
65. Красина И.Б.Производство кондитерских изделийфункционального назначения / И.Б.Красина,Л.В.Мушта, А.И.Лозовой // II МС «Пищеваябиотехнология: проблемы и перспективы в 21веке». –Владивосток,2004. – С. 11-12.
66. Красина И.Б.Нетрадиционное пряно-ароматическое сырьев производстве пряников / И.Б.Красина,И.Н.Безуглая, В.В.Нерсесьян // II МС «Пищеваябиотехнология: проблемы и перспективы в 21веке». –Владивосток,2004.– С.43-44.
67. Красина И.Б.Определение оптимальной технологииприготовления функциональных мучныхкондитерских изделий на примере пряниковсырцовых / И.Б.Красина, И.Н.Безуглая,В.В.Нерсесьян // Сборник материаловнаучно-практической конференции,посвященной 75-летию кафедры «Технологияхлебопекарного и макаронногопроизводства» МГУПП и 100-летия со днярождения Заслуженного деятеля науки итехники РФ, д.т.н., профессора Л.Я. Ауэрмана.– М.:Издательский комплекс МГУПП, 2005. – С. 9-16.
68. Красина И.Б.Новые виды сырья для функциональногопитания / И.Б.Красина, Л.В.Мушта, А.Лозовой //Пищевая промышленность: интеграция науки,образования и производства // МатериалыВсероссийской научно-практическойконференции с международным участием /Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар: Изд-воКубГТУ, 2005.–С.387-388.
69. Красина И.Б.Расширение ассортимента мучныхкондитерских изделий профилактическогоназначения // И.Б.Красина, Л.В.Мушта //Материалы V Международной конференциистудентов и аспирантов «Техника итехнология пищевых производств», Р.Беларусь,. Могилев, 2006. – С.35-38.
70. Красина И.Б. Новыетехнологии для диетических мучныхкондитерских изделий / И.Б.Красина,И.Н.Безуглая, Е.В.Стратьева, И.А Жестовская,О.А.Аракчеева // IVВсерос.научн.конференция «Химия итехнология растительных веществ»,Институт химии Коми НЦ УрО РАН,.Сыктывкар,.2006.- С.43.
71. Красина И.Б.Производство мучных кондитерских изделийдля функционального питания / И.Б.Красина,Н.А.Агафонова, Т.П.Монахова // Сборникстуденческих научных работ, отмеченныхнаградами на конкурсах. – Краснодар: Изд.КубГТУ. Вып. 7, 2006. – С. 23-25.
72. Красина И.Б.Производство мучных кондитерских изделийдля функционального питания / И.Б.Красина,Н.А.Агафонова, О.И.Джахимова // Материалы VIIIнаучно-практическая конференция смеждународным участием «Современныепроблемы техники и технологии пищевыхпроизводств» Алт.гос технол унив. 14-15декабря 2006. –С.23-26.
73. Красина И.Б.Применение стевиозида в производствемучных кондитерских изделийфункционального назначения // И.Б.Красина,Т.В.Карачанская, Е.В.Стратьева // МатериалыVIII научно-практическая конференция смеждународным участием «Современныепроблемы техники и технологии пищевыхпроизводств» Алт.гос технол унив. 14-15декабря 2006. –С.21-23.
74. Агафонова Н.А.Мучные кондитерские изделия длядиабетиков / Н.А.Агафонова,И.Б.Красина // Материалы Х Всероссийскогофорума молодых ученых и студентов«Конкурентоспособность территорий ипредприятий меняющейся России»,.Екатеринбург, 2007. – С.4.
75. Красина И.Б.Влияние стевии на качество пряников /И.Б.Красина, Т.В.Карачанская,Н.А.Головко // Материалы ХВсероссийского форума молодых ученых истудентов «Конкурентоспособностьтерриторий и предприятий меняющейсяРоссии»,.Екатеринбург, 2007. – С.69.
76. Агафонова Н.А.Стевия в продуктах функциональногоназначения / Н.А.Агафонова, И.Б.Красина,Н.А.Зубко // материалы II Международнойнаучно-технич.конф.молодых ученых.–Владивосток:Изд.ТГЭУ. – 2007. – С.3-5.
77. Красина И.Б.Производство мучных кондитерских изделийдля функционального питания / И.Б.Красина,Н.А.Агафонова, Н.А.Зубко //МатериалыВсероссийской конф. молодых ученых смеждународным участием. – Казань 2007. –С.65.

---

. Автор выражаетглубокую благодарность д.т.н., профессоруМартовщуку В.И.за помощь в проведенииисследований по механохимическойактивации