Формирование и оценка потребительских свойств баранины в зависимости от возраста и породных особенностей овец
На правах рукописи
Суржанская Ирина Юрьевна
ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БАРАНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА И ПОРОДНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ОВЕЦ
Специальность: 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология
продуктов общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва - 2009
Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведения, товарного консалтинга и аудита» АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации».
Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор
Криштафович Валентина Ивановна
Официальные оппоненты: - доктор экономических наук, профессор
Ефимов Анатолий Дмитриевич
- кандидат технических наук, доцент
Хозяев Владимир Иванович
Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»
Защита состоится 26 ноября 2009 года в 10-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.
Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
Автореферат разослан « » октября 2009 г.
Ученый секретарь Cовета, к.х.н., доцент В.С. Штерман
Общая характеристика работы
В питании современного человека в последние годы значительно снизилось потребление продуктов, богатых белками и витаминами, в том числе мяса и мясных продуктов. В структуре питания населения по-прежнему остается высоким удельный вес углеводосодержащих продуктов и низким – продуктов с высоким содержанием животного белка. По данным ГУ «НИИ питания» РАМН, мясо и мясные продукты в рационе должны составлять не менее 81 кг/год на человека, а фактическое потребление мясных продуктов составляет около 52 кг.
Важнейшая отрасль сельского хозяйства животноводство не может решить задачу обеспечения населения мясом и мясными продуктами, а мясной промышленности - качественным мясным сырьем. Получение мяса от крупного рогатого скота требует больших временных и финансовых затрат. Поэтому особую актуальность приобретает проблема получения и увеличения производства мяса-баранины.
Овцеводство представляет собой сложную производственно-экономическую систему, нацеленную на удовлетворение потребностей населения в продуктах питания и промышленности в мясном сырье. В Саратовской области овцеводство исторически всегда являлось традиционно ведущей отраслью в аграрном секторе экономики. За предыдущие десятилетия была создана специализированная отрасль с богатым генофондом. Однако с переходом на рыночные отношения накопленный потенциал начал разрушаться.
Одним из направлений по улучшению качества мяса и мясной продуктивности овец является применение различных методов селекции. Перед практической селекцией стоит важная задача выведения животных, сочетающих высокие показатели мясной продуктивности и качества мяса в возрасте овец до одного года.
Анализ литературных данных показал, что помесные животные обладают хорошими показателями мясной продуктивности и при убое дают туши высокого качества. Изучением влияния породы, возраста и условий содержания на формирование мясной продуктивности и качества мяса занимались ученые: Максимова О.В., Забелина М.В., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев Н.А., Лушников В.П., Гиро Т.М.,Varszegi Z., Hullberg A. и др. При этом следует отметить, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем селекции бакурских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось.
Кроме того, в работах многих авторов исследовалось влияние возраста и породных особенностей на формирование качества мяса только по общепринятым характеристикам таким как, содержание влаги, белка, жира и калорийности. Для современного потребителя очень важно знать, что помимо вкусовых достоинств продукт содержит определенное количество полезных пищевых компонентов. Вследствие этого, полезность продуктов необходимо рассматривать более подробно, учитывая комплексный анализ его микро- и макронутриентного состава.
Современная нормативная документация, которая устанавливает требования к мясу, базируется на старых исследовательских данных и не может полностью отвечать требованиям современного овцеводства. Детальное изучение качественных характеристик мяса и жира ягнятины и баранины в зависимости от породы позволяет с практической стороны более обоснованно подходить к возможному возрасту убоя молодых овец.
Поэтому изучение влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств мяса и мясной продуктивности помесных пород овец в сравнении с чистопородными, обоснование возможного возраста убоя с целью реализации овец на мясо, подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для мясной промышленности.
Цель и задачи исследования. Цель данного диссертационного исследования заключается в исследовании влияния возраста и породных особенностей на формирование мясной продуктивности и пищевой ценности мяса и жира овец и обосновании возможности получения качественного мяса при убое животных в возрасте 6 месяцев.
Для достижения поставленной цели в задачи исследования входило:
- проанализировать состояние современного рынка баранины и провести маркетинговые исследования рынка баранины с целью выявления потребительских предпочтений в потреблении мяса различных видов убойных животных в питании жителей г. Саратова и Саратовской области:
- исследовать влияние породных особенностей и возраста овец на формирование мясной продуктивности чистопородных и помесных овец;
- изучить влияние возраста и породных особенностей на органолептические показатели, химический состав, биологическую ценность, технологические свойства и микроструктуру мяса;
- исследовать физико-химические показатели, химический и жирнокислотный состав внутренней и курдючной жировой ткани помесных и чистопородных овец;
- выполнить сравнительную комплексную товароведную оценку качества продуктов убоя помесных и чистопородных овец в разные возрастные периоды и обосновать целесообразность убоя молодых овец в возрасте 6 месяцев;
- оценить экономическую эффективность производства помесных овец и разработать рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.
Научная новизна заключается в том, что в диссертационной работе:
- систематизированы данные по рынку баранины в Саратовской области, выявлены потребительские предпочтения мяса говядины, свинины и баранины;
- установлены зависимости показателей мясной продуктивности бакурских (Б) и помесей бакурскиеэдильбаевские (БЭ) от породы и возраста животных; показано, что в возрасте 6 месяцев помесные животные превосходят чистопородных по массе туши, убойному выходу, мясокостному соотношению и выходу отрубов первого сорта;
- выявлены особенности химического состава, биологической ценности белков, микроструктуры мяса чистопородных и помесных овец; установлено, что мясо помесных овец к 6 месячному возрасту отличается большим содержанием белка и жира, незаменимых аминокислот, более интенсивным развитием мышечной ткани и соединительно-тканного каркаса с увеличением количества внутримышечной жировой ткани по сравнению с чистопородными животными;
- впервые исследованы физико-химические свойства, химический и жирнокислотный состав внутреннего и курдючного жира чистопородных Б и помесных БЭ овец в зависимости от возраста животных; установлена более высокая биологическая эффективность курдючного жира (по содержанию линолевой и линоленовой жирных кислот) по сравнению с внутренним жиром;
- на основании проведенных исследований и расчета комплексного показателя качества выявлена более высокая пищевая и биологическая ценность продуктов убоя, полученного от помесного (БЭ) молодняка овец в возрасте 6 месяцев (комплексный показатель качества 0,900).
Практическая значимость диссертационного исследования.
Обоснована возможность убоя помесного и чистопородного молодняка овец с целью получения бараньих туш, мяса и жира высокого качества в возрасте 6 месяцев.
Разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.
Результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии «Злобовка» Саратовского района Саратовской области.
Результаты диссертационного исследования применяются в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».
Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития» (Саратов, 2006), Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию со дня рождения профессора Кобы В.Г. (Саратов, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития АПК» (Саратов, 2006), Международной научно-практической конференции «Безопасность товаров и услуг» (Саратов, 2007), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008), Международной научной конференции «Кооперация России: приоритеты развития» (Москва, 2009), Международной научно-практической конференции «Стратегии инновационного развития товарных рынков» (Воронеж, 2009).
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано13 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
- Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений
в отношении потребления баранины;
- Результаты экспериментальных исследований влияния породы и возраста овец на показатели мясной продуктивности;
- Данные по исследованию влияния породы и возраста на формирование химического состава мяса, органолептических и технологических свойств, биологической ценности микроструктуры мяса;
- Результаты исследования влияния породы и возраста на качество жировой ткани;
- Результаты сравнительной комплексной оценки продуктов убоя чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 147 страницах. Работа содержит 33 таблицы, 19 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 194 наименований российских и зарубежных авторов.
Содержание работы
Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель исследования.
В первой главе «Формирование потребительских свойств баранины и их значение в питании человека» систематизированы литературные данные по анализу конъюнктуры внешнего и внутреннего рынка баранины; рассмотрены вопросы формирования потребительских свойств баранины, показана роль баранины в рационе питания человека. Охарактеризованы основные показатели мясной продуктивности и их влияние на формирование качества мяса баранины.
При анализе литературных данных показано, что породные особенности, условия содержания и кормления, возраст являются важным фактором при формировании качества мяса. Повышение качества и мясной продуктивности мясных пород овец является актуальной задачей на сегодняшний день. На основании литературного обзора сформулированы задачи исследования.
Во второй главе «Постановка опыта, характеристика объектов исследования» приведена схема проведения эксперимента, детально описаны объекты и методы исследования. Объектом исследования были выбраны помесные и чистопородные ягнята и молодняк овец в возрасте 2, 4 и 6 месяцев. Для оценки мясной продуктивности использовались туши подопытных животных. Для исследования потребительских свойств мяса и жира – средние образцы длиннейшей мышцы спины и жировая ткань (внутренняя и курдючная).
Анализ конъюнктуры рынка мяса Саратовской области проводился согласно Статистический обзору Федеральной службы государственной статистики (1). Исследование потребительских предпочтений в отношении потребления мяса баранины проводилось путем анкетирования (2).
Скрещивание бакурских овец с баранами эдильбаевской мясосальной породы проводилось с февраля по октябрь в сельхозпредприятии «Злобовка» Саратовского района Саратовской области. Опыт по выращиванию проводился с февраля по октябрь. Хозяйство расположено в степной зоне на правом берегу Волги. Климат резко континентальный, с широкой амплитудой температурных колебаний.
Связь между субъектами, объектами и методами исследования, которые использовались при постановке эксперимента, показаны на рисунке 1.
Динамику живой массы, кг в возрасте 2, 4 и 6 месяцев определяли на весах с точностью до 0,1 кг (3). Среднесуточный прирост со дня рождения и со дня постановки на выращивание, г (4) и абсолютный прирост, кг (5) определяли расчетным путем.
Для осуществления эксперимента молодняк овец чистопородных и помесных пород в количестве 50 голов, аналогов по породе и возрасту, при достижении ими 2 месячного возраста были сформированы в опытную группу и индивидуально пронумерованы ушными бирками. Далее выращивание ягнят проводилось до 4 и 6 месячного возраста. Технология выращивания состояла из следующих этапов: отъем их от матерей производился в 4,5-месячном возрасте, после чего они были поставлены на 90-дневный нагул на естественные пастбища. Мясные качества оценивались путем контрольных убоев 3 животных типичной для каждой группы в возрасте 2, 4 и 6 месяцев по методике ВИЖ (1978). При этом учитывались показатели: предубойная масса (6), масса туши (7), убойная масса (8), убойный выход (9), масса внутреннего (10) и курдючного жира (11). Морфологический (12) состав определялся по ГОСТ 7596-81 «Разделка и баранины и козлятины для розничной торговли»; индекс мясности (13) – путем расчета отношения массы мякоти к массе костей; площадь «мышечного глазка» в см2 (14) - путем замера на бумаге отпечатка поперечного среза длиннейшей мышцы спины между 12 и 13 позвонками.
Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента
Сортовой состав (15) определялся по ГОСТ 7596-81 «Разделка и баранины и козлятины для розничной торговли».
Органолептическая оценка мяса (16) исследуемых пород овец разного возраста проводилась согласного ГОСТ 9956-91; массовая доля влаги (17)– ГОСТ 9773-74; массовая доля жира (18)– ГОСТ 23042-78; массовая доля белка (19) - по методу Кьельдаля; массовая доля золы (20) – сжиганием навески в муфельной печи. Энергетическую ценность рассчитывали по фактическому содержанию белка и жира в продукте (21). Величину pH (22) определяли по ГОСТ Р 51478 – 99, водосвязывающую способность (23) - по методике P. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман, потери при тепловой обработке (24) - расчетным путем. Биологическую ценность белка мяса помесных и чистопородных овец оценивали путем исследования аминокислотного состава (25) методом обращено-фазовой жидкостной хроматографии на аминоанализаторе Т 339 Микротехна –ЧССР, массовой доли оксипролина по методу Грейна и Смита (26), массовой доли триптофана методом Неймана и Логана (27) аминокислотных скоров (28), коэффициентов утилитарности (29) и «сопоставимой избыточности» (30) – по формуле Н.П. Липатова.
При изучении качества жировой ткани (внутренней и курдючной) проводили определение химического состава (массовой доли жира, белка, влаги) по методикам (31,32), йодного числа (33) методом Гюблю и температуры плавления (34) капиллярным методом жирнокислотного состава (35) методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Хроматек».Микроструктурные исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51694 (36).
На заключительном этапе проводили комплексную товароведную оценку (37) продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка, согласно рекомендациям А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова.
Исследования проводились в лабораториях ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», АНО ВПО Центросоюза РФ РУК, сертификационной лаборатории «ИТ Качество», испытательной лаборатории продуктов и продовольственного сырья ТИ СГТУ, Института биохимии и физиологии растений и микроорганизмов.
Экономическая оценка (38) основывалась на анализе сопоставления затрат на выращивание чистопородных контрольных овец и помесных опытных овец в возрасте 6 месяцев. При этом оценивался доход полученный при убое и реализации данных видов животных.
Экспериментальные данные обрабатывались с использованием методов Н.А. Плохинского и Е.К. Меркурьевой. Повторяемость опытов при определении органолептических и физико-химических показателей составляла не менее 3 параллельных проб при 3 – 4 кратной повторности анализов.
Автор выражает благодарность доктору сельскохозяйственных наук, профессору Лушникову Владимиру Петровичу за оказание помощи в проведении экспериментальных исследований по теме диссертационной работы.
Результаты исследования
Глава 3. Маркетинговые исследования. Проведен анализ конъюнктуры рынка мяса Саратовской области, в ходе которого установлено, что в Саратовской области в настоящее время разводится 397,5 тыс. гол. овец. По направлению продуктивности на долю тонкорунных (ставропольских) овец приходится 47,0 %, полутонкорунных (цигайских) 43,0 %. На долю мясных и мясошерстных, которые представлены эдильбаевской, волгоградской и куйбышевской породами, приходится всего 9,0 %. к 2012 году по отрасли овцеводства предусматривается довести поголовье до 602,7 тыс. голов, среднесуточный прирост живой массы на 1 голову составит 65,3 г, настриг шерсти на 1 овцу – 3,4 кг, что позволит довести производство баранины к 2012 году до 14,6 тыс. т, а шерсти – до 1,75 тыс. т во всех категориях хозяйств.
Для наиболее полной характеристики потребительских предпочтений была разработана анкета. Опрос проводился среди жителей г. Саратова и Саратовской области в июле 2007 года. Исследование проводилось методом стандартизированного интервью по месту жительства среди горожан старше 18 лет. Выборочная совокупность, репрезентирующая население по полу и возрасту, составила 400 человек. Из них 168 мужчин, что составляет 41,8% от общего количества и 232 женщины – 58%. 18,2% опрошенных имеют высокий доход, 47,3% - средний и 34,5% - ниже среднего. Активнее всех принимали участие покупатели в возрасте от 31 до 50 лет (47%), менее активно – старше 50 лет (16%), оставшиеся 37% составляют молодые люди от 18 до 30 лет.
Рисунок 1 – Структура предпочтений респондентов разных видов мяса, проживающих в г. Саратове и Саратовской области,
% от числа опрошенных
Исходя из полученных данных (рисунок 1), можно сделать вывод, что баранина в структуре предпочтений занимает третье место. Но мнения респондентов разошлись в зависимости от места их проживания. Так на рынке Саратовской области большинство опрошенных выделили свинину (37 %) и баранину (34 %), а городские жители отдали свой выбор говядине (42 %) и свинине (47 %) и всего 11 % баранине.
Как показали результаты опроса, что лица употребляющие баранину в своем рационе (60 %) покупают этот вид мяса в среднем 1-2 раза в месяц. Основными критериями, на которые ориентируется потребитель при покупке мяса баранины является в первую очередь религиозные соображения (33 % - г. Саратов и 48 % - Саратовская область). Высоко значимым фактором оказались также вкус и питательность баранины.
Таким образом, проведенные маркетинговые исследования показали, что мясо баранины пользуется спросом у населения г. Саратова и Саратовской области. Поэтому целесообразно исследовать формирование потребительских свойств молодой баранины в результате влияния породы и возраста овец. Это будет частичным решением проблемы обеспечения населения высококачественным мясом.
Глава 4. Результаты исследования мясной продуктивности чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды. В ходе исследования проведено наблюдение за ростом и развитием чистопородных и помесных овец в возрасте 2, 4 и 6 месяцев. По мере роста животного закономерно возрастает его живая масса (рисунок 2).
Рисунок 2 - Динамика живой массы чистопородных и помесных
животных
Из эксперимента видно, что молодые овцы в двух исследованных группах с 2 месячного возраста до 6 месяцев увеличили живую массу примерно в 2,5 раза. Живая масса помесей БЭ превосходила чистопородных Б животных во все возрастные периоды. В 2 месяца живая масса молодых овец опытной группы была равна 18,68 кг, а контрольной 17,56 кг. В последующие месяцы изменения живой массы происходило менее интенсивными темпами: :так в возрасте 4 месяцев прирост составил у чистопородных 9,7 кг, у помесей 12,81 кг, а в 6 месяцев – 12,75 кг и 13,42 кг соответственно (k корреляции у Б и БЭ составляет 0,99). Превосходство опытной группы БЭ над контрольной Б является следствием проявления эффекта гетерозиса.
Абсолютный прирост массы помесных животных в этот период был выше, чем у чистопородных. Наиболее высоким среднесуточным приростом характеризовались животные опытной и контрольной групп в возрасте с 2 до 4 месяцев, при этом среднесуточный привес у помесей составлял 213,5 г, что на 51,8 г выше, чем у чистопородных. Данный процесс является закономерным, так как обусловлен условиями и уровнем кормления ягнят в возрасте 2-4 месяцев.
Следующим этапом эксперимента было изучения влияния породы и возраста овец на показатели мясной продуктивности (таблица 1).
Таблица 1 – Убойные показатели чистопородного и помесного молодняка овец
| Возраст, мес. | Порода | Масса, кг | Убойный выход, % | ||||
| предубойная | туши | убойная | внутреннего жира | курдючного жира | |||
| 2 | Б | 17,48±0,20 | 6,65±0,36 | 7,52±0,28 | 0,12±0,03 | 0,75±0,25 | 43,02 |
| БЭ | 18,64±0,40 | 7,29±0,28 | 8,30±0,59 | 0,15±0,05 | 0,85±0,15 | 44,53 | |
| 4 | Б | 27,15±0,20 | 10,72±0,14 | 12,37±0,33 | 0,30±0,05 | 1,35±0,09 | 45,56 |
| БЭ | 31,39±0,40 | 12,60±0,51 | 14,45±0,42 | 0,35±0,02 | 1,50±0,12 | 46,03 | |
| 6 | Б | 39,95±0,40 | 16,88±0,82 | 19,57±0,18 | 0,49±0,03 | 2,20±0,02 | 48,99 |
| БЭ | 44,75±0,56 | 20,50±0,44 | 23,53±0,44 | 0,53±0,05 | 2,50±0,09 | 52,53 | |
Несмотря на то, что исследуемые молодые животные содержались в естественных кормовых угодьях, убойный выход их был достаточно высоким и варьировал в следующих пределах: контрольная группа – 43,02-48,99 %, опытная – 44,53-52,53 %. Увеличение убойной массы молодых овец Б и БxЭ обуславливается за счет прироста туши и курдючного жира, так как мясосальные животные характеризуются наличием хвостового курдюка. С возрастом наблюдается увеличение массы курдючного жира, причем наиболее интенсивно это происходит в организме молодняка, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами.
Качество туши определяется ее морфологическим составом, который характеризуется соотношением основных ее частей. При обвалке полутуш установлены следующее соотношение мякоти и костей (таблица 2).
Таблица 2 – Соотношение мякоти и кости туш чистопородного и
помесного молодняка в зависимости от возраста
| Возраст, мес. | Порода | Мякоть | Кости | Коэффициент мясности | ||
| кг | % | кг | % | |||
| 2 | Б | 4,49±0,22 | 67,52 | 2,16±0,19 | 32,48 | 2,08 |
| БЭ | 5,06±0,51 | 69,41 | 2,23±0,96 | 30,59 | 2,27 | |
| 4 | Б | 8,13±0,56 | 75,84 | 2,59±0,29 | 24,16 | 3,14 |
| БЭ | 9,72±0,41 | 77,02 | 2,90±0,21 | 22,98 | 3,30 | |
| 6 | Б | 13,49±0,28 | 79,92 | 3,39±0,78 | 20,08 | 3,98 |
| БЭ | 16,57±0,79 | 80,91 | 3,91±0,66 | 19,09 | 4,24 | |
Результаты исследования соотношения мякоти и кости подопытных животных показывают, что это соотношение зависит от возраста и породы животных. Количество мякотной части с увеличением возраста с 2 до 6 месяцев увеличивается на 9 кг у чистопородных овец и на 11,51 кг у помесей (бакурская x эдильбаевская). Коэффициент корреляции между возрастом и выходом мякоти составляет у чистопородных овец 0,98,а у помесных овец – 0,99.Удельный вес костей также увеличивается, но более медленными темпами (на 1,23 кг или 56,9 %- контрольная группа и на 1,68 кг или 75,3 % - опытная группа). То есть по мере взросления молодняка овец улучшается полномясность их туш.
Увеличение коэффициента мясности напрямую зависит от возраста и породы изучаемых животных. Так, данный показатель у подопытных молодых овец Б в период роста с 2 до 6 месяцев возрастает с 2,08 до 3,98, а в другой группе, представленной помесями БxЭ, с 2,27 до 4,24 соответственно.
Важным показателем качества мясной продуктивности и скороспелости является степень развития длиннейшей мышцы спины и площадь ее поперечного сечения между 12 и 13-ми грудными позвонками, получившая название «мышечный глазок» (рисунок 3).
Рисунок 3 - Изменение «площади мышечного глазка» чистопородных и помесных животных по мере роста, см2
Развитие длиннейшей мышцы спины интенсивнее было у помесных животных БxЭ («площадь мышечного глазка» возросла с 9,82 см2 до 15,90 см2 или на 61,9 %) по сравнению с чистопородными Б (увеличение произошло 9,20 см2 до 14,50 см2 или 57,6 %).При этом наиболее быстрое развитие мышечной ткани происходило у животных обеих групп до 4 месячного возраста. Затем интенсивность несколько снижается (особенно это видно у чистопородных животных).
При разделке туш на отруба установлена та же зависимость, как и в предыдущих исследованиях. По мере роста и развития животных масса отрубов как 1, так 2 сорта постоянно увеличивается. В целом масса отрубов 1 сорта увеличивается до 85,96 % у чистопородного молодняка (k корреляции =0,99) и до 88,03 % у помесного молодняка 90 (k корреляции =0,97), а выход отрубов 2 сорта соответственно снижается. Это связано с высоким темпом наращивания мышечной ткани у овец к возрасту 6 месяцев.
Из результатов исследования видно, что помесные животные в возрасте 6 месяцев имеют достаточно высокие показатели мясной продуктивности и могут давать туши высокого качества при минимальных затратах на их содержание.
Глава 5. Результаты исследования пищевой ценности мяса и жировой ткани чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды. При исследовании влияния породы и возраста овец на потребительские свойства мяса и жировой ткани установлено, что на органолептические показатели вареного мяса и бульона оказывают влияние порода, и в особенности возраст исследуемых животных (рисунок 4).
В целом вареное мясо анализируемых пород животных по мере увеличения их возраста было оценено как «очень хорошее» (7,6-8,0 баллов). В возрасте 2 месяцев мясо обеих групп овец имеет консистенцию очень нежную (8,8-9,0), а в возрасте 4 и 6 месяцев количество баллов снизилось и составило 8,0-8,2.
Рисунок 4 – Профилограмма органолептических показателей образцов
вареного мяса чистопородных и помесных овец в возрасте 2, 4 и 6 месяцев
В возрасте с 2 до 6 месяцев у исследуемых животных изменяется наваристость бульона: так в возрасте 2 месяцев этот показатель у животных группы Б составляет 6,0 баллов, а БЭ – 6,4 баллов, в 4 месяца – 6,8 и 7,0 баллов, в 6 месяцев – 7,0 и 7,0 баллов соответственно. Наваристость определяет улучшение качества бульона по мере увеличения возраста животных исследуемых групп.
Химический состав в значительной степени определяет пищевую ценность мяса (таблица 3).
Таблица 3 – Химический состав и энергетическая ценность мякоти
чистопородного и помесного молодняка овец
| Возраст, мес. | Порода | Массовая доля, % | Калорийность 100 г мякоти, ккал | |||
| влаги | жира | белка | золы | |||
| 2 | Б | 77,74±0,22 | 6,18±0,16 | 15,14±0,22 | 0,94±0,11 | 130,1 |
| БЭ | 76,50±0,26 | 6,44±0,10 | 16,30±0,31 | 0,80±0,04 | 133,2 | |
| 4 | Б | 73,25±0,11 | 8,70±0,18 | 16,92±0,15 | 1,13±0,06 | 150,3 |
| БЭ | 71,30±0,24 | 9,30±0,12 | 18,50±0,16 | 0,90±0,14 | 162,3 | |
| 6 | Б | 63,94±0,14 | 14,80±0,09 | 20,35±0,09 | 0,91±0,08 | 221,1 |
| БЭ | 61,20±0,16 | 16,00±0,17 | 21,81±0,17 | 0,98±0,11 | 238,2 | |
Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо помесных животных отличается большим содержанием полезных компонентов, чем мясо чистопородных. Массовая доля белка в мясе опытной группы в возрасте 2 месяцев составляет 16,3 %, что на 1,16 % больше чем в контрольной, в 4 месяца – 18,50 % что больше на 1,58 %, в 6 месяцев – 21,81 %, что выше на 1,46 %, соответственно.
Массовая доля влаги с увеличением возраста животных с 2 до 6 месяцев уменьшается на 15,3 % в мясе помесного молодняка и на 13,8 % в мясе чистопородного молодняка. Это в основном связано с увеличением количества внутримышечного жира в целом на 9,6 % и 8,6 % в аналогичных группах.
Белково-жировое соотношение у мяса исследованных генотипов животных в возрасте 2 месяцев было в пределах 1: 0,4, в возрасте 4 месяцев – 1:0,5, в 6 месяцев оно равнялось 1:0,7. Следовательно, мясо подопытных животных в 4 и 6 месяцев наиболее полно отвечает физиологическим требованиям.
Изучение аминокислотного состава и качества исходного мясного сырья мяса молодых овец позволяет более обоснованно подходить к совершенствованию продуктивных качеств разводимых пород (таблице 4).
Таблица 4 – Аминокислотный состав мяса чистопородных (Б) и помесных (БЭ) молодых животных в разные возрастные периоды (г на 100 г белка)
| Аминокислоты | Порода, возраст (мес.) | |||||
| 2 месяца | 4 месяца | 6 месяцев | ||||
| Б | БЭ | Б | БЭ | Б | БЭ | |
| Незаменимые, в т.ч.: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин | 34,87 4,32±0,05 4,08±0,01 7,13±0,06 6,75±0,04 2,56±0,12 4,23±0,44 1,38±0,07 4,42±0,12 | 35,22 4,28±0,04 4,12±0,05 7,11±0,15 6,89±0,13 2,63±0,03 4,45±0,05 1,44±0,12 4,34±0,02 | 34,77 4,22±0,01 4,21±0,64 7,15±0,02 6,03±0,14 2,60±0,07 4,58±0,05 1,55±0,02 4,43±0,17 | 35,00 4,23±0,01 4,18±0,25 7,21±0,04 6,33±0,12 2,63±0,35 4,34±0,17 1,50±0,14 4,58±0,01 | 36,23 4,37±0,19 4,30±0,05 7,40±0,02 6,42±0,14 3,25±0,18 4,14±0,25 1,54±0,14 4,81±0,05 | 36,39 4,42±0,06 4,36±0,15 7,28±0,45 6,59±0,08 3,24±0,07 4,07±0,15 1,55±0,12 4,88±0,13 |
| Заменимые | 57,04 | 57,79 | 57,82 | 57,54 | 57,08 | 56,70 |
| аминокислот | 91,91 | 93,01 | 92,79 | 92,54 | 93,46 | 93,34 |
По результатам исследования можно сказать, что в белках мяса обеих подопытных групп наблюдается достаточно высокое количество заменимых и незаменимых аминокислот. Важно также отметить, что соотношение незаменимых аминокислот к заменимым на протяжении всего периода роста животных находится в пределах 0,60-0,64 (нормы сбалансированного питания 0,56-0,67). С увеличением возраста молодых животных как чистопородных, так и помесных прослеживается тенденция к росту содержания незаменимых аминокислот. Коэффициент корреляции между возрастом и содержанием незаменимых аминокислот составляет у чистопородных животных 0,83, а у помесных – 0,78.
При употреблении в пищу исследуемого мяса, потребность организма в белках животного происхождения компенсируется на 20,2-27,1 % в контрольной группе и на 21,7-29,1 в опытной группе. При употреблении 100 г этого мяса более чем на 30 % удовлетворяется среднесуточная необходимость в таких аминокислотах, как лизин, серин, глицин, гистидин, фенилаланин.
Установлено, что наибольшее удовлетворение среднесуточной потребности в белке может обеспечиваться при употреблении мяса от животных в возрасте 6 месяцев в обеих группах.
Анализ данных свидетельствует о том, что лимитирующей аминокислотой в двух исследованных группах животных является валин (скор=84-89%). Числовое значение скора валина свидетельствует о том, что азот белка мяса может быть использован на пластические цели организма человека на 84- 89 %. Белково-качественный показатель варьирует в пределах 2,16-3,52 у контрольной группы животных и 2,18- 3,95 в опытной группе животных.
Для более полной характеристики биологической ценности молодой баранины были рассчитаны такие показатели как, аминокислотный скор, белково-качественный показатель (БКП), коэффициент утилитарности и коэффициент сопоставимой избыточности (таблица 5).
Таблица 5 – Результаты исследования показателей биологической
ценности мяса подопытных животных в зависимости от возраста
| Показатели | Возраст, мес. | |||||
| 2 месяца | 4 месяца | 6 месяцев | ||||
| Б | БЭ | Б | БЭ | Б | БЭ | |
| Белково-качественный показатель, ед. | 3,06 | 3,27 | 3,24 | 3,19 | 3,02 | 3,01 |
| Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доли ед. | 0,75 | 0,74 | 0,74 | 0,75 | 0,74 | 0,75 |
| Показатель «избыточности содержания», г/100 г белка | 10,18 | 10,48 | 10,21 | 10,48 | 10,16 | 10,76 |
| Коэффициент сопоставимой избыточности, г | 11,64 | 11,83 | 12,48 | 12,59 | 12,54 | 12,66 |
Данные таблицы 5 свидетельствуют о высоких значениях коэффициента утилитарности белка мяса молодых овец (0,74-0,75). Это значение не зависит от породы и возраста животных. Коэффициент утилитарности находиться в определенной зависимости от показателя «избыточности содержания». Показатель «избыточности содержания» показывает, что из 100 г поступающего в организм человека белка баранины 10,16-10,21г у бакурских овец и 10,48-10,76 г у помесей бакурские с эдильбаескими не используется организмом. Значение коэффициента сопоставимой избыточности находиться в пределах 11,64-12,54 и 11,83-12,66, соответственно.
Результаты исследования переваримости белков «in vitro» мяса чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды представлены на рисунке 5,6.
Из результатов исследования видно, что с возрастом переваримость белков незначительно снижается. Переваримость пепсином и трипсином у чистопородных овец по мере роста с 2 до 6 месяцев снижается на 5,3 % и 6,3 %, у помесных овец - на 5,8 % и 6,3 %, соответственно.
Рисунок 5 - Переваримость белков мяса пепсином «in vitro»
чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды
Рисунок 6 – Переваримость белков мяса трипсином «in vitro» чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды
Заметна тенденция влияние породы овец на переваримость белков «in vitro». Белки мяса чистопородных животных в возрасте 2 и 4 месяцев перевариваются пепсином на 0,2 % и 0,7 % хуже белков мяса помесных животных, а трипсином в возрасте 4 и 6 месяцев – на 0,8 % и 0,3 % соответственно. Это является следствием большего содержания жира и наиболее интенсивным развитием соединительной ткани.
На следующем этапе проводили сравнительный анализ технологических свойств охлажденного мяса на третьи сутки после убоя чистопородных и помесных овец по мере роста (таблица 6).
Таблица 6 - Технологических показатели качества охлажденного мяса, полученного от чистопородных и помесных овец в возрасте 2, 4 и 6 месяцев
| Возраст, мес. | Порода | pH | ВВС, % прочносвязанной влаги к общей влаге | Потери при тепловой обработки, % |
| 2 | Б | 6,0±0,11 | 58,4±1,12 | 37,8±1,07 |
| БЭ | 5,8±0,12 | 59,6±1,87 | 36,4±1,12 | |
| 4 | Б | 5,6±0,08 | 60,0±1,07 | 34,9±1,23 |
| БЭ | 5,7±0,15 | 61,3±1,02 | 34,1±1,15 | |
| 6 | Б | 5,9±0,07 | 60,6±1,22 | 35,2±1,06 |
| БЭ | 6,0±0,13 | 62,7±1,16 | 33,4±1,25 |
Из результатов эксперимента видно, что величина pH мяса овец опытной группы была на уровне 5,8 – 5,9, а у контрольной группы в пределах 5,6 – 6,0, следовательно, мясо нормально созревает и возможно его длительное хранение. При определении влагосвязывающей способности установлено, что в мясе помесных животных ВВС превышает аналогичный показатель чистопородных животных. Особенно это явно выражено в возрасте 4 (на 1,3 %) и 6 месяцев (2,7 %). Значение ВВС определяет потери массы при тепловой обработке мяса, которые при увеличении возраста молодых овец снижаются.
Потребительские характеристики мяса во многом определяются гистологическим строением мышечной ткани животных (таблица 7). Исследования эксперимента показывают, что толщина мышечных волокон помесных пород овец превосходит толщину мышечных волокон чистопородных.
Таблица 7 - Толщина мышечных волокон длиннейшей мышцы спины
чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды, мкм
| Возраст животного, мес. | Живая масса, кг | Живая масса, кг | ||||
| Б | БЭ | |||||
| средняя | колебания | средняя | колебания | |||
| 2 | 17,56±0,51 | 26,4 | 25,7–27,0 | 18,68±0,47 | 26,8 | 28,5–29,2 |
| 4 | 27,26±0,86 | 35,8 | 34,0–37,2 | 31,49±0,65 | 36,1 | 35,0–37,7 |
| 6 | 40,01±0,39 | 37,0 | 36,1–39,1 | 44,91±0,61 | 38,7 | 36,8–39,7 |
У чистопородных овец толщина мышечного волокна колебалась в пределах 26,4 – 37,0 мкм, а у помесных – 26,8 – 38,7 мкм. Если толщина мышечного волокна длиннейшей мышцы спины животных БЭ в период роста с 2 до 6 месяцев увеличилась на 11,9 мкм, то у чистопородных данный показатель увеличился 10 мкм. Одновременно происходит развитие соединительнотканного каркаса мышцы, сопровождающееся в 4 месячном возрасте появлением, а к 6 месячному возрасту - более отчетливым увеличением количества внутримышечной жировой ткани. Развитие волокнистого компонента соединительнотканной стромы мышцы несколько более выражено у помесных животных.
В питании с мышечной тканью используется и жировая ткань, что послужило основанием для изучения химического состава жира. Анализ данных свидетельствует, что с ростом подопытных животных в естественных условиях, содержание жира во внутренней и курдючной жировой ткани увеличивается в период с 2 до 6 месяцев на 2,52 % (k корреляции = 0,92) и 1,19 % (k корреляции=0,93) у бакурских овец и 1,10 % (k корреляции = 0,64) и 1,76 % (k корреляции = 0,99) у помесей бакурские эдильбаевские. Содержание расчетного белка в курдючном и внутреннем жире не одинаково. Во внутреннем жире исследованных животных содержится больше белка, чем в курдючном жире, что является следствием присутствия соединительно-тканного белка.
Свойства внутреннего и курдючного жира показаны в таблице 8.
Таблица 8 – Свойства внутреннего и курдючного жира молодняка чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды
| Возраст, мес. | Порода | Показатели | |
| Температура плавления, 0С | Йодное число, % | ||
| Внутренний жир | |||
| 2 | Б | 43,87±0,07 | 32,56±0,08 |
| БЭ | 43,43±0,03 | 31,80±0,21 | |
| 4 | Б | 44,58±0,09 | 30,50±0,17 |
| БЭ | 44,67±0,16 | 31,20±0,05 | |
| 6 | Б | 44,24±0,03 | 30,54±0,04 |
| БЭ | 45,21±0,18 | 29,74±0,12 | |
| Курдючный жир | |||
| 2 | Б | 40,63±0,06 | 32,59±0,02 |
| БЭ | 40,44±0,09 | 33,12±0,09 | |
| 4 | Б | 41,81±0,15 | 32,66±0,18 |
| БЭ | 41,02±0,04 | 33,75±0,26 | |
| 6 | Б | 41,25±0,13 | 32,05±0,15 |
| БЭ | 41,24±0,07 | 33,22±0,06 | |
При увеличении возраста молодых овец температура плавления у внутреннего и курдючного жира увеличилась: у чистопородных на 0,37 0С и на 0,81 0С, а у помесных животных – на 1,78 0С и на 0,61 0С. Йодное число по мере роста животных уменьшается: у внутреннего жира на 2,02 % у бакурских и на 2, 06 % у помесей, у курдючного жира на 0,54 % и 0,1 %, соответственно.
Жирнокислотный состав внутреннего курдючного жира чистопородных и помесных овец по мере взросления представлен в таблице 9.
Анализ данных таблицы 9 показывает существенные различия в жирнокислотных составах липидов курдючного и внутреннего жира. По результатам исследования видно, что соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным зависит от возраста и породы изучаемых молодых животных.
Таблица 9 – Жирнокислотный состав внутреннего и курдючного жира чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды, % к общему содержанию
| Название жирных кислот | Возраст, мес. | ||||||||
| 2 месяца | 4 месяца | 6 месяцев | |||||||
| Б | БЭ | Б | БЭ | Б | БЭ | ||||
| Внутренний жир | |||||||||
| насыщенных ненасыщенных,в т.ч. Мононенасыщенные Полиненасыщенные | 59,63 39,37 33,25 5,52 | 54,22 45,58 46,56 7,72 | 60,87 39,13 34,10 5,03 | 61,60 37,40 32,52 4,88 | 62,58 37,52 34,21 3,31 | 64,09 37,08 33,33 3,75 | |||
| Курдючный жир | |||||||||
| насыщенных ненасыщенных, в т.ч. Мононенасыщенные Полиненасыщенные | 42,17 54,83 48,56 6,27 | 43,68 56,32 49,85 6,47 | 42,68 56,05 50,62 5,43 | 42,68 56,05 50,62 5,43 | 45,52 54,28 46,56 7,72 | 46,30 53,70 46,06 7,64 | |||
По мере взросления подопытных овец баланс жирных кислот увеличивается в сторону насыщенных кислот (4 месяца у контрольной группы 39 : 60, а у опытной 37 : 61; в 6 месяцев – 37 : 62 и 37: 64, соответственно). Наиболее приближен к эталону внутренний жир в возрасте 2 месяцев у помесных животных. Также следует отметить, что содержание ненасыщенных (олеиновой С18:1, линоленовой С18:3, пальмитолеиновой С16:1) жирных кислот значительно больше в курдючном жире. По соотношению жирных кислот наиболее приближен к нормам сбалансированного питания хвостовой жир изучаемых животных обеих исследованных групп в 6 месячном возрасте.
На заключительном этапе была проведена комплексная оценка продуктов убоя молодняка чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды (таблица 9). Комплексная оценка качества показала положительное влияние породы и возраста молодых овец на увеличение качества продуктов убоя.
Таблица 9 - Результаты комплексной оценки качества продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка овец
| № п/п | Показатель | Коэф-нт весомости | Эталонное значение | Возраст, мес. | ||||||||||
| 2 | 4 | 6 | ||||||||||||
| Б | БЭ | Б | БЭ | Б | БЭ | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||
| 1. 1.1 1.2 1.3 | Группа А (по качеству туш) Выход мяса в туше k мясности Выход отрубов 1 сорта | 0,30 0,35 0,30 0,35 | 74,0 2,9 93 | 67,5 2,1 77,0 | 69,4 2,3 77,4 | 75,8 3,1 82,2 | 77,0 3,3 84,2 | 79,9 4,0 86,0 | 80,9 4,2 88,0 | |||||
| Итого по группе А | 0,248 | 0,257 | 0,296 | 0,307 | 0,315 | 0,318 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||
| 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 | Группа Б (органолептические свойства мяса) Внешний вид Запах Вкус Консистенция Сочность | 0,30 0,10 0,25 0,25 0,20 0,20 | 9 9 9 9 9 | 8,0 6,4 8,2 8,8 6,8 | 8,0 6,8 8,0 9,0 7,0 | 8,0 7,2 8,0 8,2 7,0 | 8,0 7,0 8,4 8,0 7,4 | 8,0 7,0 8,2 8,0 7,8 | 8,0 7,4 8,4 8,0 8,0 | |||||
| Итого по группе Б | 0,210 | 0,216 | 0,212 | 0,214 | 0,215 | 0,218 | ||||||||
| 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 | Группа В (биологическая и энергетическая ценность баранины) Содержание влаги Содержание белка Содержание жира Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот Калорийность k утилитарности аминокислотного состава Переваримость «in vitro» пепсином, % | 0,25 0,10 0,15 0,10 0,10 0,20 0,20 0,15 | 75,0 21,0 16,3 0,67 200 1,0 100 | 77,7 15,4 6,2 0,61 130,1 0,75 77,8 | 76,5 16,3 6,4 0,61 133,2 0,74 77,6 | 73,3 16,9 8,7 0,60 150,3 0,74 74,5 | 71,3 18,5 9,3 0,61 162,3 0,75 74,9 | 63,9 20,4 14,8 0,64 221,1 0,74 72,5 | 61,2 21,8 16,0 0,64 238,2 0,75 71,8 | |||||
| Итого по группе В | 0,187 | 0,190 | 0,194 | 0,177 | 0,174 | 0,171 | ||||||||
| 4. 4.1 4.2 4.3 | Группа Г (функционально-технологические свойства) рH ВВС, % прочносвязанной влаги к общей влаге Потери при тепловой обработке | 0,15 0,30 0,35 0,35 | 5,6 | 5,8 60,6 35,8 | 6,0 61,8 34,4 | 5,6 60,0 34,9 | 5,7 61,3 34,1 | 5,9 60,6 35,2 | 6,0 62,7 33,4 | |||||
| Итого по группе Г | 0,131 | 0,131 | 0,128 | 0,128 | 0,131 | 0,130 | ||||||||
| 5. | Комплексный показатель | 0,776 | 0,752 | 0,830 | 0,826 | 0,898 | 0,900 | |||||||
В результате эксперимента комплексный показатель качества у исследованных пород животных увеличивается по мере роста животных. Но наибольшим уровнем качества обладают продукты убоя помесного молодняка (комплексный показатель равен 0,900). Экономическая эффективность выращивания и реализации мяса молодняка помесных овец в разные возрастные периоды. При разведении исследуемых животных в хозяйстве подсчитано, что выручка от реализации мяса от чистопородного и помесного молодняка в возрасте 6 месяцев составляет 1120,5 и 1700,5 руб., что на 238,2 и 617,2 руб. больше чем при их убое в 4 месяца. И в соответствии с результатами наших исследований реализовывать животных на мясо нужно при достижении ими возраста 6 месяцев.
Выводы
- Проведен мониторинг состояния рынка баранины и изучены потребительские предпочтения потребления мяса различных видов убойных животных в питании жителей г. Саратова и Саратовской области. Установлено, что баранина в структуре произведенного мяса в Саратовской области занимает 6 %, а наибольшим спросом у потребителей г. Саратова пользуется говядина (42%) и свинина (47%), а в Саратовской области – свинина (37%) и баранина (34%).
- Установлено, что порода и возраст овец влияют на формирование показателей мясной продуктивности. Количество мякотной части по мере роста с 2 до 6 месяцев увеличивается на 9 кг у чистопородных бакурских овец и на 11,5 кг у помесей бакурская x эдильбаевская. К 6 месячному возрасту у помесных овец масса туши достигает 16,9 кг, убойная – 19,6 кг, а убойный выход достигает наибольшего значения – 52,5 %. При этом показатели мясной продуктивности помесных животных превышают показатели, полученные при убое чистопородных животных.
- Показано, что с увеличением возраста молодых овец изменяется консистенция и сочность мяса, особенно у помесных овец в возрасте 6 месяцев, что связано с большим накоплением внутримышечного жира, при этом вкус и запах исследуемого мяса помесных и чистопородных овец существенно не изменялись с увеличением возраста животных с 2 до 6 месяцев.
- Установлено, что мясо помесных животных отличается большим содержанием полезных компонентов, чем мясо чистопородных. В баранине с увеличением возраста с 2 до 6 месяцев содержание жира увеличивается на 8,6 % у чистопородных овец и на 9,6 % у помесных овец, а массовая доля белка в мясе возрастает на 5,2 % на 5,5% соответственно. Соотношение белка и жира приближается к нормам сбалансированного питания у исследованных животных в возрасте 4 и 6 месяцев (1: 0,5 и 1: 07).
- Показано, что с увеличением возраста как чистопородных, так и помесных овец прослеживается тенденция к повышению содержания незаменимых аминокислот в белках мяса. Основные показатели биологической ценности белка мяса исследованных животных свидетельствует о его достаточно высокой биологической ценности: минимальный аминокислотный скор находится в пределах 84-89 %, БКП – в пределах 3,01 – 3,27 ед., коэффициент утилитарности – 0,74 – 0,75, коэффициент избыточности содержания – 10,16 – 10,48 г/100 г белка.
- Микроструктурные исследования длиннейшей мышцы спины показали, что с увеличением возраста овец диаметр их мышечных волокон увеличивается на 10,0 мкм у чистопородных овец и на 11,9 мкм у помесных овец; развивается соединительно-тканный каркас, между волокнами появляются прослойки липоцитов. При этом микроструктурные изменения мышечной ткани более выражены у помесных овец в возрасте 6 месяцев.
- Установлено влияние породы и возраста животных на химический состав (содержание липидов и влаги) и свойства внутреннего и курдючного жира. Показано, что у курдючного жира температура плавления ниже, а йодное число выше, соответствующих показателей внутреннего жира. Жирнокислотный состав предопределяется видовой принадлежностью жира. В курдючном жире содержится больше ненасыщенных жирных кислот (от 53,7 % до 56,3 %), чем во внутреннем (от 37,5 % до 45,7 %).
- При сравнительной комплексной товароведной оценке качества продуктов убоя чистопородных и помесных овец установлено, что в возрасте 6 месяцев достигается самый высокий уровень потребительских свойств баранины у помесных пород овец (комплексный показатель составляет 0,900).
- Расчет экономической эффективности производства помесных овец в разные возрастные периоды показал, что выручка от реализации мяса от чистопородного и помесного молодняка в возрасте 6 месяцев составляет 1406,4 и 1915,0 руб., что на 624,8 и 879,4 руб. больше чем при их убое в 4 месяца. Разработаны и утверждены в установленном порядке Рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.
Публикации:
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:
1. Лушников, В.П. Влияние породы и возраста овец на химические и органолептические показатели мяса [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова, В.И. Криштафович // Мясная индустрия.- 2008.- №7.- С. 19-21.
2. Лушников, В.П. Пищевая ценность мяса чистопородных и помесных овец [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, Е.Д. Амбросьева // Мясная индустрия.- 2008.- №12.- С. 14-17.
3. Лушников, В.П. Качество жировой ткани чистопородного и помесного молодняка овец [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, // Мясная индустрия.- 2009.- №2.- С. 56-58.
Публикации в других изданиях и материалах конференций:
4. Лушников, В.П. Пищевая ценность жировой ткани помесного молодняка бакурская эдильбаевская мясосальная [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская // Зоотехния.- 2009.- №2.- С. 5-7.
5. Михайлова, И.Ю.Пищевая оценка мяса и жира помесного молодняка бакурская эдильбаевская [Текст] / И.Ю. Михайлова, Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции. – Саратов: Издательство Латанова В.П., 2006. – С. 251-253.
6. Михайлова, И.Ю.Морфологический состав туш помесного молодняка, полученного от скрещивания бакурских маток с эдильбаевскими баранами [Текст] / И.Ю. Михайлова, Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции. – Саратов: Издательство Латанова В.П., 2006. – С. 254-255.
7.Михайлова, И.Ю. Формирование потребительских свойств молодой бараниныни [Текст] / И.Ю. Михайлова, Е.А. Павлова // Товароведческая оценка баранины: сборник научных статей.- Саратов.: Московский ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова», 2006.- С.24-28.
8. Забелина, М.В. Экстерьерные особенности потомства аборигенных пород овец в постнатальный период [Текст] / М.В. Забелина, И.Ю. Михайлова // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 75- летию со дня рождения профессора Виктора Григорьевича Кобы. – Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2006. – С.40-43.
9. Михайлова, И.Ю. Молодая баранина источник жизненно важных для организма человека веществ [Текст] / И.Ю. Михайлова // Актуальные проблемы развития АПК: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2006. – С. 3-5.
10.Амбросьева, Е.Д. Изменения качества баранины в зависимости от генотипа и возраста овец [Текст] / Е.Д. Амбросьева, И.Ю. Суржанская // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- 2008.- № 5.- С. 130-134.
11. Суржанская, И.Ю. Сравнительный анализ биологической ценности белка мяса чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды [Текст] / И.Ю. Суржанская // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса /: Материалы Международной научно-практической конференции.- Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008.- С. 314-316.
12.Суржанская, И.Ю. Влияние породы и возраста овец на качество баранины [Текст] / И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович //Кооперация России: Приоритеты развития: Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов. – М: Российского университет кооперации, 2009. – С. 456-457.
13.Суржанская, И.Ю. Особенности развития рынка баранины в Саратовской области [Текст] / И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович // Стратегии инновационного развития товарных рынков: Материалы Международной научно-практической конференции.- Воронеж: «Научная книга», 2009.- С. 90-93.
