Совершенствование технологии производства красных столовых вин на основе использования препаратов древесины дуба
На правах рукописи
АСАТУРЯН Жанетта Меружановна
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕПАРАТОВ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА
Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства
Автореферат
диссертации на соискание ученой степени
кандидата сельскохозяйственных наук
Москва - 2013
Работа выполнена в Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Академии наук Абхазии совместно с Национальным институтом винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук и фирмой ООО «Вина и воды Абхазии»
Научный руководитель: Доктор сельскохозяйственных наук,
профессор, академик РАСХН
Айба Лесик Янкович
Официальные оппоненты:
Ведущая организация:
Защита диссертации состоится «___» __________ в _____ часов на заседании диссертационного совета Д 220.043.05 в ФГБОУ ВПО Российском государственном аграрном университете – Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550 г. Москва, ул. Тимирязевская, 49, корп. ____, ауд.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Российского государственного аграрного университета – Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева
Автореферат разослан ____
Ученый секретарь
диссертационного совета,
___________ ________
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность работы. В условиях стремительно развивающихся рыночных отношений винопроизводители стран СНГ постоянно повышают уровень требований к качеству и ассортименту выпускаемой пищевой продукции. Все большим спросом пользуются у потребителя молодые красные столовые вина, обогащенные биологически активными веществами, с мягким вкусом и облагороженные тонами древесины дуба. Получение ординарных вин высокого качества в настоящий момент является основной задачей винодельческой промышленности стран СНГ. С недавнего времени для повышения качества ординарных вин стали широко использовать древесину дуба измельченную (ДДИ - чипсы, стружки), применение которой разрешено в странах ЕС (COMMISSION REGULATION (EC) № 150/2006 of 11 October 2006). Дубовая древесина привносит в вино множество соединений, которые трансформируются в процессе его созревания и влияют на его фенольный состав и ароматобразующий комплекс (Vivas N., Glories Y.).
В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на создание новых технологий производства высококачественных вин с активным использованием приемов, интенсифицирующих процессы выдержки и созревания вина. Одним из таких приемов, позволяющих увеличить ассортимент молодых ординарных красных столовых вин высокого качества, является использование на отдельных стадиях технологического процесса, специально обработанного дубового препарата.
Разработкой приемов использования в виноделии препаратов древесины дуба, занимаются ряд отечественных и зарубежных ученных (Vivas N., Glories Y., J.-C. Martin, V.L. Sinqleton, В.Г. Гержикова, Л.А. Оганесянц, И.А. Прида, А.С. Луканин).
Актуальность работы подтверждена ее включением в тематику НИР в план научно-исследовательских работ Национального института винограда и вина (НИВиВ) «Магарач» УААН («Изучить влияние режимов переработки винограда, обработки мезги и сусла, режимов брожения, осветления и стабилизации на ускорение созревания виноматериалов», № гос. регистрации – 0101U006749).
1.2 Цель работы - совершенствование технологии красных столовых виноматериалов на основе применения препаратов из древесины дуба. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи.
1.3 Задачи исследований:
- исследовать физико-химические свойства ДДИ и разработать требования к ДДИ применяемой при производстве красных столовых виноматериалов;
- разработать требования к красным столовым виноматериалам предназначенных для обработки их ДДИ;
- разработать режимы и параметры технологии красных столовых виноматериалов с использованием ДДИ;
- исследовать химический состав и физико-химические свойства красных столовых виноматериалов, приготовленных с использованием ДДИ;
- разработать технологическую инструкцию на производство столового сухого ординарного красного вина;
- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна.
Впервые:
- установлено, что массовая концентрация фенольных веществ, в том числе красящих веществ, лейкоантоцианов, является определяющим фактором формирования вкуса и аромата ординарных красных столовых виноматериалов обработанных ДДИ.
- выявлена роль эллаготанина как индикатора процессов экстракции, проходящих при обработке виноматериалов препаратами древесины дуба;
- научно обоснованы режимы и параметры технологии производства ординарных красных столовых виноматериалов на основе использования препаратов древесины дуба;
- научно обоснованы процессы экстракции фенольных веществ их полимерных форм и пирогалловых гидроксильных групп при экстракции ДДИ в водно-спиртовых растворах;
- разработаны оптимальные схемы производства красных столовых виноматериалов, обработанных ДДИ.
1.5 Практическая значимость. Разработаны дополнительные требования к препаратам древесины дуба, применяемым при производстве ординарных красных столовых вин. Разработана и утверждена технологическая инструкция по производству вина столового сухого ординарного красного с использованием препаратов древесины дуба измельченной.
Разработаны и утверждены НИВиВ «Магарач» методические указания "Методика выполнения измерения антиоксидантной активности в продуктах виноделия" (РД 00334830-055-2008 г.).
Разработан способ получения ординарного красного столового вина на основе обработки препаратами древесины дуба. (Патент Украины № 26848 от 10.10.2007 г.).
Проведены производственные (2011 гг.) и приемочные испытания обработки красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба (2011 г.) в ООО «Вина и воды Абхазии» (Абхазия, г. Сухум). Общий объем внедрения - 4,0 тыс. дал. Фактический расчетный экономический эффект составил 3430 руб/1000 дал. Разработка рекомендована к широкому внедрению.
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на международных научно-практических конференциях: труды научной конференции молодых ученных, спец. выпуск «Виноградарство и виноделие» НИВиВ „Магарач” - 1 статья, Ялта; 2003 г; труды научной конференции «Современные проблемы агрономической науки» в Крымском государственном Агротехнологическом университете – 1 статья, г. Симферополь, 2005 г;
Полностью работа доложена на секции ученого совета по виноделию НИВиВ «Магарач» 11.02.2010 г.
1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 2 статьи в журнале рекомендованном ВАК РФ и 2 статьи находятся в печати.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 164 страницах компьютерного текста, содержит 29 таблиц 25 рисунок. Список литературы включает 179 наименование, из них 71 зарубежных авторов.
2 Объекты и методы исследований
В качестве объекта исследований использовали красные столовые виноматериалы из винограда технических сортов (Каберне-Совиньон, Антей, Данко, Качич), произрастающий в районах ЗАО им. С. Перовской, совхоз-завод "Алушта" (АР Крым) и ООО «Вина и воды Абхазии» (Абхазия), а также приготовленное из них сусло, виноматериалы и готовые вина. Для производства вин применяли ЧКД (Бордо 35), диоксид серы, различные образцы препаратов древесины дуба, предлагаемые для использования в виноделии, производства фирм «Martin Vialatte» (Украина), Oeno Cielabe (Молдова), Oaky Vin (Франция), СП «Конт» (Украина).
Для определения основных показателей химического состава объектов применяли стандартные методы ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, изложенные в методических рекомендациях НИВиВ “Магарач”. Исследование качественного состава фенольных соединений проводили методом хромато-масс-спектрометрии на приборе Agilent Technologies 1100 с диодно-матричным, флуориметрическим детекторами. Для измерения величины антиоксидантной активности (АОА) в пересчете на TROLOX применяли амперометрический метод анализ на приборе «Цвет-Яуза-01-АА» (ОАО НПО «Химавтоматика», г. Москва). Содержание ароматических альдегидов определяли на хроматографе Agilent Technology 6890 c хромато-масс-спектрометрическим детектором 5973 в режиме изолированного иона.
Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistica, EXCEL и Coplot (версия 2000 г.).
С целью определения этапа технологического процесса для обработки красных столовых виноматериалов ДДИ были приготовлены образцы по схемам представленные в табл. 1.
| Таблица 1 - Схемы приготовления виноматериалов с использованием ДДИ | |
| № опыта | Технологические схемы |
| Контроль | Сульфитация мезги (70 мг/дм3)ЧКД (Бордо 35) брожение мезги до массовой концентрации сахаров 3 г/100 см3прессование дображивание виноматериала |
| Схема I | Сульфитация мезги (70 мг/дм3) ЧКД (Бордо 35) внесение ДДИ брожение мезги до массовой концентрации сахаров 3 г/100см3 прессование дображивание виноматериала |
| Схема II | Сульфитация мезги (70 мг/дм3) ЧКД (Бордо 35) брожение мезги до массовой концентрации сахаров 3 г/100см3прессование внесение ДДИдображивание виноматериала |
| Схема III | Сульфитация мезги (70 мг/дм3) ЧКД (Бордо 35) брожение мезги до массовой концентрации сахаров 3 г/100см3 прессованиедображивание виноматериала I-ая переливка, II-ая переливкавнесение ДДИвыдержка в течение трех недель |
Для установки режимов и параметров обработки красных столовых виноматериалов были применены рекомендуемые инструкциями к препаратам ДДИ дозы и время контакта с виноматериалами (Л.А. Оганесянц, И.А. Прида) (рис. 1).
Рис. 1. Технологическая схема получения экспериментальных образцов красных столовых виноматериалов, обработанных ДДИ
На рисунке 2 представлена схема эксперимента по обработке красных столовых виноматериалов с различной массовой концентрацией фенольных веществ древесиной дуба. Для этого были приготовлены купажи экспериментальных образцов из виноматериалов, выработанных «по-белому» и «по-красному» способам.
М/ф – массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3
Рис. 2. Схема эксперимента по обработке красных столовых виноматериалов древесиной дуба измельченной
Для разработки требований к древесине дуба измельченной для производства красных столовых виноматериалов были приготовлены водно-спиртовые экстракты исследуемых препаратов (гержикова В.Г., Аникина Н. С., Гемаев Х.З.).
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1.Изучение физико-химических свойств ДДИ. Фенольные вещества являются легко извлекаемыми компонентами древесины дуба. Наши исследования показали, что объемная доля этанола оказывает влияние на экстракцию фенольных соединений (рис. 3). При этом максимальная их концентрация наблюдалась в экстрактах с объемной долей этанола 40 %.
Рис. 3. Влияние объемной доли этанола на экстракцию фенольных веществ из ДДИ с различной степенью обжига
Массовая концентрация фенольных соединений в экстрактах древесины дуба сильной степени обжига была несколько выше, чем в экстрактах древесины дуба (рис. 3) средней и слабой степени.
Влияние степени обжига на изменение физико-химических показателей водно-спиртовых экстрактов ДДИ представлены в таблице 2.
| Таблица 2 - Влияние степени обжига на физико-химические показатели водно-спиртовых экстрактов ДДИ | |||
| Наименование показателя | Степень обжига | ||
| слабая | средняя | сильная | |
| Массовая концентрация, мг/дм3 | |||
| суммы фенольных веществ | 200-250 | 200-400 | 450-650 |
| мономерных форм фенольных веществ | 100-200 | 300-450 | 450-550 |
| пирогалловых гидроксильных групп | 28-30 | 30-75 | 25-75 |
| эллаговой кислота | 4,5-15 | 20-30 | 40-500 |
| аминокислот | 0,2-0,3 | 0,4-0,6 | 0,7-0,8 |
| суммы ароматических альдегидов | 3,5-4,5 | 6,5-9,5 | 10,5-12,5 |
| антиоксидантов | 30-40 | 90-100 | 100-110 |
Приведенные в таблице 2 данные свидетельствуют о том, что степень обжига, характеризующая качество ДДИ, оказывает влияние на массовые концентрации различных форм фенольных веществ, аминокислот, а также ароматических альдегидов и антиоксидантную активность. Данные показатели легли в основу «Дополнительных требований к препаратам древесины дуба, применяемой при производстве ординарных красных столовых виноматериалов», которые утверждены ООО «Вина и воды Абазии».
3.2. Изучение влияния ДДИ на химический состав и физико-химические характеристики красных столовых виноматериалов. Исследования показали, что обработка красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба не оказывает влияния на показатели, регламентированные нормативной документацией.
Фенольные вещества активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах (Валуйко Г.Г., Кишковский З.Н., Гержикова В.Г., др.). Содержание фенольных соединений, в том числе катехинов, в красных марочных винах ниже, чем в ординарных.
В работе Носик О. было показано, что в течение первых шести месяцев выдержки красных столовых виноматериалов в бочке происходят наиболее значительные изменения состава фенольных веществ. В нашем эксперименте обработка красных столовых виноматериалов ДДИ привела к уменьшению концентрации фенольных веществ (рис. 4), что сопровождалось изменением потенциометрических характеристик.
фен - Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3
VI - Объем йода, у.е.
= Е/VI - Удельный прирост потенциала, у.е.
W= Е/ фен - Показатель окисляемости, у.е.
Рис. 4. Изменение массовых концентраций суммы фенольных веществ и потенциометрических характеристик
Анализ данных, полученных при потенциометрическом титровании, показал, что обработка виноматериалов препаратами древесины дуба интенсифицирует окислительные процессы. Это приводит к увеличению содержания восстановленных форм фенольных веществ, о чем свидетельствует увеличение показателя окисляемости и удельного прироста потенциала.
Исследования показали, что обработка красных столовых виноматериалов ДДИ не влияет на значения хроматических характеристик (рис.5), в то время как в контрольном образце они снижаются 1,5-2 раза.
Рис.5. Влияние ДДИ на хроматические характеристики красных столовых виноматериалов
Таким образом, использование препаратов ДДИ (рис. 5) при производстве красных столовых виноматериалов способствует сохранению их окраски.
Кишковский З.Н., Скурихин И.М. показали, что красную окраску красных вин формируют антоцианы. Содержание антоцианов в ходе обработки виноматериалов ДДИ не изменилось (рис. 6).
Рис. 6 Влияние ДДИ на массовую концентрацию общих антоцианов красных столовых виноматериалов
В контрольном образце концентрация антоцианов уменьшилась в 1,5 раза. В опытных образцах были идентифицированы мальвидин-гликозид и мальвидин-(каффеоил) гликозид, которые по данным Singleton V.L. и сотр. вносят основной вклад в окраску красных вин.
3.3. Исследование влияния ДДИ на антиоксидантную активность красных вин. По данным Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Vivas N., Glories Y. и других авторов из древесины дуба в вино переходят различные соединения, которые трансформируются в процессе его созревания и влияют на фенольный и ароматобразующий состав. Вместе с тем, влияние обработки препаратами древесины дуба измельченной на физико-химические характеристики красных столовых виноматериалов изучено недостаточно.
Представленные в таблице 3 данные, полученные при обработке древесиной дуба красных столовых виноматериалов с заданной концентрацией фенольных веществ, свидетельствуют о накоплении эллаготанина в опытных образцах.
| Таблица 3 - Влияние обработки ДДИ на массовую концентрацию фенольных веществ и эллаготанина в красных столовых виноматериалах | ||||
| № | Наименование | Массовая концентрация мг/ дм3 | НСР | |
| эллаготанина | фенольных веществ | |||
| Каберне-Совиньон | ||||
| 1 | Исходный образец | 0 | 600 | 1,3 |
| Контроль | 0 | 600 | ||
| Опыт 1 | 18 | 690 | ||
| 2 | Исходный образец | 0 | 1000 | 6,8 |
| Контроль | 0 | 980 | ||
| Опыт 2 | 25 | 1000 | ||
| 3 | Исходный образец | 0 | 2000 | 1,3 |
| Контроль | 0 | 1750 | ||
| Опыт 3 | 35 | 1800 | ||
| 4 | Исходный образец | 0 | 2500 | 13,2 |
| Контроль | 0 | 2100 | ||
| Опыт 4 | 47 | 2300 | ||
Содержание фенольных соединений (табл. 3) в исходном виноматериале оказывало влияние как на изменения концентрации суммы фенольных веществ в ходе обработки древесиной дуба, так и на содержание эллаготанина. Таким образом, исходное содержание фенольных веществ в виноматериале определяет протекание процессов, происходящих при обработке древесиной дуба.
В ходе проведенных исследований была установлена высокая антиоксидантная активность, представленная массовой концентрацией антиоксидантов, в виноматериалах, обработанных препаратами древесины дуба, являющаяся одним из показателей высокого качества красных вин.
На рисунке 7 представлена зависимость антиоксидантной активности виноматериалов, обработанных препаратами древесины дуба, от содержания фенольных веществ, в том числе эллаготанина.
Рис. 6 Влияние обработки ДДИ на массовые концентрации суммы фенольных веществ, эллаготанина и антиоксидантов
Согласно многочисленным литературным данным (Кишковский З.Н., Скурихин И.М., Гержикова В.Г., Билько, Оганесянц Л.А., Рева В.И., Виноградов Б.А., Бакова Н.Н.) ароматические альдегиды играют значительную роль в формировании аромата вина. К классу ароматических альдегидов относятся ванилин, сиреневый, конифериловый и синаповый альдегиды. Из-за своей двойственной природы - они содержат фенольную и альдегидную группы - они способны вступать в реакцию с другими компонентами вина и участвовать в дальнейшем ароматобразовании. Формированию аромата вин, по данным Мартыненко Э.Я., Виноградова Б.А. и ряда других авторов, способствует также и присутствие аминокислот, которые способны переходить из древесины дуба в водно-спиртовые растворы. На рисунке 8 показано влияние аминокислот и ароматических альдегидов на дегустационную оценку красных столовых виноматериалов.
Рис. 8 Влияние обработки древесины дуба на изменение массовых концентраций ароматических альдегидов и аминокислот в красных столовых виноматериалах
На рис.7 показано, что виноматериал, обработанный древесиной дуба, характеризовался более высоким содержанием аминокислот и ароматических альдегидов, что сопровождалось улучшение органолептических характеристик.
В таблице 4 представлены результаты хроматографического определения ароматических альдегидов в опытных образцах виноматериалов, полученных с внесением ДДИ на разных этапах технологического процесса.
| Таблица 4 - Массовая концентрация ароматических альдегидов в красных столовых виноматериалах обработанных по различным технологическим схемам | |||||||
| Ароматические альдегиды | Контроль | I-схема | II-схема | III-схема | |||
| Массовая концентрация, мг/дм3 | |||||||
| Лактоны дуба (цис- и транс--метил--окталактоны) | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,04 | |||
| Ванилин | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 1,1 | |||
| Сиреневый альдегид | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 4,4 | |||
| Конифериловый альдегид | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,7 | |||
| Синаповый альдегид | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 3,6 | |||
| Сумма | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 9,84 | |||
В результате обработки ДДИ в виноматериал переходят продукты гидролитического распада лигнина древесины дуба; образуются ароматические альдегиды, содержание которых в опытном образце составило 9,8 мг/дм3 (табл. 4). По данным Оганесянца Л.А. предшественники лактонов дуба экстрагируются из ДДИ в процессе обработки виноматериалов, образуя в дальнейшем в результате окислительно-восстановительных процессов лактоны дуба. Нами в ходе эксперимента идентифицированы лактоны дуба и конифериловый альдегид только в образце, приготовленном по схеме 3, предусматривающей обработку древесиной дуба готового виноматериала. При внесении препаратов древесины дуба в мезгу и на стадии дображивания накопления лактонов дуба и кониферилового альдегида не наблюдалось. Кроме того, обработка виноматериалов ДДИ по схеме 3, способствовала максимальному накоплению ванилина, сиреневого и синапового альдегидов, что положительно сказывается и на органолептических характеристиках вина. Согласно протоколу дегустаций красный столовый виноматериал, обработанный ДДИ, характеризовался ярким букетом с оттенками зрелости и легкими пряно-ванильными оттенками. По сравнению с контролем опытный образец обладал большей полнотой, гармоничностью, мягкостью.
3 4. Разработка режимов и параметров технологии красных столовых виноматериалов с использованием ДДИ. Следующим этапом нашей работы стало определение оптимальной дозы препарата древесины дуба измельченной и длительности обработки им виноматериалов.
На рис.9 представлена динамика фенольных веществ в процессе обработки виноматериала древесиной дуба дозой 1,2 и 6 г/дм3 в течение 24-х недель.
Рис. 9. Динамика массовой концентрации фенольных веществ красных столовых виноматериалов, обработанных ДДИ
Отмечено снижение массовой концентрации фенольных веществ (рис. 9) в контрольном и опытных образцах в течение первых трех недель обработки. При обработке виноматериалов в течение 12 недель и более в контроле наблюдалось дальнейшее снижение концентрации фенольных веществ, в то время как в опытных образцах содержание фенольных веществ увеличилось.
Увеличение дозы ДДИ при обработке сопровождалось возрастанием концентрации эллаготанина (рисунок 10). Длительность обработки виноматериалов древесиной дуба не оказывает значительного влияния на процесс накопления эллаготанина.
3 недели 12 недель 24 недели
Рис.10 Массовая концентрация эллаготанина в красных столовых виноматериалах, обработанных ДДИ
Органолептическая оценка образцов красных столовых виноматериалов, приготовленных с использование препаратов древесины дуба измельченной, показала, что доза ДДИ 2 г/дм3 дает положительные результаты в течение трех недель обработки, тогда как применение древесины дуба в дозе 1 и 6 г/дм3 требует увеличения длительности обработки виноматериалов.
Таким образом, были определены оптимальные режимы обработки красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба измельченной, а именно доза препарата – 2 г/дм3 и длительность обработки – 3 недели.
3.5. Выбор оптимальной схемы обработки красных столовых виноматериалов ДДИ. Исследования физико-химического состава и органолептических характеристик опытных образцов виноматериалов, обработанных различными препаратами ДДИ на разных этапах технологического процесса позволили рекомендовать массовую концентрацию суммы фенольных веществ значимым показателем для определения оптимальной схемы обработки красных столовых виноматериалов древесиной дуба (табл. 5). Были установлены предельные значения данного показателя для каждой схемы обработки
| Таблица 5. Определение оптимальной схемы обработки красных столовых виноматериалов различными ДДИ | ||||||
| Тип препарата | Длительность обработки, неделя | Доза внесения, г/дм3 | Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3 | |||
| 600 - 1000 | 1000-2500 | > 2500 | ||||
| ДДИ1 | 3 | 6 | + | |||
| 12 | 2 | + | ||||
| 24 | 1 | + | ||||
| ДДИ2 | 3 | 2 | + | + | ||
| 12 | 1 | + | ||||
| 24 | 6 | |||||
| ДДИ3 | 3 | 1 | + | + | ||
| 12 | 2 | + | ||||
ДДИ1 – древесина дуба измельченная слабого обжига
ДДИ2 - древесина дуба измельченная среднего обжига
ДДИ3 - древесина дуба измельченная сильного обжига
На основании проведенных исследований был разработаны схемы обработки красных столовых виноматериалов препаратами ДДИ (рис. 11).
Рис. 10. Выбор оптимальной схемы обработки красных столовых виноматериалов ДДИ
На первом этапе проводят предварительную оценку ДДИ по внешнему виду, цвету и запаху на соответствие действующей нормативной документации, определяют происхождение ДДИ, размеры и степень обжига. Проводят физико-химические испытания исследуемого образца ДДИ. Для этого готовят водно-спиртовый экстракт ДДИ. В готовом экстракте проводят определение массовых концентрации фенольных веществ и их полимерных форм, пирогалловых гидроксильных групп, эллаговой кислоты, аминокислот, суммы ароматических альдегидов, антиоксидантов. На основании полученных данных определяют тип ДДИ.
На следующем этапе определяют общее содержание массовой концентрации суммы фенольных веществ виноматериала. В зависимости от содержания фенольных веществ и типа ДДИ проводят выбор оптимальной схемы обработки красных столовых виноматериалов согласно (табл. 5).
3.6. Технологическая схема производства красных столовых виноматериалов на основе использования препаратов древесины дуба ДДИ.
Разработана технологическая схема производства красных столовых вин с использованием ДДИ (рис. 11), которая положена в основу технологической инструкции по производству вина столового сухого ординарного красного с использованием препаратов древесины дуба измельченной, утвержденной ООО «Вина и воды Абхазии».
Рисунок 11 – Технологическая схема получения красного столового
виноматериала с использованием ДДИ: 1 – бункер транспортера винограда; 2 - мезгосборник; 3 - дробилка–гребнеотделитель; 4 - насос; 5 – резервуар для брожения мезги; 6 – пресс; 7 - резервуары для дображивания и ЯМБ; 8- эгализатор, для обработки красных столовых виноматериалов оклеивающими веществами и препаратами древесины дуба (ДДИ); 9 - емкости для хранения обработанных виноматериалов;
Технология производства ординарных красных столовых виноматериалов прошла приемочные испытания на базе ООО «Вина и воды Абхазии» в течение 2005-2006 гг. В ходе приемочных испытаний было получено 4,0 тыс.дал виноматериалов, обработанных ДДИ. В результате приемочных испытаний было установлено, что обработка ординарных красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба измельченной позволяет получить вина высокого качества.
Фактический экономический эффект разработки составил 3430 руб/1000 дал.
ВЫВОДЫ
- Научно обосновано, что определяющим фактором при оценке препаратов древесины дуба являются: массовая концентрация фенольных веществ водно-спиртового экстракта, массовая концентрация мономерных форм фенольных веществ, массовая концентрация пирогалловых гидроксильных групп, массовая концентрация эллаговой кислоты, массовая концентрация аминокислот, массовая концентрация ароматических альдегидов и антиоксидантная активность.
- Установлено, что при обработке красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба происходит трансформация фенольного и ароматического комплекса виноматериалов: увеличивается массовая концентрация танинов, а вместе с тем и антиоксидантная активность за счет экстракции эллаготанина из ДДИ; содержание антоцианов остается неизменным в опытных образцах, обработанных ДДИ; повышается содержание сиреневого, кониферилового, синапового альдегидов, лактона дуба и ванилина, что обеспечивает формирование ординарных красных столовых вин с сортовым букетом и тонами зрелости во вкусе.
- Разработаны и рекомендованы дозы внесения ДДИ и длительность обработки красных столовых виноматериалов ДДИ в зависимости от состава фенольных веществ в красных столовых виноматериалах.
- Обоснованы режимы и параметры обработки красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба. Оптимальными являются доза ДДИ 2 г/дм3, продолжительность обработки 3 недели.
- Разработана оптимальная схема выбора обработки красных столовых виноматериалов препаратами ДДИ.
- Разработана технологическая схема производства красных столовых вин с использованием ДДИ.
- Разработана технологическая инструкция «По производству вина сухого ординарного красного с использованием препаратов древесины дуба измельченной» ТИ 00334830.076-2011, утвержденная ООО «Вина и воды Абхазии».
- Проведены приемочные испытания усовершенствованной технологии производства красных столовых виноматериалов на базе ООО «Вина и воды Абхазии». В ходе приемочных испытаний было получено 4,0 тыс.дал виноматериалов, обработанных ДДИ. Фактический экономический эффект составил 145 816 руб. на 4000 дал.
Предложения производству
Для получения красных столовых вин, с повышенной биологической ценностью, с мягким вкусом и облагороженными тонами дуба, рекомендуется обрабатывать их в соответствии разработанными и утвержденными:
- дополнительными требованиями к препаратам древесины дуба, применяемым при производстве ординарных красных столовых вин;
- технологической инструкцией по производству вина столового сухого ординарного красного с использованием препаратов древесины дуба измельченной (ТИ 00334830.076-2011);
- методическими указаниями "Методика выполнения измерения антиоксидантной активности в продуктах виноделия" (РД 00334830-055-2008 г.).
Список публикаций по теме диссертации
- Асатурян Ж.М. Изучение влияние препаратов из древесины дуба на химический состав красных столовых виноматериалов / Асатурян Ж.М., Аникина Н.С. // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. - Ялта, 2003. - Спец. Выпуск. – С. 72-74.
- Асатурян Ж.М. Изучение влияния древесины дуба на физико-химические характеристики красных столовых виноматериалов / Гержикова В.Г., Аникина Н.С., Асатурян Ж.М. // Науч. тр. Крымского государственного аграрного университета. - Симферополь, 2005. - вып. 91. – С. 85-90.
- Асатурян Ж.М. Влияние различных типов препаратов древесины дуба на органолептические характеристики и фенольный состав красных столовых виноматериалов / Аникина Н.С., Асатурян Ж.М., Гержикова В.Г. // „Магарач”. Виноградарство и виноделие. - 2006 - № 1- 2. - С. 32-34.
- Асатурян Ж.М. Исследование состава ароматобразующих веществ, красных столовых виноматериалов обработанных древесиной дуба измельченной / Асатурян Ж.М., Виноградов Б.А. // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. / Национальный институт винограда и вина «Магарач». - Ялта, 2008. Т. 38. – С. 107-110.
- Пат. на корисну модель № 26848 Україны, МПК С 12 G 1/02. Спосіб виробництва червоного столового вина / Гержикова В.Г., Анікіна Н.С., Асатурян Ж.М. - № u 200705570; Заявл. 21.05.2007; Опубл. 10.10.07, Бюл. № 16. – 3 с.
- Асатурян Ж.М. Разработка режимов и параметров обработок красных столовых виноматериалов препаратами древесины дуба / Асатурян Ж.М., Зайцев Г.П. // „Магарач”. Виноградарство и виноделие. – 2008. - № 1. - С. 36-37.
- Асатурян Ж.М. Исследование влияния древесины дуба измельченной на химический состав, органолептическую характеристику и антиоксидантную активность красных столових вин / Ж.М. Асатурян, Л.М. Соловьева, Г.П. Зайцев, Б.А. Виноградов // Наук. праці Півден. Філіалу „Кримський агротехнологічний університет” Нац. аграрного університету - Сімферополь, 2008. - вип. 113 - С. 131-140.
- Асатурян Ж.М. Исследование массовых концентраций фенольных веществ и хроматических характеристик красных столовых виноматериалов, обработанных древесиной дуба измельченной / Асатурян Ж.М. // „Магарач”. Виноделие и виноградарство. – 2008. - № 4. - С. 22-24.
- Асатурян Ж.М. Амперометрический метод измерения антиоксидантной активности биологически активных продуктов винограда / Соловьева Л.М., Асатурян Ж.М., Зайцев Г.П., Королесова В.Е., Катрич Л.И.// Виноградарство и виноделия: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». – Ялта, 2010. – Т. XXXX. – С.78-80.
- Асатурян Ж.М. Физико-химические свойства различных типов измельченной древесины дуба / Авидзба А.М., Асатурян Ж.М., Маркосов В.А. // Виноделие и виноградарство. – 2010. - №1. – С. 24-25
- Асатурян Ж.М. Обработка красных столовых виноматериалов древесиной дуба измельченной / Авидзба А.М., Маркосов В.А., Асатурян Ж.М. // Виноделие и виноградарство. – 2010. - №3. – С.15-16.
