Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

На правах рукописи

БУГАЕЦ Иван Алексеевич

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2008

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель:	доктор технических наук, профессор Тамова Майя Юрьевна
Официальные оппоненты:	доктор технических наук, профессор Бутина Елена Александровна кандидат технических наук Бредихина Виктория Анатольевна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 18 ноября 2008 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 17 октября 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Жарко М.В.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания – основные предпосылки для разработки новых видов пищевых концентратов быстрого приготовления.

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов: быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость; способность длительно сохраняться без снижения качества.

Особое значение имеют концентраты киселей, поскольку важнейшим потребителем таких продуктов являются санатории и лечебные учреждения различного типа. Однако, концентраты киселей характеризуются недостаточным содержанием важных нутриентов – витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Учитывая это, создание концентратов киселей функционального назначения на основе сырья, содержащего широкий ассортимент биологически активных веществ, с применением специальных корригирующих добавок, усиливающих действие этого сырья и минимизирующих содержание неалиментарных веществ в готовом продукте, является актуальной проблемой.

Подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работы в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ госрегистрации 01.200.700872).

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы с учетом их альтернативы пищевым добавкам неалиментарной природы;

- экспериментальное обоснование и разработка состава композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа его введения в разрабатываемые продукты;

- изучение технологических свойств разработанного композитного структурообразователя;

- определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах;

- разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя;

- оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе;

- исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе;

- изучение качества концентратов киселей плодово-ягодных по физико-механическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранения;

- разработка комплекта технической документации на кисели плодово-ягодные функционального назначения, включающего технические условия и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Для коррекции микронутриентного дефицита человека обоснован выбор физиологически функциональных компонентов полисахаридной природы, рекомендованных в рецептуру композитного структурообразователя, а именно каррагинана и пектина. Впервые показана эффективность применения композитного структурообразователя, состоящего из крахмала, каррагинана и пектина, для управления технологическими свойствами киселей плодово-ягодных, представляющих сложную коллоидную систему.

Теоретически и экспериментально обоснована возможность применения разработанного композитного структурообразователя, обладающего комплексом технологических и физиологических функций, в рецептурах концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

Впервые установлено, что разработанный композитный структурообразователь позволяет обеспечить высокую сохраняемость витамина С в готовом продукте в процессе его приготовления и хранения.

Выявлено положительное влияние композитного структурообразователя на органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность и сохраняемость концентратов киселей и готовых продуктов на их основе.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя и предложен способ его введения в разработанные продукты.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Технологические решения апробированы в промышленных условиях.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 – Технология детского и функционального питания.

1.6 Реализация результатов исследования. Выработаны опытные партии концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя в условиях научно-производственной фирмы «Росма-Плюс», г. Краснодар.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 25 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», май 2005 г., г. Краснодар; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», декабрь 2005 г., г. Краснодар; VIII Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», декабрь 2006 г., г. Краснодар; XXXIV научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного федерального округа, март 2007 г., г. Краснодар; Всероссийской научно-технической конференции «Наука-производство-технология-экология», 2007 г., г. Киров; II Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы», май 2008 г., г. Пенза.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, в том числе 5 научных статей в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 материала конференций, получено 2 свидетельства об официальной регистрации программы для ЭВМ и 1 патент РФ на полезную модель.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы выполнена на 128 страницах, включает 30 таблиц и 21 рисунок.

2 экспериментальная часть

2.1 Методы исследований. При выполнении работы использованы стандартные методы, принятые в промышленности и специальные методики физико-химического анализа. Исследование реологических характеристик структурообразователей и киселей с их использованием проводили с помощью вискозиметра Геплера; исследование химического состава сырья и готовой продукции (микро-, макроэлементов и витаминов) проводилось методом капиллярного электрофореза на приборе КАПЕЛЬ®-103Р, содержание витамина С по ГОСТ 24556-89; для определения гранулометрического состава использовали сита № 23, 27, 35, 43; определение микробиологических показателей разработанной продукции – методом посева на плотные среды (чашечный метод). Органолептическую оценку готовой продукции проводили по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ.

Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью программ Microsoft Office Excel 2003, Microsoft Office Visio 2002, Statistica 6.0, Mathcad 11.0.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы с учетом их альтернативы пищевым добавкам неалиментарной природы. В качестве объектов исследования использовали:

- в качестве физиологически активного компонента – высокоэтерифицированный цитрусовый пектин (производство датской фирмы COPENHAGEN PECTIN A/S, отделение Корпорации HERCULES, гигиенический сертификат № 77.99.4.916.П.385.2.99), обладающий высокой степенью связывания и выведения из организма человека ионов тяжелых металлов и радионуклидов при 0,5 %-ом его содержании в готовом продукте;

- в качестве основного структурообразователя – крахмал картофельный, соответствующий требованиям ГОСТ 7699-78;

- композиции структурообразователей крахмал-каррагинан-пектин;

- лабораторные образцы киселей, полученных из концентратов с добавлением композитного структурообразователя.

Рисунок 1 – Структурная схема исследования

На основании анализа патентной информации и информации научно-технической литературы в качестве структурообразователей наряду с крахмалом были выбраны каррагинан и пектин, которые представляют собой потенциальную альтернативу пищевым добавкам неалиментарной природы, так как обладают достаточно высокой физиологической ценностью.

Органолептические и физико-химические показатели структурообразователей приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели

структурообразователей

Наименование показателя	Значение показателя
	Пектин цитрусовый	Каррагинан «ЛИАНГЕЛЬ»		Крахмал картофельный
Внешний вид	Мелкодисперсный порошок			Мелкозернистый порошок
Цвет	Светло-желтый	Светло-кремовый		Белый с металлическим блеском
Запах	Без запаха			Свойственный данному виду крахмала, без посторонних запахов
Размер частиц, мкм	100-200	100-150		50-150
Значение pH 1 %-ного водного раствора	3,3	6,5		5,5
Массовая доля влаги, %	12,5	18,0		19,0
Посторонние примеси	Не обнаружены
Массовая доля минеральных веществ, %	0,64	0,12		0,15
Влагоудерживающая способность, г/г	4,5	6,2		0,8

2.3 Экспериментальное обоснование и разработка состава композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа его введения в разрабатываемые продукты. Известно, что картофельный крахмал является широко применяемым структурообразователем при производстве концентратов киселей, при этом в киселях средней густоты концентрация крахмала в готовом продукте варьирует в интервале от 4,0 до 5,0 %.

Основой технологии производства быстрорастворимых концентратов является влаготермическая обработка рецептурной смеси. Одним из основных свойств водных растворов крахмала, используемых для производства концентратов киселей, является динамическая вязкость, поэтому изучали изменение динамической вязкости водных растворов крахмала в процессе его влаготермической обработки (при температуре 140 0С).

2.3.1 Изучение технологических свойств разработанного композитного структурообразователя. На рисунке 2 приведена зависимость по влиянию влаготермической обработки на величину динамической вязкости водных растворов крахмала. Из приведенных зависимостей видно, что динамическая вязкость водных растворов крахмала после влаготермической обработки при температуре подачи киселей (14 0С) ниже динамической вязкости водных растворов крахмала до его влаготермической обработки.

Указанные изменения динамической вязкости обусловлены, по-видимому, частичной деструкцией крахмальных макромолекул в процессе влаготермической обработки.

Учитывая, что вязкость водных растворов крахмала можно увеличить путем добавления других структурообразователей, исследовали влияние каррагинана на реологические свойства композиции, составленной из двух полисахаридов: крахмала и каррагинана Liangel, обладающего высокой влагоудерживающей способностью.

На рисунке 3 приведены данные по влиянию дозировок каррагинана на изменение динамической вязкости водных растворов крахмала при температуре 14 0С.

Установлено, что с увеличением дозировок вводимого каррагинана динамическая вязкость водных растворов крахмала возрастает. При концентрации крахмала в водном растворе, равной 2,0 %, и каррагинана, равной 0,2 %, динамическая вязкость исследуемого раствора превышает значение вязкости 4 %-ного водного раствора крахмала нативного.

Однако, специальными опытами было установлено, что такой раствор подвержен синерезису, т.е. самопроизвольному разделению фаз.

Учитывая это, для достижения однородной, нерасслаивающейся консистенции растворов, исследовали влияние пектина на устойчивость к расслаиванию модельных водных растворов, содержащих крахмал и каррагинан.

На рисунке 4 приведена зависимость по влиянию дозировок пектина на стойкость к расслаиванию модельных водных растворов крахмала и каррагинана при их концентрации 2,0 % и 0,2 % соответственно.

Установлено, что дозировка пектина в количестве 0,5 % позволяет получить раствор, имеющий требуемую вязкость, а также стойкий к расслаиванию в течение 12 часов при температуре 14 0С.

На основании полученных результатов разработан состав композитного структурообразователя при соотношении крахмал:каррагинан:пектин, равном 2,0:0,2:0,5 соответственно.

Учитывая, что одной из проблем технологии получения концентратов киселей на основе плодово-ягодного пюре и плодово-ягодных экстрактов является значительная потеря витамина С в процессе влаготермической обработки, на следующем этапе изучали влияние композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных растворах.

2.3.2 Определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах. Для исследования готовили модельные водные растворы следующим образом: навески структурообразователей – крахмала, каррагинана, пектина и их композиций, сахара и витамина С смешивали и заливали водой (93-96 0С), перемешивали до полного растворения веществ, настаивали в течение 10 минут и определяли содержание витамина С в каждом образце.

Данные по влиянию структурообразователей и их композиций на потери витамина С на момент приготовления модельных водных растворов приведены на рисунке 5.

В таблице 2 приведены данные по влиянию композитного структурообразователя на изменение содержания витамина С в процессе хранения модельных растворов при условиях, соответствующих реализации готовых киселей в течение 12 часов при температуре 14 0С.

Таблица 2 – Изменение содержания витамина С при хранении модельных растворов

Наименование структуро- образователя	Концентрация структуро- образователя в водном растворе, %	Содержание витамина С, мг в 100 г раствора					Потери витамина С, %
		На момент приготовления	Время хранения, час
			3	6	9	12
Крахмал (контроль)	4,0	22,02	21,82	21,61	21,38	21,11	4,13
Крахмал-каррагинан	2,0:0,2	22,99	22,84	22,67	22,48	22,23	3,31
Крахмал-каррагинан-пектин	2,0:0,2:0,5	23,91	23,79	23,66	23,52	23,38	2,22

Таким образом, установлена максимальная сохраняемость витамина С в модельном водном растворе композитного структурообразователя крахмал-каррагинан-пектин, что, по-видимому, обусловлено его солюбилизацией.

2.4 Разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя. Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Составление рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения осуществляли с помощью разработанных нами программных продуктов для ЭВМ. Результатом явились несколько вариантов композиций, приближенных к заданным параметрам, из которых выбраны наиболее сбалансированные не только по химическому составу, но и по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус) киселей.

С целью увеличения уровня потребления функциональных микронутриентов разработанные концентраты киселей дополнительно обогащали комплексом витаминов до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Из ряда разрешенных к применению в пищевой промышленности, представленных на российском рынке производителями премиксов витаминных, для повышения пищевой ценности разработанных концентратов киселей выбран премикс витаминный «Элевит Д/бм» (ТУ 9381-003-46393306-03) производства ООО НПП «Сентоза Факторинг НП», как наиболее соответствующий по своему предназначению и ценовой категории. Премикс витаминный «Элевит Д/бм» применяется для обогащения различных напитков, соков, а также для сухих продуктов диетического питания.

В таблице 3 приведены разработанные рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Таблица 3 – Рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных

функционального назначения

Наименование компонентов	Содержание компонентов, кг на 1000 кг готового концентрата
	«Нежный»	«Витаминный»	«Летний»	Кисель плодово-ягодный (контроль)
Пюре яблочное	450	250	отсутствие
Пюре тыквенное	150	отсутствие
Пюре вишневое	300	отсутствие
Пюре персиковое	отсутствие	350	отсутствие
Пюре черной смородины	отсутствие	300	отсутствие
Пюре абрикосовое	отсутствие		400	отсутствие
Пюре сливовое	отсутствие		200	отсутствие
Пюре малиновое	отсутствие		300	отсутствие
Крахмал	200	200	200	283
Каррагинан	20	20	20	отсутствие
Пектин	50	50	50	отсутствие
Сахар-песок	600	600	600	640
Премикс витаминный «Элевит Д/бм»	1,6	1,6	1,6	отсутствие
Экстракт плодово-ягодный	отсутствие			70
Кислота лимонная	отсутствие			7,0

Технологический процесс приготовления концентрата киселя основывается на производстве порошкообразной смеси плодово-ягодного пюре и композитного структурообразователя путем высушивания подготовленной смеси, последующего измельчения и добавления в готовую смесь сахара и премикса витаминного «Элевит Д/бм».

Структурная схема производства концентратов киселей представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Структурная схема производства концентратов киселей

плодово-ягодных функционального назначения

2.5 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе. В таблице 4 приведены органолептические показатели концентратов и готовых киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Таблица 4 – Органолептические показатели киселей плодово-ягодных

функционального назначения

Наименование показателя	Значение показателя
	Сухого концентрата	Готового киселя
Внешний вид	Мелкодисперсный порошок	Однородная непрозрачная жидкость с тонкоизмельченной мякотью, равномерно распределенной по всему объему
Цвет	Светло-розовый с красными вкраплениями различных оттенков	«Нежный» – светло-розовый различных оттенков; «Витаминный» – светло-красный с фиолетовым оттенком; «Летний» – от розового до светло-красного
Консистенция	Порошкообразная, однородная	Вязкая, однородная, без комочков
Запах	Соответствующий рецептурным компонентам	Натуральный, свойственный соответствующему киселю, без постороннего запаха
Вкус	–	Свойственный соответствующему киселю, без постороннего привкуса

Результаты дегустационной оценки киселей приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Дегустационная оценка киселей плодово-ягодных

функционального назначения

Наименование киселя	Органолептические показатели, баллы					Средний балл
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
«Нежный»	4,8±0,2	4,8±0,2	4,9±0,1	4,8±0,2	4,9±0,1	4,8
«Витаминный»	4,8±0,2	4,7±0,3	4,9±0,1	4,8±0,2	4,8±0,2	4,8
«Летний»	4,9±0,1	4,8±0,2	4,9±0,1	4,9±0,1	4,9±0,1	4,9

2.6 Исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе. В таблице 6 приведены химический состав и пищевая ценность разработанных концентратов киселей.

Таблица 6 – Химический состав и пищевая ценность разработанных

концентратов киселей

Наименование физиологически функционального ингредиента	Наименование концентрата
	«Нежный»	«Витаминный»	«Летний»	Кисель плодово-ягодный (контроль)
	в 1 порции восстановленного киселя (200 мл)
	20 г концентрата			30 г концентрата
Углеводы, г, в том числе	17,59	17,96	17,65	27,42
пищевые волокна, в том числе пектин	1,56 1,05	1,59 1,07	1,6 1,06	отсутствие отсутствие
Органические кислоты, г	0,21	0,23	0,22	0,21
Массовая доля витаминов, мг:
С	31,47	33,77	31,99	0,293
РР	4,08	4,28	4,11	0,015
Е	3,62	3,62	3,62	отсутствие
В3	1,38	1,38	1,38	отсутствие
А	0,37	0,44	0,37	отсутствие
В6	0,37	0,37	0,37	отсутствие
В2	0,32	0,32	0,33	отсутствие
В1	0,27	0,27	0,27	0,0015
В9	0,04	0,04	0,04	0,0015
Н	0,014	0,014	0,014	отсутствие
Макроэлементы, мг:
Na	17,58	19,51	16,75	отсутствие
K	47,63	49,72	51,36	отсутствие
Ca	4,62	4,48	4,83	отсутствие
Mg	1,94	2,09	1,78	отсутствие
P	4,80	5,15	5,26	отсутствие
Микроэлементы, мг:
Fe	0,31	0,27	0,23	отсутствие
Энергетическая ценность, ккал	70,36	71,84	70,60	109,68

Среднее удовлетворение суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 1 порции восстановленного киселя приведено в таблице 7.

Таблица 7 – Среднее удовлетворение суточной физиологической потребности

человека при употреблении 1 порции восстановленного киселя

Наименование физиологически функциональных ингредиентов	Удовлетворение, % от суточной физиологической потребности				Рекомендуемые суточные нормы потребления по МР 2.3.1. 19150-04
	«Нежный»	«Витаминный»	«Летний»	Кисель плодово-ягодный (контроль)
Пектин	52,50	53,50	53,00	0,00	2,00 г
Органические кислоты	42,00	46,00	44,00	42,00	0,50 г
Витамины:
С	44,96	48,24	45,70	0,42	70,00 мг
В1	15,88	15,88	15,88	0,09	1,70 мг
В2	16,00	16,00	16,50	-	2,00 мг
РР	20,40	21,40	20,55	0,08	20,00 мг
В9	10,00	10,00	10,00	0,38	0,40 мг
В6	18,50	18,50	18,50	-	2,00 мг
В3	27,60	27,60	27,60	-	5,00 мг
Н	28,00	28,00	28,00	-	0,05 мг
А	37,00	44,00	37,00	-	1,00 мг
Е	24,13	24,13	24,13	-	15,00 мг

Из данных таблицы 7 видно, что употребление 1 порции киселя плодово-ягодного функционального назначения позволяет удовлетворить среднесуточную потребность человека от 10 до 53 % в целом ряде физиологически функциональных ингредиентов.

Учитывая, что наиболее значительным изменениям при тепловой кулинарной обработке подвергается витамин С, исследовали влияние композитного сруктурообразователя на его сохраняемость в готовых киселях, приготовленных из разработанных концентратов (таблица 8).

Таблица 8 – Изменение содержания витамина С при хранении готовых киселей

при температуре 14 0С

Наименование киселя	Содержание витамина С, мг			Потери витамина С, %
	В исходном концентрате, 20 г	в 200 мл киселя
		На момент приготовления	В конце срока хранения (12 часов)	На момент приготовления	В процессе хранения
«Нежный»	32,08	31,47	30,76	1,94	4,13
«Витаминный»	34,40	33,77	33,02	1,88	4,04
«Летний»	32,61	31,99	31,27	1,93	4,09

Из приведенных в таблице 8 данных видно, что содержание витамина С в готовых киселях сохранялось на уровне 95,87 – 95,91 %.

2.7 Изучение качества концентратов киселей плодово-ягодных по физико-механическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранения. Известно, что важным показателем качества концентратов киселей является их гранулометрический состав. Учитывая это, изучали гранулометрический состав разработанных концентратов киселей (таблица 9).

Таблица 9 – Гранулометрический состав разработанных концентратов киселей

Наименование концентрата киселя	Гранулометрический состав
	Массовая доля влаги, %	Массовая доля измельченных компонентов с диаметром частиц
		до 0,15 мм, %	0,15 – 0,30 мм, %	более 0,30 мм, %
«Нежный»	7,5±0,5	67,0	32,0	1,0
«Витаминный»	7,5±0,5	67,0	32,0	1,0
«Летний»	7,5±0,5	67,0	32,0	1,0

Установлено, что при размере частиц менее 0,30 мм концентраты не слеживаются, не комкуются и восстанавливаются в течение 2-3 минут. Следует отметить, что по времени смачиваемости разработанные концентраты киселей приближаются к инстант-продуктам, т.е. время смачиваемости составляет не более 30 секунд.

По показателям безопасности разработанные концентраты киселей соответствуют требованиям СанПиН.

Определение допустимых сроков хранения концентратов киселей проводили на основании микробиологических анализов и органолептической оценки в течение 18 месяцев с интервалом один раз в три месяца.

Отмечено (рисунок 7), что за весь период хранения разработанных концентратов киселей количество микроорганизмов не превысило предельно допустимые нормы (КМАФАнМ, КОЕ/г – не более 5*103). Рост дрожжей и плесневых грибов не наблюдался на протяжении всего срока хранения.

Учитывая, что органолептическая оценка киселей, приготовленных из концентратов, хранившихся более 12 месяцев снизилась, принят срок хранения не более 12. Концентраты киселей хранили расфасованными в герметичную упаковку из полимерного материала с бумагой и фольгой массой нетто 20 г, при температуре 18-20 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Разработан и утвержден комплект технической документации на концентраты киселей: ТУ 9195-241-02067862-07 «Концентраты пищевые. Кисели плодово-ягодные функционального назначения» и технологическая инструкция на производство.

На основании технических условий и технологической инструкции проведена опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и выработаны опытные партии концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения в условиях НПФ «Росма-Плюс».

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 25 тыс. рублей.

ВЫВОДЫ

1. Научно и экспериментально обоснован выбор функциональных рецептурных компонентов, а именно каррагинана и пектина, проявляющих выраженное физиологическое действие и обладающих необходимыми технологическими свойствами.
2. Определено оптимальное соотношение крахмала, каррагинана и пектина с целью разработки композитного структурообразователя, используемого при производстве концентратов киселей функционального назначения.
3. Выявлено, что разработанный композитный структурообразователь, состоящий из крахмала, каррагинана и пектина позволяет обеспечить максимальную сохраняемость витамина С как в концентратах киселей, так и в готовом продукте не только в момент его приготовления, но и в процессе хранения при условиях, соответствующих реализации готовых киселей.
4. На основе научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлен выбор и обоснование комплекса микронутриентов, обеспечивающего позитивную коррекцию пищевого рациона основных групп населения, а именно премикс витаминный «Элевит Д/бм».
5. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Проведены комплексные исследования показателей качества и безопасности разработанных концентратов киселей на основе композитного структурообразователя.
6. На основании микробиологических исследований установлены допустимые сроки и условия безопасного хранения концентратов киселей.

Разработана и утверждена техническая документация на концентраты киселей плодово-ягодных функционального назначения, выработана опытная партия концентратов на предприятии НПФ «Росма-Плюс» (г. Краснодар).

7. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 24 тыс. руб., но основной эффект определяется как социальный, позволяющий обеспечить население натуральными продуктами функционального назначения отечественного производства.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Бугаец И.А. Повышение биологической ценности сладких блюд / И.А. Бугаец, З.Т. Бухтоярова, О.А. Корнева, Н.А. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. – № 2-3. – С.104-105.
2. Бугаец И.А. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. – № 2-3. – С.14-15.
3. Бугаец И.А. Разработка рецептур пищевых концентратов сладких блюд / А.В. Сидоренко, И.А. Бугаец, Н.А. Бугаец // Материалы VIII Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г. Краснодар, декабрь 2006 г.
4. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2007610187 Разработка рецептур композиций из растительного сырья (РКРС) И.А. Бугаец, Ф.В. Москаленко, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец (РФ).– Заявлено № 2006613856 от 15.11.2006 г.
5. Бугаец И.А. Разработка научно-обоснованных рецептур пищевых концентратов повышенной биологической ценности / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, Е.В. Барашкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 1. – С.102-103.
6. Бугаец И.А. Обоснование выбора сырья при производстве пищевых концентратов сладких блюд / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец // Сборник тезисов XXXIV научной конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа, г. Краснодар, март 2007 г.
7. Бугаец И.А. Экономическая эффективность производства новых продуктов питания / И.А. Бугаец, В.Б. Чен, А.М. Мукожев // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Наука-производство-технология-экология», г. Киров, 2007 г.
8. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2007614712 Подбор оптимального состава пищевых продуктов на плодоовощной основе (ОСПП) И.А. Бугаец, Ф.В. Москаленко, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, В.Б. Чен (РФ).– Заявлено № 2007613786 от 24.09.2007 г.
9. Бугаец И.А. Обогащение витамином С концентратов сладких блюд функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, В.Б. Чен // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 1. – С.68-69.
10. Бугаец И.А. Разработка усовершенствованной технологии концентратов сладких блюд функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, В.Б. Чен // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 2-3. – С.114-115.
11. Бугаец И.А. Использование композиции структурообразователей пектин:каррагинан в производстве новых продуктов питания функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, В.Б. Чен // Материалы II Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы», г. Пенза, май 2008 г.
12. Патент на полезную модель № 74772 Технологическая линия для производства концентратов плодово-ягодных киселей функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, Н.Т. Шамкова, В.Б. Чен (РФ). - Заявлено № 2008102533 от 22.01.2008 г.