Современные подходы в технологии производства продуктов перепеловодства
На правах рукописи
ПОНОМАРЁВА ИРИНА НИКОЛАЕВНА
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ В ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕПЕЛОВОДСТВА
Специальность 06.02.04 – частная зоотехния, технология
производства продуктов животноводства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание учёной степени
кандидата сельскохозяйственных наук
Воронеж – 2009
Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»
Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Котарев Вячеслав Иванович
Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Подчалимов Михаил Иванович
ФГОУ ВПО Курская ГСХА им. профессора
И.И. Иванова
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Шомина Елена Ивановна
ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ им. К.Д. Глинки
Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Белгородская государственная
сельскохозяйственная академия»
Защита диссертации состоится 3 декабря 2009 года в 12 час. на заседании диссертационного совета ДМ 220.010.05 при ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки» по адресу: 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1, ауд. 138.
Тел./факс. (4732) 53-68-42, 53-86-51.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки», с авторефератом – на сайте http://www.vsau.ru/science/diss.
Автореферат разослан 3 ноября 2009 г.
Учёный секретарь
диссертационного совета Хромова Л.Г.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущую позицию среди других отраслей сельскохозяйственного производства. В настоящее время наблюдается рост промышленного птицеводства в связи с необходимостью обеспечения населения белками животного происхождения, продуктами питания диетического назначения. Сравнительно молодым и достаточно перспективным направлением отрасли птицеводства является перепеловодство. Его становление в нашей стране началось в 1964 году, когда в Россию были завезены первые одомашненные перепела из Югославии. В начале 70-х годов прошлого столетия развитие этой отрасли было прервано, и только в начале 80-х перепеловодство стало постепенно возрождаться. В настоящее время в связи с дефицитом белков животного происхождения, необходимостью в обеспечении населения диетической продукцией, а также биологическими особенностями перепелов, перепеловодство стало одним из самых перспективных направлений птицеводства. В связи с этим является актуальной разработка современных подходов в технологии производства продуктов перепеловодства.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось изучение возможностей улучшения показателей мясной продуктивности и разработка новых продуктов из мяса перепелов, отвечающего требованиям диетического питания. Для достижения цели работы были поставлены и решались следующие задачи:
- Изучить основные вопросы содержания и кормления.
- Исследовать мясную продуктивность.
- Определить оптимальный возраст убоя.
- Исследовать мясо по основным химическим показателям и аминокислотному составу.
- Изучить основные направления производства мяса птицы.
- Разработать рецептуры и способ приготовления продуктов из мяса перепелов.
- Определить экономическую эффективность предлагаемых мероприятий.
Научная новизна работы. Разработаны современные подходы в технологии производства мяса перепелов, отличающегося повышенной биологической ценностью. Разработаны и запатентованы рецептуры и способ приготовления продуктов из мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
Практическая значимость диссертационной работы. Определены и рекомендованы производству оптимальные сроки убоя перепелов с целью получения мяса, обладающего повышенной биологической ценностью; производство новых разработанных продуктов из мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
Апробация результатов исследований. Основные положения диссертационной работы изложены в итоговых научных отчётах сотрудников кафедры частной зоотехнии и товароведения (2006-2009 гг.), доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Воронежского государственного аграрного университета им. К.Д. Глинки (2006-2009 гг.), на конференциях в рамках конкурсов на лучшую научную работу среди аспирантов и молодых учёных аграрных вузов России (лауреат конкурсов 2007, 2009 гг.), на конференции в рамках международного форума VIV Russia 2007, в Москве (3 место). Доклад по результатам научной работы отмечен как лучший в секции «Качество и технология производства продукции животноводства» на научно-практической конференции молодых учёных «Инновационные технологии и технические средства для АПК» Воронежского государственного аграрного университета имени К.Д. Глинки, является победителем второго тура Всероссийского конкурса научных работ среди студентов, аспирантов и молодых учёных, а также программы «Участник Молодёжного Научно-Инновационного Конкурса» («У.М.Н.И.К.»).
Поданы заявки на изобретения и получены патенты на продукты диетического назначения из мяса перепелов (патент RU 2367158, опубл. 20.09.2009 г. и патент RU 2370041, опубл. 20.10.2009 г.).
Публикации результатов исследований. Основное содержание диссертации и результаты научных исследований изложены в 7 опубликованных научных работах, из них две работы опубликованы в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, определенных ВАК РФ.
Объём и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 127 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов исследований, выводов и предложений производству, списка используемой литературы, включающего 145 наименований, в том числе 14 иностранных. Работа содержит 23 таблицы, иллюстрирована 16 рисунками.
Основные положения, выносимые на защиту:
- определение оптимального возраста убоя перепелов с целью получения мяса с повышенной биологической ценностью;
- разработка рецептуры и способа приготовления продуктов на основе мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Научно-исследовательская работа проводилась на кафедре частной зоотехнии и товароведения, в лаборатории биологических анализов ВГАУ, на кафедре биохимии и микробиологии ВГАУ, во Всероссийском научно-исследовательском ветеринарном институте патологии, фармакологии и терапии.
Опыты различного направления были проведены на базе ООО «Интерптица» Новоусманского района Воронежской области с 2006 по 2009 гг. Данное предприятие – одно из крупнейших в России по производству яиц и мяса перепелов. Объектом исследований являлись перепела японской породы.
Определялись следующие показатели крови перепелов: количество эритроцитов – методом подсчета в камере Горяева; уровень гемоглобина – гемоглобинцианидным методом; общий белок в сыворотке крови – рефрактометрическим методом (на рефрактометре ИРФ-22); содержание кальция, фосфора, щелочной фосфаты – колориметрическим методом с использованием спектрофотометра «Specol – 211».
Контрольный убой производился по методике ВНИТИП, предубойная живая масса, масса потрошёной тушки, внутренних органов, отдельных частей тушки определялись взвешиванием на весах.
Расчёт убойного выхода, абсолютного, относительного и среднесуточного проводился по результатам взвешиваний по общепринятым методикам.
Показатели качества мяса определялись согласно ГОСТ Р 51447 – 99, ГОСТ Р 51944 – 2002, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9794-74, ГОСТ Р 25011-81, ГОСТ 23042-86, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30425-97, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 10444.12-88. Аминокислотный состав определялся методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с помощью системы «BREEZE» фирмы «Waters» методом AccQ Tag. Энергетическая ценность мясного сырья определяли по формуле Александровой.
По результатам выполненной работы определяли экономическую эффективность производства разработанных продуктов. Обработка результатов проводилась с помощью программы «STATISTICA».
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Характеристика исследуемой птицы
По своим конституционально-экстерьерным показателям перепела японской породы, выращиваемые в ООО «Интерптица», соответствуют средним показателям данной породы.
3.2 Содержание и кормление
Для содержания перепелов в ООО «Интерптица» используют клеточные батареи КБП-5П. В каждой клетке размещается по 30-40 птиц. Для поения перепелов используются ниппельные поилки, кормление осуществляется в лотковых кормушках. Для кормления перепелов на откорме нами был использован рацион, состав которого приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Рецепт комбикорма для перепелов на откорме
| Наименование компонента | Доля в рационе, % |
| Кукуруза | 28,9 |
| Пшеница | 28,7 |
| Горох | 10 |
| Жмых | 18 |
| Дрожжи | 5 |
| Мел | 6,7 |
| Трикальций фосфат | 0,4 |
| Соль | 0,5 |
| Гравий | 0,5 |
| Масло подсолнечное | 1,3 |
Как показывают данные таблицы 1, содержание отдельных компонентов представленной рецептуры соответствует рекомендациям по кормлению, разработанным научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства, и удовлетворяет существующему потенциалу исходного поголовья.
3.3 Показатели мясной продуктивности и химический состав мяса перепелов японской породы
3.3.1 Мясная продуктивность перепелов японской породы
Одним из главных показателей промышленного перепеловодства является мясная продуктивность. Наиболее важными показателями, характеризующими мясную продуктивность, являются предубойная живая масса, масса тушки, убойный выход, содержание в мясе белка и жира.
Показатели мясной продуктивности самок и самцов перепелов японской породы перепелов представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели мясной продуктивности перепелов
| Показатели | Самцы | Самки |
| Предубойная живая масса, г | 170,00 ± 1,55 | 184,00 ± 0,29 |
| Масса потрошёной тушки, г | 118,14 ± 1,42 | 130,21 ± 0,50 |
| Убойный выход, % | 69,47 ± 0,42 | 70,77 ± 0,30 |
| Белок, % | 21,54 ± 0,01 | 20,40 ± 0,03 |
| Жир, % | 3,58 ± 0,01 | 4,10 ± 0,01 |
Как видно из таблицы 2, предубойная живая масса и масса потрошёной тушки самок больше, чем самцов на 8,24 и 10,22% соответственно. Убойный выход самок составляет 70,77%, что незначительно выше этого же показателя у самцов (на 1,3%). Содержание белка в мясе самцов больше на 1,14% и жира меньше на 0,52%, чем у самок, что говорит о несколько более выраженных диетических свойствах мяса самцов.
Морфологический анализ тушек перепелов также показал различия по полу в массе их отдельных частей (таблица 3).
Таблица 3 – Масса отдельных частей тушки перепелов
| Наименование | Самцы | Самки |
| Масса мякотных частей, г | 93,83 ± 1,24 | 103,28 ± 0,56 |
| Масса костей, г | 24,29 ± 0,25 | 26,92 ± 0,27 |
| Масса окорочков, г | 28,65 ± 0,31 | 31,00 ± 0,31 |
| Масса грудки, г | 47,44 ± 0,43 | 52,39 ± 0,21 |
| Масса каркаса с кожей, г | 23,87 ± 0,18 | 26,20 ± 0,16 |
| Масса крыльев, г | 18,16 ± 0,72 | 20,63 ± 0,33 |
Тушки самок характеризуются высоким содержанием мякотных частей (103,28 г), по сравнению с самцами (93,83 г) разница составляет 10,07% (таблица 3). Масса мяса окорочков и грудки самцов меньше массы тех же частей, полученных от самок, на 8,2% и 10,43% соответственно.
При убое перепелов помимо мяса получают также субпродукты, которые реализуют или используют для дальнейшей переработки при приготовлении различных продуктов (паштетов, консервов). В этом отношении важным показателем является масса съедобных потрохов (таблица 4).
Таблица 4 – Масса съедобных потрохов
| Наименование | Самцы | Самки |
| Печень, г | 4,09±0,07 | 4,28±0,06 |
| Сердце, г | 1,65±0,02 | 1,51±0,04 |
| Мышечный желудок, г | 4,30±0,05 | 4,52±0,07 |
| Итого масса съедобных потрохов, г | 10,04 | 10,31 |
| Кишечник с клоакой, г | 6,62±0,13 | 7,36±0,06 |
Данные, приведённые в таблице 4, свидетельствуют о том, что масса съедобных потрохов самок и самцов находится примерно на одном уровне и составляет в среднем соответственно 10,31 и 10,04 г (таблица 4). Масса кишечника с клоакой самок больше, чем самцов на 11,18%.
Различия в показателях мясной продуктивности самцов в зависимости от возраста приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Показатели мясной продуктивности самцов в зависимости от возраста
| Наименование показателя | Возраст перепелов, дней | ||||
| 42 | 49 | 56 | 63 | 70 | |
| Предубойная живая масса, г | 135,00 ± 1,83 | 155,00 ± 1,53 | 170,00 ± 1,55 | 177,00 ± 2,22 | 173,00 ± 1,58 |
| Масса потрошёной тушки, г | 85,60 ± 2,43 | 107,70 ± 0,92 | 118,14 ± 1,42 | 117,90 ± 1,37 | 112,90 ± 1,33 |
| Убойный выход, % | 63,3 ± 1,17 | 69,57 ± 0,41 | 69,47 ± 0,42 | 66,63 ± 0,36 | 63,38 ± 0,56 |
Увеличение живой массы самцов с возрастом происходит неравномерно (таблица 5). Так, наибольший убойный выход был получен при убое 49-дневных перепелов (69,57%), чуть меньший – в возрасте 56 дней (69,47%). Далее, начиная с 9-ти недель, убойный выход снижался и в возрасте 70 дней в среднем составил 63,38%. Это во многом объясняется тем, что по достижении 56-дневного возраста увеличение массы тела продолжает происходить преимущественно за счёт жировых отложений.
3.3.2 Химический состав мяса перепелов японской породы
Химический состав мяса грудок и окорочков неодинаков. Результаты исследований химического состава мяса грудок и окорочков самцов и самок перепелов представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Химический состав мяса грудок и окорочков самцов и самок
| Наименование показателя | Химический состав мяса грудок | Химический состав мяса окорочков | ||
| Самцы | Самки | Самцы | Самки | |
| Влага, % | 71,74 ± 0,01 | 73,21 ± 0,01 | 74,96 ± 0,01 | 75,79 ± 0,01 |
| Белок, % | 23,01 ± 0,01 | 21,85 ± 0,01 | 20,07 ± 0,01 | 18,95 ± 0,01 |
| Жир, % | 3,24 ± 0,01 | 3,94 ± 0,01 | 3,97 ± 0,01 | 4,26 ± 0,01 |
| Зола, % | 1,1 ± 0,01 | 1,00 ± 0,01 | 1,00 ± 0,01 | 1,00 ± 0,01 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 137,22 | 134,43 | 127,41 | 125,52 |
Энергетическая ценность мяса грудок, как видно из таблицы 6, выше, чем мяса окорочков. Содержание белка в мясе грудок самцов и самок превышает аналогичный показатель в мясе окорочков соответственно на 2,94 и 2,9%. Количество жира, напротив, в мышцах ног как самцов, так и самок выше, чем в грудных мышцах соответственно на 0,73 и 0,32%. Присутствуют различия и между содержанием жира и белка в мясе самцов и самок. Мышцы самцов отличаются несколько более высоким содержанием белка и низким жира по сравнению с мышцами самок.
Химический состав мяса самцов неодинаков на протяжении периода откорма. Изменение показателей химического состава мяса перепелов в зависимости от возраста представлено в таблице 7.
Таблица 7 – Химический состав мяса перепелов на откорме в зависимости от возраста
| Наименование показателя | Возраст перепелов, дней | ||||
| 42 | 49 | 56 | 63 | 70 | |
| Влага, % | 78,60 ± 0,14 | 75,33 ± 0,12 | 73,84 ± 0,02 | 72,83 ± 0,01 | 72,63 ± 0,01 |
| Белок, % | 19,77 ± 0,14 | 22,61 ± 0,02 | 21,54 ± 0,01 | 21,58 ± 0,01 | 20,42 ± 0,01 |
| Жир, % | 0,88 ± 0,01 | 1,20 ± 0,01 | 3,58 ±0,01 | 4,59 ± 0,01 | 5,45 ± 0,01 |
| Зола, % | 0,75 ± 0,01 | 0,85 ± 0,01 | 1,01 ± 0,02 | 1,00 ± 0,01 | 1,50 ± 0,01 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 95,39 | 110,87 | 130,05 | 139,37 | 146,71 |
Количество влаги с возрастом уменьшается с 78,6% в возрасте 6 недель до 72% в 70-дневном возрасте (таблица 7). Это обусловлено естественными возрастными изменениями, происходящими в процессе взросления и старения организма. Количество белка с 6-ти до 7-недельного возраста увеличивается на 2,84%. Затем с 7-ми до 8-недельного возраста незначительно уменьшается (на 1,07%), в возрасте 9-ти недель этот показатель составляет 21,58% и находится практически на одном уровне с показателем в возрасте 56 дней. А уже в 70-дневном возрасте содержание белка падает до 20,42%.
Энергетическая ценность мяса, как показывают наши расчёты, с возрастом увеличивается с 95,39 до 146,71 ккал/100 г, что связано с возрастающим количеством жира и снижением влаги в мышечной ткани перепелов.
Полученные нами данные позволяют сделать вывод о несколько более высоких количественных показателях мясной продуктивности самок: они обладают большей массой, убойный выход их тушек на 1,3% выше, чем у самцов. Масса съедобных потрохов самцов и самок практически одинакова (разница в пользу самок составляет 0,27 г).
3.3.3 Аминокислотный состав мяса перепелов
Качество белка мяса характеризуется полноценностью его белков. Полноценность белка зависит от количества незаменимых аминокислот, входящих в его состав. В состав мяса птицы в оптимальном соотношении входят все незаменимые аминокислоты.
Как и химический состав, содержание незаменимых аминокислот в мясе самцов неодинаково на протяжении периода откорма. Динамику изменений аминокислотного состава можно проследить по приведенному ниже рисунку.
Как показано на рисунке, наибольшее количество всех незаменимых аминокислот отмечено в возрасте 49-ти дней, в результате чего на этот возраст приходится пик суммы НАК (561,78 мг/г). После 7-й недели сумма НАК начинает неуклонно падать, и к концу 10-й недели она достигает 485,64 мг/г.
Сравнение количества аминокислот в мясе перепелов 49-дневного возраста с нормами, рекомендуемыми для питания детей раннего возраста, показало, что все аминокислоты, за исключением показателей «метионин + цистин» и «фенилаланин + тирозин», превышают рекомендуемые нормы (таблица 8).
Таблица 8 – Аминокислотный состав мяса 49-дневных перепелов в сравнении с нормами, рекомендуемыми для питания детей раннего возраста
| Наименование аминокислоты | Рекомендовано детям раннего возраста, мг/г | Содержание аминокислот в мясе 49-дневных перепелов |
| Гистидин | 26 | 56,14 ± 0,01 |
| Изолейцин | 46 | 57,44 ± 0,01 |
| Лейцин | 93 | 112,13 ± 0,01 |
| Валин | 55 | 78,05 ± 0,01 |
| Треонин | 43 | 64,43 ± 0,01 |
| Лизин | 66 | 92,98 ± 0,01 |
| Метионин + цистин | 42 | 32,72 ± 0,01 |
| Фенилаланин + тирозин | 72 | 67,89 ± 0,01 |
Разница содержания рекомендуемого количества суммы метионина и цистина и фенилаланина и тирозина и содержащегося в мясе составляет 28,36% для суммы первых аминокислот и 6,05% – для последних (таблица 8).
Таким образом, анализ аминокислотного состава мяса перепелов позволяет нам убедиться в полноценности белков мяса перепелов, а, следовательно, и в качестве мяса, получаемого от самцов японской породы. Полученные данные свидетельствуют о диетических свойствах этого мяса и позволяют включать его в рацион наиболее уязвимых групп населения – детей, беременных женщин, подростков, кормящих матерей и лиц престарелого возраста, а также вводить в состав при приготовлении продуктов, используемых в лечебно-профилактических целях.
Исследование химического состава мяса самцов перепелов в различном возрасте показало, что наиболее ценным в биологическом отношении является мясо, полученное от 49-дневных перепелов. По количеству белка (22,61%) и сумме незаменимых аминокислот (561,78 мг/г) оно превосходит мясо самцов других сравниваемых возрастов. Содержание жира в мясе 7-недельных самцов незначительно – 1,2%. Калорийность составляет 110,87 ккал/100 г мясного сырья. В связи с этим, именно мясо перепелов 49-дневного возраста выбрано нами для производства консервированного продукта. К тому же, масса перепелов в 7-недельном возрасте составляет в среднем 107,7 г, что делает возможным использование целых тушек для приготовления продукта.
3.4 Консервированный продукт на основе мяса перепелов и растительных компонентов
В последние годы ассортимент продукции, вырабатываемой птицеперерабатывающими предприятиями, стал значительно шире. Это обусловлено потребностью рынка в конкурентоспособных продуктах из мяса птицы, наряду с продуктами из другого мясного сырья, которые способны повысить содержание потребляемых животных белков, а также макро- и микронутриентов, дефицит которых негативно отражается на здоровье человека.
3.4.1 Разработка рецептуры и способа приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов
Для приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов было решено использовать целые тушки перепелов, так как это придаёт продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет упростить процесс подготовки мясного сырья и минимизировать возможные потери. Были разработаны рецептуры продуктов, содержащие в одном случае в качестве растительного компонента грибы вешенка с репчатым луком (таблица 9), в другом – перец сладкий с чечевицей (таблица 10), в третьем – морковь и фасоль (таблица 11).
Таблица 9 – Рецептура консервированного продукта №1 «Перепела с грибами»
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента, кг |
| Мясо целых тушек перепелов, бланшированное (400 тушек) | 39,20 |
| Грибы вешенки, обжаренные с репчатым луком в масле подсолнечном | 49,00 |
| бульон из костей куриных | 11,80 |
Таблица 10 – Рецептура консервированного продукта № 2 «Перепела с морковью и фасолью»
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента, кг |
| Мясо целых тушек перепелов, бланшированное (400 тушек) | 30,88 |
| морковь нашинкованная | 25,74 |
| Фасоль | 25,74 |
| Бульон из костей куриных | 17,64 |
Таблица 11 – Рецептура консервированного продукта № 3 «Перепела с перцем и чечевицей»
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента, кг |
| Мясо целых тушек перепелов, бланшированное (400 тушек) | 39,76 |
| Перец сладкий | 14,90 |
| Чечевица | 14,90 |
| Бульон из костей куриных | 30,44 |
Разработанные продукты (таблицы 9, 10, 11) могут быть использованы как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
3.4.2 Анализ полученных продуктов
Анализ полученных продуктов показал, что они обладают свойствами, характерными для диетических продуктов. Они удовлетворяют требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с приложением 8 к действующему СанПиН (2.3.2.1078 – 01). Пищевая и энергетическая ценность их представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Пищевая и энергетическая ценность разработанных продуктов
| Наименование продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| «Перепела с грибами» | 9,01 | 4,92 | 1,67 | 127 |
| «Перепела с морковью и фасолью» | 10,02 | 4,20 | 6,23 | 131 |
| «Перепела с перцем и чечевицей» | 11,89 | 3,31 | 3,85 | 125 |
Полученные данные, представленные в таблице 12, свидетельствуют о низком содержании жира во всех продуктах. Более высокое его значение в продукте «Перепела с грибами» обусловлено наличием растительного масла в данной рецептуре. Наибольшим количеством белка отличаются продукты «Перепела с перцем и чечевицей» и «Перепела с морковью и фасолью». Это объясняется высоким содержанием белка в таких компонентах, как чечевица и фасоль. Энергетическая ценность продуктов находится примерно на одном уровне.
Биологическая ценность продуктов питания обуславливается содержанием макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов, входящих в его состав (таблица 13).
Как показывают данные таблицы 13, полученные продукты имеют различия по количеству представленных показателей. Наибольшим содержанием калия (312,6 мг/100 г) отличается продукт «Перепела с грибами». Кальций превалирует в продукте «Перепела с морковью и фасолью» (22,78 мг/100 г). Данный продукт отличается достаточно высоким содержанием каротина (3,46 мг/100 г), что обусловлено включением моркови в данную рецептуру и витамина В6 (0,1 мг/100 г). По количеству железа (1,70-1,75 мг/100 г) и витамина В1 (0,07-0,09 мг/100 г) все варианты находятся примерно на одном уровне.
Таблица 13 – Биологическая ценность продуктов
| Мг/100 г | Ca | K | Fe | Каротин | B1 | B2 | B6 | E | C | PP |
| Продукт №1 «Перепела с грибами» | 14,55 | 312,6 | 1,70 | 0,02 | 0,07 | 0,23 | 0,1 | 1,15 | 1,67 | 4,18 |
| Продукт №2 «Перепела с морковью и фасолью» | 22,78 | 218,35 | 1,73 | 3,46 | 0,09 | 0,10 | 0,30 | 0,2 | 0,78 | 2,23 |
| Продукт №3 «Перепела с перцем и чечевицей» | 11,92 | 159,9 | 1,75 | 0,17 | 0,07 | 0,11 | 0,02 | 0,01 | 14,9 | 2,84 |
Большее количество витамина Е (1,15 мг/100 г) наблюдается в продукте № 1, что объясняется наличием в нём растительного масла. Содержание витамина РР в данном продукте выше, чем в остальных вариантах почти в 2 раза и составляет 4,18 мг/100 г. Продукт № 3 богат витамином С (14,9 мг/100 г), благодаря наличию сладкого перца в его составе, в котором, несмотря на тепловую обработку, сохраняется большое количество этого витамина.
При сравнении полученных нами данных с величинами суточной потребности мы установили, насколько разработанные нами продукты удовлетворяют по каждому из показателей (таблица 14).
Данные таблицы 14 свидетельствуют о том, что 100 г продукта № 2 удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в каротине на 115,03%, что объясняется наличием моркови в его составе. Суточную норму по потреблению витамина С более чем на 50% обеспечивает продукт № 3, содержащий перец сладкий, в витамине В2 на 11,5% – продукт №1, потребность в витамине РР и железе – все полученные продукты т на 10 и более процентов.
Таблица 14 – Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г продуктов по отношению к суточной потребности взрослого человека (%)
| Наименование продукта | Ca | K | Fе | Каротин | B1 | B2 | B6 | E | C | PP |
| Продукт №1 «Перепела с грибами» | 3,05 | 4,56 | 10,9 | 0,02 | 4 | 11,5 | 6,9 | 9,3 | 1,08 | 26,73 |
| Продукт №2 «Перепела с морковью и фасолью» | 2,77 | 6,24 | 11,53 | 115,03 | 5,3 | 3,5 | 3 | 0,95 | 1,54 | 14,7 |
| Продукт №3 «Перепела с перцем и чечевицей» | 1,49 | 4,5 | 11,67 | 7,43 | 4 | 5 | 1 | 0,05 | 40,98 | 18,93 |
В таблице 15 отражено отношение содержания аминокислот в 100 г продукта к величине суточной потребности взрослого человека.
Анализ данных таблицы 15 говорит о том, что все продукты обеспечивают суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах более чем на 50%. Исключения составляют показатели метионин + цистин (18,06%) и фенилаланин + тирозин (34,54%). Однако и они удовлетворяют более 10% от суточной нормы.
Таблица 15 – Содержание незаменимых аминокислот в 100 г продукта по отношению к суточной потребности взрослого человека, %
| Наименование аминокислоты | Продукт №1 «Перепела с грибами» | Продукт №2 «Перепела с морковью и фасолью» | Продукт №3 «Перепела с перцем и чечевицей» |
| Гистидин | 114,56 | 94,22 | 117,00 |
| Изолейцин | 57,10 | 51,20 | 61,07 |
| Лейцин | 74,30 | 65,36 | 79,13 |
| Валин | 77,50 | 67,74 | 82,49 |
| Треонин | 96,98 | 74,06 | 90,38 |
| Лизин | 74,10 | 65,81 | 79,27 |
| Метионин + цистин | 18,38 | 16,09 | 19,71 |
| Фенилаланин + тирозин | 33,9 | 32,03 | 37,70 |
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
Самая низкая прибыль отмечена при реализации мяса 63-дневных перепелов (49,96 руб. за 1 кг). При реализации 1 кг мяса 70-дневных перепелов хозяйство несёт убытки в размере 54 коп., так как затраты этого периода откорма выше возможной цены реализации из-за значительно низких среднесуточных приростов и, как следствие, перерасхода корма. Наибольшая прибыль отмечается при реализации мяса 49-дневных перепелов, она составляет 69,70 руб. Таким образом, наибольший уровень рентабельности производства мяса перепелов получен при реализации мяса 49-дневных перепелов, что обуславливает целесообразность использования данного вида мясного сырья для производства продуктов диетического назначения как с точки зрения биологической ценности, так и экономической эффективности.
ВЫВОДЫ
На основании результатов проведённых исследований можно сделать следующие выводы:
1. Перепела японской породы обладают высокой интенсивностью роста. Значительное содержание глобулинов в их крови говорит о повышенной резистентности. Показатели прироста живой массы самок, превышающие аналогичные показатели самцов, подтверждают особенности полового диморфизма перепелов.
2. Предубойная живая масса, масса потрошёной тушки, убойный выход самок больше, чем самцов на 8,24, 10,22, 1,3% соответственно. Диетические свойства мяса самцов несколько более выражены, что обуславливается большим по сравнению с мясом самок содержанием белка и меньшим – жира.
3. Тушки самок характеризуются высоким содержанием мякотных частей (103,28 г) по сравнению с самцами (93,83 г), разница составляет 10,07%. Масса мяса окорочков и грудки самцов меньше массы тех же частей, полученных от самок, на 8,2 и 10,43% соответственно.
4. Масса съедобных потрохов самок и самцов находится примерно на одном уровне и составляет в среднем соответственно 10,31 и 10,04 г.
5. При убое самцов в различном возрасте было установлено, что наибольший убойный выход был получен от 49-дневных перепелов (69,57%), чуть меньший – в возрасте 56 дней (69,47%). Далее, начиная с 9-ти недель, убойный выход снижался. Это во многом объясняется увеличением массы тела по достижении 56-дневного возраста преимущественно за счёт жировых отложений.
6. Содержание белка в мясе грудок самцов и самок превышает аналогичный показатель в мясе окорочков соответственно на 2,94 и 2,9%. Количество жира, напротив, в мышцах ног как самцов, так и самок выше, чем в грудных мышцах соответственно на 0,73 и 0,32%.
7. Химический состав мяса самцов неодинаков на протяжении периода откорма. Количество влаги с возрастом уменьшается с 78,6% в возрасте 6 недель до 72% в 70-дневном возрасте. Энергетическая ценность мяса, как показывают расчёты, с возрастом увеличивается с 95,39 до 146,71 ккал/100 г. Содержание белка с 6-ти до 7-недельного возраста увеличивается на 2,84%. Затем с 7-ми до 8-недельного возраста оно незначительно уменьшается (на 1,07%), в возрасте 9 недель этот показатель составляет 21,58 и находится практически на одном уровне с показателем в возрасте 56 дней. А уже в 70-дневном возрасте количество белка падает до 20,42%. Вместе с тем, накопление живой массы происходит за счёт увеличения жира: его содержание с 6-ти до 10-недельного возраста выросло на 4,57%.
8. При исследовании химического состава мяса самцов перепелов в возрастной динамике, установлено, что оптимальное содержание белка (22,61%) и жира (1,2%) наблюдается в 49-дневном возрасте. Это имеет важное значение при использовании мяса перепелов в промышленных целях для производства продуктов детского питания и диетического назначения.
9. Содержание незаменимых аминокислот в мясе самцов неодинаково на протяжении периода откорма и наибольшее их количество приходится на 49-дневный возраст (561,78 мг/г).
10. Сравнение количества аминокислот в мясе перепелов 49-дневного возраста с нормами, рекомендуемыми для питания детей раннего возраста, показало, что все аминокислоты, за исключением показателей «метионин + цистин» и «фенилаланин + тирозин», превышают рекомендуемые нормы.
11. Анализ полученных продуктов показал, что они обладают свойствами, характерными для диетических продуктов: они отличаются низким содержанием жира, достаточно высоким количеством белка и небольшой энергетической ценностью.
12. Сравнение содержания витаминов в 100 г продукта с суточной потребностью взрослого человека, показало, что продукт № 2 удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в каротине на 115,03%, продукт № 3 – в витамине С более чем на 50%, продукт № 1 – в витамине В2 на 11,5%. Все продукты обеспечивают потребность в витамине РР и железе на 10 и более процентов.
13. Анализ полученных результатов говорит о том, что все продукты обеспечивают суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах более чем на 50%. Исключения составляют показатели метионин + цистин (18,06%) и фенилаланин + тирозин (34,54%). Однако и они составляют более 10% от суточной нормы.
14. Разработанные продукты отвечают требованиям функционального питания согласно ГОСТ Р 52349 – 2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
15. Наибольший уровень рентабельности производства мяса перепелов получен при реализации мяса 49-дневных перепелов, что обуславливает целесообразность использования данного вида мясного сырья для производства продуктов диетического назначения как с точки зрения биологической ценности, так и экономической эффективности.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ производству
С целью получения мяса с повышенной биологической ценностью, необходимо определить в качестве оптимального срока убоя перепелов – 49-дневный возраст. При переработке предлагается использовать мясо перепелов в виде целых тушек для производства продукта по разработанным рецептурам и способу.
Работы, опубликованные по теме диссертации
1. Котарев В.И. Анализ качества мяса перепелов / В.И. Котарев, А.В. Аристов, Н.А. Каширина, И.Н. Бухтоярова // Актуальные вопросы технологии животноводства, товароведения и ветеринарной медицины. – Вып. 5: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии животноводства и товароведения и факультета ветеринарной медицины. – Воронеж, 2007. – С. 13-14.
2. Котарев В.И. Мясо перепелов для детского питания / В.И. Котарев, А.И. Сёмин, А.В. Аристов, Н.А. Каширина, И.Н. Бухтоярова // Птицеводство. – 2007. – № 6. – С.30.
3. Котарев В.И. Мясная продуктивность перепелов различных генотипов / В.И. Котарев, Н.А. Каширина, И.Н. Бухтоярова // Актуальные вопросы технологии животноводства, товароведения и ветеринарной медицины. – Вып. 6: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии животноводства и товароведения и факультета ветеринарной медицины. – Воронеж, 2008. – С. 42-43.
4. Бухтоярова И.Н. Разработка рецептуры и способа приготовления консервированного продукта функционального назначения из мяса перепелов / И.Н. Бухтоярова // Ресурсосберегающие технологии в сельскохозяйственном производстве и технические средства их реализации: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. – Воронеж: ВГАУ, 2009. – С. 32.
5. Котарев В.И. Консервированный продукт из мяса перепелов с овощами / В.И. Котарев, И.Н. Бухтоярова, Г.Г. Соколенко, Н.А. Каширина // Птица и птицепродукты. – 2009. - № 2. – С. 64 – 65.
6. Котарев В.И. Анализ морфологического состава тушек перепелов японской породы / В.И. Котарев, Н.А. Каширина, И.Н. Бухтоярова // Актуальные вопросы технологии животноводства, товароведения и ветеринарной медицины. – Вып. 7: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии животноводства и товароведения и факультета ветеринарной медицины. – Воронеж, 2009. – С. 12- 14.
7. Котарев В.И. Разработка рецептур и способа приготовления консервированных продуктов на основе мяса перепелов с включением растительных ингредиентов / В.И. Котарев, И.Н. Бухтоярова // Молодёжь и аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы (материалы международной научно-практической конференции студентов и аспирантов, 13-14 мая 2009 г.). – Курск: ООО АПИИТ «ГИРОМ», 2009. – С. 101-104.
