Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых

На правах рукописи

Охременко Вячеслав Алексеевич

Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых

06.02.04. – частная зоотехния, технология производства продуктов

животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственных наук

Барнаул 2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства СО Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПО СО РАСХН).

Научный руководитель: доктор ветеринарных наук, профессор, заслуженный

деятель науки РФ Луницин Василий Герасимович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

член – корреспондент РАСХН

Шелепов Виктор Григорьевич

кандидат биологических наук

Чмырев Михаил Анатольевич

Ведущая организация: ГНУ Научно-исследовательский институт

сельского хозяйства Крайнего Севера

Защита диссертации состоится "15" декабря 2006 г. в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 220.002.04 при ФГОУ ВПО "Алтайский государственный аграрный университет" по адресу: 656049, город Барнаул, проспект Красноармейский, 98

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО "Алтайский государственный аграрный университет"

Автореферат разослан " " ноября 2006

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Бец А.К.

1. Общая характеристика работы

Актуальность темы. Из представителей семейства оленевых в Российской Федерации большее распространение имеют северный олень, лось, марал, пятнистый олень. За исключением марала и пятнистого оленя, разведением которых занимаются в неволе с целью получения пантов, основной продукцией других животных этого семейства является мясо. Человек стал использовать оленину в пищу раньше куриного мяса, говядины и баранины. В последние 50-60 лет олень стал поставщиком абсолютно нового мяса, воспринимаемого в качестве основы современных диет (Луницын В.Г. и др., 2006).

В Российской Федерации численность одомашненных северных оленей составляет 1,3 млн. голов, диких северных оленей - 1,5 млн. голов (Мухачев А.Д. и др. 2001); парковых пантовых оленей - 105 тысяч (Луницын В.Г.,2004), численность других представителей семейства оленевых (лось, косуля, дикий марал) только в Алтайском крае составляет соответственно 5925, 16215, 2179 особей (Охременко В.А. и др., 2006).

При разумном использовании дикой и одомашненной популяции семейства олененьих в нашей стране можно ежегодно получать не менее 15-20 тысяч тонн мяса. Согласно федеральному закону “ О качестве и безопасности пищевых продуктов” мясо любых видов животных должно обязательно подвергаться контролю, который осуществляют согласно имеющейся нормативно-технической документации на продукцию. У северных оленей детально изучена мясная продуктивность и качество мяса. Что касается мясной продуктивности и качества мяса лосей, маралов, пятнистых оленей, косуль, то в отечественной литературе имеется ряд сообщений (Клепинин К.Н., 1999; Пищулин С.В., 2003), освещающих на незначительном материале те или иные вопросы этой проблемы. Комплексная сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса, диких и парковых представителей семейства оленевых отсутствует. Необходимость проведения подобных исследований вне всякого сомнения, хотя бы потому, что до настоящего времени отсутствуют какие-либо нормативно-технические документы на этот вид продукции.

Цель и задачи исследований. Цель исследования – изучить в сравнительном аспекте мясную продуктивность и качество мяса диких и парковых маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль. Для решения указанной цели к выполнению ставились следующие задачи:

1. Изучить состояние одомашненной и дикой популяции оленевых Алтайского края и Республики Алтай.

2. Изучить в сравнительном аспекте убойный выход мяса и субпродуктов, сортовой и морфологический состав туш диких и одомашненных маралов, пятнистых оленей, косуль и лосей в зависимости от пола и возраста.

3. Определить органолептические показатели мяса представителей семейства оленевых.

4. В сравнительном аспекте изучить общий биохимический состав и пищевую ценность мяса маралов, пятнистых оленей, косуль и лосей.

5. Разработать технические условия на мясо маралов, нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса диких и парковых маралов, пятнистых оленей, косуль и лосей.

Научная новизна. Определено состояние одомашненной и дикой популяции оленевых Алтайского края и Республики Алтай. Впервые осуществлена комплексная сравнительная оценка мясной продуктивности (убойный выход, масса туши, сортовой и морфологический состав туш, выход субпродуктов) и качества мяса (органолептическая оценка, общий биохимический состав, калорийность, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот) диких и парковых маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль.

Практическое значение. На основании полученных результатов исследования разработаны и внедрены: технологическая инструкция по производству мяса маралов по ТУ 9865-001-2973407-03 (утверждена ученым советом ГНУ ВНИИПО, протокол №10 от 16.06.2003) технические условия "Мясо маралов в тушах и полутушах" ТУ 9865-001-29734071-03 (утверждены ученым советомГНУ ВНИИПО, протокол № 6 от 27.10.2003, Госстандартом России ФГУ "Алтайский ЦСМ", протокол № 004181 от 29.07.2003 и Центром госэпиднадзора Минздрава России по Алтайскому краю, (протокол № 2201.20.921. Т.00083.03 от 19.06.2003), рекомендации "Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и Республики Алтай", утвержденные ученым советом ВНИИПО (протокол № 15 от 12.09.2006) и Управлением Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай (протокол № 18 от 14.09.2006).

Апробация работы. Материалы исследований доложены, обсуждены и одобрены на 1-й научно-практической конференции молодых ученых "Вопросы пантового оленеводства и болезни сельскохозяйственных животных" (Барнаул, 2003); на международной научно-практической конференции "Аграрная наука - сельскому хозяйству" (Барнаул, 2006) на ученых советах ВНИИ пантового оленеводства (2002-2005).

Публикация результатов исследования. Основные положения диссертации отражены в 5 научных работах. Научные исследования темы диссертации являются составной частью научных проблем Всероссийского научно-исследовательского института пантового оленеводства и проведены в соответствии с планом НИР (тема 01.02.06.06.)

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Современное состояние одомашненной и дикой популяции оленевых Алтайского края и Республики Алтай.

2. Материалы сравнительного изучения мясной продуктивности диких и парковых маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль.

3. Результаты органолептической оценки качества мяса представителей семейства оленевых.

4. Сравнительная характеристика качества мяса представителей дикой и одомашненной популяции семейства оленевых.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 138 страницах, содержит 35 таблиц, 4 рисунка и 2 приложения. Состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, собственных результатов исследований, обсуждения результатов исследований, выводов, предложений производству, библиографического списка и приложения. Библиографический список включает в себя 156 источников, из них 28 иностранных.

2. Материалы и методы исследований

Работа выполнена в период с 2001 по 2006 годы во Всероссийском научно-исследовательском институте пантового оленеводства Сибирского отделения Россельхозакадемии, в мараловодческих, оленеводческих фермах и охотничьих угодьях Алтайского края и Республики Алтай, отдельные исследования проведены в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте животноводства.

Состояние и тенденции развития одомашненной популяции маралов и пятнистых оленей изучали по сводкам Госкомстата Республики Алтай и Алтайского края, ВЭПО АСОХРА, дикой популяции лосей, маралов, сибирской косули по данным охотнадзора Алтайского края и Республики Алтай в последующем Управления Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай, а также по материалам собственных исследований.

Определение убойных качеств одомашненных маралов и пятнистых оленей осуществляли непосредственно на бойнях в мараловодческих хозяйствах Алтайского края и Республики Алтай. Выбракованные по возрасту, продуктивности маралы и пятнистые олени убою подвергались в ноябре, декабре. Представителей семейства оленевых дикой популяции (марал, лось, косуля) добывали как в местах расположения мараловодческих и оленеводческих ферм, так и в лесной и степной зонах Алтайского края. Взрослых лосей маралов и сибирских косуль добывали в осенне-зимний период, молодняк в летне-осенний. Разделку туш и обработку субпродуктов проводили по общей технологической схеме. Нормы выхода субпродуктов исчисляли по отношению к живой массе и к массе туши. Исследования по изучению мясной продуктивности и анализ выхода убоя проводили по стандартным методикам ВАСХНИЛ (1990).

В связи с отсутствием государственного стандарта по разделке туш маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль их разруб осуществляли как по ГОСТу 7595-55 "Мясо говядина. Разделка для розничной торговли", так и по общепринятой схеме охотников-промысловиков.

При сравнении мясной продуктивности разных видов оленей анализировали одинаковые показатели.

Изучение мясной продуктивности одомашненной популяции маралов провели на 353 животных разных по полу, возрасту и категориям упитанности. Из общего количества животных самцы составляли 168 голов, в том числе в возрасте 1,5 лет 29 животных, в возрасте 4-7 лет - 72 животных и в возрасте 8 лет и старше - 67 голов. По категориям упитанности: высшая - 62 марала, средняя - 81 и нижесредняя - 25 голов. Мясная продуктивность у маток определялась на 185 животных. Из них в возрасте 1,5 года было 42 головы, 4 - 7 лет соответственно 85 животных, старше 8 лет - 58 маралух; по категориям упитанности: высшая - 68 голов, средняя – 83, нижесредняя -34 животных.

Мясную продуктивность пятнистых оленей изучали у 131 животного, подвергнутого убою на убойных площадках оленников. Из них было 70 самцов, в том числе в возрасте 1,5 года - 23 головы, в возрасте 4-7 лет - 25 животных, в возрасте 8 лет и старше - 22 пятнистых оленя; и 61 оленуха, в том числе аналогичных возрастов соответственно 15; 20 и 26 животных. Мясную продуктивность изучали не только в зависимости от половозрастной группы, но и упитанности пантовых оленей.

Материалом для определения мясной продуктивности представителей дикой фауны: дикого марала, сибирской косули и лося служили по 20 добытых животных каждого вида. Из них по 10 было самцов (5 взрослых животных и 5 молодых до 1,5 лет) и по 10 самок аналогичных самцам возрастных категорий.

Конкретное количество маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль, использованных для изучения того или иного показателя мясной продуктивности и качества мяса отражено в соответствующих разделах диссертационной работы.

Морфологический состав туш изучали на основании следующих показателей: масса охлажденной туши, масса мякоти, масса сухожилий и хрящей, масса костей.

Потери массы мяса в тушах при охлаждении определялись на основании взвешиваний туш в начале и конце периодов.

Органолептическую оценку мяса проводили методом общественной дегустации по методике ВНИИМП (1997).

Пробы для определения химического состава брали из длиннейшей мышцы спины туш животных различного пола, возраста и упитанности.

Определение общего химического состава мяса осуществлялось по методикам, изложенным в методических указаниях по изучению качества мяса (Руководство по определению химического состава кормов, продуктов обмена и продукции животноводства. Новосибирск, 1991): содержание белка - по Къельдалю; содержание жира - в аппарате Соксклета по ГОСТу 13496, 15-85; содержание золы - по ГОСТу 26226-84; содержание воды - по ГОСТу 9793-74;

Аминокислотный и витаминный состав мяса исследовали на автоматическом многофункциональном анализаторе близкой инфракрасной (БИК) области спектра прибором "Infrapid-61" (Венгрия).

Содержание в мясе фосфора определяли по ГОСТ 266572-85, кальция соответственно ГОСТ 26570-85, других макро- и микроэлементов - по общепринятым методикам зоотехнического анализа.

Полученные экспериментальные данные сводили в таблицы. Для математической обработке результатов использовали программу "Microsoft Excel"; входящую в " Microsoft Office".

3. Результаты исследования

3.1. Популяция семейства оленевых Алтайского края и

Республики Алтай

До 1985 года в объединении "Алтайское" по звероводству насчитывалось 15 хозяйств, содержавших в условиях парков 25 тысяч маралов и 8 тысяч пятнистых оленей, от которых ежегодно получали 15-16 тонн консервированных пантов и 5-8 тонн мяса. В связи с новыми экономическими отношениями, высокой рентабельностью отрасли с 1987 года пантовое оленеводство стало успешно развиваться в Алтайском крае и Республике Алтай. К 2006 году в Алтайском крае действует 38 мараловодческих и оленеводческих ферм с поголовьем 24725 маралов и 5675 пятнистых оленей, от которых ежегодно заготавливают 14-15 тонны консервированных пантов и 19-24 тонны оленьего мяса. В Республике Алтай к 2006 году поголовье одомашненной популяции пантовых оленей составило 55,3 тысячи маралов и пятнистых оленей. Регион ежегодно производит 32,1 тонну консервированных пантов и 121-124 тонны оленьего мяса.

Если посмотреть динамику развития отрасли с 1986 года по регионам (таблица 1), то за 20-летний период в Алтайском крае количество мараловодческих и оленеводческих хозяйств увеличилось в 12,6 раза, поголовье пантовых оленей – в 4,5 раза, производство пантовой продукции – в 5,9 раза, по Республике Алтай соответственно в 9,7; в 1,9 и в 1,9 раза.

Таблица 1. Динамика развития отрасли в Республике Алтай и Алтайском

крае

Годы	Количество хозяйств		Поголовье (гол.)		Производство пантов (кг.)
	Алтайский край	Республика Алтай	Алтайский край	Республика Алтай	Алтайский край	Республика Алтай
1986	3	14	6783	28406	2498	16717
1993	20	41	17537	32976	5620	19007
2005	38	136	30400	55300	14900	32100

Более динамично отрасль развивается в Алтайском крае.

Основными представителями дикой популяции семейства оленевых в Алтайском крае и Республике Алтай являются сибирская косуля, лось и марал. В настоящее время в регионе обитает 9192 марала, 7373 лося и 42169 сибирских косуль (таблица 2). В Республике Алтай больше распространен марал, в Алтайском крае - лось и с незначительной разницей сибирская косуля, что связано с кормовыми запасами, видовыми особенностями и разнообразными экологическими условиями территории Горного Алтая и Алтайского края.

Таблица 2. Динамика численности диких оленей в Республике Алтай и

Алтайском крае

Годы	Вид оленей
	марал	лось	косуля
Республика Алтай
2000	8310	1151	18669
2001	9856	807	16337
2002	11011	583	16922
2003	8068	556	16358
2004	8904	814	19042
2005	9351	1235	18571
2006	6848	890	24405
Алтайский край
1995	968	8655	24333
1996	765	9046	31078
1997	1341	6806	34770
1998	1135	9654	29892
1999	1318	10711	32305
2000	1163	8757	24522
2001	980	11968	27903
2002	1996	6475	17589
2003	1672	5321	22359
2004	1975	5842	16603
2005	2179	5925	16215
2006	2344	6483	17764

Анализируя данные таблицы 2, нужно отметить, что сибирская косуля является самым многочисленным и распространенным представителем семейства оленевых. За последние три года численность сибирской косули в Республике Алтай возросла с 19 до 24,5 тысяч особей, в Алтайском крае, наоборот, снизилась с 22,0 до 17,0 тыс.

Из 7373 лосей в регионе лишь 890 обитает в Республике Алтай, из 9192 диких маралов, наоборот, основное поголовье (6848 животных) находится в Республике Алтай, что обусловлено, в первую очередь, специфическими условиями обитания данных видов животных.

Основным фактором, влияющим на состояние одомашненной популяции маралов и пятнистых оленей, является человек, от знания и умений которого по ведению отрасли зависит продуктивность животных. На численность, плотность и общее состояние популяции диких копытных отрицательно сказывается, прежде всего, растущая численность хищников (волка), хищническое отношение человека (браконьерство, необузданное распространение и применение нарезного оружия) к дикой фауне.

3.2. Мясная продуктивность оленей

3.2.1. Мясная продуктивность маралов

Живой вес самцов одомашненной популяции в возрасте 1,5 года в зависимости от упитанности составил 106,6 – 154,3 кг, самок – 98,0 – 129,3 кг. Живой вес рогачей в возрасте 4 – 7 лет был 148,2 – 193,4 кг, маток в аналогичном возрасте - 139,8 – 160,0 кг. Наибольший живой вес имели животные в возрасте 8 лет и старше. Средний вес этой возрастной категории рогачей был равен 194,1 – 248,2 кг, маток – 144,9 – 185,7 кг, хотя отдельные экземпляры маралов имели живой вес свыше 300,0 кг.

Убойный выход в большей мере связан с упитанностью маралов. Независимо от пола и возраста у животных высшей упитанности он составил 55,8 - 57,1 %, средней – 53,2 – 56,2 %, нижесредней – 41,7 – 53,3 %. Наибольший убойный выход был у рогачей старше 8 лет высшей упитанности (57,1 %), наименьший соответственно у 1,5 летних самок нижесредней упитанности - (41,7 %). Взрослые животные дают больший убойный выход, чем молодые. Независимо от возраста, за исключением самок возрастной группы 1,5 года высшей упитанности (убойный выход 56,5 %), по сравнению с самцами аналогичного возраста и категории упитанности (убойный выход 54,4 %), убойный выход у самцов больше чем у самок. Средний убойный выход у молодых самцов равен 52,6 – 54,4 %, молодых самок - 41,7 – 56,5 %, взрослых рогачей - 51,1 – 57,1 %, маралух – 47,1 – 56,2 %.

Дикие взрослые маралы имели живую массу: самцы – 283,2±2,2 кг, самки – 197,6±3,4 кг, что было выше на 20 и 13 % по сравнению со своими сородичами паркового содержания. Живая масса молодняка (самцы 155,7±3,4 кг, самки 124,8±1,7 кг) практически соответствовала таковой у молодняка одомашненной популяции. Убойный выход колебался от 52,4 % у молодых самок до 58,1 % у взрослых самцов (значительных различий по убойному выходу в зависимости от пола и возраста диких и парковых маралов нет).

Что касается массы туши, то ее величина напрямую зависит от живого веса животного, отсюда наибольшая она была у рогачей высшей упитанности старше 8 лет и наименьшая - у 1,5 летних самок нижесредней упитанности.

При разрубе туш одомашненных маралов согласно ГОСТу 7595-55 удельный вес отрубов у маралов - рогачей был следующим: I сорт (спинная, задняя, грудная) - 60,22 %; II сорт (лопаточная, плечевая, пашина) - 35,36 %, III сорт (зарез, передние и задние голяшки) - 4,42 %; у взрослых маток соответственно 61,55 %; 34,59 %; 3,86 %; у молодых самцов – 63,12 %; 31,76 %; 5,12 %; у молодых маток - 62,81 %; 31,87 %; 5,32 %. Таким образом, независимо от пола и возраста в туше маралов первосортного мяса содержится от 60,22 до 63,12 %, второсортного - 31,76 – 35,36 % и мяса третьего сорта - 3,86 – 5,32 %. Удельный вес отрубов диких маралов по ГОСТу 7595-55 составил: первый сорт у взрослых рогачей - 62,81 %, маток – 63,75 %, молодняка - 64,13 % и 63,42 %; второй сорт - 32,31 %, 32,02 %; 30,53 %; 30,81 %; третий сорт соответственно 4,68 %; 4,23 %; 5,34 %; 5,77 %. Наибольший процент первосортного мяса содержался в тушах молодых самцов, второго сорта - у взрослых животных и третьего - у молодняка. В тушах диких маралов по сравнению с парковыми содержится по всем половозрастным группам больше первосортного мяса.

Что касается удельного веса отрубов в тушах, разруб которых осуществляли по общепринятому у охотников - промысловиков методу, так наибольшую долю составила тазобедренная часть - (39,6-43,1 %), затем спиннореберная - (23,4-28,0 %), плечелопаточная - (17,7-19,7 %), поясничная с пашиной - (9,3-11,2 %), шейная - (3,1-4,7).

Значимые различия между самцами и самками выявлены в шейных отрубах (они имели больший удельный процент в тушах самцов), спиннореберных (в данном случае преимущество было у самок) и тазобедренных отрубах (преимущество у самок), что связано с конституционными и экстерьерными особенностями разных полов. Что касается возрастных отличий, то в тушах у молодняка, по сравнению с взрослыми животными, больше удельный вес спиннореберных, плечелопаточных отрубов, в тушах взрослых маралов, соответственно тазобедренных и шейных отрубов. Удельный вес отрубов в тушах молодняка диких и парковых маралов практически был идентичен. В тушах диких взрослых самцов и самок были больше тазобедренные и шейные отруба, парковых соответственно спиннореберные.

Результаты обвалки туш диких и парковых маралов представлены в таблице 3.

В абсолютном и относительном выражении по содержанию мякоти в туше превалируют взрослые животные. Так у парковых маралов-рогачей в туше мякоть составляет 72,3 %, маралух - 71,5 %, у молодняка самцов - 69,1 % самок - 65,8 %. Масса сухожилий колеблется в зависимости от половозрастной группы в пределах от 3,9 % у рогачей до 5,8 % у саюшек, масса костей соответственно наименьшая у рогачей (23,8 %) наибольшая у молодых маток (28,4 %). Индекс мясности (количество килограммов мяса на 1 кг костей) равен 2,3 – 3,0. Больший показатель у взрослых животных.

В зависимости от пола и возраста в тушах диких маралов мякоти содержится 66,2 % (молодые самки) – 73,2 % (взрослые самцы), костей – 22,7 % (взрослые самцы) – 28,1 % (молодые самки); сухожилий- 3,9 % (взрослые самки) – 5,7 % (молодые самки) (таблица 3).

Наибольший индекс мясности в тушах взрослых самцов (3,2), наименьший в тушах молодых самок (2,3). Сравнительный анализ морфологического состава туш диких и парковых маралов показывает, что в тушах диких маралов больше содержится мякоти, одинаков или меньше удельный вес костей, равно или больше сухожилий, отсюда несколько выше индекс мясности у взрослых животных (на 0,2 единицы) диких маралов.

При убое взрослых животных можно получить от 33,7±0,2 до 38,5±0,1 кг субпродуктов, молодняка соответственно 18,1±0,1 – 23,4±0,3 кг, то есть выход субпродуктов практически не связан с полом животных. Значительные различия обусловлены возрастом подвергнутых убою оленей. Абсолютная масса выхода субпродуктов несколько больше у диких маралов по сравнению с парковыми, что обусловлено в первую очередь их большей живой массой.

Таблица 3. Соотношение тканей в тушах маралов

Показатели	Рогачи						Матки
	взрослые				молодняк		взрослые		молодняк
	кг		%		кг	%	кг	%	кг		%
Парковые маралы
Средняя масса туши	108		100		71,8	100	82,2	100	58,3		100
Масса мякоти	78,1		72,3		49,6	69,1	58,8	71,5	38,4		65,8
Масса костей	25,8		23,8		18,4	25,7	20,1	24,4	16,5		28,4
Масса сухожилий	4,21		3,9		3,8	5,2	3,3	4,1	3,4		5,8
Индекс мясности	3,0		-		2,7	-	2,9	-	2,3		-
Дикие маралы
Масса туши		164,5		100	85,0	100	106,3	100		65,4		100
Масса мякоти		120,5		73,2	59,8	70,4	76,4	71,8		43,3		66,2
Масса костей		37,3		22,7	20,6	24,3	25,8	24,3		18,4		28,1
Масса сухожилий		6,7		4,1	4,6	5,3	4,1	3,9		3,7		5,7
Индекс мясности		3,2		-	2,9	-	2,9	-		2,3		-

3.2.2. Мясная продуктивность пятнистых оленей и косуль

Живая масса подвергнутых убою пятнистых оленей зависела от возраста животных, пола и упитанности. Так, средняя живая масса рогачей возраста 4-7 лет в зависимости от упитанности была равна 81,3±0,9 кг – 98,3±1,1 кг, в возрасте 8 лет и старше - 94,2±0,7 кг – 128,8±0,3 кг, оленух аналогичного возраста соответственно 58,8±0,7 кг – 75,3±0,4 кг и 62,5±0,2 кг – 83,2±1,1 кг, сайков – 61,1±0,4 – 73,2±0,8 кг и саюшек – 45,4±0,1 – 59,2±0,5 кг.

Убойный выход по рогачам составил 54,4 – 60,4 %, по оленухам - 50,1 – 56,8 %, по молодым самцам - 51,2 – 54,8 %, самкам - 45,9±51,2 %. Наибольший убойный выход имели рогачи пятнистых оленей высшей упитанности (60,4 %) в возрасте 4-7 лет, наименьший (45,9 %) молодые самки.

У рогачей, имеющих наибольший убойный выход в этих возрастных группах, наблюдалась и самая большая разница по убойному выходу в зависимости от упитанности (6,8 %).

Живая масса добытых взрослых косуль находилась у самцов в пределах 54,4±5,2 кг, самок – 44,2±3,6 кг, молодняка до 1,5 лет соответственно 37,4±5,2 кг и 32,2±4,1 кг.

Самцы превосходят не только по живой массе, но и по убойному выходу. Средний убойный выход по взрослым самцам составил 58,3 %, молодняку – 52,3 %, по взрослым самкам - 53,4 %, молодым – 50,6 %. По убойному выходу косули несколько уступают пятнистым оленям.

В туше взрослых пятнистых оленей - рогачей отруба I сорта составляют 62,38 %, II сорта – 34,27 % и III сорта – 3,35 %; взрослых оленух соответственно 63,46 %; 33,36 % и 3,18 %, сайков – 63,21 %; 32,61 %; 4,18 %; саюшек – 61,34 %, 34,30; 4,36 %. Отрубов I сорта несколько больше в тушах взрослых оленух и сайков; II сорта - у взрослых рогачей и саюшек, III сорта - у молодняка пятнистых оленей (сайков и саюшек).

В тушах взрослых самцов косуль мясной продукции I сорта содержится 63,41 %, II сорта - 33,38 % и III сорта - 3,21 %, у молодых соответственно 64,17 %, 32,89 %, 2,94 %; взрослых самок - 63,71 %, 32,10 %, 4,19; молодых самок - 62,57 %, 32,99 %, 4,44 %. Сортовой состав туш косуль практически не зависит от пола и возраста, различия незначительны по I и III сорту.

Также как и у маралов, у пятнистых оленей, при разделке туш по общепринятой у охотников-промысловиков схеме, основной удельный вес приходится на тазобедренную часть туши, которая составляет от 41,3±0,2 % у сайков до 43,5±0,3 % у саюшек, спинннореберная соответственно от 24,8±0,1 % у саюшек до 26,4±0,4 % у взрослых самок; плечелопаточная – от 17,7±0,2 % у взрослых маток до 19,6±0,3 % у сайков; поясничная с пашиной от 9,4±0,6 % у взрослых самок до 10,4±0,8 % у взрослых рогачей: шейная от 3,1±0,2 % у саюшек до 3,6±0,1 % у взрослых самцов.

В зависимости от половозрастной группы у косуль тазобедренная часть составляет 40,7±0,2 – 42,2±0,4 %, спиннореберная - 24,7±0,4 – 26,8±0,4 %; плечелопаточная 17,7±0,4 – 19,8±0,3 %; поясничная с пашиной – 10,2±0,3 – 11,3±0,6 %; шейная - 3,1±0,2 – 3,5±0,1 %.

Из данных, представленных в таблице 4, следует, что пятнистые олени имеют хорошую мясность туш.

Таблица 4. Морфологический состав туш пятнистых оленей и косуль

Показатели	Вид оленя	Самцы				Самки
		взрослые		молодняк		взрослые		молодняк
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%
Масса туши	п.олень	58,5	100	36,0	100	38,4	100	25,5	100
	косуля	31,7	100	19,6	100	23,6	100	16,3	100
Масса мякоти	п.олень	45,8	78,3	27,3	75,9	28,7	74,8	18,7	73,2
	косуля	24,6	77,7	14,5	73,8	17,8	75,7	11,7	72,2
Масса костей	п.олень	10,2	17,5	7,0	19,4	8,0	20,9	5,6	21,9
	косуля	5,8	18,4	4,0	20,5	4,6	19,7	3,5	21,6
Масса сухожилий	п.олень	2,5	4,2	1,7	4,7	1,7	4,3	1,2	4,9
	косуля	1,2	3,9	1,1	5,7	1,0	4,6	1,0	6,2
Индекс мясности	п.олень	4,5	-	3,9	-	3,6	-	3,3	-
	косуля	4,2	-	3,6	-	3,8	-	3,3	-

Обвалка туш пятнистых оленей позволила установить, что выход мясной мякоти в среднем в зависимости от пола и возраста составил от 73,2 до 78,3 %. На долю несъедобных частей туши приходится: костей – 17,5 – 21,9 %; сухожилий – 4,2 – 4,9 %.

В среднем в состав туш входят: мясо - 75,6 %; кости – 19,9 %; сухожилия - 4,5 %. Большую мясность имеют туши самцов. Так у взрослых рогачей индекс мясности равен 4,5, у молодых – 3,9. Несколько меньшую мясность имеют - туши самок. Индекс мясности равен у взрослых самок - 3,6, молодых – 3,3. В зависимости от возраста у взрослых рогачей и оленух мясная мякоть превалирует по сравнению с молодняком.

Туши сибирских косуль состоят из мясной мякоти – 72,2 – 77,7 %, костей – 18,4 – 21,6 %, сухожилий – 3,9 – 6,2 % (таблица 4). У взрослых самцов в туше содержится 77,7 % мясной мякоти, 18,4 % костей и 3,9 % сухожилий, молодняка – 73,8 %, 20,5 %, 3,6 %; взрослых самок – 75,7 %, 19,7 %, 4,6 %; молодых самок – 72,2 %, 21,6 %, 6,2 %. Взрослые особи превосходят молодых по содержанию мякоти. Большее содержание в туше мяса и меньшее костей и сухожилий существенно сказывается на индексе мясности, который равен у самцов 4,2 и 3,8; у самок 3,6 и 3,3. Индекс мясности у самцов косуль несколько ниже, чем у самцов пятнистых оленей, по другим половозрастным группам различий практически нет.

Общий вес субпродуктов обеих категорий у взрослых оленей - рогачей был в зависимости от упитанности 12,33±0,4 – 17,43±0,4 кг, у молодых самцов - 8,03±0,3 – 9,32±0,3 кг, у взрослых оленух – 10,26±0,4 – 14,30±0,3 кг, молодых – 6,15±0,2 – 6,84±0,2 кг, в том числе по категориям: I категории - 2,49±0,3 – 3,28±0,3 кг; II категория - 9,84±0,6 – 14,15±0,6 кг. Разница по выходу субпродуктов более существенна у рогачей и оленух, нежели у молодняка по причине того, что рогачи и оленухи, подвергнутые убою, имели возраст от 3 до 12 лет, а молодняк был одного возраста – 1,5 года. Убойный выход субпродуктов у косуль, так же как и у других представителей семейства оленевых, в основном, связан с возрастом животных. Так у взрослых животных в зависимости от пола он равен 6,07±0,35 – 8,02±0,47 кг, у молодняка - 4,30±0,11 – 4,96±0,14 кг. Разница в убойном выходе субпродуктов по полу у взрослых животных значительнее, чем у молодняка, что обусловлено большей разницей в возрасте добытых животных.

3.2.3. Мясная продуктивность лосей

Живая масса лосей была наивысшей у взрослых самцов (372,4±6,4 кг), затем у взрослых самок (312,6±7,1 кг). У молодых 1,5 годовалых самцов она составила 230,5±3,8 кг, самок - 216,7±4,1 кг (таблица 5). Убойный выход зависит от пола и возраста животных и колеблется от 51,7 % у молодых самок до 57,3 % у взрослых самцов. У самцов он выше, чем у самок, по отношению к одновозрастным животным.

Убойный выход субпродуктов обусловлен в большей мере возрастом животных. Общий вес субпродуктов у взрослых лосей составил: у самцов - 52,35±2,3 кг, самок – 43,28±2,1 кг, молодняка соответственно 31,52±0,7 и 29,98±0,6 кг, что составило 14,0 %, 13,5 %, 13,7 % живой массы тела.

Убойный выход субпродуктов I категории в зависимости от половозрастной группы составил в абсолютном весе от 5,03±0,5 кг у молодых самок до 9,82±1,3 кг у взрослых самцов, II категории соответственно 24,35±0,7 – 42,53±3,6 кг.

Таблица 5 Убойный выход мяса, субпродуктов и морфологический

состав туш лосей.

Показатели	Самцы (n=10)		Самки (n=10)
	взрослые	молодые	взрослые	молодые
Живая масса, кг	372,4±6,4	312,6±7,1	230,5±3,8	216,7±4,1
Масса туши, кг	213,4±3,2	170,0±3,5	120,5±1,8	112,0±2,1
Убойный выход, %	57,3	54,4	52,3	51,7
Субпродукты: Всего: I категории II категории	52,35±2,3 9,82±1,3 42,53±3,6	43,28±2,1 8,11±1,1 35,17±3,2	31,52±0,7 6,09±0,6 25,43±0,8	29,98±0,6 5,63±0,5 24,35±0,7
Масса мякоти, кг/ %	161,8 75,8	124,8 73,4	87,1 72,3	77,8 69,5
Масса костей, кг/ %	42,4 19,9	37,6 22,1	26,0 21,6	26,8 23,9
Масса сухожилий, кг/ %	9,2 4,3	7,6 4,5	7,4 6,1	7,4 6,6
Индекс мясности	3,8	3,3	3,4	2,9

Морфологический состав туш лосей представлен мясной мякотью - 72,3 – 75,8 %, костями – 19,9 – 23,9 %, сухожилиями - 4,5 – 6,6 % (таблица 5). В тушах взрослых самцов содержится 75,8 % мякоти, 19,9 % костей и 4,3 % сухожилий, взрослых самок соответственно 73,4 %, 22,1 %, 4,5 %; молодых самцов – 72,3 %, 21,6 %, 6,1 %, молодых самок – 69,5 %, 23,9 %, 6,6 %. По причине различия морфологического состава туш, обусловленного половозрастным диморфизмом, выявлены некоторые отличия в индексах мясности, который колеблется от 2,9 у молодых самок до 3,8 у взрослых самцов.

В тушах лосей, по сравнению с другими представителями семейства оленевых, больше содержится продуктов I сорта,который в зависимости от половозрастной группы составляет 64,13 – 67,43 %. Соизмеримо этому есть разница и по содержанию II (26,73 – 30,14 %) и III (5,41 – 6,32 %) сортов. Туши взрослых особей превосходят по содержанию отрубов более высокого качества, это можно сказать и в отношении самцов по сравнению с матками.

Удельный вес отрубов в туше в зависимости от пола и возраста имеет незначительные колебания: тазобедренная часть - от 40,2±0,4 % у молодых самцов до 42,2±0,3 % у взрослых самок; спиннореберная - от 24,5±0,3 % у взрослых самцов до 25,2±0,3 % у молодых самцов; плечелопаточная - от 18,7±0,6 % у взрослых самок до 20,2±0,4 % у взрослых самцов; поясничная с пашиной - от 8,7±0,2 % у взрослых самцов до 11,1±0,1 % у молодых самцов; шейная - от 4,2±0,2 % у молодых самцов до 5,2±0,1 % у взрослых самцов лосей.

Определенный в ходе исследований выход каждого вида субпродуктов у маралов, пятнистых оленей, косуль и лосей в процентах к живой массе и к массе туши представляет интерес в том плане, что с одной стороны он может быть взят за основу при разработке нормативных данных по убойному выходу мяса и субпродуктов, которые необходимы для учета полученной продукции при внутрихозяйственном убое оленей в целях избежания необоснованных ее потерь, с другой - при пресечении браконьерской охоты возможно по одному из внутренних органов рассчитать живую массу и массу туши убитого зверя.

4. Пищевая ценность мяса диких и парковых маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль в сравнительном аспекте

Мясо представителей семейства оленевых – лося, марала, пятнистого оленя, косули, имеет определенное сходство между собой. От мяса крупного рогатого скота отличается более темным красным цветом. Мясо пятнистых оленей и косуль светлее, чем лосей и маралов. Потери массы туши при охлаждении и замораживании составили: парковые маралы - 2,78 – 3,83 %; дикие маралы соответственно 2,83 – 3,41 %; пятнистые олени - 2,18 – 2,91 %; сибирские косули - 2,03 – 2,64 %; лоси – 2,24 – 2,85 %. Потери влаги обратно пропорциональны категориям упитанности туш, чем выше упитанность, тем меньше потери массы. В целом, независимо от вида исследованных животных, потери составляют 2,03-3,83 %.

Мясо представителей семейства оленевых обладает достаточно высокими органолептическими свойствами. В зависимости от вида оленя общий балл колеблется от 6,8 до 7,9. Наибольший показатель у пятнистых оленей, минимальный у лосей. Вареное мясо оленей по своему органолептическому восприятию заслуживает высоких оценок, хотя продукту свойственна некоторая жесткость и суховатость. По аналогии с оценкой мяса, большую оценку качества имеет бульон из мяса пятнистых оленей (8,1 балл) и меньшую соответственно из мяса лосей (7,4 балла).

Данные по биохимическому составу мяса парковых и диких маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль приведены в таблице 6.

Таблица 6. Общий биохимический состав мяса оленей.

Показатели	Парковый марал	Дикий марал	Пятнистый олень	Лось	Косуля
Влага, %	74,7-77,9	75,5-78,2	70,5-77,2	73,6-76,8	72,4-74,8
Сухое вещество, %	22,1-25,6	21,8-24,5	22,8-29,5	23,2-26,4	25,2-27,6
Протеин, %	20,4-21,8	19,7-22,1	20,0-22,9	19,7-23,3	22,5-23,0
Жир, %	0,8-2,7	1,2-1,4	1,7-5,3	1,7-2,4	1,8-3,6
Зола, %	0,9-1,1	0,9-1,0	1,1-1,3	1,1-1,4	0,9-1,0
Энергетическая ценность, кКал кДж	872,3- 968,4	864,5- 928,6	1152,4-1428,8	948,5- 1105,7	1093,3-1325,4
	3576,4-3970,4	3544,4-3807,3	4724,8-5858,1	3880,8-4533,3	4482,2-5434,1

Мясо взрослых особей превосходило мясо молодых по содержанию белка и жира, содержание золы было практически равным. С возрастом наблюдается снижение содержания в мясе влаги, увеличение белка и жира. По энергетической ценности мясо молодняка уступало взрослым животным. Более высокое пищевое достоинство имело мясное сырье животных осеннего убоя по сравнению с другими временами года. Содержание влаги в мясе в зависимости от вида оленя составило 70,5 – 78,2 %, минимально оно было у пятнистых оленей и максимально у диких маралов; сухого вещества соответственно 21,8 % у диких маралов и 29,5 % - у пятнистых оленей. Наименьшее количество протеина зарегистрировано у диких маралов и лосей, наибольшее у пятнистых оленей и косуль, аналогичные показатели по жиру. Содержание золы колебалось по видам оленей в незначительных пределах (0,9-2,4 %). Поскольку в мясе пятнистых оленей и косуль, по сравнению с другими представителями семейства оленевых, больше содержится протеина и жира, следовательно, и выше её пищевая ценность. Так в 1 кг мяса длиннейшего мускула спины косуль содержится 1093,3 – 1325,4 кКал, пятнистых оленей соответственно 1152,4 – 1428,8 кКал. Энергетическая ценность мяса паркового и дикого марала была практически однозначной и минимальной из изученных представителей семейства оленевых.

Мясо маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль не только высококалорийный, диетический продукт, оно является ценнейшим источником витаминов, причем в мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Количество жирорастворимых витаминов увеличивается с повышением упитанности животных.

Таблица 7. Содержание витаминов в мясе семейства оленевых (мг/ кг)

Витамины	Парковый марал	Дикий марал	Пятнистый олень	Лось	Косуля
Е	6,25±0,7	7,14±0,8	12,31±0,8	8,12±0,7	10,24±0,6
В1	0,62±0,01	0,58±0,01	0,74±0,02	0,62±0,05	0,64±0,02
В2	1,82±0,08	2,09±0,06	2,85±0,05	2,14±0,05	2,83±0,03
В3	5,78±0,1	6,24±0,12	6,48±0,11	5,18±0,15	6,83±0,12
В5	49,27±1,4	62,31±2,1	52,13±1,8	58,2±2,8	68,31±3,3
В6	2,5±0,05	3,6±0,08	2,8±0,07	3,5±0,1	4,2±0,1
В12	31,25±1,1	36,12±1,3	35,74±1,2	33,9±1,0	41,08±1,7

В мясе диких маралов (таблица 7), по сравнению с одомашненными, количество витаминов больше, максимально их определено в мясе косуль. Мясо лосей превосходит пятнистых оленей по содержанию витаминов В5; В6 и В12.

Мясо обитателей дикой фауны (дикий марал и сибирская косуля) по содержанию витаминов превосходит мясо одомашненной популяции марала и пятнистого оленя.

В зависимости от вида животного (таблица 8) в мясе кальция содержится 0,095-0,15 г/ %, фосфора - 0,52 – 0,68 мг/ %, калия – 15,0 – 17,7 г/ кг, натрия – 2,5 – 4,4 г/ кг, магния - 1,033 – 2,33 г/ кг, железа – 270,3 – 342,1 мг/ кг, марганца – 1,5 – 2,3 мг/ кг, меди – 6,2 – 8,3 мг/ кг и цинка – 78,2 – 95,2 мг/ кг. Минимальное количество макро- и микроэлементов находится в мясе пятнистых оленей, затем косуль, лосей, диких и парковых маралов. В данном случае среда обитания не сказывается на минеральном составе продукции.

Таблица 8. Минеральный состав мяса семейства оленевых.

Показатели	Парковый марал	Дикий марал	Пятнистый олень	Лось	Косуля
Кальций, г/ %	0,095±0,02	0,12±0,04	0,16±0,02	0,14±0,04	0,15±0,03
Фосфор, г/ %	0,570±0,01	0,590±0,03	0,61±0,05	0,68±0,02	0,52±0,01
Калий, г/ кг	15,0±0,7	16,2±0,3	15,4±0,2	17,7±0,5	16,6±0,2
Натрий,г/ кг	2,5±0,2	3,1±0,1	4,2±0,1	3,8±0,1	4,4±0,2
Магний г/ кг	1,03±0,09	1,54±0,05	2,31±0,02	1,62±0,03	2,33±0,02
Железо, мг/ кг	270,3±3,8	294,2±5,2	342,1±6,1	312,2±8,9	332,0±11,4
Марганец, мг/кг	1,5±0,4	1,7±0,2	2,3±0,1	1,8±0,2	2,2±0,1
Медь, мг/ кг	6,2±0,4	8,3±0,3	5,8±0,2	7,7±0,1	8,0±0,1
Цинк, мг/ кг	90,0±2,8	93,4±3,1	95,2±2,1	80,3±3,8	78,2±4,1

Более высокой биологической ценностью обладает мясо парковых маралов (коэффициент 0,81), несколько меньшей (0,79) соответственно диких маралов. Мясо пятнистых оленей, лосей и косуль характеризовалось равным отношением незаменимых и заменимых аминокислот (0,77).

ВЫВОДЫ

1. Мясная продуктивность представителей семейства оленевых связана с видом, возрастом, полом и упитанностью животных. Масса туш взрослых особей составила: у самцов косуль – 31,7±1,5 кг, пятнистых оленей - 58,5±0,3 кг, парковых маралов – 108,0±2,0 кг, диких маралов – 164,5±1,3 кг, лосей – 213±3,2 кг; у самок соответственно 23,6±1,1 кг, 38,4±0,3 кг, 82,2±0,9 кг, 106,3±1,1 кг, 170,0±3,5 кг; молодых самцов – 19,6±1,3 кг, 36,0±0,3 кг, 71,8±2,4 кг, 85,0±1,8 кг, 120,5±1,8 кг; молодых самок – 16,3±1,4 кг, 25,5±0,2 кг, 58,3±1,4 кг, 63,4±0,8 кг, 112,0±2,1 кг.

2. Убойный выход у парковых и диких маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль равен 41,7 – 60,2 % в том числе у косуль - 50,6 – 58,3 %, пятнистых оленей – 45,9 – 60,2 %, одомашненных маралов - 41,7 – 57,2 %, диких маралов – 52,4 – 58,2 %, лосей – 51,7 – 57,3 %. Максимальный убойный выход был у пятнистых оленей - рогачей (60,2 %), минимальный у молодых самок парковых маралов (41,7 %).

3. В тушах представителей семейства оленевых одомашненной и дикой популяции содержится 66,2 – 78,3 % мышечной, 17,5 – 28,4 % костной и 3,9 – 6,6 % соединительной тканей. Туши самцов пятнистых оленей имели наибольшее количество мышечной ткани, туши молодых самок парковых маралов наоборот. Индекс мясности колеблется от 2,3 до 4,5, максимальный был у пятнистых оленей, минимальный у маралов. Он выше у взрослых самцов и молодых самок. При охлаждении и последующем замораживании потери массы туши в зависимости от вида оленя составили от 2,03 до 3,83 %, чем выше упитанность, тем меньше потери.

4. При сортовом разрубе туш представителей семейства оленевых согласно ГОСТу 7595-55, отруба I сорта составляют 60,22 – 67,43 %; II сорта - 26,73 – 35,36 %, III сорта - 3,21 – 6,32 %. Первосортных отрубов меньше всего содержится в тушах взрослых рогачей парковых маралов, максимальное же их количество в тушах взрослых лосей. Разница в процентном соотношении отрубов при разрубе туш по методике, принятой у охотников-промысловиков, в зависимости от вида оленей незначительная: тазобедренная часть равна 39,6 – 43,5 %, спиннореберная – 23,4 – 28,0 %, плечелопаточная – 17,7 – 20,2 %, поясничная с пашиной – 9,3 – 11,3 %, шейная – 3,1 – 5,2 %.

5. Абсолютный убойный вес субпродуктов связан с живой массой животных. Минимальное их количество у молодых самок косуль, максимальное у взрослых самцов лосей. Независимо от вида оленя, пола и возраста общий убойный выход субпродуктов составляет 13,6 - 16,8 % к живой массе, в том числе I категории - 3,5 – 4,0 %, II категории соответственно 10,1 – 12,8 %. Определенные в ходе исследований абсолютные и относительные показатели каждого субпродукта позволяют по их весу рассчитать живую массу и массу туши добытых представителей семейства оленевых.

6. Мясо диких и одомашненных маралов, пятнистых оленей, лосей и косуль имеет специфический запах, темно-красный цвет. По органолептической оценке качества мяса и бульона наилучший показатель имеет продукция от пятнистых оленей (7,9 и 8,1 балла), худший от лосей (6,8 и 7,4). Мясо диких оленей ароматнее парковых.

7. В мясе представителей семейства оленевых влаги находится 70,5-78,2 %, протеина - 19,7-23,3 %, жира - 0,8-5,3 %, золы - 0,9-1,4 %. Энергетическая ценность равна 872,3-1428,8 кКал. Большую пищевую ценность имеет мясо пятнистых оленей и косуль. По содержанию витаминов мясо обитателей дикой фауны (дикий марал, сибирская косуля) превосходит мясо одомашненной популяции марала и пятнистого оленя. Максимальное количество макро-и микроэлементов находится в мясе пятнистых оленей, затем косуль, лосей, диких и парковых маралов.

8. Суммарное количество аминокислот максимально в мясе пятнистых оленей (28,8 г в 100 г), минимально (23,6 г в 100 г) соответственно лосей. Соотношение незаменимых аминокислот к заменимым выше у парковых (0,89) и диких (0,79) маралов, нежели других представителей семейства оленевых (0,77), что говорит о более высокой биологической полноценности мяса маралов.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. При оценке качественных и количественных показателей мяса маралов, пятнистых оленей, косуль и лосей руководствоваться ТУ 9865-001-29734071 "Мясо маралов в тушах и полутушах", рекомендациями "Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и Республики Алтай" (2006).

2. Производство мяса оленей, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных незначительно, учитывая высокую биологическую полноценность продукта, мясо оленей целесообразнее использовать в диетическом питании и бальнеологии.

3. Определенные абсолютные и относительные показатели выхода субпродуктов у парковых и диких маралов, пятнистых оленей, косуль и лосей рекомендуем использовать в охотнадзоре при пресечении незаконного промысла.

Список работ, опубликованных по материалам исследований

1. Охременко В.А. Перспективы использования мяса диких копытных животных для производства диетического питания / Охременко В.А., Ли С.С., Ли О.А. // Аграрная наука - сельскому хозяйству: Международная научно-практическая конференция (Сборник статей). - Книга 2. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006-С. 8-11

2. Охременко В.А. Ветеринарно-санитарная и патологоанатомическая характеристика продуктов убоя оленей / Охременко В.А., Ушаков В.Д., Ткаченко Л.В. // Аграрная наука - сельскому хозяйству: Международная научно-практическая конференция (Сборник статей). - Книга 2. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006-С. 322-325

3. Охременко В.А. Дикие олени Алтайского края и перспективы их хозяйственного использования / Охременко В.А., Ли С.С., Пищулин С.В., Ушаков В.Д. / Монография - Барнаул: Изд-во Упр. Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай, 2006 – 134 с.

4. Охременко В.А. Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и Республики Алтай / Луницын В.Г., Охременко В.А. / Рекомендации РАСХН. Сиб. отд-ие ВНИИПО - Барнаул: Изд-во ООО "Азбука", 2006-35с.

5. Охременко В.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых одомашненной и дикой популяции / Луницын В.Г., Охременко В.А.// Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, 2006 - № 6 – С. 105-106.