Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов д и корастущего боярышника

На правах рукописи

КАБАЛОЕВА Асят Сергеевна

Разработка технологий булочных и мучных

кондитерских изделий профилактического

назначения с использованием продуктов

переработки плодов дикорастущего боярышника

05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного

назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар, 2012 г.

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарская государственная

сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова» и ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Джабоева Амина Сергоевна

доктор технических наук, профессор

Тамова Майя Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Красина Ирина Борисовна

кандидат технических наук, доцент

Першакова Татьяна Викторовна

Ведущая организация: ГНУ «Краснодарский НИИ хранения и

переработки сельскохозяйственной

продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 22 марта 2012 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 22 февраля 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд.техн.наук, доцент В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В России, как и в других странах, наблюдается устойчивая тенденция расширения ассортимента продуктов питания, предназначенных для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых.

Риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека можно минимизировать путем введения в рационы питания населения продуктов повседневного спроса, в частности, булочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами с антиоксидантными свойствами, препятствующими накоплению активных форм кислорода, которые вызывают повреждение мембран клеток и нарушение обмена веществ.

Основными источниками антиоксидантов являются продукты растительного происхождения, в том числе дикорастущие плоды и ягоды, так как только они способны синтезировать биофлавоноиды и другие полифенольные соединения. Особенно перспективно использование местных растительных ресурсов, оказывающих наибольший оздоровительный эффект людям, проживающим на соответствующей территории.

Среди многообразия дикорастущих растений, произрастающих на территории Кабардино-Балкарской Республики (КБР) выделяется боярышник однопестичный (Grataegus monoguna), дающий стабильно высокий урожай плодов. Ежегодный потенциал заготовок плодов боярышника в КБР может достигать 140–180 т. Благодаря наличию широкого спектра биологически активных веществ (витамины, макро-, микроэлементы, биофлавоноиды, пищевые волокна, органические кислоты и др.) плоды боярышника обладают способностью укреплять иммунитет и повышать антиоксидантную защиту организма человека.

Для обеспечения круглогодичного производства булочных и мучных кондитерских изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся качественным составом и количественным содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Таким требованиям могут отвечать продукты переработки боярышника (ППБ) – порошки, полученные из целых плодов и их анатомических частей – мякоти с кожицей и косточек.

В связи с изложенным исследования, посвященные научному обоснованию рационального использования продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника в производстве булочных и мучных кондитерских изделий, являются актуальными.

______________

Автор выражает глубокую благодарность за неоценимую помощь в обсуждении результатов работы к.х.н., доценту, почетному работнику высшего профессионального образования РФ Шаовой Людмиле Григорьевне.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось создание технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

• изучение, анализ и систематизация отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;
• маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения КБР в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
• разработка технологий получения порошкообразных полуфабрикатов из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника;
• определение химического состава, безопасности и антиоксидантных свойств ППБ;
• исследование влияния ППБ на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта и реологические свойства теста;
• исследование влияния ППБ на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества изделий из дрожжевого теста; установление оптимальных дозировок добавок:
• определение влияния ППБ на физико-химические свойства бисквитного, песочного теста и качество готовых полуфабрикатов; установление оптимальных дозировок добавок;
• разработка технологий и рецептур булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов с ППБ;
• определение пищевой ценности и безопасности разработанных изделий;
• разработка технической документации на новые виды булочных и мучных кондитерских изделий;
• промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической эффективности.

1.3 Научная новизна. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены целесообразность и эффективность использования порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, в производстве булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Определены оптимальные технологические параметры производства порошков из целых плодов и разных анатомических частей плодов боярышника с использованием радиационно-конвективного способа сушки, при которых достигается наибольшая сохранность антиоксидантов: биофлаваноидов, -каротина, витаминов С и Е.

Установлены особенности химического состава ППБ: порошки из мякоти с кожицей отличаются более высоким содержанием моно- и дисахаридов, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, -каротина, Р-активных соединений, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ; из косточек – белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина и токоферолов.

На основании снижения содержания активных форм кислорода и пероксида водорода в крови экспериментальных животных доказана антиоксидантная эффективность порошков, полученных из плодов боярышника.

Выявлено, что присутствие в порошках из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника пищевых волокон, витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот придает добавкам свойства хлебопекарного улучшителя, использование которого приводит к повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности.

На основании данных химического состава и технологических свойств ППБ, их сочетания с рецептурными компонентами определены эффективные способы внесения добавок при производстве булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов, позволяющие улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

Получены новые виды булочных и мучных кондитерских изделий, обогащенные Р-активными веществами за счет введения в рецептуры порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, предназначенные для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Новизна технологических решений подтверждена тремя патентами РФ на изобретения.

1.4 Практическая значимость. Разработана безотходная технология переработки плодов дикорастущего боярышника, позволяющая получать порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника; установлены условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность, сохранение физиологически активных ингредиентов и потребительских свойств.

Разработаны технологии булочных и мучных кондитерских изделий с использованием ППБ, что открывает новые возможности для расширения ассортимента продуктов питания профилактического назначения.

Разработана нормативная документация: ТУ, ТИ на порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов дикорастущего боярышника; ТУ, ТИ и РЦ на новые виды булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов.

1.5 Реализация результатов исследования. Предложенные технологии и рецептуры апробированы в производственных условиях ООО «Нальчикхлеб», комбината детского питания и пищеблока санатория «Электрон» (г.Нальчик, КБР).

Разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект. Ожидаемый экономический эффект от реализации тонны булочных изделий составляет 4,7 тыс. руб.

Результаты исследований используются в Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии (КБГСХА) при изучении дисциплин «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и «Технология продуктов общественного питания».

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях кафедры технологии продуктов общественного питания КБГСХА (2005–2011 гг.); на региональных конференциях (г. Владикавказ, 2005 г.; г. Нальчик, 2006 г.; г. Красноярск, 2011 г.); на всероссийских конференциях (г. Орел, 2006 г.; г. Нальчик, 2007 г.; г. Киров, 2011 г.); на международных конференциях (г. Пенза, 2005 и 2007 гг.; г. Владикавказ, 2006 г.; г. Краснодар, 2007, 2009 и 2011 гг.; г. Челябинск, 2007 и 2010 гг.; г. Москва, 2009г.).

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 28 научных работ, в том числе пять статей в журналах, рекомендованных ВАК МОиН РФ, получено три патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, библиографического списка и приложений. Основная часть работы изложена на 144 страницах компьютерного текста, содержит 32 таблицы и 30 рисунков. Библиографический список включает 173 наименования источников, в том числе 26 – зарубежных авторов.

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали свежие плоды боярышника однопестичного, произрастающего на территории КБР, урожая 2005–2010 гг.; порошки, полученные из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника; муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта; дрожжевое, бисквитное, песочное тесто с добавками порошков, а также выпеченные булочные и мучные кондитерские изделия.

2.2 Методы исследований. В работе использовали общепринятые и специальные физические, химические, биологические и органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе атомно-абсорбционный, фотометрические (фотоэлектроколометрический и спектрофотометрический), хроматографические (бумажная, тонкослойная, колоночная, газожидкостная хроматография).

Антиоксидантную эффективность порошков из боярышника оценивали путем определения супероксид-радикалов анионов кислорода и пероксида водорода в крови крыс-самцов линии «Вистар» методом дифференциально-осциллографической полярографии.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса населения КБР (анкетирование).

Достоверность экспериментальных данных оценивали методом математической статистики с помощью компьютерных программ Statistica 6.0 и Maple 11.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структурная схема исследований

3 Экспериментальная часть

3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При оценке рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий КБР установлено, что эта группа продуктов

представлена в широком ассортименте и вырабатывается в основном из пшеничной муки общего назначения и высших сортов. Удельный вес продукции профилактического назначения в общем объеме производства этих изделий составляет 5,2 %.

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, проведенные путем анкетирования 1200 жителей КБР в возрасте от 15 до 55 лет, показали, что из хлебобулочных изделий – 60,3 % респондентов предпочитают булочки сдобные; из мучных кондитерских изделий: 52,0 % – песочное печенье, 35,4 % – торты на бисквитной основе.

В ходе опроса выявлена необходимость расширения ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий с использованием натуральных растительных добавок, поскольку большинство респондентов (68,9 %) считают потребление таких продуктов полезными для здоровья.

3.2 Разработка технологий производства порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов дикорастущего боярышника. Порошки получали из плодов боярышника, собранных в стадии биологической зрелости, которые доставлялись на переработку на Кашхатауский пищекомбинат (пос. Кашхатау, КБР) в деревянных ящиках вместимостью 4–5 кг и хранились в условиях регулируемой температуры (0– 1 С) в холодильных камерах не более 120 часов.

На рисунке 2 приведена аппаратурно-технологическая схема производства порошков из плодов боярышника.

Рисунок 2 – Аппаратурно-технологическая схема производства порошков

из плодов боярышника

1 – ленточный инспекционный транспортер ТСИ; 2 – моечно-встряхивающая машина А9-КМ2-Ц; 3 – стеллаж передвижной; 4 – электрошкаф «Пассат-ИК 100»; 5 – элеватор; 6 – молотковая микромельница ММ-10; 7 – вибросито «Каскад»;

8 – фасовочная машина РТ-УМ - 20

Плоды, поступившие на ленточный инспекционный транспортер (1), сортируют по качеству, степени зрелости, цвету; удаляют мятые, незрелые, перезрелые экземпляры, посторонние органические и минеральные примеси. Затем их подвергают мойке питьевой водой температурой 16–18 оС в моечно-встряхивающей машине (2).

Сушку плодов боярышника осуществляют радиационно-конвективным способом в сушилке шкафного типа (4) при температуре 55–60 оС до остаточной влажности 5– 8 %, раскладывая сырье равномерным слоем на сетчатые противни. Испарение влаги при сушке происходит посредством терморадиационного нагрева ИК-излучением, а удаление – за счет конвекционных течений паро-воздушной смеси. После сушки плоды измельчают на молотковой мельнице (6). Полученный порошок подвергают просеиванию в вибросите (7). Часть порошка, не удовлетворяющую требуемым параметрам дисперсности, направляют на повторный размол.

Получение порошков из мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника предусматривает дополнительные операции перед сушкой – бланширование и протирание. Плоды бланшируют на ленточном бланширователе КБТ-400, где они обрабатываются водяным паром в течение 10–15 мин. При бланшировании инактивируются окислительно-восстановительные и пектолитические ферменты, присутствующие в плодовой мякоти, что позволяет предохранить продукт от потемнения и ухудшения качества при сушке. Для отделения мякоти с кожицей от косточек бланшированные плоды протирают на протирочной машине 1ПЗ1.

Высушенную мякоть с кожицей измельчают на ножевой мельнице, а косточки – на молотковой.

Порошки представляют собой сухую измельченную сыпучую массу с запахом и вкусом, свойственными свежим плодам боярышника. Цвет порошков из плодов и косточек – светло-коричневый, из мякоти с кожицей – коричневый.

Исследование гранулометрического состава ППБ показало, что в порошке из плодов на долю частиц с размером от 30 до 160 мкм приходится 68,2%, из мякоти с кожицей – 95,6 %, из косточек – 27,8 %. В порошке из косточек преобладает фракция с дисперсностью частиц от 160 до 315 мкм (44,7 %).

Дозирование и упаковку порошков производят с помощью фасовочной машины (8). Порошки взвешивают массой нетто 0,25; 0,30 и 0,50 кг, упаковывают в пакеты бумажные одинарные с внутренним вкладышем из подпергамента и отправляют упаковки для маркировки.

Порошки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующих на конкретных видах транспорта; хранят в специальных хранилищах с хорошей вентиляцией при температуре 18–20 оС и относительной влажности воздуха 65–70 % в течение 10 месяцев.

3.3 Исследование химического состава, безопасности и антиоксидантной эффективности продуктов переработки плодов боярышника. С целью выяснения возможности использования ППБ в качестве обогащающих добавок при производстве булочных и мучных кондитерских изделий проведено исследование химического состава порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, полученных по технологии, предусматривающей щадящий режим сушки, обеспечивающий максимальную сохранность биологически активных веществ сырья. Сравнительная характеристика пищевой ценности объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав продуктов переработки плодов боярышника

(в пересчете на сухое вещество)

Показатель	Значение показателя для порошков из
	плодов	мякоти с кожицей	косточек
Белковые вещества, %	10,5±0,44	7,5±0,29	13,0±0,56
Липиды, %	2,8±0,06	1,1±0,02	4,3±0,15
Углеводы, %
в том числе:
моносахариды	18,9±0,2	31,6±1,3	8,2±0,41
сахароза	0,58±0,03	0,96±0,03	0,25±0,01
крахмал	5,7±0,21	8,8±0,42	3,2±0,13
клетчатка	23,6±1,1	9,2±0,31	35,6±1,6
пектин	3,2±0,09	4,8±0,18	1,9±0,08
протопектин	5,3±0,17	3,5±0,11	6,8±0,31
Органические кислоты, % (в пересчете на яблочную кислоту)	1,9±0,05	3,1±0,12	1,0±0,04
Витамины, мг%:
аскорбиновая кислота	102±1,0	141±1,5	68,9±0,9
токоферолы	9,6±0,35	5,5±0,14	10,2±0,49
-каротин	8,1±0,15	8,6±0,21	7,7±0,20
-каротин	1,5±0,01	1,8±0,02	1,2±0,01
Р-активные соединения	4409±19	6357±34	2776±12
Минеральные вещества, мг%:
калий	452±3	743±9	208±3
натрий	3,4±0,2	6,2±0,3	1,1±0,1
кальций	209±2	330±6	107±2
магний	133±1	219±2	61,0±0,6
фосфор	158±1	262±2	70,1±0,4
железо	4,5±0,03	7,1±0,04	2,3±0,01
марганец	0,30±0,002	0,52±0,003	0,12±0,001

Анализ данных показывает, что порошок из косточек отличается более высоким содержанием белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина и токоферолов; из мякоти с кожицей – усваиваемых углеводов, растворимого пектина, органических кислот, аскорбиновой кислоты, каротинов, Р-активных соединений и минеральных веществ. Порошок из плодов по значению определяемых показателей занимает промежуточное положение.

Высокое содержание пектиновых веществ в ППБ послужило основанием для определения их физико-химических свойств. Установлено, что порошки, как и выделенные из них пектины, обладают высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью, что указывает на возможность их использования в качестве гелеобразователей и детоксикантов при производстве продуктов профилактического назначения.

При исследовании группового состава белкового комплекса ППБ выявлен более низкий уровень проламиновой (4,0 – 5,3 %) и глютелиновой (7,0 – 8,8 %) фракций по сравнению с альбуминовой (9,3 – 13,2 %) и глобулиновой (62,7 – 69,6 %). Порошок из косточек превосходит другие по содержанию глобулинов и глютелинов; из мякоти с кожицей – альбуминов и проламинов.

Основной фракцией липидного комплекса ППБ являются омыляемые липиды – 68,9 – 71,1 % от суммы, при этом на долю нейтральных липидов приходится 63,0 – 65,2 %. В порошках из мякоти с кожицей обнаружено более высокое содержание моно- и диацилглицеролов (3,9 и 8,4 %), полярных липидов (11,9 %), стеринов и их эфиров (4,6 и 5,0 %) и углеводородов (1,4 %); из косточек – триацилглицеролов (58,8 %) и свободных ЖК (20,6 %).

Для ЖКС липидов порошков характерно преобладание ненасыщенных ЖК, представленных в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Доля этих кислот составляет в порошке из плодов 57,0 %; из мякоти с кожицей – 51,8%; из косточек – 83,9 % от суммы ЖК.

Особую ценность представляет наличие в ППБ полифенольных соединений, обладающих радиопротекторным эффектом и способностью снижать риск развития сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний.

Из полифенольных соединений в плодах боярышника и продуктах их переработки идентифицированы гидроксикоричные кислоты, флавонолы, флавононы, флаванолы и антоцианы. Из данных, представленных на рисунке 3, видно, что в порошках из плодов и косточек массовая доля хлорогеновой, n-кумароилхинной кислот, рутина, гликозидов флавонолов и флавононов, проантоцианидинов и конденсированных катехинов ниже, чем из мякоти с кожицей.

Рисунок 3 – Массовая доля фенольных соединений в свежих плодах боярышника

и ППБ: – плоды боярышника свежие; порошок из: – плодов,

– мякоти с кожицей, – косточек

Порошки из косточек более богаты свободными катехинами, в них отсутствует рутин. Содержание антоцианов в порошках из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника составляет 455,9; 976,0 и 20,0 мг% соответственно.

Установлено, что сохранность витаминов и полифенольных соединений при предложенном режиме радиационно-конвективной сушки сырья составляет (в % к исходному содержанию): аскорбиновой кислоты – 65,0; каротинов – 75,0; токоферолов – 84,2; хлорогеновой и n-кумароилхинной кислот – 62,0 и 68,0; рутина – 69,7; гликозидов флавонолов (без рутина) – 70,9; гликозидов флавононов – 69,6; свободных катехинов, проантоцианидинов и конденсированных катехинов – 38,0; 64,2 и 85,4 соответственно; антоцианов – 22,7. Существенные потери антоцианов, очевидно, обусловлены присутствием в плодах боярышника значительного количества аскорбиновой кислоты (157 мг%), оказывающей на них разрушающее действие, а также вероятностью образования полимерных соединений различной молекулярной массы в результате полимеризации антоцианов при нагревании.

О безопасности ППБ судили по регламентированному содержанию токсичных элементов (Pb, Cd, Hg, As), хлорорганических пестицидов (ДДТ и его метаболиты, ГХЦГ) и синильной кислоты. Уровень определяемых показателей в ППБ соответствовал гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами.

Эпидемиологическую безопасность ППБ оценивали в процессе хранения в течение 12 месяцев путем контроля количества микроорганизмов: санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных и порчи.

Установлен срок хранения порошков в условиях складских помещений – 10 месяцев при температуре 18–20С и относительной влажности воздуха 65–70 %.

Методом дифференциально-осциллографической полярографии доказана антиоксидантная эффективность добавок из плодов боярышника. Введение порошков в течение 30 дней в общевиварный рацион животных (крыс-самцов линии «Вистар») приводит к достоверному снижению в крови концентрации активных форм кислорода и пероксида водорода.

На основании проведенных исследований установлено, что ППБ представляют собой уникальный природный комплекс биологически активных веществ, наличие которого в готовой продукции способно оказать направленное физиологическое воздействие на организм человека.

3.4 Влияние продуктов переработки плодов боярышника на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста. Для исследования влияния ППБ на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта с низкой газообразующей способностью. Дозировку ППБ варьировали в интервале от 3 до 12 % к массе муки. Контролем служили пробы муки и теста без внесения добавок.

При введении 3–12 % порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника количество диоксида углерода, выделившегося за 5 часов брожения, увеличивается относительно контроля на 51,7–78,2 %; 55,2–75,9 % и 26,4–65,5 % соответственно. Повышение газообразующей способности муки, вероятно, обусловлено внесением с порошками дополнительного питания для дрожжевых клеток в виде минеральных веществ, витаминов, органических кислот, сахаров, которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества дрожжей и являются активаторами ферментативной активности.

Интенсификация процесса брожения опытных проб теста с увеличением дозировки ППБ подтверждается также возрастанием кислотности теста. Наибольшее увеличение начальной и конечной кислотности теста отмечено в образцах с порошком из мякоти с кожицей плодов боярышника.

Внесение ППБ приводит к снижению массовой доли клейковины и оказывает укрепляющее действие на ее свойства (рисунок 4).

Рисунок 4 – Влияние продуктов переработки плодов боярышника на количество

и качество сырой клейковины пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

– Контроль. Пробы с порошком из боярышника:

– плодов, – мякоти с кожицей, – косточек

При введении 9–12 % порошков из плодов и косточек и 7–12 % – из мякоти с кожицей клейковина переходит из разряда «хорошая» в «удовлетворительно крепкую». Снижение содержания клейковины, очевидно, обусловлено уменьшением ее влагоемкости за счет уплотнения структуры белковых молекул. Укрепление клейковины происходит предположительно вследствие взаимодействия белков муки с полисахаридами порошков, что вызывает образование дополнительных водородных, ионных, гидрофобных связей, упрочняющих внутриглобулярную структуру белков, в результате чего она становится более плотной и жесткой, а также менее атакуемой протеиназами. Кроме того, укрепление клейковины может быть вызвано ингибирующим действием на протеолитические ферменты муки Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и пероксидов, образующихся при окислении непредельных ЖК липидов порошков.

Введение ППБ приводит к изменению значений фаринографических показателей пшеничного теста (таблица 2).

Таблица 2 – Влияние продуктов переработки плодов боярышника на реологические

свойства пшеничного теста

Дозировка добавки, % к массе муки	Водопоглотительная способность, %			Время образования и устойчивости, мин			Разжижение, е.ф.
	1	2	3	1	2	3	1	2	3
0 (контроль)	51			8,2			174
3	53	53	52	8,9	9,1	8,7	169	168	169
5	55	56	54	9,4	9,6	9,3	167	165	166
7	58	60	58	9,8	10,0	9,9	164	162	164
9	62	65	62	10,4	10,6	10,3	161	158	160
12	66	69	67	10,7	10,9	10,8	155	150	152

1,2,3 – пробы теста с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника соответственно

С увеличением количества порошков до 12 % к массе муки происходит возрастание водопоглотительной способности (ВПС) по сравнению с контролем на 29,4–35,3 %; времени образования и устойчивости теста – на 2,5–2,7 мин и снижение показателя разжижения теста – на 19–24 е.ф.

Установлены дозировки добавок, при которых улучшаются хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста: из мякоти с кожицей – 3– 5 %; из плодов и косточек – 3–7 % к массе муки.

3.5 Влияние продуктов переработки плодов боярышника на качество изделий из дрожжевого теста. Для определения влияния ППБ на качество изделий из дрожжевого теста и установления оптимальных дозировок порошков, обеспечивающих высокие потребительские свойства готовой продукции, проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом. Добавки вносили в тесто в нативном виде: из плодов и косточек – 3–7 %; из мякоти с кожицей – 3–5 % к массе муки.

Определены оптимальные дозировки порошков, внесение которых приводит к максимальному улучшению качества изделий: из плодов и мякоти с кожицей – 5 %, из косточек – 3 % к массе муки. При этом удельный объем опытных проб увеличивается по сравнению с контролем на 21,1 и 15,1, 25,8 %; пористость – на 5,5 и 2,7, 6,8 %; сжимаемость мякиша – на 43,2 и 22,5, 54,0 % (рисунок 5).

Рисунок 5 – Показатели качества хлебобулочных изделий с порошками:

1 – из плодов (5 %); 2 – из мякоти с кожицей (5 %); 3 – из косточек (3 %)

В изделиях с ППБ пористость мякиша по сравнению с контролем более мелкая, равномерная и тонкостенная; цвет мякиша более темный – от бежевого (с добавкой из косточек) до светло-коричневого (с порошком из плодов) или темно-коричневого (с порошком из мякоти с кожицей). Отмечаются более интенсивная окраска верхней корки, приятный легкий привкус и слабовыраженный аромат плодов боярышника.

3.6 Разработка технологий и рецептур булочных изделий с продуктами переработки плодов боярышника. На основании результатов, полученных при комплексном исследовании влияния ППБ на структурно-механические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий, разработаны технологии и рецептуры булочек с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника – «Кавказская», «Лечебная» и «Сюрприз».

Тесто для булочек готовили опарным способом, при котором по сравнению с безопарным достигаются более высокие органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества изделий.

Для выяснения максимальной эффективности способов внесения порошков на качество готовых изделий оптимальные дозировки добавок вносили при приготовлении теста в трех вариантах:

1)1 % порошка вводили на этапе активации дрожжей при приготовлении опары, а оставшееся количество – в процессе замеса теста в виде суспензии порошка, предварительно выдержанной в термостате при температуре 30–35оС в течение 50–55 мин;

2)в смеси с пшеничной мукой при замесе теста;

3)в виде суспензии, приготовленной указанным выше способом, смешанной с эмульсией маргарина, вводимой перед окончанием замеса теста.

Установлено, что наилучшее качество опытные изделия приобретают при внесении добавок из плодов и мякоти с кожицей первым способом, из косточек – третьим. Удельный объем, формоустойчивость, пористость и сжимаемость мякиша возрастают относительно контроля на 24,3 и 19,3, 29,8 %; 11,5 и 7,7, 15,4 %; 9,5 и 8,1, 10,8 %; 60,4 и 48,9, 74,4 % соответственно (рисунок 6).

Рисунок 6 – Показатели качества булочных изделий, приготовленных с внесением порошков оптимальным способом: из плодов (1), мякоти с кожицей (2), косточек (3)

Повышение качества булочных изделий с порошками из плодов, мякоти с кожицей боярышника, приготовленных с введением добавок первым способом, можно объяснить тем, что при внесении части порошков в опару на стадии активации дрожжей содержащиеся в добавках витамины, минеральные вещества, аминокислоты, биофлавоноиды, пищевые кислоты стимулируют размножение дрожжевых клеток. При этом улучшается газообразующая способность теста в процессе брожения и расстойки, что положительно влияет на удельный объем, пористость и структурно-механические свойства мякиша изделий. Использование оставшегося количества порошков при приготовлении теста в виде суспензии улучшает взаимодействие набухших полисахаридов добавок с крахмалом и белковыми веществами муки; происходит образование комплексных соединений, что приводит к возникновению дополнительных связей (водородных, ионных и др.), способствующих укреплению клейковины, улучшению реологических свойств теста и качества готовых изделий.

Большее улучшение качества изделий при внесении порошков из косточек третьим способом, вероятно, обусловлено наличием в порошке липидов, которые в сочетании с пектиновыми и белковыми веществами способствуют лучшему эмульгированию жира, повышению стойкости эмульсии, более равномерному распределению жира в тесте, что улучшает его упруго-эластичные свойства.

Введение в рецептуры булочных изделий добавок из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника в оптимальных дозировках и приготовление теста рекомендуемыми способами приводит к сокращению продолжительности его брожения на 50, 70 и 35 мин соответственно.

Изделия, приготовленные по разработанным технологиям, характеризуются отличным качеством и более длительным сроком сохранения свежести по сравнению с контролем.

3.7 Влияние продуктов переработки плодов боярышника на пищевую ценность булочных изделий. Оценка пищевой ценности булочных изделий с ППБ показала, что они превосходят контрольные образцы по содержанию клетчатки в 6,0–11,0 раза, -каротина – в 4,3–8,6 раза; кальция и магния – на 5,9–48,5 % и 6,1–48,7 %. Массовая доля калия, фосфора и железа повышается в булочках с порошками из плодов и мякоти с кожицей на 7,5–14,8 %; 2,7–7,0 % и 10,0–20,0 % соответственно.

Следует отметить наличие в опытных пробах физиологически функциональных ингредиентов, отсутствующих в традиционных изделиях: Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и пектинов. Особую ценность представляет совместное присутствие в булочках биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты, которые, являясь синергистами, обеспечивают максимальный эффект физиологического воздействия в организме человека.

Удовлетворение суточной потребности организма человека в Р-активных веществах (12,5–42,2 %) за счет потребления 100 г обогащенных булочек позволяет отнести их к продуктам питания профилактического назначения.

3.8 Разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий с продуктами переработки плодов боярышника. При разработке новых видов бисквитных и песочных полуфабрикатов ППБ вносили в дозировке 3–9 % от массы сухих веществ в рецептуре с заменой сахара и муки в равном соотношении.

Особенностью технологии приготовления бисквитных полуфабрикатов является введение растительных добавок в меланж, подогретый до температуры 40–45 оС для обеспечения набухания полисахаридов порошков.

Исследование влияния ППБ на физические характеристики бисквитного теста и качество выпеченных полуфабрикатов показало, что при внесении 3 % порошков из плодов и косточек боярышника, 5 % – из мякоти с кожицей происходит наибольшее снижение плотности, увеличение эффективной вязкости теста и достигается наилучшее качество изделий. Удельный объем возрастает по сравнению с контролем на 7,3 и 7,7, 7,6 %; пористость – на 4,2 и 4,6, 4,6 %; общая сжимаемость мякиша через 12 часов хранения – на 5,8 и 7,3, 6,5 % соответственно. Введение добавок в указанных дозировках замедляет процесс черствения, вероятно, вследствие изменения соотношения форм связи влаги в мякише в сторону более прочносвязанной за счет высокой влагоудерживающей способности гидрофильных компонентов порошков.

Добавление порошков из плодов и косточек свыше 3 %, из мякоти с кожицей – 5 % от массы сухих веществ в рецептуре приводит к снижению физико-химических показателей качества изделий и упруго-эластичных свойств мякиша.

Внесение ППБ в оптимальных дозировках способствует получению бисквитов с более развитой и равномерной по сравнению с контролем пористостью. Опытные пробы приобретают приятные, слабовыраженные вкус и аромат добавок, цвет мяки-ша – от светло-коричневого до коричневого. Использование порошков из плодов боярышника устраняет запах меланжа, характерный для бисквитов, что позволяет исключить из рецептур эссенции и ароматические вещества.

На основании полученных результатов исследований разработаны технология и рецептуры приготовления бисквитов с порошками из плодов – «Нальчанка», из мякоти с кожицей – «Ароматный», из косточек – «Диетический».

При оценке пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов установлено, что в изделиях с ППБ массовая доля клетчатки выше, чем в контроле, в 13,7–30,3 раза, -каротина – в 1,7–3,3 раза, токоферолов – на 9,2–12,1 %, калия – на 2,9–24,5 %; кальция – на 6,1–32,7 %, магния – на 10,9–95,6 %, марганца – на 6,7–13,3 % и железа – на 1,9–26,0 %.

В опытных образцах обнаружены отсутствующие в контроле пектиновые вещества (0,21–0,34%), витамин С (1,13–3,85мг%) и Р-активные соединения (83,3– 318мг%).

За счет 100 г изделий с порошками из плодов боярышника суточная потребность взрослого человека в железе, фосфоре и витамине Е покрывается на 11,2– 13,9 %, 10,0–10,6 % и 10,8–11,1 % соответственно.

Следует отметить, что бисквиты с ППБ являются важным источником удовлетворения потребности организма человека в Р-активных веществах. При потреблении 100 г бисквитов с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника суточная потребность в Р-активных веществах покрывается на 52,8; 127,2 и 33,3 % соответственно, что даёт основание позиционировать их как продукты питания профилактической направленности.

При исследовании влияния ППБ на физико-химические и структурно-механические свойства песочного теста и качество выпеченных полуфабрикатов порошки вносили в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки.

Установлено, что с увеличением дозировки добавок от 3 до 9 % предельное напряжение сдвига теста и плотность готовых изделий повышаются незначительно, а намокаемость снижается, не выходя за пределы значений, установленные ГОСТом (120 %). Хрупкость изделий при внесении порошков из плодов и мякоти с кожицей до 5 %, из косточек – до 3 % остается на уровне контрольной пробы. Затем с увеличением количества вводимых добавок она резко возрастает (в 1,9–2,5 раза), вероятно, вследствие дополнительного связывания части воды гидрофильными компонентами порошков, в результате чего тесто приобретает непрочную рыхлую коагуляционную структуру со слабым когезионным взаимодействием между частицами муки. Наибольшее изменение значений показателей качества теста и песочных полуфабрикатов отмечено в пробах с порошком из косточек плодов боярышника (рисунок 7).

Рисунок 7 – Влияние порошка из косточек плодов боярышника на показатели

качества теста и песочных полуфабрикатов

Оценка уровня качества продукции по разработанной 30-балльной шкале показала, что отличное качество изделия приобретают при использовании порошков из плодов и мякоти с кожицей в количестве 3–5 %, из косточек – 3 % от массы сухих веществ в рецептуре. Опытные полуфабрикаты имеют правильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный легкий аромат и привкус плодов боярышника, цвет – от светло-коричневого с золотистым оттенком до коричневого.

С учетом полученных данных разработаны рецептуры и технология песочных полуфабрикатов с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника – «Боярочка», «Золотистый» и «Чегет».

Внесение порошков способствует повышению содержания в полуфабрикатах токоферолов и -каротина на 13,9–27,1 % и 27,3–72,7 %; калия, кальция, магния и фосфора – на 5,2–41,1 %, 12,4–70,6 %, 9,3–109,3 % и 0,7–15,1 % соответственно; клетчатки – в 5,1–12,0 раз. В опытных изделиях в отличие от контрольных содержатся пектиновые вещества, аскорбиновая кислота и Р-активные соединения.

Суточная потребность организма человека в Р-активных веществах при потреблении 100 г песочных полуфабрикатов с добавками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника покрывается на 96,0, 127 и 33,3 % соответственно.

Высокое содержание в разработанных мучных кондитерских изделиях Р-активных соединений в сочетании с другими физиологически функциональными ингредиентами подтверждает возможность их использования в рационах питания населения с целью снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

При определении безопасности бисквитных и песочных полуфабрикатов с ППБ по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы) установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.762–99.

Для производства булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов с ППБ разработано девять комплектов технической документации и проведена апробация новых технологий на базе ООО «Нальчикхлеб», комбината детского питания и пищеблока санатория «Электрон» (г. Нальчик).

Разработанные технологические решения позволяют получить экономический и социальный эффект. Ожидаемый экономический эффект от производства и реализации новых видов булочных изделий составляет 4,7 тыс. руб. на тонну продукции. Социальный эффект определяется рациональным использованием сырья и расширением ассортимента продуктов питания профилактической направленности.

Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника.

1. На основании маркетинговых исследований потребительского рынка установлена необходимость расширения ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. Разработана безотходная ресурсосберегающая технология переработки плодов боярышника и рекомендованы технологические режимы получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие наибольшую сохранность содержащихся в них антиоксидантов – биофлавоноидов, -каротина, аскорбиновой кислоты и токоферолов.

3. Сравнительная оценка химического состава ППБ показала, что порошки, полученные из мякоти с кожицей плодов боярышника, отличаются от других более высоким содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, минеральных веществ, аскорбиновой кислоты, каротинов, Р-активных соединений; из косточек – клетчатки, протопектина, белковых веществ, липидов и токоферолов.

4. Определены качественный состав и количественное содержание полифенольных соединений в ППБ. Установлено, что порошки являются богатым источником биофлавоноидов, которые в сочетании с аскорбиновой кислотой, токоферолами и -каротином повышают антиоксидантный потенциал организма опытных животных, препятствуя образованию активных форм кислорода.

5. Показано, что при внесении порошков, полученных из плодов боярышника, увеличивается ВПС пшеничной муки, снижается степень разжижения и укрепляется консистенция теста, повышается его упругость; интенсифицируются процессы брожения и кислотонакопления.

6. Установлены оптимальные дозировки и эффективные способы внесения ППБ при приготовлении дрожжевого теста, обеспечивающие наиболее высокие показатели качества булочных изделий: из плодов и мякоти с кожицей – 5 % к массе муки путем внесения части добавки на стадии активации дрожжей при приготовлении опары, а оставшегося количества – в виде суспензии при замесе теста; из косточек – 3 % в виде суспензии порошка, смешанной с эмульсией маргарина, вводимой перед окончанием замеса теста.

7. Выявлено, что максимальное улучшение физических свойств бисквитного теста и качества выпеченных полуфабрикатов происходит при внесении ППБ в подогретый до 40–45 оС меланж перед сбиванием яично-сахарной массы: порошков из целых плодов и косточек плодов боярышника в дозировке 3 %, из мякоти с кожицей – 5 % от массы сухих веществ в рецептуре с заменой сахара и муки в равных по массе долях.

8. Установлено, что наилучшие физико-химические и структурно-механические показатели качества песочного теста и потребительские свойства готовых изделий достигаются при введении добавок в составе эмульсии: из целых плодов и мякоти с кожицей в количестве 3–5 %, из косточек плодов боярышника – 3 % от массы сухих веществ в рецептуре с заменой сахара и муки в равном соотношении.

9. Разработаны технологии и рецептуры булочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, адаптированные для промышленного производства. Проведена оценка потребительских свойств и микробиологической безопасности новой продукции.

10. Булочные и мучные кондитерские изделия с ППБ отличаются от традиционных более высоким содержанием клетчатки, -каротина, токоферолов, наличием пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и обогащены Р-активными соединениями. Потребление 100 г разработанных булочных изделий обеспечивает покрытие суточной потребности организма человека в Р-активных веществах на 12,5–42,2 %; бисквитных и песочных полуфабрикатов – на 33,3–127 %, что позволяет отнести их к продуктам питания профилактического назначения, способным снижать риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

11. Разработана техническая документация на порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, а также на новые виды булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения. Проведена промышленная апробация опытных партий изделий на базе ООО «Нальчик-хлеб», комбината детского питания и пищеблока санатория «Электрон» (г.Нальчик, КБР). Установлено, что разработанные технологии позволяют получить экономический и социальных эффект.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Аналитические характеристики пектиновых веществ, выделенных из продуктов переработки дикорастущего сырья / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Д.Р. Созаева, Г.А. Купин, Е.В. Барашкина // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф. – Краснодар, 2007. – С.80–81.
2. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г Шаова, З.С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №1. – С. 43–44.
3. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова // Изв.вузов. Пищевая технология.– 2007. – №5/6. – С.46–48.
4. Возможность использования песочных полуфабрикатов с добавкой из плодов боярышника в питании больных сердечно-сосудистыми заболеваниями / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г Шаова, Л.Ж. Ширитова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. материалов IV междунар. науч.-практич. конф. – Челябинск, 2010. – С.139 – 141.
5. Дикорастущие плоды – перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова // Изв. вузов. Пищевая технология. – 2007. – №5/6. – С.21–23.
6. Кабалоева, А.С. Влияние биологически активных добавок растительного происхождения на пищевую ценность хлебобулочных изделий / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, А.М. Мукожев // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всерос. науч.-практич. конф. – Орел, 2006. – С. 367–370.
7. Кабалоева, А.С. Изменение состава и микробиологических показателей порошков из дикорастущего сырья в процессе хранения / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-прост-ранства: сб. материалов V междунар. науч.-практич. конф. – Челябинск, 2007. – С.22–24.
8. Кабалоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V междунар. науч.-практич. конф. – Челябинск, 2007. – С.29–31.
9. Кабалоева, А.С. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Д.Ю. Батчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – №10. – С.64–65.
10. Кабалоева, А.С. Липидный комплекс дикорастущих плодов и продуктов их переработки / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова // Изв.вузов. Пищевая технология. – 2008. – №1. – С.25–27.
11. Кабалоева, А.С. О возможности использования плодов дикорастущего боярышника в производстве продуктов функционального назначения / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Экология и жизнь: материалы VIII междунар. конф. – Пенза, 2005. – С.87–88.
12. Кабалоева, А.С. Особенности реологического поведения клейстеризованных водно-мучных суспензий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошка из плодов боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II междунар. конф. – Владикавказ, 2006. – С.190–192.
13. Кабалоева, А.С. О содержании сахаров в дикорастущих плодах и ягодах / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов I региональной конф. – Владикавказ, 2005. – С.125–126.
14. Кабалоева, А.С. Оценка качества хлебобулочных изделий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошков боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II междунар. конф. – Владикавказ, 2006. – С.188–190.
15. Кабалоева, А.С. Пищевая и физиологическая ценность плодов дикорастущего боярышника однопестичного (Grataegus Monogyna) / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: сб. материалов всерос. науч.-практич. конф. – Киров, 2011. – С.235 – 237.
16. Кабалоева, А.С. Продукты комплексной переработки дикорастущего боярышника – ценное сырье для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий профилактического назначения / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф.– Краснодар, 2009. – С.121 – 124.
17. Кабалоева, А.С. Структурно-механические свойства теста с добавками из растительного сырья / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всерос. конф. молодых ученых. – Нальчик, 2007. – С.194–195.
18. Кабалоева, А.С. Технология и рецептура булочных изделий профилактического назначения с использованием добавок из плодов боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сб. материалов II междунар. науч.-практич. конф. – Краснодар, 2011. – С.63 – 67.
19. Кабалоева, А.С. Характеристика углеводного состава добавок из плодов дикорастущего боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева // Сб. материалов науч.-практич. конф., посвященной 25-летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». – Нальчик, 2006. – С.58–59.
20. Обогащение хлебобулочных изделий Р - активными веществами / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Б.Х. Губашиев // Управление торговлей – теория, практика, инновации: сб. материалов II междунар. науч.-практич. конф. – М, 2009. – С.324–327.
21. Пат. 2292718 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А.С., Дубцов Г.Г., Джабоева А.С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – № 2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. – 6с.
22. Пат. 2292719 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А.С., Дубцов Г.Г., Джабоева А.С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – № 2006112141/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. – 6с.
23. Пат. 2301527 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А.С., Дубцов Г.Г., Джабоева А.С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. – № 2006112142/13; заявл. 13.04.06; опубл. 27.02.07, Бюл. №18. – 6с.
24. Полифенольные соединения некоторых представителей дикорастущей флоры Кабардино-Балкарии / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всерос. конф. молодых ученых. – Нальчик, 2007. – С. 192–193.
25. Продукты переработки дикорастущего сырья в производстве песочных полуфабрикатов /А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф. – Пенза, 2007. – С.41–44.
26. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков дикорастущих плодов / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, Д.Р. Созаева, З.С. Думанишева // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2007. – №8. – С. 4–8.
27. Технология переработки косточек дикорастущих плодов и их использование в производстве продуктов питания / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф. – Пенза, 2007. – С. 44–46.
28. Функциональные продукты питания – основа здоровья населения / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания: сб. материалов межрегиональной науч.-практич. конф. – Красноярск, 2011. – С.10–13.