Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения
На правах рукописи
Михайлов Игорь Георгиевич
Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас
функционального назначения
Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Автореферат
диссертационной работы
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Краснодар - 2011
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
| Научный руководитель: | доктор технических наук, профессор Корнена Елена Павловна |
| Официальные оппоненты: | доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна кандидат технических наук, доцент Евдокимова Оксана Валерьевна |
Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции Россельхозакадемии
Защита состоится 6 декабря 2011г. в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Автореферат разослан 3 ноября 2011г.
Ученый секретарь
диссертационного совета,
кандидат технических наук, доцент Филенкова М.В.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность темы. Известно, что особая роль мясных продуктов определяется не только объемами производства и потребления этой группы продовольственных товаров, но и значимостью, а именно, мясные продукты являются одним из основных источников белков животного происхождения.
Вареные колбасные изделия составляют основную долю в производстве мясных продуктов, пользующихся высоким потребительским спросом.
Важным направлением развития мясной отрасли пищевой промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции, в том числе и функционального назначения. В настоящее время учеными и специалистами разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет исключить дефицит в физиологически функциональных ингредиентах в результате комбинирования компонентов рецептуры и введения биологически активных добавок растительного происхождения.
Учитывая это, изучение влияния растительных биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбас является актуальным.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355.
1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением растительной биологически активной добавки и витаминного премикса.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- обоснование выбора биологически активной добавки растительного происхождения для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас;
-изучение состава физиологически функциональных ингредиентов и медико-биологические исследования БАД «Рисовая»;
-изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»;
- изучение влияния БАД «Рисовая» на свойства модельных фаршевых систем и выход готовых продуктов;
- обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас;
- обоснование эффективного способа подготовки витаминного премикса для внесения в модельные фаршевые системы;
- уточнение технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас;
- разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
- изучение сохраняемости мясорастительных вареных колбас и определение срока годности;
- разработка комплекта технической документации и оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных мясорастительных вареных колбас.
1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования растительной БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, при разработке рецептур мясорастительных вареных колбас.
Показано, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями.
Установлено положительное влияние БАД «Рисовая» на технологические свойства фаршевых систем и выход готовой продукции.
Обоснована целесообразность и эффективность применения витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Показано, что введение витаминного премикса в фаршевые системы в виде высокостабильной водно-фосфолипидной эмульсии с использованием в качестве эмульгатора фосфолипидного продукта «Холин», обладающего высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями, позволяет максимально сохранить витамины в готовом продукте.
Показано, что применение БАД «Рисовая» и витаминного премикса при производстве мясорастительных вареных колбас позволяет получить продукт функционального назначения с высокими потребительскими свойствами, включая пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная» с использованием БАД «Рисовая» и обогащенных витаминным премиксом.
Выявлен эффективный способ подготовки витаминного премикса к внесению в мясорастительные фарши, позволяющий максимально сохранить витамины в свежевыработанных готовых продуктах, а также в процессе их хранения.
Усовершенствованы технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная».
Выявлены сроки безопасного хранения мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г.Краснодар).
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г.Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; Всероссийской заочной научно-практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг», г.Тюмень, апрель 2011г.
1.8 Публикации. По материалам работы опубликовано 16 научных работ, в том числе 3 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, 4 материала конференций и получено 9 патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 130 страницах, содержит 25 рисунков и 26 таблиц. Список литературы включает 150 наименований.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись: БАД «Рисовая», полученная из шелушеного краснозерного риса, витаминный премикс фирмы «Хоффман Ля Рош», фосфолипидный продукт «Холин», модельные фаршевые системы и мясорастительные вареные колбасы.
При выполнении работы применяли современные стандартные методы исследования органолептических и физико-химических показателей, а также состава и пищевой ценности сырья и готовой продукции. Для определения технологически функциональных свойств БАД и показателей безопасности сырья и готовой продукции применяли специальные методики.
Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.
2.2 Обоснование выбора растительной БАД для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас. При выборе БАД руководствовались следующим: возможностью замены части мясного сырья добавкой, проявлением физиологически и технологически функциональных свойств, а также доступностью с экономической точки зрения. Продукты переработки зерна риса, по мнению диетологов, можно отнести к продуктам, повышающим жизненный статус человека. Особый интерес представляет краснозерный рис, характеризующийся высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами. Учитывая это, в качестве растительной БАД была выбрана БАД «Рисовая», полученная по технологии с применением метода механохимической активации из шелушеного краснозерного риса.
В таблице 1 приведен химический состав БАД «Рисовая».
Таблица 1 – Химический состав растительной БАД
| Наименование показателя | Значение показателя |
| 1 | 2 |
| Массовая доля, %: | |
| влаги | 10,10 |
| белков | 9,37 |
| липидов, | 2,28 |
| в том числе: | |
| полиненасыщенных жирных кислот | 0,75 |
| углеводов, | 70,60 |
| в том числе: |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 |
| моно-, ди- и трисахаридов | 1,71 |
| пищевых волокон | 2,73 |
| крахмала | 66,16 |
| минеральных веществ | 2,40 |
Из приведенных данных видно, что в составе БАД «Рисовая» содержатся белки, пищевые волокна и крахмал, которые в сочетании проявляют высокие водопоглощающие и водоудерживающие свойства, что очень важно для регулирования технологических свойств фаршевых систем.
В таблице 2 приведен состав биологически активных веществ, содержащихся в БАД.
Таблица 2 – Состав биологически активных веществ растительной БАД
| Наименование биологически активных веществ | Содержание биологически активных веществ |
| 1 | 2 |
| Макроэлементы, мг/100г: | |
| фосфор | 395,00 |
| калий | 375,00 |
| кремний | 243,00 |
| магний | 180,00 |
| кальций | 54,00 |
| Микроэлементы, мг/кг: | |
| железо марганец цинк | 4050,00 2870,00 2390,00 |
| Витамины и провитамины, мг/100г: | |
| В1 (тиамин) | 0,42 |
| В2 (рибофлавин) | 0,12 |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 |
| В4 (холин) | 0,12 |
| В6 (пиридоксин) | 1,07 |
| В9 (фолиевая кислота) | 0,07 |
| РР (никотиновая кислота) | 5,05 |
| -ситостерол (провитамин D) | 6,67 |
| Е (токоферолы) | 1,29 |
| Инозит, мг/100г | 0,11 |
| Сквален, мг/100г | 9,21 |
| Оризанол, мг/100г | 67,90 |
| Фосфолипиды, мг/100г | 47,00 |
Показано, что БАД «Рисовая» содержит в своем составе витамины, макро- и микроэлементы, а также биологически активные вещества такие, как холин, инозит, сквален, оризанол, фосфолипиды, которые проявляют ряд физиологически функциональных свойств.
Для подтверждения физиологически функциональных свойств БАД проводили медико-биологические исследования в опытах на белых крысах линии Вистар (рисунок 2 и таблица 3).
Установлено, что в группе животных, получавших БАД, содержание малонового диальдегида в сыворотке крови и процент гемолиза эритроцитов крови ниже по сравнению с контрольной группой на 48,9% и 44,4% соответственно, что свидетельствует о снижении в сыворотке крови содержания тяжелых металлов, и следовательно. о проявлении БАД радиопротекторных свойств.
Таблица 3 – Мембранопротекторные свойства БАД «Рисовая»
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Контрольная группа животных, не получавших БАД | Экспериментальная группа животных, получавших БАД «Рисовая» | |
| Активность лизосом печени крыс, % от общей: | ||
| арилсульфатазы | 3,28 | 4,50 |
| бета-галактидазы | 4,80 | 5,70 |
| Массовая доля малонового диальдегида в печени, нмоль/л | 249,0 | 213,0 |
| Перекисный гемолиз эритроцитов в печени, % | 17,0 | 13,2 |
Кроме этого, установлено, что в группе животных, предварительно затравленных микотоксином Т-2, являющимся разрушителем клеточных мембран, и получавших в рационе добавку, БАД «Рисовая» оказывает защитное влияние на активацию процессов окисления в печени, в результате чего наблюдается повышение устойчивости мембран эритроцитов, что свидетельствует о проявлении мембранопротекторных свойств.
2.3 Изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая». Для разработки рецептур и формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас с введением БАД «Рисовая» исследовали ее технологически функциональные свойства: водопоглощающую и водоудерживающую способности, а также эмульгирующую способность, характеризующуюся количеством неразрушенной эмульсии (таблица 4).
Таблица 4 – Технологически функциональные свойства БАД «Рисовая»
| Наименование показателя | Значение показателя в системе | ||
| БАД – вода | БАД – водный раствор NaCl | ||
| 2,5 %-ный | 5,0 %-ный | ||
| Водопоглощающая способность, % | 320,0 | 300,0 | 270,0 |
| Водоудерживающая способность, г водной фазы /1 г БАД | 3,00 | 2,82 | 2,52 |
| Эмульгирующая способность, % неразрушенной эмульсии | 100,0 | 89,0 | 71,0 |
Показано, что БАД «Рисовая» характеризуется высокими водопоглощающей и водоудерживающей способностями, причем указанные свойства более выражены в воде по сравнению с водным солевым раствором. С увеличением концентрации солевого раствора водопоглощающая и водоудерживающая способности БАД снижаются.
Следует отметить, что эмульгирующая способность БАД «Рисовая» в присутствии в водной фазе хлорида натрия несколько снижается.
Таким образом, можно сделать вывод, что БАД «Рисовая» обладает достаточно высокими технологически функциональными свойствами.
2.4 Изучение влияния БАД «Рисовая» на технологические свойства модельных фаршей. Для исследования влияния БАД «Рисовая» на технологические свойства модельных фаршей в качестве мясной основы фарша использовали говядину жилованную I сорта и свинину полужирную.
В таблице 5 приведены составы модельных фаршей. Из модельных фаршей готовили вареные колбасы, а затем исследовали показатели качества, как модельных фаршей, так и готовых продуктов.
Таблица 5 – Составы модельных фаршей
| Рецептурные компоненты | Содержание рецептурного компонента | ||||
| Контроль (образец 1) | Составы модельных фаршей с введением БАД,% | ||||
| образцы | |||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| На 100 кг несоленого сырья | |||||
| Говядина жилованная I сорта | 40 | 32 | 30 | 28 | 26 |
| Свинина полужирная | 60 | 44 | 40 | 36 | 32 |
| БАД «Рисовая» | - | 8 | 10 | 12 | 14 |
| Вода для гидратации БАД «Рисовая» | - | 16 | 20 | 24 | 28 |
| ИТОГО: | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Вода технологическая | 23,5 | 20,3 | 19,5 | 18,7 | 18,0 |
| Соль поваренная | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 |
На рисунках 3-5 приведены данные по влиянию БАД «Рисовая» на водосвязывающую способность фарша, предельное напряжение сдвига, а также на выход готового продукта.
Из данных, приведенных на рисунках 3-5, видно, что внесение БАД «Рисовая» в модельные фарши оказывает положительное влияние на водосвязывающую способность фарша, улучшает его консистенцию, а также позволяет увеличить выход готовой продукции.
При оценке органолептических и физико-химических показателей готовых продуктов, полученных из модельных фаршей, было установлено, что наиболее эффективными дозировками БАД «Рисовая» являются 10-12% в составе несоленого сырья. Введение 10-12% БАД «Рисовая» в состав несоленого сырья позволяет получить продукт, не уступающий по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям контрольному образцу.
Таким образом, БАД «Рисовая» обеспечивает формирование требуемых технологических свойств мясорастительного фарша, а также позволяет увеличить выход готового продукта с высокими показателями качества. Однако, при изучении уровня удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г такого продукта установлено, что только по витаминам РР, В1 и В6 этот показатель соответствует 10%.
Учитывая это, для создания продукта функционального назначения по ряду физиологических ингредиентов на следующем этапе осуществляли выбор витаминного комплекса.
2.5 Обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас. На основании предварительных исследований в качестве витаминного комплекса выбран витаминный премикс, содержащий 10 витаминов, выпускаемый фирмой «Хоффман Ля Рош» для обогащения продуктов питания (таблица 6).
Таблица 6 – Состав витаминного премикса
| Наименование компонента | Содержание компонента |
| Витамины премикса, г/100г: | |
| Е | 8,200 |
| В1 | 1,128 |
| В2 | 1,050 |
| В6 | 1,354 |
| В9 | 0,220 |
| Пантотеновая кислота | 0,985 |
| РР | 9,800 |
| С | 33,000 |
| Витамины, мг/ 100г: | |
| В12 | 0,650 |
| Биотин | 32,400 |
| Сахароза (носитель), г/100г | 44,230 |
Следует отметить, что в составе витаминного премикса – витамины Е, биотин, РР, В2 и В6 относятся к стабильным витаминам и их потери в процессе технологической переработки и, прежде всего, при температурных воздействиях незначительны и составляют не более 10%, а витамины С, В1, В9, В12 и пантотеновая кислота относятся к нестабильным витаминам, т.к. их потери в процессе переработки составляют от 10 до 30 % в зависимости от рецептурного состава продукта и технологических режимов его производства.
Известно, что повышение стабильности витаминов можно достичь путем их микрокапсулирования, а также путем введения их в продукт в виде высокостабильных водно-фосфолипидных эмульсий. Учитывая это, нами был выбран эмульгатор фосфолипидной природы – фосфолипидный продукт «Холин», обладающий, наряду с высокими эмульгирующими свойствами, и физиологически функциональными свойствами (таблица 7).
Таблица 7 – Основные показатели качества и технологические свойства фосфолипидного продукта «Холин»
| Наименование показателя и свойства | Значение показателя и характеристика свойства |
| Массовая доля, %: | |
| фосфолипидов, в том числе | 71,50 |
| фосфатидилхолинов | 35,00 |
| нейтральных липидов | 26,90 |
| влаги и летучих веществ | 1,30 |
| Водопоглощающая способность, % | 345,0 |
| Водоудерживающая способность, г воды/г продукта | 3,35 |
| Эмульгирующая способность, % неразрушенной эмульсии | 100,0 |
Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» обладает высокими водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями.
При обосновании количества витаминного премикса для внесения в фарш учитывали суточную потребность человека в витаминах, а также возможные потери в процессе термической обработки фарша.
На основании этого было установлено эффективное количество витаминного премикса для внесения в фарш, соответствующее 60 г/100 кг несоленого фарша. Витаминный премикс вносили в фарши в виде водно-фосфолипидной эмульсии. Предварительными экспериментами было выявлено эффективное соотношение витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин», равное 1:50:25.
На рисунке 6 приведены данные по влиянию способа подготовки витаминного премикса к внесению в фарш на сохраняемость витаминов в процессе термической обработки.
Показано, что внесение витаминного премикса в фарш в виде водно-фосфолипидной эмульсии позволяет значительно сократить потери витаминов в процессе его термической обработки.
2.6 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас функционального назначения и уточнение технологических режимов производства. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
В таблице 8 приведены рецептуры мясорастительных вареных колбас, а в таблице 9 – технологические режимы подготовки БАД «Рисовая» и витаминного премикса к внесению в фарш.
Таблица 8 – Рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения
| Наименование рецептурного компонента | Норма расхода | ||
| Контроль | Аппетитная | ||
| рецептура 1 | рецептура 2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сырье несоленое, кг/100кг | |||
| Говядина жилованная 1 сорта | 40,0 | 32,0 | 28,0 |
| Свинина полужирная | 59,0 | 49,0 | 35,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| БАД «Рисовая» | - | 10,0 | 12,0 |
| Вода питьевая для гидратации БАД «Рисовая» | - | 20,0 | 24,0 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья | |||
| Соль поваренная пищевая | 2500,0 | 2500,0 | 2500,0 |
| Сахар | 150,0 | 125,0 | 125,0 |
| Перец душистый (или орех мускатный) молотый | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Витаминный премикс | - | 60,0 | 60,0 |
Продолжение таблицы 8
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Вода питьевая для растворения витаминного премикса | - | 3000,0 | 3000,0 |
| Фосфолипидный продукт «Холин» | - | 1500,0 | 1500,0 |
| Нитрит натрия | 7,5 | 5,0 | 5,0 |
| Ферментированный рис | - | 40,0 | 40,0 |
Разработанным мясорастительным вареным колбасам присвоено наименование «Аппетитная».
Таблица 9 – Технологические режимы подготовки БАД «Рисовая» и витаминного премикса к внесению в фарш
| Наименование стадии и режима | Значение технологического режима |
| 1.Подготовка БАД «Рисовая»: | |
| 1.1 Гидратация БАД «Рисовая»: | |
| соотношение «БАД – вода» | 1:2 |
| температура, С | 18±2 |
| 1.2 Экспозиция гидратированной БАД «Рисовая»: | |
| температура, С | 18±2 |
| время, мин. | 30 |
| 2.Подготовка витаминного премикса: | |
| 2.1 Приготовление водного раствора витаминного премикса: | |
| соотношение «Витаминный премикс – вода» | 1:50 |
| температура, С | 25 |
| 2.2 Приготовление водно-фосфолипидной эмульсии: | |
| соотношение «Витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин» | 1:50:25 |
| температура, С | 18±2 |
| время эмульгирования, мин. | 5 |
2.7 Изучение потребительских свойств разработанных мясорастительных вареных колбас. В опытно-промышленных условиях были выработаны партии мясорастительных вареных колбас и проведена оценка потребительских свойств.
В таблице 10 приведены показатели качества разработанных колбас.
Таблица 10 – Показатели качества мясорастительных вареных колбас функционального назначения
| Наименование показателя | Контроль | Значение показателя | Требования ГОСТ Р 52196-03 | |
| Аппетитная | ||||
| рецептура 1 | рецептура 2 | |||
| Массовая доля, %: | ||||
| влаги | 67,90 | 68,70 | 68,90 | не более 70,0 |
| белка | 13,70 | 12,95 | 12,41 | не менее 12,0 |
| жира | 16,05 | 13,96 | 13,10 | не более 22,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 2,27 | 2,27 | 2,27 | не более 2,30 |
| Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода / кг | 2,83 | 0,81 | 0,75 | не нормируется |
| Выход продукта, % к массе сырья | 108,5 | 114,9 | 115,4 | не нормируется |
| Органолептическая оценка, баллы | 4,8 | 4,9 | 4,9 | не нормируется |
Установлено, что разработанные мясорастительные вареные колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контрольному образцу. Следует отметить более низкие значения перекисного числа липидов, выделенных из разработанных вареных колбас, по сравнению с контрольным образцом.
Кроме этого, выход готовых продуктов, полученных по разработанным рецептурам, выше по сравнению с контрольной рецептурой при высоком качестве разработанных продуктов.
Установлено, что разработанные колбасы по показателям безопасности и микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН.
На следующем этапе исследовали одно из важных потребительских свойств – свойство сохраняемости. Для этого колбасы в натуральной оболочке хранили при температуре 6С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 7 суток.
Для выяснения гарантийных сроков годности в процессе хранения определяли изменение микробиологических показателей продукта, а также изменение перекисных чисел липидов, выделенных из продукта (рисунки 7 и 8).
Установлено, что в течение 7 суток хранения разработанных колбас количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также перекисное число липидов, выделенных из продуктов, ниже предельно допустимых уровней.
Кроме этого, отмечена высокая сохраняемость витаминов в мясорастительных колбасах в течение всего срока хранения: потери витаминов в процессе хранения не обнаружены.
2.8 Исследование пищевой ценности разработанных мясорастительных вареных колбас. Для изучения пищевой ценности разработанных вареных колбас определяли состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов (таблица 11).
Таблица 11 – Состав физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас
| Наименование ингредиента | Контроль | Содержание ингредиента | |
| Аппетитная | |||
| рецептура 1 | рецептура 2 | ||
| Витамины, мг/100 г: | |||
| В1 | 0,14 | 0,63 | 0,64 |
| В2 | 0,07 | 0,62 | 0,62 |
| В6 | 0,17 | 0,72 | 0,73 |
| Пантотеновая кислота | отсутствие | 0,53 | 0,53 |
| РР | 1,85 | 5,48 | 5,50 |
| С | отсутствие | 18,38 | 18,38 |
| Е | 0,20 | 4,71 | 4,72 |
| Витамины, мкг/100 г: | |||
| В9 | 3,0 | 120,0 | 120,0 |
| В12 | отсутствие | 0,33 | 0,33 |
| Биотин | отсутствие | 18,0 | 18,0 |
| Фосфолипиды, г/100 г | 0,33 | 1,04 | 1,04 |
| Холин, г/100 г | отсутствие | 0,12 | 0,12 |
| -ситостерол (провитамин D), мг/100г | отсутствие | 2,13 | 2,13 |
В таблице 12 приведены данные, характеризующие уровень удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г в сутки разработанных вареных колбас.
Таблица 12 – Уровень удовлетворения суточной потребности
| Наименование ингредиента | Уровень удовлетворения, % от адекватной нормы | Рекомендуемый адекватный уровень потребления | ||
| Контроль | Аппетитная | |||
| рецептура 1 | рецептура 2 | |||
| Витамины: | ||||
| В1 | 8,2 | 37,0 | 35,8 | 1,7 мг |
| В2 | 3,5 | 31,0 | 30,5 | 2,0 мг |
| В6 | 8,5 | 36,0 | 35,5 | 2,0 мг |
| В9 | 0,7 | 30,0 | 29,8 | 400 мкг |
| В12 | - | 11,0 | 11,0 | 3 мкг |
| Пантотеновая кислота | - | 10,6 | 10,6 | 5мг |
| РР | 9,2 | 27,4 | 27,3 | 20 мг |
| Биотин | - | 36,0 | 36,0 | 50 мкг |
| С | - | 26,5 | 26,2 | 70 мг |
| Е | 1,3 | 31,4 | 31,0 | 15 мг |
| Фосфолипиды | 4,7 | 14,8 | 14,7 | 7 г |
| Холин | - | 24,0 | 24,0 | 0,5 г |
| -ситостерол (провитамин D) | - | 10,6 | 10,6 | 20 мг |
Показано, что употребление 100 г разработанных мясорастительных вареных колбас позволяет удовлетворить суточную потребность в витаминах от 10% до 37%, т.е. разработанные продукты можно позиционировать как пищевые продукты функционального назначения.
На производство мясорастительных вареных колбас разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия.
Разработанные рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г.Краснодар).
ВЫВОДЫ
Выполнено комплексное исследование, позволяющее экспериментально обосновать эффективность применения растительной БАД «Рисовая» и витаминного премикса в качестве добавок для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
1. На основании изучения пищевой ценности и технологически функциональных свойств БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, выявлена и обоснована эффективность ее внесения в фарши вареных колбасных изделий.
2. Установлено, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностью, что позволяет улучшить реологические свойства фаршей и увеличить выход готовых продуктов.
3. Установлены эффективные количества БАД «Рисовая» для внесения в фарши вареных колбасных изделий – 10-12%, позволяющие получить готовые продукты, не уступающие по органолептическим показателям контрольному образцу.
4. Показана эффективность внесения в фарши вареных колбасных изделий витаминного премикса фирмы «Хоффман Ля Рош», содержащего 10 витаминов, в количестве 60 г на 100 кг несоленого сырья для фарша.
5. Выявлено, что витаминный премикс целесообразно вносить в фарши в виде водно-фосфолипидной эмульсии, причем в качестве эмульгатора выбран фосфолипидный продукт «Холин», обладающий высокими технологически функциональными свойствами. Установлено эффективное соотношение «Витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин», равное 1:50:25.
6. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД «Рисовая» и витаминного премикса. Оценка потребительских свойств разработанных вареных колбас показала, что они имеют высокие органолептические и физико-химические показатели, а также высокую пищевую ценность.
7. Установлено, что внесение в рецептуры вареных мясорастительных колбас БАД «Рисовая» и витаминного премикса в виде водно-фосфолипидной эмульсии предотвращает окислительную порчу липидов, а также замедляет развитие микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки годности колбасных изделий до 7 суток.
8. Разработанные мясорастительные вареные колбасы являются продуктами функционального назначения, так как их употребление в пищу в количестве 100 г позволяет удовлетворить рекомендуемую адекватную суточную норму в отдельных витаминах от 10 до 37%.
9. Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная». Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г.Краснодар).
Основные результаты диссертационной работы опубликованы в следующих работах:
1.Михайлов И.Г. Исследование пищевой ценности и физиологической активности БАД на основе зерна риса / Михайлов И.Г., Шаззо А. А., Шаззо Б.К., Верещагина А.П., Цокур В.П.// Новые технологии. Вып.1. – Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. – С.68-71.
2. Михайлов И.Г. Сравнительная оценка технологических свойств БАД из краснозерного риса, полученных по различным технологиям / Михайлов И.Г., ШаззоА.А., Гюлушанян А.П. // Новые технологии. Вып.2 – Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. – С. 20-23.
3. Михайлов И.Г. Исследование критериев, предъявляемых потребителями при выборе вареных колбасных изделий / Михайлов И.Г., Филенкова М.В., Кашкара Д.Ю., Фукс С.Г.// Новые технологии. Вып.2 – Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. – С.81-84.
4. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Шаззо А.А. и др.// Патент РФ №2423861 по заявке №2010111788 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.
5. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Лобанов В.Г. и др.// Патент РФ №2423862 по заявке №2010111790 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.
6. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Лобанов В.Г. и др.// Патент РФ №2423860 по заявке №2010111786 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.
7. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Шаззо А.А. и др.// Патент РФ №2423859 по заявке №2010111785 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.
8. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Лобанов В.Г. и др.// Патент РФ №2423865 по заявке №2010111783 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.
9. Михайлов И.Г. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами / Михайлов И.Г., Корнен Н.Н., Мартовщук В.И. и др.// Патент РФ №2355197 по заявке №2007129200 Опубл. 20.05.2009 Бюл.№ 14.
10. Михайлов И.Г. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами / Михайлов И.Г., Корнен Н.Н., Мартовщук В.И. и др.// Патент РФ №2355197 по заявке №2007129241 Опубл. 20.05.2009 Бюл.№ 14.
11. Михайлов И.Г. Биологически активная добавка к пище, обладающая мембранопротекторными свойствами /Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Мартовщук В.И. и др. // Патент РФ №2429722 по заявке №2010114470 Опубл. 27.09.2011 Бюл.№ 27.
12. Михайлов И.Г. Биологически активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными свойствами /Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Мартовщук В.И. и др. // Патент РФ №2429723 по заявке №2010114471 Опубл. 27.09.2011 Бюл.№ 27.
13. Михайлов И.Г. Разработка рекомендаций по применению фосфолипидов в производстве водно-жировых эмульсий / Михайлов И.Г., Ясюк О.В.,Корнена Е.П. и др.// Материалы III Международной научно практической конференции «Производственные технологии», г.Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.
14. Михайлов И.Г. Сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидных продуктов из семян подсолнечника современных типов / Михайлов И.Г., Прибытко А.П., Бутина Э.А.// VII Открытая окружная конференция молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г.
15. Михайлов И.Г. Оценка потребительских свойств фосфолипидных продуктов / Михайлов И.Г., Пахомова Е.Н., Доброва М.А. и др.// IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.
16. Михайлов И.Г. Исследования технологически функциональных свойств БАД «Рисовая» / Михайлов И.Г., Шаззо А.А., Гюлушанян А.П.// Материалы IV Всероссийской заочной научно практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг » г. Тюмень, апрель 2011г.
