Гигиенические основы качества и безопасности молочной продукции в современных условиях производства
На правах рукописи
СМИРНОВ Андрей Андреевич
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ПРОИЗВОДСТВА
14.00.07 – Гигиена
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата медицинских наук
Санкт-Петербург
2008
Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию».
Научный руководитель:
доктор медицинских наук
профессор Белова Людмила Васильевна
Официальные оппоненты:
доктор медицинских наук Закревский Виктор Вениаминович
доктор медицинских наук
профессор Карелин Александр Олегович
Ведущее учреждение:
ГОУДПО «Санкт-Петербургская медицинская академия последипломного образования Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию».
Защита состоится «____» ____________ 2008 года в ____часов на заседании диссертационного совета Д 208.086.02 при ГОУВПО «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию» по адресу: 195067, Санкт-Петербург, Пискаревский пр., д. 47.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию».
Автореферат разослан «____» ________2008 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета
доктор медицинских наук,
профессор Воробьева Лидия Васильевна
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Молочная промышленность – наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности. По охвату контингента-потребителя (от младенчества до лиц пожилого возраста) занимает одно из ведущих мест. Последнее десятилетие 20-го столетия, как и настоящее время, характеризуется фундаментальными социальными и экономическими преобразованиями в стране и обществе, что повлияло и на смену приоритетов при развитии различных отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной. Возникают современные типы предприятий, внедряются новые линии, выпускающие огромное количество разнообразных и новых видов молочной продукции с широким применением более совершенных технологических процессов и форм хозяйственной деятельности, при которых существующие принципы гигиенической оценки качества готовой продукции не всегда эффективны в силу организационных, финансовых и других причин. Это влияет на качество и безопасность реализуемой молочной продукции и, следовательно, на здоровье населения.
Правильное питание населения предусматривает достаточное количество разнообразных, в том числе и молочных продуктов, способствует нормальному росту и развитию детей, профилактике заболеваний, повышению работоспособности, а также создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде.
Низкий уровень доходов значительной части населения, нестабильность экономической ситуации и неблагополучная экологическая обстановка определяют негативные тенденции в состоянии здоровья населения нашей страны и делают актуальной разработку научных основ функционального питания. Одним из важнейших условий решения этой проблемы является создание доступных, качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих потребностям организма человека в основных пищевых компонентах, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, что сопряжено с развитием пищевой промышленности и сельского хозяйства.
Сельское хозяйство Ленинградской области, в прошлом принадлежавшее государственному сектору плановой экономики, переживает полную реорганизацию в соответствии с проводимой в настоящее время политикой интенсивной приватизации. Этот переходный период является особенно трудным для сельского хозяйства, зависящего от климатических условий, организационной перестройки, от инфляции, которая не позволяет определить долгосрочную политику.
Молочное и мясное производство составляет приблизительно половину всего объема сельскохозяйственного сектора. Молочная отрасль, занимая ведущие позиции в Ленинградской области, нуждается в совершенствовании системы производства и переработки молока, выпуске новых продуктов и обеспечении должного надзора за их безопасностью.
В данной ситуации возникает необходимость пересмотра ряда значимых в эпидемиологическом отношении вопросов первичной переработки сырого молока, гигиенического контроля технологических процессов выработки различных видов молочной продукции, ее транспортировки и хранения, а также гигиенического анализа и оценки потенциально-опасных факторов, влияющих на показатели качества и безопасности молочной продукции и расчет потенциальных рисков для здоровья потребителя новых видов молочной продукции. Поэтому изучение и поиск более совершенных методов гигиенической оценки потенциально-опасных факторов, воздействующих на качество и безопасность новых видов молочных продуктов, анализ результатов внедрения системы управления качеством с выявлением и обоснованием критических контрольных точек, а также оценка условий труда работников молочных производств и разработка мероприятий по их улучшению, определили актуальность работы. Влияние новой молочнокислой продукции на здоровье человека рассматривается в ходе теоретического обоснования необходимости расширения ассортимента продукции пробиотической направленности.
Цель работы - научное обоснование гигиенических параметров системного контроля безопасности молочной продукции на современных предприятиях переработки молока в условиях крупного мегаполиса.
Задачи исследования:
1. Гигиеническая оценка потенциально опасных факторов, влияющих на качество и безопасность сырья и молочных продуктов в современных условиях, по данным мониторинга за различными этапами процесса их переработки.
2. Гигиеническая оценка условий производства молочных продуктов, в том числе пробиотических, и оценка их безопасности.
3. Обоснование критических контрольных точек при анализе потенциально-опасных факторов, влияющих на качество и безопасность молочных продуктов и адаптация системы обеспечения качества и безопасности для ферм и молокоперерабатывающего предприятия.
4. Оценка профессионального риска условий труда на молокоперерабатывающих предприятиях.
5. Обоснование системы санитарно-гигиенических мероприятий при выпуске молочной продукции и оптимизации условий труда работающих на предприятиях, связанных с получением и переработкой молока в условиях крупного города.
Научная новизна исследований заключается в том, что:
- Впервые произведен пересмотр ряда эпидемиологически значимых вопросов первичной переработки сырого молока, гигиенических аспектов контроля технологических процессов выработки различных видов молочной продукции, ее транспортировки и хранения. Дана оценка потенциально-опасных факторов, влияющих на качество и безопасность молочной продукции, расчет потенциальных рисков и коэффициента безопасности новых видов молочной продукции
для здоровья потребителя.
- Дана комплексная гигиеническая оценка системы обеспечения качества и безопасности молочных продуктов в современных условиях деятельности молокоперерабатывающих предприятий в Ленинградском регионе.
- Установлено влияние производственных факторов на здоровье работающих в условиях современного молокоперерабатывающего производства. Проведена оценка риска здоровью.
- Представлен анализ потенциально-опасных факторов, влияющих на качество и безопасность как традиционных, так и новых видов молочных продуктов, и разработаны критерии для определения критических контрольных точек на этапах их производства.
- Разработаны, запатентованы и внедрены в производство новые пробиотические молочные продукты, не только удовлетворяющие потребности организма человека в основных нутриентах, но и выполняющие профилактические и лечебные функции.
Практическая значимость работы и внедрение в практику.
По результатам проведенных исследований внедрены системы управления качеством и безопасностью на 29 молочных фермах Ленинградской области и на молочном комбинате «Пискаревский» с анализом критических контрольных точек и выявлением потенциально опасных факторов; разработаны, запатентованы и внедрены фильтр для сырого молока в 17 хозяйствах Ленинградской области; новая технология охлаждения сырого молока; гигиенические параметры производства пробиотических молочных продуктов (патент №№2097974, 2102898, 2098976); режимы санитарной обработки оборудования на фермах и молокоперерабатывающем предприятии; обоснованы рекомендации по транспортировке готовой молочной продукции в торговую сеть города и региона.
По результатам исследований разработаны «Методические рекомендации по обеспечению качества и безопасности молочной продукции на предприятиях, занятых получением и переработкой молока», (утв. Главным государственным санитарным врачом по Ленинградской области от 17.02.04 г.
Материалы диссертации используются в учебном процессе в ГОУВПО Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова МЗ РФ.
Личный вклад автора.
Автором разработана программа и методическая схема проведения исследований. При непосредственном участии автора осуществлен сбор и обобщение информации, проведена статистическая обработка, анализ и интерпретация результатов исследования. Научно обоснованы гигиенические параметры режимов технологического процесса молочных продуктов, организовано изучение их влияние на организм человека, предложены этапы внедрения системы качества и безопасности на молочных фермах и молочном заводе, разработана организационная структура центра системы качества и безопасности на фермах и молочном заводе. Лично автором осуществлены замеры температуры в изотермических кузовах автотранспорта, перевозящего молочную продукцию, проведен анализ ситуации и разработаны рекомендации по гигиеническим режимам транспортировки молочных продуктов с целью безопасности потребителя, рассчитаны риски инфекционной опасности молочных продуктов, коэффициенты их безопасности, риски производственной и профессиональной заболеваемости работников молочного комбината. Доля участия автора в накоплении информации – 85%, в обработке и анализе материала – 100%.
Апробация работы. Результаты исследования и его основные положения представлены и обсуждены на заседаниях проблемной комиссии СПбМАПО «Гигиена, организация здравоохранения и медицинского образования» (Санкт-Петербург, 2005, 2006, 2008), на Международной конференции по проблемам питания и диетологии (Санкт-Петербург, 2004), на научно-практических конференциях: ГОУВПО «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здоавоохранения и социальному развитию (Санкт-Петербург, 2003, 2004, 2007).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 22 научных работы, в том числе в журнале, рекомендованном ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Разработанная система качества и безопасности при получении молока и молочной продукции направлена на охрану здоровья населения и обеспечивает снижение контаминации на всех этапах от ферм до предприятий торговли.
2. Использование данных мониторинга качества и безопасности молока и молочных продуктов в критических контрольных точках с расчетом риска возможных инфекционных заболеваний у потребителя является эффективным методом выявления и устранения опасных факторов в производстве молока и повышения коэффициента безопасности продукции.
3. Улучшение условий труда и использование пробиотических молочных продуктов снижает риск производственных и профессиональных заболеваний и способствует сохранению здоровья работников молочного завода.
4. В комплексной оценке обеспечения качества и безопасности особую гигиеническую значимость имеет выполнение условий транспортировки молочной продукции.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 161 странице машинописи, состоит из введения, обзора научной литературы, программы и методов исследования, 8 глав собственных исследований, заключений, выводов, практических рекомендаций. Библиографический список включает 248 литературных источников, из них 220 отечественных и 28 иностранных авторов. Фактический материал представлен в 31 таблице, проиллюстрирован 20 рисунками.
МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЁМ ИССЛЕДОВАНИЯ.
Для решения поставленных задач использован комплекс гигиенических, микробиологических, химических, физических, статистических исследований с применением современного оборудования.
Работа выполнялась на одном из крупнейших молочных заводов Санкт-Петербурга «Пискаревском», а также на 18 молочных фермах Ленинградской области, поставщиков сырья: Волховское, Алексино, Заречье, Янино, Вартемяки, Щеглово, Всеволожское, Ополье, Котельское, Петровский, Первомайское, Судаково, Раздолье, Красноармейское, Шугозеро, Культура, Партизан, Труд.
Основные исследования включали лабораторную оценку сырого молока, готовой молочной продукции по микробиологическим и физико-химическим показателям, лабораторные испытания на содержание в сыром молоке и в готовой продукции токсичных элементов, антибиотиков, афлотоксинов, ГХЦГ и ДДТ, а также радионуклидов, замеры температуры изотермического автотранспорта, осуществляющего доставку готовой молочной продукции в торговую сеть города, оценку условий труда на молокоперерабатывающем предприятии по параметрам шума, микроклимата, освещенности и загазованности вредными веществами.
Объем выполненных исследований представлен в таблице 1.
Таблица 1
Объем выполненных исследований
| № п/п | Показатели | Кол-во лаб. исслед. |
| 1. | Лабораторные исследования сырого молока:
| 114429 114429 38325 249054 |
| 2 | Лабораторные испытания готовой молочной продукции на бактериологические показатели:
| 18134 20051 15560 15257 |
| 3. | Лабораторные испытания на содержание ксенобиотиков:
| 544 1040 |
| 4. | Лабораторные испытания готовой молочной продукции в торговой сети города | 53219 |
| 5. | Температура в изотермическом автотранспорте | 3456 |
| 6. | Условия труда на молочном заводе:
| 180 370 480 300 2481 |
Состав сырого молока по содержанию в нем белков, жиров, лактозы, компонентов минеральных солей оценивали с помощью прибора «Милкоскан», количество микробных клеток определялось по редуктазной пробе, количество соматических клеток – прибором «Соматос». Микробиологический анализ включал определение патогенной (сальмонелл, листерий, дизентерийной) микрофлоры, стафилококков, санитарно-показательной микрофлоры, бифидофлоры.
Температуру изотермического автотранспорта осуществляли автоматическим прибором «Termen 02».
Температуру сырого молока замеряли при транспортировке в каждой секции автоцистерны.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, афлотоксинов, ГХЦГ т ДДТ, а также радионуклидов в готовой продукции проводились в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Изучение параметров микроклимата осуществлялась в соответствии с «Регламентом производственно-лабораторного контроля за качеством продукции» с участием автора.
Лабораторные испытания готовой молочной продукции проводились на бактериологические показатели по группам молочных продуктов: молоко и сливки, молочнокислые пробиотические продукты, сметана, творог и творожные изделия.
Оценка условий труда на молочном заводе проводилась путем изучения параметров микроклимата, замеров загазованности воздушной среды, освещенности, уровня шума, согласно «Регламенту производственно-лабораторного контроля за качеством продукции» и с нашим участием.
Расчет среднего значения критерия безопасности для сырого молока и пробиотических продуктов производился по методике проф. Б.А. Минина, применяемой в системе ССК Международной Академии общественного развития (Государственная регистрация № РОСС RU. 0001.040008).
Расчет потенциального риска инфекционной опасности кисломолочных продуктов производился по «Методическим рекомендациям по обоснованию риска здоровью населения в зависимости от содержания загрязнителей химической и биологической природы в продуктах питания», утвержденных Главным государственным санитарным врачом по Санкт-Петербургу 01.07.97 г.
Риск возникновения профессиональных заболеваний определен в соответствии с Руководством МЗ РФ № Р 2.2.1766-03. Оценка профессионального риска осуществлялась в несколько этапов. На первом этапе дана гигиеническая оценка и установлен класс условий труда.
Тяжесть и напряженность трудовых процессов рабочих изучалось на основании Руководства Р 2.2.755-99МЗ РФ «Гигиенические критерии оценки и классификации условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса».
На втором этапе проведен анализ нормативно-технической документации на оборудование, технологические процессы, материалы, анализ литературы по условиям труда данной профгруппы. На следующем этапе дана оценка профессиональной заболеваемости, результатов периодических медицинских осмотров, анализа заболеваемости с временной утратой трудоспособности. После сопоставительного анализа ранее полученных результатов проведены расчет индекса профзаболеваний, величин относительного риска RR, этиологической доли EF, доверительных интервалов 95% CI.
Углубленная разработка профессиональной заболеваемости рабочих проводилась за период 1998-2005 г.г. с использованием первичной учетной формы «Карта учета профзаболевания (отравления)» (Ф №389-1/у-01), утвержденной приказом Минздрава РФ от 28.05.2001 г. №176.
Статистическая обработка материала производилась по программе Microsoft Excel с применением описательной статистики и корреляционного и ковариационного анализа.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
В качестве объекта изучения был выбран холдинг «ООО Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский»». Предприятие «Пискарёвский молочный завод» совместно с совхозами Ленинградской области представляет единое объединение, имеющее свои стада и стационарный перерабатывающий завод. Все исследования и разработанные гигиенические мероприятия были направлены на получение, обработку, транспортировку, переработку и реализацию молока и молочной продукции в едином комплексе, включая молочные фермы.
В процессе получения, фильтрации, охлаждения и транспортировки молока нами выявлены опасные факторы, способные повлиять на качество и безопасность конечного продукта, которые были определены нами, как критические контрольные точки (ККТ) для ликвидации опасных факторов.
При проведении анализа этих потенциально опасных факторов выявлено, что самыми уязвимыми является здоровье животных, некачественные корма, состояние и содержание оборудования и транспортировка сырого молока.
Состояние здоровья животного сказывается на качестве молока. Для профилактики заболеваний животных на каждой ферме при проведении наблюдений был организован постоянный ветеринарный надзор и мониторинг состояния здоровья животных. На фермах, при внедрении системы управления качеством и гигиенической безопасностью, были созданы оптимальные параметры относительной влажности, температуры воздуха, светового климата и т.д.
Первичная обработка молока включает фильтрацию и охлаждение. На исследуемых молочных фермах фильтрация молока производилась через синтетическую ткань. Стирка ткани была организована 1 раз в сутки. Качество фильтрации на основании лабораторных испытаний было установлено, как некачественное и определена как критическая контрольная точка.
Был разработан, внедрен и запатентован оригинальный фильтр с автоматической обратной промывкой, который дал возможность производить непрерывную фильтрацию сырого молока с автоматическим сбрасыванием осадка. В результате лабораторные санитарно-гигиенические испытания показали значительное улучшение очистки молока от механических включений. Этап перестал считаться критической контрольной точкой.
Температура сырого молока на фермах после охлаждение водой или льдом составляла 10-12 градусов Цельсия. Особенно серьезные проблемы возникали в летних лагерях, где содержались и доились животные. Этап охлаждения сырого молока так же был признан критической контрольной точкой, где действовал микробиологический потенциально опасный фактор, по результатам бактериологического анализа общая микробная обсемененность составляла свыше 2-х миллионов микробных тег в 1 мл сырого молока.
Разработан и внедрен проект быстрого охлаждения сырого молока на фермах путем использования современных охлаждаемых танков, что снижало t0С сырого молока в течение 20 минут до +4°С после доения каждого животного, причем даже в полевых условиях. Хранение молока при этой температуре на фермах по предложенным схемам продолжается не более 8 часов.
Этап доставки молока в молоковозах старого образца на расстояние в несколько десятков километров, где невозможно было сохранить температуру постоянной, также был определен как критическая контрольная точка.
Внедрение охлаждающего оборудования и рефрижераторного автотранспорта для перевозки молока, улучшило гигиенические показателя сырого молока, о чем свидетельствуют данные результатов лабораторных исследований по редуктазной пробе, где количество микробных тел в 1 мл сырого молока не превышало 300 000 клеток и 150 000 соматических клеток.
Результаты наших исследований легли в основу блок-схемы по разработке потенциально опасных факторов при получении и первичной переработке молока и определения критических контрольных точек (Рис. 1).
В этой схеме возможно выделить наиболее уязвимые этапы, на которые могут действовать потенциально опасные факторы. Ими могут быть корма: их качество, микробиологические показатели (сальмонеллы, листерии и пр.), повышенный радиационный фон, сверхнормативное количество пестицидов; здоровье и содержание животных; состояние и содержание оборудования; нарушение правил первичного получения и переработки молока, его транспортировки и т.д.
Наша комплексная оценка и гигиенические методы выявления потенциально опасных факторов на молочных фермах позволили снизить их негативное воздействие и улучшить показатели качества и безопасности сырого молока. На тех фермах, где внедрялась система качества и безопасности, был выбран постоянный поставщик качественных кормов, проводились гигиенические мероприятия по профилактике бактериального, химического и механического загрязнения молока,
Рис._1_ Структурно-логическая схема исследований по управлению
гигиенической безопасностью сырого молока.
Внедрение системы качества и безопасности на молочных фермах Ленинградской области позволило не только прогнозировать гигиеническую и эпидемиологическую ситуации в ряде хозяйств Приозерского, Волховского и Лужского районов, но и управлять процессом получения молока по заданным параметрам (температура охлаждения, качественная фильтрация, доставка на молокоперерабатывающий завод с сохранением качества, микробиологическое обсеменение до 300 000 микробных клеток, снижение соматических клеток до 150 000, степень термоустойчивости). Оценка показателей сырого молока, поставляемого на «Пискаревский молочный завод, дала возможность не считать сырье критической контрольной точкой.
Применение на предприятии «Пискаревский молочный завод» новых прогрессивных методов переработки сырого молока, допускают поступление самых разнообразных компонентов и пищевых добавок для изготовления разнообразных молочных продуктов: сырое молоко, сухое молоко, пищевые жиры, масло-сырье, фруктово-ягодные наполнители, сахарный песок, закваски, стабилизаторы, ароматизаторы, красители в основном отечественного производства.
В поступающем сырье возможно присутствие потенциально опасных контаминантов. С учетом оценки гигиенических показателей производственного процесса, потенциально опасные факторы могут проявляться: 1) из-за присутствия загрязнений в поступающем сырье; 2) при несоблюдении технологических регламентов; 3) при нарушении санитарно-гигиенического состояния и содержания технологического оборудования; 4) при нарушении здоровья и несоблюдении личной гигиены персонала; 5) при превышении допустимых доз миграции вредных веществ в различных видах упаковочного материала; 6) при нарушении условий транспортировки и хранения готовой продукции. В данном случае все перечисленные состояния проявили себя в 60% случаев.
Изучение технологических параметров переработки молока и производства молочной продукции показало, что наиболее сильно подвержено воздействию потенциально опасных факторов открытое производство творога и творожных изделий.
Творог производится на предприятии старым способом в открытых творожных ваннах. Закваска и необходимые компоненты вносятся в ванны вручную. Процесс сквашивания, охлаждения, самопрессования и внесение различных фруктово - ягодных наполнителей происходит не в автоматическом режиме. Микробиологические показатели готовых творожных изделий до внедрения системы управления качеством были следующие: патогенная флора отсутствовала, титр БГКП составлял 0,0000001 в 8% проб. Этот этап был признан критической контрольной точкой.
После введения адаптированной к производству системы управления качеством и проведения ряда рекомендуемых мероприятий, вероятность эпидемиологического риска творога и творожных изделий уменьшилась в 39,8 раз. Расчетный коэффициент безопасности молочной продукции при этом составил 1,3.
Разработанные и выпускаемые на предприятии пробиотические молочные продукты до введения системы управления качеством и безопасностью имели низкий титр содержания бифидофлоры - 104. Предложенный и внедренный гигиенический метод адаптации живой бифидофлоры в стерилизованном обезжиренном молоке позволил увеличить титр пробиотической микрофлоры до 107-108, причем такое количество пробиотиков сохраняется на всем протяжении срока годности продукта.
Для сохранения бифидофлоры в новом пробиотическом продукте ацидобифилине был предложен интересный гигиенический прием - буфер из термофильного молочнокислого стрептококка, который позволил свободно развиваться ацидофильной палочке и бифидофлоре до необходимого титра. Данный прием запатентован.
Исследуемое производство «Пискаревский молочный завод» по характеру выполняемой работы относятся к предприятиям пищевой промышленности, где существуют отдельные технологические этапы, влияющие на условия труда, в которых диапазон колебаний факторов производственной среды детерминируется технологическими регламентами.
При анализе производственных факторов на «Пискаревском молочном заводе» также были учтены факторы, которые из-за особенностей технологического процесса не могут подвергаться корректировке: влажность и температура воздушной среды термостатной и хладостатной, цеха готовой продукции, а также влажность и температура воздуха основных производственных цехов, (аппаратного цеха, цеха приемки сырого молока); шум и освещенность производственных помещений, где производится расфасовка готовой продукции.
После введения системы качества условия труда по показателям гигиенических характеристик претерпели изменения.
Гигиеническая оценка показателей освещенности позволила отнести условия к классу 2 (допустимые), по интенсивности шума – к классу 3.1 (вредные, степень 1), параметры микроклимата остались без изменения в связи с требованиями технологического процесса.
Современная оценка риска проводилась нами по гигиеническим критериям превышения ПДК/ПДУ и соответствующим им степеням вредности.
Оценка профессионального риска осуществлялась в два этапа. На первом этапе дана гигиеническая оценка и установлен класс условий труда по критериям Р 2.2.755-99. Проведен анализ нормативно-технической документации на оборудование, технологические процессы, материалы, анализ литературы по условиям труда данной профгруппы. На следующем этапе дан анализ профессиональной заболеваемости, результатов периодических медицинских осмотров, анализ заболеваемости с временной утратой трудоспособности. После сопоставительного анализа ранее полученных результатов проведены расчеты индекса профзаболеваний, величин относительного риска RR, этиологической доли EF, доверительных интервалов 95% CI.
Было установлено, что до введения системы качества бальная оценка уровня травмобезопасности составляла 11,8, а после ее внедрения составила 7,7 (отдельные нарушения выявлены в качестве обучения безопасным приемам труда). Полученные данные позволили оценить производственно-профессиональный риск по показателям травмобезопасности до внедрения системы качества как средний (11,8 балла), после внедрения системы – как – низкий (7,7)
Улучшение условий труда позволило снизить производственно-профессиональный риск по показателям травмобезопасности в 1,53 раза.
Расчеты риска возникновения профессиональных заболеваний показывают, что до внедрения системы качества индекс профзаболеваний составлял при воздействии температурного фактора – 0,38, шума – 0,56 при работе в условиях недостаточной освещенности – 0,28. Согласно классификации – это средний (существенный) риск.
После внедрения мероприятий данной системы качества индекс профзаболеваний при воздействии температурного фактора сохранился, при воздействии шума составил 0,08. Согласно классификации это риск малый (умеренный). Внедрение системы качества позволило снизить производственно-профессиональный риск по показателям профессиональной заболеваемости с 0,41 до 0,065, т.е. в 6,2 раза.
Анализ исходного уровня заболеваемости с ВУТ свидетельствует, что до введения мероприятий системы качества заболеваемость и по числу случаев, и по числу дней нетрудоспособности он оценивается как высокий, соответствующий уровню производственно-профессионального риска 3 класса условий труда 3 степени. Атрибутивный риск в данном случае составлял 58%, относительный риск – 2,4, этиологическая доля – 43% (P>0.05). Средняя продолжительность случая заболевания равнялась 9,1 дня.
После введения системы качества показатели заболеваемости достоверно снизились (p>0,01). Количество случаев заболеваний снизилось в 1,5 раза, количество дней нетрудоспособности - в 1,67 раза. Средняя продолжительность случая заболевания составила 8,2 дня. Уровень заболеваемости как по числу случаев, так и по числу дней нетрудоспособности оценен как низкий, соответствующий уровню производственно-профессионального риска 3 класса условий труда 1 степени. Атрибутивный риск в данном случае составил 16 %, относительный риск – 1,23, этиологическая доля – 12 % (P>0.05). Наиболее существенное снижение показателей заболеваемости произошло за счет заболеваний органов пищеварения.
Введение системы качества и безопасности дает возможность управлять мероприятиями по снижению влияния производственных факторов на здоровье работников завода (Рис.2).
Управленческие решения вносятся при активном взаимодействии руководителей, работников и других заинтересованных сторон в улучшении условий труда и сохранении здоровья работников.
Рис._2_ Структурно-логическая схема исследований по управлению
гигиенической безопасностью молочной продукции.
ВЫВОДЫ
1. Комплексный гигиенический подход при введении системы качества в условиях крупного мегаполиса Северо-Запада объединяет в единую схему технологию получения, переработки молока, изготовления молочной продукции. Показатели качества сырья и готовой продукции должны быть использованы для оценки ситуации, её управлением и осуществлением контроля за технологиями на основе данных наблюдения за производством.
2. Мониторинг сырья и готовой продукции должен базироваться на анализе Критических Контрольных Точек и использован для прогноза и управления эпидемиологической ситуацией.
3. Гигиеническая оценка потенциально-опасных факторов при первичной переработке сырого молока, систематическое ведение мониторинга их параметров, позволяют воздействовать на качество и безопасность сырья, получать стабильные по показателям безопасности молочные продукты, управлять технологическим процессом и гигиеническими параметрами всех этапов производства (от получения сырого молока до реализации готовой продукции).
4. Гигиенически обоснованные технологические приемы введения одномоментного параллельного метода заквашивания молока чистыми культурами молочнокислой микрофлоры и адаптированными пробиотическими микроорганизмами позволили в новых кисломолочных продуктах увеличить титр пробиотиков до 108, и обеспечить качество этой продукции.
5. Установленный коэффициент корреляции между температурой окружающего воздуха, минимальной и максимальной температурой внутри изотермических кузовов (+0,81 и +0,95), позволяет оптимизировать систему перевозки молока и устранить воздействие потенциально-опасных факторов.
6. Вероятность эпидемиологического риска пробиотических молочных продуктов при введении новой системы качества уменьшилась в 2,3 раза, традиционных национальных молочных продуктов – в 39,8 раза. Коэффициент безопасности молочной продукции при этом составил 1,3
7. Введение системы качества и безопасности и проведение оценки замеров и анализа условий труда на производстве снижают производственно-профессиональный риск по показателям травмобезопасности в 1,5 раза, по показателям профессиональной заболеваемости - в 6,2 раза что способствует охране здоровья работников молочных предприятий.
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
- Руководителям молочных ферм и молокоперерабатывающих предприятий при реализации программ самоконтроля ( для обеспечения стабильного качества и безопасности молочной продукции) использовать разработанные методические рекомендации «По обеспечению качества и безопасности молочной продукции на предприятиях, занятых получением и переработкой молока.»
- Мероприятия по обеспечению оптимальных условий труда должны быть направлены на улучшение санитарно-бытового обеспечения, автоматизации трудоемких процессов, повышение уровня гигиенических знаний и профессиональных навыков обслуживающего персонала.
- Оптимальное соблюдение процессов получения и переработки молока, требует учета и анализа факторов риска критических контрольных точек на всех этапах производства молока, его транспортировки и реализации.
- Снижение риска эпидемиологической опасности молочных продуктов возможно при коррекции факторов риска, при работе с сырьем, эксплуатации технологического оборудования, соблюдении личной гигиены персонала, правил транспортировки и хранения молочной продукции.
- Разработка систем наблюдения за критическими контрольными точками позволяет выявлять наиболее значимые в санитарно-гигиеническом отношении технологические этапы, которые предполагают возможность устранения опасности или ее значительного снижения при реализации программ при производственном контроле.
СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
1. Смирнов А.А. Патент № 2098976 на изобретение «Способ получения кефира» / П.И. Даньшин, А.А. Смирнов, О.Н. Соколова, Н.П. Йоффе – опубл. 20.12.97 г. Бюлл. № 35.
2. Смирнов А.А. Патент № 2097974 на изобретение «Способ производства кисломолочного продукта типа ряженки» / П.И. Даньшин, А.А. Смирнов, О.Н. Соколова, Н.П. Йоффе – опубл. 10.12.97г. Бюлл. № 34.
3. Смирнов А.А. Патент № 2102898 на изобретение «Способ получения ацидофилина» / А.А. Смирнов, Н.П. Йоффе – опубл. 21.01.98 Бюлл. № 3.
4. Смирнов А.А. Патент № 19992 на полезную модель «Фильтровальный элемент» /Г.В. Житмарев, А.Л. Киселев, А.А. Смирнов. – опубл. 20.10.2001 г. Бюлл. № 29.
5. Смирнов А.А. Методические рекомендации по обеспечению качества и безопасности молочной продукции на предприятиях, занятых получением и переработкой молока / А.А. Смирнов, Л.В. Белова, И.Н. Малеванный, В.Т. Трунова, Л.С. Фогель и др. – СПб., 2004. – 31 с.
6. Смирнов А.А. Новые виды молочно кислых диетических продуктов / А.А. Смирнов, А.Н. Панова // Петербургское качество: материалы семинара (март 2005 г.). – СПб, 2005. – С 6.
7. Смирнов А.А. Значение низколактозного молока в лечебно-профилактическом питании человека / А.А. Смирнов, Н.Н. Елисеенко // Питание больного и здорового человека: материалы 1-ой межрегиональная научно-практическая конференции. – СПб. – 2005.- С.10
8. Смирнов А.А. Современные проблемы обеспечения качества и безопасности молочных продуктов / А.А. Смирнов // Интерфуд: материалы круглого стола (15.04.2005.г., СПб.). – СПб., 2005. – С. 14-15
9. Смирнов А.А. Значение пробиотической молочной продукции для лиц, страдающих диабетом / А.А. Смирнов // Материалы межрайонной врачебной конференции (Кировский, Петродворцовый р-ны СПб.) (18.11.2005 г.). – СПб., 2005. – С. 6
10. Смирнов А.А. Расчет критерия безопасности при снижении концентрации ксенобиотиков, радионуклидов и некоторых видов микроорганизмов в сравнении с установленными их базовыми характеристиками / А.А. Смирнов, Л.В. Белова // Материалы научно-практической конференции по диетическому и лечебно-профилактическому питанию. – СПб.: ВМА, 2005. – С. 83
11. Смирнов А.А. О возможном потенциальном риске инфекционной опасности для здоровья человека от молочных продуктов / А.А. Смирнов, Л.В. Белова // Состояние окружающей среды и здоровье населения Северо-Западного региона / Сборник научных работ под ред. акад РАМН А.В. Шаброва, проф. В.Г. Маймулова. – СПб.: СПбГМА им. Мечникова, 2006. – С. 168-169.
12. Смирнов А.А. Пищевые предприятия как возможный источник загрязнений атмосферы / А.А. Смирнов, Л.В. Белова // Социальные, медицинские и инженерные вопросы экологической безопасности населения: труды 1 Сибирского конгресса по экологии с международным участием. – Омск: МАНЭБ, 2006. – С. 78-80
13. Смирнов А.А. Результаты внедрения системы качества и безопасности на молокоперерабатывающем заводе / А.А. Смирнов, Л.В. Белова, Т.Ю. Пилькова // Питание больного и здорового человека: материалы 3-ей межрегиональной научно-практической конференции (15-17.03. 2006 г., СПб.) – СПб., 2006. – С. 94
14. Смирнов А.А. Молочная продукция, обогащенная бифидофлорой / А.А. Смирнов, Л.В. Белова // Молочная индустрия: материалы
1-ой международной конференции (31.01 – 04.02. 2006 г., Москва). – М., 2006. – С. 18.
15. Смирнов А.А. Новые виды молочной продукции и их лечебно-профилактическое значение / А.А. Смирнов // Агрорусь: материалы круглого стола (28.08. 2006 г., СПб.). – СПб., 2006. – С. 5
16. Смирнов А.А. Проблемы обеспечения качества и безопасности молочной продукции // Золотая осень: Материалы круглого стола международной выставки (11.10.2006 г., Москва). – М., 2006. – С. 8
17. Смирнов А.А. Вопросы производственного контроля на предприятии молокоперерабатывающей промышленности / А.А. Смирнов, А.Н. Панова / Сделано в Петербурге: материалы конференции (29.11.2006 г., СПб.). – СПб., 2006. – С. 12.
18. Смирнов А.А. Определение инфекционного риска пробиотических молочных продуктов / А.А. Смирнов, Л.В. Белова // Питание больного и здорового человека: материалы 2 межрегиональной научно-практической конференции. – СПб, 2006. – С. 21
19. Смирнов А.А. Расчет потенциального риска молочной продукции, реализуемой в Санкт-Петербурге / А.А. Смирнов, А.Н. Панова // Интерфуд: материалы круглого стола (06.04.2007 г.). – СПб, 2007. – С. 3
20. Смирнов А.А. Расчет потенциального риска молочной продукции, реализуемой в Санкт-Петербурге / А.А. Смирнов, А.Н. Панова // Золотая осень: материалы круглого стола (12.10.2007 г., Москва). – М., 2007. – С. 11
21. Смирнов А.А. К вопросу об использовании изотермического автотранспорта для доставки молочной продукции в торговую сеть города / А.А. Смирнов // Петерфуд: материалы круглого стола (12.10.2007 г., СПб.). – СПб., 2007. – С. 8
22. Смирнов А.А. Современные проблемы обеспечения качества и безопасности функциональных молочных продуктов / А.А. Смирнов, Л.В. Белова//Вестник СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2008.-№1. – С. 108
