Управление инновационными процессами в индустрии питания
На правах рукописи
Баль Нина Викторовна
Управление инновационными процессами
в индустрии питания
Специальность 08.00.05 — «Экономика и управление народным
хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями,
отраслями, комплексами — сфера услуг)»
автореферат
диссертации на соискание ученой степени
кандидата экономических наук
Сочи — 2010
Работа выполнена на кафедре туризма и курортного дела ГОУ ВПО
«Сочинский государственный университет туризма и курортного дела»
Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор
Романова Галина Максимовна
Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор
Гварлиани Татьяна Евгеньевна
кандидат экономических наук, доцент
Луценко Ирина Васильевна
Ведущая организация: Российский государственный
торгово-экономический университет
Защита состоится «15» мая 2010 года в 16 часов на заседании диссертационного совета ДМ002.260.01 в Сочинском научно-исследовательском центре РАН по адресу: 354000, г. Сочи, ул. Театральная, 8-а, зал защит.
С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке СНИЦ РАН по адресу: 354000, г. Сочи ул.Театральная, 8-а.
Электронная версия автореферата размещена на официальном сайте СНИЦ РАН: http://www.snic.ru
Автореферат разослан 14.04.2010 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета
кандидат экономических наук, доцент И. С. Сыркова
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Смена приоритетов экономической политики страны выдвинула в число актуальных инновационные аспекты. Инновации определены как одно из пяти, наряду с институтами, инфраструктурой, интеллектом и инвестициями, приоритетных направлений социально-экономического развития России.[1]
Место и роль инноваций в структуре государственного регулирования экономики определяется особенностями инновационного процесса как объекта управления. По утверждению американского экономиста Джеймса Брайта, инновационный процесс единственный в своем роде, объединяющий науку, технику, экономику, предпринимательство и управление. Он состоит в получении новшества и простирается от зарождения идеи до ее коммерческой реализации, охватывая весь комплекс отношений: производства, обмена, потребления.[2]
Инновации служат индикатором, характеризующим уровень развития производительных сил страны. Для придания динамизма национальной экономике на современном этапе необходимо выстроить механизм реализации инноваций на всех уровнях, начиная с формирования государственной политики, до включения инноваций в бизнес-процессы на отдельных предприятиях.
Инновационные процессы протекают во всех секторах экономики, в том числе и в индустрии питания как одного из крупных сегментов современного бизнеса, о чем свидетельствует статистика. Рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста явилась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться вне дома, посещать предприятия питания.
С другой стороны, сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. С 2008-2009 гг. наблюдается ощутимое замедление темпов роста рынка и прогноз его стагнации в 2010-2011 гг. Исследование темпов развития индустрии питания Краснодарского края показало, что оборот общественного питания хозяйствующих субъектов всех видов деятельности [3] в январе-июне 2009г. по сравнению с январем-июнем 2008 г. в сопоставимых ценах увеличился всего на 0,1% и составил 13,1 млрд. рублей. [4] Оборот общественного питания крупных и средних организаций, основным видом деятельности которых является общественное питание, в январе – июне 2009 года составил 761,9 млн. рублей, или 118,8 % к январю – июню 2008 года. Доля убыточных организаций общественного питания в январе – мае 2009 г. составила 42,9 %, сумма убытка – 25,3 млн. рублей. В этих условиях активизация инновационного потенциала предприятий индустрии питания становится насущной задачей управления, а вопросы инновационного развития предприятий индустрии питания, внедрение современных форм и методов управления носят крайне актуальный характер.
Развитие индустрии питания происходит под влиянием процессов глобализации, что отражается на динамике развития данного сектора. Растет спрос на новые виды услуг, появляются новые виды предприятий, современные формы обслуживания. Установлено, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относятся к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком финансовых и организационно-экономических возможностей у данных предприятий для их внедрения. Способом его разрешения является разработка и совершенствование механизма реализации инноваций на всех уровнях управления индустрией питания. Данные изменения затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания.
Степень разработанности проблемы. Значительный вклад в разработку вопросов инновационного развития внесли зарубежные ученые и практики И. Шумпетер, П.Уайт, Б. Твисс, К. Пасс, Ф. Никсон, Б. Санто, П. Лемерль, К Фримен, Н. Розенберг, Р. Нильсон, А. Филипс, Й. Шмуклер, Р. Фостер, Д. Сахал, Г. Менкью, Дж. Стиглиц, а также отечественные ученые Добров Г.М., Леонтьев В., Валдайцев С.В., Новиков В.С., Пригожинин А.И., Малахова Н.Н., Изотова М.А., Матюхина Ю.А., Ушакова Д.С., Хотяшева О.М., Медынский В.Г. и др. Разработкам вопросов экономики и управления в индустрии питания посвящены работы российских ученых Барановского В.А., Богушева В.И., Воронова О.Н., Кабушкина Н.И., Ефимовой О.П., Лифиц И.М., Радченко Л.А. и др.
Весте с тем, в научной литературе не в полной мере освещены вопросы классификация инновации применительно к индустрии питания, ретроспективного анализа становления и развития инноваций в данном секторе бизнеса с учетом факторов, повлиявших на инновационное развитие. Требуют освещения вопросы выработки механизма реализации инноваций в индустрии питания с учетом сложной структуры данного вида бизнеса. Не проработаны организационно-экономические вопросы механизма реализации инноваций предприятиями индустрии питания.
Целью диссертационного исследования является разработка и обоснование теоретико-методических и практических рекомендаций по совершенствованию инновационных процессов управления в деятельности предприятий индустрии питания.
Поставленная цель потребовала последовательного решения основных задач, включающих:
- систематизацию подходов к классификации инноваций применительно к индустрии питания;
- выявление особенностей индустрии питания как объекта инновационного управления;
- определение и содержательная трактовка проблем научного обеспечения управления инновационной деятельностью предприятий индустрии питания;
- разработку методических подходов к оценке результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятий индустрии питания, эффективности и окупаемости инновационных проектов с помощью методик, применяемых в зарубежной и отечественной практике управленческого учета;
- разработку концепции кооперационной стратегии как инновационной формы управления предприятиями индустрии питания региона.
Объект исследования – инновационная деятельность предприятий индустрии питания.
Предмет исследования – вопросы формирования и развития организационно-управленческих отношений, возникающих в процессе управления инновационной деятельностью на предприятиях индустрии питания.
Теоретической и методологической основой диссертационной работы послужили научные исследования отечественных и зарубежных авторов в области управления предприятиями с учетом влияния инноваций. В ходе исследования использовались системный, структурный и функционально-стоимостной анализ, метод экспертных оценок. Информационную базу исследования составляют статистические и аналитические данные о развитии индустрии питания в мире и в России, результаты анкетирования.
Научная новизна работы состоит в научном обосновании и разработке методических подходов к управлению инновационным развитием предприятий индустрии питания. Это позволило разработать следующие положения, обладающие новизной и выносимые на защиту:
- предложена комплексная многокритериальная классификация инноваций на основе изучения предприятий индустрии питания;
- выделены основные этапы становления и развития индустрии питания с учетом появления технических, технологических и социально-экономических инноваций в данном секторе бизнеса;
- предложен концептуальный подход к формированию механизма управления инновационным развитием предприятий индустрии питания;
- предложен комплекс стандартизированных показателей деятельности сетевых предприятий питания, отражающих результативность и эффективность и инновационной формы их организации;
- разработан концептуальный подход к формированию кооперационной стратегии управления инновационным развитием предприятий малого и среднего бизнеса индустрии питания в регионе.
Теоретическое значение проведенного диссертационного исследования состоит в систематизации теоретических подходов к рассмотрению инноваций, выявлении проблем и тенденций развития предприятий индустрии питания как объекта инновационного развития, совершенствовании методического инструментария, используемого при анализе инновационного развития предприятий индустрии питания.
Практическая значимость проведенного исследования состоит в том, что реализация рекомендаций и предложений автора позволит повысить эффективность системы управления инновационным развитием предприятий индустрии питания и будет способствовать в конечном итоге наращиванию объемов производства и повышению качества услуг предприятий питания. Применение системы показателей управленческого учета будет способствовать повышению эффективности планирования и контроля деятельности предприятий питания.
Апробация результатов исследования. Основные результаты, изложенные в диссертационной работе, докладывались на научных конференциях и семинарах, использовались в учебном процессе при разработке методических материалов, были апробированы на крупнейшем сетевом предприятии питания. Данные результаты и выводы опубликованы в шести научных работах общим объемом 1,4 п.л. Диссертационное исследование соответствует пунктам 15.3. и 15.15. раздела 15. Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (промышленность), специализации № 3 Паспорта специальности 08.00.05 — «Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами – сфера услуг)».
Структура и состав диссертации соответствуют содержанию поставленных задач. Работа изложена на 178 страницах, состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы, содержит 35 таблиц и 23 рисунка. Первая глава посвящена анализу концептуальных аспектов инновационного управления. Во второй главе проведен комплексный анализ индустрии питания как объекта инновационного развития и управления крупнейшего сектора бизнеса; исследована ее структура, динамика и тенденции развития; проведен ретроспективный анализ инноваций в индустрии питания. В третьей главе разработаны инновационные подходы в управлении, учете и анализе финансово-хозяйственной деятельности предприятий индустрии питания, предложена кооперационная стратегия как форма инновационного управления малыми и средними предприятиями индустрии питания.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Термин «инновация», в современном его понимании, первым стал применять Й. Шумпетер, который подчёркивал, что инновации охватывают пять основных направлений [5] : 1)получение нового товара (товара, с которым еще не знаком потребитель, или товара нового вида); 2) внедрение нового метода производства продукции (метода, который ранее не использовался в данной области промышленности); 3) открытие нового рынка, на котором данная область промышленности данной страны не была представлена; 4) завоевание нового источника сырья и полуфабрикатов; 5) внедрение новой организационной структуры в любой области. С тех пор многие ученые посвятили свои исследования данной проблеме.
Большинство авторов, как например, Б. Санто, К Фримен, Н. Розенберг, Р. Нильсон А. Филипс и др. рассматривают категории «инновации» и «инновационная деятельность» как направления научно-технического прогресса (высокотехнологичной его составляющей) и как процесс, связанный с внедрением результатов научных исследований и разработок в практику.
Проанализировав труды многих ученых, мы пришили к выводу, что инновации следует рассматривать в широком и узком смысле. В узком смысле - это комплекс действий и его практический результат по использованию достижений научной и научно-технической деятельности в конкретной области науки, техники, технологии, организации, включая перемены в продукте и процессах, в целях совершенствования характеристик объекта управления.
В реальности, сфера инноваций всеобъемлюща, это сложное, объемное явление, охватывающее все аспекты жизнедеятельности общества, все стадии воспроизводственного процесса. Таким образом, инновации не только охватывают практическое использование научно-технических разработок, но и выступают в качестве явного фактора перемен, как результат деятельности, воплощённый в новый или усовершенствованный продукт, технологические процессы, новые услуги и новые подходы к удовлетворению социальных потребностей. Побудителями инноваций являются постоянные изменения, происходящие в различных сферах человеческой деятельности.
Мы придерживаемся точки зрения А.И. Пригожина, согласно которой инновации включают три основные составляющие – технические, технологические, социально-экономические. Технические инновации проявляются в создании новой техники, оборудования, приборов и т.п. Процесс эволюционных нововведений целиком и полностью подчинен общественным потребностям, выраженным соотношением спроса и предложения, структурой издержек, нормой прибыльности, но ограничен предельными возможностями технологического потенциала той или иной системы, в рамках которой он происходит. Технологические инновации влияют на производственные процессы, разработку более адаптированных к требованиям рынка схем взаимодействия предприятия с поставщиками. Социально-экономические инновации проявляются как экономические; организационно-управленческие; социально-управленческие. Так, организационные и управленческие изменения предполагают переход на передовые методы управления, внедрение новых или усовершенствованных организационных структур.
Инновации охватывают все сферы бизнеса, в том числе индустрию питания. Индустрия питания как один из наиболее крупных сегментов современного бизнеса имеет сложную структуру, стремительные темпы развития и изменения. Чтобы проследить, как процесс инноваций пронизывает данный сектор экономики, нами составлена комплексная классификация предприятий индустрии питания с помощью многокритериального подхода, представленная на рис. 1.[6]
В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые виды предприятий общественного питания, которые не нашли отражения в нормативных документах. В связи с этим в работе была уточнена классификация предприятий питания, выделены новые их виды. Чтобы отобразить эту специфику, мы вводим понятие формат предприятия питания. Формат предприятия питания – это классификационный признак с точки зрения сегментирования рынка потребителей услуг, и позиционирования предприятий питания на рынке.
Рис. 1. Обобщенная классификация предприятий индустрии питания.
Развитие индустрии питания неразрывно связано с инновационными процессами. В современной литературе даны разнообразные классификации инноваций. При этом не существует классификации, учитывающей особенности индустрии питания. В работе предложена комплексная многокритериальная классификация инноваций, представленная на рис. 2.
Предприятия индустрии питания призваны оказывать разнообразные услуги, которые различаются по: типам и классам; организации потребления и обслуживания; назначению; функциональному содержанию; степени охвата рынка; степени участия потребителя в процессе обслуживания и др. Разнообразие предоставляемых услуг характеризует данный вид бизнеса как сложный, предоставляющий многообразные услуги и формы обслуживания.
Рис. 2. Обобщенная классификация инноваций в индустрии питания.
В рамках проделанной работы обобщена периодизация появления технологических, технических, социально-экономических инноваций в индустрии питания, определены факторы, повлиявшие на их возникновение.
На основе проведенного анализа нами выделены основные четыре этапа становления и развития индустрии питания в России и появление новых типов предприятий с учетом факторов, повлиявших на их возникновение.
Таблица 1.
Эволюция инноваций в индустрии питания ( на примере России)
| I этап. Происхождение и история развития индустрии питания в России (11 век. - нач. 20 в.) | ||
| Технические инновации | Новое оборудование: русская печь 14 в.; дровяная кухонная плита, 1789 г.; льдо-холодильник, 1803 г.; газовая плита, 1825 г.; вендинговый автомат, 1832 г.; посудомоечная машина, 1860 г.; компрессионная холодильная машина, 1860 г. | |
| Социально-экономические инновации в индустрии питания развиваются с 19-го века | Инновационные формы сервиса: служба питания при производственных предприятиях, 1815 г.; службы питания при школах и госпиталях, 1849 г.; вагон-ресторан, 1860 г.; вендинговый бизнес,1887 г. | Новые форматы предприятий питания: предприятия массового питания социальной сферы -корчма, кабак, харчевня, столовая, ресторация |
| Факторы, повлиявшие на возникновение и развитие инноваций в индустрии питания в данный период | Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной функции. Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта, торговли. Формирование среднего класса | |
| II этап. Советский период развития индустрии питания (1917 – 1991 гг.) | ||
| Технологические инновации | Новые продукты и процессы: метод замораживания блюд и продуктов, 1925 г. | |
| Технические инновации | Новое оборудование: микроволновая печь,1945 г.; кухонный комбайн,1970 г.; пароконвекционная печь, 1976 г. | |
| Социально-экономические инновации | Инновационные формы сервиса: Введен бракераж, централизованное производство полуфабрикатов, внедрение автоматизированных систем приготовления пищи, комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, шведская линия | Новые форматы предприятий питания: магазин-кулина-рия,1960 г.; рабочая столовая, фабрика-кухня, комбинат питания, ресторан быстрого обслуживания, 1990 г. Ресто-ран, бар, кафе, столовая, заку-сочная (ГОСТ Р 50762 — 95). |
| Факторы, повлиявшие на возникновение и развитие инноваций в индустрии питания в данный период | Переходный период от административно-командной системы к рыночной экономике, развитие кооперации. Процессы приватизации и создание на их базе новых концепций – кооперативные рестораны | |
| III этап. После-перестроечный период (1992 – 1999 гг.) | ||
| Технологические инновации в индустрии питания | Новые продукты и процессы: кейтеринг; организация питания на автомобильных трассах; фри-фло | |
| Социально-экономические инновации в индустрии питания | Инновационные формы сервиса: предприятие выездного обслуживания; кафе-кондитерская, кофейня; фуд-корты. | Новые форматы предприятий питания: рестораны fast food; демократичные рестораны; элитные рестораны |
| Факторы, повлиявшие на возникновение и развитие инноваций в индустрии питания в данный период | Формирование нового организационно-экономического механизма предприятий питания, появление новых форматов предприятий питания, либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий. | |
| IV этап. Современный этап. После – кризисный период (2000 г. - наст.вр.) | ||
| Социально-экономические инновации | Новые форматы предприятий питания: франчайзинговые гастрономиические бутики в премиум-сегменте. Сетевой проект в среднем ценовом сегменте – сеть народных супермаркетов: частичное или полное самообслуживание, использования салат-баров и т.д. Модные сегменты рынка с современным оборудованием и технологиями - пивные заведения, кейтеринг, сетевые рестораны, кафе-кондитерские, «фуд-корты». | Новые организационно-экономические формы управления инновациями в индустрии питания: сетевые, франчайзинговые рестораны, применение управленческого учета, стремительное развитие вендингового бизнеса. Увеличение доли сетевых предприятий в среднеценовом сегменте. |
| Факторы, повлиявшие на возникновение и развитие инноваций в индустрии питания в данный период | Развитие рыночной экономики, конкуренции, специализация предприятий питания, индустриализация отрасли, интенсивное развитие предприятий питания для корпораций, появление сетей | |
Как видно из таблицы 1, развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет. Таким образом, инновационное развитие индустрии питания связано не только с техникой, технологиями, но и с организационно-экономическими и социальными аспектами.
С помощью методов статистического анализа, моделирования и прогнозирования, а также с учетом влияния фактора экономического кризиса и мер, предпринимаемых в данном секторе бизнеса по преодолению его последствий, были определены основные тенденции развития индустрии питания на современном этапе:
- Прослеживается повышение требовательности со стороны клиентов к услугам индустрии питания, что приводит к необходимости уделять больше внимания повышению качества работы данного сектора бизнеса. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.
- Наблюдается кадровый голод и хроническая нехватка персонала всех уровней. В целях решения этой проблемы разработаны профессиональные стандарты для подготовки кадров от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). Начался процесс координации деятельности учебных заведений и центров подготовки кадров с предприятиями индустрии питания с целью оптимизации спроса и предложения на данные программы с потребностями индустрии питания.
- Происходит рост инвестиций в данный вид бизнеса, это обусловливает не только количественный рост предприятий, но и качественный, что обязательно необходимо учитывать действующим на рынке игрокам.
- Развитие данного вида бизнеса характеризуется неравномерностью, как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами растет демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остается на завоёванных позициях рынка.
- Осуществляется приход на рынок новых игроков из других видов бизнеса, которые не отягощенные грузом «традиций» ресторанного бизнеса, могут делать совершенно неожиданные предложения гостям в виде новых форматов предприятий, новых услуг и форм обслуживания в целях поиска конкурентного преимущества своих заведений. Это обостряет проблему персонала на должностях менеджеров среднего и высшего звена, поскольку новые игроки, как правило, предлагают заметно более высокую оплату соответствующего труда. Это обусловливает ужесточение конкуренции.
- Сокращается несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей.
- Происходит освоение новых для России видов профильного бизнеса. По экспертным оценкам, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30% в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная ёмкость составляет в стране примерно 10 млрд. долл. в год. Сейчас освоено не более 20%.
- В связи с ростом объёма рынка увеличиваются арендные платежи на помещения для предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса.
Статистический анализ индустрии питания Краснодарского края показал, что большинство предприятий в индустрии питания – это предприятия малого и среднего бизнеса, значительную долю которых содержат индивидуальные предприниматели, cетевых компаний - пока единицы.
В ходе анализа выявлены проблемы развития малого бизнеса в данном секторе экономики: 1) сезонный характер бизнеса. Так, в летний период в городах Краснодарского края дополнительно открываются 902 кафе;[7] 2) нехватка качественного сырья, высокие транспортные издержки поставки сырья например, в г. Сочи; 3) неукомплектованность современным оборудование предприятий питания, в основном это касается предприятий малого бизнеса; 4) недостаток обученного персонала в области ресторанного сервиса.
В индустрии питания, как и в любом виде деятельности, инновационное развитие возможно лишь при наличии соответствующих условий и факторов. К условиям инновационной деятельности относятся инфраструктурные образования, стимулирующие сближение интересов инвесторов, субъектов инновационной деятельности и определяющих рыночный спрос хозяйствующих субъектов. Под факторами инновационной деятельности понимают – совокупность необходимых ресурсов для ее реализации: финансовых, кадровых, управленческих.
Рис. 3. Механизм управления инновационным развитием предприятий индустрии питания [8]
Наряду с условиями и факторами, необходим механизм реализации. Автор предлагает концептуальный подход к формированию механизма организации инновационной деятельности как систему, включающую шесть составляющих, как показано на рис. 3.
В целях преодоления проблем, тормозящих инновационное развитие малых и средних предприятий индустрии питания, в работе предлагается внедрение кооперационной стратегии управления как формы инновационного развития данных предприятий в регионе.
Подобный вид партнерства осуществляется путем согласования эффективных стратегических направлений деятельности. Основные направления кооперационной стратегии охватывают следующие области деятельности: а) производство; б) поставки; в) обучение и последующие тренинги персонала; г) реклама и промоушн акции.
С целью обеспечения эффективности инновационной деятельности автором предлагается создание стратегического альянса предприятий индустрии питания. Под стратегическим альянсом предприятий индустрии питания автор понимает одну из наиболее эффективных в современных условиях форм инновационного управления, представляющую собой возможность установления долгосрочных деловых отношений между партнерами, в рамках которых они разделяют риски, объединяют свои сильные стороны, интегрируют бизнес-функции и производят обмен инновационными технологиями для достижения взаимной экономической выгоды.
Кооперационная стратегия в виде создания стратегических альянсов, например, в виде консорциума, является не только одной из наиболее приемлемых стратегий для крупных предприятий, но также представляется единственно возможной стратегией для средних и малых предприятий, получающих за счет этого новые возможности внедрения различного рода инноваций. Характерно, что крупные компании обычно специализируются в основном на нововведениях в технологию производства с целью снижения затрат на изготовление продукции либо ориентируются на товарную дифференциацию. В то же время небольшие компании более активно проводят политику инноваций. По особенностям инновационного процесса выделяют внутриорганизационные и межорганизационные инновации, для их реализации организационной формой сотрудничества может выступать некоммерческое партнерство.
Деловое партнерство в рамках реализации кооперационной стратегии позволит использовать различные формы сотрудничества: внедрение инноваций; борьба с конкурентами; объединение с участниками бизнеса из других сфер деятельности; обмен представляющими взаимный интерес ресурсами, технологиями, профессиональными навыками, информацией и др.; использование форм финансирования долевого участия.
Одной из задач, решаемых стратегическим альянсом, может стать создание единой системы управленческого учета, которая успешно внедрена на крупнейших сетевых предприятиях питания и пока не доступна для большинства малых и средних в силу высокой стоимости разработки и отсутствия унифицированных стандартов.
Технология оценки реализации инновационных проектов включает использование значительной части общего инструментария инновационного менеджмента - различных расчетно-аналитических методов, способов моделирования и форм организации и управления. В рамках данной стратегии нами предложен комплекс показателей, по которым могут оцениваться результаты инновационных внедрений.
В работе проведен сравнительный анализ методик оценки результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятий индустрии питания, применяемых в традиционной практике, введенной в период 1965-1979 гг., а также современные подходы, применяемые для учета, анализа и контроля хозяйственной деятельности, автором систематизированы новые показатели, которые применяются в управленческом учете.
Внедрение инновационных подходов в анализ и управление финансово-хозяйственной деятельностью предприятий индустрии питания предполагает формирование системы стандартов указанных показателей. Одной из задач, решаемых альянсом, может стать выработка стандартов учета в индустрии питания и организация работы с образовательными учреждениями для обучения специалистов работе с формами управленческого учета в индустрии питания. Распространение данной системы учета, на наш взгляд, должно быть инициировано ассоциацией, которая будет призвана заботиться об интересах частных предпринимателей в индустрии питания и иметь возможность привлекать для этой работы объединенное финансирование.
Таблица 2.
Систематизация современных показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятий индустрии питания
| Показатели | Формула расчета | Условные обозначения | ||
| Расчет аналитических показателей выполнения доходной и расходной частей бюджета предприятия питания | ||||
| 1.Средний чек за месяц | Ч =  | где Ч - средний чек за месяц; ВР - выручка за период; К - кол-во чеков | ||
| 2. Средний чек на 1 гостя | Ч  =  | где Ч - средний чек на 1 гостя; ВР – выручка; К – кол-во гостей | ||
| 3. Стоимость труда | С =  | где С - стоимость труда; ЗП - зарплата почасовиков; ВР- выручка | ||
| 4. Продуктивность | П =  | ВР – выручка; К - общее кол-во отработанных часов | ||
| 5. Оборачиваемость на место | О =  | О - оборачиваемость на место; К – кол-во гостей; К - кол-во посадочных мест | ||
| 6. Наполняемость блюд | К =  | где К - наполняемость блюд; К - кол-во блюд (из RKeeper). К - кол-во чеков | ||
| Показатели расчета заработной платы | ||||
| 7.Зарплата фактическая | ЗП = (ЗП +ЗП + З +З )+ 0,262 ( ЗП + ЗП )+ +З  0,18 | где ЗП - зарплата фактич., З - расходы на питание персонала; З - расходы на питание менеджеров. | ||
| 8.Процент фактич. зарплаты | П = | П - процент фактической зарплаты | ||
| Формирование результативных показателей деятельности предприятия питания | ||||
| 9.Выручка Net | ВР  =  | где ВР - выручка факт.; 1,18 – НДС. | ||
| 10. Фактическая себестоимость | С = З - З - З + +З ; | где С - себестоимость фактическая; З - расходы на сырье; З - расходы на маркетинг; З - расходы на питание персонала; З - затраты на расходные материалы | ||
| 11. Процент себестоимости фактической | П = | где С - себестоимость фактическая; ВР - выручка фактическая | ||
| 12. Промежуточный доход | EBITDA = ВР - Сб. - ЗП - З - - З ; | EBITDA -(с англ. Earnings Before Interest, Tax, Depreciation and Amortization) -доход до уплаты процентов по кредитам, налога, амортизации; Сб. - себестоимость фактическая; З - расходы на материалы и З – расходы на коммунальные услуги учитываются как фактические расходы операционной деятельности | ||
| 13.Фактич. показ-ль промежуточного дохода, % | П =  | П - процент фактического показателя промежуточного дохода | ||
Формирование основных показателей финансово-хозяйственной деятельности апробировано на одном из крупнейших сетевых предприятий питания и представлено в виде следующего алгоритма:
1. Анализ операционной деятельности предприятия питания включает финансовую и аналитическую части и осуществляется в разрезе месяца по дням (см. формулы 1-6, табл. 2). Рассмотрим формирование данных показателей на примере крупнейшего предприятия индустрии питания сетевого ресторана Иль Патио компании Ростик’с.
Таблица 3.
Финансовые показатели деятельности ресторана в 2009 г.
(на примере крупнейшего сетевого ресторана Иль Патио)
| День | День недели | Выручка 2009 | Кол-во чеков 2009 | Средний чек, 2009 | Выручка Факт | Выручка План | Отклонение показателя выручка | Зарплата почасовиков | Продуктив-ность | Гости | В среднем на 1 гостя |
| Дата | ДН | руб. | кол. | руб. | руб | руб | руб | руб. | руб. | кол. | руб. |
| 1 | чт | 61 109,00 | 40 | 1 527,73 | 61 109,00 | 52 387,10 | 8 721,90 | 3 073,50 | 1454,98 | 93 | 657,09 |
| 2 | пт | 53 594,00 | 53 | 1 011,21 | 114 703,00 | 104 774,19 | 9 928,81 | 3 278,50 | 1190,98 | 115 | 466,03 |
| 3 | сб | 41 590,00 | 33 | 1 260,30 | 156 293,00 | 157 161,29 | -868,29 | 3 027,00 | 990,24 | 78 | 533,21 |
| 4 | вс | 73 253,50 | 68 | 1 077,26 | 229 546,50 | 209 548,39 | 19 998,11 | 2 682,50 | 1808,73 | 153 | 478,78 |
| 5 | пн | 37 177,50 | 41 | 906,77 | 266 724,00 | 261 935,48 | 4 788,52 | 3 002,50 | 906,77 | 89 | 417,72 |
| … | |||||||||||
| 31 | сб | 30157,00 | 33 | 913,85 | 999 572,65 | 1 624 000,00 | -624 427,35 | 3 541,00 | 615,45 | 75 | 402,09 |
| Всего: | 999 572,65 | 966 | 1 034,75 | 92 396 | 759,84 | 2 119 | 471,72 |
Рис. 4. Отклонения фактического показателя выручки от планового по дням в 2009 г.
Таблица 4.
Пример формирования аналитических показателей деятельности крупнейшего
сетевого ресторана Иль Патио
| День | День недели | Выручка 2009 | Отработано часов (почасовики +окладники) | Стоимость труда к Выручке | Оборачиваемость (на место)= кол-во гостей к кол-ву чеков | Кол-во блюд | Наполняемость блюд = кол-во блюд к кол-ву чеков |
| Дата | ДН | руб. | часы | % | шт. | ||
| 1 | чт | 61 109,00 | 42,00 | 5,03 | 0,58 | 535,00 | 7,75 |
| 2 | пт | 53 594,00 | 45,00 | 6,12 | 0,72 | 363,00 | 7,72 |
| 3 | сб | 41 590,00 | 42,00 | 7,28 | 0,49 | 178,00 | 5,93 |
| 4 | вс | 73 253,50 | 40,50 | 3,66 | 0,96 | 149,00 | 4,81 |
| 5 | пн | 37 177,50 | 41,00 | 8,08 | 0,56 | 153,00 | 6,95 |
| … | |||||||
| 31 | сб | 30157,00 | 49,00 | 11,74 | 0,47 | 182,00 | 6,28 |
| Всего: | 999 572,65 | 1316 | 9,24 | 0,43 | 6 033,00 | 6,2131823 |
2. Расчет себестоимости. Ее формируют основные статьи затрат: затраты на оплату труда административно-управленческого персонала; затраты на оплату труда обслуживающего персонала; расходы на материалы; расходы на коммунальные услуги и др. (см. формулы 7-8, табл. 2).
Рис. 5. Продуктивность работы персонала по отношению к дневной выручке предприятия питания в 2009 г.
Расчет фактически отработанного количества часов осуществляется персонально по каждому почасовику на основании специально разработанной формы учета, которая содержит сведения о почасовой ставке, общем количестве отработанных часов. В целях контроля менеджером указанных показателей и их процентных величин основные статьи затрат в программе выделены цветной заливкой: так, зарплата должна быть не выше 35%, а себестоимость не более 33% от выручки. Отчетным периодом является неделя.
3. Формирование отчета о доходах и расходах предприятия питания (см. формулы 9-13, табл. 2). Отчетным периодом является неделя.
Таблица 5.
Пример формирования результативных показателей деятельности крупнейшего сетевого ресторана Иль Патио
| Дата отчетного периода | Выручка Net | Себестоимость | Зарплата | Материалы | Коммунальные услуги | «EBITDA» | ||||||
| тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб.. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | |
| 01.01 - 04.01 | 194,1 | 79,50 | 50,0 | 25,8 | 42,5 | 21,9 | 2,9 | 1,5 | 10,2 | 5,3 | 88,48 | 45,6 |
| 05.01 - 11.01 | 233,9 | 75,40 | 51,9 | 22,2 | 65,8 | 28,1 | 2,5 | 1,1 | 11,0 | 4,7 | 102,71 | 43,9 |
| 12.01 - 18.01 | 144,0 | 46,40 | 41,2 | 25,6 | 60,1 | 41,6 | 1,5 | 1,0 | 10,7 | 7,4 | 30,51 | 21,2 |
| 19.01 - 25.01 | 157,6 | 50,80 | 51,4 | 32,0 | 61,0 | 40,3 | 0,0 | 0,0 | 12,0 | 7,6 | 33,20 | 21,1 |
| 26.01 - 01.02 | 146,6 | 47,30 | 42,0 | 27,0 | 59,0 | 40,4 | 2,8 | 1,9 | 10,8 | 7,4 | 32,01 | 21,8 |
Рис. 6. Динамика показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания в 1 квартале 2009 г.
Применение предложенных показателей позволяет успешно решать вопросы текущего планирования и контроля промежуточных и конечных результатов финансово-хозяйственной деятельности, а также улучшает качество бизнес-процессов и повышает эффективность управления на предприятии. На сегодняшний день внедрение подобной методики управленческого учета, позволяющей оптимизировать управленческие процессы на уровне менеджмента предприятия питания и высшего руководства компании возможно только в крупных сетевых предприятиях. Малые и средние предприятия, которых большинство в Краснодарском крае, не имеют возможности разработать собственные системы управленческого учета вследствие высоких затрат данных мероприятий. В целях эффективного развития индустрии питания система управленческого учета должна быть разработана с учетом специфики деятельности, а также стандартизована и унифицирована для пользования разными видами предприятий питания.
III. ВКЛАД АВТОРА В ПРОВЕДЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Проведенное исследование и полученные результаты позволяют сделать следующие выводы:
- на основе обобщения существующих в литературе трактовок к содержанию понятия инновация, предложен подход к рассмотрению инноваций как всеобъемлющей категории, охватывающей не только высокотехнологичные отрасли, но и все стороны общественной жизни, затрагивая тем самым не только технику, технологию, но и социально-экономические аспекты;
- разработана многокритериальная классификация инноваций в индустрии питания с учетом особенностей их деятельности, появление новых видов, растущей специализации предприятий индустрии питания в современных условиях;
- проведен ретроспективный анализ возникновения инноваций в индустрии питания, позволяющий наглядно установить тесную взаимосвязь между появлением инноваций – технических, технологических, социально-экономических и факторами, влияющими на их появление;
- выявлены основные тенденции развития, а также особенности функционирования индустрии питания в Краснодарском крае и в г. Сочи, установлено, что данный бизнес представлен в основном малыми и средними предприятиями. Определены основные проблемы, с которыми сталкиваются данные предприятия;
- предложен концептуальный подход к формированию механизма управления инновационной деятельностью в индустрии питания, форма инновационного развития и совершенствования взаимодействия предприятий индустрии питания в решении вопросов инновационного развития и управления в виде кооперационной стратегии;
- разработаны методические подходы к формированию кооперационной стратегии управления инновационным развитием предприятий малого и среднего бизнеса индустрии питания в регионе, определена структура центра координации инновационной деятельности в форме стратегического альянса;
- систематизированы группы современных показателей для достоверной оценки деятельности предприятий индустрии питания, предложен алгоритм их расчета, применяемых в системе управленческого учета, с их помощью построен график выполнения бюджета предприятия питания по доходам и расходам и график затрат. Применение системы показателей управленческого учета позволит успешно решать вопросы текущего планирования и контроля промежуточных и конечных показателей финансово-хозяйственной деятельности, явится эффективной формой инновационного управления в индустрии питания. Стандартизированный уровень показателей отразит результативность и эффективность инновационного развития предприятий индустрии питания.
IV. публикации по теме диссертации
По списку, рекомендуемому Высшей аттестационной комиссией Российской Федерации:
1. Баль Н.В., Романова Л.М. Инновационные подходы к управлению предприятиями питания // Экономический вестник Ростовского Государственного университета. Научный журнал. — Ростов-на-Дону, 2009, 7 том — № 3. — стр. 79-81.- 0,2 п.л.
В других изданиях:
2. Баль Н.В., Доморат С.А., Леонов В.А. Международный опыт управления качеством продукции и услуг // Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма. Материалы V Международной научно-практической конференции. – Сочи: СГУТиКД, 2005. – стр. 31-33. - 0,2 п.л.
3. Баль Н.В., Леонов В.А. Основные положения новой Системы классификации отелей // Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма. Материалы VI Международной научно-практической конференции. – Сочи: СГУТиКД, 2006. – стр.114-116. - 0,2 п.л.
4. Баль Н.В., Романова Л.М. Управление инновационным развитием предприятий индустрии гостеприимства // Вестник Сочинского государственного университета туризма и курортного дела, 2009. №3(9).стр. 55-57. – 0,2 п.л.
5. Баль Н.В. Инновационные подходы в анализе и управлении финансово-хозяйственной деятельностью предприятий индустрии питания // Теория и практика управления современной организацией: Сб. научных трудов каф. менеджмента эконом-го факультета СГУТиКД / Под науч. ред.
д. э. н., проф. М. А. Бокова, к. э. н., доц. Н. С. Матющенко. Вып. 4 Сочи: СГУТиКД, 2009. стр. 15-21 — 0,3 п.л.
6. Баль Н.В. Современное состояние, проблемы и тенденции развития индустрии питания // Вестник Сочинского государственного университета туризма и курортного дела, 2010. №1(11). — 0,3 п.л.
Подписано в печать с готового оригинал-макета 22.03.2010.
Формат 6090/16. Гарнитура шрифта Times New Roman.
Печать трафаретная. Усл. печ. л. 1. Тираж 100 экз.
ИП Кривлякин С.П.
354065, г. Сочи, ул. Новосёлов, 5—44.
[1] Президентское Послание Федеральному Собранию 05.11.2008г. //Интернет-портал Правительства Российской Федерации www.government.ru
[2] Брайт Джеймс Инновационный менеджмент. США, 1968
[3] Оборот ресторанов, баров, кафе, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания, с учетом субъектов малого предпринимательства.
[4] Социально-экономическое положение Краснодарского края в январе-июне 2009 года. Информационно-аналитический доклад. // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Краснодарскому краю, Издание № 6, Краснодар, 2009.
5 Шумпетер Й.А. Теория экономического развития. Капитализм, социализм и демократия. М.: Издательство Эксмо, 2007, - стр. 864
[6] Разработана автором на основе обобщения существующих в литературе классификаций
[7] Статистические данные территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Краснодарскому краю // Интернет-портал www.krsdstat.ru.
[8] Разработан автором на основе систематизации подходов к инновационному развитию в индустрии питания
