ДУРОВ И.Г. ПИР В ЧЕСТЬ ГРЕНГАМСКОЙ ВИКТОРИИ // ФЕНОМЕН ПЕТЕРБУРГА: ТРУДЫ ТРЕТЬЕЙ МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ, СОСТОЯВШЕЙСЯ 20-24 АВГУСТА 2001 ГОДА ВО ВСЕРОССИЙСКОМ МУЗЕЕ А.С. ПУШКИНА. СПб., 2006. С.351-379.

Среди морских баталий Петровской эпохи Гренгамскому сра­жению принадлежит особое место. 27 июля 1720 г. у острова Гренгам (Грёнхамн) произошло сражение русского галерного флота (52 галеры, 14 островских лодок) под командованием генерала кня­зя М.М. Голицына с шведской эскадрой адмирала К.Г. Шёблада. Несмотря на проявленную шведами стойкость, упорство и боль­шую храбрость, они были разгромлены. Русские захватили 4 фре­гата (34-пушечный «Стор-Феникс», 30-пушечный «Венкер», 22-пушечный «Кискин» и 18-пушечный «Данск-Эрн»), взяли в плен 411 человек, из которых 8 вскоре скончались от полученных ран; у шведов было убито не менее 104 человек. Русские потери в людях были меньше: 82 погибших, 203 раненых и еще 43 опален­ных пороховыми взрывами1.

По мнению Ф.Ф. Веселаго, Гренгамское сражение имело «то важное значение, что шведский народ и правительства других го­сударств убедились, что, несмотря на заступничество Англии (в мае 1720 г. британская эскадра адмирала Д. Норриса в составе 20 ли­нейных кораблей, 4 фрегатов и 4 вспомогательных судов пришла в Балтийское море и соединилась с шведским флотом. — И.Д.), русские продолжают не только разорять шведскую землю, но бе­рут и военные суда»2.

Разгром шведов при Гренгаме позволил русским окончательно закрепиться на Аландских островах, контролируя которые, га­лерный флот постоянно угрожал высадкой десантов Стокгольму и другим жизненно важным административным пунктам шведского королевства3.

По образному выражению будущего вице-президента Святей­шего Синода Русской Православной церкви, крупнейшего идео­лога Петровской эпохи Феофана (Елеазара) Прокоповича, всех шведов ожидал в России «честный и богатый (сытый. — И.Д.) Захваченные в плен в Гренгамском сражении шведские моря­ки были поставлены на котловое довольствие по норме продо­вольственного пайка русского военного флота и получали горячее питание наравне с природными россиянами. Архивная роспись продуктов зафиксировала, что после 27 июля 1720 г. было «роз­дано пленникам, полковым и галерным служителям» 60 четвер­тей сухарей5, 20 четвертей крупы6, 40 четвертей гороха, 16 бочек солонины, 11 У2 бочки соленой сельди, 5 бочек7 коровьего масла, 64 У2 канны8 хлебного простого вина9, 35 бочек пива, 6 пудов 24 фунта поваренной соли10.

Победа русского флота при Гренгаме была торжественно отпразд­нована в новой столице России, куда из Гельсингфорса (Хельсин­ки) были переведены захваченные суда и доставлены шведские пленные. По случаю взятия русскими четырех фрегатов на Тро­ицкой площади Петербургского острова была возведена триум­фальная пирамида, в кафедральном соборе и других столичных церквах прошли благодарственные молебны, вечером на площади был произведен праздничный фейерверк. Французский путешест­венник О. де ла Мотрэ, посетивший Петербург в 1726 г., со слов оче­видца описывает, что «Петр I устроил в тот [торжественный] и два последующих дня (9 и 10 сентября 1720 г. — И.Д.) чрезвычайно пышные увеселения своему дворянству, военной и другой знати, где они пили по русскому обычаю; что были балы и маскарады...» u

Шумные торжества Петр I обычно проводил в честь знамена­тельных побед русского оружия, начиная со взятия турецкой кре­пости Азов в 1696 г. и в ходе Северной войны. Вскоре в России установилась традиция ежегодных празднований дней сражений, внесших перелом в русско-шведское военное противоборство, имевших громкий международный резонанс и постепенно утвер­ждавших статус страны как великой военной державы. Ежегодно отмечались годовщины главных побед: взятия крепости Орешек (Нотебург) 11 октября 1702 г. — первой победы в Северной войне, достигнутой под непосредственным руководством монарха и от­крывшей, по сути, России долгожданный выход в Балтийское море; «Левенгауптской баталии» — победы над корпусом швед­ского генерала А.Л. Левенгаупта 28 сентября 1708 г. при Лесной, явившейся, по определению Петра I, «матерью Полтавской бата­лии»; самой Полтавской битвы, состоявшейся 27 июня 1709 г., — главной победы русской армии в Северной войне. Начиная с 1715 г. регулярно отмечалась первая победа русского военно-морского флота — при Гангуте 27 июля 1714 г.12

Англичанин Д. Ден, с 1712 по 1722 г. служивший в русском флоте и, видимо, участник подобных торжеств, отметил, что в сто­лице «существует обычай ежегодно с большим великолепием и торжественностью праздновать несколько значительных побед, и комендант всякого важного места имеет особые денежные средства на эти народные зрелища»13.

Церемонии празднеств на юбилейных торжествах по случаю Гангутской виктории в 1715-1726 гг. подробно, с введением в на­учный оборот новых архивных источников, описаны П.А. Кро­товым14.

С 1721 г. во флоте начали одновременно отмечать праздник в честь двух морских побед — Гангутской и Гренгамской, одержан­ных в один и тот же день 27 июля15.

Эти торжественные мероприятия — независимо от того, про­водились они на берегу в новой столице России и Кроншлоте или на кораблях в море — все они, по установившейся традиции, за­вершались массовыми попойками16 («все общество было разгорячено вином»17), в которых принимали участие Петр I, его ближайшее окружение, приглашенная петербургская знать, придворные, флотские и армейские офицеры18.

От перепоев лечились специально приготовленным блюдом «по­хмелье». Оно состояло из мелко накрошенных соленых огурцов, лом­тиков холодной баранины, огуречного рассола, уксуса и перца19.

С.А. Князьков считал, что в каждом пиршестве столичной знати удивительно соединялись « попойка матросская и бал — все вместе »20.

Походные журналы Петра I подобные пиршества описывают лапидарно21, что не позволяет составить представления о напит­ках, закусках, обеденных блюдах, используемых на таких тор­жествах.

Хозяйственнй быт моряков Петровского флота, организация торговли продовольственными товарами и развитие общественно­го питания в Северной столице нашли отражение в трудах ис-торико-бытового характера, написанных в XIX—первых двух де­сятилетиях XX в. и основанных на добротном документальном материале. Среди них следует назвать труды М.И. Пыляева22, А. Д. Бочагова23, А.О. Корниловича24, И.Н. Божерянова, В.А. Никольско­го25, С.А. Князькова26, М.М. Богословского27. Кроме того, соответ­ствующие сведения иногда обстоятельно, но чаще мимоходом приводились в корреспонденции иностранных дипломатов, в днев­никах и записках иностранцев-современников о России Петров­ского времени28.

Наиболее подробно о питании гостей высшего командования флота сообщает анонимный участник событий, находившийся в свите польского посла, при посещении 14 июня 1 720 г. петербург­ского Адмиралтейства: «Затем мы пошли в галерею, находящуюся на среднем этаже, где адмирал Апраксин, — а было это в пятницу, потчевал нас одними корабельными блюдами: копченым мясом, зельцами, ветчинами, языками, морской рыбой, а также маслом, сыром, сельдями, повидлом, солеными устрицами, лимонами, сладкими апельсинами, сухарями, осетрами. Было несколько блюд раков, но мелких. Подавали пиво и холодное полпиво, так как здесь повсюду много льда»29.

Подробное и достоверное описание застолья, названия спирт­ных напитков (вино венгерское — вероятно, разные сорта «Токай­ского»30, бургонское, хлебная русская водка), выпитых на торжест­вах при спуске 27 июля 1721 г. 66-пушечного линейного корабля « Пантелеймон-Виктория», получившего свое название в честь Гангутской и Гренгамской побед, которые состоялись, как уже отме­чалось, в один и тот же день, покровительствуемый святым Пан­телеймоном, имеются в дневнике Ф.В. Берхгольца, придворного (камер-юнкера) гольштинского герцога Карла Фридриха, в том же году прибывшего по приглашению Петра I в Россию31.

Кроме того, имеются надежные источники со сведениями о ко­личестве импортных вин32, водок, меда, пива, продуктов питания, предназначенных для празднования спуска новопостроенных ко­раблей. Так, с 1719 г. в Петербургском провиантском магазине «для внезапного закладывания и спуска кораблей», согласно опре­делению Адмиралтейств-коллегий, содержали обязательный стра­ховой запас: «бочку рейнского гохлянского вина; бочку красного вина самого высокого качества; 24 бутылки пантаку или эрмита­жу; по 12 бутылок венгерского крепкого и сладкого; 1/2 ама33 вина французского »34.

Вскоре количество спиртных напитков было увеличено, и к ним добавили еще и закуску. В июне 1720 г. Адмиралтейств-коллегия приговорила: «Для спусков в Адмиралтейской провиантской кон­торе содержать на всякий год по 2 бочки оксовых35 гохлянского, по одной полуамной рейнвейну, по б дюжин эрмитажу, по полуамной вина горячего французского, по полуанкерку36 водки при­казной37, по полуанкерку водки коричневой или померанцевой38, по 12 пудов меду, по 3 вари39 привозного40 пива, по 2 вари лучшего полпива41, капорсу42 по 1/4 пуда, оливок по 1/2пуда, анчоусу43 и устерсу44 по боченку»45.

Однако линейных кораблей закладывалось и спускалось так много (2 и 5 октября 1720 г. со стапелей Адмиралтейской верфи в Петербурге сошли в воду Невы 88-пушечный «Св. Петр» и 66-пу-шечная «Астрахань», 3 февраля, 5 и 16 марта 1721 г. в вырублен­ное и выпиленное в невском льду открытое водное пространство46 спустили 88-пушечные корабли «Св. Андрей», «Фридемакер» и 66-пушечную «Св. Екатерину»47), что создаваемых для этой цели запасов спиртных напитков стало не хватать, и провиантмейсте­рам неоднократно приходилось заимствовать их из «Дому Е[го] Царского] В[еличества]»48.

Импортные вина и деликатесные продукты свободно продава­лись в Петербурге в розничной торговле49. Например, в мае-июне 1719 г. в австериях, трактирах, постоялых дворах, на кружечных дворах и фатерных избах Северной столицы находились в прода­же вина красные итальянские: флорентийское (флоренское), дипернич, лакрима в бутылках; вина «простые французские крас­ные» в бочках и белые в бутылках: мушкатель, мушкательное крепкое, вердея, бургундское. Покупатели могли также приобре­сти сыры пармезанские, оливки «всяких разных цен», каперсы «также всякие», анчоусы в бочонках50.

В феврале 1721 г. вице-адмирал К.И. Крюйс по указанию ге­нерал-адмирала Ф.М. Апраксина определил в Адмиралтействе «полату для убранья скатертями и посудой», предназначавшуюся для проведения празднеств при спуске кораблей51. В этом зале были поставлены три длинных стола, «каждый в 60 кувертов»52.

К конкретной дате спуска корабля (военного судна) на «фря-ском53 академическом дворе» флотские пивовары варили пиво и полпиво54.

Ответственность за накопление в «фряжских погребах»55 запа­сов и поддержание их в установленных размерах возлагалась на офицера, надзиравшего над Петербургским адмиралтейским про­виантским магазином56, — поручика К. Миляева67.

Вина, продукты, столовая посуда находились на ответственном хранении у специально назначенных учеников московской Математицко-навигацкой школы и Морской академии58. Так, штатным расписанием Провиантской конторы от 24 января 1721 г. на «Акаде­мическом фряском погребу у напитков и протчих припасов» пред­писывалось содержать одного комиссара и четырех школьников89.

Петр I приказал Адмиралтейств-коллегий для каждого вновь спускаемого корабля выдавать Провиантской конторе по 1000 руб. на закупку вина и продовольствия60. По тем временам это была огромная сумма. Например, А.К. Толстая свой «двор нарочитый блиско Адмиралтейской крепости» продала 3 апреля 1723 г. К.А. Нарышкину за 800 руб.01, тогда как средняя стоимость дво­ра зажиточного человека в новой столице России, в частности обер-провиантмейстера Балтийского флота полковника Г.П. Коншина составляла в 1720 г. 425 руб.62; денежная компенсация, выплачен­ная в том же году капитану 1-го ранга И.А. Сенявину за снос его двора при прокладке канала и строительстве доков на острове Котлине, равнялась 100 руб.63

Среди делопроизводственных материалов сенатского фонда в Рос­сийском Государственном архиве древних актов нами выявлен документ с наиболее полным перечнем спиртных напитков, заку­сок, холодных64 и горячих блюд, их стоимости и пр., приго­товленных для участников торжеств по случаю захвата 27 июля 1720 г. четырех шведских фрегатов.

Источник не сообщает число гостей и где именно проходило за­столье65, но можно уверенно утверждать, что приглашенные на пир произносили тосты, поднимали бокалы и кричали «виват» за очередную победу русского военно-морского флота в первой петер­бургской австерии, открытой в 1703 г. и получившей после этого празднества почетное название « Торжественной Австерии 4-х фре­гатов»66. Австерию67 на Петербургском острове, на Троицкой при­стани у Петровского моста, завел датчанин из Гамбурга Ян (Иоганн) Фельтен.

Относительно широкий выбор блюд, приготавливаемых по за­казу столующихся, приемлемые цены, высокий уровень обслужи­вания сразу привлекли посетителей, среди которых находились сам царь и его ближайшее окружение. Монарху — воину и стро­ителю, почти постоянно жившему на походном положении и часто питавшемуся всухомятку, пришлась по вкусу приготавливаемая Фельтеном пища и вскоре, в 1704 г., одаренный повар получил весьма лестный и почетный для трактирщика титул « кухмейстера Его величества» (обер-кухенмейстера)68, а само заведение в обихо­де стали называть «Царской Австерией»69. Стараниями царя и А.Д. Меншикова в Австерии постоянно имелся разнообразный ас­сортимент отечественных водок и импортных вин70.

На праздничных столах, накрытых 971 и 10 сентября 1720 г., за два дня гости потребили следующее количество крепких горячи­тельных напитков: 1 ведро 2 72 кружки водки коричной из крас­ного вина по цене 1 руб. 8 алт.72 2 ден.73 за одну кружку; 1 ведро 4 1/2 кружки водки приказной из такого же вина (30 алт. 3 ден.); 1 ведро 6 кружек водки коричной из французского вина (16 алт. 3 ден.); 2 ведра 1 72КРУЖКИ приказной из такого же вина (10 алт. 5 ден.); 4 72 бутылки водки персиковой по цене 1 72 РУб- за °ДНУ бутылку; 7 72 бутылки водки померанцевой (1 руб. 5 алт. 4 ден.);

1. 72бутылки водки лимонной(«потомуж»); 1 ведро 7 кружек вод­
   ки сосновой74 (5 алт. за кружку); 3 ведра водки зорной («по тому
   ж»); 3 72 кружки водки «из цвету черемхового»(«по тому ж»);
2. ведра водки тминной («по тому ж»); 3 ведра водки анисовой («по
   тому ж»)75.

Не обошлось без традиционного русского напитка — «вина про­стого хлебного», которым Петр I на торжествах часто вдоволь уго­щал своих гостей, лично поднося им стаканы, не исключая и дам7ь. Его за 9 и 10 сентября 1720 г. было выпито 180 ведер (30 алт. за ведро). На застолье также лились рекой «самые тонкие вина»'7, произведенные в западноевропейских странах. Приглашенные на пир выпили: 1 ведро 3 кружки французского вина по цене 7 руб. 25 алт. за анкерок; 2 анкерка секта (9 руб. 6 алт. 4 ден.); 35 буты­лок секта (3 руб. 6 алт. 4 ден. за ведро); 1 ведро 2 кружки «шпан­ского»78 (3 72РУб- за ведро); 82 бутылей в плетенках фронтиньяка (2 72РУб- за ведро); 1 анкерок 4 бутылки рейншвейна на общую сумму 20 руб.; 121 бутылку пантаку (понтаку) (13 алт. 2 ден. за бутылку); 209 бутылок и плетенок шампанского (23 алт. 2 ден.); 95 плетенок бургонского (21 алт. за плетенку); 164 бутылки рейн­ского «брантова»79 вина (4 алт. 3 72Ден- за бутылку); 4 бочки без полуведра бержерака (25 руб. за бочку); 2 бочки 5 ведер 6 кружек красного вина (нолина?, колина?, иолина?)80 (24 руб.); 31 плетен­ку красного вина нолина нового («по выше писаной цене»)81.

Помимо продолжительной «дегустации» крепких алкогольных напитков и импортных вин, участники застолья вдоволь пили пиво, полпиво, квас и мед. Объемы поглощенных напитков пора­жают воображение нашего современника: 1 бочка полуберемен­ная82 пива прошлогоднего (8 алт. 2 ден. за ведро); 711 ведер пива морского «нынешнегогодаизновоговаренья»83(«потомуж»); 108 ве­дер полпива (5 алт. 2 ден.); 84 ведра квасу приказного (3 алт.); 72 квасу расхожего84 и «кислых штей»85 (8 алт. 2 ден.); медов: 14 ве­дер крепкого; 15 ведер вареного; 4 72 ведра выкислого; 11 72 ведра сладкого; 1 ведро малинового, всего 47 ведер (12 алт. за ведро)86.

Для приготовления закусок и непосредственно в качестве при­правы в холодные, заливные, горячие мясные и рыбные блюда было израсходовано: 1 ведро уксуса ренского (рейнского)87 (1 руб. 17 алт. 4 ден.); 15 72 ведра уксуса столового88 (7 алт. 2 ден. ведро); 20 лимонов свежих (4 алт. за один плод); 563 лимона соленых (6 ден.); 500 слив соленых (1 ден. за одну сливу); 6 фунтов масла оливкового стоимостью 25 алт.; по половине анкерка каперсов (8 руб. 14 алт. 3 '/2Ден-) и оливок (6 руб.); по бутылке сока белого (16 алт. 4 ден.) и черного (16 алт. 4 ден.); 50 кочанов свежей капу­сты (6 ден. за один кочан); четверть бочки квашеной капусты сто­имостью 2 руб.; 26 ведер огурцов соленых на общую сумму 6 руб. 16 алт. 4 ден.; 1 пуд 16 фунтов хренакоренчатого (6 ден. за фунт)89.

В честь Гренгамской виктории не только много пили, но и обиль­но ели. В начале XVIII в. во всей Европе, включая Россию90, а во Франции81 еще в середине XVII в.92 резко обозначились различия между кухней господствующего класса и народной кухней. Отны­не они различались не только количеством пищи, разнообразием ее и качеством пищевого сырья, но главное — ассортиментом блюд, варьированием их компонентов, технологией приготовления93.

Для приготовления разнообразнейших мясных блюд были за­куплены крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, домашняя пти­ца и дичь: 6 телят (2 руб. 28 алт. за голову); 5 овец (2 руб. 2 ден. за барана); 6 свиней (4 руб. 17 алт. 4 ден. за голову); 45 поросят (25 алт. 4 ден. за пару); 83 гуся (23 алт. 4 ден. за пару); 107 уток (12 алт. 8 ден. за пару); 52 курицы индейских (2 руб. за пару); 161 курица русская (17 алт. 2 ден. за пару); 135 цыплят (7 алт. 4 ден. за пару); 66 рябчиков (8 алт. 2 ден. за пару); 11 тетеревов (14 алт. 1 ден. за пару); 49 диких уток (10 алт. 2 ден. за пару); 8 ку­ликов (8 алт. за пару).

Кроме живности, было заготовлено: 61 пуд говядины (1 руб. 4 алт. за пуд); 30 пудов баранины («по тому ж»); 5 пудов гусятины (9 алт. 4 ден. за пуд); 100 полотков94 гусиных (2 алт. 2 1/2деж. за фунт); 40 языков (2 алт. 2 ден. за фунт); 14 окороков копченых весом 4 пуда 8 фунтов (10 ден. за фунт); 12 лопаток копченых ве­сом 3 пуда 12 фунтов (8 ден. за фунт); 9 пудов ветчины провесной95 (4 ден. за фунт); 20 частей говядины копченой96 весом 5 пудов (5 ден. за пуд); 1 пуд сала говяжьего (1 руб. 4 ден.); 5 рубцов97 (грив­на за рубец); 17 пудов квашенины (5 алт. 2 ден. за пуд)98.

Широкий ассортимент рыбы — жареной, паровой, запеченной и разварной, а также уха был приготовлен поварами из живой рыбы, для чего было использовано: 13 стерлядей (26 алт. 4 ден. за одну рыбину); 30 судаков (13 алт. 4 ден.); 8 лососей (1 руб. 16 алт. 2 ден.); 24 леща (17 алт. 2 ден.); 25 язей (7 алт. '/2Ден-); 38 хариусов (4 алт. 1 ден.); 50 сигов (6 ден.); 210 окуней (5 ден.); 50 карасей (6 ден.); 60 плотвиц (4 ден.); 1000 ряпушки (13 алт. 2 ден. за 100 рыб).

Наиболее полно были представлены блюда, приготовленные из щуки: 12 щук-«колодок»99 (17 алт. У2ден. за рыбину); 12 паровых (28 алт. 4 ден.); 12 малопросольных(1 руб. 12 алт. 3 ден.); из 15 рыб (5 алт. 3 ден.) сварили уху, 70 щук (13 алт. 4 ден.) использовали в «тельное»100, 10 щук (23 алт. 2 ден.) отварили. Также были приго­товлены 10 отварных цельных лещей (16 алт. 4 ден.)101.

Далее, для холодных закусок были приобретены соленая, коп­ченая, вяленая рыба и икра. Всего израсходовали: 6 фунтов пол-спинок белужьих (8 ден. за фунт); 1 «прутик»102 весом 2 фунта («по тому ж»); 2 спинки осетриных весом 10 фунтов («по тому ж»); 2 «прутика» весом 1 У2 фунта («по тому ж»); 10 пудов звеньев теш-ных осетриных (6 ден. за фунт); 2 пуда звеньев белужьих (4 ден. за фунт); 35 фунтов теш межкостных (6 ден. за фунт); 20 фунтов ту­маков103 (1 руб. 16 алт. 4 ден. за пуд); 130 фунтов сига (6 ден. за фунт); 4 пучка вязиги104 (6 ден. за пучок); 7 лососей копченых (40 алт. за рыбину); полчетверика снетков105 псковских на 8 алт. 2 ден.; 30 фунтов икры зернистой черной (3 алт. за фунт); 10 фун­тов икры паюсной106 (10 ден. за фунт); 10 фунтов икры армянской107 (10 ден. за фунт); 1 пуд икры красной сиговой (2 алт. 4 ден. фунт). Попробовали гости и редкий в петровское время деликатесный продукт — устрицы («устерсы»); их было мало, всего один бочо­нок стоимостью 4 руб., а также еще какую-то заморскую снедь — «негин огин», содержавшуюся в двойном бочонке108.

На праздничные столы были выставлены 350 хлебов расхо­жих109 (4 ден. за ковригу), бочонок голландских сухарей110 стоимо­стью 3 V2py6., а также калачи, булки, крендели и другие выпеченные изделия111, для чего использовали 13 пудов недоме-рочной муки (1 руб. 6 алт. 4 ден. за пуд), 11 пудов куличной му­ки112 (1 руб. за пуд), 10 пудов печной113 (26 алт. 4 ден. за пуд), 3 чет­верти ситной приказной муки (3 руб. 5 алт. за четверть), 2 четверти с осминой расхожей муки (2 руб. 20 алт. за четверть)114.

Для приготовления первых и вторых блюд, закусок, напитков, компотов, а также для выпечки хлебобулочных изделий было из­расходовано: по 5 пудов русского115 и чухонского116 коровьего мас­ла (2 руб. 8 алт. 2 ден. за пуд); 9 кружек орехового масла117 (10 алт. за кружку); 1800 куриных яиц (7 руб. за тысячу штук); 3 ведра сметаны (1 руб. 26 алт. 4 ден. за ведро); 3 V2 ведра творога (1 руб. за ведро); 8 ведер молока (12 алт. за ведро); 38 фунтов изюму (2 руб. за пуд); 20 фунтов коринки118 (3 алт. 2 ден. за фунт); 35 фунтов винных ягод119 (2 руб. за пуд); четверть трубы пастилы яблочной120 стоимостью 23 алт. 2 ден.; 20 фунтов пшена сорочинского121 (10 ден. за фунт)122.

Вдоволь вкусили гости и сластей, которые в эпоху правления Петра в основном привозились из-за границы, поэтому и стоили очень дорого: 6 пудов «конфектов» леденцовых и «цукерброту» (24 руб. 12 алт. 4 ден. за пуд); 25 ящиков «конфектов» француз­ских (1 руб. 10 алт. за ящик); 1 пуд 6 фунтов сахара123 в головках124 (8 руб. 16 алт. за пуд). Транспортные расходы на поставку яблок из центральных уездов в новую столицу России также увеличивали их стоимость. Всего в застолье было потреблено 1850 свежих яб­лок (2 руб. за 100 плодов)125.

Изучение источника показало, что повара для приготовления пищи участникам торжества широко использовали пряности, при­правы, специи, напитки и овощи: 35 фунтов миндальных «ядер» (5 руб. за пуд); 2 фунта имбиря (5 алт. за фунт); 1 фунт корицы (1 руб. 20 алт.); 1 фунт гвоздики (2 руб. 16 алт. 4 ден.); 1/2 фунта кардамона (3 руб. за фунт); 4 фунта перца «битого и не битого» (13 алт. 2 ден. за фунт); 4 фунта чернослива (10 ден. за фунт); 3 фун­та сморчков сухих (1 У2руб. за фунт); 5 ящиков смоквей (инжира) (26 алт. 4 ден. за ящик); 1 фунт мускатного цвета (3 руб. 28 алт.); 54 золотника126 мускатного ореха стоимостью 1 руб. 30 алт. 4 ден.; 1 фунт сбитня (1 руб. 16 алт. 2 ден.); 12 золотников шафрана стои­мостью 1 руб. 6 алт. 4 ден.; 2 склянки127 настойки шафрана, 5 фун­тов горчицы стоимостью 6 алт. 4 ден.; 7 четвериков луку (14 алт. 4 ден. за четверик); 1 четверик с четвертью чеснока стоимостью 35 алт.; 8 пудов поваренной соли (13 алт. 2 ден. за пуд)128.

Для приготовления пищи и выпечки хлеба было израсходова­но 7 трехаршинных саженей129 дров130 и 30 кулей древесного угля. Помещения Австерии, где проходило застолье, были хорошо осве­щены: 9-10 сентября 1720 г. сожгли 580 восковых свечей различ­ной формы и конфигурации общим весом 3 пуда 26 фунтов без полу­трети (7 алт. 2 ден. за фунт), 200 свечей «маканных» (2 руб. за пуд) и 3000 простых свечей (60 алт. за пуд). Гости выкурили 20 фунтов табаку (13 алт. 2 ден. за фунт), воспользовавшись 50 трубками (2 алт. 2 ден. за одно изделие); сыграли в карты, для чего вскрыли 6 колод стоимостью 20 алт.; написали за счет казны письма, за­тратив на отправление корреспонденции полфунта сургуча и 17 де­стей писчей бумаги стоимостью соответственно 20 алт. и 1 руб. 23 алт. 2 ден.131.

Вероятно, предметов столовой посуды в Австерии, а также пред­назначенных для проведения торжеств по случаю спуска кораб лей и хранившихся в «фряжских погребах» на Адмиралтейском дворе оказалось недостаточно, поэтому прибегли к их заимствова­нию на время из текущих флотских запасов. Всего среди «взятых у Адмиралтейства» были следующие предметы посуды: 18 блюд оловянных132 весом 2 пуда 28 фунтов (8 руб. за пуд олова); 4 тарел­ки оловянных весом 8 фунтов по той же цене; 9 дворцовых блюд оловянных весом 2 пуда 5 фунтов по той же цене; 6 дворцовых та­релок оловянных весом 12 фунтов по той же цене; 8 дворцовых сервисных тарелок оловянных весом 16 фунтов (12 руб. за пуд); 23 пары железных ножей и вилок покупных133 (5 алт. за пару); 366 ложек деревянных134 (4 алт. 2 ден. пара?)135; 7 салфеток136 «камчатых»137 (1 руб. за изделие) и 8 салфеток браных138 длиной 2 аршина (2 алт.)139.

По завершении бурного застолья было подсчитано количество предметов столовой посуды и другого имущества, преждевременно пришедших в негодное состояние и утраченных. Всего «розбито и пропало»: 8 каранфиндов140 (3 алт. 2 ден. за изделие); 6 пивных рюмок (5 алт.); 94 рюмки «ренских» (3 алт. 2 ден.); 18 стаканчи­ков водочных (2 алт.); 9 стаканов пивных (3 алт.). Все стеклянные предметы были «ямбургского дела»141. Кроме того, провиантмей­стеры недосчитались 14 ушатов (5 алт.); 10 сулей полуведерных (6 алт. 4 ден.), 2 оловенников142 (11 алт. 4 ден. за фунт); 1 оловян­ной кружки (13 алт. 2 ден. за фунт); 5 стоек (20 алт.); 100 ковшей пивных и винных (3 72ден.); 2200 корешков на закупорку буты­лок стоимостью 11 руб.

Всего на празднование Гренгамской виктории «за выписанные питья и припасы и за пропалое» было затрачено 2274 руб. 16 алт. Зден.143

Анализ цен на продукты, закупленные на торжества, и цен на продовольственные товары в 1717-1718 гг., сложившихся в сто­лице после повсеместного неурожая 1716 г.144, показал их сни­жение. Если в 1717 г. фунт ветчины в Петербурге стоил 6 ден., то в 1720 г. — 4 ден., в 1718 г. пуд коровьего масла закупался за 3 руб. 3 алт. 2 ден., то в 1720 г. — 2 руб. 8 алт. 4 ден., четверть муки пше­ничной, соответственно, 3 руб. 16 алт. 4 ден. — 3 руб. 20 алт. и 2 руб. 20 алт. — 3 руб. 5 алт.145.

Снижение цен было достигнуто в результате хорошего урожая в 1719 г., а также благодаря тому, что продовольствие, постав­ляемое в район Петербурга гужевым146 и водным транспортом, по указу Петра I пропускалось на всех заставах и таможнях в первую очередь147 по отношению к другим грузам — с выдачей подрядчи­кам пропускного письма148.

Кто же, кроме Я. Фельтена, обеспечивал приготовление столь изысканных блюд для высокопоставленных гостей? Ведь для это­го, по нашим расчетам, требовалось не менее двух десятков вы­сококлассных поваров. Например, угощение на празднества по случаю спуска 27 июля 1724 г. 64-пушечного линейного корабля «Дербент»149 готовили 12 кухенмейстеров во главе с Яном Варм-пом150. Логика исследования подсказывает, что для приготовления столь огромных объемов пищи Я. Фельтен привлекал (приглашал за соответствующую плату) других поваров, находившихся в Се­верной столице.

Изучение наименований спиртных напитков, закусок, обеден­ных блюд и др. в австериях и трактирах Северной столицы151 по­казало, что в первой четверти XVIII в. в кулинарном искусстве России складывались два направления — национальное и ино­странное152.

Массовый приезд иноземцев в Россию, начавшийся в последние годы XVII столетия, усилил проникновение в русское общество, особенно в его высшие сословия, блюд и напитков иностранной кухни. Офицеры, прибывавшие в страну на высокие командные должности в армии и флоте, как правило, привозили своих пова­ров. Так, в 1716 г. в доме вице-адмирала К. И. Крюйса содержа­лись 3 повара-иноземца («кухенмейстера»), получавшие от него за свой нелегкий труд довольно высокое вознаграждение: соответ­ственно по 300153, 200 и 80 руб. в год154, что примерно равнялось годовому должностному окладу капитана флота, капитан-поручи­ка флота, констапеля и подштурмана из морских служителей «рус­ского народа»155.

За границей, кроме поваров, для приготовления в море пищи выс­шему командному составу специально нанимались коки. В 1698 г. в Амстердаме на русскую службу записались четыре кока, из них три датчанина и один немец (голыптинец)156.

Вполне понятно, что нанять себе повара-иноземца могли толь­ко очень состоятельные люди; среди моряков, кроме упомянутого К.И. Крюйса, их имели генерал-адмирал Ф.М.Апраксин, вице-адмирал А.Д. Меншиков, адмирал П.А. Михайлов (Петр I). Царь наряду с обер-кухенмейстером Фельтеном в разное время содержал нескольких поваров-иностранцев157, которых только на Адмирал­тейской стороне в 1717 г. проживало семь человек. В подворной описи на Адмиралтейской стороне упоминаются дома царских пова ров Степана Грачева и Андрея Гакова и отдельно повара Юрия Гри­горьева158 — если судить по фамилиям, русских по национальности.

Общее число поваров-иностранцев в Северной столице нам не­известно, но можно полагать, что их было несколько десятков че­ловек. Ведь петровские вельможи, по словам М.М. Щербатова, держали в своих домах для приглашенных гостей открытые сто­лы, для чего им «деревни были даны»159.

Потенциальные возможности по найму иноземных поваров имели все 617 наиболее крупных душе- и землевладельцев России пер­вой четверти XVIII в.160 Как правило, при найме предпочтение от­давалось кулинарным специалистам из Франции. Граф А.А. Мат­веев, будучи в 1705 г. во Франции, в своих записках особо отметил их высочайший профессионализм: «Повары по искусству в стря-панье еств всяких имеют превосходительство изо всей Европы, и их всегда все народы тщательно употребляют у себя в свою службу»161.

Среди кухенмейстеров особо выделялся своим мастерством Ян Кок (Кока), владевший двумя домами на Адмиралтейской сторо­не162 и в торговое заведение которого (трактир?) приходил обедать монарх163. В 1711 г. Петр I пожаловал Яну Коку в Копорском уез­де мызу (12 с половиной дворов)164.

Кроме высокооплачиваемых иноземцев, высшие сановники страны содержали и отечественных поваров, выходцев из крепост­ных крестьян165, являвшихся ревнителями традиционных блюд русской национальной кухни.

Молодые талантливые русские повара довольно быстро пере­няли секреты западноевропейской кухни, выучившись у пригла­шенных в Россию иностранцев, записывая для себя рецепты, ко­торые к концу XVIII в. постепенно сложились в рукописные поваренные книги166.

Сочетание блюд национальной и интернациональной кухни, прежде всего французской, а также отечественных и импортных спиртных напитков167 стало в первой четверти XVIII в. обычным явлением на обеденном столе русского вельможи.

Современники отмечали, что из всех русских сановников Пет­ровской эпохи наиболее славился гостеприимством и содержал хлебосольный стол генерал-адмирал Ф. М. Апраксин168, закупав­ший для этого в больших количествах импортные вина и делика­тесные продукты169.

Проведенный нами анализ дает основание предположить, что в приготовлении пищи для пиршества в честь победы при Гренгаме в Австерии участвовали не только Я. Фельтен, другие придворные повара-иноземцы, русские царские повара, но и повара ближай­ших сподвижников Петра I.

Завершая описание застолья, состоявшегося 9—10 сентября 1720 г. в «Торжественной Австерии 4-х фрегатов», следует отме­тить, что обнаруженный нами документ до настоящего времени является не только историко-бытовым памятником, но и наибо­лее подробным письменным источником сведений о продуктах питания для высшего сословия отечественного общества в дни празднования побед русской армии и флота и юбилейных торжеств в эпоху Петра!.

1 Кротов ПА. Российский флот на Балтике при Петре Великом: Дис...
докт. ист. наук. СПб., 1999. С. 486, 508, 512-513.

2 Веселаго Ф.Ф. Очерк русской морской истории. СПб., 1875. Ч. I.
С. 340.

3 Петровский В А. Развитие русского военно-морского искусства на
последнем этапе Северной войны // Морской сборник. М., 1951. № 6.
С. 96; Осокин С.Д. Победа русского флота у Гренгама: Историческая
справка к 235-летию со дня боя // Там же. М., 1955. № 7. С. 93.

4Феофан Прокопович. Слова и речи. СПб., 1760. Ч. П. С. 46.

51 четверть сухарей весила 4 пуда (65,52 кг) (Доклады и приговоры, состоявшиеся в Правительствующем Сенате в царствование Петра Вели­кого. СПб., 1897. Т. V. Кн. I. № 2180).

6 С 9 марта 1713 г. на всей территории страны приговором Прави­
тельствующего Сената в хозяйственный оборот вводился унифицирован­
ный куль. Вес куля с одной четвертью муки (брутто) устанавливался в
7 пудов 20 фунтов, а с одной четвертью круп, гороха — 8 пудов 10 фун­
тов. Вес одного куля — 10 фунтов (4 кг 90 г). 1 четверть = 8 четверикам;
см.: ПСЗ. СПб., 1830. Т. V. № 2655.

7 Вес неизвестен. В первой четверти XVIII в. в хозяйственном обороте
в адмиралтейских провиантских магазинах и на кораблях использова­
лись бочки различной емкости, пород деревьев и предназначения: 8-, 10-,
12-, 15-, 18-, 20-, 25-, 32-, 35-, 38-, 40-, 50-ведерные (1 русское ведро =
12,299 л). И только 22 августа 1728 г. последовало определение Адми­
ралтейств-коллегий о поставке солонины в бочках со следующим весом
продукта: на линейные корабли — 15 пудов, на фрегаты и шнявы — 10 пу­
дов, на галеры — 8 пудов (1 пуд = 16,38 кг). Масло коровье на все линей­
ные корабли и военные суда — 8-10 пудов, а пиво, уксус — 18-20 ведер
(РГАВМФ ЦХСФ (Центр хранения страхового фонда). Ф. 219. Оп. 1. Д. 87. Л. 1022-1023; Ф. 220. Оп. 1. Д. 26. Л. 48-49 об.; Д. 157. Л. 60 об., 62; РГАВМФ. Ф. 212. Оп. 1720 г. Д. 34. Л. 197- 197 об., 211-211 об., 481). 81 канна =1,58 русского ведра (Петру шевский Ф.И. Общая метроло­гия. СПб., 1849. С. 373-374).

9 «Простое вино» — термин, официально введенный Уложением 1649 г. Означал хлебный спирт однократной перегонки из раки или фак­тически вторую перегонку первичного заброженного затора. Русское «простое вино» (водка) производилось целиком из ржи либо пополам из ржи и овса с ячменем, либо из ржи, но с добавками пшеницы. «Простое вино», едва очищенное от сивушного масла, шло исключительно на удов­летворение потребностей нижних чинов армии и флота, мастеровых и работных людей (Похлебкин В.В. История водки. М., 1991. С. 109, 175, 181).

10РГАВМФ. Ф. 233. Оп. 1. Д. 179. Л. 173 об.

11 Мотрэ О. де ла. Из «Путешествия...» // Беспятых Ю.Н. Петербург Петра I в иностранных описаниях: Введение. Тексты. Комментарии. Л., 1991. С.214-215.

иКротов ПА. Гангутская баталия 1714 года. СПб., 1996. С. 181. 13Ден Д. История российского флота в царствование Петра Великого. СПб., 1999. С. 92.

14Кротов ПА. Гангутская баталия 1714 года. С. 181-196. 15ПЖ. 1722 г. СПб., 1913. С. 52-53; 1723 г. 1913. С. 35; 1724 г. 1913. С. 13.

1вСм.: Юль Ю. Из записок датского посланника Юста Юля // Русский архив. 1892. № 8. С. 504; № 9. С. 24, 29.

17 Ден Д. История... С. 93. В.О. Ключевский об этих обильных возлия­ниях написал следующее: «Это были настоящие морские попойки, те, к которым идет или от которых идет поговорка, что пьяным по колено море» (Ключевский В.О. О русской истории. М., 1993. С. 435). Другой выдающийся русский историк, СМ. Соловьев: «Самое сильное угощение бывало при спусках кораблей. При конце пира адмирал Апраксин зали­вается слезами — знак, что много выпито» (Соловьев СМ. История Рос­сии с древнейших времен. СПб., 1896. Т. 16. С. 215). К примеру, при спус­ке 15 июня 1718 г. 70-пушечного линейного корабля «Нептунус» было выпито водки: приказной — 5 кружек 1 чарка; крепительной — 1 ведро 7 кружек 2 чарки; вина: французского 1 ведро 4 кружки, венгерского — 3 бочки, секта — 17 ведер, рейнского — 13 ведер 4 кружки 4 чарки, пан-така — 14 ведер 2 '/2 чарки, эрмитажа — 7 ведер 2 кружки, овзедака — 19 ведер 6 кружек, мушкателя — 1 ведро 6 кружек 3 V24aPKH> рейншвей-на — 4 ведра; пива — 120 ведер, полпива — 48 ведер, меду крепкого — 8 ве­дер, меду красного — 12 ведер, меду белого — 5 ведер (РГАВМФ. Ф. 212. Оп. 1720 г. Д. 34. Л. 805-806). Численность гостей нами точно не уста­новлена, но можно полагать, что их было не более 200. (Расчеты произве дены на основе комплектов столовой посуды, отпущенной на торжества по случаю спуска 5 июня 1720 г. 78/80-пушечного линейного корабля «Норд Адлер» (РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 31. Л. 19.), который по своим техническим характеристикам и численности экипажа незначи­тельно превосходил «Нептунус») {Данилов А.М. Линейные корабли и фрегаты русского парусного флота. С. 28, 30; Книга Устав морской. СПб., 1763. С. 15). Обеденные столы для придворной знати, военных и масте­ров-кораблестроителей накрывались отдельно для дам и для мужчин (Сб. РИО. 1881. Т. 34. С. 258.), и «сии пирушки продолжались на кораблях от 4 часов пополудни до 2 часов пополуночи, и всякий обязан был прини­мать в оных равное участие» (Корнилович А.О. Нравы русских при Петре Великом. СПб., 1901. С. 43). При этом Петр I, празднуя спуск корабля, постоянно объявлял собравшимся, что «тот бездельник, кто по радост­ному случаю не напьется допьяна». По сведениям М.М. Богословского, большинство приглашенных на пир после обильного шестичасового уго­щения сваливались под стол, откуда их выносили замертво (Богослов­ский М.М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. Пг., 1918. С. 23).

18 Тимирязев В А. Русский двор в XVIII столетии // Ежемесячные ли­
тературные приложения к журналу «Нива». Январь—апрель. СПб.,, 1901.
С. 7-8, 79; Дек. Д. История... С. 93.

19 Пыляев М.И. Начало общественной и частной жизни в столице //
Труд. СПб., 1890. Т. VII. Июль—сентябрь. С. 282-283.

20Князьков С. А. С.-Петербург и с.-петербургское общество при Петре Великом. Пг., 1914. С. 42-43.

21ПЖ1722г. С. 52-53; 1723 г. С. 35; 1724 г. С. 13.

22 Пыляев М.И. Начало общественной и частной жизни в столице.
С. 268, 269, 272, 273, 275, 276, 278, 281-282, 385, 386.

23 Бочагов А.Д. Наша торговля и промышленность в старину и ныне:
(Исторические очерки). Вып. I: Торговля предметами потребления. СПб.,
1891. С. 1-4, 27-30, 42-44, 51, 52, 62, 64, 75, 107, 112, 117-119, 124-
125, 129, 129, 139, 155, 156, 166, 167, 169, 170, 175.

24 Корнилович А.О. Нравы русских при Петре Великом. С. 8, 13, 16,
18,43, 71, 74, 75, 79-81.

25 Божерянов И.Н., Никольский В А. Петербургская старина. СПб.,
1903. С. 8-11, 13, 131, 134, 136, 137, 140; Божерянов И.Н. С.-Петербург
в Петрово время. СПб., 1903. С. 66, 69, 83.

26 Князьков С А. 1) Очерки из истории Петра Великого и его времени.
СПб., 1914. С. 100-134; 2) С.-Петербург и с.-петербургское общество при
Петре Великом. С. 6, 15, 23, 27, 31-32, 42-43, 45; 3) Гангутский бой и
морской флот Петра Великого. Пг., 1915. С. 26, 30, 31, 36.

27Богословский М.М. Быт и нравы... С. 21-22.

28Сборник РИО. Т. 34. С. 121-122, 181, 184-185, 219, 258, 386; 1884. Т. 40. С. 12, 65-66, 69, 83, 99, 167-168, 191-192; Берхголъц Ф.В. Днев­ник камер-юнкера Берхгольца, веденный им в России в царствование Петра Великого с 1721 по 1725 год. М., 1857. Ч. I. С. 120-126; Беспя­тых Ю. Н. 1) Петербург Петра I в иностранных описаниях... С. 51-58, 61, 66, 67, 82-86, 94, 95, 109, 110, 112, 113, 118-120, 122, 125, 126, 129, 131, 132, 141, 145-147, 149, 151, 152, 155, 164, 173, 175-177, 211, 215, 220, 227, 230, 234, 235; 2) Иностранные источники по истории России первой четверти XVIII в. СПб., 1998. С. 111, 112, 143, 190, 196, 197, 205-207, 222, 223, 240-242, 249, 251, 252-255, 258, 305, 337-340, 346- 349, 351-360, 364-366,368-374,377, 379-383, 427-430, 434, 440; Дек Д. Ис­тория... С. 66, 73, 95-96.

29 Краткое описание города Петербурга и пребывания в нем польского посольства в 1720 году // Беспятых Ю.Н. Петербург Петра I в иностран­ных описаниях... С. 147.

30Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. М., 1996. С. 157-158. То, что при спуске кораблей приглашенные в большинстве своем пили венгерские вина и русскую водку, подтверждает донесение из Петербурга французского дипломата Ж.Ж. де Камиредона в Париж архиепископу Камбрэскому, направленное 14 марта 1721 г. и посвящен­ное описанию торжеств, проходивших 5 марта на борту новопостроенно-го 80-пушечного линейного корабля «Фридемакер» (Сборник РИО. Т. 40. С. 167-168, 191-192).

31Берхголъц Ф.В. Дневник... Ч. I. С. 120-126.

32 Наименования импортных вин, которые ввозились в Россию и по­треблялись также россиянами при нахождении за границей в первой чет­верти XVIII в. («Ведение разных вин французских и других (стран. — И.Д.)», большинство видов и сортов, которых «были употребляемы и ныне еще употребляются в нашем отечестве...») подробно изложены: Архив князя Ф.А. Куракина: Кн. I: Бумаги князя Бориса Ивановича Куракина. 1676-1727. СПб., 1890. С. 152-153; КеппенП.И. О виноделии и винной торговле в России. СПб., 1852. С. 20-21, 25-27, 29-31, 33-34, 37-38; По хлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. С. 157-158).

331 ам = 12, 63 русского ведра (Петрушевский Ф.И. Общая метроло­гия. С. 373-374.

34МИРФ. СПб., 1867. Ч. IV. С. 371.

351 оксофт (оксгофт) = 18, 94 русского ведра (Петрушевский Ф.И. Об­щая метрология. С. 373-374).

361 анкерок (анкер) = 3,123 русского ведра (Там же. С. 374).

37 Приказная водка по качеству и крепости являлась лучшим спирт­ным напитком в Русском государстве. Она выпускалась в незначитель­ных количествах и предназначалась для Петра I, его окружения, других представителей высших сословий. Готовилась приказная водка особыми специалистами-стряпчими Сытного дворца. Среди них высочайшей квалификацией выделялся стряпчий Прокофий Зверев, заранее направ-лявшийсяся в командировки в те города, которые намеревался посещать Петр I. П. Зверев готовил приказную водку следующим образом. В бочку простого подрядного вина засыпал очищенный порошок березового угля, взбалтывал и давал отстояться. Эта операция повторялась несколько раз. После очистки вино делалось бесцветным и лишалось характерного вку­са и части сивушного масла. Очищенное таким способом вино перелива­лось в сулеи, в которые добавлялось небольшое количество поташа и ани­сового масла, несколько раз взбалтывалось и сливалось в перегонный куб, где трижды перегонялось. В результате перегонки получались три сорта водки различной крепости, причем водка, носившая скромное название «приказная», фактически являлась спиртом, от употребления которого пьянели даже профессиональные моряки, привыкшие к ежедневному распитию больших доз крепких напитков. Сам Петр I приказную водку предпочитал всякому другому вину (Вейнберг Л.Б. Очерк сельскохозяй­ственной промышленности Воронежской губернии. Воронеж, 1890. Вып. I: XVI-XVIH вв. С. 73).

38 Хлебное русское вино (водка), настоянное на истолченной корице и на мелко изрезанной померанцевой (апельсиновой) корке и перегнанное в кубе «надлежащим образом» (Н.О. Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик: Собрано из разных иностранных и российских сочинений и записок. СПб., 1792. С. И, 14).

391 пивная варя имела объем 110-112 ведер, с нее в процессе произ­водства снимали либо 120 ведер густого, либо 220-240 ведер жидкого пива (Похлебкин В.В. История водки. С. 192).

40 То есть импортное. В кампанию 1713 г. в результате успешных со­вместных действий русской армии и галерного флота шведский флот был вытеснен из Финского залива; нашими войсками была занята одна из его укрепленных военно-морских баз Гельсингфорс. В итоге осуществляемая шведами в течение десятилетия с 1703 г. морская блокада Петербурга была навсегда прорвана (Кротов ПЛ. Прорыв шведской морской блока­ды С.-Петербурга в период Северной войны (1700-1721) // Петербург­ские чтения—98-99: Материалы Энциклопедической библиотеки «Санкт-Петербург—2003». СПб., 1999. С. 645-647). Поэтому с открытием навигации 1713 г. петербургская знать получила возможность приобре­тать заграничные напитки и еду непосредственно в столице. Так, к 29 мая 1713 г. из Амстердама в Петербург к голландцскому купцу В. Борсту пришел гукор «с питьем и со всякими овощами». За лето не менее семи торговых судов, преимущественно голландских и английских, прибыли в любимый город Петра, что благодаря интенсивной торговле и в после­дующие годы позволяло напрямую получать от иноземных купцов изыс канные деликатесы, вина и пиво (Кротов ПЛ. Петербургский порт при Петре I // Феномен Петербурга: Труды Второй международной конфе­ренции, состоявшейся 27-30 ноября 2000 года во Всероссийском музее А.С. Пушкина. СПб., 2001. С. 426-427). Например, 5 октября 1714 г. капитан Э. Лейн направил А.Д. Меншикову рапорт, в котором сообщал, что к острову Котлину из Лондона прибыло купеческое судно, нагружен­ное английским пивом (РНБ ОР. Ф. 480. Оп. 1. Д. 14. Л. 2).

41 Полпиво — пиво, наполовину разведенное водой (Похлебкин В.В.
История водки. С. 192).

42 Каперсы (капорцы) — цветочные почки колючего вьющегося или
стелющегося кустарника семейства каперсовых. Используются для соле­
ния, маринования и приготовления солянок, соусов.

43 Анчоус — рыба семейства сельдеобразных.
"То есть устриц.

45МИРФ. Ч. IV. С. 400.

40Там же. СПб., 1865. Ч. И. С. 539, 540.

47 Данилов A.M. Линейные корабли и фрегаты русского парусного фло­та. С. 30-31.

48РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 31. Л. 18.

48Основные количества импортных вин, деликатесных продуктов, спе­ций и приправ ввозились через Архангельск. Особым спросом в Архан­гельске, Москве, Петербурге и других российских городах пользовались вина: рейнское, церковное, французское, ак, на которые приходилось около 95% от общей стоимости ввозимых вин. Кроме того, через северный порт ввозились: романея, трессер, пантак, рейншвейн, алкан и др. Среди ввозимых продовольственных товаров основную часть составляли: чай, сахар, конфеты, свежие и соленые лимоны, смоквеи (инжир), винные ягоды, рыба (анчоусы и ратушка) (см.: Маслаковец Н.Г. Немецкий тор­говый справочник-путеводитель начала XVIII века по России: (П.Я. Мар-пергер о русской торговле). Киев, 1914. С. 10-15, 17); Репин Н.Н. Внеш­няя торговля России через Архангельск и Петербург в 1700—начале 60-х годов XVIII века: Дисс.... докт. ист. наук. М., 1985. С. 180-186; Сб. РИО. Т. 34. С. 46; Захаров В.Н. Западноевропейские купцы в России: Эпоха Петра I. M., 1996. С. 326-328.

60РГАВМФ. Ф. 233. Оп. 1. Д. 177. Л. 64 об.

51 Там же. Ф. 212. Оп. 1721 г. Д. 50. Л. 12.

52 Сборник РИО. Т. 40. С. 167. Куверт — полный столовый прибор,
включавший ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетки и др. На­
крыть стол на 60 кувертов означает полностью приготовить стол на 60 персон.

53Наименование «фряжские» означает, что первоначально в погребах русских государей хранились вина преимущественно французского, итальянского и генуэзско-крымского (до 1476 г.) производства (Похлеб­кин В.В. История важнейших пищевых продуктов. С. 157-158).

54РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 12. Л. 10-10 об.; Д. 18. Л. 25- 26, 110; Д. 29. Л. 19.

"Еще в октябре 1705 г. внутри Адмиралтейства был срублен амбар размером 5-6 сажен для хранения «столовых припасов» на случай тор­жеств по поводу спуска судов. Там также построили поварню с четырьмя печами и погреба, которые, поскольку в них хранились импортные вина, получили название «фряжских» (РГАВМФ.Ф. 177. Оп. 1. Д. 47. Л. 55 об.; РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 5. Л. 104-105).

56 Должность, соответствующая нынешнему начальнику продоволь­ственного склада флота.

"РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 96. Л. 38.

58РГАВМФ. Ф. 212. Оп. 1720 г. Д. 34. Л. 806 об.; Оп. 1723 г. Д. 3. Л. 15 об., 17, 19 об.-24.

59РГАДА. Ф. 9. Отд. I. Д. 39. Л. 261.

80РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 15. Л. 1.

61РНБОР. Ф. 874. Оп. 2. Д. 207. Л. 25.

62РГАДА. Ф. 9. Оп. 1. Д. 13. Л. 31 об.

63РГАВМФ. Ф. 235. Оп. 1. Д. 149. Л. 53 об.

64 На пиршества, проводимые в честь спусков кораблей, повара гото­вили только холодные блюда (Берхголъц Ф.В. Дневник... Ч. I. С. 122). Однако именно холодные закуски отличались завидным разнообразием. По данным Н.И. Ковалева, наиболее часто употребляемыми из них были: лососина с чесноком, молоки с хреном, икряники, ксени, щучьи головы под чесноком, щуки соленые, сиги соленые, скаб (бок) белужий, куры соленые, ветчина в студне (с желе), ветчина с квасом и чесноком, обло­женные солеными сливами тетерева жареные, рябчики жареные под ли­монами, плечо баранины жареное и обсыпанное рубленным желе («окро-шено студенью»), буженина, разрубленная на куски и украшенная сливами курица жареная, огурцы соленые, капуста квашеная. Много готовили нежных рубленых изделий из рыбы и птицы («тельное»). В ка­честве приправ к закускам подавали квас, хрен, чеснок толченый с квасом и яйцом и др. (Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. М., 1984. С. 23).

05 Проходившие в Северной столице празднества заканчивались за­стольями, местом для которых часто служил Почтовый двор, открытый в Петербурге в 1715 г. (РГАДА. Ф. 9. Оп. 1. Д. 7. Л. 30 об.-31; Берх­голъц Ф.В. Дневник... Ч. I. С. 161, 191).

66 Объяснение к историческим планам столичного города Санкт-Пе­тербурга с 1714 по 1739. СПб., 1843. С. 12-13.

67Ф.В. Берхгольц эту австерию называет кофейным домом, «извест­ным под именем "Четырех фрегатов"» {Берхголъц Ф.В. Дневник... Ч. I. С. 197).

68Божерянов И.Н. С.-Петербург в Петрово время. С. 66; Точное извес­тие о... крепости и городе Санкт-Петербург, о крепостце Кроншлот и их

окрестностях... // Беспятых Ю.Н. Петербург Петра I в иностранных опи­саниях... С. 86.

69Бочагов А.Д. Наша торговля и промышленность в старину и ныне. Вып. I. С. 3.

™Архив СПбИИ РАН. Ф. 10. Оп. 3. Д. 549. Л. 2-2 об.; Д. 602. Л. 3-3 об., 12, 18, 24-25 об.; РГАВМФ. Ф. 176. Оп. 1. Д. 87. Л. 27-28.

71 Торжества в честь Гренгамской победы качались в Петербурге 8 сен­тября 1720 г. (Феофан Прокопович. Слова и речи. Ч. II. С. 46), однако мы не располагаем данными, проходило ли пиршество именно в этот день и в каком месте.

721 алт. = 3 копейки.

732ден. = 1 копейка.

74Старейший русский хозяйственный справочник XVIII в. так описы­вает технологию приготовления сосновой водки: «Набрать молодых сос­новых шишек, положить в куб, налить вином и, замазав, дать стоять трои суток; потом перегнать и подсластить сыропом» (Российской хозяй­ственной винокур... С. 20). В российских австериях для приготовления водок постоянно содержались пряности, травы, листья и прочее; на них настаивались те или иные сорта крепких спиртных напитков (Архив СПбИИ РАН. Ф. 10. Оп. 3. Д. 387. Л. 33).

75РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 390-390 об.

™Сборник РИО. Т. 34. С. 386.

77 Иностранцы традиционно давали высокую оценку качеству вин, хранившихся в царских погребах. Современник-француз, приглашенный в 1706 г. на обед к Петру I, в частности, писал: «Нам подавали такое вино, какого я в жизнь мою не пивал» (Загоскин М. Русские в начале осмнад-цатого столетия. М., 1848. Ч. II. С. 161). О «превосходном венгерском и других винах », подаваемых приглашенным гостям на грандиозном празд­новании 22 октября 1721 г. в зале Правительствующего Сената по пово­ду заключения Ништадтского мира, сообщает Ф.В. Берхгольц (Берх­гольц Ф.В. Дневник... Ч. I. С. 200).

78Это могли быть испанские вина: херес, марсала, малага, мадера (По-хлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. С. 157-158).

79Вероятно, горячего, искаженное от нем. brennen — «гореть».

80 В рукописи запись неразборчива.

81 РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 390 об.-391.

82Винная «беременная» бочка имела емкость 10 ведер (Похлеб-кинВ.В. История водки. С. 195).

83 Первая казенная пивоварня в будущей столице России появилась в 1705 г. на территории Адмиралтейского двора. На пивоварне установи­ли 2 котла емкостью по 200 ведер каждый, которые обслуживали пиво­варенный мастер голландец Клас Гусман и два русских пивовара. В 1720 г. на пивоварне было сварено 6300 ведер пива (РГАВМФ. Ф. 177. Оп. 1. Д. 49. Л. 659; Д. 51. Л. 155-156,158 об., 160 об.; Д. 53. Л. 46; Д. 77. Л. 66; Ф. 233. Он. 1. Д. 166. Л. 181-181 об.; РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 3. Л. 105-105 об.; Д. 6. Л. 4 об., 7 об.; Д. 43. Л. 26- 26 об.).

84 В России было известно более 150 рецептов хлебных, фруктовых,
ягодных и медовых квасов (Рудольф В.В., Стасова Л.П. Русский квас //
Пиво и напитки. 1996. № 1. С. 230; Меженин А.Ю. Традиционные рус­
ские напитки // Петербургские чтения—97. СПб., 1997. С. 651).

85 Кислые шти (щи) — разновидность кваса. В XVIII в. для их приго­
товления использовались мука пшеничная крупичатая и гречневая, солод
пшеничный, мякиш хлеба ржаного решетного, изюм, мята (Левшин ВА.
Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилаторский,
содержащий по Азбучному порядку. Ч. II: От Е до Я. М., 1795. С. 161-162).

80РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 391-391 об.

87Кроме импортного рейнского (ренского) винного уксуса, русские ук­сусники приготавливали «ренсковой» уксус. Для получения ведра тако­го уксуса брали кружку простого хлебного вина, фунт меда, полстакана размятой клюквы и заливали чистой кипяченой водой. Приготовленная таким образом смесь сливалась в бочки, где подвергалась брожению. Боч­ки находились в теплом помещении до тех пор, пока на поверхности сме­си не образовывалось «гнездо». Полученный таким образом уксус не уступал по крепости импортному рейнскому, имел красивый розовый цвет. Весь процесс приготовления уксуса «ренскового» продолжался две недели (Вейнберг Л.Б. Очерк сельскохозяйственной промышленности Во­ронежской губернии. С. 69).

88 Основная партия столового уксуса для Балтийского флота и жите­лей Северной столицы ежегодно заготавливалась подрядчиками в Великом Новгороде (РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 6. Л. 5, 7-7 об., 9-11 об.).

89РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 391 об.-392.

90 Участник австрийского посольства барон А. Мейерберг, посетивший
15 апреля 1662 г. царя Алексея Михайловича, описывает ассортимент
посланных с царской кухни блюд в дом, где остановились дипломаты:
«Семь разных сортов паштетов, молочный суп с крупою и курицей, фри­
касе из говядины с изюмом, два блюда жаркого и три разного пирожно­
го» (Барон Мейерберг и путешествие его по России / Издано Федором
Аделунгом. СПб., 1827. С. 81). Вышеперечисленный ассортимент указы­
вает на влияние французской национальной кухни в питании русского
государя.

91 В дневнике дипломата А.А. Матвеева, находившегося в 1705 г. в
Париже, содержатся сведения, характеризующие кухню французской
знати: «Чистота столов и уборства, порядок в яствах, вкус сладостей их
и богатство сервизов, или посуды серебряной... неприменима никоторым
народам» (Описание поездки графа А.А. Матвеева в Париж в 1705 году

Сивков К.В. Путешествия русских людей за границу в XVIII веке. СПб., 1914. С. 51).

mCoupepie P. Regimes alimentaires dans la France du XVIIе siecle // An-nales Economies Societes Civilisations. Paris, 1963. № 6. P. 1133-1140.

m Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1991. С. 9.

94Половины разделанных и засоленных гусей и другой птицы.

95Ветчина ветряная (провяленная).

06Говядина копченая приготавливалась путем соления мяса ломтями, четвертями, лопатками, окороками и другими частями туши. На 15 фун­тов мяса расходовался 1 фунт соли. К пуду соли примешивали 1-2 фунта селитры и две недели держали мясо в рассоле, затем до готовности коп­тили в специальной коптильне. В качестве топлива для копчения исполь­зовали ольху, липу, осину, тополь, ясень, клен, но лучшими дровами являлись дубовые, дым от сгорания которых придавал говядине наибо­лее терпкий специфический запах и вкус, окрашивал ее поверхность в золотисто-желтый цвет. Топливо для копчения говядины применяли в виде опилок, стружек, щепы и дров.

97 Рубец — начальный, самый большой отдел 4-камерного желудка коровы. Используется для изготовления мясного фарша и каш.

98РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 391 об.-392.

99 Протертые и сформированные горкой.

100В рыбный фарш для начинки пирогов.

101РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 392, 393 об.

102 Вероятно, кости рыбы. Белужина и осетрина в новой столице Рос­сии при Петре I продавались штуками и спинками, что называлось «длин­ною рыбою», тешами, косяками и списанками; для мелочной продажи они рассекались на звенья (Бочагов А.Д. Наша торговля и промышлен­ность в старину и ныне. С. 156).

103Тумак — соленые или копченые рыбные языки. Особенно ценились языки сазаньи.

104 Вязига — связки, лежащие вдоль спинного хребта красной рыбы
(Вдовина Л.Н. Пища и утварь // Очерки русской культуры XVII века. Ч. I:
Материальная культура. М., 1979. С. 221).

105 Сырьем для производства псковских и белозерских снетков явля­
лась озерная рыба вандыш, выловленная в водоемах Северо-Запада Рос­
сии. Выловленный в озерах снеток либо вялился «в лугах», либо солил­
ся, потом сушился как в особо устроенных, так и в избяных печах, на
соломе и «в гладких печах и без соломы» (Полная энциклопедия русско­
го сельского хозяйства и соприкасающихся с ним наук. СПб., 1903.
Т. VIII. С. 562; Яковлев В.В. Зимние рыбные промыслы на Белом озере в
XVII столетии. СПб., 1901. С. 57).

106Икру погружали на 5-10 минут в тузлук — крепкий раствор соли, перемешивали мешалками и откидывали на большие решета. Когда туз лук стекал, икру укладывали в рогожные кули. В них икра отжималась и укладывалась в деревянные бочата. При укладке икру уминали рука­ми и деревянными толкачами. Позже ее можно было резать ножом (Мар­ков А.С. Петр I и Астрахань. Астрахань, 1994. С. 161).

107Рецепт приготовления «армянской икры» утерян. Известно, что в нее добавляли специальные пряности и она приобретала целебные свой­ства, благотворно действуя на мужскую потенцию. Вывозилась с пони­зовых учугов армянскими купцами (Марков А.С. Петр I и Астрахань. С. 161).

ю8РГАдА ф 248 Оп и Кн 607 л 393-393 об.

109 Расхожий хлеб — хлеб из пшеничной муки, постоянно находив­
шийся в употреблении.

110 Технологический процесс приготовления голландских сухарей осу­
ществлялся в хлебопекарных амбарах Петербургского адмиралтейского
Провиантского двора (с 12 октября 1718 по 1726 г. — 18 печей) и Ревель-
ского адмиралтейства (с 20 апреля 1720 г. — 10). После ввода в эксплуа­
тацию производительность хлебопекарни в Петербурге достигла 48 000
пудов голландских сухарей в год, а в Ревеле — 24 000 пудов. Основное
отличие голландской технологии от русской заключалось в уменьшении
массы сухаря, его формы: она стала овальной, и самое главное — сухари
начали приготовлять из ржаной муки, частично освобожденной от отру­
бей. Провиантмейстеры и комиссары эмпирическим методом установи­
ли, что хлеб с большим содержанием отрубей легко сыреет и плесневеет
даже при непродолжительном хранении в брот-камере корабля, поэтому
перед приготовлением теста мука вручную просеивалась через специаль­
ные сита, которые первоначально закупались за границей. При просеи­
вании высеивалось примерно 10-11% отрубей от массы муки, использу­
емой для хлебопечения (РГАВМФЦХСФ. Ф. 220. Оп. 1. Д. 25. Л. 164-164
об.; Д. 135. Л. 41; Архив СПбИИ РАН. Коля. 95. Оп. 2. Д. 6. Л. 1;
РГАВМФ. Ф. 233. Оп. 1. Д. 236. Л. 16 об.; Ф. 212. Оп. 1722 г. Д. 9.
Л. 19 об.; Оп. 1723 г. Д. 3. Л. 400-400 об.).

11 Хлебопродукты на рынках русских городов продавались зерном, му­кой, толокном и печеным хлебом. В продаже находились четыре сорта ржаной муки: 1) мука, полученная из цельного зерна без предваритель­ной очистки, из нее приготавливался «пушной», или «мякинный» обык­новенный хлеб. Зерно для данного сорта муки перемалывалось полно­стью, без остатка; 2) шеретованная (решетная, или «нестьянная») мука приготавливалась из зерна после его очистки от посторонних примесей, а также отчасти от оболочек и ростков и просеивалась через решето; из 10 пудов зерна получалось 9 пудов; 3) ситная (сеянка) мука, просеянная через сита; после повторного просеивания выход составлял 7 пудов; 4) пеклеванная мука вырабатывалась из очищенного зерна, с просеива­нием через шелковые сита с очень мелким сечением, выход муки 6-6 У пуда. Сорта ржаной муки отличались друг от друга только цветом и составом. Мука пшеничная продавалась трех видов: расхожая, толченая, крупи-чатая. В технологии помола пшеничной муки, учитывая живучесть бы­товых традиций, в первой четверти XVIII в. никаких новшеств не про­изошло, и нормы выхода продукции остались практически прежними, как в XVI и XVII вв. Так, в «Дополнении к Домострою» благовещенского попа Сильвестера, относящемся к первой половине XVII в., излагается «Указ делати мука крупичатая»: «И десять четвертей возмут пшеницы и выделают из десяти четверти муки крупичатая пол три четверти, да три четверти муки белые (толченой. — ИД.), да пол пяти четверти муки рас­хожие, да три четверти межситки» (отрубей. —И.Д.). Общий выход муки из 10 четвертей пшеницы составлял 26% крупичатой, 23% белой, 35% расхожей (всего 78%) и 22% межситки. Крупичатая мука в основном вырабатывалась на ручных жерновах и таких же ситах в «ушных пола-тах» царей и знатных людей Русского государства, а также на «крупича-тых мельницах», имевшихся во всех крупных городах и монастырях. Из недостаточно твердых сортов пшеницы вырабатывалась «полукрупича-тая» мука. «Ситную» получали после отсева на ситах значительного ко­личества муки, а «решетную» — после отсева на решете крупных отру­бей. «Толченая» мука вырабатывалась из зерна, подвергнутого перед размолом шелушению в ступе. Выход муки зависел от размеров сечений в ситах и решетах (Костомаров Н.И. Очерк торговли Московского госу­дарства в XVI и XVII столетиях. СПб., 1862. С. 211-212; Народы мира: Этнографические очерки. Русские. Пища и утварь. М., 1964. С. 393; Людоговский А.П., Чернопятов И.Н., Стебут И А., Фадеев АА. Настоль­ная книга для русских сельских хозяев. СПб., 1875. Ч. II. С. 552, 556; Афанасьев ПА. Мукомольное и крупяное производство в России // Вест­ник хлебной торговли и мукомольной промышленности. СПб., 1893. № 31. С. 1-3; № 32. С. 2; Домострой по списку Императорского общества истории и древности российской. М., 1882. С. 152; Пономарев НА. Из истории техники мукомольного производства в Московском государстве: О сортах русской пшеничной муки в XVII в. // Труды научно-техническо­го отдела мукомольной и крупяной и элеваторной промышленности. М., 1957. Вып. 5. С. 33; Писцовые книги Московского государства: Писцо­вые книги XVI в. СПб., 1872. Отдел I. С. 731; Акты хозяйства боярина Б.И. Морозова. М., 1945. Ч. II. С. 88).

112 Из куличной муки выпекали калачи в виде круглых булок, назы­
вавшиеся «братскими» (Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нра­
вов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С. 115).

113 «Печная мука», или крупичатая пшеничная, использовалась для
выпечки калачей в форме витых колец, считавшихся лучшими среди
остальных видов калачей (Вдовина Л.Н. Пища и утварь. С. 220).

114РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 393.

115Технологию приготовления русского масла в XVIII в. подробно из­ложил в своем труде участник первой Архипелагской экспедиции рус­ского военно-морского флота судовой врач А.Г. Бахерахт: «Ибо хотя рос­сияне масло свое так же, как иностранцы, из свежей сметаны пахтают, но вычищают они ее не мытьем, а топят в горшках, в коих как скоро оно в печи растопится, сырная ее часть на дно садится, а сыворотка отделя­ется, масло же по поверхности плавает, которое снимают, в другой сосуд кладут и простуживают, а потом, закрыв, горшок хранят в холодном ме­сте. И еще масло посолить надобно, то горшок в теплую избу вносят и по мере размягчения его на каждый пуд масла четыре фунта соли кладут, и очень довольно, и руками до тех пор размешивают, пока простынет. Масло чем лучше вытоплено, тем лучше хранится» (Вахерахт А.Г. Способ к со­хранению здравия морских служителей. СПб., 1780. С. 60).

118 Чухонское масло получали из молока коров ливонской и финлянд­ской пород, распространенных в Прибалтике, Карелии и Финляндии. Принципиальным отличием русского масла от чухонского являлось то, что оно после выработки сразу перетапливалось и затем солилось. Тех­нология приготовления чухонского масла не предусматривала его пере­топку и соление, что при хранении в корабельных условиях приводило к прогорканию. Поэтому чухонское масло перед отпуском на корабли либо солили в адмиралтейских провиантских магазинах, либо это делали под­рядчики.

117 Вероятно, лещинное (Ковалев Н.И. Из истории технологии пищи и гигиены питания // Вопросы питания. М., 1960. № 4. С. 75).

118Коринка — коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или чер­ный мелкий сушеный виноград без семян.

110 Винные ягоды — плоды смоквы и фиги.

120 Пастила готовилась из яблочного пюре, высушенного на деревян­
ных досках и свернутого в трубки. Затем она заливалась сахарной пато­
кой (Ковалев Н.И. Из истории технологии пищи и гигиены питания.
С. 75).

121 Риса.

122РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 393-394.

123В 1718г. в Петербурге был открыт рафинадный завод П. Вестова (ПСЗ. СПб., 1830. Т. V. № 3181; Девятисильная Д.И. Фабрики и заводы в царствование императора Петра Великого. Киев, 1917. С. 39).

124 Вероятно, это был сахар, произведенный на Канарских островах (РГАВМФ. Ф. 212. Оп. 1720 г. Д. 34. Л. 805 об.).

125РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 393 об.-394.

1261 золотник = 4,27 г.

127 Сулея — фляга, большая бутыль, полуштоф, плоская склянка.

128РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 394-394 об.

1201 аршин = 72 см; 1 сажень = 3 аршина.

130 Одна сажень сухих дров весила 50 пудов (Медицинские прибавле­ния к Морскому сборнику. СПб., 1875. Вып. 15. С. 355).

131РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 394 об.-395.

132Большая часть необходимых предметов, вероятно, и для придвор­ных нужд, к этому времени изготавливалась в адмиралтейской мастер­ской «государевой оловянной посуды» из слитков и прутов мастером оловянных дел голландцем Г. Кистеном, которому помогали четыре рус­ских оловянишника, в 1705 г. переведенных из Москвы (РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 219. Оп. 1. Д. 87. Л. 137-137 об.; РГАВМФ. Ф. 177. Оп. 1. Д. 49. Л. 372; Ф. 212. Оп. 1721 г. Д. 48. Л. 13-19).

133Вероятно, импортных, см.: Захаров В.Н. Западноевропейские куп­цы в России... С. 325.

134 При Петербургском адмиралтействе было налажено производство
деревянной посуды. По штатному расписанию Балтийского флота 1715
и 1720 гг. следовало иметь 8 ложечников, но фактически их было не бо­
лее 4-5 человек (МИРФ. СПб., 1866. Ч. III. С. 280-281; РГАДА. Ф. 248.
Оп. 10. Кн. 534. Л. 337 об.).

135 Вероятно, описка, хотя в стране наблюдался рост спроса на деревян­
ную посуду. Так, в 1718 г. за 1000 ложек Адмиралтейство платило под­
рядчикам 30 алт., в 1719 г. — 1 руб. 16 алт. 2 ден., в 1720 г. — 2 руб. и
2 руб. 16 алт. 4 ден., в 1721 г. — 3 руб. В 1722 г. за 100 ложек заплатили
уже по 23 алт. 2 ден. Для сравнения: в 1705 г. 100 деревянных ложек сто­
или всего одну гривну (РГАВМФ. Ф. 177. Оп. 1. Д. 49. Л. 152-152 об.;
РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 219. Оп. 1. Д. 87. Л. 131, 1128- ИЗО).

136 Основное количество полотенец, салфеток и скатертей в Адмирал­
тейство поступало с казенного Хамовного двора, основанного в 1696 г. в
Москве и находившегося в селе Преображенском на берегу реки Яузы. В
Москве, в Новонемецкой слободе, с 1707 г. работала казенная полотняная
и салфеточная мануфактура. В начале 20-х годов XVIII в. производство
различных видов полотен налаживалось и в других городах России. В мае
1718 г. в деревне Калинкиной вблизи новой столицы был открыт «полот­
няный завод Е.Ц.В.». С 1722 г. начала действовать казенная полотняная
«фабрика» в Петербурге. В том же году была основана частная мануфак­
тура в Ярославле, откуда также начались поставки в Адмиралтейство
салфеточного полотна. Именно плодотворная деятельность великого ре­
форматора любыми средствами «размножать фабрики» в стране, и «чтоб
везде из того простиралася настоящая государственная польза», позво­
лила полностью обеспечить Адмиралтейство отечественными полотнами.
См.: ЗаозерскаяЕ.И. 1) Мануфактура при Петре I. M.; Л., 1947. С. 171; 2)
Развитие легкой промышленности в Москве в первой четверти XVIII в.
М., 1953. С. 510; РГАВМФ. Ф. 233. Оп. 1. Д. 45. Л. 27 об., 56; РНБ ОР.
Ф. 874. Оп. 2. Д. 207. Л. 28; РГАВМФ ЦХСФ. Ф. 219. Оп. 1. Д. 87. Л. 104 об.; ПСЗ. Т. VII. № 4345; Берлин ПЛ. Русская буржуазия в старое и новое время. М.; Л., 1925. С. 7.

137 Вероятно, камковых. Камка (камка итальянская) — шелковая
ткань, ввозимая в первой четверти XVIII в. из Западной Европы (За­
харов В.Н. Западноевропейские купцы в России... С. 323).

138 Вероятно, цветных салфеток.

139РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 395.

140 Так в эпоху Петра I назывались графины (Ковалев Н.И. Рассказы о
русской кухне. С. 268).

141 Стекольный завод был основан неподалеку от Копорья в селе Жаби-
не Ямбургского уезда Петербургской губернии, предположительно в
1716-1717 гг. (Заозерская.Я. Мануфактура при Петре I. С. 28-30, 175).

142 речь Идет о неизвестных нам предметах столовой оловянной посуды.

143 РГАДА. Ф. 248. Оп. 11. Кн. 607. Л. 395.

144 Из-за повсеместного неурожая зерновых культур в 1716 г. цена на
ржаную муку, продаваемую в районе Петербурга в 1717 г., увеличилась
вдвое (Сборник РИО. Т. 34. С. 219).

145РГАВМФ. Ф. 233. Оп. 1. Д. 166. Л. 102-102 об.; РГАДА. Ф. 248. Оп.З.Кн. 66. Л. 262 об., 263 об.-264, 268 об.-269; Оп. 11. Кн. 607. Л. 391 об.-392, 393 об.-394.

ив в 1719 г. Нева замерзла 30 ноября (Известие о вскрытии и замерза­нии Невы-реки // Санкт-Петербургский календарь на лето от Рождества Христова 1768. СПб., 1768. Раздел VII. С. IV, 2). Продолжавшаяся рас­путица серьезно беспокоила Петра I. Французский консул А. де Лави 8 де­кабря 1719 г. писал из Петербурга в Париж аббату Дюбуа, что русский монарх сказал ему: «"...у нас река еще не замерзла". Глядя на мягкую погоду, царь заметил, что 10 лет тому назад река встала перед Рождеством и что то же самое может случиться и ныне. Это было бы очень худо для здоровья и для пропитания народа, ибо без снега московские обозы за­поздают, а следовательно, вздорожает хлеб и всякая провизия» (Сборник РИО. Т. 40. С. 65-66).

147ПСЗ. Т. V. № 2933, 3040, 3083, 3116, 3123, 3137, 3173, 3191; РГА­ДА. Ф. 9. Оп. 1. Д. 5. Л. 8.

14 РГФВМФ. Ф.176. Оп.1. Д.87. Л.10.

149Данилов А.М. Линейные фрегаты русского парусного флота. С. 32-33.

150РГАВМФ. Ф. 212. Оп. 1724 г. Д. 54. Л. 360-361.

151 Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры. С. 72-73.

152Лотман Ю.М., Погосян ЕЛ. Великосветские обеды: Панорама сто­личной жизни. СПб., 1996. С. 16.

153Вероятно, это были высшие должностные оклады поваров. Так, со­гласно «Росписи чинов придворного ведомства императора Петра Вели кого» от 28 декабря 1721 г., «кухмистр» Ян Фельтен получал 300 руб., другой «кухмистр», Юрий Патон, — 200 руб., а повару «Францышке Свинтийскому» платили 100руб. в год (Нартов АЛ. Рассказы о Петре Великом. СПб., 2001. С. 137-138).

154 РГАДА. Ф. 9. Оп. 1. Д. 10. Л. 26.

|55МИРФ. Ч. III. С. 49-51.

156РГАДА. Ф. 150. Оп. 1. 1698 г. Д. 54. Л. 35.

157 Божерянов И.Н., Никольский ВЛ. Петербургская старина. С. 134.

158РГАДА. Ф. 198. Оп. 1. Д. 79. Л. 8, 27 об.

ХЬ9> Щербатов М.М. О повреждении нравов в России. СПб., 1906. С. 21.

160Милое Л.В. и др. История России: С начала XVIII до конца XIX ве­ка. М., 1998. С. 60.

'"Описание поездки графа А.А. Матвеева в Париж в 1705 году. С. 51.

162РГАДА. Ф. 198. Оп. 1. Д. 79. Л. 14 об., 16.

163Нартов АЛ. Рассказы о Петре Великом. С. 123.

164ргАДА. Ф. 9. Отд. II. Д. 30. Л. 399 об.

105 Шапиро А.Л. Крестьянские отходы и крестьянский наем в Петров­ское время // Исторические записки. М.; Л.,1948. Т. 27. С. 30-31.

166 Архив СПбИИ РАН. Колл. 238. Оп. 1. Д. 225. Л. 3-66.

167 Ф.В. Берхгольц особо отметил, что русские знатные люди по досто­инству оценивали вкусовые качества импортных вин (Берхгольц Ф.В.
Дневник... Ч. I. С. 60).

168Корнилович А.О. Нравы русских при Петре Великом. С. 74-75; Со­ловьев СМ. История России с древнейших времен. Т. 16. С. 216; Соко­лов АЛ. Русский флот при кончине Петра Великого, 1725 года // Запис­ки Гидрографического департамента Морского министерства. СПб., 1848. 4.6. С. 280.

1б0рГАВМф ф/233. Оп. 1. Д. 255. Л. 134-134 об.