WWW.DISUS.RU

БЕСПЛАТНАЯ НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |
-- [ Страница 1 ] --



УДК 663.813:634/635:638.167

НОВЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР

Л.М. МАМЫРАЛИНА, А.М. АДМАЕВА, к.т.н.,

Н.Е. ЗАРИЦКАЯ, к.т.н., БЕЛОЗЕРЦЕВА О.Д.

Алматинский технологический университет

В статье представлена новая технология и рецептура производства напитков, имеющих повышенную пищевую ценность.

В

настоящее время в сфере производства продуктов питания наиболее актуальной проблемой является производство про-дуктов «полезного здоровья». Анализ питания различных групп населения свидетельствует о крайне недостаточном потреблении витаминов подавляющим большинством населения планеты. Авитаминоз выявляется весной у 70-80% обследуемого населения, а глубина дефицита достигает 30-70%. Более 50% людей испытывают недостаток -каротина, у 62-85% обследуемых недостаточна обеспеченность витамином В1. Происходит постоянное сниже-ние обеспеченности витаминами В2, В6., РР и фолиевой кислотой, особенно у населения промышленных городов.

Следствием этого является ухудшение самочувствия, снижение физической и умст-венной работоспособности, сопротивляемости инфекционным заболеваниям и усиление воздействий окружающей среды.

Наряду с увеличением выработки тради-ционных пищевых продуктов большое значение имеет разработка и промышленное производство новых форм пищи – специализированных продуктов питания направленного действия [1].

Направления научно-исследовательских работ по созданию продуктов специализиро-ванного назначения актуальны. В связи с этим представляют интерес разработки по созданию купажированных соков и напитков на основе использования фруктово-ягодного сырья и бахчевых культур; разработка рецептур напит-ков, обогащенных витаминами и другими био-логически активными веществами, может рассматриваться как один из способов обес-печения населения витаминами и защитой от неблагоприятных воздействий внешней среды.

Бахчевые овощи хранят на предприятиях общественного питания в холодильном шкафу до 30 дней при температуре 6 – 10оС. Жела-тельно использовать поздние сорта дынь и арбузов до 1 января сле-дующего за урожаем года. Тыкву крупноплодную и твердокорую мож-но использовать до 1 апреля сле-дующего за урожаем года. Плоды должны быть целыми, без призна-ков увядания или микробиологичес-кой порчи, в полной зрелости.

Перед извлечением сока плоды бахчевых овощей тщательно моют холодной водой (температура не выше 18оС) питьевого качества в ваннах щетками и дополнительно ополаскивают.

Тыквы и дыни разрезают на крупные дольки, удаляют плаценту с семенами и срезают кожуру до окрашенного слоя. Далее плоды нарезают на куски размером 3-5 см в любом направлении. Хранить нарезанные плоды не следует. Арбузы режут пополам, выбирают ложкой мякоть до белого слоя около корки. Мякоть очищают от семян, пропуская через редкое сито.

Сок получают на соковыжималке цент-рифужного типа, например соковыжималке Pa-nasonic MJ- W171P. Дополнительную обработку нарезанных плодов перед получением сока не проводят. Выжимки используют при изго-товлении запеканок, начинок. Сок тыквы, арбу-за и дыни можно охладить и хранить в холо-дильнике при температуре не выше 5оС, в закрытой посуде из некорродирующего мате-риала, до 2 часов. При более длительном хранении (до 24 часов) соки можно исполь-зовать для приготовления подливок.

Соки плодовые и овощные, кроме соков из бахчевых овощей, используемые для приготовления напитков, берут промышленного изготовления – без мякоти (кроме томатного), осветленные или неосветленные, желательно натуральные, без сахара.

При приготовлении напитков соки дози-руют и смешивают с другими соками, сиропом, водой кипяченой охлажденной или ледяной крошкой. Затем напитки перемешивают в шейкере или миксере, блендере (Panasonic MJ- W171P). Подают на стол немедленно после изготовления, разливая в высокие цилин-дрические стаканы [2].

На основании опытных данных разрабо-тана технология купажированных напитков на основе тыквы и дыни. Оптимальный состав по органолептическим показателям, который принят в качестве рецептуры купажированных напитков, приведен в таблице 1.

Были определены их органолептические показатели, которые представлены в таблице 2.

Таблица 1 - Рецептуры напитков

Наименование напитка Составные части Рецептура напитков
части Мл или г, на 250 мл
1 Тыквенно-томатный Сок тыквенный Сок томатный 3 2 150 100
2 Тыквенно-яблочный Сок тыквенный Сок яблочный 2 3 100 150
3 Тыквенный витаминный «Лимон» Сок тыквенный Сок лимонный 4 1 200 50
4 Тыквенный витаминный «Шиповник» Сок тыквенный Сок (сироп) шиповника 4 1 200 50

Таблица 2 - Органолептические показатели напитков на основе тыквенного сока

№1 Наименование напитка Органолептические показатели напитков на тыквенном соке
внешний вид цвет запах вкус консистенция
1 Тыквенно-томатный Жидкий, однород-ный непрозрач- ный продукт Желто-оранжевый Слабый, при-ятный, овощ- ного продук-та Кисло-вато-сладко ватый Слабовяз- кая
2 Тыквенно-яблочный Жидкий, однород-ный непрозрач-ный продукт Желтый Слабый, при-ятный, слегка яблочный Кисло-сладкий Жидкая
3 Тыквенный витаминный «Лимон» Жидкий, однород-ный непрозрач-ный продукт Желтый Слабый, приятный Слабо-кислый Жидкая
4 Тыквенный витаминный «Шиповник Жидкий, однород-ный, непрозрач-ный продукт Темно-желтый Слабый, приятный Умере-нно слад-кий Жидкая

Соки имеют приятные органолептические показатели, что обеспечивает их конкурен-тоспособность на рынке продуктов питания.

Основные химические показатели пред-ставлены в таблице 3.

Таблица 3 - Основные химические показатели напитков на основе тыквенного сока

Напитки Химические показатели
СВ, % рН, единицы Кислотность титр., % в пересчете на яблочную кислоту Витамин С, мг/100г
1 Тыквенно-томатный 8,2 4,2 0,3 12
2 Тыквенно-яблочный 10,5 3,9 0,5 7
3 Тыквенный витаминный «Лимон» 10,1 3,1 2,5 17
4 Тыквенный витаминный «Шиповник» 12,5 3,6 0,9 45

Предлагаемые напитки на основе бах-чевых культур являются хорошим источников минералов и витаминов. Широкое и регулярное использование данных напитков в питании взрослых и детей является одним из важных принципов рационального сбалансированного пита­ния, стимулирующего укрепление здоро-вья, улучшение само­чувствия и повышение физической и умственной работоспо­собности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Филлипова Р.Л., Володина Е.М., Ко-леснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний (обзор современных исследований)// Пищевая про-мышленность. – 1999. – №6. – С 64-65.
  2. Афанасьева В.С. Сброженные овощ-ные соки \В.С. Афанасьева, Е.Н. Кузнецова, А.М. Спиренкова // Техника и технология. – 1992. - №1. – С.22-23.

RЕSUMЕ

This paper presents a new formulation technology and the production of beverages with higher nutritional value.

ТЖЫРЫМ

Айтылмыш маала жана технологияны жне шырынны ндірісін ктерікі азыты бсті болу рецептурасын сынады.

ОЖ 637.591.463.2 (043)(574)

АЛДЫСЫЗ ЕТ НІМДЕРІН ЖАСАУДА БИООСПАЛАРДЫ ПАЙДАЛАНУ

С.. АСЫМОВ

Шкрім атындаы Семей мемлекеттік университеті

Жануар тектес шикізат – адамны таматануында толы нды ауызды негізгі жне салтты кзі. Ауызды тама німдеріні жетіспеушілігі мал басы-ны тмендеуіне, мал ша-руашылыыны німділігі-ні жне халыты сатып алу абілетіні азюына байланысты болып келеді.

азастан Республикасы-ны Президенті Н.. На-зарбаевты халыа жол-дауында: «Болашата рке-ниетті елу елді атарына ену бадарламасына байланысты елімізді шаын жне орта ксіпорындарыны жаа даму баыттарын айындап, шикі-затты алдысыз тиімді деу технологиясын жетілдіру мсе-лесін арастыру міндеттері жктелді». азіргі кезде мал жне сімдік шикізаттарынан ндірілетін ауыз німдеріне деген ажеттілікті анаат-тандыру - німні дстрлі трлерін ндіруді арттыру, -деу, сатау жне тасымалдау барысында шикізат шыынын азайту, сондай-а шикізатты жаа кздерін іздестіру мен оны деуді технологияла-рын жетілдіру мселелеріне тікелей туелді. Ет нер-ксібіндегі зекті мселелерді бірі – рама німдерді ндіру.

Адамны таматануын-да барлы мір сру р-дістеріні негізін райтын суб-стракт болып табылатын бе-локтарды маызы зор. Адам азасыны ауыздара деген ажеттін анааттандыру- та-матандыру негізгі мселе-леріні бірі [1].

Адам е бір басты мсе-лесіні бірі дрыс таматану болып табылады. Физиоло-гиялы жне гигиеналы та-матануа арналан практика-лы жмыста белгілегендей, адам азасында 600-ге жуы пайдалы заттар (нутриенттер) болуы керек. Оларды 96% жуыы емдік асиетке ие. Ол таматы рылымына про-порциялы жне функционал-ды рамына байланысты.

Бгінгі тада таматану-ды екі аса маызды пробле-масы бар: тщы су мен таам-ды ауыз тапшылыы. Халы саны скен сайын ауыз тап-шылыы арта тсетін болады. Халыты жеткілікті млшерде жануар белогы німдерімен амтамасыз ету жылдан жыла иындай тсуде. Сонымен а-тар таматы ауыз проб-лемасын шешуді, ауыз нім-деріні де, тиімді жолы - сімдік шикізатымен бірігіп олдану болып табылады.

Ксіпорындаы техно-логтара, негізгі шикізат етті асиеттерін жоарлататын оспаларды дрыс млшерін таайындай білуі ажет. Бл оспаларды олдану масаты: дайын німні функционалды – технологиялы асиеттерін алыптастыру [2].

Жануар мен сімдік ши-кізаттарын олданып, жар-тылай фабрикаттарды ндіру, дайын німдерді ассорти-менті кеейтіп, ажетті а-сиеттерге ие німдерді шы-аруа ммкіндік береді. Кп компонентті шикізатты жне таамды оспаларды ол-дану, дайын німні сапасын арттырып, биологиялы н-дылыы жоары жне органо-лептикалы асиетті жасы німдерді алуа болады.

Ересек адамны таам-ды заттара орта есеппен ажеттілігі негізінде ебек ету-ді интенсивтілігіне байла-нысты ртрлі топты ауыз-ды, майды, кмірсуды, дру-менді жне минералды зат-тарды абылдау заттарды оптималды физиологиялы нормасы абылданан [3].

Ірі ара малды эндо-кринді шикізаты (тымша-лары), арамы ны, сиыр-ды ерітілген майы, «Тык-веол» сімдік майы мен ра майсыздандырылан ст пай-далану арылы биологиялы белсенді компоненттермен байытылан биооспаны тех-нологиясы мен рецептурасы жетілдірілді. Биооспаны та-амды жне биологиялы рамын, функционалды а-сиеттері (ісінуі, ерігіштігі, су-май абілеті, эмульсия жне суспензия тратылыы) зерт-телді. Ет німіне биооспа осу таамны сапалы крсеткішін жоарылататыны длелденді.

Кешенді зерттеулер н-тижесінде биооспаны (20% дейін шикізат массасына) жне итмрын тндырмасы-ны (0,03%) отайлы млшері аныталды. Жмыс барысын-да рама дмбілдер ра-мына кіретін итмрын тн-дырмасыны млшері нім тсіні алыптасуына, сатау мерзімін заруына, микроб-тарды суін тежеуіне сер ететіні длелденді.

Адамны тиімді тама-тануында дрыс шешім болып табылатын ЭШ мен сімдік шикізаттары (кріш ны, соя ны, арамы ны) талдан-ды. Кріш, соя, арамы ндарыны рамында адам міріне ажетті минералды заттармен (кальций, калий, натрий, магний жне фосфор), друмендермен - В1, В2, В3, В6, РР, Е, -каротин (провитамин А) ерекшеленеді.

арамы нында бгде дм мен иіс болмайды, ол жоары жне траты функ-циональды асиетімен (ылал стаыш абілеті, май сата-ыш, гельтзуші абілеті) ерек-ше орын алады. арамы нын шет елдерде ет нім-дерін ндіру кезінде оюлан-дырыш немесе тратан-дырыш ретінде жиі жне кеінен олданады. Ол табии асиеті бар химиялы тр-лендірілген крахмалдарды, концентраттарды, соялы а-уыздарды, трлендірілген пре-параттарды алмастыру шін, сонымен атар, баасыны тмендігімен, дайын німні шыымын жоарылатумен, термодеу кезіндегі шыын-дар азаюымен орын алады.

«Тыквеол» майыны рамында май ышылдары-ны кешені толы рамда жне каротин - 10 мг %, токо-феролдар - 4мг % бар. Оны гепатопротекторлы асиеті длелденген.

Зерттеу барысында тал-дауларды орытындылай келе, дстрлі жне тама німдерін ндіру шін арнал-ан функционалды асиеті-мен ерекшелінетін эндокринді шикізаты мен арамы нын алуа болады.

арамы ныны р трлі ортадаы ісіну дрежесі арастырылан: эндокринді шикізат - 77,6 %, сйек сорпа-сы - 76,4 %, ауыз суы - 77,2 % дейінгі млшерді рады. Зерттеу обьектісі ретінде а-рамы нын алды.

Дайын німні рамын-да биооспа жне итмрын тдырмасын олдану оны химиялы рамы мен хош иісті дміні жасаруына, оны ылал байланыстырыш а-білеті, сонымен атар сатау мерзіміні заруы мен тсіні алыптасуына о сері зерт-теу нтижесінде длелденді.

Биооспа осылан -рама дмбілдер Семей а-ласындаы «Семей ет комби-наты» жауапкершілігі шектел-ген серіктестігінде, Семей аласыны «Тюменбаев» жеке ксіпкерлік сынатан тіп, ндіріске енгізуге абылданды.

Биооспаны таамды, биологиялы жне функцио-налды-технологиялы асие-тіне (ісіну, ерігіштігі, су- жне май стау абілеті, эмульсия тратылыы) кешенді зерт-теулер жргізілді. Зерттеу нтижесінде мал жне сімдік шикізатынан дайындалан биооспаны рамында фиб-риноген, альбумин,,, -гло-булин ауыздары, минералды элементтері: Na, K, Р, Ca, друмендері: А, Д, В1, В2, В3, В6, РР Е, алмастырылмайтын аминышылдары, майды тменгі млшері аныталды.

Жетілдірілген рама та-ма німдеріні су- жне майстаыш асиетіні жоары болуы таамны німділігін арттырады жне таамды друмендермен, макро-микро-элементтермен байытады. Шет елдерде ет шикізатын алдысыз деу, оны зерт-теулер жасы арастырылан жне оны арнайы тама нім-дері ндірісінде пайдалануа ммкіндік береді [4].

ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1 Тлеуов Е.Т. Амирха-нов К.Ж. Хаймулдинова А.К. Ет жне ст німдер техно-логиясы. // Семей. – 2004, 2001. – б. 61-64.

2 Кочетков А.А. Функ-циональные продукты в кон-цепции здорового питания. // Пищевая промышленность. –1999. – №3. – С. 33-18.

3 Товароведение пище-вых продуктов. – М., 1989, 365 б.

4 асымов С.. Техника ылымдарыны кандидаты ылыми дрежесін алу шін дайындалан диссертация-сыны авторефераты. //Се-мей. – 2010. – б. 5-8.

РЕЗЮМЕ

Сырье животного про-исхождения – основной и традиционный источник пол-ноценного белка в питании человека. Дефицит белкового питания связан с резким снижением поголовья скота, продуктивности животновод-ства и покупательной спо-собности населения.

RESUME

Raw materials of animal origin - and the main traditional source of valuable protein in human nutrition. Deficiency of protein nutrition is associated with a sharp decline in livestock, livestock productivity and purchasing power.

ОЖ 664.6/7

НОАТ НЫНЫ БІРІНШІ СРЫП БИДАЙ НАНЫНЫ ЕСКІРУ ДЕРІСІНЕ СЕРІ

М.П. БАЙЫСБАЕВА, т..к.

Алматы технологиялы университеті

Бл жмыста ноат ны осылан 1 cрып бидай наныны ескіру рдісі Р.Г. Рахманкулова мен З.Ф. Фалунинаны сынан дісі, -амилазаны нан жмса ортасыны крахмалыны ферменттерге шырауы бойынша аныталды.

Т

ама ндірісіндегі негізгі мселелерді бірі - жаа, арзан осымша толы нды ауыз кздерін табу. Тиімді жне д-рыс таматануда энергия кзі болумен атар адамдарды денсаулыын алпына келтіретін, емдік- профилактикалы негізде нім тр ін кбейту негізгі мселені бірі болып отыр.

Соы жылдары наубайханалы нерксіптерді даму тенденциясы отанды ауылшаруашылы німдерін деп, бидай наныны ассортиментін кеейтуде жоары тиімді технологияны руды перспективтілігін крсетеді.

Осы баытта аудандастырылан азастанды «Камила» срыпты ноат нын нан ндірісінде олдануды тжірибелік жне теориялы мні зор.

Піскен нанны деттегі температурада сатау бары-сында оны сапасыны айтарлытай згеретіні белгілі. Оны нзік жне иілгіш жмса ортасы, брыныдан лдеайда атты рі тез гілгіш кйге енеді. Сатау кезіндегі нанны физикалы асиеттеріні згеруі оны жмса ортасыны коллойдты жне баса да асиеттеріні згеруіне байланысты жреді: жмса ортасыны сумен коллойдты байланыстыру абілеті мен ісінуі тмендейді, жаа піскен нанны жаымды иісі жне дмі нашарлайды.

Кптеген авторлар (Р.Г. Рахманкулова., З.Ф. Фалунина, Л.Я. Ауэрман, М.А. Суворова., Л.В. Тихомирова М., Клевец, И. Матвеева, Т. Шмелева) жаа піскен нанны асиетін сатау масатында нанны ескіру дерісіне жеке факторларды серін зерттеді [1,2,3,4]. Мндай жмыстарды стті жргізілуі шін нанны ескіру дегейіне те сезімтал анытау дістерін олдану керек.

Бл жмыста нанны ес-кіру дерісін Р.Г. Рахманкулова мен З.Ф. Фалунинаны сынан дісі, -амилазаны нан жмса ортасыны крахмалыны фер-менттерге шырауы бойынша аныталды. Нанны ескіру р-дісін -амилаза крахмалды ферменттерге шырауы бой-ынша анытаанда ферменттік діс олданылды. Нан жмса ортасыны крахмалыны фер-менттер серіне шырауы -амилазаны 1 саат гидролиз-денуінен 1 г. жмса ортаны ра затынан тзілетін маль-тозаны миллиграмм млше-рімен белгіленеді.

Нанны ескіру рдісін анытау шін ноат ны 10%; 15%; 20%; 25%; 30% (бидай ны массасына шаанда) осылан І срып бидай ны нандары пісірілді. Баылау лгісі ретінде І срып бидай ндарынан дай-ындалан нан болды [5]. Нан дайындау 1-кестедегі рецептура бойынша жргізілді.

Кесте 1 - Ашытпасыз діспен I срып бидай мен ноат нынан амыр дайындау рецеп-турасы жне режимі


Шикізаттарды аталуы
Кететін шикізатты млшері (% н массасына), нса бойынша
1 2 3 4 5 6
Бидай ны, г 100 90 85 80 75 70
Ноат ны, г - 10 15 20 25 30
Престелген ашыты, г 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Ас тзы, г 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Су, мл Есеп бойынша
Бастапы температурасы, С 28-30
Ашу затыы, мин 150-180
Ылалдылыы, % Wн+0,5


Дайын нан блме температурасы жадайында (18-20оС) калькаде оралан кйде саталды. Нанны ескіру дерісі 24 жне 72 саат ткен со жмса орта -амилаза крахмалыны ферменттерге шырау дісі бойынша жргізілді. Зерттеу нти-жесінен алынан мліметтер 2-кестеде берілген [3].

Кесте 2 - Нан жмса ортасыны крахмалыны ферменттер серіне шырауы (1г ра заттаы мг мальтоза)

Нсалар Дайын нанны саталу затыы, са
24 72
І срып бидай ны наны 18,5 7,0
10% ноат ны осылан І срып бидай ны наны 19,5 9
15% ноат ны осылан І срып бидай ны наны 20,3 11
20% ноат ны осылан І срып бидай ны наны 23 16
25% ноат ны осылан І срып бидай ны наны 25 18
30% ноат ны осылан І срып бидай ны наны 28 21

Кестеден крініп трандай, ноат нын осып дайындаан нанны жмса ортасы крахмалыны ферменттер серіне шырауы арылы анытаан баылау нсаларына араанда мальтоза бидай млшері кбейіп, нанны ескіру рдісі баяу жреді. Ноат нын І срып нына 10% жне срып бидай ны 15% млшерде осып дайындаан нанны ескіруін нан крах-малыны ферменттер серіне шырауын анытаанда жмса ортасыны 1 грамм ра заттаы мальтозаны млшері нан сатау затыы 24 саат боланда, 20,3 мг жне 25 мг крсетті.

Ал баылау лгілерде І срып бидай ны нанында 18,5 мг болан. Нанны сатау затыын 72 саата зартанда І срып бидай нанында 7,0 мг, ал ноат ны 10% осылан І срып бидай ны наныны крахмалыны ферменттер серіне шырауы, мальтоза 11 мг, 25% ноат ны осылан лгіде 18 мг крсетті. Ал ноат нын 20% осып І срып бидай нынан дайындалан нанны ескіру дерісін анытаанда 24 сааттан со мальтоза 23 мг, 30% ноат ны осылан І срып бидай нанында 28 мг болып, жмса орта крахмалыны ферменттер серіне шырауы тмендеді. Ал осы нсаларды, 72 саат ткен со аныталан зерттеу нтижесінен алынан мліметтер 16 мг жне 21 мг берді. Сонымен, орыта келгенде, 24 саат саталан ноат ны 10% осылан І срып бидай наныны 1 г жмса ортасыны ра затыны мальтозасы баылаумен салыстыранда 9,7%, 15% осылан нанда 28,2%, 72 саат саталанда, І срып бидай ны нанында 57,1% жмса ортаны ферментерге шырау сері тмендейді.

Осыдан ноат ныны осылатын млшері жоарылаан сайын ескіру жай жретіндігін байауа болады. Таы бір аныталан жай, 72 саат саталан нандарды арасындаы ескіруді айырмашылыы 24 саат саталан нандара араанда жоары екендігі белгілі болды. Сондытан ноат ны осылан нанны ескіру дерісі баылау нандармен салыстыранда, жай жретіндігін айтуа болады.

Нанны ескіруі негізінен крахмал рылымыны згеуіне байланысты. Пісіру дерісі кезіндегі клейстерленген крахмал уаыт те кп ылалды бліп шыарып н кезіндегі крахмалды жадайына ауысады. Нанны ескіруі крахмалды ретро-гратациясымен (керітарту), толыыра айтанда, пісіру алдын-даы амырды рамындаы крахмалды криссталды кйі-ні, нан піскеннен кейінгі аморфты кйге ауысуына негіз-делген [1].

М. Клевецті баса да ав-торлармен бірлесіп жргізген жмысында 1%-ті азыты ж-гері декстринінін жне 2%-ті мшекерді бір уаытта асты массасына енгізген кезде ба-ылау нсасымен салыстыр-анда, жаа піскен нанны сапа-лы асиеті крсеткіштеріні жойылмай саталып аландыы крсетілген. Бл жерде бидай ныны жоары срыбына азыты жгері декстриндері мен мшекерді осу арылы дайындалан нанны ескіруіні баяулауы, крахмалды амило-пектинді фракцияларыны рет-роградацияларыны жылдам-дыыны тмендеуімен бай-ланысты, йткені декстриндер мен дисахаридтерді полиса-харидті тізбектері амилопек-тиндерді талшы аралыта-рына еніп, оларды агрега-циясына бгет болады деп т-сіндіреді [4].

Л. Керефова, Б. Губашев з жмыстарында соя нын олданып дайындаан нанны жаалыын жоймай сатау мер-зіміні заранын жне ескіруді баяулаанын крсетеді. Шартты трде нанны жмсаыны серпімділік модулі 14 сааттан кейін, 2-3 есеге, ал 5%-ті соя нын осып дайындаан нан шін 1,7 есе азайды. Бл нан рамында ауызды заттар аншалыты кбірек болса, соншалыты нанны ескіруі баяу жреді деп тсіндіріледі. Соя ны крахмалдан суды озалысын желімшеге ткізбей тежеп соны салдарынан ескіруді баяулатады деп те айтуа болады.

Бл жмыста баылау нсасымен салыстыранда, бидай ныны І срыбына 25%-ті ноат нымен ст сарысуын осып дайындаан нан рамында ауыз 42%-ке, май 2 есеге сіп, ал кмірсулар (крахмал) 10%-ке азайды. Сондытан ноат ны осылан нанны рамындаы ауыз бен майларды кп болуы нанны жаалыын сатап трады. Ст сарысуыны рамындаы лактоза жасы эмульгирлеуші асиет беретін боландытан, німде ылалды жасы стап трады да нанны ескіруін бседетеді.

Сондытан рамында нанны ескіруіне сер етуші факторлар: ауыздар, майлар кп млшерде, ал крахмал аз млшерде болуына байланысты ноат ны мен ст сарысуы бидай наныны жаалыына жасы сер етеді деген орытынды жасауа болады.

ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

  1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного произ-водства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. –416с.

2 Ауэрман Л.Я., Суворова Л.В., Тихомирова Л.В. Определение сжимаемости мякиша хлеба на пенетрометре //Изв. вузов, Пищевая технология, 1960. - №3. – С135-138.

3 Рахманкулова.Р.Г., Фалунина З.Ф. Определение черст-вения хлеба по набухамости крахмала мякиша хлеба -амилазой. // Изв.вузов. Пищевая технология. – 1960. – №2. – С. 129-133.

4 Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение све-жести хлеба //Хлебопродукты. - 2000. - №5. – С.24-25.

5 Пучкова Л.И. Лабора-торный практикум по техно-логии хлебопекарного произ-водства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232с.

РЕЗЮМЕ

В этой работе исследо-вано черствение пшеничного хлеба с добавлением муки нута, методом по атакуемости крах-мала мякиша -амилазой пред-ложенным Р.Г. Рахманкуловой.

RЕSUMЕ

In this work it is defined черствение white bread with flour addition chick pea the offered R.G.Rahmankulovoj a method on atakyemosti crumb starch -amilazoj.

УДК 663.6/.8

АЗАСТАНДАЫ БАЛМЗДА НІМІНІ ДАМУ БОЛАШАЫ

М.К. АЛИМАРДАНОВА, т..д., Г.С. ШАЛАБАЕВА

Алматы технологиялы университеті

Маалада азастан Республикасындаы балмзда німіні даму болашаы мен а-зіргі жадайы талданып, елімізде ндіріліп жатан балмздаты жаа трлері мен оларды технологиялы рамы жан-жаты ашылан.

Е

лімізде ст ндірісі німні жаа трлерін кптеп шыарылуына байланысты жедел дамып келе жаткан сала болып саналады. Жалпы, 2010-2011жж. атар маусым айла-рындаы ст німдеріні ндірісі келесідей: 2010ж – 61 252 млн.тенге, 2011ж – 70 613 млн.тенгені рады [1]. Біра соны ішінде, балмзда ндіретін ндіріс орындары сауса-пен санарлытай ана. Мселен, 50-90 жылдары балмзда ндірісі жедел арынмен дамыды, яни 1950 жылы 99,1мы тонна, 1960 жылы – 189,5мы тонна, 1970 – 376,5мы тонна, 1980 – 502,7 мы жне 1990 – 798,0 мы тонна, ал 2011 – 8 423 тонна жетті. Жекелей аланда натуралды трде балмзда німіні клемі азайды, яни 19,6%-а азайды. ткен жылы крсеткіш бойынша балмздаты импортты лесі 46,3 пайызды рапты. Ал осы жылы крсеткіш бойынша балмзда ндірісінде 20,4%-а сті, импорт клемі 47,3% - дан 43,5%-а ысарды, біра лкен пайызды крсеткішті райды. [2]. Балмзда ндірісі рентабельді екені белгілі, бл жоарыдаы крсеткіштерге араса отанды ндірушілерді оматы аржылы ресурстардан аылып отыранын крсетеді.

Ст німдері ндірісін дамыта отырып, импортты ыыстырып шыарып, балмзда нарыын толы жаулап алуа ммкіндігіміз жететін сияты. Ол шін еліміздегі балмзда ндірумен айналысатын ндіріс орындарын дамытып, сырттан келетін ттті тріне импортты салыты еселеу керек деп санайды мамандар. Алайда Кедендік Одаа бас сан со, импортты лесі таы да арта тсетіні айтпаса да белгілі.

Балмзда таамды, биологиялы жне энергетикалы ндылыы жоары жне айры-ша дмімен ерекшеленеді. Балмзда трле-ріні те кп болуы негізінен оны рамына кіретін кптеген шикізаттарды сапасы мен санына да байланысты. Балмздаты сапа-сына жне рамына ойылатын талаптары мынадай: дмі, иісі таза берілген трге сай, олданылан стке сас мінездемелері бар, бтен иіссіз, дмі техникалы жаттара сай болуы тиіс.

Балмзда консистенциясы бкіл масса-сы бойынша біркелкі болуы керек. Мз крис-талы, май дндері, оспалар, стабилиза-торлары сезілмейтін тыыз болуы ажет. Ал тсі берілген балмзда тріне сай біркелкі боялады. Жеміс-жидекті, жааты балмзда дайындауда біркелкі болмауы рсат етіледі.

Бактериологиялы крсеткіштері бойын-ша балмздата патогенді жне токсигенді микроптар рсат етілмейді. Ішек таяшалары 0,3% тмен емес млшерде осылады. Бкіл микроптар саны 1 млн. німде 100 мынан аспайды.

азіргі жадайда ксіпкерлерді басым блігі балмздаты стандарт талаптарына сай, бсекеге абілетті болуына баса назар аударып отыр.

Балмздаты рамына згешеліктер ен-гізе отырып, адам азасына пайдалы, энергетикалы ндылыы жоары, минералды заттар, ауыз, кмірсуа бай балмзда шыа-руды ола алан. Сонымен атар орапты сырты крінісі демі, тартымды болуына эстетикалы мн берілген.

Балмзда таамды ндылыы жоары, адам организмінде жасы орытылатын нім. Бл нім сттен дайындаландытан, рамын-да ст майы, ауыз, кмірсу, ант, минералды заттар, А, В, Е, Д, Р тобыны друмендері бар. Жеміс-жидекті балмздатаы жеміс-жидек ос-паларында С друмені кп млшерде болады.

Балмзда кмірсуы, яни сахароза мен ст анты адам организміне ажетті энергия кзі болып табылады. Балмзда рамындаы 5% ст анты кптеген адамдара аса керекті зат болып саналады. Ст німдерімен тсетін минералды заттар балмздаты таамды ндылыын жоарылатады. Балмзда ра-мындаы маызды микроэлементтерге натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір таы басалары кездеседі.

Адам организіміне сіімділігі бойынша 1 грамм ауызбен, 1 грамм кмірсуды энерге-тикалы ндылыы 16,74 кДж жне 4 ккал райды, ал 1 грамм майды энергетикалы ндылыы 37,66 кДж жне 9 ккал те.

Бізге таныс барлы таамды майларды ішіндегі ст майы жоары ндылыа ие. Ол баса таамды майлармен салыстыранда з-геше рамымен, дмімен, онымдылыымен ерекшелінеді. Ст майыны рамында 60-тан аса май ышылдары бар, соны ішінде ауыс-тырылмайтын май ышылдары да кездеседі [3].

рамына байланысты балмзда былай блінеді:

1. Негізгі стті оспадан тратын бал-мзда;

2. Ст шикізаттарын олданбайтын бал-мзда.

Негізгі ст оспаларынан тратын бал-мздаты бірнеше трлері бар:

  • Кілегейлі, пломбир, стті балмзда – сттен дайындалатын, сттен жне кілегейлі німнен, оспасыз жне май осылан пах-тадан, сімдік майларынан трады. Олардаы майды массалы лесі сйкесінше 8% кем емес, 14–18% аралыында жне 7,5% кп емес болады.
  • Cтышылды балмзда–бл стыш-ылды ашыту бактерияларынан дайындалады.

Ст шикізаттарын олданбайтын балмз-даты мынандай трлері бар:

  • жеміс-ккніс балмздаы; ол ант шырыны, тратандырыштар, бояыштар осылып дайындалады.

олданылуына байланысты балмзда – мздатылан, жмса й балмздаы болып блінеді. й балмздаы й жадайындаы тоазытышта дайындалады. Мздатылан балмзда нім тріне, толытырыштар мен буып–тю тріне байланысты блінеді. нім тріне жне толытырыштара байланысты олар негізгі жне уесой болып блінеді. Балмздаты уесой трін негізгі трімен салыстыранда аз млшерде ндіреді.

азіргі тада балмздаты жаа рецеп-туралары кптеп шыарылуда. Яни жаа технология бойынша стті компоненттерден жне стті емес компоненттерден (-каротин, крахмал, кокос майы, зйтн майы) дайын-далады. Балмздаты мндай трлері ртрлі жеміс-ккніс оспаларынан, толытырыш-тармен, мейіз, жаа, пісте, бадам, кнбаыс днегі жне таыда басалардан дайындалады. Стышылды балмзда дайындауда ашыт-ыларды олданады. Стышылды стрепто-коккалар мен таяшаларды жне ацидофилді таяшаларды да йытынды дайындауда ол-данады [4].

Балмздаты алашы екі трі жалпы дниежзілік ндірісті баалауы бойынша 80-90% райды. Балмздаты осы трлеріні сипаттамасы мына (1- кестеде) крсетілген [5].

1 кесте – Балмздаты негізгі трлеріні рамы

Балмзда трлері Май салмаы,% Сомо салмаы,% ант салмаы,% ЭиС салмаы,% Су салмаы,%
Десертті 15 10 15 0,3 59,7
Кілегейлі 10 11 14 0,4 64,6
Стті 4 12 13 0,6 70,4
Шербет 2 4 22 0,4 71,6
Жемісті мз 0 0 22 0,2 77,8

Балмздаты жаа трлері:

  1. сурет
Пістелі LUX балмздаы (1- сурет). Табии кілегейден жасалан, бояыш жне консервантсыз. Пістелі LUX балмздаы – экзотикалы дмдерді жасы кретін ттынушылара арналан. Пісте жемісіні тымыны рамында 60% май, 25% ауыз болады. Олар дмді ана емес, сонымен бірге аныпаан ышылдара жне протейндерге бай. Пістені рамында балмздаты таамды асиетін жасартатын кптеген ауыз жне баллансты заттар, магний, калий, Е, В топтарыны друмендері кездеседі.
  1. сурет
LUX пломбирі (2-сурет). Пломбир жаа аптамада шыарылан трі. Крамында май млшері кп, табии ндылыы жоары болып келеді. Сырты орабы ыайлы рі демі крінгендіктен тімділігі жоарылайды.
3-сурет Milk Shake балмздаы (3-сурет). Бл балмздаты артышылыы жаа аптама трімен жне ванилдік дмімен ерекшеленеді. Балмздаты басалардан згешелігі паста тріздес болуында.
4-сурет Бадам толтырыш осылан бомба балмздаы (4-сурет). Баса балмздатардан згешелігі шоколадты глазурге бадам днектерін осу арылы апталан. Бадам дмді ана емес, ол те пайдалы. Оны рамында 60% май, 30% ауыз бар. Сонымен атар бл жаата В друмені жне минералды заттар (темір, мырыш, магний) кездеседі. Бл заттарды балмздаты рамын байыту шін осамыз.
5-сурет Кріш осылан бомба балмздаы (5-сурет). Бл балмздаты згешелігі крамында тазартылып срыптылан кріш кездеседі жне бетін шоколадпен аптаан. Крішті рамында 71-81% кмірсу, 6-9% ауыз, ал алан блігінде май, кл, клечатка, друмендер болады. Кріш ауызында лизин, валин, метионин жне таы баса алмаспайтын аминышылдары птеп кездеседі. Бл заттар балмздаты биологиялы ндылыын жоарылатып, адам азасына жасы сер етеді.

6-сурет Кнбаыс днегі осылан бомба балмздаы (6-сурет). Бл балмздаты рамында кнбаыс днектерін осып отырып, шоколадты бетіне жаан. Кнбаыс кнжарасында 38% астам ауызды зат, 20-22% кмірсу жне 6% май бар. Сонымен атар аз млшерде сіімді протейн кездеседі.

Соы жылдары балмзда ндіруші ксіпорындар нарыа жылдан-жыла кп нім шыара басатады. Ттынушылар талабына сйкес нім жоары сраныса ие болуы шін ата бсекелестік жадайында оларды ажеттіліктерін анааттандыра отырып, фор-масы жне дмі бойынша эксперимент жа-саудан орыпауы тиіс. Себебі, балмзда -нарлы жне денсаулыа пайдалы таам-дарды біріне жатады.

ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1 азастан Республикасыны статистика агенттігіні мліметі бойынша (2010-2011ж).

2 Меренбаев Ж.М. Ст німі ндірісіні бсекеге абілеттілік дегейін амтамасыз ету-ді азіргі жадайы мен оны арттыру жолдары. «ылым.Білім.Жастар» Респуб. Жас алым-дарды конф-сы. (25-26 суір 2011 жыл) – Алматы; АТУ, 2011.- 190 б.

3 Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецепту-ры Т.4. Мороженое. –СПб; ГИОРД, 2003. – 86 с.

4 Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производст-во мороженого. – М.: 1977. - 189 с.

5 Крусь Т.Н, Храмцов А.Г. Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2004. – 168с.

РЕЗЮМЕ

В статье дается анализ современны состояния и пути развития производства мороженого в Республике Казахстан, а также приведены новые виды мороженого, которые производятся в нашей республике.

RESUME

In article the analysis is given to a present condition and a way of development of manufacture of ice-cream in Republic Kazakhstan. And also, are resulted and described new kinds of ice-cream which are made in our Republic.

УДК 664.765

52

ЛТТЫ «ТАРЫ» ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН МЕХАНИКАЛАНДЫРУ

Т.А. БУЛЕКОВ, а.ш..к., Т.А. БАЙБАТЫРОВ, т..к., А.А. ЖАБУОВ

Жгір хан атындаы Батыс азастан аграрлы-техникалы университеті

азаты лтты таамы «тары» ндіру технологиясын жылу-ылал кмегімен деу жне процесті механикаландыру жылу-ылалмен деуге келесі параметр-лерге негізделген: суды температурасы 80-900С, деу уаыты 32-35 минут, уыру температурасы 130-1500С, уыру за-тыы 12 минут жне модернизацияланан аспирациялы ондыры кмегімен ауыз-сыздандыру сынылады.

Т

ары азаты негізгі таамдарын жасайтын шикізат кзі болып табылатын даыл трі. Ол б.э.д 4-5 мы жылдан ріректе Шыыс Орталы Азия сірілген. Сол заманда азіргіге араанда тарыны рлі ерекше болан.

Тарыны ндірумен негізінен елімізде Павлодар, останай, Атбе, Батыс азастан, Амола облыстары шылданады. Тары сабаныны азыты сапасы бидай сабанынан екі есе арты, дала шбімен бірдей. Тарыны мал азыы ретінде маызы зор, с шаруа-шылыында жем ретінде пайдаланады.

Кптеген жылдар бойы тарыны сіруді арасында біршама трлері аныталды. Олар-ды негізгі ерекшелігі тсінде. Диханшылар оларды тсіне арай «ызыл-тары» (красное), «а-тары» (белое), «ара-тары» (черное), «сары-тары» (желтое) жне «адабйрек-тары» (пегое) деп ажыратты. Сонымен атар маса-ыны жне басыны рылысына байланысты да жіктеледі.

Ал тары даылыны асиеттері де ерекше. Одан ск, талан, жас балаа беретін жарма, кже, майск, жент жасайды.

Тарыны уырып р трлі таамдара осуа немесе солай да олдануа болады. азаты рбір асы оны дстр салтыны бір блшегі, біра азіргі кезде осы лтты таа-мымызды мытылып кету алдында траны кілімізді ынжылтады. Бны себебі халы-мызды таамдарыны дрыс дріптелмеуі мен олданыса кеінен ене алмай отырандыы.

лтты таамды дріптеу жне олданыс-а енгізу масатымен технологиялы схемасын сызып, дстрлі тары уыратын азанды меха-никаландыру сынылды. Соны арасында пісіру жне уыру уаытын азайтып, процессті німділігін жоарлатып, су мен энергия шыы-мын азайта аламыз. Тарыны атау машинасын жасау арылы атау процесін механика-ландыру.

Тары сары тсті шынылы болады. Кейбір днні тсі ашы сарыдан бастап, а, ызыл оыр, ызыл, ср кейде ара да болады. Ср тсті тарыны абыы алы, ал баса сіресе ара, оыр тсті дндерді атау иына тседі. Сондытан стандарттарда тарыны типтерге бледі. Белогы кп. Жармасын баса жармалармен салыстыранда энергетикалы уаты да кп деп есептейді. Тарыны орташа химиялы рамы: су – 13,5, белогы – 11,2, май – 3,8, ант 2,5, крахмал – 55, клетчатка – 8, клдік заттар 3 процент шамасында. Клдік заттардан K, Ca, Mg, P, Fe кп.[1]

Тарыны 50-ге жаын сорттары бар. Оны ішінде кп тараан Саратовское 853, Веселоподолянское 367, Подолянское 24/273, Казанское 506, Мироновское 51, Долинское 86, Омское 5 сияты сорттары бар.

Тарыны дні са, домала немесе сопатау домала болуы ммкін. Оларды ш млшері – 2.0; 1.5; 1.2-ден 3.1; 2.5; 2.1-ге дейін болады. зыны мен жалпатыыны атынасы, 1,25-ке те. Тарыны 1,6 х 20 мм-лік елеуіште елеп, одан 80%-тен кбі тпей алса оны ірі, 80-не 40%-а дейін тсе – орташа, 40%-дан кем болса са тары деп есептейді. Ірі дннен алын-ан нім шыымы алайда жоары болады [2].

Тарыны абыы 12-35 процентке дейін болады. Оны сіп нген ауданыны ауа райына, жер ыртысыны нарына, олда-нылан агротехникалы шаралара байланысты згеріп трады [3].

уырылан тары бл – днді ысы сумен пісіріп, ра температурасы жоары бетте уыру арылы алынатын нім. Тарыдан азіргі кезде негізінен ск жарма кеінен алынады. урылан тарыдан оны айырмашылыы оны гидротермиялы деп ауыздайды. Одан тек ана ядро ана алынады да, негізгі абыы мен тсті пленкалы абатында болатын минералды заттар мен друмендер жоалып оларды млшері азаяды.

уырылан тарыны рамында барлы минералды заттар мен друмендер саталады. сіресе В1, В2, РР жне Е друмендері млшері жоары болады [4].

Тарыны уыру саласыны дамымай алу себептеріне келетін болса бл салада зертеу-лер аз жргізілген жне бгінгі кнге дейін арнайы бір ондырылар жасалмаан. Сонымен атар сраныста тмен. Біра біздер осы нім трін шыарса жне оны пайдалы жатарын халыа жеткізсек сраныса ие болатын тауара айналатыны айын.

Тарыны уыру екі сатыдан трады: та-рыны жоары температурады пісіру жне оны уыру.

Тарыны пісіруді негізінен 4 трі арас-тырылан:

1-ші бастапы температурасы 80-90ОС болатын суа салып пісіру;

2-ші автоклавта 0,1-0,3 МПа ысымда пісіру;

3-ші 0,1-0,3 МПа ысымда булау;

4-ші 18-500С температурады алдын-ала бктіріп алып пісіру.

Барлы жадайда днні суа атынасы 1:3 болды (3-ші жадайдан басасында). Суды днге сіуі алашы 10 минутта жоары да со-дан со сіу млшері тмендейді. 1-ші жадай-да 32-35 минут, 2-ші жадайда 40,30-32 жне 20 минут болды ысыма байланысты, булау (3-ші) 120-150 минута созылды, ал алдын-ала 18-500С сумен 120 минут деп, пісіргенде 35-38 жне 20-23 минут болды. Бірінші 10 минутта днні ылалдылыы 30-32%-ке жетсе, келесі 22 минутта тек ана 10%-а ана скен. Негізі-нен ндіріске бірінші жадай олайлы болып табылады.

Тарыны уыру бл екінші негізгі процесс болып табылады. Дстрлі трде желеріміз тарыны ыссы суа салып пісіріп сосын 20-30 минут азанда уыратынын біз білеміз. Ал ндірісте бл процестерді барлыы белгілі бір температуралы крсеткіштермен сипатталады. Тарыны пісіру кезінде оны ылалдылыы 38-45% аралыында боанда уыруа дайын болады жне азанда ылалдылыы 7-9% боланша уырылады.

уыру кезінде кептіру агенті 130-1700С аралыында боланда сапасы жасы нім алынады. уыруды таы бір тсілі айнап жатан абат тудыру арылы уыру. Бл діспен уырылан тары тсі бір текті болады жне дайын німні шыымы 10-12%-а артады. Зерттеулер крсеткендей егер кептіру агентіні температурасы 1300С тан тмен болса тары-ны тсі ашылданып дмі мен иісі нашар-лайды да 1700С-тан жоары болса кйіп кетеді. уырылу затыы 8-12 минут аралыында болады. Бл процестерді арасында днні ауыздану абілеті жоарлайды. Мысалы бір декалы ауыздау машиналарында тарыны ауыздану коэффициенті 94-95% болса, екі декалы ауыздау машиналарында 100% -райды. Ал тарыны ылалдылыы 7-9% шама-сында боланда нтаталан ядро млшері 3% дан аспаса, мучка -1,5% рады [3].

уырылан тары алу шін шикізат рамында оспалар млшері аз болуы тиіс. уыру азаны схемасы келтірілген [схема-1].

рамындаы оспаларынан сепаратор, тас блгіш машина, аспирация кмегімен ережеге сйкес айырамыз жне днді шнекті машиналарда жуамыз. Жуылан дндерді суынан айырмай пісіру аппаратына жібереміз. Себебі суынан айыру аппараттарын олданан кезде дн заымданып пісіру жне уыру процестерінен кейін нім сапасын тмендетуі ммкін [4].

Тарыны бір аппаратта пісіру жне уыру ммкін нарсе. Бндай аппаратты растыранда біз дстрлі тары уыру технологиясынан ауытымады. Аппарат азаннан, бункерден, жылыту жйесінан, жылу ошаулаыштан, араластырушы крекшеден жне озалт-ыштан трады. Бункерден тары азана беріледі, бар арылы су ызып тран бетке берілеп пайда болан бу азанны ішіне ысты кйінде берілеп тарыны пісіреді. Ал айналып тран алашалар тарыны ызан азана жабысып алмауын амтамасыз етеді жне араластырыш ызметін атарады. Екінші осымша быр арылы азана аз млшерде салын су беріледі. Мндаы масат атты ызан азан бетіне тары дніні жабысып кйіп кетуден сатау. Тары піскен со тменгі тор арылы су шыып кетеді де тары ызан бетте жаймен уырыла бастайды. уыру бетіндегі температура шамамен 130-1500С шамасында болады. уыру уаыты 12-15 минута созылады. Тары уырылып болан со, оны ауызынан айыру шін ауыздаушы 2 ДСШ машинасында олдануа болады. ауызсыз-дандыру кондырысыны схемасы келтірілген [схема-2].

Тарыны ата бабамыз келі деген аспапта тйген. Келі емен аашынан жасалады да р-ышы темірден дайындалады. Біз танысты-райын деп отыран ондыры озалтыштан (5) абылдаыш бункерден (1), цилиндрден (4), айналатын ось жне оан бекітілген емен рыштардан (2) трады. рыштар белгілі бір брышпен орналасан, олар днді ауыздап жне ала ысырып отырады да ауыздаыштан шыарылады. Терезе (3) арылы барлы процесті баылауа ммкіндік бар. Аспирация (6) кмегімен ауызынан айырамыз.

уырылан тары кптеген пайдалы заттара бай. Тарыдан р трлі кондитерлік німдерді ішінде олданылатын жаатарды орынын ауыстыруа, диеталы таам ретінде олдануа, жент, талан секілді мытылып бара жатын лтты таамдарымызды дайындауа олдануа болады. Тарыны уыру саласын дамытса оны олданатын салаларды кп екеніне сенімім мол.

ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1 Жанзаов М.М. сімдік шаруашылыы. Алматы: Баспа, 1997. – 38б.

2 Ізтаев.І. Астытану жне дианшылы негіздері – Алматы: айнар, 1994. – 195б.

3 Идгеев Б.К. автореферат дисс. канд. тех. наук «Исследование технологических свойств проса с целью разработки промышлен-ного способа производства крупы «Тары»». –М., 1979. – 25б.

4 Игоров А.Г Технология переработки зерна – М.: Колос, 1977. – 91б.

РЕЗЮМЕ

Предлагается механизированная техно-логия подготовки национального продукта «Тары», которая основана на термо-влаго-обработке проса, предлагаются следающие параметры: температура воды 80-900С, про-должительность варки 32-35 мин; обжарка при температуре 130-1500С, длительность 12 ми-нут, с последующим шелушеним при помощи модернизированного устройства с аспирацией.

RESUME

Тhe national product «Taры» propounded by the mechanized technology of preparation. Which based on thermo-oozy treatment «Taры» offer by following parameters the duration of cooking; the flying on t 130-150,which duration is 12 min, with following peel off modernization protector with aspiration.

ОЖ 664.644

81

ЫЗЫЛША ЕЗБЕСІНІ ГИДРОЛИЗАТЫН НАН-БЛКЕ

НДІРІСІНДЕ ОЛДАНУ

З.М. АЙТМУХАНОВА, А.Б. АБУОВА, а.ш..к., Т.А. БАЙБАТЫРОВ, а.ш..к.

Жгір хан атындаы Батыс азастан аграрлы-техникалы университеті

«ызылша» биологиялы активті оспасы 1-ші сорт бидай ныны нау-байханалы асиетін, а-мырды рылымды-механикалы асиетін жасартады, сондай-а нан-блке німдеріні т-тынушылы асиетте-рін жне таамды н-дылыын арттыруды амтамасыз етеді.

Н

ан німдері - адамны кнделікті таматану-ында ажетті, маыз-ды таам, сондытан оны сапасы барлы медици-налы – биологиялы та-лаптара сйкес келу керек. Бл крсеткіштер негізінен нан німдерін дайындауда сапалы негізгі жне о-сымша шикізат ретінде маызды факторлар болып есептеледі. нерксіпте жалпы оса есептегенде 50% н деледі, кейбір лкен, ірі нан зауыттарында здіксіз технология олда-нылады, соны ішінде нан сапасына сер ететін бір-ден бір тменгі асиеттер осы технология нтиже-сінде болады.

азіргі кезде тама ндірісіні негізгі масат-тарыны бірі трындарды жоары сапалы німдермен амтамасыз ету. Наубайхана ндірісінде негізгі зекті мселе болып, адам міріне пайдалы сер ететін нан німдерін осымша асиеттермен амтамасыз ететін жаа функционалды жартылайфабрикаттарды алу мен енгізу болып табылады. Таматану рационында негізгі жне тиімді компоненттерді нан ндірісінде олдануда німні зіндік тріне байланысты дмі мен иісі рашанда трындарды назарын аударуда жне німді реализацияа жіберу шін маызды фактор [1].

Экологиялы ауіпті айматарда диеталы жне емдеу профилактикалы масаттарда олдану трындарды толыымен анааттандыра алмай отыр. азіргі тада елімізді нарыында алыпты трде нан німдері ндірісінде олданылатын таамды функционалды жне биологиялы активті оспалар олданылуда.

ндіріс технологиясы аумаындаы ылыми зерттеулер нтижесі таматануды сапасына лкен серін тигізуде. Таам ндірісіні технологиясындаы негізгі баыттарды бірі ртрлі таамды оспаларды олдану, яни таматы сапасын жасартатын оспалар, блар тама сапасына ана емес, сонымен атар таамды ндылыын жасартып жне де німні шыарылу дегейін, клемін лкейтіп, саталу уаытын зартады.

Дстрлі емес тсілдермен нды деу жне ауыза, друмендерге, макро-микроэлементтерге, таамды талшытара жне т.б бай табии арзан шикізат кздерін олдану жолдарымен таамды жне биологиялы ндылыы жоары німдерді енгізу, дмі мен иісін жасарту ндірісті тиімділігін жоарлатады. Мндай жартылайфабрикаттар тамыр жемісті ант ызылшасынан да алынады. азіргі кезде бл шикізаттан ртрлі ант рамды німдер, оны ішінде ызылша езбесі алынады [2].

Наубайхана саласыны талаптарын анааттандыратын ызылша езбесіні сапалы крсеткіштері: а тсті, иіссіз, ра заттарды массалы лесі 10-12%, белсенді ышылдылы 4,5-4,7%, бдан баса оны рамында В тобыны друмендері (В1, В2, В3,В9) жне минералды заттар К, Са, е, Мg, Mn, сонымен атар 2,4% пектин, 1,2% клечатка, 1,1% гемицеллюлоза бар. Осыан байланысты барлы пайдалы заттарды кешенді трде олдануа рсат беретін ант ызылшасын деуге ызыушылыты арттырады [3].

Тамыр жемісті ант ызылшасынан алынан езбе негізінде функционал-ды баытта нан рецепту-расын деу кезінде ол антты орнына алмасты-рылады. нім опарсыз діспен рецептура бойын-ша бірінші сорт бидай нынан дайындалды.

Жартылайфабрикаттардан ышыл титрі, мен-шікті клемі, пішін траты-лыы, ашу белсенділігі, клейковина сапасы наубай-хана ндірісінде абыл-данан дістермен аны-талды. амырда жретін микробиологиялы жне биохимиялы процестерді анализі баылау нанымен салыстыранда арынды екенін крсетіп, газ тзілу 9,4% артты. Осыны н-тижесінде амырды ашыту затыы баылау лгісімен салыстыранда 60 минута ысарды. Зерттеу жргізу нтижесінде амырды рео-логиялы асиеттері де жасарып, жайылуы 8,1% азайды, бастапы ттыр-лы екі есеге артты. амырды ттырлыы вискозиметр арылы зерттелді. Бдан баса ант ызылшасыны езбесі амырды адгезионды асиетіне де сер етеді. Ашыту процесінде адгезионды беріктікті артуы жалпы задылы кезінде оны соы клемі тжірибе лгісінде баылауа араанда 7% тмен. амырды адгезионды беріктігі ысым мен затыына байланысты зерттелді.

Клейковинаны сапалы сипатыны згеруін амырды ашу процесінде эластикалыы мен созылыштыына байланысты баылау нанымен салыстыранда 4 жне 10% артуынан оны жасаранын креміз. «ызылша» биологиялы активті оспасын енгізу кезінде клейковинаны ныаюы ндаы ауыз молекулала-рындаы гликопротеиндерді жне кмірсуларды, яни ауыз молекулаларындаы осымша байланыстарды пайда болуымен, оларды рлымдарыны ныаюларына келуімен тсіндіріледі. Жалпы антты орнына ызылша езбесімен алмастырылан амыр-дан орытынды жасау блу мен алыптау кезедерінде жргізілді.

Бл нан німдері физиологиялы маызды компоненттермен, оларды ішінде 1,2% пектинні жартысынан кбін райтын таам-ды талшытармен байытылатындытан амыр дайындау процесін жеделдетуге, оны рылымды-механикалы сипатын жасартуа, сондай-а жоары сапалы дайын нім алуа жне оларды сатау кезінде араю процесін бседетуге серін тигізеді [4].

«ызылша» биологиялы активті оспа млшеріні бидай ныны наубайханалы асиетіне жне амырды рылымды-механикалы асиетіне сері зерттелді.

Дайын німні органолептикалы жне физико-химиялы крсеткіштері де нормативтік жаттара сай аныталды. ызылша езбесімен байытылан функционалды баыттаы нанны органолептикалы сапалы крсеткіштері жоары хош иістілігімен, сырты абыыны тстілігімен, жмсаыны уа кеуектілігі мен эластикалыы бойынша ерекшеленді. Физико-химиялы крсеткіш-тері 1-кестеде крсетілген.

1 кесте - Физико-химиялы крсеткіштері

Крсеткіштер 1-ші сорт бидай нынан дайындалан нан (МЕМСТ 27842-88) Функцияналды баыттаы нан
1 Ылалдылыы, % 44,0 46,0
2 ышылдылыы, % 3,0 3,5
3 Кеуектілігі, % 72,0 77,0
4 Нанны меншікті клемі, см3/100г 340,0 370,0
5 Пішін тратылыы, Н/Д 0,39 0,46
6 Жмсаыны тсі, шарт. бірлік 13,0 14,0

Яни одан кріп отыр-анымыздай сынылан нан німі жасы кеуектілікті (5%), жоары пішін тра-тылыты (0,7%) жне мен-шікті клемді (30%) кр-сетті. Нанны жмсаыны тсі баылау нанына сйкес келіп, бл кезде дайын німдегі антты массалы лесі 2,1% рады, ол баылау дегейінде жргізіліп жне нормативті жаттар талабына жауап берді.

Бл шін биологиялы активті оспаны млшерін н массасына 2-ден 7% интервалында трлендірілді. Сапаны баылау шін биологиялы активті оспасыз дайындалан амыр олданылды.

2-кестеде келтірілген мліметтерден кріп отыранымыздай «ызылша» биологиялы активті оспасын енгізу кезінде н клейковинасын ныайтуа, оны серпімділігі мен эластикалыын жоарлатуда жасы крсеткішті биологиялы активті оспаны 5% млшері крсетті.

2 кесте - 1-ші сорт бидай ныны наубайханалы асиетіне «ызылша» биологиялы активті оспасыны сері

Крсеткіштер н лгілері Баылау н массасына БА млшері, %
2 3 4 5 6 7
Клейковина рамы, % 1 2 27,5 26,7 28 27,3 28,2 27,6 28,3 27,8 28,5 28 28,4 28 28,4 28
Созылыштыы, см 1 2 20 22 13 14 12 13 10 11 10 11 10 11 10 11
Клейковина серпімділігі, бірл 1 2 100 115 69 74 64 69 60 62 59 60 59 60 59 60

ызылша езбесіні кептірілген гидролизатынан алынан «ызылша» био-логиялы активты оспасы медико-биологиялы а-сиеттерімен атар, 1-ші сорт бидай ныны наубай-ханалы асиетін, амырды рылымды-механикалы асиетін жасартады, сондай-а нан-блке німдеріні ттынушылы асиет-терін жне таамды ндылыын арттыруды амтамасыз етеді.

Нан німдері кмірсу, ауыз, минералды заттар жне витаминдерді жеткізуші кзі болып табылады. Таамды нды-лыын салыстырмалы трде келесі кестеден кре аламыз.

3 кесте - Наны химиялы рамы мен энергетикалы ндылыы

німдерді аталуы 100г німдегі химиялы рамы мен энергетикалы ндылыы
ауыз майлар кмірсулар энергетикалы нд.ккал
1 Баылау наны 7,5 2,0 46,1 245,0
2 Функцияналды баыттаы нан 7,9 0,9 52,6 250,0

Бл кестеден «ы-зылша» биологиялы ак-тивті оспасын енгізу ке-зіндегі нан сапасыны таамды ндылыы 2%-ке жоарлаанын креміз.

Зерттеу нтижесінде «ызылша» биологиялы активті оспасын н масса-сына енгізуде 5% млшері тиімді болып табылды.

ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

  1. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые техно-логические подробности в общем вопросе /Ф.Ф. Ко-четкова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. – 2009. -№5. – С. 8-10.
  2. Кузнецова, Л.И. Хитин-глюкановый комп-лекс – новая добавка для производства / Л.И. Кузнецова, Н.А. Киселёва, С.И. Ганичева и др. //Хлебопечение России. – 2010. -№4. – С. 14-15.
  3. Маюрникова, Л.А. Отношение потребителей к обога-щенным продуктам / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, Н.И. Давы-денко и др. // Пищевая промышленность. – 2003. -№12. – С. 64-65.
  4. Цыганова, Т.Б. Функциональные хлебобулочные изделия – продукты здорового питания / Т.Б. Цыганова / Материалы VII Междунар. науч-практич. конфер. «Технологии и продукты здоро-вого питания. Функциональные пищевые продукты». –М., МГУПП, 2009. – С. 371-373.

РЕЗЮМЕ

Установлено, что биологически активная добавка «Свекла» позваляет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки 1-го сорта, структорно-механические свойства теста, а также обеспечить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

RESUME

We found that dietary «Beetroot» improves the baking properties of wheat flour 1 grade, structural and mechanical properties of the test6 as well as to ensure high consumer properties of bakery products and improve their nutritional value.

УДК 664.765

Б52

БИДАЙ ЛПАСЫ ОСЫЛАН НАННЫ САПАСЫН ЗЕРТТЕУ

Т.А. БУЛЕКОВ, а.ш..к., Т.А. БАЙБАТЫРОВ, т..к., НАСЫРОВА.А.

Жнгір хан атындаы Батыс азастан аграрлы-техникалы университет

Зерттеу жргізу нтижесінде бидай нына лпа рецептурасын шикізат ретінде зерттегенде 5;10;15%-ке дейін млшері осылды. Органолептикалык крсет-кіштерімен форма сатау коэфициенті бойынша (диа-метріні биіктігіне атынасы) лпаны 10;15% осу тиімді болды.

Ж

аа баыта – энергетикалы ндылыы тмен н німдеріні технологиясы мен рецептурасыны жаса-луына байланысты амыр мен оспалар німіні таам-ды жне биологиялы ндылыын арттыратын рылым раушылар ретінде пайдаланылуы ммкін алмастыр-ыштарды іздестіру ажет. Бидай нынан пісірілген нан дмді, баса даылдарды нынан пісірілген нана араанда те сіімді болады. Бидай белогыны рамында адам организміне керекті барлы амин ышылдары бар. ртрлі оспаларды пайдаланып нан німдеріні жаа трлеріні жасалуы ассортиментті едуір кеейтуге, дстрлі шикізатты немдеуге, німдерді витаминдермен, амин ышылдарымен, минералды жне баса да биологиялы белсенді заттармен байытуа жне онымен таамды ндылыын арттыруа ммкіндік береді.

Бидай лпаларыны нтатары нды тама оспасы ретінде адам денсаулыына пайдалы. Олар жалпы сатандыру жне тонусты ктеруге сер етіп, ебекке жарамдылы пен организмні трлі инфекциялара арсы труына сер етеді. Физикалы жне эмоциялы трде шаршауды алдын алу жне емдік масатында олданылады.

А.Б.Вишняков бидай лпасын салын пресстеу дісін ойлап шыаран. Ол діс 100% май алу дісі. Осы май пайдалануда XX асырда Полина Виардо екі мірді осы май пайдалану арылы тапандай болды. Бл препаратты «Виардо» деп атап кеткен. Бірата бл препаратты А.Б.Вишня-ковты бидайды лпасын салын пресстеу дісі арылы ойлап шыарылан. "Таматануа арналан бидай лпаларыны гіндісі" - атты №9295-001-0093169-96 техникалы жадайа арналан [1].

Бабенко П.П. зіні ізденісінде бидай лпасыны деу технологиясын зерттеген. Ол бірнеше сараптама жасап, лпа-ны химиялы жне биохимиялы крсеткіштерін зерттеген [2].

азіргі кезде бидай лпаларына арналан талап ВНИИЗ растырып, ажетті трде реттеп, бекітілген ТУ 8-22-64-89 тжірибе партиясына сйкестіндірілген. Таматануа арналан бидай лпаларыны тжірибелік партиясы толы клемде ндірілді. Тжірибелік партиясыны ндірісі кезіндегі нім сапасында кемшілік болмаан.

Бидай лпалары асазан-ішек жмыстарын реттейді. Целлюлоза лесіні кп болуы ішекті перистальтикасын кшейтіп, организмнен холестеринді шыаруа септігін тигізеді. Емдік таматануда созылмалы гастрит, созылмалы колит, асазандаы жара ауруларында, созылмалы гепатит, т жне т айдау жолдары ауыран кезде олданады.

Организмдегі зат алма-суына, ан айналымына, шлак-тарды айдауа о сер етеді. ант диабеті, гиповитаминоз, амнезия, тте тас ауруларында пайдалы. Бидай лпалары ате-росклероз ауруын алдын алып, дамуын тежейді жне осыан байланысты ан тамырлары ау-руыны дамуын тежейді. Бидай лпаларыны рамында нат-рийды аз болып калий мен магний кп боландытан гипер-тония ауруымен ауырандар олданады.

Таза экологиялы німні рамында кальцийды кп бо-лып, кмірсуларды млшерлі трде болуы аллергиялы ауру-лармен ауырандара сері мол.

Орал аласындаы диір-мендерде бидай нымен атар лпаларын бліп алуа мм-кіндігі бар Бюллер фирма он-дырылармен жне техноло-гиясымен жабдыталан нер-ксіп орындары АО «Желаев-ский АК», ЖШС «Белес Агро» жмыс істеуде ндіріс жмыс-тары ола алынан.

Материал жне дістеме-лер. Бидай лпасы ЖШС «Белес Агро» диірменінде «Та-матануа арналан бидай л-паларыны гіндісі» - атты №9295-001-0093169-96 талабы-на сай лгілері алынды.

Р СТ 1842-2001 Бидай ны. Техникалы шарт

Р СТ 685-96 Бидай ны-нан дайындалан нан. Жалпы техникалы шарты

МЕМСТ 5667-65 Нан жне нан німдері. абылдау, лгі іріктеу дісі мен органолеп-тикалы крсеткіштерін баалау дісі.

МЕМСТ 2874 Су. Ішетін суды сапасы аныталады.

МЕМСТ 13880 Тз. Ас тзыны сапасы сйкес келеді.

МЕМСТ 171 Престелген ашыты сйкес келеді.

Зерттеу нтижесі

Престелген ашыты ндірісте дайындау оларды аптама-дан босату, сатауда ірі блшекті жне 30-35°C темпера-турада жылы суда араласан біртекті масса дайындайды.

Кептірілген ашытыны ылалдылыы 8-10% дейін арнайы жадайда кептіріп, престеу арылы алады. Кептірілген ашыты за уаыта саталынады (1 жыла дейін 10°C температу-рада). Олар ашы сары жне ашы оыр тсті ашыты иісімен, ктеру шін 90 минут. Кептірілген ашыты, зауыта келінбеген кезде жне престелген ашыты сатаанда олданылады. Соы уаытта н зауыттарына жаын орналасан ашыты ндірісінде ашыты ст олданылады.

Алдымен німдерімізді ГОСТ 27669-88 (Сынамалы нанды пісіру) бойынша формулаа салып есептеп аламыз.

Бидай лпасын млшерлеп 150 мл осылып 35-36С температурадаы жылы суа 3 гр тз; 6 гр престелген ашыты; 200 гр н осып жне 5;10; 15 % бидай лпасын салып 3 трлі амыр дайындаймыз. Содан со оларды дгелек пішінге кел-тіріп зертханалы пеште 230С температурада 45 мин пісіреміз. Дайын нанымызды [сурет-1] баылауа алып, сызышпен биіктігін, диаметрін жне олар-ды атынасын есептеп кестеге толтырылды [кесте 1].

Кесте 1 - Сына лгілеріні лшем нтижелері

лгілер Биіктігі h (мм) Диаметрі d (мм) D/h атынасы
Баылау 84 80 0.95
15% бидай лпасы 56 70 1.25
10% бидай лпасы 55 65 1.18
5% бидай лпасы 68 63 0.92

Сурет 1 - Бидай лпасын млшерлеп осып піскен нан.

1-ші кестеде крсетілген сына нан лгілеріні нтижесі бойынша 15% бидай лпасы осылан нанны диаметріні биіктігіне атынасы 1.25.

Дайын німні яни, бидай лпасы осылып піскен наны органалепиткалык крсеткіштері 2 кестеде келтірілген.

Кесте 2 - Бидай лпасы осылып піскен наны органолептикалы крсеткіштері

Крсеткіштер Баылау 15% бидай лпасы 10% бидай лпасы 5% бидай лпасы
Дмі зіне тн ттті тттілеу тттілеу
Иісі зіне тн хош иісті хош иісті зіне тн
Тсі а оыр ызыл-оыр сары-оыр

Органолептикалы крсеткіші бойынша 2-ші кестеде 10% бидай лпасы осылан нан жасы крсеткіштерімен ерек-шеленді.

ылыми зерттеу жмысты орытындылай келе бидай лпасын нан німдеріне осу те тиімді, йткені бл оспа экологиялы таза жне адам азасына пайдалы, кері сері жо. Бл оспада бидай нына араанда кп млшерде - клечатка, макро жне микроэлементтер, адам азасына ажетті думендер кездеседі. Бл жмыста бидай лпасын осып, нан німдерін дайындау ммкіндігі крсетілген.

Осы жмысты масаты бойынша кзделген бидай лпасы осылан нан сына 15% осылан лгіні лшем нтижесі жоары болды.

Органанолептикалы крсеткіштері бойынша (тсі, иісі, дмі) 10% осылан сына нан лгісі жасы бааланды.

ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1  Вишняков А.Б., Власов В.Н. Комплексная переработка зародышей пшеницы А.Б. Виш-няков, В.Н. Власов// Хлебопро-дукты. - 1997. - № 7. - С.50-52.

2 Бабенко П.П. Разработ-ка технологии комплексной пе-реработки зароды­шей пше-ницы. П. П. Бабенко // Дис. канд. техн. наук. - М., 1984.-232 с.

3 Изтаев А.И., Искакова.К., Байысбаева М.П. Нан н-дірісінде ноатты колдануды перспективтілігі //Пищевая технология и сервис.- Алматы.- 2003. – №3. – 10-12 бет.

РЕЗЮМЕ

Изучено влияние зародышей пшеницы в концентрации 5;10;15% на качество хлебобулочных изделий. Установлено, что по органолептическим показателям и формаудер-живающему коэффициенту (отношение диаметра к высоте) лучшие варианты были 10; 15% соответственно.

RESUME

The influence of germs of wheat in concentration 5 Is studied; 10; 15% on quality of bakery products, are established, that on органолептическим to parameters, and the form to the keeping factor (the attitude of diameter to height) the best versions were 10; 15% accordingly.

УДК 664.34

К 65

КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПАРАМЕТРЫ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

М.С. ТУЛИЕВА

Западно-Казахстанский аграрно-технический университет им. Жангир хана.

В данной статье приве-дены результаты анали-зов, по которым можно су-дить, что особо актуаль-ными при разработке тех-процессов и оборудования должны стать задачи из-бирательного воздействия на химические и органолеп-тические составляющие растительных масел, даю-щих возможность получа-ть пищевой продукт высо-кого качества.

М

асложировой промыш-ленностью в нашей рес-публике выпускается широкий ассортимент жиро-вых продуктов. Наибольший удельный вес среди них за-нимают растительные масла.

Растительные масла и продукты на их основе в пос-ледние годы становятся все более значимыми. Практичес-ки в каждой семье расти-тельное масло и его произ-водные (маргарин, майонез) являются обязательными про-дуктами повседневного пот-ребления.

Современные достиже-ния науки позволили получить сведения, подтверждающие огромную значимость расти-тельных жиров для здоровья человека. Благодаря своему уникальному строению, био-логическим свойствам расти-тельные жиры оказывают соп-ротивление таким болезням века, как ожирение, рак, диабет, сердечно - сосудистые заболевания и ряд других.

Растительные жиры пос-тавляют в организм человека незаменимые жирные кисло-ты, являются носителями жи-рорастворимых витаминов (A, D, K, E), выполняют роль пос-тавщиков энергии.

Уникальность растите-льных масел обусловливается их пищевой ценностью.

Они являются основ-ными поставщиками углево-дов, белков и жиров, необхо-димых для восполнения энергии в организме человека, а во-многом являются носи-телями незаменимых (не вы-рабатываемых организмом) жирных кислот.

Источником производ-ства растительных масел являются семена однолетних растений (таблица 1).

Таблица 1 – Производство растительных масел

Культура Масличность семян, % Сбор кг/га Производство
1. Подсолнечник 35-45 515-660 Россия, страны СНГ, Европа, Америка
2. Кукуруза 3,1-5,7 240-435 Россия, страны СНГ, Европа, Америка, Африка, Азия
3. Хлопчатник 18-20 210-235 Россия, страны СНГ, Европа, Америка, Африка, Азия, Австралия
4. Сафлор 30-35 610-710 Европа, Америка, Азия
5. Соя 18-20 450-500 Америка, Азия
6. Рапс 40-45 590-660 Европа, Америка, Азия


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |
 



<
 
2013 www.disus.ru - «Бесплатная научная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.