WWW.DISUS.RU

БЕСПЛАТНАЯ НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Ром. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления.

Широчайшая ароматическая и вкусовая палитра, почти безграничное количество возможных коктейлей и откровенная экзотика- таковы черты рома- спиртного напитка, сыгравшего важнейшую роль в мировой истории.

История.

Сахарный тростник появился на свет либо в Индии, либо в Новой Гвинее, распространившись в Индонезии и Китае, растение проникло в Египет, на Средний Восток, а позднее вЕвропу. Благодаря Христофору Колумбу, в 1493 году мореплаватель взявшего с собой несколько отростков сахарного тростника в свое второе путешествие в Новый Свет, сахарный тростник приобрел наилучшие условия для развития. Разведение этого растения было стратегическим занятием, потому что торговля сахаром была верным средством для обогащения. При изготовлении ценного сахара образовывался побочный продукт- темная, густая и ароматная патока. Она имела тенденции к естественному брожению, поэтому ее перегонка казалось естественной. Сегодня большинство рома получают, как и прежде, из остатков сахарного производства. Главными производителями рома стали англичане, поскольку испанцы и французы усматривали в нем конкурента своих национальных спиртных напитков. Английские переселенцы основали «торговый треугольник», в котором ром служил валютой, и только запрет торговли рабами помешал рому стать национальным американским напитком. (Корабль, груженный ромом, плыл с восточного берега Америки в Африку, там ром обменивали на рабов, которых везли на Карибские острова для работы на плантациях, по прибытии в порт, рабов меняли на сахар и патоку, которые вновь отправляли в Америку, где производство рома из привозного и местного сырья процветало. )

Во время «сухого закона» значение рома возросло, потому что его производство находилось ближе по сравнению с другими напитками, и контрабанда рома процветала. Из Кубы и Пуэрто-Рико в СШтаты потоком лился легкий ром, отлично подходивший для создания роскошных коктейлей. Сегодня основные производители рома это Большие Антильские острова- Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико, Малые Антильские острова- Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос, Доминиканская республика, Южная Америка- Гвиана, Бразилия, Венесуэла, а также США.

Спиртное из сахарного тростника вначале называли Дьявол-убийца- Kill Devill, летописец того времени сообщает, что его пьют народ и прислуга в большом количестве.

Слово «ром» впервые появилось в начале 17 века. Считается, что оно происходит от слова rumbullion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Но оно могло и возникнуть от научного названия самой используемой на Антильских островах разновидности сахарного тростника- Saccharum Officinarum.

Производство рома.

Получение сока.

Нижнюю часть сахарного тростника очищают от листьев, разрубают, измельчают и дробят. После нескольких прессований из нее вытекает сок. Его оставляют «отдохнуть» некоторое время, чтобы отделить взвешенные в нем частицы, делающие сок мутным. Затем его фильтруют. Осадок используется на плантациях в качестве удобрения.

Изготовление патоки.

Полученный сок сахарного тростника нагревают и концентрируют выпариванием. Для благоприятной кристаллизации в сироп добавляют мелкий сахарный песок, который обрастает свежими кристаллами. После обработки образовавшиеся кристаллы сахара отделяют. Эту операцию проводят несколько раз, получая сахар разного качества: от наиболее чистого до самого грубого, после трех прогонов остается темная густая и липкая жидкость, содержащая 50% сахара и множество вторичных элементов. Это патока. Она вбирает в себя все оставшиеся нечистоты, которые и сообщают рому его душистый аромат.

Брожение.

Патоку растворяют в чистой или дистиллированной воде и добавляют дрожжи, брожение во многом определяет ароматы будущего напитка. Иногда в ром добавляют «закваску», как при производстве бурбона. Она называется Dunder и представляет собой остаток последней перегонки. Dunder значительно усиливает ароматы рома. Наибольшее количество закваски используют для тяжелого, крепкого рома. Иногда в патоку добавляют Skimming- пену, которая образуется на поверхности сока сахарного тростника, когда его выпаривают, извлекая сахар. Что также придает рому мощный аромат. Эти способы были разработаны Англичанами для производства ароматного и концентрированного рома, который занимал меньше места на корабле. Температура брожения строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение длится 48 часов или больше, а иногда и свыше 8 дней. Аромат рома будет тяжелым, интенсивным, концентрированным. Для легкого рома брожение проводя за 15 часов и при более высокой температуре. Для рома с особенным букетом, некоторые производители добавляют в сусло пряности- корицу, ваниль, виноград, сливу, персик и проч. После брожения крепость сусла составляет 8-10%об.

Перегонка.

Может осуществляться двумя способами:

1.В аппаратах Pot still, схожим с тем, в которых перегоняют виски или коньяк. После отделения «голов» и «хвостов» получается концентрированный ром, крепостью от 50 до 55 %об, он улучшается во время выдержки, ароматный и мощный ром.

2. Постоянная перегонка (применяют на Кубе, Пуэрто- Рико и многих других). Сусло дистиллируют в 3, 4 или 5 колонном аппарате patent still, что делает ром более легким, тонким, с менее выраженным вкусом первичного сырья.

Выдержка.

Тяжелый ром часто выдерживают в дубовых бочках (иногда из-под хереса или бурбона), они сообщают рому нежный янтарный оттенок. Может длиться даже 12 или 15 лет. Легкий ром можно пить в первые месяцы после перегонки. Перед этим он отдыхает в металлических чанах. Потом его разбавляют водой, иногда подкрашивают карамелью, разливают по бутылкам и выставляют на продажу. Иногда легкий ром выдерживают в бочках, но не более 8-9 лет.

Классификация.

Легкий ром.

Тяжелый ром.

Промышленный ром.

Получают из патоки.

Сельскохозяйственный ром.

Полученный не из патоки, а прямо из сока сахарного тростника, который иногда концентрировали выпариванием и называли его Vesou. Невыдержанный французский ром называется «белая гроздь» Grappe Blanche, а после трех лет выдержки его называют «старый»- пометка на этикетке Vieux или Old.

Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома – тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления.

Основные марки рома.

Bacardi (Бакарди). Из кубинской винокурни, основанной в 1862 году доном Факундо Бакарди распространился по всему миру. Это лидирующая марка. Его винокурни сегодня расположены более чем в 10 странах мира: на всех Антильских островах, в Пуэрто- Рико, Мексике, Америке и Бразилии.

Секретный рецепт тщательно соблюдается, используются особые дрожжи. Гамма: Carta Blanca- нежный и шелковистый, идеален для коктейлей, Bacardi Carta De Oro и Bacardi Black - более мощный ром, Bacardi Reserva- насыщенный, а также элегантный, мягкий и сбалансированный Bacardi 8 Afios, выдержанный не менее 8 лет в небольших бочках.

Havana Club (Гавана Клаб). Куба.

Появилась на свет в 1878 году. Легкий и деликатный ром с душистыми и пряными чертами. Его изготавливают путем короткого брожения. После перегонки в аппарате patent still напиток стаереет в бочках из белого дуба не мнее 3, 5 или 7 лет. Гамма: Тонкий и ароматный- Havana Club Afiejo Blanco идеален для коктейлей. Также – Afiejo 3 Afios, Afiejo Reserva, Afiejo 7 Afios.

Среди других марок рома можно выделить:

Matusalem (Матузалем). Пуэрто-Рико

Barbancourt (Барбанкур). Гаити

Calypso (Калипсо). Барбадос

Capitain Morgan (Кэпитен Морган). Ямайка

Lemon Hart (Лемон Харт). Гвиана

Demerara (Демерара). Гвиана

Mount Gay (Маунт гей). Барбадос

Myerss Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка

Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

Saint James (Сант Джеймс). Франция. Это ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относится к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на дижестив.

Chauvent (Шовэ). Франция.

La Mauny (Ла Мони). Франция.

Marie Galante (Мари Галант). Франция.

Old Nick (Оулд Ник). Франция.

Употребление рома.

Завсегдатай всех баров.

*Темный, выдержанный ром чаще всего пьют «сам по себе», его подают на дижестив при темп. 18*С в коньячном бокале. Сочетается с сигарами, а также с кофе. Коктейли также можно готовить, наиболее известные- Май тай и Planeter’s Punch.

*Молодой легкий ром пьют с колой и соком лайма- это самый популярный смешанный напиток. Отлично сочетается со всеми соками, особенно цитрусовыми и экзотическими, а также ликерами и сиропами. Идеален для коктейлей. Их множество, наиболее известные- Куба Либре, Дайкири, Мохито, Пина Колада.

*В горячем виде. В составе грогов и пуншей. Предпочтение отдается темному рому.

Кашаца. Это национальный бразильский напиток Cachaga имеет португальские корни и давнюю историю. Будучи изначально грубым напитком, со временем кашаца улучшилась, ее получают путем постоянной перегонки перебродившего сока сахарного тростника и редко выдерживают. Наиболее известные марки- Cachaga 51, Ypioca, Thoquino. Используется во многих смешанных напитках, самый известный из них- Кайпирина Caipirina. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель – фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик кашици на иностранные рынки –фирма «Fazenda Soledada» (Фазенда Соледада), находящийся недалеко от Рио-де-Жанейро.

Ром. Техническая карточка.

Разновидности В зависимости от использоваемого сырья различают промышленный ром и сельскохозяйственный, а в зависимости от перегонки- легкий и тяжелый, а в зависимости от срока выдержки- молодой и старый
Сырье Патока для промышленного рома, сок сахарного тростника для сельскохозяйственного рома.
Способ производства Легкий ром получают путем непрерывной перегонки в аппарате patent still. Тяжелый ром дистиллируют традиционным способом в аппарате Pot still.
Выдержка Максимальный срок выдержки не более 12-15 лет для рома, полученного путем непрерывной перегонки.
Секреты качества Важны все аспекты производства- срогий контроль за брожением, применение особых дрожжей, владение искусством перегонки, умеренная выдержка, удачное купажирование.
Крепость Около 40%об
Основные ароматы Молодой ром проявляет ароматы свежего сахарного тростника, лимона, ананаса и др экзотических плодов. Во время выдержки в дубовой бочке напиток приобретает янтарный оттенок и развивает сложные древесно-ванильные тона с нотами ореха, шоколада, сухофруктов и пряностей, а бочки из-под хереса обогащают ром дополнительными ароматами.
Способы подачи Легкий (белый) ром чаще всего пьют в коктейлях, выдержанный (темный ром) подают на дижестив в чистом виде.
Бокалы Коньячный, если ром подается на дижестив.
Темпер подачи 18-20 *С для рома, подаваемого в чистом виде.
Основные коктейли Дайкири, Мохито, Пина Колада, Май Тай, Куба Либре и др.

Коньяк. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления

Производство коньяка ограничено столь крошечной территорией, что на картах она обозначается точкой. Однако известность коньяка безгранична во всем мире.

Коньяк – высококачественный крепкий спиртной напиток из белого шаранского вина, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юге-западе Франции, в округе которого напиток и производится уже более 300 лет.

Город Коньяк расположен на юго-западе Франции, примерно в 150 км к северу от Бордо, он стоит на берегу реки Шаранта, которая впадает в Атлантический океан. Морские суда не могли подниматься по Шаранте выше Коньяка и поэтому город стал важным портом и торговым центром. Вначале фламандцы, затем голландцы и вслед за ними англичане приезжали сюда за солью, которая была важным товаром и источником дохода региона, а потто за вином. Крепкое спиртное стали предпочитать легкому вину, считалось, что оно излечивает от цинки, оно служило платежным средством в дальних странах и в особенности помогало матросам пережить трудные моменты во время дальних плаваний. Таким образом, голландцы стали заказывать у шаранстких виноделов, так называемое «жженое вино» (Brandewine), обменивая его на медь для изготовления перегонных аппаратов. Жженое вино перед употреблением разбавляли водой. Однако было замечено, что во время долгих путешествий перевозимое в дубовых бочках спиртное улучшалось от контакта с деревом, его цвет становился темнее, появлялись тонкие ароматы, а грубые исчезали. И в 18 веке англичане стали называть «коньяком» любой качественный спиртной напиток, настолько им понравилось то, что изготавливали в округе города Коньяк. Климатические условия Коньяка особенно благоприятны, Атлантический океан выполняет роль регулятора температуры. Район вокруг города Коньяк был разделен на шесть участков. (см. ниже, Виды коньяка).

Производство

Виноделие. Каждый из сортов винограда, используемого для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемый также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, в частности филоксере, поэтому чаще всего (в 95% случаев) используется лоза Уньи Блан.

Сбор урожая обычно производится в октябре и продолжается около двух недель. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бледно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%.Поэтому добавление сахара (шаптализация) строго запрещено! Вино также должно быть неотфильтрованным, чтобы содержать как можно больше ароматических веществ.

Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего за годом сбора урожая. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируется в змеевике.

Этот процесс называется «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат – это непрозрачная жидкость, крепостью приблизительно 28 %, называемое brouillis (бруйи) – муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время его мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. «Хвосты» могут добавлять в муть при следующих перегонках в том случае, если мастер хочет сделать ароматный коньяк с более выразительным характером. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Вначале коньяк выдерживают в новых бочках, которые придают ему ароматы ванили и дерева, через три года коньячный спирт переливают в бочки постарше, чтобы его не переполнить древесными тонами. Через шесть лет коньяк переливают еще раз в самые старые бочки, древесина котоырых не может больше повлиять на вкус напитка. Указанные сроки могут меняться по воле мастера погребов. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с Тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба приходят быстрее. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Испарение воды и алкоголя, происходящие через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости конька во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

  1. в сухом погребе вода испаряется почти наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголь в общем объеме напитка, снижается;
  2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
  3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случай мастера погребов могут использовать два варианта:

  1. перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%.
  2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают большие стеклянные бутылки, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.

Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком».

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-4% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и не желательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (тюрюла ботюрис).

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, стоят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс старения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достичь 80 или даже 100 лет, в этом случаи крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять качество и вкус, присущей определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого его постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Регламентация.

Напиток имеет право на контролируемое по происхождению наименование Cognac (коньяк), если он отвечает след требованиям:

  • виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков
  • могут быть использованы только определенные сорта белого винограда- Уньи блан, фоль бланш, коломбар, семийон, блан раме.
  • При производстве необходимо следовать регламентируемому процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты)
  • Процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойную перегонку в традиционном аппарате alambic charentais , которая должна начаться не раньше 15 ноября года урожая и закончиться не позже 31 марта следующего года.
  • Для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка
  • Возраст напитка должен быть не менее 30 месяцев
  • Напиток должен иметь крепость не менее 40%об.
  • Любой коньяк это бренда, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком».

Виды коньяка

Профессионалы, определяя выдержку конька, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет – 1 31 марта следующего года и т.д.

Так, использую систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1

Не поступает к употреблению.

Счет-2

От * до * * * * * - VS/Very Special (B.C.) – De Luxe (де люкс)- Selection (Селексион)

Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3

Superior (Сюперриор) - * * * * * * и более звездочек

Коньяк с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) – Vieux (Вью) – VSO (В.С.О.) VVS (В.В.С.) – Rare (рар) Reserver (Резерв)

Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5

VVSOP (В.В.С.О.П.) – Grande Reserve (Гранд Резерв)

Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет

Счет-6

Napoleon (Наполеон) – XO/Extra Old (Икс.О.) – Extra (Экстра) – Royal (Роял) – Or (Ор) – Tres Vieux (Тре вье) – Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названиях которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетки указывается персональный номер бутылки.

Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет

Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона 3, и этим старым коньякам дали имя императора.

Поскольку коньяк – это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеются в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.

Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:

Grande Champagne (Гранд-Шампань)

Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани

Petite Champagne (Петит Шампань) В его купаже содержаться коньяки только из Петит-Шампани.

Fine Champagne (Фин-Шампань)

Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Петит-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.

Употребление

Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучивается многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Следует использовать коньячным бокал средних размеров, позволяющих наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.

Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.

Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (cafй, cognac, cigare) – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк * * * или VSOP со льдом в бокале тумблер или олд фэшенд в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.

В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ни чего предосудительного, вспомним, чем является коньяк на заре своего появления. Также коньяк может быть смешан с апельсиновым соком, тоником. В шарантских ресторанах на стол клиента, заказавшего бокал коньяка, оставляют бутылку, чтобы окружающие были в курсе того, какой коньяк он пьет. Коньяк наливают подобно вину или шампанскому- с правой стороны от гостя, обслуживая сидящих за столом по направлению часовой стрелки.

В составе коктейлей, например- (Сайд Кар).

Основные марки знаменитых коньячных домов.

Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания сроков выдержки.

  1. Bisquit (Бискюит)

Основан в 1819 году Александром Бискюитом.

Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить:

    • Classique* * * (Классик* * *) – 3-5 лет выдержки
    • VSOP Fine Champagne – его возраст – 8-10 лет
    • Prestige (Престиж) – 12 лет выдержки
    • XO Excellence (Икс. О. экселанс) – коньяк Fine Champage, 30-35- летней выдержки,но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампали.
  1. Privilege (Привилеж)
  2. Camus (Камю)

Гамма Camus:

  • Vs de Luxe (В.С. де люкс)
  • Grand VSOP (Гран В.С.О.П.)
  • Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) – смесь более ста коньяков
  • XO Superior (Икс. О. Супериор) – купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет
  • Extra (Экстра) – вершина гаммы, обладатель многих международных наград
  1. Gautier (Готье)

Наиболее известны следующие из них:

  • VS – срок выдержки не менее 3 лет
  • VSOP
  • Napoleon – коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет
  • XO – срок выдержки 25 лет
  • Tradition Rare – редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье
  1. Hennessy (Хеннесси)

Создан ирландцем Ричардом Хеннесси в 1765 году и этот дом производит широкую гамму коньяков.

Для их производства используется коньячные спирты с четырех участков земли Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.

У дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков:

  • VS – смесь более 40 коньяков
  • VSOP Privilege (В.С.О.П. Привележ) – купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков
  • XO – смесь более ста коньяков
  • Paradis (Паради) – результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компонии
  • Richard Hennessy (Ричард Хеннесси) – последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад.
  1. Martell (Мартель)

Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков:

  • VS
  • VSOP Medaillon (В.С.О.П. Медайон)
  • Cordon Rubis (Корлон Руби)
  • Cordon Noir (Кордрн Нуар)
  • Cordon Bleu (Кордон Блю)
  • XO Cordon supreme (Икс. О. Кордон супрем)
  1. Remy Marti (Реми Мертен)
  • VSOP Fine Champagne – коньяк в среднем 10-летней выдержки
  • XO Special (Икс. О. Спесиал) – средний возраст коньяков в его купаже – 25 лет
  • Centaure (Сантор) – коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст – 30 лет
  • Extra Perfection (Экстра перфекшн) – 35-летний коньяк
  • «Lage dor» (Лаж дор) – название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы»
  • Louis XIII (Луи XIII) – коньяк-легенда, средний срок выдержки которого – около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, - более 100 лет. Louis XIII поступает к потреблению в очень элегантном хрустальном графине
  1. Augier (Ожье)

Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка.

* * *

VSOP

  1. Courvoisier (Курвуазье)

Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак

  • VS
  • VSOP
  • XO
  • VOC Extra
  1. Delamain (Дэламен)

Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain» с 1920 года.

  • Graden Champagne Pale & Dry (Гранд-Шампаль пейл энд драй)
  • Graden Champagne Vesper (Гранд-Шампаль Веспер)
  • Graden Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампаль тре венерабль)
  • Graden Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампаль резерв де ла фамий)
  1. Otard(Отард)

Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.

* * *

  • VSOP
  • XO
  • Extra
  1. Frapin (Фрапен)

VS

VSOP

VIP XO

Extra

Chato de Fontpinot

Domaine Frapin

  1. Leopold Gourmel (Леопольд Гурмель).

Создан в 1960-х годах. Изысканные коньяки Леопольд Гурмель носят названия своего возрастного периода, который определяет преобладающие в них ароматы.

  • Age du Fruit – «возраст фрукта», с фруктовыми ароматами
  • Age des Fleurs- «возраст цветов» с цветочным букетом
  • Age des Epices- «возраст пряностей» с нотами кожи, табака и меда
  • Quintessence «квинтэссенция» лучших годов урожая.

Армньяк. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления

Арманьяк

Арманьяк- это самый древний спиртной напиток Франции. Первые письменные упоминания о нем датируют 1411 годом, с тех пор он приобрел международную известность и экспортируется более чем в 130 стран.

Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним на­питком - первые упоминания о нем относятся к 15 веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спро­са голландских купцов было подвергнуто перегон­ке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали произво­дителей «жженого вина» древесинной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но ге­ографическое положение области Арманьяк, рас­положенной между Средиземным морем и Атланти­ческим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина па юго-западе Франции и провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Упьи Ьллн, Коломбар и Фоль

сортов винограда, что и коньяк, т.е. Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzar (Мозак) и других.

Производство

Перегонка вина в процессе производства арманья­ка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого из них осуществля­ют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В резуль­тате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широ­ко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманья­ка. В этом случае вино нагревается лишь одни раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагре­вания используются исключительно дрова из нату­рального дуба. При этом вино является и конденса­тором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется чем же самым обра­зом, что и для коньяка. Она протекает последова­тельно в нескольких дубовых бочках от новых к бо­лее старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдерж­ки арманьяка лучше, чем дуб из 'Гронса или Лимузена. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда перели­вают и огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построен­ных из местного камня. Процессы старения, испа­рения и купажирования идентичны с теми же про­цессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стек­лянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудес­ный аромат.

Виды арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть сло­во «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда..

Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

Счет-1 - Счет-3

* * * - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет

Счет-4

VO - VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.

Счет-5

Napoleon - Extra - Vieille Reserve (Виэй резерв) Hors d'age (Op даж) - XO - возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.

Употребление

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бока для арманьяка.

Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», прису­щий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подер­жать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запа­хи, что позволит еще раз оценить ароматы уже вы­питого напитка.

Правила употребления арманьяка не столь стро­ги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком.

Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе аро­матов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса).

Несколько вариантой подобных сочетаний:

  • арманьяк с апельсиновым соком (1/3 арманья­ка, 2/3 апельсинового сока);
  • Armagnac Sour (Арманьяк-сауэр) (3/4 арманья­ка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного сироп);
  • кофе с арманьяком (1 чашка кофе, 1 сантилит­ра арманьяка, 1 сантилитр кофейного ликера, не­много сливок),

И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом.

Известные марки арманьяка

Ниже будут приведены несколько наиболее извест­ных марок арманьяка, которые можно встретить во многих их странах мира:

  1. Chabot (Шабо)

Этот Дом специализируется на высококачественных арманьяках. Гамма Chabot:

Blason d'or (Блазон дор)

VSOP de Luxe

Napoleon Special reserve

XO Superior

Extra Special

  1. Cles des Dure (Клее де Дюк)

Дом Cles des Dure имеет следующую гамму арманьяков:

* * *

VSOP

XO

Millesimes (определенного года перегонки)

  1. Marquis de Montesquiou (Марки де Монтескью)

Гамма Marquis de Montesquiou:

Monopole - 3 года выдержки

Napoleon – 5 лет выдержки

ХО – 10 лет выдержки

Soleil - 10 лет выдержки

Millesimes - купаж арманьяков одного года урожая, лучшие из которых получены в Нижнем Арма­ньяке из сорта винограда Фоль Бланш. На его эти­кетке указывается год дистилляции.

  1. Janneau (Жанно)

Tradition (Традицион)

Tres vieille reserve (Тре виэй резерв)

  1. Samalens (Самаланс)

VSOP

Vieille Relique (Виэй релик)

Cuvee Reserve из Нижнего Арманьяка.

Можно также отметить следующие известные марки: Gerland (Жерлан), Lafontan (Лафонтан), Saint-Vivien (Сэн Вивья), Marquis de Caussade (Марки де Коссад), Larressingle (Ларессангл).

Кальвадос. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления.

Самый известный спиртной напиток на основе фруктов- это кальвадос. Его получают в Нормандии, на северо-западе Франции, путем двойной перегонки сидра.

В 1558 году испанский корабль El Calvador разбился о нормандский берег во время сильного шторма, его название превратилось в Calvados и стало именем французского департамента и спиртного напитка.

Классификация.

Сорта яблок, способ дистилляции и место производства разделяют кальвадос на две группы:

  • Calvados du Pays dAuge AOC (Кальвадос дю Пеи-д-Ож Контролируемое наименование). Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.
  • Calvados AOC (Кальвадос контролируемое наименование). Этот кальвадос производят на более обширной территории. А процессы его производства не так тщательны и дорогостоящи.

В зависимости от срока выдержки различают следующие виды кальвадоса:

  • *** - три яблока- не менее двух лет выдержки.
  • Vieux, Reserve- Не менее трех лет выдержки
  • VO, Vielle Reserve, VSOP- Не менее четырех лет выдержки
  • Extra, XO, Napoleon, Hords dAge, Age Inconnu- Не менее шести лет выдержки

Кальвадос это купаж, и при определении его возраста в счет идет срок выдержки самого молодого кальвадоса в купаже. Бывает также кальвадос одного года урожая, в этом случае на его этикетке может быть указана дата разлива по бутылкам, что помогает определить его настоящий возраст.

Производство.

После сбора яблок все сорта, нежные, горькие, нежно-горькие и кислые отбираются и смешиваются в соответствии с секретными пропроциями производителя. Иногда добавляю и груши для придания дополнительного вкуса. Фрукты давят, из них выжимают сусло, которое фильтруют и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится 5 недель и дает сидр крепостью от 4 до 6 %об. Сидр подвергается дистилляции либо в аппарате alambic charentais (для лучшего Кальвадоса), либо в аппарате patent still (для обычного кальвадоса). Выдержка напитка проходит в дубовых бочках, а крепость готового кальвадоса около 40%об.

Употребление.

На дижестив. Во Франции его часто добавляют в кофе, а также существует традиция «опрокидывать» кальвадос в середине ужина для улучшения пищеварения, этот ритуал называется, trou Normand то есть «нормандская ямка».

Марки.

Busnel Бюнель

Boulard Булар

Pere Magloire Пер Маглуар

Coquerel Кокерель

В Америке также производят спиртное из яблок- Эппл Джек- Apple Jack, в начале делают сидр, но затем его подвергают выморозке- процессу, обратному дистилляции: сидр охлаждают и с помощью специальной сетки постоянно снимают образующийся лед. В результате получается только спиртное, поскольку вода замерзает раньше алкоголя. Этот способ дешевле, но качество напитка от этого теряет.

Бренди разных стран.

Слово бренди brandy происходит от голландского brandvine брэндвайн, что значит жженое вино.

  • Италия производит бренди из любых сортов винограда, чаще всего используется треббьяно. Крепость обычно составляет 40%об, его получают либо путем двойной дистилляции, либо путем непрерывной перегонки, а чаще всего смешанным способом. Основные производители Bouton (Боутон) и Stock (Сток).
  • Испания – сначала для испанского бренди использовали сорт Паломино, но затем отдали предпочтение сорту Аирен, который дает ароматные и кислотные вино. Производится бренди различными способами: непрерывной дистилляцией при высокой температуре, или при низкой температуре, либо путем двойной перегонки, либо путем однократной дистилляции. Бренди, полученное двумя последними способами самое дорогое и известное. Бренди из хереса- Brandy de Jeres; его оригинальность заключается в способе выдержки, как и для самого хереса. Основные марки: Bobadillo (Бобадильо), Cardenal Mendoza (Кардинал Мендоза), Pedro Domecq (Педро Домек), Fundador, Osborn (Осборн).
  • Франция – бренди качественный и недорогой. Произведен, допуская отступления от строгих правил производства коньяка и арманьяка. Обозначения Napoleon, VSOP, XО и тд,могут не отражать сроков выдержки напитка. Производители: Cortel (Кортель), Seguin (Сеген), Bardinet (Бардине).
  • Греция- производят из винограда, выращенного в центре страны и на острове Самос. Используется сорт Саватьяно (белый), который сообщает местным бренди характерный маслянистый вкус. Самая известная марка греческого бренди это Metaxa. Основана в 1888 году. Особенность Метаксы заключается в том, что вино, дистиллированное традиционным способом, смешивается с мускатными винами с Эгейских островов Лимнос и Самос, это придает напитку сладость и характерный букет, который подчеркнут вытяжкой из лепестков розы и других растений.

Гамма:

Metaxa ***, *****, *******, Private Reserve (Приват резерв), Grand Olympian Reserve (Гранд Олимпиан резерв), Centenary (Сентенари).

  • Португалия- спиртной напиток из вина здесь называется «aguardente» (аугарденте). Производят с помощью перегонного аппарата коньячного типа. Выдерживается в бочках из-под порто. После выдержки иногда добавляют эссенцию миндаля или сливы. Марки: Calem (Калекм) и Ribeiro and Ferreira (Рибейро энд Феррейра).
  • Другие страны- в других странах качество и способ производства бренди может быть разным. Лучшие южно-африканские бренди дистиллируют коньячным методом и выдерживают в бочках не менее трех лет. В Австралии бренди подслащивают сахарным сиропом. Также бренди делают в Калифорнии, Израиле, на Кипре, в Тайване и во многих других странах.

Самостоятельная работа:

Писко

Чача

Граппа и Марк



 




<
 
2013 www.disus.ru - «Бесплатная научная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.