WWW.DISUS.RU

БЕСПЛАТНАЯ НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:     || 2 | 3 |
-- [ Страница 1 ] --

Государственное научноеучреждение

Государственныйнаучно-исследовательский институт

хлебопекарнойпромышленности Россельхозакадемии

Санкт-Петербургскийфилиал

На правах рукописи

КУЗНЕЦОВА ЛИНАИВАНОВНА

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙМУКИ НА ЗАКВАСКАХ С УЛУЧШЕННЫМИ

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИСВОЙСТВАМИ

Специальность: 05.18.01.– Технологияобработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяныхпродуктов, плодоовощной продукции ивиноградарства

Диссертация в виденаучного доклада на соискание ученойстепени

доктора техническихнаук

Москва – 2010

Официальныеоппоненты:

доктор технических наук,профессор, Заслуженный деятель наукиРФ

Цыганова Татьяна Борисовна

доктор технических наук,профессор Пащенко ЛюдмилаПетровна

доктор технических наук,старший научный сотрудник

Дулаев ВалерьянГеоргиевич

Ведущаяорганизация НОУДПО«Международная промышленнаяакадемия»

Защита состоится« »г вчасов на заседании Советапо защите докторских и кандидатскихдиссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московскийгосударственный университет пищевыхпроизводств» по адресу: 125080, г.Москва,Волоколамское шоссе, 11, ауд.

С диссертацией в виденаучного доклада можно ознакомиться вбиблиотеке ГОУВПО МГУПП.

Диссертация в виденаучного доклада разослана___________________

Ученый секретарь Совета позащите
докторских икандидатских диссертаций,
кандидат технических наук,доцентБелявская И.Г.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы.Ржанойхлеб традиционно являетсяодним из основных продуктов питания нетолько населения России, проживающего вСеверо-Западном, Центральном иСеверо-Восточном регионах, но иБелоруссии, Украины, Литвы, Латвии, Эстонии,а также Германии, Польши, Финляндии,Австрии.

Хлеб из ржаной мукиотличается повышенной пищевой ценностью,обусловленной содержанием в мукенезаменимых аминокислот (лизина и др.),витаминов Е и группы В, железа, магния икалия, высокомолекулярных пентозанов– слизей.Обладая высокой гидрофильностью,пентозаны участвуют в формированииструктурно-механических свойств ржаноготеста и наряду с пищевыми волокнами,содержащимися в ржаной муке в большомколичестве, адсорбируют и выводят из организмаконечные продукты обмена.

Характерный вкус и запах ржаных, особенно заварных, сортовхлеба повышает их физиологическую ценность,влияя на усвояемость. В рядеевропейских стран хлебобулочные изделия,выработанные с использованием ржаной муки,относятся к группе продуктов здоровогопитания. Однако в настоящее время в Россиии других странах наблюдается тенденцияснижения потребления ржаных хлебобулочныхизделий.

Учитывая специфическиеособенности углеводно-амилазного ибелково-протеиназного комплексов ржаноймуки, технологии приготовления хлеба с ееиспользованием основаны на применениизаквасок с направленным культивированиеммикроорганизмов.

В старину на Руси дляподкисления и разрыхления ржаного тестаприменяли «спелое» тесто или закваскиспонтанного брожения.

Начиная с конца 20-х годовХХ столетия в период строительства крупныххлебозаводов в Москве и Ленинграде иразвития промышленного хлебопечениябыли разработаны технологии ржаного хлебана густой закваске с использованием чистыхкультур молочнокислых бактерий и дрожжей сучастием ученых П.М.Плотникова,З.И.Шмидт, А.Я Пумпянского, М.Н.Тульчинского, Г.К.Бургви-ца, И.С.Скалона и др.

Исследованиям поразработке технологий хлеба сиспользованием ржаной муки в условияхнепрерывного производства с применениемкомплексно-механизированных поточныхлиний на жидких заквасках посвящены работыЛ.Я.Ауэрмана, Е.А.Гладковой, Ф.В.Тропинина,,В.А.Николаева, А.Г.Егоровой, О.В.Афанасьевой,Л.Н.Казанской, Н.М.Дерканосовой, Л.П.Пащенкои др.

Известныфундаментальные исследования помикробиологии ржаных заквасок и теста,выполненные зарубежными учеными – Шпихером, Штефаном,Рорлихом, Шульцем и др.

В современных условияхизменившейся структуры хлебопекарныхпредприятий (хлебозаводы разной мощности,пекарни), дискретных режимов их работы,переработки сырья нестабильного качества,необходимости увеличения объемовпроизводства ржаного хлеба, обеспечениянаселения, в экологически неблагоприятныхрегионах актуальными являются исследования по разработкетехнологий хлеба с использованием ржаноймуки на заквасках с оптимизированнымсоставом микроорганизмов с высокимибактерицидными, биосинтетическими итехнологическими свойствами,обеспечивающих качество, пищевуюбиологическую ценность,микробиологическую безопасностьизделий.

Цель и задачиисследований. Цельюисследований являлась разработкасовременных высокоэффективных технологийхлеба с использованием ржаной муки на заквасках с учетомсостава стартовыхкомпозиций микроорганизмовс улучшеннымибиотехнологическими свойствами, новых видов сырья и хлебобулочных изделий, в том числе заварныхсортов, лечебного и профилактическогоназначения.

В соответствии споставленной целью решались следующиезадачи:

1. Теоретически иэкспериментально обосновать составстартовой композиции микроорганизмов длязаквасок с улучшеннымибиотехнологическими свойствами:

- осуществить селекциюпутем отбора новых видов и штаммовмикроорганизмов с повышеннымибиосинтетическими, бактерицидными итехнологическими свойствами;

- оптимизировать состави соотношение микроорганизмов, условиякультивирования новых микробныхкомпозиций в разводочном ипроизводственном циклах, взаимоувязанныес разными видами заквасок.



2. Разработать новый сортржаной муки с улучшенными хлебопекарнымисвойствами, сухие заварки - мукунабухающую, заварку сухую ржануюкомплексную, определить ихфизико-химические показатели,технологические свойства и исследовать ихвлияние на биотехнологические свойствазаквасок и качество хлебобулочныхизделий.

3. Теоретически иэкспериментально обосновать и разработатьиннова-

ционные технологиизаварных сортов хлеба для условийдискретного производства на хлебопекарныхпредприятиях разной мощности (хлебозавод,пекарня) с использованием:

- муки набухающейили заварки сухой ржанойкомплексной;

- комплекснойзакваски.

4. Экспериментальнообосновать и разработать технологии хлебадлительного хранения из ржаной и смесиржаной и пшеничной муки, сочетающиеприменение заквасок с повышеннымибактерицидными свойствами, упаковку изамораживание или обработкуионизирующим излучением.

5. Теоретически, экспериментальнообосновать и разработать технологиибезглютеновых хлебобулочных изделий назаквасках из безглютеновогои глютенсодержащего сырья, обладающихпробиотическими свойствамии повышеннойантибиотической активностью в отношенииспоровых бактерий рода Bacillus.

6. Разработатьассортимент и технологии хлебобулочныхизделий массового илечебно-профилактического питания,заварных сортов хлеба, изделий пониженнойвлажности (сухарики, хлебцы), направленныена рациональное и эффективноеиспользование объемов производства разныхсортов ржаной муки по регионам РФ и новыхвидов сырья: продуктов переработкиосновных злаковых и крупяных культур внативном виде и обработанных различнымиэлектрофизическими методами, овощных ифруктовых порошков, солодово-сахаристыхэкстрактов и концентратов, а такжеулучшающих физико-химические ипотребительские свойства изделий.

Структурная схемаисследований представлена на рисунке1.


Рисунок 1 – Структурная схемаисследований

Научная концепция. Воснову научно-практического решения проблемы разработкитехнологий хлеба с использованием ржаноймуки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствамиположен комплексный подход отисследования влияния выхода ихлебопекарных свойств ржаной муки набиотехнологические показатели ржаныхзаквасок, селекции путем отбора новыхвидов и штаммов микроорганизмов,характеризующихся синтезом витаминов,высокими бактерицидными ибиотехнологическими свойствами длясоздания стартовой композиции,обеспечивающей стабильное качество разныхвидов заквасок в условиях дискретногопроизводства, зонах экологическогонеблагополучия до разработки исовершенствования технологий иассортимента хлебобулочных изделий сиспользованием ржаной муки.

Научные положения,выносимые на защиту:

- оптимизация составастартовых композиций микроорганизмов дляразводочного цикла, повышающихпробиотические, бактерицидные свойстваи способствующих стабилизациибиотехнологических показателей разныхвидов заквасок и микробиологическуюустойчивость хлебобулочных изделий;

- результатыэкспериментальных исследований по влияниюзольности ржаной муки, ее автолитическойактивности, сухой заварки набиотехнологические свойства разных видовзаквасок;

- теоретические ипрактические основы разработки технологийзаварных сортов хлеба для условийдискретного производства на основе сухойзаварки и комплексной закваски;

- обоснованиетехнологии хлеба для питания больныхцелиакией на биологических заквасках избезглютенового сырья и ржаной муки.

Научная новизна. Теоретически и экспериментальнообоснована композиция стартовых культурмикрорганизмов для разводочного циклазаквасок, взаимоувязанная спробиотическими, бактерицидными итехнологическими свойствамимикроорганизмов, способами внесения исроками ее хранения.

Сформулированытребования к новым видам сырьяхлебопекарного производства – муке ржанойхлебопекарной особой, муке набухающей изаварке сухой ржаной комплексной «Вега» иустановлены их физико-химическиепоказатели.

Установлена зависимостьбиотехнологических свойств заквасок(кислотность, подъемная сила, вязкость,содержание усвояемых углеводов,пенообразование) и теста (кислотность);продолжительности расстойки тестовыхзаготовок и показателей качества хлеба(кислотность, пористость, удельный объем)от зольности и автолитической активностиржаной муки.

Разработана технологиязаварных сортов хлеба с применением мукинабухающей или заварки сухой ржанойкомплексной «Вега», в том числе накомплексной закваске с направленнымкультивированием микроорганизмов дляусловий дискретного производства.

Теоретически обоснованыи экспериментально установленыоптимальные дозировки муки набухающей,полученной методом термопластическойэкструзии, взамен традиционной заваркипри производстве заварных сортовхлеба; при приготовлении питательныхсмесей для жидких ржаных и пшеничныхзаквасок с заваркой, термофильнойзаквашенной заварки в технологии жидкихдрожжей, а также для снижениякрошковатости мякиша, замедления процессачерствения, снижения размера усушки хлебапри хранении, улучшения цвета корки,особенно при переработки муки с пониженнойсахаробразующей способностью.

Разработаны и экспериментально обоснованы комплексные технологиихлебобулочных изделийдлительного хранения сиспользованием заквасок и стерилизации выпеченных и упакованных изделийионизирующим излучением или ихзамораживания.

Впервые разработанатехнология диетических хлебобулочныхизделий для больных целиакией на закваскахиз безглютенового сырья, улучшающих вкус,аромат, структуру пористости и повышающихего микробиологическую чистоту.Экспериментально обоснованаэффективность использования заквасок изржаной муки, обладающих повышеннойантибиотической активностью в отношениибактерий рода Bacillus для предотвращениякартофельной болезни хлеба для больныхцелиакией.

Новизна полученных результатов защищена6 патентами РФ.

Практическая значимостьи промышленная реализация результатовисследований. На основаниирезультатов теоретических иэкспериментальных исследованийразработан состав, способ получения иприменения сухой микробной композиции«Vita», в которой наряду с традиционнымикультурами входят новые штаммы и видытехнологических, а также пробиотическихкультур микроорганизмов. Технологическаяинструкция по применению композиции «Vita» вразводочных циклах разных видов заквасоквключена в «Сборник современныхтехнологий хлебобулочных изделий»,(ГОСНИИХП, 2008) и внедрена на 10предприятиях.

На основаниирезультатов исследований разработана,утверждена,согласована вустановленном порядке и внедрена нахлебопекарных предприятиях разных формсобственности РФ, Украины, Белоруссии иЛитвы документация (технические условия,рецептуры, технологические инструкции попроизводству и рекомендации поприменению) на следующую продукцию:

- мука ржанаяхлебопекарная особая - ГОСТ Р52809-2007;

- мука набухающая(заварка сухая) - ТУ 9293-007-11163857-97;

- заварка сухая ржанаякомплексная «Вега» (патент РФ №2191510).

- ТУ 9293-032-11163857-98.

Разработаны иутверждены:

- Технологическиерекомендации по применению сухойзаварки в производстве хлебобулочныхизделий;

- Технологическиерекомендации по применению мукинабухающей
(заварки сухой)и заварки сухой ржаной комплексной «Вега»при выработке

заварных сортовхлеба;

- Технологическаяинструкция по производству хлебакарельского по ГОСТ 5311-50, в том числе сиспользованием муки набухающей и заварки
сухой ржаной комплексной«Вега»;

- Технологическиерекомендации по применению мукинабухающей
(заварки сухой)для приготовления жидких дрожжей и жидкихржаных заквасок с заваркой (патент РФ №2326538);

- Технологическиерекомендации по применению жидких чистыхкультур дрожжей и молочнокислых бактерий вразводочном цикле хлебных заквасок;

- Технологическаяинструкция приготовления теста длязаварных сортов хлеба с использованиеммуки набухающей на комплексной закваске, втом числе в условиях дискретногопроизводства.

При непосредственномучастии автора разработано 25 сортовхлебобулочныхизделий с использованием ячменно-солодовых экстрактов исолодово-сахаристых концентратов, продуктов переработки зерна, мукикрупяных культур, нативной и обработаннойразличными электрофизическими методами,овощных и фруктовых порошков, а также новыхнетрадиционных форм и видов изделий.Новые сорта включены в«Сборник рецептур и технологическихинструкций по производству хлебобулочных изделий сиспользованием ржаной муки(2000, 2007).

Организованопромышленное производство муки набухающейи заварки сухой ржаной комплексной «Вега»(патент РФ № 2191510) по экструзионнойтехнологии вСанкт-Петербурге на ООО«НПО«Экструзионные технологии»,в г. Ижевске на ООО «Хлебозавод № 1» и передана документация на UAB «NAUSASIS NEVEZIS» Литва, ООО«Укрхлебсервис» Винница, Украина.

Разработаннаяускоренная технология производствазаварных сортов хлеба внедрена нахлебопекарных предприятиях разных формсобственности, в т.ч. набольших хлебозаводах и минипекарнях вразличных регионах РФ. Среди них ОАО«Сестрорецкий хлебозавод»(г.Санкт-Петербург), «Кингисеппскийхлебокомбинат» (Ленинградская область),«Апатиты-хлеб», «Ставропольхлебпром», МП«Воркутинский хлебокомбинат», ПКЦ«Венец» (г.Санкт-Петербург), частныепредприниматели в Санкт-Петербурге,Салехарде, Мурманскойобласти и другие.

Расширен ассортиментхлебобулочных изделий с использованиемржаной муки, в т.ч. заварных сортов и сиспользованием муки ржаной хлебопекарнойособой за счет производства разработанныхавтором сортов хлеба заварного северного ихлеба с отрубями на ОАО «Хлебный Дом»(Санкт-Петербург), хлеба особого, особогонового и особого улучшенного на ЗАО «Хлеб»(г.Тверь), хлебцев хрустящих «Круазет»на ООО «Кондитерские традиции»(пос.Серто-

лово, Ленинградскаяобласть).

Материалынаучно-практических исследований,выполненных под руководством и при участииавтора, включены в следующие отдельныеиздания:

- Производство заварныхсортов хлеба с использованием ржаноймуки (2003);

- Сборниктехнологических инструкций дляпроизводства хлеба и хлебобулочныхизделий (ГОСНИИХП, 1989);

- Сборник рецептур итехнологических инструкций поприготовлению хлебобулочных изделий сиспользованием ржаной муки (2000);

- Сборник рецептур итехнологических инструкций поприготовлению хлебобулочных изделий дляпрофилактического и лечебного питания
(ГОСНИИХП, 2004);

- Сборник рецептур итехнологических инструкций поприготовлению хлебобулочных изделий длянаселения северных регионовРФ (ГОСНИИХП, 2006);

- Сборник рецептур итехнологических инструкций поприготовлению хлебобулочных изделий сиспользованием ржаной муки (2007);

- Озимая рожь.Возделывание, использование на пищевые,кормовые и технические цели. Проблемы ирешения (2007);

- Сборник современныхтехнологий хлебобулочных изделий
(ГОСНИИХП, 2008).

Полученныенаучно-практические результаты,разработанная методическая и нормативнаядокументация, другие материалыдиссертационной работы используются вучебных программах для курсов повышенияквалификации в учебном центре РоссийскогоСоюза пекарей, НОУДПО «Международнаяпромышленная академия» (Москва), ФГОУДПО«Санкт-Петербургский институт управленияи пищевых технологий» и при подготовкебакалавров, инженеров (специалистов),магистров по специальности «Технологияхлеба, кондитерских и макаронных изделий»в ГОУВПО «Санкт-Петербургский университетнизкотемпературных и пищевыхпроизводств».





Работа проводилась позаданиям в рамках планов НИРРоссельхозакадемии, межведомственныхкоординационных программ, в том числе«Рожь» и по хоздоговорам с хлебопекарнымипредприятиями разных форм собственности имощности. Представленные материалыявляются обобщением научных исследований,проведенных в течение последних 25 летлично автором или при его непосредственномучастии в качестве руководителя илиответственного исполнителя, направленныхна развитие технологий и расширениеассортимента хлебобулочных изделий сиспользованием ржаной муки.

Работа выполнена вСанкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИхлебопекарной промышленностиРоссельхозакадемии, НИИСХ Северо-Востока,ВНИИ Крахмалопродуктов, ГОУ ВПО«Санкт-Петербургский университетнизкотемпературных и пищевыхпроизводств», НИИ сельхозмикробиологии(г.Пушкин).

Апробация работы. Основные положения и результатыдиссертационной работы докладывались иобсуждались на следующих Международных,Всероссийских, республиканских,межрегиональных форумах, конгрессах,научно -практических конференциях исеминарах: Международныйсеминар «Хлеб-99» и «Хлеб-2000» (Москва, 1999,2000); Международнаяконференция «Качество зерна, муки,хлебобулочных и макаронных изделий»(Москва 1999, 2002, 2006); Международные научно-практическиеконференции: «Озимая рожь. Селекция,семеноводство, технологии и переработка»(Киров, 2003); «Основные итоги и приоритетынаучного обеспечения АПКЕвро-Северо-Востока» (Киров, 2005);«Современные технологии и оборудованиехлебопекарного и кондитерского производства(Беларусь, Минск,2005); «Инновационные энерго-и ресурсосберегающие технологии иоборудование в хлебопекарной,кондитерской, макаронной, пищеконцентратной изерноперерабатывающей отраслях пищевойпромышленности (Киев, 2008); Международная конференция «Научноеобеспечение и тенденции развитияпроизводства пищевых добавок в России»(Санкт-Петербург,2005); II, III и IV Международныйконгресс «Зерно и хлеб России»(Санкт-Петербург, 2005, 2007, 2008); ВтораяМеждународная конференция «Индустрияпищевых ингредиентов, современноесостояние и перспективы развития» (Москва,2007); Четвертая Международная конференция«Современное хлебопечение» (Москва, 2007);Первый Международный хлебопекарный форум(Москва, 2008); Республиканскаянаучно-техническая конференция«Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающихтехнологий, оборудования и новых видовпищевых продуктов в пищевую иперерабатывающую отрасли АПК» (Киев, 1991.);Первый Всероссийский конгрессзернопереработчиков и хлебопеков «Отхлеба сила» (Барнаул, 2001); III Всероссийскийфорум «Здоровое питание с рождения:медицина, образование, пищевые технологии(Санкт-Петербург, 2008.); III и IVМежрегиональная научно-практическаяконференция «Современное хлебопекарноепроизводство, перспективы его развития»(Екатеринбург 2002, 2003).

Научно-техническиеконференции:

«Проблемы созданияновых ароматизаторов для пищевой иперерабатывающей отраслей промышленности иразработки с их использованием новых видовпродукции» (СПб,1996.); «Прогрессивные,экологически безопасные технологиихранения и комплексной переработкисельхозпродукции для создания продуктовпитания повышенной пищевой ибиологической ценности» по направлению«Системытехнологических процессов и системы машиндля пищевой и перерабатывающейпромышленности АПК» (Москва, 1997.);«Современные технологии пищевых продуктовнового поколения и их реализация напредприятиях АПК» (Углич, 2000.); «Проблемыглубокой переработкисельскохозяйственного сырья иэкологической безопасности в производствепродуктов питания ХХI века» (Углич, 2001.); «Технологическиеаспекты комплексной переработкисельскохозяйственного сырья припроизводстве экологически безопасныхпищевых продуктов общего и специальногоназначения по направлению «Пищевыетехнологии будущего. Гипотезы. Теория.Эксперимент» (Углич, 2002.); «Наукоемкие иконкурентоспособные технологии продуктов питания соспециальными свойствами (Углич, 2003.);«Качество и безопасность сельскохозяйственного сырьяи пищевых продуктов» (Углич, 2004);«Интеграцияфундаментальных и прикладных исследований– основаразвития современных аграрно-пищевыхтехнологий» (Углич, 2007.);«Научно-практические аспекты экологизации продуктовпитания» (Углич, 2008.); «Современныебиотехнологии переработкисельскохозяйственного сырья и вторичныхресурсов» (Углич, 2009).

Результаты работы былидоложены на заседаниях Научно-техническихСоветов ГНУГОСНИИХП и Отделения хранения ипереработки сельскохозяйственнойпродукции РАСХН, на съездах и конференцияхРоссийского Союза пекарей.

Публикации. Соискателем опубликовано 142 работы.

Основные результатыдиссертационной работы, изложенной в виденаучного доклада, опубликованы в 102печатных работах, в том числе в 9-тиотдельных изданиях – 2-х книгах на правахмонографии, 6-ти отраслевых сборниках и 6-типатентах РФ.

2. РЕЗУЛЬТАТЫИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Объекты и методыисследования. Объектамиисследования являлись чистые культуры изколлекции«Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарнойпромышленности» Санкт-Петербургского филиала ГНУГОСНИИХП Россельхозакадемии, ржаная мука разныхсортов с различными показателями качества,полуфабрикаты (закваски, заварки,тесто) хлебопекарного производства ихлебобулочные изделия, выработанные влабораторных и производственных условияхпо действующим государственным (ГОСТ) инациональным (ГОСТ Р) стандартам,техническимусловиям и технологическиминструкциям.

Автолитическуюактивность ржаной муки оценивали посодержанию водорастворимых веществ по ГОСТ 27495-87, порасплываемости клейстеризованнойводно-мучной суспензии (метод СПбФГОСНИИХП), в мякише выпеченного колобка, атакже по числу падения и высотеамилограммы.

Закваски готовили поразработанным технологиям, в том числе сприменением новых видов и штаммовмикроорганизмов, сухой заварки, новогосорта муки ржаной хлебопекарной особой. Вкачестве контроля использовали закваски,приготовленные в соответствие со«Сборником технологических инструкций попроизводству хлебобулочных изделий» (1989г.),выведенные на чистых культурахмикроорганизмов в жидком виде или в видесухого лактобактерина (ТУ 9383-006-11163857-97, а.с.№ 730334).

Для хранениябифидобактерий в музейной коллекциииспользовали кукурузно-лактозную среду. Приподготовке к внесению в первую фазуразводочного цикла или к приготовлениюсухой микробной композиции «Vita» бифидобактериивыращивали в течение 72ч на жидком солодовом суслеплотностью 12 % СВ.

Антагонистическуюактивность молочнокислых бактерийопределяли методом диффузии в мясопептонныйагар.

Качество заквасокоценивали по следующим показателям:влажность, титруемая кислотность, подъёмная сила,увеличение объёма, содержание летучихкислот, спирта и диоксида углерода,количество клеток дрожжей ибактерий. Динамическуювязкость жидких заквасок иполуфабрикатов определялина ротационном вискозиметре Реотест -2(Германия).

Содержание декстриновв заварках, полуфабрикатах из мукинабухающей и хлебе определяли фотометрическим методом сиспользованием спектрофотометра СФ - 46.

Содержание витаминовВ1, В2, РР в питательныхсмесях, заквасках и хлебе определялистандартизованными методами ГОСТ 29138-91,ГОСТ 29139-91, ГОСТ 29140-91 соответственно, авитамина С –флуориметрическим методом.

Для определенияколичества глютена в сырье, полуфабрикатахи безглютеновом хлебе применялитвёрдофазный иммуноферментный метод сиспользованием моноклональных антител(метод ELISA), специфичных к секалину иглиадину.

Содержаниередуцирующих сахаров в мучных питательныхсмесях,
заварках,осахаренных полуфабрикатах, заквасках ихлебе измеряли перманганатным методом (поБертрану).

Микроструктуру завароки хлеба изучали с помощью электронногосканирующего микроскопа.

Исследования свойствзаквасок проводили после 16-го; 40-го и болееосвежения в зависимости от поставленнойцели. Опыты проводили в трехкратной и болееповторностях.

Разработанные закваскииспытывали при приготовлениихлебобулочных изделий: хлеб дарницкий,славянский, бородинский, московский идр.
(ГОСТ 2077-84); хлеб заварнойкориандровый (ТУ 9113-009-11163857-98);
хлеб заварной пулковский (ТУ9113-014-11163857-98), батон с отрубями
(ТУ 9115-001-17146372-98); хлеб формовой измуки пшеничной 1 сорта
(ГОСТ28808-90); хлеб безглютеновый (ТУ9110-102-11163857-2000).

Хлебобулочные изделияанализировали по физико-химическим иорганолептическим показателям,микробиологической безопасности(появление признаков картофельной болезнии плесневение).

При проведенииэкспериментов применяли математическийметод униформ – рототабельного планирования.Статистическая обработкарезультатов исследований проводилась с использованиемприкладного программного обеспеченияMicrosoftt Excel. Достоверностьполученных данныхтакже подтвержденамногократностью проведенияопытов.

2.1. Научно-практическоеобоснование и разработка состава

стартовой композициимикроорганизмов для хлебныхзаквасок

Для приготовленияжидких заквасок из ржаной муки в 50-70 годыХХ столетия впервые былипредложены чистые культурымикроорганизмов с выращиванием в мучныхсредах, назаварках, без заварок и др.

Достижения в областиселекции микроорганизмов, в том числе спробиотическими свойствами, с повышеннойбиосинтетической активностью и др., ихнаправленного культивирования вмучных питательных средах оптимизированного состава,позволили решить проблемузамены используемых в основноммолочнокислых бактерий,биотехнологические свойства которых врезультатедлительного культивирования снизились, атакже оптимизировать состав композиции сновыми видамии соответственно создать закваски сулучшенными биотехнологическими свойствами,повышенной пищевой и биологическойценностью.

В настоящее время при производствепищевых продуктовлечебно-профилактического назначенияшироко используются бифидобактерии,синтезирующие молочную и уксусную кислоты, ряд органическихкарбоновых кислот (янтарной,пировиноградной), специфическихантибиотических и других веществ, которыенаиболее активны в кислой среде, а такжевитаминов группы В, аминокислот, белков ивеществ с антиоксидантной активностью.

В исследованияхиспользовали штамм бифидобактерий B. bifidum-2(ББ),
выделенный изпромышленного препарата «Бифидобактерин».

При возобновлениизаквасок в качестве питания используютводно-мучные смеси разной влажности: 60-65%для пшеничной КМКЗ; 60 и 70% для ржанойКМКЗ; 60-75% для жидкой ржаной закваски беззаварки; 49-50% для густой ржаной закваски илипитательную смесь (ПС) из муки, воды иосахаренной заварки в соотношении – 18:62:20; 14:61:25 и 5:57:35 привлажности жидкой ржаной закваски сзаваркой 80; 82 и 85% соответственно.

С применениемуниформ-рототабельного планированияэксперимента установили, что с увеличением взаварке (мука : вода – 1:2,5)количества ржаной муки взамен пшеничнойрост клеток ББ интенсифицируется идостигает максимального значения после 48 чкультивирования в заварке из 100 % ржанойобдирной муки (рисунок 2).

В водно-мучных ПС (влажность 65 %)наиболее интенсивный прирост клеток ББ отмечен втечение 24 ч.Он в 2-3 разавыше, чем в заварках при одном и том жесоотношении ржаной и пшеничной муки(рисунок 3).

Более интенсивноекислотонакопление также наблюдалось вводно-мучных смесях, особенно из ржаноймуки. При заквашивании ББ втечение 24ч при температуре 38 – 40 оС водно-мучной смесииз ржаной обдирной муки её кислотностьсоставляла 23 –24 град, а из муки пшеничной 1 с – 18 – 20 град. Это, очевидно,связано с химическимсоставом ржаной муки, содержащей большенеусвояемыхполисахаридов, витаминов и других веществ,являющихся стимуляторамироста ББ.

Таким образом показано,что ББ стабильно развиваются в ПС, особеннов водно-мучных из ржаной обдирной муки,используемых при возобновлении разныхвидов заквасок.

Оптимизацию составакомпозиции микроорганизмов осуществляли сучётом влияния соотношениямолочнокислых бактерий (МКБ), в том числегомо- и гетероферментативных, и ББ насинтез витаминов и летучих кислот.

В исследованияхиспользовали штамм L. sanfranciscensis Е-36, выделенный изпроизводственной закваски(Германия), иштамм L.plantarum 52-АН, выделенныйиз силоса хорошего качества (ВНИИсельскохозяйственной микробиологииРАСХН, СПб-Пушкин). L. sanfranciscensis относится к подгруппе бета-бактерий, покультуральным и физиологическим свойствамблизок к виду L.brevis, температурный оптимум35-37оС (однакоможет расти при более низкой температуре -30оС). L.sanfranciscensis широко применяется дляприготовления хлебных заквасок в США иряде европейских стран.

Показано, что новыештаммы МКБ по сравнению с ужеиспользуемыми в промышленности обладаютдовольно высокими антагонистическимисвойствами в отношении бактерий рода Bacillus, вызывающихзаболевание хлеба картофельной болезнью(таблица 1). Это обусловлено не только ихкислотообразующей активностью, но и ссинтезом антибиотических веществ – лактоцинов(лактолин, бревин и др.).

Таблица 1 –Сравнительная оценка антаго-

нистических свойствлактобактерий

по отношению к бактериям родаBacillus

Видыкультур Диаметр зон задержки ростатест-культуры, мм
Bacillus subtilis Bacillus pumilis
Лактобактерин для жидких хлебныхзаквасок - сухой
14

20
- нажидкой среде 33 18
L. sanfranciscensis Е-36 нажидкой среде 30 27
L.plantarum 52-АН нажидкой среде 20 21

Установлено, что ББ вводно-мучной смеси из ржаной обдирной мукисинтезировали значительные количествавитаминов. Так, содержание витаминовВ1 и В2 увеличилось в 6,2 и 15,2раза, а витамина РР – в 30,9 раза по сравнению с ихрасчетным количеством. Содержаниевитамина С составило 2,5 мг в 100гводно-мучной смеси.

Варьируя соотношениеМКБ : ББ от 2 : 0 до 2 : 1,5 установили, чтонаибольший прирост витаминов впитательной смеси (ПС) из ржаной обдирноймуки, воды и заварки (18 : 62 : 20) наблюдалсяпри соотношении МКБ : ББ – 2 : 1 (рисунок 4). Приэтом же соотношении, в том числе гомо- игетероферментативные МКБ - 1 :1, наблюдаласьстабилизация синтеза летучих кислот, а ихсодержание составляло в среднем 49 % ктитруемой кислотности (рисунок 5).

Совместноекультивирование гомо- игетероферментативных МКБ и ББ в водно-мучной смеси влажностью 65%из муки ржаной обдирной при температуре38±2оС, внесённых в соотношении 1:1:1, показало, что соотношениемежду видамибактерий сохранялосьв течение 72 ч(таблица 2).

Таблица 2 – Кинетика развитиялакто- и бифидобактерий в питательнойсмеси из ржаной обдирной муки влажностью 65% при температуре 38±2оС

Продолжительность роста, час Количество клеток, млн/ г
L. plantarum 52–АН L. sanfranciscensisE-36 B. bifidum-2
0 155,6 168,7 152,0
24 342,4 350,6 326,0
48 489,3 495,4 476,8
72 570,4 585,7 546,2

Учитывая результатытеоретических и экспериментальныхисследований, составлена стартоваякомпозиция из смеси новых высокоактивныхштаммов лактобацилл (L.plantarum 52-АН и L.sanfranciscensis Е-36), бифидобактерий
(B. bifidum-2) в соотношении 1:1:1 дляКМКЗ и в сочетании с чистыми культурамидрожжей (S.cerevisiae Л-1) для разводочного циклажидких ржаных заквасок с заваркой или ихсмеси с дрожжами S.minor «Чернореченский» дляжидких ржаных заквасок без заварки.

Использованиеразработанной стартовой композициимикроорганизмов в разводочном циклежидкой ржаной закваски с заваркойвлажностью 80 % показало, что при длительномосвежении закваски в производственномцикле ПС измуки, воды и заварки в соотношении 18:62:20 ББ не толькосохранялись, но и увеличивалось количество ихклеток. Можно предположить, что лактобациллы оказывалистимулирующее влияние на развитие ББ(рисунок6).

В разводочном циклержаных заквасок применяются чистыекультуры МКБв жидком (на солодовом суслеплотностью 12 % СВ) или сухом(сухой лактобактерин) виде, а чистые культурызаквасочных дрожжей - из пробирок наскошенномсусло-агаре. При соблюдении условий хранениясрок годности дрожжейсоставляет 1,5-2 месяца,а сухого лактобактерина– 12месяцев, что затрудняетвыведениезаквасок по разводочному циклу напредприятиях. Поэтому разработанспособполучения и применения в сухом виде новойстартовой композиции, придающейзакваскам пробиотические свойства иповышающей их антибиотическую активность поотношению кспоровым бактериям.

Испытания новоймикробной композиции в сухом и жидком видепроводили при приготовлении жидкой ржанойзакваски с заваркой(таблица3).

Контролем служилазакваска, приготовленная на сухомлактобактерине. Анализ полученныхрезультатовпоказывает, что в заквасках на новойкомпозиции микроорганизмов интенсифицируетсякислотонакопление, что позволяет в среднемна 30 минсократить время их брожения.В опытных заквасках образуется большелетучихкислот (6,3 против 4,0 град) и меньше спирта. Посодержанию дрожжей и бактерий контрольная и опытныезакваски отличаются незначительно. В тожевремя в опытных заквасках за счет введенияББ болееинтенсивно накапливаются витамины группы В,никотиновая (РР) и аскорбиновая (С)кислоты.

Показатели качества теста и хлеба славянского назакваске с новыми культурами и налактобактерине различалисьнезначительно. При этом в хлебе на опытныхзакваскахсохраняется больше витаминов по сравнениюс хлебом на контрольной закваске. Развитиепризнаков микробиологической порчи прихранении в провоцирующих условиях хлеба назаквасках с новыми культурамизадерживалось на 2 суток по сравнению с контролем.

Производственныеиспытания в условиях ОАО «Каравай» (Санкт -
Петербург) подтвердили результатылабораторных исследований по использованию новой композиции микроорганизмов приприготовлении пшеничной КМКЗ. Контрольная (на сухомлактобактерине) и опытная КМКЗ имелипрактически одинаковую кислотность – 16,5 и 16,3 градсоответственно. В процессе ведения опытнойКМКЗ отмечалось стабильное увеличениеколичества клеток лакто- и бифидобактерий,внесенных в1-ю фазу разводочного цикла.

Батоны с отрубями,приготовленные на контрольной и опытнойКМКЗ
(5 % мукой) имели на 0,5град выше кислотность по сравнению собразцом батона, приготовленного на большой густойопаре (65 % мукой), а по показателямвлажности, пористости и удельного объёмасущественно не отличались.

Таблица 3 – Влияние видов микроорганизмов набиотехнологические показатели
закваски, теста и качество хлебаславянского

Наименование
показателей
Значение показателей качестваполуфабрикатов и хлеба, приготовленных нажидкой ржаной закваске с заваркой сиспользованием
вразводочном цикле
сухоголактобактерина для жидкиххлебных заквасок (L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34) L.plantarum52-АН, L. sanfranciscensis Е-36, B.bifidum -2
вжидком виде в сухомвиде
закваска тесто закваска тесто закваска тесто
Кислотностьконечная, град 11,8 8,2 12,0 8,5 12,3 8,8
Продолжительность,мин





-брожения 240 90 200 90 205 90
- расстойки - 70 - 70 - 70
Увеличение объема, % 80 200 83 207 81 203
Подъемная сила, мин 24 12 21 12 22 13
Динамическаявязкость, Па*с 1,30 - 1,25 - 1,21 -
Объем диоксидауглерода,
выделившегосяиз 50г
полуфабриката, млСО2 за период: -брожения
214 59 200 55 190 51
- расстойки - 76 - 73 - 71
Содержание спирта, % СВ 7,8 1,25 7,6 1,20 7,2 1,17
Содержание летучихкислот, град /% к титруемойкислотности 4,0/33,0 3,25/33,2 5,9/49,2 3,15/30,4 6,3/49,2 3,25/29,5
Содержаниедрожжей /
бактерий, млн/г
110/1171 - 120/1210 - 118/1203 -
Соотношение дрожжи:
бактерии
1:11 - 1:10 - 1:10 -
Хлеб славянскийформовой Влажность, % - 45,2 - 45,0 - 44,8
Кислотность,град - 6,0 - 6,2 - 6,4
Пористость, % - 72,0 - 71,0 - 73,0
Сжимаемостьмякиша на
пенетрометре, ед. прибора
- 30 - 30 - 29
Содержаниеспирта, %СВ - 0,8 - 0,78 - 0,79
Содержаниелетучих кислот, град / % к титруемойкислотности - 2,5/41,1 - 2,9/46,8 - 3,1/48,4
Содержаниевитаминов, мг/100г





1,86 - 2,28 - 2,18 -
-В1 0,62 0,47 0,94 0,61 0,89 0,58
-В2 0,61 0,27 0,75 0,69 0,67 0,66
-РР 6,42 5,50 8,45 6,49 8,55 6,54

При этом в образцахбатона на опытной КМКЗ содержаниетиамина было больше на 12 %, рибофлавина– на 53 %, чем вконтрольном образце, а превышение ниацинадоходило до 80%.

Следует отметить, что вбатоне на опытной КМКЗ в процессе храненияпри комнатной температуре не развивалисьпризнаки микробиологической порчи, а впровоцирующих условиях задерживалисьна 1 сутки по сравнению с батоном наконтрольнойКМКЗ и на 3 суток по сравнению с образцамибатонов на большой густой опаре. Такимобразом, использование КМКЗ с определенныммикробиологическим составом не толькопозволяет обогатить хлебобулочные изделиявитаминами, продуцируемыми микроорганизмами впроцессе брожения КМКЗ, но и повышает ихмикробиологическую чистоту.

Новые высокоактивныештаммы МКБ (L.sanfranciscensis Е-36,L.planta-
rum 52-АН)и ББ (B.bifidum-2) включены в каталог культурмикроорганизмов «Молочнокислыебактерии и дрожжи для хлебопекарнойпромышленности из коллекцииСанкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХПРоссельхозакадемии» (2009).

На основаниирезультатов данных исследованийразработана технологическая инструкция поприменению в разводочном цикле стартовойкомпозиции в жидком и сухом виде из смеси МКБ(L. sanfranciscensis Е-36, L.plantarum 52-АН) и ББ (B.bifidum -2) для КМКЗили в сочетании их с чистыми культурамидрожжей дляжидких ржаных заквасок с заваркой и беззаварки (S.cerevisiaе Л-1,S.minor «Чернореченский»), которая включена в «Сборниксовременных технологий хлебобулочных изделий»(2008).

2.2. Исследования иразработка новых видов сырья
хлебопекарного производства дляхлебобулочных изделий
сиспользованием ржаной муки

2.2.1.Исследованиебиотехнологических свойств заквасок и
качества хлеба из новогосорта ржаной муки

До недавнего времени мукомольная промышленность Россиивырабатывала муку ржаную хлебопекарнуюв следующем ассортименте: сеяная, обдирнаяи обойная.

По данным Росстата, вхлебопекарной промышленности ежегодноперерабатывается 1,1 млн.т. ржаной муки, втом числе 0,75 млн.т. или около 70 % ржанойобдирной муки с зольностью не менее 1,45 %СВ.

За рубежом ассортиментржаной муки более разнообразен, причеммука классифицируется на типы, отражающиезольность. В Германии вырабатывают семьсортов ржаной муки от цельносмолотойгрубого помола без отделения отрубей изародыша до очень светлой (тип 580). Например,на муку с зольностью около 1% в Германииприходится 60 %, а в Австрии – 95% от общего объёмавыработки ржаной муки.

При разработке новогосорта ржаной муки исходили из следующихпредпосылок. Хлеб, выработанный из ржаноймуки нового сорта, по физико-химическим(кислотность, пористость, удельный объём) иорганолептическим (цвет мякиша, вкус,запах) показателям должен быть близок кржано-пшеничным сортам с одновременнымсохранением её высоких технологическихсвойств.

Сравнительная оценкафизико-химических показателейтрадиционных и новых сортов ржаной мукипоказала (таблица 4), что цельносмолотая мукапо сравнению с обойной и обдирнойхарактеризуется более высоким содержаниемминеральных веществ, белка и более низким -крахмала, атакже мелкими размерами частиц. Попоказателям, характеризующимхлебопекарные свойства ржаной муки(автолитическая активность, число падения,максимум амилограммы),эти образцы отличалисьнесущественно.

Таблица 4–Показателикачества традиционных и новыхсортов ржаной муки

Наименование
показателя
Значения показателей качестваржаной муки
цельно-смолотой обойной обдирной улучшенной особой сеяной пекле-ванной
свыходом, %
98 95 87 80 75 80 63 -
Зольность, %СВ 2,0 1,85 1,45 1,25 1,15 1,1 0,75 0,52
Кислотность,град 4,6 4,5 4,2 4,2 4,2 4,0 3,6 2,2
Удельнаяповерхность, см2/г 2781 1928 2187 2333 2558 4520 2715 7560
Среднийразмер частиц, мкм 153 220 195 182 166 94 157 56
Содержаниебелковых веществ (N 6,25), % СВ 12,6 11,2 10,9 10,6 10,3 10,4 7,4 6,4
Содержаниекрахмала, % СВ 62 66 69 70 73 70 74 76
Автолитическая активность, % СВ 56 54 50 30 32 37 34 26
Числопадения,с 136 151 132 198 206 178 179 180
Максимумамилограммы, усл.
ед
220 215 270 500 540 - 490 -
Газообразующаяспособность, мл СО2/100г 738 1823 1742 - - - - 1186
Сахарообразующаяспособность,мг мальтозы /10 г муки 340 327 320 - - 340 185 228
Содержание
5-алкилрезорцинолов,мг/кг
850 830 550 - - - - -

Опытные пробыновых сортов ржаной мукиулучшенной и особой (схема помола МПА иВНИИЗ соответственно) по зольности,содержанию белка и по другим показателямзанимают промежуточное положение междуобдирной и сеяной мукой. Опытные пробыржаной муки с выходом 80% разных схем помоларазличаются по гранулометрическомусоставу и автолитической активности,которая зависит не только от схемы помола,но и в значительной степени отферментативной активности исходного зернаржи.

Опытная пробапеклеванной муки с зольностью 0,52 % (схема помола ВНИИЗ)по сравнению с сеяной, улучшенной и особой мукойхарактеризуется более мелкими размерамичастиц, низким содержанием белка,пониженной ферментативной активностью.

Различный химический игранулометрический состав традиционных иновых сортовржаной муки влияет на качествополуфабрикатов и хлеба. При снижениизольности уменьшается кислотность вгустой закваске и тесте, замедляетсяпродолжительность расстойки тестовыхзаготовок. При зольности муки менее 1% СВпродолжительность расстойкиувеличивается до 70 и более минут (рисунок7).

Опытныепробы хлеба из муки с зольностью 0,52%(пеклеванной) имели кислотность около 4град, пористость 70-71% и объем 220 см3/100 г, оченьсветлыймякиш, но по вкусу и запаху малонапоминали ржаной хлеб(рисунок 8).При использовании этой мукиувеличивалась продолжительность брожениязакваски, теста и расстойки тестовыхзаготовок, что затрудняетработу, особенно линий, оборудованныхрасстойно-печными агрегатами.

Хлеб из муки ржанойулучшенной и особой, зольность которыхбыла в пределах 1,1 – 1,25 %,характеризовался хорошим объемом,эластичным и светлым мякишем, приятнымвкусом и запахом, а кислотность его была6,5-7,0 град. По совокупностифизико-химических и органолептическихпоказателей он был близок к хлебу из смесиржаной и пшеничной муки.

По результатамвыполненных исследований были установлены следующиефизико-химические показатели муки ржанойхлебопекарной особой: зольность – не более 1,15%, число падения – не менее 140с,белизна – неменее 21. Разработаны исогласованы в установленном порядкетехнические условия (ТУ РФ 11-115-92) на муку ржаную хлебопекарнуюособую и хлеб с ее использованием (ТУ9113-046-11163857-2002). Внастоящее время мука ржаная хлебопекарнаяособая включена в национальный стандартГОСТ Р 52809-2007.

Качество ржаного хлебазависит не только от зольности или выходамуки, её хлебопекарных свойств,определяемых по автолитической(ферментативной) активностии числу падения (ЧП), но и от биотехнологических свойствзаквасок.

Исследуя влияниехлебопекарных свойств ржаной муки накачество заквасок и хлеба, готовилипитательные смеси (ПС) для обновлениячетырёх основных видов ржаных заквасок изржаной обдирной муки с ЧП 136с, 170с, 214с, 258с иопределяли в них содержание сбраживаемыхсахаров. Показано (рисунок 9), что содержаниесахаров зависит от ЧП муки, влажности,температуры исостава ПС. Так, в ПС для густых заквасок(влажность 50%, температура 26-28оС) за 4 ч прирост содержания сахаровнезначительный и не зависит от ЧП муки. Сувеличением влажности ПС до 72% и температуры до 28-30оС (для жидкихзаквасок без заварки) интенсивностьсахарообразования возрастает, особенно прииспользовании муки с ЧП 170 с, приэтом приростсоставляет 62%, для муки с ЧП 258 с - 13%. При повышении температуры ПСвлажностью 70% (для КМКЗ) до 40оС наблюдается болееинтенсивное сахарообразование только при использовании муки с ЧП 258с. Наибольшее содержание сахаров отмечалось в ПСдля жидких заквасок с заваркой. Содержание сахаров взаварке из муки и воды (1: 2,5) в начале и через1 ч прямо пропорционально зависело от ЧП исоставляло 21,1% СВ для муки с ЧП 170 с и 15,3% СВ– ЧП 258 с. Приувеличении количества заварки в ПС от 20 до35% содержание сахаров увеличивается, особенно при использованиимуки с ЧП 170с.

В настоящее время впромышленности используют четыре видазаквасок, отличающихся составом стартовыхкомпозиций заквасочных микроорганизмов,используемых в разводочном цикле;температурой и продолжительностьюброжения; составом ПС и ее соотношениемс выброженнойзакваской при освежении; кислотностьюи подъёмной силой – густая, жидкая с заваркой и беззаварки,концентрированная молочнокислая.

В заквасках густой и жидких беззаварки и с заваркойнаблюдается замедление кислотонакопления и ухудшениеподъемной силы (рисунок 10) при увеличении ЧП муки.

Кроме того, жидкиезакваски на ПС из муки с большим ЧП(пониженная ферментативная активность) более вязкиекак в начале, так и в конце брожения(рисунок11).

Показано, что сповышением ЧП (снижение автолитическойактивности ) муки увеличиваетсяформоустойчивость хлеба, снижаютсяпоказатели кислотности, пористости,удельного объема и сжимаемости мякишахлеба ржаного и дарницкого формового иподового на разных видах заквасок. При этомотмечались более плотный мякиш,пористость толстостенная, особенно привыпечках на густых заквасках. Прииспользовании жидких заквасок качествохлеба существенно не отличалось на муке сразным ЧП.

Результатыэкспериментальных исследований показали,что при использовании ржаной обдирной мукис числом падения 170 – 190с наблюдается стабилизациякачества заквасок по кислотности иподъёмной силе, жидкие закваски имеютвязкость, которая не затрудняет ихперекачивание насосами и подачудозаторами на замес теста. Хлеб,выработанной с использованием такой муки,по физико-химическим и органолептическимпоказателям соответствует требованиямдействующей технической документации.

Для стабилизациикачества хлеба при переработке ржанойобдирной муки с ЧП более 220с и менее 140снеобходимо использовать технологии наоснове действующих способов приготовлениятеста с оптимизацией технологическихпараметров (температура, влажность,продолжительность брожения) и применениемкомплексных улучшителей целевогоназначения.

В условиях производстваиногда наблюдается пенообразование вжидких заквасках, особенно с применениемзаварок, которое отрицательно влияет наработу насосов, дозаторов и расходзакваски при замесе теста. Пенообразующиесвойства ржаной муки могут бытьобусловлены повышенным количеством белкаи, прежде всего, его альбуминовой фракции,ответственной за пенообразование, а такжеводорастворимых пентозанов, крахмала иклетчатки, которые являютсястабилизаторами данного процесса.

Для выявления факторов,влияющих на пенообразующую способностьжидких заквасок, в исследованияхиспользовали три образца муки (таблица 5).Автолитическая активность двух образцовмуки (2 и 3) была стандартной, а уобразца 1 - повышенной.

Полученные результаты(таблица 5)свидетельствуют, что по содержанию примесипшеничной и ячменной муки, пентозанов ивязкости водного экстракта, определяемойна вискозиметре ВПЖ-1 при соотношении водыи муки по массе 1:5 в разных образцах муки,существенных отличий между образцами невыявлено. Приэтом, чем выше содержание белка в муке, темвыше ее пенообразующая способность как вусловиях производства при приготовлениижидкой закваски с заваркой влажностью 85% и содержанием заварки 33 %, так и влаборатории при приготовлении жидкойзакваски без заварки влажностью 70 %.

Таблица 5– Влияниекачества ржаной обдирной муки напенообразование жидких заквасок

Наименование показателей Значение показателей качестважидких заквасок,
приготовленных с использованиемобразцов ржаной муки:
1 2 3
Мука Число падения, с 98 179 227
Автолитическая активность (содержание водорастворимыхвеществ), % СВ:


- по ГОСТ 27495-87 59,5 48,6 43,4
- порасплываемости клейстеризованнойводно-мучной суспензии 88,0 46,0 34,0

- вмякише выпеченного колобка 36,1 26,8 24,7
Содержание, % СВ:


- белка 10,74 9,83 8,92
- пентозанов общих*) 15,61 15,95 16,64
-пентозанов водорастворимых*) 2,76 2,96 3,06
Вязкостьводного экстракта *), сСt 7,45 12,97 10,92
Примесь муки, % -пшеничной 0,3 0,5 0,4
-ячменной менее0,1 менее0,1 менее0,1
Закваска Кислотность конечная,град 11,8 11,2 11,2
Подъемная сила, мин 16 16 17
Увеличение объема, % кначальному 317 317 177
Органолептическаяоценка закваски в условиях: -производства сильное пенообразование пенообразования нет
- лаборатории закваска осевшая, но отмечено
наличие «пеннойшапки»
выброженная, осевшая закваска


Pages:     || 2 | 3 |
 





<
 
2013 www.disus.ru - «Бесплатная научная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.